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本篇將探討后廚管理制度和方法，旨在提升廚房運營效率，確保食品安全與質(zhì)量，以及優(yōu)化團隊協(xié)作。
包括哪些方面
1. 崗位職責：明確每個廚師和廚房工作人員的職責范圍。
2. 操作流程：設定標準操作程序，規(guī)范烹飪過程。
3. 衛(wèi)生管理：制定嚴格的衛(wèi)生標準和清潔計劃。
4. 原料管理：建立原料采購、存儲和使用的規(guī)范。
5. 時間管理：優(yōu)化工作時間表，減少浪費。
6. 員工培訓：定期進行技能和食品安全培訓。
7. 質(zhì)量控制：實施質(zhì)量檢查機制，保證菜品質(zhì)量。
8. 溝通協(xié)調(diào)：強化內(nèi)部溝通，提高團隊協(xié)作效率。
重要性
后廚管理制度和方法對于餐飲業(yè)至關重要，它們直接影響著菜品質(zhì)量、服務速度和顧客滿意度。有效的管理能降低食材浪費，提高生產(chǎn)效率，減少食品安全風險，同時也有助于維護員工的工作秩序和士氣，從而提升整個餐廳的經(jīng)營效益。
方案
1. 崗位職責：制定詳細的崗位說明書，明確每個角色的職責，如主廚負責菜品創(chuàng)新和質(zhì)量監(jiān)控，切配師負責食材準備等。
2. 操作流程：編寫sop（標準操作程序），涵蓋從食材接收、儲存到烹飪的每一個步驟，確保一致性。
3. 衛(wèi)生管理：設定每日、每周和每月的清潔計劃，執(zhí)行嚴格的衛(wèi)生檢查制度，對不合格區(qū)域及時整改。
4. 原料管理：設立專人負責原料采購，確保新鮮；規(guī)范食材存儲，防止變質(zhì)；合理分配食材，減少浪費。
5. 時間管理：根據(jù)餐廳營業(yè)時間和客流量，制定靈活的工作時間表，確保高峰期人手充足。
6. 員工培訓：定期進行食品安全和烹飪技能培訓，提升員工專業(yè)技能，增強食品安全意識。
7. 質(zhì)量控制：設立質(zhì)檢員，對每道出菜品進行質(zhì)量檢查，確?？诟小⑸珴珊托l(wèi)生達標。
8. 溝通協(xié)調(diào)：鼓勵開放的溝通氛圍，定期召開團隊會議，解決工作中遇到的問題，提高團隊凝聚力。
通過上述方案的實施，后廚管理將更加有序，菜品質(zhì)量得以保障，員工士氣也將得到提升，從而為餐廳創(chuàng)造更優(yōu)質(zhì)的服務體驗。
后廚管理制度和方法范文
第1篇 火鍋后廚安全衛(wèi)生管理制度
一、后廚分個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導小組。
2、制定衛(wèi)生工作標準。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的獎懲制度。
三、安全分類
l、操作安全
2、設備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強安全意識
2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))
4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查
5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。
第2篇 酒店后廚管理制度范本
后 廚 操 作 管 理 制 度
一、 設施設備管理:
1、 廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、 不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;
4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用;
5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;
2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;
三、 出品管理:
1、 所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。
2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;
3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償;
4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;
四、 衛(wèi)生管理;
1、 個人衛(wèi)生管理:
a、 男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;
b、 所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;
c、 所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;
d、 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;
2、 環(huán)境衛(wèi)生管理
a、 所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處;
b、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;
c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;
五、 廚房原材料購存管理;
1、 每日營業(yè)結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;
2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;
3、 營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;
4、 營業(yè)結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費;
第3篇 餐飲后廚管理制度范本
第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.
(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).
(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.
(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.
(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.
(10)做好各項規(guī)章記錄.
(11)生熟分離,防止交叉感染.
(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗后不準著便裝進入廚房.
(14)服從領導安排及完成隨機性任務.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.
(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值.
(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.
第三章:廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午
第4篇 某后廚操作管理制度
后 廚 操 作 管 理 制 度
一、 設施設備管理:
1、 廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、 不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;
4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用;
5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;
2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;
三、 出品管理:
1、 所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。
2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;
3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償;
4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;
四、 衛(wèi)生管理;
1、 個人衛(wèi)生管理:
a、 男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;
b、 所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;
c、 所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;
d、 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;
2、 環(huán)境衛(wèi)生管理
a、 所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處;
b、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;
c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;
五、 廚房原材料購存管理;
1、 每日營業(yè)結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;
2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量;
3、 營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;
4、 營業(yè)結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費;
第5篇 餐廳后廚管理制度范例
餐廳后廚管理制度
一、廚房考勤制度1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合
規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10 、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題, 驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權督促當 事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取
相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、 根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、 煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。
7、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
9、 下班關閉完能源開關。
10、 廚房消防措施齊全、有效。
11、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。
第6篇 最新后廚操作管理制度范例
為加強后廚管理,規(guī)范員工行為,確保菜品質(zhì)量合格,后廚安全和衛(wèi)生的達標,特制定如下制度。
一、 設施設備
1. 廚房設備如:冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。
2. 掌握自己所用設備的正確使用方法。
3. 不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自離崗換崗。
4. 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5. 下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并關好廚房門窗、水電等。
6. 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。
二、 工具及出品用具
1. 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管。
2. 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3. 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4. 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,由負責人處理。
5、廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng),維護,因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的,照價賠償。
6、餐具清洗必須做到:一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味,檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、 出品
1. 保持菜肴衛(wèi)生,蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味,若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款,如造成損失給予售價同等罰款處理。
2. 所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。
3. 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5. 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給餐廳造成經(jīng)濟損失的,按照經(jīng)濟損失給予賠償。
6. 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、 廚房原材料購存
1. 每日營業(yè)結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總。
2. 根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3. 營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4. 營業(yè)結束,將所剩原材料過秤后,由定人妥善保管,以免造成浪費。
5. 驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
6. 嚴格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規(guī)章制度,確保正常生產(chǎn)運轉。
五、個人衛(wèi)生
1. 男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2. 所有廚師至少每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味。
3. 所有廚師不得使用化妝品,以免影響出品口味。
4. 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。
六、環(huán)境設備衛(wèi)生
1. 所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處。
2. 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3. 定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4. 妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及時處理久置原料,對放久的原料要及時報單,因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì),將按成本賠償。
5. 每周一為集體衛(wèi)生大掃除,全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設備衛(wèi)生。
6. 對工作臺、冰箱下面和各個死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕變味。
粗加工間衛(wèi)生操作標準
不銹鋼桌子
1. 用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈。
2. 用清水擦拭。
3.用干布擦一遍,使桌子各部門沒有油跡。
4. 標準:桌面光亮,用手摸各部位不粘手。
水池
1. 用洗滌劑水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。
2. 清水沖洗,使內(nèi)部不含任何雜物。
3. 擦干。
4. 標準:無油跡、無異味。
絞肉機、切片機
1. 兩種機器用完后,將機器頭和刀片拆下來。
2. 用洗滌劑水沖洗。
3. 用清水沖洗干凈。
4. 標準:機器內(nèi)不留殘余物,無雜物,外表干凈,無油、無血漬和其他臟東西。
墻面
1. 用濕布沾洗滌靈,從上至下擦洗墻面。
2. 洗擦瓷磚的接茬處。
3. 用濕布沾清水反復擦2~3次,擦凈。
4. 擦干墻面。
5. 標準:光亮清潔,無水漬、油污,不粘手。
地面
1. 用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端。
2. 用清水洗干凈墩布反復擦地面兩次。
3. 標準:地面光亮、無油污和雜物、不滑、無水跡、無煙頭。
所有不銹鋼用具
1. 用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。
2. 將洗好的容器用清水再沖洗一遍。
3. 標準:容器內(nèi)及用具上干凈無油。
菜墩、砧板
1. 用前和用后用板刷沾洗滌劑將墩、板面刷至無油,用清水沖凈。
2.用后刷洗干凈,豎放在通風處。
3. 每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或汽鍋中蒸煮20分鐘。
4. 標準:干凈、無污、無油、無霉跡。
刀具
1. 所有的刀具應隨時磨亮,去銹跡,用時消毒。
2. 用后清洗擦干,放在干燥通風的專用地點。
3. 標準:光亮、無銹、無油、無污物。
下水槽
1. 隨時檢查清理槽內(nèi)污物。
2. 用去油劑刷后用熱水沖凈。
3. 每天打開水槽,把槽內(nèi)清洗干凈。
4. 標準:無臭味、異味,無油、無雜物,下水通暢。
冷菜間衛(wèi)生操作標準
地面
1. 用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
2. 用清水洗凈墩布,反復擦兩遍。
3. 標準:地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。
墻壁
1. 用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,洗擦瓷磚的接茬處。
2. 用濕布沾清水反復擦2~3次,擦凈、擦干。
3. 標準:光亮清潔、無水跡、油膩、不粘手。
墩子
1. 用前用熱水擦洗干凈后,再用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷刷洗整個墩子,用清水沖凈,豎放在通風處。
2. 定期用汽鍋蒸煮20分鐘。
3. 標準:無油跡、墩面潔凈平整、無異味、無霉點。
刀
1. 在油石上磨快、磨亮,有重度鐵銹時用去污料擦掉,有油時用洗滌劑洗凈。
2. 用前消毒,用后擦干凈;放通風處定位存放。
3. 標準:無油、無鐵銹、刀鋒利。
調(diào)料車
1. 用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。
2. 保持車輪轉動靈活,使用前后保潔。
3. 標準:車面光亮、無油膩、無雜物。
消毒燈
1. 每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下, 用布擦凈燈罩、燈管。
2. 定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。
3. 標準:無塵土、定時開關、紫外線燈管保證有效。
漏水槽
1. 用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上,提出漏斗將雜物倒入垃圾桶。
2. 安好漏斗倒入洗滌劑。
3. 用刷子刷洗,用清水沖凈。
4. 標準:無雜物,無油垢,水流暢通。
廚房衛(wèi)生操作標準
不銹鋼器具
1. 將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2. 用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3.標準:器具光亮、無油垢、無水跡。
調(diào)料架
1. 將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2. 把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3. 移回原處,碼放整齊。
4. 標準:固態(tài)調(diào)料置于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
化凍池
1. 檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。
2. 用濕布沾去污粉,將水龍頭等擦洗干凈。
3. 用清水沖凈,干布擦干。
4. 標準:干凈、光亮、無油、無雜物;海、禽、肉類分池化凍。
冷凍冰箱
1.開門,清理出前日剩余原料。
2. 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。
3. 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4. 用清水擦干凈所有原料。
5. 按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不堆放。
6. 外部擦至無油、光亮。
7. 標準:整齊、清潔、機器運轉正常,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油膩、血水異味,不得堆放,放托盤時要特別注意。
恒溫冰箱
1. 開冰箱門,將剩余原料取出。
2.需用水泡的原料要換水。
3.用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。
4.用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5.擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。
6.將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7.冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8.標準:內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
不銹鋼臺
1.用溫水浸過的抹布沾洗滌劑擦洗。
2.用清水反復擦洗不銹鋼臺上各部分的塵土。
3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干凈、光亮。
4.標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
滅蠅燈
1.關掉電源。
2.用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。
3.用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源。
4.標準:燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅,使用正常。
墻壁
1. 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2. 細擦瓷磚的接茬。
3. 用濕布沾清水反復2~3次擦凈。
4. 擦干。
5. 標準:光亮、清潔,無水跡油膩,不粘手。
地面
1.用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2.用清水洗干凈墩布,反復擦兩次。
3.標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
水池
1. 撿去水池中的雜物。
2. 用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3. 用清水沖凈,外部用布擦干。
4. 標準:無油跡、無異味。
餐具
1. 每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗,去掉雜物和塵土。
2. 用清水洗凈,洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。
3. 放入餐具柜架。
4. 標準:光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡,碼放整齊。
蒸箱
1. 關好蒸汽閥門。
2. 取出的屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3. 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4. 清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。
5. 標準:箱內(nèi)干凈,無雜物、污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。
庫房
1. 將原料先取出在一邊,用濕布將貨架擦干凈。
2. 把罐頭類擦干凈,檢查是否依次整齊地碼在貨架上。
3. 檢查干貨原料有無生蟲、霉變后,放在干凈的紙箱里。
4. 標準:碼放整齊、干凈、利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭。
刀
1. 將刀在油石上磨光、磨快后,用清水沖凈。
2. 用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風。
3. 標準:刀鋒利,刀面無銹跡。
墩子
1. 每天將墩子放入池中,熱水沖洗。
2.放入大鍋中用沸水煮20分鐘。
3.擦干后豎放,保持通風。
4.標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1.取出柜內(nèi)物品。
2.用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3.把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4.把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布擦至光亮。
5.標準:柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
第7篇 后廚安全管理規(guī)定
該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理,通過精細的制度和規(guī)范的操作,在二十年中沒有發(fā)生過一起食品和消防安全事故,這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細心。
煙道管理
烤鴨店與其它餐館相比,多了一個烤鴨房,而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災的地方。因為煙道里容易堆積碳灰,遇火就著無法撲救。因此,國家規(guī)定,煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次,每天上班點火前,一定要用濕抹布將煙道口擦干凈,在煙道口的上方還有一個篦子,防止點火時的易燃物被吸進煙道釀成火災。只要有明火,就必須有人在一旁值守,人走火滅。鴨房里還有一個盛滿水的大缸,隨時應對可能出現(xiàn)的火情?？绝営玫呐癞斕焓褂?不許存放過夜。
燃氣管理
燃氣開關有專人負責,每天晚上關掉閥門的人都要填寫相關的記錄,隨時接受上級主管的檢查。中午下班前,前廳經(jīng)理和廚師長都要對廚房的安全進行巡視檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。晚上下班后,專管人員關好各種閥門后,還要經(jīng)過專人進行檢查,最后是廚師長再督查一次,每天如此,過三道關才能下班。同時,在閥門上裝有漏氣切斷閥,確保萬無一失。
油鍋管理
后廚的火災事故99%都是因油鍋引起的,所以對油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時上下班,不許單獨加工菜品,特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時要用大鍋少油,防止因為鍋小而造成熱油溢出,特別是像炸丸子之類的菜品,越炸油越多,最終熱油流到鍋外,遇明水造成火災。針對油鍋容易造成火災事故,天外天制定了一套消防預案,一旦發(fā)生火災,每一個人都知道如何處理。大家分工合作,先關排風,同時關掉總閘,關氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器,出現(xiàn)火情及時處理。
用電安全
廚房電源多,機器設備多,最需要注意的是鼓風機,這是廚房用電安全的最大隱患。因為鼓風都安裝在灶下面,檢查不方便,而鼓風機工作起來很熱,容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風機就有相應的檢查制度,最大限度消除一切火災隱患。天外天對員工的手機充電器也格外重視,禁止員工在工作間里給手機充電,每一個店專門設置員工手機充電的區(qū)域,有很多案例說明,員工的手機充電器是火災的一個重大隱患,必須引起餐飲管理者的重視。
四個能力
宯鴨店每一個月都要進行兩次消防演練,有時還請消防隊進行專門培訓。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板,澆澆院子里的花草,就是要讓員工熟悉消防設備的使用,做到發(fā)現(xiàn)火情及時處理。天外天的老總對消防安全重視到了極致,每次開例會,第一件事肯定說安全問題,然后再說其他經(jīng)營的事情?；鶎又鞴茴I導也是一樣,每次會議的第一個話題肯定是安全問題。特別對待新員工,不停地灌輸安全第一的理念,天天說,日日講,真到員工聽煩了,還要講。每一名員工都要進行消防安全的培訓和考試,必須具備四個能力。包括:檢查消除火災隱患的能力,提高撲救初起火災的能力,組織人員疏散逃生的能力,消防安全教育培訓能力。
食品安全
食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。
首先要保證原材料的進貨安全,天外天的主要原材料都是從中糧集團等國內(nèi)知名的大企業(yè)購進,采購數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi),就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定,素菜進廚房不能超過36小時,肉類在廚房不能存放超過72小時,努力做到零庫存,盡量使當天加工的菜品當天銷售完,不讓菜品進冰箱保存。針對這種情況,天外天通過多年積贊的數(shù)據(jù),對每天的菜品進行量化管理,避免造成浪費和形成食品安全的隱患。
烤鴨店里所有的食品中,最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預防的重點,特別是鴨肝,極易出現(xiàn)變質(zhì)的問題。天外天對鴨肝的保存非常嚴格,盛鴨肝的器皿一定要干凈,而且保存時間不能超過24小時。
第8篇 后廚管理制度范例
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取
相應的經(jīng)濟處罰措施
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
9、下班關閉完能源開關。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。
第9篇 火鍋店后廚:管理程序要點
火鍋店后廚管理程序要點
一、后廚總工作程序:食品及原料的盤點→填寫采購清單→采購進貨→質(zhì)量及數(shù)量驗收→例會→設備用具、燃料檢查→領料→ 粗加工→精加工→營業(yè)操作→餐后收尾→收尾工作檢查→工作記錄例:22:30 盤點和下單
7:30-9:30 物品采購
8:00-10:00 員工餐早餐準備
8:30-9:30 物品驗收
9:30-9:50 早餐
9:50-10:00 例會
10:00-10:30 領取物品
10:00-11:30 餐前準備(用具、設備、燃料、鮮、凍食品等)
11:30-14:00 營運操作
13:00-16:00員工餐午餐準備
13:00-14:00 客用物品晚餐訂制
14:00-16:00 值班人員值班
16:00-16:30 午餐
16:30-16:40 例會
16:40-17:00 餐前準備和領取物品
17:00-21:00 營運操作
19:00-22:00 晚餐準備
20:30-21:00 餐后收尾及檢查,原料申購計劃
21:00-21:30 晚餐
21:00-營運結束 值班人員值班
第10篇 火鍋店后廚:管理程序要點
一、后廚總工作程序:
食品及原料的盤點→填寫采購清單→采購進貨→質(zhì)量及數(shù)量驗收→例會→設備用具、燃料檢查→領料→ 粗加工→精加工→營業(yè)操作→餐后收尾→收尾工作檢查→工作記錄
例:22:30 盤點和下單
7:30-9:30物品采購
8:00-10:00員工餐早餐準備
8:30-9:30物品驗收
9:30-9:50早餐
9:50-10:00例會
10:00-10:30領取物品
10:00-11:30餐前準備(用具、設備、燃料、鮮、凍食品等)
11:30-14:00營運操作
13:00-16:00員工餐午餐準備
13:00-14:00客用物品晚餐訂制
14:00-16:00 值班人員值班
16:00-16:30午餐
16:30-16:40例會
16:40-17:00餐前準備和領取物品
17:00-21:00營運操作
19:00-22:00晚餐準備
20:30-21:00餐后收尾及檢查,原料申購計劃
21:00-21:30晚餐
21:00-營運結束值班人員值班
第11篇 某餐廳后廚安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準,嚴格按操作規(guī)程進行操作,嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉后,操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話,盡量設法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
第12篇 餐廳后廚 安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準,嚴格按操作規(guī)程進行操作,嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉后,操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話,盡量設法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
第13篇 自助餐后廚管理制度
1.嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務。一經(jīng)查實立即開除。
2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當月重犯,罰款100元。
3.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰200元。
4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6.房內(nèi)每人應穿戴整齊,圍裙、領巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。
7.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應反應給當班領班,由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,違者當即開除。
8.每個星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元
9.廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務熱情。
10.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關,發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。
11.晚班當班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發(fā)現(xiàn)責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關,避免出現(xiàn)類似情況。
13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
14.無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。
15.遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。
