包括哪些
企業(yè)廚房管理制度是確保食品衛(wèi)生安全、提高工作效率、維護員工健康的重要文件，它涵蓋了以下幾個關鍵方面：
1. 廚房人員管理：包括員工的招聘、培訓、職責分配、考勤制度等。
2. 食品采購與存儲：規(guī)定食品原料的采購流程、驗收標準、存儲條件和期限。
3. 衛(wèi)生與清潔：設定廚房清潔標準、消毒程序、個人衛(wèi)生規(guī)定等。
4. 食品加工與烹飪：規(guī)定食品的處理、烹飪、保溫和廢棄流程。
5. 安全操作：涵蓋設備使用、火源控制、應急預案等安全措施。
6. 質量控制：設立質量檢驗標準，確保食品質量和口感。
7. 廢棄物管理：規(guī)定廢棄物的分類、儲存和處理方式。
體系框架
企業(yè)廚房管理制度的體系框架如下：
1. 引言：闡明制度的目的、適用范圍和基本準則。
2. 組織結構：定義廚房的管理層級和各部門職責。
3. 人員管理：詳細描述員工的行為規(guī)范、培訓計劃和績效評估。
4. 食品供應鏈管理：包括供應商選擇、驗收標準、存儲規(guī)定。
5. 操作規(guī)程：詳述食品加工、烹飪、服務的步驟和要求。
6. 衛(wèi)生與清潔：設定每日清潔任務、周期性大清潔和衛(wèi)生檢查機制。
7. 安全管理：制定應急預案，規(guī)定設備操作和火源管理規(guī)則。
8. 質量監(jiān)控：設立質量標準，實施定期檢查和反饋機制。
9. 廢棄物管理：規(guī)定廢棄物處理流程，確保合規(guī)環(huán)保。
10. 制度執(zhí)行與修訂：明確制度的監(jiān)督執(zhí)行、違規(guī)處理和更新流程。
重要性
企業(yè)廚房管理制度的重要性不容忽視，它：
1. 保障食品安全：通過規(guī)范操作流程，減少食品污染風險，保護消費者健康。
2. 提升效率：明確職責分工，優(yōu)化工作流程，提高廚房運營效率。
3. 降低風險：預防設備事故和火災，確保員工安全。
4. 提高滿意度：保證食品質量，提升顧客滿意度，增強企業(yè)形象。
5. 符合法規(guī)：符合國家和地方的食品安全法規(guī)，避免法律糾紛。
6. 促進團隊建設：通過公平公正的管理制度，建立良好的工作氛圍，提升員工士氣。
企業(yè)廚房管理制度的完善和執(zhí)行，是企業(yè)長遠發(fā)展和品牌信譽的重要基石。只有將制度融入日常運營，才能確保廚房運作的高效、安全與優(yōu)質。
企業(yè)廚房管理制度文庫范文
第1篇 企業(yè)廚房管理制度范例
1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
7、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
9、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。
10、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
11、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現(xiàn)場把關,重要客人可親手操作。
13、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務工作提供良好的基礎。
14、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發(fā),把好成本核算關。
15、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改進菜品質量,并協(xié)助總經理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。
第2篇 餐飲企業(yè)廚房管理獎懲制度-范本
一、獎懲制度:
1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;
11、不經經理答應,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關燈,不關煤氣,或不關抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲罰,如因菜品質量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關),避免危險發(fā)生者,獎勵20元。
