食品粗加管理制度6篇

目錄清單

1. 管理制度概述

2. 食品粗加工定義與范圍

3. 質(zhì)量控制體系

4. 原材料管理

5. 加工流程管理

6. 設(shè)備與衛(wèi)生管理

7. 員工培訓(xùn)與行為規(guī)范

8. 應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn)

9. 監(jiān)督與評(píng)估機(jī)制

重點(diǎn)內(nèi)容

1. 管理制度概述 食品粗加工管理制度旨在確保從原材料采購到半成品產(chǎn)出的全過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止污染，維護(hù)消費(fèi)者健康。

2. 食品粗加工定義與范圍 本制度涵蓋從原料接收、解凍、切割、清洗、初步烹飪等步驟，直到形成可供進(jìn)一步加工或直接銷售的半成品。

3. 質(zhì)量控制體系 建立全面的質(zhì)量控制體系，包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定、檢測方法、質(zhì)量記錄和不合格品處理，確保每個(gè)環(huán)節(jié)均符合食品安全法規(guī)。

4. 原材料管理 嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保原材料來源可靠；定期進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，不合格材料不得入庫；合理儲(chǔ)存，避免變質(zhì)。

5. 加工流程管理 制定詳細(xì)的操作規(guī)程，明確各工序責(zé)任；實(shí)施生產(chǎn)過程監(jiān)控，確保工藝參數(shù)穩(wěn)定；記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，便于追溯。

6. 設(shè)備與衛(wèi)生管理 定期維護(hù)和清潔設(shè)備，確保其良好運(yùn)行；執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，防止交叉污染。

7. 員工培訓(xùn)與行為規(guī)范 新員工須接受食品安全培訓(xùn)，定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)；強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行工作服穿戴規(guī)定。

8. 應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn) 制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)事件；定期評(píng)估制度執(zhí)行情況，查找問題，不斷優(yōu)化改進(jìn)。

9. 監(jiān)督與評(píng)估機(jī)制 設(shè)立內(nèi)部審計(jì)小組，定期檢查制度執(zhí)行情況；鼓勵(lì)員工反饋，引入外部審計(jì)，確保制度有效實(shí)施。

措施

1. 設(shè)立專門的質(zhì)量管理部門，負(fù)責(zé)監(jiān)督整個(gè)食品粗加工過程，確保各項(xiàng)規(guī)定得到有效執(zhí)行。

2. 引入先進(jìn)的追溯系統(tǒng)，通過條形碼或二維碼追蹤原材料到半成品的每一步，提高問題定位效率。

3. 定期組織食品安全演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況的能力。

4. 為員工提供持續(xù)的技能和知識(shí)更新，確保他們能適應(yīng)新的法規(guī)和技術(shù)要求。

5. 建立獎(jiǎng)懲制度，對(duì)遵守規(guī)定的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處罰，以增強(qiáng)制度執(zhí)行力。

6. 不斷優(yōu)化加工流程，減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)確保食品安全。

7. 與行業(yè)協(xié)會(huì)、監(jiān)管部門保持密切聯(lián)系，及時(shí)了解最新政策和行業(yè)動(dòng)態(tài)，確保管理制度的合規(guī)性。

食品粗加管理制度范文

第1篇 食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。

第2篇 食品粗加工間管理制度

一、食品粗加工間通風(fēng)良好,有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設(shè)施,下水道保持暢通。

二、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品須在專用水池清洗,各類水池不得混用,應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、操作前,首先要檢查食品的質(zhì)量,有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:

1、肉類:定點(diǎn)供應(yīng),有檢疫證明,內(nèi)臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。

2、水產(chǎn)品:逐條清洗,去臟刮鱗,暫不烹飪的及時(shí)放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防變質(zhì)。

3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內(nèi)臟;蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分,要求一檢二洗三切,清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì),不宜放置過夜,最好用清潔水浸泡30分鐘以上,盡量清除農(nóng)藥殘留。

四、工用具、容器等用后及時(shí)清洗消毒,放于固定位置。

五、不得在清洗食品專用水池內(nèi)清洗拖布。

六、清掃周邊衛(wèi)生,各種工用具、容器要清洗消毒,清理廢棄物置于專用容器,做到日產(chǎn)日清,保持室內(nèi)外清潔。

第3篇 食品粗加工間衛(wèi)生管理制度

1設(shè)置上下水裝置，并設(shè)立解凍池、清洗池，食品原輔料在此去皮、清洗、解凍。粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開，以免造成交叉污染。

2、清洗池應(yīng)做到葷素分開，上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密閉容器。

3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

第4篇 食品粗加工切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。

第5篇 食品粗加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。

1、肉類加工：

⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。

⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。

⑶ 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。

⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。

⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

⑴ 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

⑵ 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。

六、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。

第6篇 某幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度

幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。禁止將未經(jīng)清洗的蔬菜、水果帶入操作間。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

七、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

八、加工結(jié)束及時(shí)清潔地面,水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時(shí)清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。