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炊事管理制度是餐飲服務(wù)部門的核心管理文件，它涵蓋了人員管理、食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、菜品質(zhì)量、成本控制等多個(gè)方面，旨在確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和效率，維護(hù)廚房的正常運(yùn)作，保障員工的健康與安全。
包括哪些方面
1. 員工管理：包括招聘、培訓(xùn)、工作職責(zé)、考勤制度、著裝規(guī)定等。
2. 食品安全管理：涉及食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理的全過程。
3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定廚房清潔、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備消毒等方面的規(guī)范。
4. 菜品質(zhì)量控制：從原料選擇到成品出品的標(biāo)準(zhǔn)和檢查流程。
5. 成本控制：對食材消耗、能源使用、人力成本等進(jìn)行有效管理。
6. 應(yīng)急處理：制定食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對措施。
7. 溝通協(xié)調(diào)：建立內(nèi)部溝通機(jī)制，確保信息暢通，提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作效率。
重要性
炊事管理制度的重要性不言而喻。一方面，它能確保食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益；另一方面，通過規(guī)范化的管理，可以提高工作效率，降低運(yùn)營成本，提升餐飲服務(wù)的滿意度和口碑。此外，良好的炊事管理制度也有助于培養(yǎng)員工的專業(yè)技能，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力，促進(jìn)企業(yè)文化的建設(shè)。
方案
1. 設(shè)立詳細(xì)的崗位職責(zé)，明確每個(gè)炊事人員的工作范圍和責(zé)任，確保每個(gè)人都清楚自己的角色。
2. 實(shí)施定期的食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的安全意識和操作技能。
3. 建立嚴(yán)格的食材驗(yàn)收制度，確保所有食材新鮮、合格，并定期檢查存儲條件。
4. 制定菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，包括食材配比、烹飪時(shí)間等，保證菜品質(zhì)量的一致性。
5. 采用先進(jìn)的庫存管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控食材消耗，避免浪費(fèi)，同時(shí)合理控制成本。
6. 設(shè)立每日廚房清潔檢查表，確保廚房始終保持清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。
7. 建立應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃，對可能出現(xiàn)的問題提前預(yù)設(shè)解決方案，減少損失。
8. 鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，定期評估和更新管理制度，以適應(yīng)業(yè)務(wù)發(fā)展和市場變化。
通過上述方案的實(shí)施，炊事管理制度將為餐飲企業(yè)的高效運(yùn)營提供堅(jiān)實(shí)的保障。只有在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾碇贫认拢拍艽_保每一餐都安全、美味，滿足顧客的期待，同時(shí)也為企業(yè)贏得良好的聲譽(yù)和持續(xù)的發(fā)展。
炊事管理制度范文
第1篇 z公路管理局職工食堂炊事員崗位職責(zé)
公路管理局職工食堂炊事員崗位職責(zé)
一、在后勤中心的領(lǐng)導(dǎo)下,做好職工食堂飯菜的烹飪工作。
二、做到合理、節(jié)儉利用食材,嚴(yán)禁浪費(fèi),嚴(yán)禁使用、加工過期、變質(zhì)食材。
三、負(fù)責(zé)職工食堂原料、食品衛(wèi)生以及日常衛(wèi)生清潔工作。
四、做好食堂防水、防電、防火、防暑、防燙傷等安全防范工作。
五、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
第2篇 餐廳炊事機(jī)械設(shè)備炊具管理規(guī)定
餐廳炊事機(jī)械設(shè)備及炊具管理規(guī)定
1、各種炊事設(shè)備必須由餐廳主任指定專人使用、管理、保養(yǎng),并把設(shè)備責(zé)任人名單報(bào)公司備案,不是專用人員不得使用設(shè)備。
2、特種設(shè)備在使用時(shí),必須嚴(yán)守《各類炊事機(jī)械設(shè)備安全操作的規(guī)定》。使用完后,及時(shí)進(jìn)行清理,定期上機(jī)油保養(yǎng)。
3、操作人員在初始上機(jī)之前,必須由餐廳主任親自講解《各類炊事機(jī)械設(shè)備安全操作的規(guī)定》,親自示范機(jī)械的操作程序與技術(shù)動作,并把情況記載在工作手冊上。
4、設(shè)備自然損壞,必須在當(dāng)天報(bào)告公司經(jīng)理,迅速組織修理。如人為損壞,則按處罰規(guī)定有關(guān)條款處理。
5、特種炊事設(shè)備不準(zhǔn)擅自改變用途。
6、各種設(shè)備在啟封試用時(shí),必須由餐飲部經(jīng)理在場主持、檢查,試機(jī)后交付餐廳使用,如試機(jī)發(fā)現(xiàn)問題,要停機(jī)報(bào)告公司經(jīng)理;如試機(jī)正常,則將設(shè)備說明書復(fù)印兩份,公司辦公室、餐廳各留一份,原件上交給設(shè)備管理員建檔備案。
7、設(shè)備在使用兩個(gè)月內(nèi),由餐廳檢查各部位的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
8、兩年內(nèi),新購進(jìn)的設(shè)備不得更換主要部件,人為損壞引起的損壞,追究餐廳主任及使用人責(zé)任。
9、五年內(nèi)無特殊情況不得對整機(jī)進(jìn)行全部散架處理,不準(zhǔn)將本機(jī)上的零部件拆裝到其它機(jī)械上,違者將照章罰款。
10、洗地面時(shí),必須避開各種機(jī)械,以防電機(jī)受潮燒毀。
11、飯車只能緩緩?fù)菩?過坎、過門以及經(jīng)過其他障礙物時(shí)要小心謹(jǐn)慎,防止沖撞。
12、不準(zhǔn)直接將菜盆放在火上熱菜。
13、不準(zhǔn)逆著掃把掃地。
14、不準(zhǔn)亂摔飯車蓋、蒸屜、不銹鋼盆等。
15、公司每年進(jìn)行一次設(shè)備和物資大清查,對設(shè)備和物資管理好的,將給予獎勵(lì)。
第3篇 公司炊事員工作管理制度
公司員工食堂-炊事員工作管理制度
一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。堅(jiān)守工作崗位,服從領(lǐng)導(dǎo)安排。
二、嚴(yán)格做好員工碗筷衛(wèi)生的消毒工作,做到一洗二涮三消毒。
三、工作時(shí)必須穿工作服戴工作帽。搞好個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。
四、公司每年為炊事員進(jìn)行一次健康檢查,檢查不合格,不準(zhǔn)在食堂工作。
五、嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。計(jì)劃采購,防止浪費(fèi)。
六、做好各種電器的安全工作。使用炊事器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;易燃易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,炊事員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
七、按時(shí)開餐,午餐時(shí)間在周一至周五的中午11:30分。不得提前,如有發(fā)現(xiàn)按違紀(jì)處理。食物品種要多樣,努力提高烹飪技術(shù),改善員工伙食。
第4篇 炊事員工作服健康證管理制度
為保障中心工作人員隊(duì)伍的穩(wěn)定,防止人員及相關(guān)物品的流失,嚴(yán)格管理工作服及健康證的發(fā)放和退還,特制定本制度:
1、凡本中心聘用的員工必須經(jīng)過總公司人力資源部備案審查并交到中心辦公室方可
錄用,被錄用的員工應(yīng)繳納200元工作服和健康證的抵押金。
2、員工上崗時(shí)由中心配備兩套工作服由個(gè)人妥善保管并保持上崗時(shí)服裝的整潔,如
工作服丟失或損壞應(yīng)由個(gè)人負(fù)責(zé)并按照規(guī)定從抵押金中扣除。
3、員工在本中心工作滿一年者可拿工作服以舊換新,凡中心員工未到合同期中途辭
職和解聘者應(yīng)提前跟主管部門打招呼并主動將兩套工作服洗凈后完整退還,中心將退還其抵押金,否則將扣除工作服費(fèi)用及全部抵押金。
4、中心聘用人員必須持健康證上崗,聘用前無證者應(yīng)自行到防疫部門體檢,在本中
心工作滿一年后可持有效票據(jù)由飲食中心報(bào)銷,如中途辭退或辭職者中心將不承擔(dān)其費(fèi)用,未通過檢查者將于予辭退,其一切費(fèi)用將由個(gè)人承擔(dān)由工資或抵押金中扣除,辭退人員由管理員報(bào)到質(zhì)檢部經(jīng)核實(shí)后扣除相關(guān)費(fèi)用。
5、中心員工在未到合同期中途辭職或被解聘者應(yīng)提前跟主管部門打招呼并報(bào)到人力資源部,飲食中心將退還其健康證并在工資或抵押金中扣除其健康證的費(fèi)用,否則將扣除全部押金。
第5篇 某物業(yè)項(xiàng)目管理處炊事員職責(zé)
物業(yè)項(xiàng)目管理處炊事員職責(zé)
1、食堂員工須持健康證上崗,定期做體檢。
2、食堂工作人員必須穿工作服、戴炊事帽上崗。
3、食堂工作人員須學(xué)會操作食堂炊具,不得違反操作規(guī)定、損壞用具,避免操作人員意外傷害。
4、負(fù)責(zé)保障管理處員工的用餐標(biāo)準(zhǔn)和用餐質(zhì)量,烹制品種豐富、營養(yǎng)可口的菜食,合理配給食品數(shù)量,督導(dǎo)就餐人員珍惜糧食,杜絕浪費(fèi)。
3、嚴(yán)格按管理處規(guī)定用餐時(shí)間開飯,無特殊情況不得提前、推遲開餐時(shí)間。非規(guī)定時(shí)間不得擅自允許他人用餐,開餐后,分菜人須掌握用餐人數(shù)量,定量分菜,保障后來的人有充足的菜量,外來就餐人員,若無特殊指示,不予以用餐。
4、工作結(jié)束后,須做好廚房及庫房的清潔衛(wèi)生工作,每周進(jìn)行一次徹底清洗。剩余的食物要生熟食分開嚴(yán)密保存,防止老鼠、蟑螂等污染食物,確保食物干凈衛(wèi)生。
5、每周五以前,由炊事班長負(fù)責(zé),制定下一周的菜譜及炒菜人姓名,報(bào)主管審批,并嚴(yán)格按照審定后的菜譜買菜,驗(yàn)收人員同時(shí)在收貨單上簽名確認(rèn)。
6、主動了解市場菜價(jià),了解員工對伙食的意見和飲食習(xí)慣,在保證伙食費(fèi)不超標(biāo)的前提下,及時(shí)合理調(diào)整飲食口味。
7、做好庫房內(nèi)物品的整齊擺放工作;做到物品入庫、出庫、庫存手續(xù)健全并相符;根據(jù)進(jìn)庫日期安排用料順序,做到先進(jìn)先出,并保證材料貯存時(shí)間不超過有效期。
8、做好安全工作,開火前認(rèn)真檢查煤氣閥是正常、下班時(shí)要認(rèn)真檢查煤氣閥是否關(guān)好,杜絕意外事故發(fā)生。
9、炊事班長負(fù)全面監(jiān)督管理責(zé)任。
第6篇 物業(yè)管理公司炊事員崗位職責(zé)范文（2）
物業(yè)管理公司炊事員崗位職責(zé)范文(二)
一、貫徹國家法律法規(guī),遵守公司管理制度,執(zhí)行公司決策,完成工作目標(biāo)。
二、安心本職工作,樹立為就餐職工服務(wù)的思想,努力學(xué)習(xí)烹飪技術(shù),不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
三、搞好炊具衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,生熟食分放分切,定要搞好食堂公共衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,防止食物中毒。
四、發(fā)揚(yáng)勤儉持家精神,采購中注意節(jié)約,作好就餐人員統(tǒng)計(jì),伙食帳目清楚,認(rèn)真進(jìn)行成本核算,降低伙食成本。
五、做好安全工作,嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,防止事意外事故的發(fā)生,下班前要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
六、經(jīng)常征求和聽取就餐職工對食堂工作的意見,增加伙食花樣品種,改善服務(wù)態(tài)度,改進(jìn)工作,為生產(chǎn)一線服務(wù)。
七、禮貌待客,文明用語,按時(shí)按量完成食堂管理工作。
八、當(dāng)出現(xiàn)停水、停電、停氣等影響食堂正常工作的事情,應(yīng)積極組織想其他辦法,爭取保證按時(shí)就餐。
九、定期匯報(bào)工作情況,完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。
第7篇 機(jī)關(guān)食堂炊事員職責(zé)管理制度
下面是應(yīng)屆畢業(yè)生制度職責(zé)大全提供的優(yōu)秀制度文章供您參考:
一、炊事員職責(zé)
炊事員每天必須按早、中、晚三餐做好膳食安排,以便就餐人員能準(zhǔn)時(shí)就餐,就餐時(shí)間:早餐_:__~_:__,中餐__:__~__:__,晚餐__:__~__:__。如個(gè)別就餐人員因工作忙等特殊原因不能按時(shí)就餐的,炊事員也不能擅自離開工作崗位,必須做好各方面的服務(wù)工作。
講究清潔衛(wèi)生,嚴(yán)格用膳管理。對用餐后的食用器具必須及時(shí)進(jìn)行清洗,并放入消毒柜內(nèi)消毒滅菌。
管理好餐具,每年縣紀(jì)委監(jiān)察局到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行核查清點(diǎn)。
要經(jīng)常保持食堂內(nèi)外整潔。
二、炊事員的管理
炊事員的管理由鄉(xiāng)(鎮(zhèn))政府辦負(fù)責(zé),炊事員要服從鄉(xiāng)(鎮(zhèn))政府辦公室的領(lǐng)導(dǎo),每月工資由縣財(cái)政撥給鄉(xiāng)(鎮(zhèn))政府,由鄉(xiāng)(鎮(zhèn))政府財(cái)務(wù)室發(fā)放(月工資為___元)。
炊事員要保持衣冠整潔,儀表端莊,語言文明,講究衛(wèi)生。
炊事員每半年到衛(wèi)生部門體檢一次(由縣紀(jì)委組織),如不符合從事飲食業(yè)健康規(guī)定的予以辭退。
每年考核一次,稱職的繼續(xù)留用,不稱職的予以解聘
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