廚師年終總結 第1篇
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為驗證廚藝，他到央視打擂，勇奪三連冠，并因此被部級名師收為徒弟。身懷絕技的他在國內國際獲獎無數(shù)，與此同時，他也成為擁有9家酒店，資產過億的老板。
從白干活到當上總廚師長
2013年11月13日～15日，“中國美食走進聯(lián)合國”活動在聯(lián)合國總部舉行。在為期3天的活動中，中國魯菜大師、永存餐飲董事長羅永存將松鼠魚、琥珀桃仁、五香熏魚等中國人熟知的大眾菜端上了聯(lián)合國總部的餐桌，受到了包括聯(lián)合國秘書長潘基文、第68屆聯(lián)合國大會主席阿什在內的聯(lián)合國工作人員及各國使節(jié)的贊譽，羅永存再一次在國際上被譽為中國頂級廚神。
1973年1月16日，羅永存出生在山東省濟寧市金鄉(xiāng)縣司馬鎮(zhèn)羅莊村，父母都是農民。羅永存從小就是個有志氣有主見的孩子，他給自己立下志向，一定要出人頭地，成為一個事業(yè)有成、對社會有貢獻的人。
1990年，初中畢業(yè)的羅永存離開家，到金鄉(xiāng)縣城一家飯店學廚藝。這家飯店門臉不大，但廚師做的炒肉絲、炒辣子雞、羊肉湯在金鄉(xiāng)縣南關一帶卻十分有名。因為店小，員工只有老板、老板娘、廚師和羅永存4人。老板和那個廚師負責炒菜，老板娘做面食，羅永存則是打雜兼送餐。
羅永存在干雜活的同時，總是忙里偷閑跟老板和廚師學廚藝，一有空閑，他就切店里廢棄不用的菜葉子練刀功。一段時間后，他就能在兩三分鐘內切完一斤肉絲了；一年后，他就能上灶炒菜了。
老板十分喜歡這個手腳麻利的小伙計，不斷地給他加工資，從最初的每月30元漲到每月60元，后來又漲到每月80元。
可是，羅永存沒有將錢看在眼里，他從家里出來是要學手藝，干大事的。因此，1991年夏天，羅永存找了個關系，以不要工錢，白干活，只要提供吃住的條件，進入金鄉(xiāng)縣政府招待所做學徒。
那段時期，羅永存最高興農村有人辦喜宴來請師傅。每到這時，羅永存總是搶著去。一是可以炒菜練手，二是做一次喜宴可以得兩條香煙。每次拿回煙后，羅永存一支不抽，都送給師傅們了。
師傅們非常喜歡他，做拿手菜時也不背著他，只用半年多的時間，羅永存就將招待所里幾個師傅的拿手活都學到手了。1991年春節(jié)后，羅永存離開縣政府招待所，到縣城有名的品香樓去做廚師。
這時，羅永存從一個從遼寧鞍山回來的老鄉(xiāng)口里得知，鞍山市的廚師待遇很高，一個上灶的師傅每月工資最少也得兩三千元，就是切菜的師傅，每月也可以掙到500元。于是，1992年春節(jié)后，羅永存跟著這個老鄉(xiāng)來到了鞍山。
由于魯菜和東北菜分屬兩個菜系，因此，剛來鞍山時，羅永存當不成廚師，掌不了勺，因為很多東北菜他都不會做。羅永存只好從切菜師傅做起。
那是一段迷茫的時期，羅永存曾有回山東老家的念頭，但強烈的自尊心和犟勁讓他堅持了下來。
切了一段時間菜，羅永存的內心又開始不安分了。當時，鞍山盛行川菜，一家叫“川菜第一家”的鞍山頂級川菜館中有一個師傅是成都四大名廚之一，每個月可掙4000元。羅永存想拜他為師，就辭了切菜師傅的工作，又是以白干活，只要吃住的條件進入“川菜第一家”做學徒。
在“川菜第一家”，羅永存每天早晨7點鐘準時起床，進到廚房，先是把灶臺擦得干干凈凈，然后開始準備廚房一天用的蔥姜蒜，之后再煲好一天做菜用的高湯。一個月后，那個名廚終于發(fā)現(xiàn)了羅永存每天早晨所做的事，非常感動，從那以后，他每次做菜，都讓羅永存站在他身后看。就這樣，羅永存從名廚那里學會了許多正宗川菜的做法。
在學習的過程中，羅永存接觸到了菜品雕刻，很快就迷上了。為了學好雕刻，他將每天做伙食餐剩下的土豆都撿回來，在土豆上練習雕刻。一年后，他雕刻的菜品惟妙惟肖，技藝成熟了。
1993年，羅永存從“川菜第一家”出徒了。他被鞍山一家大飯店聘去做廚師，月薪2500元。一年后，他又被鞍山的一家賓館聘去做廚師，月薪3000元。
1996年的一天，鞍山市環(huán)球大酒店老板到羅永存掌勺的飯店吃飯，覺得羅永存做的干煸肉絲、酸菜魚等非常好吃，就以4500元的月薪把羅永存“挖”到了環(huán)球大酒店。
半年后，羅永存在環(huán)球大酒店當上了廚師長。在環(huán)球大酒店，羅永存發(fā)現(xiàn)酒店的總廚一個月可掙8000元，原來這個總廚是鞍山最早提出成本核算的廚師。羅永存也就是從那時起才知道做菜要成本核算以及成本核算的重要，于是，好學的羅永存跟著這個總廚學會了成本核算。
在環(huán)球大酒店當了三年廚師長，1999年，羅永存又被鞍山市天河賓館以月薪8000元“挖”去做總廚師長。
打擂央視成中國廚神
2001年未，羅永存在央視看到一檔滿漢全席聯(lián)賽節(jié)目，為了驗證自己的廚藝，羅永存打電話到欄目組報了名。之后，他就開始做去央視打擂的準備。
2002年4月，羅永存去央視打擂。他在一個小時內做了三道菜，因為菜品色、型、味均無人能比，他連續(xù)三次奪得冠軍，并獲得終身金勺獎，當上了擂主。當祝賀的音樂聲響起，羅永存激動得差點跳起來，心里充滿了甜蜜。
然而，更讓羅永存激動的事還在后面。擂臺賽結束后，羅永存被我國著名廚藝大師劉敬賢收為徒弟。
緊接著，因為在電視上看到了羅永存成為擂主，北京一家著名酒店給出月3.5萬的高薪想請羅永存去做主廚，但羅永存謝絕了，而是去了青島山東菜館。
原來，這次擂臺賽雖然是在央視播出，但片子卻是在青島錄制的。中國烹飪協(xié)會會長高炳義任擂臺賽總裁判長，而高炳義又是青島山東菜館的顧問。羅永存和高炳義原來不認識，獲得擂主后，高炳義對羅永存贊賞有加，就替青島山東菜館以20萬年薪邀請羅永存加入。想著能向高炳義學廚藝，羅永存舍棄了40多萬年薪，來到了青島山東菜館。
在青島山東菜館，只要有時間，高炳義就會站在羅永存身后，手把手地教他廚藝，將自己的經驗和拿手菜全都傳授給了羅永存。在這里，羅永存開闊了眼界，學到了許多烹飪上的絕技，至此，他的事業(yè)進入了快車道，他很快就在國內國際揚名。
2003年，羅永存參加全國第五屆烹飪大賽，獲得了金獎。2004年6月，羅永存接受邀請到香港做孔府宴，他一個人表演了7天，轟動了香港。在這7天的表演中，羅永存做了壽宴的“壽驚鴨羨”，花宴的“鳳凰魚翅”，喜慶宴的“陽關三疊”，迎賓宴的“魚翅席”、“海參席”等。
尤其是他做的神仙雞、金錢肉脯、御帶蝦仁等更是獲得了食客的好評，香港很多媒體都對他進行了報道。在那次活動中，他被評為中國大陸最年輕的廚神。
2005年10月，羅永存代表中國去莫斯科參加有24個國家代表隊參加的克里姆林宮世界廚師大賽，以一道拿手的淮揚菜“松鼠魚”，獲得了大賽第一名。
當羅永存做的松鼠魚活靈活現(xiàn)地出現(xiàn)在大家面前時，現(xiàn)場的人都驚呆了，幾乎所有的記者都對著松鼠魚拍個不停。第二天，羅永存的松鼠魚就登上了俄羅斯幾乎所有的報紙。
2007年，香港回歸十周年時，羅永存和師傅劉敬賢應邀到香港做慈善晚宴。在那次活動中，他們要用4口大鍋在沙田賽馬場為參加當晚慈善晚會的1200人燒1200條海參。這可是一個不小的挑戰(zhàn)，一次燒這么多海參，既要保證口感，又要保持品相，著實不容易。羅永存和師傅劉敬賢不負眾望，燒出的海參口感品相俱佳，獲得了一致好評。
羅永存和師傅劉敬賢為香港慈善晚宴做菜時，當時的香港特首曾蔭權沒在香港，不能吃到他們親手做的菜，這讓羅永存和師傅稍稍有些失望，可是，就在晚宴開始前，曾蔭權返回了香港，并攜同夫人出席了晚宴。入席前，曾蔭權和夫人特意接見了羅永存等人，對他們積極參加香港的慈善事業(yè)表示感謝，之后，還與他們合影留念。
晚宴結束的第二天，讓羅永存更想不到的事發(fā)生了，他接到工作人員打來的電話，邀請羅永存和師傅劉敬賢等人給曾蔭權一家做菜。
那是一個令人激動的日子，羅永存和師傅劉敬賢在廚房里忙碌著，曾蔭權夫人數(shù)次走進廚房觀看他們做菜。離開時，曾蔭權和夫人出來送他們，還送給他們慈善晚宴時合影的照片。
2010年，羅永存到人民大會堂參加世界御廚年會，與20多個國家元首的廚師交流廚藝。在那次活動上，羅永存見到了普京和奧巴馬的廚師，并與他們交流了廚藝。
當羅永存向普京的廚師學做俄羅斯菜時，因為事先知道羅永存就是那個用一道“松鼠魚”獲得克里姆林宮世界廚師大賽第一名的人，普京的廚師非常謙虛，連連用俄語說：“不敢在羅先生面前獻丑，我所有的菜都沒有羅先生的‘松鼠魚’有名?！庇捎诰磁辶_永存的廚藝，交流結束時，奧巴馬的廚師還特意跑過來，拉著羅永存拍了一張合影。
2013年11月，羅永存又將他的“松鼠魚”捧進了聯(lián)合國。
在聯(lián)合國8天的活動時間里，羅永存負責7道熱菜和6道涼菜的烹飪制作。除一道熱菜為輔助他人完成外，其余12道菜品完全由他獨立完成。而讓聯(lián)合國官員和各國公使最叫好的就是他做的精品宴“松鼠魚”。
在國內，做松鼠魚一般選用的是桂魚，這種魚刺少肉厚且緊致，適合切花刀?？傻搅爽F(xiàn)場，羅永存一看對方準備的魚根本不行，魚肉松散，一切就碎，他和同伴只好去超市重新選魚。試做后，羅永存最終選定當?shù)匾环N叫做盲曹的魚，肉緊，沒有過多的刺。
原料解決了，可新問題又來了，聯(lián)合國餐廳實行分餐制，每份餐3兩，可一條盲曹魚就是一斤三四兩，不可能用這么大的盲曹魚做松鼠魚。羅永存于是將盲曹魚切條，用盲曹魚肉做松鼠魚的身子，白曹魚取頭做松鼠魚的頭。由于做的松鼠魚比較小，就更考驗廚師的刀工了。正常松鼠魚的魚丁是筷子尾大小，而端上聯(lián)合國餐桌的松鼠魚魚丁只能有筷子頭那般細。不過，這難不倒羅永存，因為在去聯(lián)合國前的一周培訓中，為了更有把握，羅永存整整練習切了110條魚。
做松鼠魚那天，羅永存忙壞了，從魚的宰殺、清洗、刀工，到烹制、裝盤、造型，全部由他一人制作完成，他獨自做了40份“松鼠魚”。
當這道“松鼠魚”端到聯(lián)合國官員和各國公使面前時，大家都驚呆了，他們從來沒見過這么逼真的松鼠造型的魚。大家紛紛拿起中國的筷子，伸過去輕輕一夾，魚肉就下來了，吃進嘴里松軟甜香，回味悠長。當魚肉都吃完時，再看盤子，一條完整的魚皮靜靜地躺在那里。
在聯(lián)合國，羅永存不但用“松鼠魚”征服了聯(lián)合國官員和各國公使，他也用自己的應變能力給同行們留下了深刻的印象。
開9家店身家過億
羅永存是那種干什么就一定要干出響動的人，從他當廚師那天起，他就想著有一天能夠自己開酒店，當老板。為此，羅永存在鉆研廚藝的同時，還悄悄地學了廚房預算、菜價利潤評估、酒店管理等等。做好了種種準備的羅永存終于迎來了自己開酒店的時機。
2003年6月，正當羅永存在青島山東菜館干得風生水起時，鞍山的一個餐飲業(yè)老板找到羅永存，想讓他以技術入股，兩人合伙開國宴酒店。
當時，青島山東菜館非?；?，每天店里都爆滿，老板高興得每天上客時都搬個凳子坐在門口數(shù)進門的人數(shù)。聽說羅永存要走，老板想盡辦法留人，給羅永存每月漲了3000元薪水，還承諾將羅永存暫住的85平方米的房子過戶給羅永存。但渴望創(chuàng)業(yè)的羅永存還是辭了青島山東菜館的工作，回到鞍山，和那個老板合伙開酒店。
羅永存一心想大干一番，因此，他給酒店取名為“國匯海鮮巨無霸”。有了這個響亮的名字，再加上羅永存精湛的廚藝、國內國際的名氣，“國匯海鮮巨無霸”一開業(yè)生意就火爆。僅僅用了3年時間，加盟店就開到了7家。
2007年，羅永存和那個老板在經營理念上產生了分岐。當時，“國匯海鮮巨無霸”及7家加盟店年收入非常豐厚，每年的分成，羅永存可分得200多萬元，那個老板可分到600多萬元。面對這樣的巨額收入，那個老板很滿足，可羅永存不滿足，他總想干更大的事業(yè)。
“國匯海鮮巨無霸”營業(yè)面積有2000多平方米，羅永存一直想開一家營業(yè)面積超過5000平方米的酒店。因為意見不統(tǒng)一，2007年，羅永存和那個老板分開，各干各的。
在2004年的時候，羅永平已投資150萬在大連市太原街開了狀元樓酒店，因此，2007年從“國匯海鮮巨無霸”離開時，羅永存手里只有500多萬元。羅永存找親戚朋友借錢，又抵押了房子貸款，籌到500多萬元，共投資1000萬元在鞍山市開了一家國宴會館。
國宴會館開在一個小區(qū)內，五層樓，營業(yè)面積6000多平方米。因為會館不靠馬路，開在背街，因此，羅永平對會館進行裝修時，好多人都為他捏了一把汗。會館裝修完三樓時，羅永平沒有錢了，他就大膽將裝修完的三層樓率先投入營業(yè)。讓羅永存沒想到的是，他的國宴會館一開業(yè)客人就爆滿。
會館于2007年10月1日開業(yè)，當月就收入135萬元，第二個月又收入220萬元。有了這350萬元，羅永存的資金緊張問題全解決了。他用這些錢趕緊裝修四樓、五樓并盡快投入使用，當年羅永存就凈贏利600多萬元。
開國宴會館大獲成功后，羅永存的餐飲企業(yè)就如滾雪球一樣越辦越大。到2013年，他已在大連開了5家酒店，在鞍山開了4家酒店。近些年來，羅永存的餐飲集團每年都要為國家上交近千萬元的稅收，創(chuàng)造1000多個就業(yè)崗位，為行業(yè)輸送出技術管理精英100多人。
天道酬勤。至此，當年那個從農村走出來的小學徒，經過20多年的打拼，不但成了名揚世界的中國廚神，而且早已成了資產過億的餐飲業(yè)老板。
廚師年終總結 第2篇
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第一章 啟航懵懂北京夢
十七年前，田浩杉還是家鄉(xiāng)河南南陽白河畔一個愛造夢的少年，15歲的年紀，充滿對未來的憧憬。沒有人猜到他會突然離鄉(xiāng)，在一個凜冽清寒的冬日里，少年走出家門，肩上是一卷薄薄的行李，身后跟著雙親不放心的腳步。大哥拍他的肩膀，要不想呆了，就回來。大哥在鎮(zhèn)上開了汽車修理店，有好幾次希望弟弟也學這門手藝。田浩杉沒有停步，他只是最后望了一眼田野，就踏上了北去的列車。
“那是1993年的年底，再過十多天就是1994年春節(jié)了，早上7點半我出了北京站，馬上就被風吹得直哆嗦，沒想到北京真的是天寒地凍。”零下近十度的氣溫，是北京帶給田浩杉的見面禮，“老家氣溫高，我出來只穿了單衣球鞋，在北京站口公交站臺上，我一邊看站牌，一邊凍得直跺地面?！睂Ξ敃r的田浩杉而言，當務之急是要找個落腳的地方，也就是說他必須得有份工作。對北京完全陌生的田浩杉，跟許多人打聽，轉了好幾次車，最后在北京動物園附近找到了一個勞務市場。已經中午11點多了，附近飯館里飄來一陣陣的香味，饑腸轆轆的田浩杉盯著從面前經過的每一個招工人員，想推介自己卻又缺乏底氣。就這樣，田浩杉等了幾個小時，錯過了兩次工作機會，最后跟著第三位老板，去了家火鍋城，開始了人生中的第一份工作?！霸趶N房做學徒，洗碗擇菜，手一天十幾個小時泡在清潔劑里，這都不算什么，最苦的是我每天7點得起來燒煤爐，要燒七，八個煤爐，準備廚房所有員工的午飯，這個活很臟，只要一通爐子，煤爐里的灰就像雪片一樣落下來，我鼻子里全是黑的?！敝挥?5歲的田浩杉咬緊牙關決定：既然入了行，就一定要學到技術。兩個多月后，田浩杉去了東方飯店做配菜，后來又去水晶宮飯店做砧板，最后到建國門飯店，他從做砧板開始，一直到上灶學炒菜，干了一年多。“那時根本沒有人教我，我只能偷偷看師傅怎么做，然后私下練習，每天臨睡前，我會用筆記錄下這一天的學習心得，一年多下來，筆記已經滿滿兩大本。”
1995年，17歲的田浩杉應聘到京城大上海酒樓，開始做真正意義上的廚師，也是從那時開始，他發(fā)現(xiàn)了這一行人與人之間的落差?！爱敃r上海來的廚師長月薪過萬，而普通廚師不過兩千左右的工資，我受了刺激，心想自己不比別人差，又吃得起苦，憑什么不能拿高薪?我一定要干出點名堂?！庇谑且恍淖非笫聵I(yè)的田浩杉，3年沒有回過家，最早來，最晚歸，他把所有的花季汗水灑在了廚房里。要做個好廚師，基本功一定要扎實，要熟悉廚房每一道工序，必須技術全面，否則就有可能被淘汰。田浩杉十分清楚，既然選擇北京就已沒有退路，這城市從不相信眼淚，只有強者，才能為自己的夢想買單。
第二章 揚帆十年磨一劍
1997年年底，還不滿20歲的田浩杉，迎來了人生中第一個機遇――他被天橋義興樓美食城聘請做廚師長，第一次升為后廚管理人員。角色轉變意味著工作難度加大，以前他只要做好自己的事就行了，現(xiàn)在還要考核廚房其他員工的工作，要拿出比原來多十分的努力和責任心，來履行這個職責。因為后廚出品直接影響酒樓上座率，也就是影響營業(yè)額，所以廚師長對每個環(huán)節(jié)都不能馬虎。田浩杉兢兢業(yè)業(yè)地工作，贏得同事和領導的交口贊譽，他的名氣也逐漸在餐飲圈內傳開?！拔夷菚r能拿一月四，五千了，比剛來北京時多了幾倍，但我明白自己仍然還有欠缺，所以2000年以前，我一直在學藝，平時留心看別的酒店又出了什么新菜，他們的賣點在哪，然后研究自己如何推新菜競爭?！碧锖粕嘉⑿γ蛞豢阼F觀音，他說自己21歲前一直在跳槽，因為年輕有顆不安分的心，想把年少時的夢早日變?yōu)楝F(xiàn)實。后來他才明白，急于求成不行，要成為名廚，必須耐得寂寞，還要放得下姿態(tài)。
田浩杉的這份工作干了幾年，最終被一個電話打破了平靜，對方是百福星食府的總經理，在嘗過他的菜后，馬上打訂餐熱線找到田浩杉，力邀他成為百福星食府的行政總廚，全面掌管后廚。由于食府還處在籌備階段，田浩杉接下這份工作，就投入到食府工地的建設中，從籌備到開業(yè)歷時一年多，期間每張圖紙甚至每個插座他都親自過司。百福星開業(yè)后生意立馬火爆，開張第一個月，營業(yè)額60萬，第二個月是74萬，到第四個月就是100多萬，此后幾年月流水一直不低于100萬。為了能進食府用餐，食客往往要提前三天訂位田浩杉的月薪也穩(wěn)穩(wěn)漲到了一萬多。這數(shù)字在當時已屬于高水平，除了經理層，他是食府內少有能拿到高薪的人。至今，田浩杉還感念那段歲月：“百福星是家國營企業(yè)，我是唯一外聘的技術人員，我每年都要出三季新菜，一年下來的流水在一兩千萬左右。”那時的田浩杉，生活上其實沒什么壓力，因為國企不追求每年利潤最大化只要人均生產總值在穩(wěn)定水平，領導向主管方匯報工作時能有個好成績，就萬事大吉了。他上午11點才到單位，下班時間也由自己決定，想走隨時走，餐飲業(yè)最紅火的生意是在晚上，而他八點就能到家，一張報紙，一部電視機，消磨一個晚上?！斑@太不正常了，我覺得自己清閑得快要生銹了?！碧锖粕奸_始懷疑自己，難道自己才二十多歲，就要過上這種暮氣沉沉的生活，這樣下去，豈不是要被這個社會淘汰，要被這日新月異的餐飲業(yè)清除出局?
很長一段時間里，田浩杉萬分苦惱，他越來越明白，在這個吃大鍋飯的環(huán)境里，自己永遠都不可能突破廚師長的身份，并且在國企內，所有管理人員都是本地人，工作人浮于事的現(xiàn)象長期存在，必須要走出去，看看外面的世界了。田浩杉利用工作清閑的特點，在外又接手包了幾家酒樓的后廚，其中包括營業(yè)面積達8000平方米的東方綠洲生態(tài)園，最多時他手上同時管著四、五家店，合計月薪有四萬多。在很多人看來，田浩杉其實不用再爭取什么了，還不到30歲，已經獲獎眾多，是最年輕的餐飲業(yè)部級評委，中國烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂部會員，北京烹飪名師，可這時的田浩杉，眼界早就前進了大步，因為工作原因，他結識了很多優(yōu)秀的餐飲經理人，親眼目睹他們利用資本杠桿運作企業(yè)。在折服于別人的管理手段時，他也漸漸不滿足于自身，我難道，就一輩子做一個廚師嗎?我還這么年輕，有的是時間去拼，就算輸了，大不了從頭來過。談到創(chuàng)業(yè)沖動時，田浩杉顯得風輕云淡：“本來我考慮三十五歲后開始自己的事業(yè)，沒想到這一天這么快來了。”2009年7月，田浩杉遇到現(xiàn)在的臺伙人，對方提出請他出任總經理，持百分之二十的股份，全面
管理一家新的酒樓。他明白，是自己走向市場的時候到了，2009年的一個夏夜，他在結束一天工作后步出百福星食府的大門，夜色中，他最后回頭望了一眼，這個留下自己7年青春汗水的地方，少不更事的憂愁，苦盡甘來的甜蜜，從此都已成往事，他的前方，將是不辨方向的征程。田浩杉腳步稍稍一頓，還是轉身，大踏步走了出去。第三章，闊步仗劍走天涯
2009年9月22日，是令田浩杉終生銘記的日子，他的康悅食府，在經過近三個月的緊張籌備后，終于開業(yè)了。他第一次作為一個老板，給自己的員工進行培訓，檢查酒樓的方方面面工作，關心顧客提出的每一個問題。他的食府，位于北京東高地中國航天一院附近，針對的顧客群既有當?shù)鼐用瘢写笈母呒壷R分子。籌備之初，田浩杉細心考察過周邊環(huán)境，他發(fā)現(xiàn)當?shù)氐牟宛^雖然不少，卻多是小吃快餐一類，很少有環(huán)境和菜品都出色的高檔酒樓。這些小餐館的上座率并不理想，人均消費水平也不高，講究環(huán)境的知識分子們很少前來。經過分析，田浩杉覺得此地公務餐飲這一塊的市場潛力很大，于是，他看中了位于研究院對面的萬源廣場，投資4c00多萬，把食府開在了大廈四層。餐廳的菜品定位以湘，粵菜，海鮮為主，按照田浩杉的解釋，是以湘菜的鮮美來吸引顧客食欲，以粵菜的精致特色調出消費檔次，撐起營業(yè)額。因為估計得很樂觀，當開始一天只有三四千塊錢的營業(yè)額下來時，田浩杉簡直徹夜難眠，他從沒著過這么大的急?！霸趺崔k?這不是做國企，每年三，四百萬的店租，三百多萬的人員工資，萬失敗，我要承擔全部后果，更關鍵的是，我怎么面對合伙人和手下的員工。田浩杉說到這里有些激動，”從廚師成長為總經理，現(xiàn)在才是真正考驗我才能的時候，我沒法退回去，一個字，拼!”
為了盡可能吸引更多顧客，田浩杉對食府菜品的要求幾乎到了吹毛求疵的地步，他要廚師采購原料時，一定只選取最精華的部分，比如要豬后腿肉，就絕不連點豬身，買芥藍，就只采最嫩的3―4寸部位。他買調料從來就選最貴最好的牌子，每星期規(guī)定后廚必須出兩三道新菜。工作中的田浩杉有些嚴苛，他要求自己的團隊富有創(chuàng)新精神，因為餐飲競爭的核心在創(chuàng)新，包括原材料以及做法的創(chuàng)新。所以后廚人員每個月都會發(fā)掘新鮮的原材料，研發(fā)新的菜肴?！拔也幌Ｍ业膹N師長總是呆在店里，那絕不是件好事，我希望大家都去外面開拓眼界，給企業(yè)注入活力?！庇卸螘r間，田浩杉工作到了忘我的地步，他從早上7點忙到深夜12點，一直在店里巡檢，開會，親自試菜，和顧客以及服務員交流，結束后還要寫管理總結。有時候實在太晚回家，連堅持每天為他開門的太太都睡著了，他躡手躡腳進入臥室，望著進入夢鄉(xiāng)的妻子和小女兒，心里涌起絲絲愧疚，可他明白，這就是創(chuàng)業(yè)所要品嘗的滋味啊。
在田浩杉的努力下，康悅食府的營業(yè)狀況，于2009年12月起步入了正軌，餐廳的環(huán)境，口味都被顧客接受了，認知度大大提升。“開張后我們不打折不宣傳，從原來一天才有幾千塊錢的流水，到年前每天八，九萬的營業(yè)額，完全靠菜品打口碑；讓食客一撥帶一撥前來。”田浩杉在店內專門成立菜品意見反饋部，每天調查食客的意見，一點一滴都記錄在反饋意見卡上，拿回廚房，從廚師長到廚房里每個大工都必須看，因為哪怕最基層的操作人員，也會因一點點的工作瑕疵影響整個菜品的質量。短短半年多，康悅食府已成為當?shù)刂母邫n酒樓，田浩杉這個名字，成了業(yè)內的招牌。
第四章 釋業(yè)煮酒論江湖
“一個管理者必須有全局意識，要愛護自己的團隊，要把員工的利益放在心上?！碧锖粕既缡钦f。在康悅，每個月都有員工互動日，為了紀念食府開張，選定在每月22號這一天。22號晚上9點以后，所有員工都會聚到一起，暢談餐廳的方方面面，談論自己工作的心得，談笑風生。每次田浩杉都買上一個巨型的生日蛋糕，擺上七八桌干果，對所有生日在本月的員工表示慶祝，每位壽星還會得到一份禮物。食府每月都要評選最佳員工不但獎勵現(xiàn)金或其他物質等，還專門組織一個頒獎禮，所有人以獲獎者為中心圍成一大國，對獲獎者高喊口號激勵，年齡小的員工常有人感動得抹眼淚。在生活上，田浩杉想得周到，他在食府吧臺內備有一些常用藥品，一旦有員工感冒發(fā)燒就立馬服藥，不行就送醫(yī)院，生病的員工還會專門有病號飯照顧?！皩⑿谋刃?，我也是從他們這個年紀過來的，我明白員工們的心情，在家他們有父母，在康悅我就是他們的家長?！碧锖粕颊劦浆F(xiàn)在餐飲企業(yè)的招工難現(xiàn)象，有很大原因是管理者不夠重視員工的權益造成的，工時長，報酬低，又不對員工進行成長性培養(yǎng)，那當然留不住人才。因為重視人才，田浩杉還把食府百分之五的股份贈給了廚師長，“我就是廚師長出身的，我希望自己的廚師長同樣有一片天地施展才華，我希望為別人創(chuàng)造機會?！碧锖粕嫉挠萌酥廊〉昧顺晒?，康悅從開業(yè)以來，幾乎很少有人員的流動，最初一批老員工，現(xiàn)在大多已經是各個層面的主管了。知人善用，這同樣是他的管理法寶。
在外人看來，田浩杉不太愛笑，有些不好接觸，他解釋說其實是因為自己個性有點急，又特別講究原則，所以不了解他的人會覺得他有點冷傲。但私下里，他特別愛開玩笑，身邊有十幾個好兄弟，都是差不多時候入行的，現(xiàn)在多數(shù)有了自己的事業(yè)。“不管多忙，我們每個月會組織兩到三次聚會，因為都在創(chuàng)業(yè)，特別有共同話題，事業(yè)上遇到什么問題，大家出謀劃策，既幫助朋友。也為自己提供了借鑒?！碧锖粕紡牟挥浐门笥训碾娫?，更不翻名片，他找朋友是直接拿起手機就撥，因為對他們的信息了如指掌。他開玩笑地說：“小沈陽在戲里說人沒了，錢沒花完很遺憾，但我覺得人活著，卻沒了朋友那才真悲慘?！痹谔锖粕伎磥恚粋€男人，尤其是一個正在創(chuàng)業(yè)的男人，和朋友交往一定要以誠相待，這樣你才能得到對方信任和支持。因為多年職場歷練的經驗告訴他，人際關系和人力資源，是創(chuàng)業(yè)者隨身的財富，是獲得成功必不可缺的前提。所以創(chuàng)業(yè)是一項系統(tǒng)工程，笑傲江湖者，絕不會是個孤膽英雄。他透露了自己下步的創(chuàng)業(yè)計劃，是要在城中心開一家更高檔的酒樓，問他從郊區(qū)轉戰(zhàn)市中心，難道不怕更激烈的競爭嗎，田浩杉慧黠地眨了眨眼：“我明白自己能賺哪一部分的錢?！?/p>
田浩杉談創(chuàng)業(yè)心得：
《名廚》：你覺得創(chuàng)業(yè)者最重要的素質是什么?
田浩杉：一定要堅韌，要有跌倒爬起的勇氣，更關鍵要明白。自己的優(yōu)勢和不足，預計在創(chuàng)業(yè)過程中會遇到的問題，做到有針對性地解決。
《名廚》：創(chuàng)業(yè)者該如何與團隊伙伴合作?
田浩杉：我的合伙人，我的員工都是我的團隊伙伴，我的合伙人把全面管理權給我，我把各個層面的實施權給予中層員工，最終是員工們發(fā)揮潛能，把我要的業(yè)績成果交給我，我把合伙人要的利潤分給他。管理者必須明白，不管中途發(fā)生了什么，你要的都是結果。
《名廚》：你覺得廚師創(chuàng)業(yè)應該注意什么?
田浩杉廚師創(chuàng)業(yè)前一定要學好基本功，對廚房的任何一道工序，都要胸有成竹，年輕廚師跳槽別太頻繁，多積累人脈和資源，你做人不受歡迎，創(chuàng)業(yè)也不會成功，
廚師年終總結 第3篇
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什么職業(yè)能帶給別人幸福的味道，什么職業(yè)能讓人胃口大開，那就是廚師這個職業(yè)，能夠從事這個職業(yè)本身就是一件幸福的事情。下面小編給大家分享一些廚師自我評價范文，希望能夠給大家一些幫助。
廚師優(yōu)秀員工自我評價范文一：時間如流水普通急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的節(jié)令里，我取得了一些問題，在往后的日子里，宿愿我能做得更好。
一、政治思維上。我仔細學習黨的路途方針、政策，鄧小平理論，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)始終提高自己的思維素質和政管理論水平。向來保持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價格，只管自己是廚師，我從不以為自己低人一等，總是以自己的實踐舉動抓好廚房治理任務。保障餐飲部出品各項任務反常動轉。
二、任務上，我負責臥佛基地餐飲部主管兼廚房老本管制任務。
首先保障用餐從不盡職失誤并在技術上始終提高自己的烹飪技術。在實際中我始終探求，根據(jù)桂林地域的飲食喜好，始終提高自己的烹調技術，配制有多套特征的菜譜，讓培訓班學員和交往主人都能吃上甜蜜可口的飯菜。讓核心職工吃的滿意，生存安心。第二我在食堂治理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進貨關，我不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐盛的食品原料，保障物美價廉，讓核心職工吃得好，吃的肥壯。二是保障食品及原料不腐朽，不蛻變，不糜費，節(jié)儉食堂開銷，保障老本管控。三是保障按時開餐，作好廚房的后勤預備任務，在2012年7月的新員工班時期圓滿實現(xiàn)核心及餐飲部義務，失去核心指導及各部門的認可。
三、在生存上，我崇尚純樸的生存，養(yǎng)成良好的生存習氣/和正經的風格。此外，對時間觀點性十分注重。因為盛氣凌人待人友好，所以不時以來與人相處甚是融洽。勇于拼搏刻苦耐勞將伴隨我迎接未來瀆應戰(zhàn)。器重學習，養(yǎng)成讀書看報的良好習氣。關心時勢政治，關注國家小事，做到頭腦昏迷，不落后于情勢。
烹飪是一門實際性很強的工藝，非長此以往所能把握，但只需我開卷細讀，用心體會，并且按圖索驥，仔細仿造，就必定能獲得烹飪技能的真理過始終學習我體會到了。具有了水臺、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只需使用不同的原料、不同的烹調方法、不同的外型及口味，相互變換制造，即可翻新杰出、香、味、形、質、器俱佳的各款菜點來。我將更嚴厲地要求自己，矯正缺陷，發(fā)揮長處。
廚師優(yōu)秀員工自我評價范文二：大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們去總結和彌補。
一、xx年工作總結：
1.加強廚房內部培訓。
根據(jù)前一年的工作總結，廚房員工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象，嚴抓新員工的工作服務意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。
2.加強前后臺溝通和協(xié)調，提升對客服務。
定期拓開廚房、前臺協(xié)調會議，增強香榭里人員的團隊意識和服務意識，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。
3.合理安排人員，勞動力綜合運用。
在競爭日益激烈的當今，人員緊張，根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。
4.進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。
為提升廚房員工工作效率，增強團隊戰(zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。
5.一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。
在飯店星級復評自查中，受飯店領導好評，還被評為西餐部“五常法”示范廚房。
6.體現(xiàn)餐廳品牌，突出個性化服務。
在平日服務中，前后臺共同配合，不缺乏個性服務，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐，有為喜好美食的常客長期制作個性菜肴等等。
7.堅持做好各廚房的協(xié)調配合工作。
嚴把出品質量關，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部門的服務與品質。
8.圓滿完成月餅銷售任務。
一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力，把工作重點放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經過兩個多月的努力，圓滿完成任務。
9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。
從中西混合套餐到經典自助吧臺，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。
10.創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。
廚房內部創(chuàng)新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。
這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領導的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們如何在明天創(chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們群力群策。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。
廚師優(yōu)秀員工自我評價范文三：時間如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在這多姿多彩的季節(jié)里，我取得了一些成績，在往后的日子里，希望我能做得更好。
我思想健康,自覺遵守《學生守則》和《學生日常行為規(guī)范》，具有較強的集體榮譽感，熱愛勞動，先后擔任過班級的體育委員和宣傳委員，能以一名團員和班干部的標準要求自己，團結同學，配合老師工作，任職期間獲得了老師和同學的一致好評。
學習上，我有較強的自學能力，勤于鉆研，肯思考，合理安排好學習時間，理解能力強，思維敏捷，對問題有獨到的見解。學習中摸索出一套符合自己的學習方法，腳踏實地，循序漸進，精益求精，學習效率高。在職高兩年學習生活中取得了較大進步，并做到了各科的均衡發(fā)展。在完成課業(yè)學習任務的同時，我積極參加了夏令營和競賽活動，拓寬了自己的課外知識面。
在政治上，我有堅定正確的立場，熱愛祖國，熱愛黨，認真學習并擁護黨的各項方針政策，積極要求進步，思想覺悟高，愛憎分明，踴躍參加各項社會公益活動，用微薄的力量，表達自己的愛心，做一個文明市民。
生活上，我擁有嚴謹認真的作風，為人樸實真誠，勤儉節(jié)約，生活獨立性較強。熱愛集體，尊敬師長，團結同學，對班級交給的任務都能認真及時完成。
烹飪是一門實踐性很強的工藝，非一朝一夕所能掌握，但只要我開卷細讀，用心體會，并且按圖索驥，認真仿制，就一定能獲得烹飪技藝的真諦。通過不斷學習我體會到了。具備了水臺、砧板、打荷、上雜、候鍋、明檔等基本功，只要運用不同的原料、不同的烹調方法、不同的造型及口味，相互變換制作，即可創(chuàng)新出色、香、味、形、質、器俱佳的各款菜點來。
我將更嚴格地要求自己，改正缺點，發(fā)揚優(yōu)點。相信在不久的將來，我將成為社會主義合格的廚師。
廚師年終總結 第4篇
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為什么要寫年終總結
為什么一定要寫年終總結?是不是所有餐館的廚師長都要寫?寫這么個幾百、上千字的年終總結真的那么重要不?肯定許多廚師長心中都有這樣的疑問。是不是所有的餐館都寫咱沒統(tǒng)計過,但具有一定規(guī)模的餐館肯定要寫。年終總結的重要意義在于歸納總結一年的工作,它包含這一年你所取得的成績、需要解決的問題、對未來的展望這幾個部分,既是對本身全年工作的一個交代,也是給單位領導交的作業(yè),所以說這個年終總結有須要寫。
那么,幾百、上千字的年終總結真的能囊括你一年的工作么?武清集會中心的廚師長郇利海說:'一份好的年終總結能夠反映一個單位的整體辦理水平。'比如你一年做出的成績,包括廚師長所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、職員辦理銷售業(yè)績、創(chuàng)新菜品的成功率等等,這些數(shù)據(jù)來源當然不是憑空想想就能出來的。郇利海說:'我們每個季度要做總結,還有月總結、周總結,甚至還有每日工作日記,到了寫年終總結時,將這些數(shù)據(jù)從pc里調出來做個統(tǒng)計就能夠了。'陶然花園旅店的廚師長柳任堯說:'單位涼菜、面點、熱菜等檔口都有到位表,這些主管每天需要填兩次表格,各個環(huán)節(jié)的情況都能體現(xiàn)在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。將這些表格匯總起來,就能夠體現(xiàn)咱單位一年接待了多少客人,推出的創(chuàng)新菜品點菜率如何,把這個年終總結交給老總一看,他就明白我們整年的工作情況了。'
有了這些詳細的數(shù)據(jù),廚師長即使不本身動手,隨便找個人也能寫出一份很好的年終總結。所以說,一份好的年終總結不僅反映了廚師的個人能力,更反映了一個餐廳的整體辦理水平。
怎么寫年終總結
說了這么多,那年終總結究竟怎么寫?是否有具體的格式?當然有。前邊我們已經說到年終總結主要包含哪些內部實質意義,這部分咱具體說。
年終總結分四步走:
第一步:開場白。開場白要盡量簡短,最簡單的模式:'xxxx年行將已往,新的一年行將到臨,在這一年中,我們做出了許多成績,也存在一些問題?，F(xiàn)總結如次…'
第二步:部分業(yè)績。開場白寫完,直接進入主題,部門業(yè)績從格式上來說分為書契部分以及數(shù)據(jù)表格部分,不分先后挨次。書契部分主要闡述部門一年所做的成績,挑主要業(yè)績講,比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門做的重要調整以及開的重要集會、給員工做的培訓、廚師長個人實行了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新情況、員工辦理情況、菜品銷售情況等等,書契部分要求條理清晰,語言簡練,忌空話套話廢話。數(shù)據(jù)圖表部分列出一個表格,內部實質意義包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數(shù)量、創(chuàng)新菜品成功率以及點這兒率、總毛利率、各個檔口銷售比重、節(jié)能數(shù)量等等,最好與上一年的數(shù)據(jù)一齊列出,做個同比分析。
第三步:今朝存在的問題。這部分事實上是你向領導提出一些建議,需要領導共同解決的問題,所以寫的時辰要慎重,一些你本身就能夠解決的小問題就不需要這個年終總結中提出來了。比如你認為因客流增長帶來廚房壓力增大,而廚房結構已經不適應餐廳發(fā)展需求,需要改造;員工服務意識跟不上,需要開展一些培訓等等。如果沒有這些重要問題需要解決,那就大致寫寫今朝一些需要繼續(xù)增強認識的問題即可。
第四步:對新的一年的展望。這部分內部實質意義主要看你個人對未來一年有何設想,盡量具體化,不要全是'新的一年我將怎樣努力'之類的話,盡量靈巧高明地落實到具體的事情上來,比如新的一年要增強能源節(jié)約、增強前廳與后廚的溝通之類等等。
例子:
尊敬的各位:
一、經營:我在各位的下集思廣益、制定較的經營計劃。如:顧客的消費生理,推出綠色彩食品以及野生食品;季節(jié)性原料供應獨特的地方,推出特價菜。等等。
二、辦理:以人為本,我員工情況素質教誨,每天都對員工有性的廚藝培訓,并經常激勵把工作看作是的事業(yè)。努力,員工整體素質得以,如注重儀表、篤守廚房規(guī)章軌制等;有些員工甚至還開始琢磨新菜譜。現(xiàn)在,了、優(yōu)質、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質量:菜肴質量是食堂得以生存發(fā)展的焦點競爭力。廚師長,我嚴把質量關。對每道菜都制作了投料標準及制作程序單,做菜時標準,每道菜的色、香、味穩(wěn)定;還前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,并在每日例會中改進;還經常更新菜譜,動腦筋、想辦法、變花樣,回頭客每次都可以嘗到新口味。
4、衛(wèi)生:《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個員工都對各自的衛(wèi)生區(qū),,由我不查抄;,規(guī)定食品原料分類存放,分別,廚房器具也存固定位置;,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力,食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,不須要的后果。
五、成本:在菜肴質量的情況下,降低成本,讓利顧客,是追求的。廚師長,我也總結出降低成本的新方法。如:庫存狀態(tài),堅決'先進先出'原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都成本,從而效益最大化。
廚師年終總結 第5篇
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嚴惠琴是上海新錦江飯店總廚(也是我國五星級賓館惟一的女性行政總廚)、上海市名廚專業(yè)委員會主任、中國餐飲業(yè)“部級評委”、上海市旅游高等專科學?？妥淌凇⑷珖鴦趧幽７?。
新錦江大酒店,接待過數(shù)以百計的各國國家元首和政府首腦,承接了數(shù)百次高規(guī)格的國賓宴請。嚴惠琴在新錦江曾為500多位不同國家的元首和政府首腦掌勺,如美國前總統(tǒng)克林頓、法國前總統(tǒng)希拉克、俄羅斯前總統(tǒng)葉利欽和普京、英國女王伊麗莎白、日本天皇明仁、以色列總理內塔尼亞胡等。俗話說,眾口難調,尤其是面對見多識廣的世界各國元首和政府首腦,嚴惠琴是怎么樣燒好這盤菜的呢?
嚴惠琴是這么總結的:“我做國宴的體會,有三大要素、三個了解和四類菜單。三大要素,一是多風味滲透,取中國菜肴物產豐富的特長;二是集我國南北東西烹調技藝于一爐,融會貫通;三是多口味配套,將華夏各地風味有機融合在一起,揚長避短;三個了解,是了解來訪貴賓的基本情況,了解他們所在國食物原料,了解宴請主辦單位的要求;四類菜單即指傳統(tǒng)菜單、特殊風味菜單、寓意菜單和流行菜菜單。在菜肴的裝盤上也要精益求精,將原有的‘每人每’簡單的分食裝盆的形式,改成中式菜肴西式裝盆,每道菜都采用花式裝盆,主輔料搭配拼盆,提高宴席的檔次和精美?！?/p>
應變是烹調的靈魂,也能看出一個廚師的功力。1999年5月,以色列總理內塔尼亞胡來訪,宴會上,剛上完首道冷盆菜,以方大使突然向酒店提出,內塔尼亞胡來中國9天了,想換一下口味,全部改成素的。這話把原來精心準備的計劃全盤否定了。宴會不能中斷,一小時的宴請時間也不能延長,因為這是“國宴”。嚴惠琴沉著應變,瞬間就開出了一份令以方滿意的全素國宴菜單。在她的指揮下,整個廚房忙而不亂,出色地完成了全素宴的烹調。當宴會結束時,以色列總理內塔尼亞胡十分高興地對接待他的上海市領導說:“今天的佳肴是我中國之行中享受到最美妙的。”
“這次應急,得益我平時對中國的四大名菜、菜系以及幾十種地方風味菜肴的烹調方法深入了解和實踐,在絢麗多彩的中國菜中,素菜是獨樹一幟的?！眹阑萸俚卣f。
“烹制素菜的主要原料是瓜果蔬菜、三菇六耳、豆制品和南北貨,食物原料的新鮮度和規(guī)格是十分講究的,豆腐衣是富陽的好,口蘑是內蒙古張家口為佳。當然,一款色香味俱全的素菜,用素原料來吊高湯,也是必不可少的。素菜的烹調技藝精湛,一瓜可做數(shù)十菜,一菜可變數(shù)十味。素菜能配成品味甚高的全素宴。許多菜肴以葷名托素,如素雞、素鴨、素火腿等……”談起素菜她如數(shù)家珍。
嚴惠琴饒有興趣地談起了烹飪的靈感和變通:
“有一次,我到江蘇宜興陶瓷廠選購餐具。看到廠里堆積如山的各類滯銷沙鍋時,我停了下來,這么多古樸可愛、拙中藏巧的沙鍋竟無人問津,‘美食不如美器’這想法頓時激發(fā)了我創(chuàng)作新菜肴的沖動。一回到上海,就投入開發(fā)沙鍋菜肴的實驗中。從測試沙鍋對高溫的承受力,到沙鍋的傳導性反復實驗,終于開發(fā)出深受食客喜歡的沙鍋菜。并推廣到冷菜、熱菜、點心等形成系列,沙鍋宴席由此誕生,沙鍋菜后來也就演變成煲仔菜。這種用沙鍋做菜的方法很快風靡滬上餐飲業(yè)?！薄皞鞒泻蛣?chuàng)新是烹飪的生命力。中菜西做,西菜中做,粗菜細做,烹調中不能墨守成規(guī),出奇才能制勝!”
烹飪行業(yè)有兩句老話:“教會徒弟,餓煞師傅”。“師傅領進門,修藝在自身?！眹来髱熓侨绾慰创哪?
“此話太老套了。我的師傅蕭良初不但領我進入廚藝的殿堂,還教會我如何做人如何對待工作,他的教誨使我終生受益。他將烹飪的四大要素,即原料、刀工、火候、調味,不厭其煩地給我講解,一遍一遍的示范給我看,讓我反復操練直至掌握要領?，F(xiàn)在我也是師傅了,我有責任將烹調技藝傳授下去,這也是對蕭師傅的感恩。”
正如嚴惠琴所言,她十分注重對年輕廚師的傳幫帶。她將自己精心創(chuàng)作的拿手菜“玉龍鮑脯”、“酥皮蟹盞”毫無保留地傳給了年輕廚師周東興、張建偉,使他們在全國烹飪大賽中,憑這兩款菜,一舉奪魁,獲得金獎。她的另外兩個徒弟許培文、何中受去法國參加烹飪大賽也技壓群芳,雙雙獲得了金獎。
廚師年終總結 第6篇
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提到薛文俊，在北京和太原餐飲圈內無人不曉，大家對他的評價多是：思想前衛(wèi)，管理方法獨特，他成立的御廚餐飲管理公司在北京、沈陽、太原管理了多家酒店，這些酒店都是高檔次的星級酒店。比如太原龍城國際飯店、晉商國際酒店，沈陽趙本山投資的曼哈頓國際莊園會所等。
2004年，薛文俊的公司正式接管沈陽曼哈頓國際莊園會所，這家沈陽著名高檔會所的老板是法國人，笑星趙本山是其大股東之一，趙本山的電視劇《劉老根》的開機、封鏡儀式都是在這里舉行的，當時大約有六家管理公司想接管這個廚房，但是當曼哈頓的總裁來太原吃飯，品嘗了御廚管理公司做的官府菜之后，最終接受了御廚管理公司。
曼哈頓是沈陽為數(shù)不多的高檔會館。薛文俊接管后，除了負責后廚，還要負責前廳。在菜品方面，曼哈頓的客人消費非常高，很多包桌的消費都不低于1萬元，做什么菜品能讓顧客認可如此高的消費呢？粵菜、海鮮已經遠遠不能達到此要求，曾在北京從廚的薛文俊想到了官府菜，而恰恰當時的沈陽顧客對官府菜還比較陌生，所以無論從客人的新鮮度還是消費層次上，官府菜都是一個好選擇。
另外，曼哈頓的總裁是法國人，所以裝修、消費方面不全是原汁原味的中國風格，還要融入一些“洋味”，薛文俊據(jù)此將官府菜和西餐進行了結合：比如，罐燜鴕掌、黃燜魚翅等，拋棄以往的傳統(tǒng)雕刻等裝盤和盤飾，而全部采用西餐裝盤和盤飾。為此，御廚公司聘請了4位專門師傅，負責開發(fā)盤飾。
目前，很多地方的官府菜都是零點，即客人點1-2個官府菜，搭配其他家常菜品，而在曼哈頓，上菜程序是嚴格按照“官府”的傳統(tǒng)程序，順序為餐前干果、頭盤、二盤，罐燜菜品，小吃等，其中，每兩道菜中間套一道點心，最后是小吃，一套完整的程序給客人足夠的尊貴感。
前廳服務方面，薛文俊親手挑選服務員。這些服務員全是從沈陽各大四、五星酒店的服務員中挖來的，其工資1500元以上。薛文俊還親自給他們設計了一套深藍馬甲、領結，類似西餐廳的裝束；另外，他們還請了一位印度人做迎賓，讓客人感受曼哈頓的異域風情。這一招非常成功。（如下圖）
對于員工，薛文俊要求他們每月寫一份“工作體會”，包括“本月沒有做好的三件事”、“下個月計劃攻克的問題”等，上交后，薛文俊要從里面了解他們的難處和心情，便于更好地管理和引導他們。
目前御廚公司已管理的企業(yè)有：北京市開寶酒樓大連海鮮城，山西龍城國際大酒店（五星級），山西晉商國際大酒店（五星級），寶雞市寶商國貿大飯店，北京市國家交通部汽車賓館，山東臨沂國際飯店，天水市天水賓館（籌備中）。
做好管理公司，除了管理過硬之外，新穎、實用、前衛(wèi)的菜品更為重要。在御廚管理公司，每位廚師精英都有自己的拿手好菜。
御廚餐飲管理公司精英大廚菜品展示
以下菜品技術指導/ 薛文俊 金牌主廚：楊建華特邀點評：楊春暉試制：王紅亮
創(chuàng)新官府菜――田會東
御廚管理公司骨干成員，師從陳玉亮，制作官府菜9年，現(xiàn)任太原龍城國際飯店官府菜主廚。
田會東在制作官府菜時，有一些獨到的方法。第一，在制作濃湯時，他將金華火腿先脫鹽（清水泡半天后再加入清水漫過火腿，里面加少許蔥姜、料酒，入蒸籠旺火蒸1小時，以去多余的鹽分），再入220度的烤箱烤制20分鐘左右；老雞、老鴨等汆水后入底油鍋煸炒去掉水分并出香，這樣煲好的濃湯更香。第二，他將國宴菜和譚家菜結合，比如罐燜牛肉，原先的譚家菜是選用牛后腿肉，田會東選擇牛腩，又加了西芹、胡蘿卜等，采用西餐的面撈來勾芡，味道更香滑。
南北結合做粵菜――李文常
研究烹制粵菜14年，御廚管理公司骨干成員，擅長創(chuàng)新粵菜等高檔菜品制作和廚房管理，現(xiàn)任龍城國際飯店廚師長。
李文常是北方人，他更了解北方人的口味，他將粵菜制作和北方口味完美結合。比如，“芥菜豆醬燜石斑”，原料選用南方的芥菜、石斑魚，但口味上加了豆醬，咸鮮略帶醬香?！帮L味勝果煮荷包蛋”是將廣式烹調方法和北方的濃湯結合起來，成菜濃香。
麥香魚翅卷售價：158元/位成本約：75元
亮點：魚翅入威化卷，有麥香味道，創(chuàng)新高檔菜。
主料：水發(fā)魚翅150克，香菇100克，紅椒50克，威化紙8張，雞蛋100克，麥香粉（麥片入180度的烤箱烘烤5分鐘后打成的粉）10克，面包糠150克，雞湯100克，麥片15克。
調料：鹽5克，味精3克，白糖5克，胡椒粉5克。
制作：1、水發(fā)魚翅入雞湯，下入鹽、味精、白糖、胡椒粉調味，煨2-3分鐘至入味。2、香菇汆水后切絲，紅椒切絲，同魚翅拌勻，用威化紙包成卷。3、雞蛋液加麥香粉攪拌均勻。4、將魚翅卷沾雞蛋麥香粉液，裹上面包糠，入七成熱的油鍋中小火炸1分鐘左右至熟并皮脆，起鍋裝盤，將麥片炸香，撒在上面即可。
味型：麥香味。
點評：魚翅本身的口感是香滑的，這樣制作有悖原料本性，我建議將魚翅換成人工魚翅，去掉辣椒絲，加入金針菇、冬筍絲，降低售價，更合理也更容易出售。
風味勝瓜煮荷包蛋售價：20元成本：8元
亮點：創(chuàng)新菜，用普通的絲瓜和荷包蛋與頂湯結合。
主料：絲瓜200克，雞蛋350克，蒜苗10克，香芹10克，炸蒜子5粒，冬菜碎5克，泰椒圈5克。
調料：鹽10克，味精8克，雞精6克，魚露10克，胡椒粉5克，頂湯500克。
制作：1、絲瓜切成圓柱形，入三成熱的油鍋中滑油備用，雞蛋煎成荷包蛋（要煎得盡可能嫩一些）。2、鍋內放頂湯，燒開后下絲瓜、荷包蛋、炸蒜子、冬菜小火煲3分鐘至熟，然后下泰椒圈、香芹條、蒜苗，再放入鹽、味精、魚露、胡椒粉、雞精調味，裝入盤內即可。
味型：咸鮮濃香。
點評：如將原料中的雞蛋換成鴿蛋或者鵪鶉蛋，稍煎或滑油成“袖珍荷包蛋”，出品會顯得更精致。
繡球白玉鮑售價：128元成本：49.5元
亮點：彩色羊腿獅子頭搭配珍珠鮑。
主料：珍珠鮑（罐頭鮑魚）250克，羊腿肉200克，水發(fā)木耳100克，雞蛋150克，干貝絲50克，蝦膠50克，枸杞10克，香菜葉10克，清雞湯200克。
調料：當歸粉5克，鹽5克，味精5克，白糖10克，水淀粉15克。
制作：1、將羊腿肉絞成餡，加當歸粉（當歸磨成的粉，與羊肉搭配有較好的提香作用）、鹽、味精、白糖、清雞湯100克，攪拌均勻，擠成羊肉丸。2、木耳切成絲，雞蛋攤成蛋皮切絲，加干貝絲混合均勻。3、將羊肉丸裹上切好的各種絲制成繡球狀，擺在盤子周圍。4、珍珠鮑上抹蝦膠，放上香菜葉、枸杞，擺在盤子中間成形。5、將繡球和珍珠鮑上籠旺火蒸5分鐘至熟。6、清雞湯加鹽、味精、糖調味，勾芡后澆在鮑魚和獅子頭上即可上桌。
制作關鍵：1、羊肉餡攪拌要上勁，否則口感不好。2、罐頭鮑魚取出后用清水浸泡3小時，中間換水2次，以去掉防腐劑的味道，然后入鮑汁小火煲1小時即可入菜。
脆皮肥牛 售價：68元成本：29元
亮點：本店特色菜，肥牛肉的新做法，賣相口感都很突出。
主料：肥牛肉600克，低筋面粉100克，糯米粉20克，吉士粉50克，泡打粉40克。
調料：特制鹵湯一鍋。
制作：1、將肥牛切成長10厘米、5里面見方的大條，沖掉血水后入特制鹵湯小火鹵2小時至熟。2、將低筋面粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加適量水和成脆皮糊，將肥牛掛糊。3、鍋放寬油，燒至七成熱，下肥牛條，中火炸2-3分鐘至定型，撈出，至油溫至九成熱時再下肥牛中火炸至皮酥脆，出鍋，切片裝盤即可。
味型：外酥里嫩，肉香可口。
制作關鍵：第一次下油鍋炸肥牛時，油溫不易太高，否則顏色不好，太低則容易脫糊。
鹵湯大體做法：牛棒骨（先飛水）2支，香菜、香芹、蒜子、干蔥、大姜、香葉、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黃枝子、干辣椒各適量。將牛棒骨與以上原料一起入鍋，大火燒開后小火煮7個小時，然后加入適量的鹽、雞粉、鮑魚老抽、白糖調味，撈出雜料即成鹵湯。
大芥菜豆醬燜石斑
原料：大芥菜（廣東產，口味咸、略苦，市場有售），石斑魚一條，蔥段5克，烤乳豬肉塊（可用金華火腿代替）50克，蒜子5克，高湯500克。
調料：普寧豆醬或者北方黃豆醬10克，白糖5克，料酒5克，姜片5克。
腌制：鹽5克，味精2克，雞粉3克，生粉5克，蛋清1個，黃豆醬3克，胡椒粉3克。
制作：1、將大芥菜改刀成段，入沸水飛水后入三成熱的油鍋中滑油50秒，撈出備用。2、石斑魚殺洗干凈，取肉切如圖的大片，加入腌料腌制10分鐘，然后入三成熱的油鍋中滑油30秒。3、鍋留底油，下蒜子、蔥段、姜片、豆醬炒香，下烤乳豬肉塊炒勻，下魚肉，烹料酒，下高湯大火燒開小火燜8分鐘，下芥菜，下糖調味，即可出鍋。
味型：咸鮮。
涼菜天才――賈紅喜
師從屈浩，御廚協(xié)會會員，北京食雕協(xié)會會員，現(xiàn)任太原龍城國際飯店冷菜主管兼宴會設計師。
上期，薛文俊高徒賈紅喜涼菜刊登以后，讀者反應只有一個字：好！本期，賈師傅又將其今夏剛推的時令涼菜拿出來和大家分享。
薄荷紅酒雪梨螺 售價：68元
原料：生海螺肉150克，雪梨100克。
調料：薄荷汁（鮮薄荷葉和冷開水以1：2的比例打碎，取汁）50克，長城干紅葡萄酒100克，冰糖30克，精鹽2克，蜂蜜10克，鮮薄荷葉一枚。
制作：1、凈鍋上火倒入薄荷汁，加鹽調味，用淀粉勾略厚的芡，然后淋入蜂蜜攪勻，入盤打底。2、另起鍋上火，倒入紅酒、冰糖、鹽燒沸，放入雪梨，小火煮軟后撈出后切成小塊放在盤中的薄荷汁上。3、將生螺肉片成0.3厘米的薄片，入80度的水快速焯水，撈出入冰水鎮(zhèn)涼，撈出后擺在雪梨上邊，用鮮薄荷葉點綴，食用時將螺肉和薄荷汁攪勻即可。
味型：紅酒和薄荷調味，螺肉味道更清涼爽口。
青花椒浸素鮑魚 售價：22元
亮點：素鮑魚搭配青花椒，清鮮適口，熱賣菜。
主料：素鮑魚1只，青鮮花椒5克，紅椒絲2克。
調料：高湯50克，鹽3克，豉油15克，雞汁2克。
制作：1、素鮑魚改刀成片（若鮑魚個頭較小，可不用改刀），放入盛器內。2、將高湯、鹽、豉油、鮮花椒、雞汁、紅椒絲調成汁，浸泡片刻，待青花椒出味時，將其倒入鮑魚中，即可上桌。
味型：咸鮮微麻。
盤飾：蓮藕片、西紅柿片、韭菜苔、黃彩椒片插在一起。
盛器：藍色船形玻璃碟套在黑色壽司板上。
創(chuàng)意：造形美觀，新原料、新做法。
點評：現(xiàn)在用鮮花椒做冷菜悄悄成了一種流行，素鮑魚一般是用海藻等富含氨基酸類營養(yǎng)成分的材料制成，推廣時可著重強調一下其營養(yǎng)價值。
紅酒甜橙 售價：18元
亮點：以往常用雪梨入涼菜，此菜選取甜橙，搭配紅酒味型。
主料：進口甜橙300克。
調料：冰糖20克，紅葡萄酒100克，姜絲50克，檳榔1個。
制作：1、甜橙去皮切片。2、凈鍋下冰糖和紅葡萄酒、檳榔，小火熬開，下甜橙片，小火燒1分鐘，冷卻后入冰箱浸泡半天，取出入杯，上桌時放入姜絲即可。
味型：酒香橙子味濃。
盛器：玻璃盅搭配法式藍色碟。
點評：這個菜開胃爽口，適合做高檔宴會的餐前小食，只有客人胃口大開我們的菜品才會更好銷售。
生拌河蟹 售價：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香蔥花10克。
調料：普寧大豆醬（可用北方的黃豆醬代替）8克，白糖8克，味達美6克，勁霸青芥辣5克，白醋10克，辣鮮露5克，香油少許，丁香粉3克（丁香是一種常用香料，將其磨成粉，有殺菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干凈，去殼，挖掉鰓等臟物，然后將肉取出，一切為二，再放入殼中，蓋好蓋子，整齊地擺入盤中，放入炸蒜子和香蔥花，加入以上調料調成的汁水，將雪梨圍在旁邊即可。
味型：爽脆、酸甜、鮮辣可口。
注釋：河蟹生吃，剛開始很多客人不接受，但是后來經過服務員的推薦解釋：芥辣和丁香粉都有殺菌的作用，而且選料為新鮮河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不嘗不知道，嘗了之后都成了此菜的回頭客。
目魚花香椿豆腐 售價：28元
亮點：傳統(tǒng)的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，調料借用日餐調味，造型也有很大改進。
主料：日本目魚花30克，內脂豆腐100克，香椿苗50克，蟹子20克，蔥油5克。
調料：自調柴魚汁（李錦記柴魚汁，咸鮮味，加自制蒸魚豉油調勻，其比例為1：2，單用柴魚汁口味太咸）10克，日本萬字醬油3克，雞粉2克，橄欖油5克。
制作：1、將日本萬字醬油、自調柴魚汁、雞粉、橄欖油調成味汁。2、內脂豆腐切成如圖的圓柱形，放碟內，旁邊圍上日本目魚花。3、將香椿苗加入少許鹽、蔥油調勻，入圓柱形模具內，壓成圓柱形，放在日本豆腐之上，然后澆上調好的汁即可。
味型：咸鮮味嫩，口感新穎。
點評：本菜口感很好，調味精確老道，這個醬汁值得推廣。
自制豉油汁的做法：魚露250克，美極鮮250克，生抽1600克，老抽190克，龜甲萬醬油190克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6400克，雞粉220克，味精130克，冰糖250克，調勻即可。
生拌河蟹 售價：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香蔥花10克。
調料：普寧大豆醬（可用北方的黃豆醬代替）8克，白糖8克，味達美6克，勁霸青芥辣5克，白醋10克，辣鮮露5克，香油少許，丁香粉3克（丁香是一種常用香料，將其磨成粉，有殺菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干凈，去殼，挖掉鰓等臟物，然后將肉取出，一切為二，再放入殼中，蓋好蓋子，整齊地擺入盤中，放入炸蒜子和香蔥花，加入以上調料調成的汁水，將雪梨圍在旁邊即可。
廚師年終總結 第7篇
閱讀提示：本篇共計1365個字，預計看完需要4分鐘，共有260位用戶關注，21人點贊！
為什么一定要寫年終總結范文？是不是所有餐館的廚師長都要寫？寫這么個幾百、上千字的年終總結范文真的那么重要么？肯定許多廚師長心中都有這樣的疑問。是不是所有的餐館都寫咱沒統(tǒng)計過，但具備一定規(guī)模的餐館肯定要寫。年終總結范文的重要意義在于歸納總結一年的工作，它包含這一年你所取得的成績、需要解決的問題、對未來的展望這幾個部分，既是對自己全年工作的一個交dai，也是給單位領導交的作業(yè)，所以說這個年終總結范文有必要寫。
那么，幾百、上千字的年終總結范文真的能囊括你一年的工作么？武清會議中心的廚師長郇利海說：“一份好的年終總結范文能夠反映一個單位的整體管理水平。”比如你一年做出的成績，包括廚師長所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、人員管理銷售業(yè)績、創(chuàng)新菜品的成功率等等，這些數(shù)據(jù)來源當然不是憑空想想就能出來的。郇利海說：“我們每個季度要做總結，還有月總結、周總結，甚至還有每日工作日志，到了寫年終總結范文時，將這些數(shù)據(jù)從電腦里調出來做個統(tǒng)計就可以了?！碧杖换▓@酒店的廚師長柳任堯說：“單位涼菜、面點、熱菜等檔口都有到位表，這些主管每天需要填兩次表格，各個環(huán)節(jié)的情況都能體現(xiàn)在表格上，我每天只需要檢查一遍即可。將這些表格匯總起來，就可以體現(xiàn)咱單位一年接待了多少客人，推出的創(chuàng)新菜品點菜率如何，把這個年終總結范文交給老總一看，他就明白我們整年的工作情況了。”
如果沒有平時的積累，如果整個后廚管理松散，這些數(shù)據(jù)既不可能那么詳盡，也不可能一直保存完好，即便只有兩百字的年終總結范文，也只能憋著勁寫些空話套話。而管理嚴謹?shù)脑?，年終總結范文不僅不難寫，反而很輕松。郇利海說在武清會議中心，他們的管理細致到每天節(jié)約了幾度電幾立方米煤氣都知道，因為他們每天都會結合客流來統(tǒng)計煤氣水電的數(shù)量，以確定是節(jié)約了還是浪費了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤氣，第二天接待2000人的宴席如果用了500立方米煤氣，那就是浪費了100立方米，反之則節(jié)約了。所以，在郇利海的年終總結范文中，他可以詳細地寫出他一年做了哪些成績，并且能夠將所有數(shù)據(jù)列出來，整個年終總結范文簡潔明了，一目了然。
有了這些詳細的數(shù)據(jù)，廚師長即使不自己動手，隨便找個人也能寫出一份很好的年終總結范文。所以說，一份好的年終總結范文不僅反映了廚師的個人能力，更反映了一個餐廳的整體管理水平。
說了這么多，那年終總結范文究竟怎么寫？是否有具體的格式？當然有。前面我們已經說到年終總結范文主要包含哪些內容，這部分咱具體說。
年終總結范文分四步走：
第一步：開場白。開場白要盡量簡短，最簡單的模式：“xxxx年即將過去，新的一年即將來臨，在這一年中，我們做出了許多成績，也存在一些問題?，F(xiàn)總結如下……”
第二步：部分業(yè)績。開場白寫完，直接進入主題，部門業(yè)績從格式上來說分為文字部分和數(shù)據(jù)表格部分，不分先后順序。文字部分主要闡述部門一年所做的成績，挑主要業(yè)績講，比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門做的重要調整和開的重要會議、給員工做的培訓、廚師長個人實行了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新情況、員工管理情況、菜品銷售情況等等，文字部分要求條理清晰，語言簡潔，忌空話套話廢話。數(shù)據(jù)圖表部分列出一個表格，內容包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數(shù)量、創(chuàng)新菜品成功率和點擊率、總毛利率、各個檔口銷售比重、節(jié)能數(shù)量等等，最好與上一年的數(shù)據(jù)一齊列出，做個同比分析。
廚師年終總結 第8篇
閱讀提示：本篇共計4019個字，預計看完需要11分鐘，共有265位用戶關注，45人點贊！
下面是我們店打破常規(guī)之處。
旺廚夏志成
32歲，江蘇阜寧人，國家高級烹調師，師從上海名廚蔡育發(fā)，上海育蘭廚師長聯(lián)誼會理事，現(xiàn)任毛毛酒家餐飲管理公司總廚師長，上海銀港大酒店技術顧問，上海佬友人家餐飲管理公司技術顧問。
一、去誰留誰，炒鍋說了算
首先酒店老板信任我，把很多權利下放給我，若他任何事情都橫加干涉，我想我也不會干到今天，也就沒有以下的舉措，只會沒有責任感沒有積極性，混一天算一天罷了。在我們酒店，所有員工都能發(fā)表意見，甚至能說了算。炒鍋師傅、切配、荷臺經總店培訓后自由搭配。我管好各店廚師長，廚師長管好炒鍋師傅，炒鍋師傅各自管好自己的切配、打荷，互相之間不得越級管理。這點在一般中小型餐飲企業(yè)是做不到的，而我們酒店卻做到了。因為我也是從下屬做起，我知道他們心里想什么，人都有虛榮心，雖然他們剛剛做了師傅，但我如果不把他們當大師傅對待，他們就會跳槽。在我這里，給他們的感覺就是自己說了算：你帶哪個切配，哪個打荷自己決定，我不干涉；我用哪個廚師長老板也不干涉。這樣一來，權利下放，使得他們有種自己當家作主的感覺，積極性調動起來，而且也能管好“自己的人”。比如，我下廚房看到一位打荷的師傅不合格，我不會直接開除，而是叫上廚師長和負責的炒鍋師傅，問一下具體情況，如果都覺得他不合格，才會開除；若一位打荷師傅不錯，但是和炒鍋師傅不合，我們會給調換一下，一般原則是，尊重每個人的同時，盡量下面的適應上面的，若炒鍋堅決認為打荷師傅不可以，那他可以找自己的人來代替，前提是必須比原先那位打荷師傅做得好。我們在保留任免權的前提下，權利最大限度地下放。
二、廚師不用自己搞衛(wèi)生
在我們店里，我不要師傅們大掃除搞衛(wèi)生，他們只要把自己手頭的工具清洗干凈就可以了。我們每個店專門從外面找了個人，一天兩次打掃衛(wèi)生，只要八百元，因為打掃衛(wèi)生的這個人沒有任何技術，只是個干活的，所以他很珍惜這份工作，衛(wèi)生狀況搞得既干凈又不需監(jiān)督，比如油煙機每兩三天擦一次，其它衛(wèi)生死角也能順利解決。而反之，如果以每家店十四人計算，每人加一百元讓他們自己搞衛(wèi)生，肯定打掃不到現(xiàn)在這樣干凈，而且也不能保持下去。更重要的一點是，雇人打掃衛(wèi)生恰恰滿足了他們的虛榮心，他們私底下認為自己是師傅，不應該做打掃衛(wèi)生這樣的事情，如果強制他們去做，他們必定有情緒，有情緒，多放調料多耗油就會使得成本難以控制。炒鍋師傅得到尊重，心里平衡了，接下來就會主動把自己的切配、打荷帶好。因為切配、打荷是炒鍋師傅挑的，若他們做不好換不換人還是炒鍋說了算，這就使得他們滿足了虛榮心之后產生責任感。很多對手老板過來挖人，我們的大廚們只問對方老板一句話：我到你店里做你能讓我說了算嗎？
三、決策，老板得聽大會的
在我們企業(yè)，重大決策都要在會上公開討論，如果會上通不過，就是各分店經理、我，包括老板也不能說了算。比如去年秋天，我們老板經朋友介紹，認識陽澄湖的一個養(yǎng)蟹老板，他能為我們提供優(yōu)質的陽澄湖大閘蟹，所以老板決定以此來打招牌并同時帶進一些陽澄湖的其它特產。后經會上討論，大家一致認為：我們雖有四家分店，但都只是中小型餐館，且屬大眾裝修，不適合賣陽澄湖蟹。大家都知道陽澄湖蟹的知名度，其質量是沒得說，但其價格是其它湖蟹、河蟹的兩倍，適合大型酒樓和高檔餐廳，結合我們餐廳的具體情況，一桌人均消費水平30─50元，這個價格還抵不上一只陽澄湖蟹的售價。聽了我們的意見，老板堅持認為可以降低毛利銷售。我將會上的討論分析給老板聽：降價銷售只會損害自己企業(yè)的利益，我們店菜品的毛利是52％─55％。如果蟹以低于52％的毛利銷售，那將會使整體菜品的毛利被拉下來，而營業(yè)額卻沒有上漲。另外，若顧客點了蟹，其它菜肴就勢必點得少，一則使酒店利潤下降，二則反而不能突出我店原有菜肴的特色。最終，雖然有老板的堅持，但大會上還是沒有通過。但在討論時卻無意中發(fā)現(xiàn)陽澄湖的小龍蝦，其品質非盱眙小龍蝦可比；陽澄湖土雞，雖不及清遠雞，但質量也屬上乘；竄條魚，為江南特產，以湖泊產為上品，以上三種特產，均是上好的烹飪原料，我們店可以此來打招牌。參加大會的人，一般是老板、我、各店經理、廚師長，若是涉及到在某個店推廣某款新菜，就要叫上這個炒鍋師傅，一起參加。對于大會通過的決策，我們則無須監(jiān)督卻又執(zhí)行得相當好，因為即使某些決策有少數(shù)人反對，但有大多數(shù)支持的人去監(jiān)督他們，所以也能執(zhí)行得非常好。我們店給參加大會的人一種感覺，讓他們覺得他們可以代表我們企業(yè)，他們就是我們企業(yè)的主人，從而產生責任感。我們店沒法象美林閣那樣讓每個員工都有自己的股份，但是通過這樣民主大會的形式，使得員工都覺得自己是企業(yè)的一份子，大家都會為企業(yè)的發(fā)展而努力。
選擇供應商，驗貨員拿主意：選擇供應也是由民主大會說了算，在我們企業(yè)，因各店營業(yè)面積有限，且上海寸土寸金，無法建立配送中心，更別說中心廚房和中心加工場，所以我們就選擇讓供應商統(tǒng)一配送的方式。在選擇供應商時我們也是用大會通過來決定，在質價對比之后，由各店驗貨員、廚師長和經理拍板，這就使得驗貨員有強烈的責任感而對自己的驗收工作負責任。因為我們四家店有四個驗貨員，互相有潛在的牽制，不符合標準的誰也不會收。比如，我們固定下一個海鮮供應商，在海鮮情況一樣的前提下，三個店都覺得不合格不收貨，而其中有個店的驗收員驗收了，這樣就說明這個店的驗收員有問題，可能存在舞弊現(xiàn)象。反過來講，若是老板拍板的供應商，則在很多情況下，驗收員就會推卸責任，出了問題他們會說：老板決定的，嗎要去得罪人。而象我們這樣，他們則會跟供應商說：你不要讓我在老板面前無法交代。對于調味品和干貨也同樣如此。這樣既省了很多精力又做到了原料質量的統(tǒng)一。而涉及到醬料、腌料和配方則由總店專人配好后分送至各店。
流動小組穿插各分店：為達到四店菜式口味完全統(tǒng)一，我們每月每店輪流有一組人員（包括炒鍋、切配、荷臺、涼菜）在各店互相穿插，也就是說總店的一組人員這月到分店二工作，下個月可能到分店三工作，每個店都要抽出一組來穿插，具體到哪個店可以靈活處理。當然，因為菜品配方是由總店出，所以總店會留一組人員，包括炒鍋、切配、荷臺、涼菜，掌握配方的人員始終在總店。有人會對此產生疑問，認為如此頻繁調動會讓廚師們產生一種不穩(wěn)定感，以致影響酒店的成菜質量。我將此稱為“有安全感的調動”，因為酒店是固定的，他們互相穿插會從別的店的人身上學到很多新的東西。當然這點在其它中餐連鎖店很難湊效，而我們店在裝修時就考慮到統(tǒng)一，所有廚房設備、工具，大至爐灶，小至料勺，甚至擺設全部統(tǒng)一，這就使得我們經總店培訓的師傅到哪個店都能干得順手，且工作效率一樣。
四、只獎不罰是留人關鍵
由于我們平時對廚師們的尊重，所以在我們廚房，即使有人做錯了事，但絕對沒有一個是惡意的。若對一些好心辦壞事的人開罰單，則會挫傷他們的積極性。因為人與人是有差別的，所以我用不同的獎金形式來區(qū)分積極性很強的員工與一般員工。剔除那些雞肋型員工之后，同等位置，工資一樣，只是獎金不同，而獎金則是以紅包的形式給予，各自多少讓他們自己向別人透露，這就避免了因公開發(fā)放而帶來的互相妒嫉等不滿情緒，也就是說工資公開，獎金內定。比如對待炒鍋師傅：若一位炒鍋師傅炒壞一盤菜，哪怕是只開十元罰單，他也會覺得沒面子，而產生怨恨，他可能就會在你不易覺察的情況下惡意浪費，如果這樣的現(xiàn)象多幾個，成本就沒法有效控制。但如果這個月他連續(xù)炒壞兩盤菜，你少給他一百元獎金，他則會認為這樣是應該的，下個月他會更加努力的把菜炒好。當然，如果他下個月成績突出，我會把上月被扣的獎金一并獎給他。還有一點就是他們平時的表現(xiàn)同時也直接關系到制度獎和年終獎等，所以炒鍋師傅一般表現(xiàn)都很賣力。我就是用這種看似沒有罰單的辦法，讓他們既沒有怨言又能激勵他們更加努力。
五、設備壞了自己修
更令同行們感到驚奇的是，在我們企業(yè)里竟沒有工程部，只有一個兼職的電工。雖然只有廠家對我們設備的定期保養(yǎng)和每年一趟的大檢修，但我們的設備卻保養(yǎng)得出奇的好。因為我們在員工技術培訓的同時，還教給他們一些各種設備結構原理、使用須知、注意事項和簡單的維修保養(yǎng)知識。壞了自己修，責任到人，這就使得他們經常檢查自己所使用的設備，特別是爐灶，一旦發(fā)現(xiàn)有點不對勁，他們就會查找原因并予以排除。若遇到機械自然磨損，則自己去買配件自己安裝，需要廠家上門安裝的，則由他們充當下手配合安裝人員。我們之所以這樣做不是為了節(jié)約工程部的開支，而是讓他們珍惜自己的勞動成果，而事實也確實驗證了這點，在我們店沒有一個人惡意損壞設備的，而且對所有設備都很愛惜。我們店不會出現(xiàn)有人認為這不是份內職責而拒絕自己維修身設備的情況，因為我們好多廚師都是自己從打荷培養(yǎng)起來的，一代一代都是這個樣子。
六、大小聚會創(chuàng)新菜
對于創(chuàng)新菜，我用的方法則更是與眾不同且行之有效。我們店每月都會有一次大聚會，還會有一次小聚會。大聚會：所有前廳人員，后廚除爐灶師傅、廚師長外全部參加，所有員工想吃什么點什么，每人一道菜。而小聚會則不同，由各分店廚師長、所有爐灶師傅、各店經理、我和老板組成，菜就不是隨便點了，而是各人拿出自己的創(chuàng)新菜，創(chuàng)了多少菜就吃多少菜。當然，不是自己創(chuàng)新的，實行拿來主義的也算，偷來的也算，把我店原有菜品改進的也算，書上搬來的也算，由廚師找來的新原料也算，只要檔次價位能適應我店的，都可以在這天試做，由大家點評，提出不足之處和改進意見。當然，我最鼓勵的還是拿來主義。為此我店還有每三個月一次的聯(lián)誼會，由我們廚師長聯(lián)誼會會長、老師蔡育發(fā)牽頭，組織一批一線廚師長來我店聚會，每人自帶原料做菜一盤，場地開支由我店出（因我店是明檔廚房，操作相對比較便利），大家都得利，這使得我店在同行中被廣為稱贊，而且我店的弟子們也開了眼界。更重要的是，大家來我處做的菜都不會是沒有新意的菜，所以拿來主義的菜更有潛力。另外我還對確有創(chuàng)意的、以邊角料創(chuàng)新的、銷量排在前十名的菜予以獎勵。
廚師年終總結 第9篇
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盡管國宴如此隆重,菜品安排卻沒有想象中那么奢侈,而是以養(yǎng)生、合理搭配為主,所用也多是簡單食材,在許多美食家看來,這才算恢復了美食的本意。
開國第一宴
關于國宴,人們最初的概念是著名的“開國第一宴”。1949年10月1日,開國大典之夜,中共中央負責人、中國人民高級將領、各派和無黨派民主人士、社會各界知名人士、軍隊的起義將領、少數(shù)民族代表,還有工人、農民、代表等等,出席了新中國的第一次國宴。
而今,參與過那次盛大國宴的當事者多已辭世,只剩下一些文獻和一些散碎的記憶。鄭秀生,曾任北京飯店行政總廚,他也僅僅是聽前輩提及那一晚的恢弘,那一餐600人的國宴,在記憶中像一條錦緞,順滑地飄過60年。
舉辦大型宴會如同一次戰(zhàn)役,對每一個細節(jié)都要求天衣無縫。在此之前,北京飯店沒有中餐廳,開國宴上的中餐廚師都是從經營淮揚菜的玉華臺飯莊請來的。這些廚師包括李福連、楊啟富、朱殿榮、王杜昆、孫久富、王斌、單德旺、李世忠、王蘭等。
菜品安排特意選擇了淮揚菜,淮揚菜刀工精細,味型講究,口味清淡,能適合各種人的口味。同時,總理本身就是江蘇淮安人,他對淮揚菜最熟悉不過了。這次的宴會菜單包括冷菜有七個:桂花鹽水鴨、熗黃瓜條、蘭花干、雞油冬筍、麻辣牛肉、四寶菠菜、桶子筍雞。熱菜有:豆苗燕菜湯、扒黃肉翅、冬筍太古菜、羅漢齋、干靠大蝦、清燉獅子頭加油菜心。點心有咸甜各兩種:炸春卷、菜肉燒賣、豆沙包、黃橋燒餅。甜品:冰糖銀耳。最后還有水果。
如今,這套開國第一宴被許多餐廳拿來模仿,以“開國第一宴”的招牌招攬顧客,許多菜品發(fā)生了變形。然而就算是真的原汁原味的開國第一宴擺在我們面前,我們也并不會覺得有多稀奇,在社會物質極大豐富的現(xiàn)代人看來,這一餐宴席不豪華,不花哨,僅僅是葷素搭配,稍微講究一點罷了。
以四菜一湯為標準的國宴
國宴一次次地舉行,只是在1959年之后,更多的國宴地點選擇在天安門廣場西側剛剛建成的人民大會堂,這里空間更為巨大,甚至能舉辦5000人的招待會。
1959年的國慶,人民大會堂舉行了5000人的國慶招待會,宴請來自八十多個國家和地區(qū)的貴賓以及我國的各界人士,慶祝中華人民共和國成立十周年。這次宴會史無前例,盛況空前。參加過這次宴會籌辦的著名廚師鄭連福介紹說,這次宴會仍由北京飯店負責,但是僅僅北京飯店的人員顯然遠遠不夠,就特別集結了在京的各路名廚。這么大規(guī)模的宴會,菜單的安排上涼菜多熱菜少,才能保證整個宴會程序流暢緊湊。十年大慶的宴會菜單分冷菜、熱菜、面點和水果。首先是十一道冷菜,其中有七葷:麻辣狗肉、桂花鴨子、叉燒肉、熏魚、筒子雞、松花蛋、糖醋海蜇;四素:熗黃瓜、姜汁扁豆、雞油冬筍、珊瑚白菜。熱菜兩道:元寶鴨子、雞肚魚塊。主食是一席一個兩斤半的大蛋糕。最后上水果。另外為了尊重來賓的和飲食習慣,還專設了素席和清真席。
孫應武曾是人民大會堂國宴廳總廚,他經手參與了許多國宴的定制與具體操作。孫大師介紹說,國慶招待會現(xiàn)在一般是一個小時多一點的時間,這其中還包括了領導講話和祝酒的時間,所以擬定的菜單涼菜多于熱菜,冷盤在入座前已擺好,一般包括了素菜、葷菜,如鴨掌、醬牛肉、素火腿等。熱菜一般是三葷一素,菜都是用餐車從廚房推出來。為了保證菜點的質量,吃的時候火候、色澤、溫度等都合適,服務員就要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。其時100多人同時在廚房忙乎,30多個灶一起翻炒,裝好盤的菜放在餐車上,一輛車裝著20桌的菜,幾十位服務員一起推著往外送,那時候的后廚,真有點兒壯觀。
“四菜一湯”是總理定下來的國宴規(guī)矩,四菜一湯,菜指的是熱菜,冷菜和點心水果不包括在內。外交部于1984年對國宴標準進行了具體而明確的規(guī)定:規(guī)定總宴請時中餐四菜一湯,西餐一般兩菜一湯,最多為三菜一湯;國宴一律不再使用茅臺等烈性白酒。
這個規(guī)定一直維持至今。甚至在2008年8月8日中午12點,主席在人民大會堂擺開奧運國宴,宴請包括80多位國家元首在內的175名貴賓菜譜也簡化到三菜一湯――冷菜有水晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝批、蔥油蓋菜和千層豆腐糕,湯是瓜盅松茸湯,熱菜有荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚。
國宴對食材的選擇
孫應武介紹說,國宴與普通宴會是有很大區(qū)別的,以至于人民大會堂開創(chuàng)了一系列專門適應于國宴的菜系風格:“堂菜”。
堂菜的特點就是清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇,口感溫和不刺激,這是以淮揚菜為基礎,融合各地菜系甚至西餐做法之后,形成的一種風格。比如川菜中的怪味雞,本來應該是麻辣爽口的。來到國宴廳,就得變樣?！暗冒崖槔蔽墩{低,花椒辣椒要少放,味道盡量清淡些。這樣吃起來,仍舊是怪味雞的味道,但是口感就清爽多了?！?/p>
除了味道之外,更重要的是安全。每次切菜時,都有兩名專職化驗員,用鑷子取兩片菜裝在盒子里;菜做好后,他們又過來用鑷子取一些,放在培養(yǎng)基里保存好。等到國宴結束24小時后不出問題,菜樣才被銷毀。
1972年2月21日,美國總統(tǒng)尼克松訪華,已經棄用多年的人民大會堂國宴廳被再次啟用?？偫砺≈匮埬峥怂梢恍?這次宴請的菜單也意料之內的豐盛了許多,破除了四菜一湯的標準,有六道熱菜。
30年后,美國國家檔案館公布了一批秘密檔案,顯示當晚的國宴菜單為冷盤七道:黃瓜搓西紅柿、鹽封雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東三臘臘肉、臘鴨、臘腸、三色蛋松花蛋;熱菜六道:芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪;點心七道:豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油、什錦炒飯;水果兩道:哈密瓜、橘子;酒水八種:茅臺酒、紅葡萄酒、青島啤酒、橘子水、礦泉水、冰塊、蘇打水、涼開水。
孫應武是這次宴請的廚師,當時對食材的要求程度之高,現(xiàn)在仍歷歷在目:以三絲魚翅來說,先要精選上等的冬筍、雞胸肉、火腿肉,切成和魚翅相等的細絲,再把冬筍的澀水處理掉,把雞胸肉加調料腌制好,最終上菜時,把雞絲、冬筍、火腿爆炒,用以輔佐燜好的魚翅。魚翅做法很講究,基本保持了譚家菜的風格。孫應武說,要用雞肉、鴨肉、火腿、蘑菇等配料,小火燜煨約十個小時,這樣一來,出鍋的魚翅清香四溢,入口濃香。
廚師年終總結 第10篇
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記得那是我6歲那年，看到媽媽拌的菜又香又脆，便也想和媽媽一樣，當一下小廚師。媽媽知道了我的想法，就欣然同意了！
那天我做的第一道菜是“涼拌黃瓜”，我先拿菜刀拍黃瓜，那家伙真重，我用了好大勁才拿起來。我小心翼翼地把刀面對準黃瓜。“啪”，用力一拍，菜刀就把嫩嫩的黃瓜拍得很碎了。我用刀把黃瓜切成小截，高興地把黃瓜放進盤里，拿出調料，學著媽媽的樣子仔仔細細在上面撒著，生怕拌出的菜不好吃。不一會兒，菜做好了，媽媽嘗了一塊黃瓜后，對我說：“兒子真棒，做的涼拌黃瓜真好吃！只是鹽放得有些少，味淡了。”聽了媽媽的話，我既高興又疑惑：鹽到底是什么東西？怎么多放一點兒，淡味十足的菜就會香甜可口，難道它是神奇的“香粉”嗎……
就這樣我一邊當著小廚師，一邊思索著這個問題的答案。終于有一天，我如夢初醒，天真地以為鹽就等于飯菜的“香精”！有了它，飯菜就會香甜可口，少放鹽是小好吃，多放鹽就是大好吃！得出了這個結論后，我高興地蹦來蹦去，期望明天早點到來，來給媽媽露一手，好讓她知道她的兒子是多么棒！不過這個秘密不能讓媽媽知道，媽媽知道了，她做的飯也會和我做的一樣香了。
第二天，我躡手躡腳地走進廚房，準備再做一道涼拌黃瓜，而且是超級美味的！我先準備洗菜、拍菜、放調料，之后便要展現(xiàn)我的“做菜密招”了，我左看看，右看看，生怕媽媽在一旁看著。確認萬事大吉后，我欣喜若狂，馬上拿出鹽罐，用小勺舀了七八勺鹽放進菜盤里，才心滿意足地收拾好廚房，把菜端給了媽媽。
媽媽見到我做的菜，眼前一亮，拿起筷子才吃了一塊黃瓜，便咸得只想喝水，奇怪的問我：“兒子，你今天怎么調得菜，怎么這樣咸，前幾天不是拌得很好吃的嗎？”聽了媽媽的話，我一下慌了神，怎么會這樣呢？鹽不是越放得多越好嗎？我也拿起筷子吃了一口黃瓜。哇，太咸了！真難吃，我連舌頭都有些麻了。原來，多放鹽的菜并不會更好吃呀……
現(xiàn)在，每當我看到拌黃瓜時，臉總會不由自主地紅起來。通過做菜，我慢慢琢磨出一個道理：不管做什么事，都要有一個“度”，多了或少了都不好，只有恰到好處，才會把事情辦好。
