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餐廳廚房管理制度規(guī)定旨在確保食品安全、衛(wèi)生和高效運作，它涵蓋了人員管理、食品安全、設備維護、清潔衛(wèi)生、生產流程和應急處理等多個方面。
包括哪些方面
1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓、職責分配、考勤管理和行為規(guī)范。
2. 食品安全：涉及食材采購、儲存、加工、烹飪和廢棄物處理的全過程管理。
3. 設備維護：涵蓋廚房設備的日常檢查、保養(yǎng)、維修和更新替換。
4. 清潔衛(wèi)生：規(guī)定廚房區(qū)域的清潔標準、頻率和方法，以及個人衛(wèi)生要求。
5. 生產流程：明確菜品制作的流程、標準和時間管理，以保證出品質量和服務效率。
6. 應急處理：制定應對食物中毒、火災等突發(fā)事件的預案和響應機制。
重要性
餐廳廚房管理制度的規(guī)定對于餐廳的運營至關重要。它保障了食品的安全，防止食源性疾病的發(fā)生，維護消費者健康。規(guī)范化的管理能提高工作效率，降低運營成本。良好的衛(wèi)生環(huán)境有助于提升餐廳形象，增強顧客信任。有效的應急預案能迅速應對危機，減少損失。
方案
1. 人員管理：定期進行食品安全培訓，確保員工了解并遵守相關法規(guī)；設定明確的職責和權限，提高團隊協(xié)作效率。
2. 食品安全：建立嚴格的食材驗收制度，追蹤食材來源；定期檢查設備清潔和功能狀態(tài)，防止交叉污染。
3. 設備維護：制定設備保養(yǎng)計劃，及時修復故障，確保設備正常運行；考慮引入節(jié)能設備，降低運營成本。
4. 清潔衛(wèi)生：設定每日、每周和每月的清潔任務，執(zhí)行衛(wèi)生檢查制度；推行個人衛(wèi)生守則，如佩戴帽子、口罩和手套。
5. 生產流程：標準化操作流程，減少浪費，提高出品一致性；優(yōu)化排班，確保高峰時段的菜品供應。
6. 應急處理：制定詳細的應急預案，定期進行演練；配備必要的急救和消防設備，提高應對能力。
通過上述方案的實施，餐廳廚房將形成一套系統(tǒng)、規(guī)范的管理模式，為提供優(yōu)質餐飲服務打下堅實基礎。
餐廳廚房管理制度規(guī)定范文
第1篇 某酒店餐廳廚房管理制度范本
酒店餐廳廚房管理制度范本
1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設備時,須按有關的規(guī)定進行,絞肉時,不能用手按食物在機器里,電氣設備須地線。
3.謹慎接觸設備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設備清洗時,應先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時,油不能加滿,煮佛會舉溢出,引起失火,操作時勿離人,防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處,通氣軟管3個月?lián)Q一次。
6.廚房地面應保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進行打鬧,使用刀具操作時,應高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時,不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設備,高湯處應貼標語,提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識,熟記報警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務,如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。
11.消防設備、設備易燃,易爆設施,設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查,消除安全隱患。
12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓,竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè),操作人不準隨意離開現(xiàn)場,對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備,應及時報修,由工程部專業(yè)人員進行維修。
14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理,作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不用應將刀具放在固定的位置,不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放,廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15.個人的專用刀具應標有記號,不用時應放置固定位置,不準隨意借給他人使用,嚴格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
16.各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴格私自進行處理。
18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,不準帶故障使用設備,班后做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場,及時報上級處理,并及時協(xié)助領導了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.對線路每天要進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修,并向上級匯報。
22.一旦發(fā)生火災,應迅速通知總機和消防中心,報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火,并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行,如有違犯參照相關制度進行處理。
第2篇 餐廳廚房管理制度范本
廚房是可以給顧客提供到最美食物的地方,那么對于餐廳員工,衛(wèi)生等各方面的管理一定要規(guī)范,要有相關的餐廳管理制度。以下是某酒店詳細的餐廳廚房管理制度資料,可供參考。
1、廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實實、勤勤懇懇,接待熱情,服務周到。
2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。
3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進和提高烹調技術,講究營養(yǎng)學。飯香菜美,以良好的思想,務實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、購買食物要保質保量,價錢公平合理,本著精打細算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。
5、實行食物采購,食物保管,票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。
6、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、員工因急事臨時外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時增設“病號餐”,端茶送水,增添集體溫暖。
8、做好廚具和一切公物保管工作,未經主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。
10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。
第3篇 酒店餐廳廚房安全管理制度
酒店餐廳安全管理制度方案
(1) 餐廳的桌位應保持適當?shù)拈g距,對正在用餐的客人,服務員要照看好客人攜帶的物品,并及時提醒客人保管好自己的物品,對掛在椅背上的衣物及時套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財務。
(2) 認真維護餐廳內治安秩序的人和事,應及時報告并妥善處理。
(3) 客人用餐完畢應注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。
(4) 就餐客人離席后,服務員應及時檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應及時歸還客人或上交。
(5) 營業(yè)結束時,要認真進行安全檢查,確保安全。
酒店廚房安全管理制度
(1) 安全第一,以防為主。廚房內配備與廚房規(guī)模相適應的消防滅火器材,從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識。
(2) 廚房工作間間隙期間,應有專人值班。
(3) 煤氣灶點火時要火等氣,下班時要關閉煤氣閥,熄滅火種。
(4) 開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺,防止油鍋著火,確保安全。
(5) 廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒的危險物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應有專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領。
(6) 發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實消除隱患,防患于未然。
(7) 進行日常清潔時,嚴防將水噴灑到電源插座,電器開關處,以防電線短路起火。脫排油煙機和排煙管道要定期清洗。
(8) 每日營業(yè)結束,要認真檢查水、電、煤和蒸汽,關緊開關,關閉門窗。
第4篇 某餐廳廚房消防安全管理制度
1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻,并引導其到指定的場所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時,必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。 3、餐廳的各種電器設備,包括機器設備、照明設備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設備進行檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應及時通知電工檢修。
4、餐廳要設有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災。
6、廚房內燃氣灶具、烤箱,點火使用時必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關閉燃氣的總、分閥。
第5篇 餐廳廚房管理制度
餐廳廚房管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設監(jiān)控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防四害裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到四勤外,還應做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第6篇 酒店餐廳廚房管理
酒店(餐廳)廚房管理
在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地.廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就造成利潤的浮動.
廚房,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經營的成敗,要想對廚房實施有效的管理,以我個人多年對廚房管理經驗來看,我總結以下八條,是對酒店管理必須弄清楚觀念問題.
一、何謂管理
其實,管理說起來非常簡單,無非就是管人理事------人管好了,事情就能理清弄順.因此,管理的要點首先應以人為對象.但是,在我們現(xiàn)行的管理中,幾乎全習慣于對事的注意,所以,制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂規(guī)矩辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質提升,親情管理的導入,從而導致工作效率的低下,產品質量不穩(wěn),浪費現(xiàn)象嚴重,創(chuàng)新欲望不強,同行相輕盛行,行政管理陽奉陰違~~~~~~~~~~
因此,真正的有效的正確的管理,應首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓,人性化理念培訓,職業(yè)道德培訓和大局意識培訓,解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本”的管理觀念,多年來都是以此作為指導思想進行管理的,并取得良好的效績。
二、技術不等于管理
就全國范圍來說,出色的知識全面的,懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術好就是廚師長――這是我們常見的廚房人事安排,其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務十分復雜,人員較為龐大,稍有不妥,浪費,混亂,埋怨,斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政,技術好當然可貴,但品行高,有威望,善組織,勤思考,會安排。敢于吸收新鮮事物,講計劃,積極執(zhí)行上級交給的各項任務的人更重要。
十個廚師在開店九個失敗――此現(xiàn)象恰好證明了技術不等于管理也不等于經營的道理。因此,如何讓技術好的廚師身于組織,計劃,執(zhí)行能力強的領導之下,這才是以人為本的管理原則和要點。
三、不要形式主義的開會
經過多年的管理經驗告訴我,形式主義的東西最害人,眼下許多就和餐廳各部門盛行開會;上午晨會,晚上夜會,三天一小會,一周一大會~~~~~~~~~~~~~邊面上是總結工作,實質上是走過場,形式上對工作負責,暗地里是過會癮,并介詞顯示自己的地位和權威。
會要不要開當然要開,但必須有個原則,必要的才開,沒有必要的不開,發(fā)現(xiàn)問題及時開,沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒,點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議,加以交代就可以了。
廚房工作環(huán)境噪音大,溫度高,時間長,員工工作很是辛苦,不細心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風。
四、營造健康氛圍
自古以來,國內的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規(guī)陋習”如何以時俱進,改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質,營造一種健康的積極向上的工作氛圍,是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”又怎樣營造之
就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說,工作時一切以紀律為準則,平時里尊重部下愛護員工,聽從領導,這還不夠,我們還要提倡高尚的追求和向上的行為,贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度,杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣,這樣,我們的健康氛圍就產生了。
五、如何進行前廳,廚房的溝通
這一概念和原則,其實人人都心知肚明的,關鍵是如何能夠擺正各自心態(tài),進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務員“要讓顧客滿意”,都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題,必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標,我們到底為誰工作弄清了工作的最終目標是為顧客,為自己而不是為了前廳,廚房的員工就不會心中失?,溝通起來就能達到預期的效果,如果連廚政的管理者都忘記了服務的最終目標,怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢怎么會顧及前廳的團結協(xié)作呢
要讓前廳廚房達到溝通和諧,首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術,前廳的服務員,服務生們算什么東西”的自大作風以及“老子工資比你高一截,你也來指點我”的草頭思想。所以,在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識,才會達到預期的效果。
六、關于廚房成本管理
每個廚房的成本控制,是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情,它需要大家的共同努力。在這個問題上,我個人的看法是:讓每個崗位的人員都要有成本的意識,這需要大家一起來控制成本和費用,廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的,1)是為了錢,2)是為了學習,只有把他們目的搞清楚了,才能對癥下藥,讓他們清楚自己來酒店工作,及是為酒店也是為自己,他們目的明確了,在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下,對廚房間的一點水,一滴油,一粒米,一度電,一方氣,看在眼里,記在心里,動在手里,只有平時大家的主義,才能使費用控制到最到底點。
另一個要點,就是采購的重要性,和菜單的標準化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤,所以說,采購對市場有充分的了解。進貨時要多方比較,以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太多,以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進行了解監(jiān)督采購。一個標準的菜單,會有效的控菜品的品質,質量,成本,及廚房人員流動帶來的負面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一,數(shù)量統(tǒng)一,配料統(tǒng)一。
七、廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的:
1、防火,防水,防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心,多走動,多檢查,多培訓,把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。
酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況,如何解決這一問題,我個人開看除了抓住嚴加懲罰外,平時多加強思想教育和人情感化。
2、就是食品安全防范,采購不進過期變質食品,廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品,一切食品的儲存,做法,運輸,保管,都要按食品衛(wèi)生法的標準做法進行。
管理是科學又是藝術,即簡單又復雜,但是綜上所舉,我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識,不僅僅需要技術和簡單的按規(guī)章制度“辦事,更主要的是:要以正確的觀念,方法引導員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志,為酒店獻現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。
第7篇 餐廳廚房菜品質量管理常識
餐廳廚房菜品質量管理常識
質量是企業(yè)的生命線,我們總是希望員工具備很強的質量管理意識,在點點滴滴上注重細節(jié),從而保證產品的質量。然而對于一些新員工,要對一個全新的概念馬上領會、且形成深刻印象確實有些困難,所以有必要用一個更貼近他們日常生活的、熟知且習慣的事物作為參照,以更直觀地理解質量管理的基本常識。
我們就借助“做飯”這個日常生活中最常見的行為來初步了解什么是質量管理。員工即使沒親自做過飯,至少也見過父母在廚房的忙碌,正所謂“沒吃過豬肉,也見過豬走路”。以下我們先就質量意識中的點滴和做飯進行類比,最后再用5w1e進行歸納總結。
1、材料不良,就很難生產出好的良品。飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材當然很重要?？梢韵胂?不管你廚藝多高,面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油,恐怕也無能為力。當然,這樣容易產生的誤區(qū)是,材料是采購的事情,我只負責生產,所以對材料不用負責。但對于大廚來說,對經手的原材料還是要仔細看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購的。
2、不依照標準作業(yè),不良品就多。很直觀的就是,如果不按一定的標準放鹽,菜味會怎樣,如果炒菜不按標準時間,要么會夾生,要么會糊掉。若是燉湯,更要按不同時間標準進行火的調整,否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練后,這些作業(yè)標準已爛熟于心,不需要將標準書掛在墻上,但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對于新手,就有必要認真學習作業(yè)標準,嚴格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場,一個產品的形成比一個菜品的形成,有著更復雜、更量化的標準,需遵循更嚴格的流程,此時,養(yǎng)成“嚴格依照標準作業(yè)”的好習慣就顯得尤為必要了。
3、工作場所不講究,會造成更多不良。想象一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房,想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房,這里出來的飯菜將會是什么質量而工作場所更為講究,不同的產品對于生產現(xiàn)場有著不同要求,有的需要保持一定的溫度,有的需要防靜電,有的需要防塵。為保證產品質量,我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。
4、機器、工具不保養(yǎng),生產不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋,若不洗鍋,做出來的菜不但看上去很臟,而且影響口味,也就是影響菜的“質量”。同樣,持之以恒地保養(yǎng)機器、工具,對產品質量的影響也是不言而喻的。
5、不良品多、經常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良,洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽,每個環(huán)節(jié)都需要返工,且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了),而且菜的質量肯定難以保障。所謂質量,就是每個環(huán)節(jié)、每個工序都保證質量,并最終保證成品的質量,產品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味、也就是質量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會檢查出來的,我這里出點問題沒關系。”所以“預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經濟的質量。此時一定要記住的是:質量是制造出來的,不是檢驗出來的。
6、追求質量不是唱高調,而是“滿足顧客的要求”?？腿讼Ｍ缘们宓?你做的菜卻很油膩,客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質量”。只站在自己的立場,不了解顧客需求,是不可能做出高質量產品的。這里的顧客既包括終端的消費者,也包括公司內你所服務的、或下一個工作環(huán)節(jié)的員工。
7、品質除了減少錯誤之外還要實施持續(xù)改進。菜做出來了,廚師往往要品嘗一下,找出自己的不足,下次做適當?shù)母倪M。一個廚藝精湛的廚師一定是經歷了這樣的持續(xù)改進的過程,他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃,同理,質量也只有更好,沒有最好,質量的改進是一個持續(xù)不斷的過程。
8、不要做事馬馬虎虎,得過且過,甚至對工作缺乏熱情。一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手,最后做出了又苦又澀的饅頭,不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此,無論擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度,都不可能產生高質量的工作結果。
9、在質量管理中,經常提到5m1e的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良,大多來自幾個主要來源:人員、機器、物料、方法、測量、環(huán)境。對于每一位制造企業(yè)的員工,對這幾個要素不但要熟知,而且要深刻領會、并能應用于實際工作。我們最后就從5m1e的角度再次總結一下質量管理的基本概念:
10、不良來源于人員:人員缺乏訓練、技能上存在不足,或工作態(tài)度不良,或當時的心情不好、注意力不集中等,都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人,你能指望從這里吃到好飯菜嗎
11、不良來源于機器:機器設備直接作用于產品,再好的物料若經過有問題的機器設備,將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具,再想象從這里出來的菜品,你會有什么樣的直觀印象
12、不良來源于物料:當你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不爛,你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯,再好的生產技術,當遇到不合格的物料時也是無能為力的。
13、不良來源于方法:如果你還沒放油就將菜倒進鍋里,如果燉老湯時忘記加蓋了,如果你切菜時不懂得手、刀協(xié)調的方法,事情會變得很糟。方法出了問題,再努力也無濟于事,甚至可能使問題變得更糟。
14、不良來源于測量:雖然做中國菜時大多不需要準確的測量,但還是存在大量的“量”的概念,各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等,正因為此時大多靠廚師的經驗,而不是準確的測量,所以中國菜做出來后大多難以保證質量的“穩(wěn)定”,同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成強烈對比的是,麥當勞之所以成為食品界“質量穩(wěn)定”的標竿,正得益于他們精準的測量體系(包括各式測量工具)。
15、不良來源于環(huán)境:正如環(huán)境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產生干凈、衛(wèi)生的信心,不良的環(huán)境也將嚴重制約產品的品質。
若你感覺對所謂質量管理還覺得印象模糊,想象一下你家里的廚房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的飯菜吧,你會慢慢理出屬于自己的質量管理的思路的。
筆者編后語:
廚房出品質量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方 面已作了多年的研究,廚房生產的標準化逐漸成為一個共識。麥當勞、肯德基這樣的快餐經營就是采用標準食譜、標準作業(yè)規(guī)程進行生產質量管理的。這樣的餐飲經營可以不用配 備有獨立創(chuàng)造能力的烹飪技術人員,只在對有一定文化基礎的員工進行適當?shù)呐嘤栔蠹纯蓜偃问称飞a工作,這為餐飲經營企業(yè)節(jié)省了大量的技術開發(fā)和人力成本。然而,這種 完全的標準化只能適用于品種有限、固定經營的“以不變的產
品適應多變的客源市場”的 快餐連鎖店,在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服雖然中餐很難做到完全標準化,但至少可以做到部分標準化,這樣對出品質量同樣可以起 到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講,以下幾個重要環(huán)節(jié)可以實行相應的標準化管理。
第8篇 餐廳廚房內部清潔管理辦法
一位餐飲業(yè)管理培訓師在指導h餐廳的過程中,和餐飲店老板在包房吃飯,包房的天花板上出現(xiàn)了老鼠的叫聲和打架聲,而且還不時出現(xiàn)老鼠在樓頂追逐嬉鬧的跑跳聲,這位培訓師感到非常不舒服,老板也非常尷尬,解釋道:餐廳裝修老了,老鼠就多。但是,哪家飯店沒有老鼠呢
吃完飯后,培訓師想用牙簽,轉盤上沒有,他就自己站起來到包房備餐柜里找。他一拉開抽屜,一群蟑螂跑了出來,嚇了他一跳,老板說:怎么了培訓師說:快看!老板過來看,一群蟑螂盡現(xiàn)眼底。老板又解釋說:防疫站的防疫人員來滅幾次了,就是沒有什么效果。
聽著這位餐廳老板推諉的借口,培訓師非常不舒服。他想起來他服務的i餐廳和這家店的開業(yè)時間差不多,都是有五年了,所以約這位老板到另一家看看,想讓這位老板看看別的店是怎么做防鼠、防蟑螂等工作的。
第二天,這位培訓師和餐廳的老板一起參觀了i餐廳的廚房、、庫房,他們沒有發(fā)現(xiàn)一只老鼠。i餐廳的老板自豪地說:如果你能從我們店找到一只老鼠或者蟑螂的話,我獎你4000元。
h餐廳的老板奇怪地問:這么自信,你是怎么做的呢
i餐廳的老板說:找最專業(yè)的人負責啊。隨后,i餐廳的老板拿出一份i餐廳和滅鼠、滅蟑螂的公司簽的合同。合同上規(guī)定:i餐廳一年付給這家公司4000元的費用,確保餐廳沒有一只老鼠和蟑螂;如果在餐廳發(fā)現(xiàn)一只老鼠和蟑螂,付給公司的4000元費用就免了。實踐證明,簽訂合同的兩年來,在餐廳內確實沒有發(fā)現(xiàn)老鼠和蟑螂.
i餐廳的老板說:我認為,這4000元花的值。
庫房物品的防鼠、防蟲、防霉、防火是庫房管理的最基本原則。不管你的餐廳經營了多長時間,也不管你的店裝修有多舊,老鼠和蟑螂是絕對不能出現(xiàn)的,這是對餐飲最基本的要求。如果在店里發(fā)現(xiàn)了一只蟑螂,說明你的店里可能已經有了10萬只蟑螂,試想一下,如果餐廳里面有這么多蟑螂的話,那餐廳的食品衛(wèi)生和食品質量怎么能保證呢
要消除這些動物,就要從根本上提高餐廳的衛(wèi)生條件,經常清潔,處處干凈,沒有異味。存放物品的庫房,更是要經常整理清潔,打掃]三生。庫房要防鼠、防蟲就得杜絕一切可能發(fā)生的漏洞,經常清潔,所有物品不能接觸地面,而且要經常清洗地面,堅決不留死角。
在一些人眼里,甚至包括一些特色餐飲店老板在內,餐廳似乎就是一個老鼠、蟑螂、蒼蠅的藏身之地,這些管理者竟然堂而皇之地說:誰的餐廳沒有老鼠呢哪一家餐廳沒有蒼蠅呢
事實上,現(xiàn)在有很多餐廳消除了老鼠、蟑螂和蒼蠅。他們是怎么做到的呢
首先要明確管理思想,也就是說,餐飲加盟店的管理者要引起高度重視,不能找借口放松這方面的管理,把老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲的出現(xiàn)當成正?，F(xiàn)象。
其次,加強餐廳內部的清潔管理,定期消毒,庫房、廚房等重地更要強調清潔和衛(wèi)生的保持,要有專人負責,用科學的方法,從根本上消除四害。如有必要,可以聘請專業(yè)機構負責餐廳的滅鼠滅蟑螂等工作,就如上面情景中所講的i餐廳一樣.
具體做法如下:
在廚房里,讓老鼠無藏身之地。廚房的所有工具、用具全部離地15cm以上。除了冰箱、操作臺的四根腿以外,其他所有工具用具全部懸掛起來。
每天清洗地面及下水道一次。
所有食物,無論生熟都要放進保鮮柜或冷凍柜內保存,不得裸露放置。
定期進行科學投放防鼠疫類藥品。
堵上所有可能通向外界的通口,排風扇也要用金屬網封起來。
當餐的垃圾必須當餐清倒,并且清洗存放垃圾的容器。
做好廚房進出門的防鼠疫預防工作。
第9篇 某某餐廳廚房管理制度
1、 廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實實、勤勤懇懇,接待熱情,服務周到。
2、 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。
3、 廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進和提高烹調技術,講究營養(yǎng)學。飯香菜美,以良好的思想,務實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、 購買食物要保質保量,價錢公平合理,本著精打細算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。
5、 實行食物采購,食物保管,票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。
6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、 員工因急事臨時外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時增設“病號餐”,端茶送水,增添集體溫暖。
8、 做好廚具和一切公物保管工作,未經主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。
10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。
第10篇 中西茶餐廳廚房管理規(guī)章制度
廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除/
3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀律委員打招呼,經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.
4 工作時間內不得辦私事,如:玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3 下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。
第11篇 餐廳廚房管理制度范本
1、 廚房工人要有良好的服務態(tài)度和積極為學校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實實、勤勤懇懇,接待熱情,服務周到。
2、 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。
3、 廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進和提高烹調技術,講究營養(yǎng)學。飯香菜美,以良好的思想,務實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、 購買食物要保質保量,價錢公平合理,本著精打細算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。
5、 實行食物采購,食物保管,票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。
6、 正確處理吃飯人與做飯人的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡精神文明,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、 員工因急事臨時外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時增設病號餐,端茶送水,增添集體溫暖。
8、 做好廚具和一切公物保管工作,未經主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。
10、建立試吃制度,確保人員用食安全。
第12篇 餐廳廚房管理制度-3
后 廚 操 作 管 理 制 度
一、 設施設備管理:
1、 廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、 不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;
4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用;
5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;
2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;
三、 出品管理:
1、 所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關。
2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;
3、 如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;
4、 多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;
四、 衛(wèi)生管理;
1、 個人衛(wèi)生管理:
a、 男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;
b、 所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;
c、 所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;
d、 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;
2、 環(huán)境衛(wèi)生管理
a、 所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處;
b、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;
c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;
五、 廚房原材料購存管理;
1、 每日營業(yè)結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;
2、 根據匯總數(shù)據,分類列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質量;
3、 營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;
4、 營業(yè)結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費;
第13篇 餐廳廚房管理制度-2
廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除/
3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀律委員打招呼,經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.
4 工作時間內不得辦私事,如:玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3 下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。
四
1 每天晚上的值班人員不得私自離開,保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后,方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。
2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者追究相關責任人并處以相應罰款。
3 廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。
4 砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,能夠從產品配料上保證菜品質量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
第14篇 餐廳廚房管理制度-1
第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.
(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).
(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.
(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.
(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.
(10)做好各項規(guī)章記錄.
(11)生熟分離,防止交叉感染.
(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗后不準著便裝進入廚房.
(14)服從領導安排及完成隨機性任務.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.
(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.
(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.
第三章:廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.
(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.
(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質量等四個方面.
(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.
第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質的現(xiàn)象,被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。
第15篇 西餐廳廚房管理制度
“埔莉思中西茶餐廳”的廚房管理規(guī)章制度,這些條款不是針對一個人,而是對整個廚房所有人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作,所以希望人人要有責任心、緊迫感,團結互助,求實創(chuàng)新才能有凝聚力,望大家遵守執(zhí)行。所有的罰款充作廚房班費,取之于民用之于民。
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀律委員打招呼,經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。
7、工作時間內不得辦私事,如:玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
(一)
1、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,收拾配料。關好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。
(二)
1、每天晚上的值班人員不得私自離開,保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后,方可離開。如出現(xiàn)問題值班人員負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者追究相關責任人并處以相應罰款。
3、廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。
4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,能夠從產品配料上保證菜品質量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
(三)1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池/溝無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。
2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由相關廚師按價賠償70%。
中西茶餐廳廚房規(guī)章制度
