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有哪些
后廚獎罰制度是餐飲企業(yè)管理的重要組成部分，旨在激勵員工提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。通常包括以下幾個方面：
1. 工作效率：考核員工完成任務(wù)的速度和準(zhǔn)確性。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：評估廚房清潔和食品安全的執(zhí)行情況。
3. 團隊協(xié)作：考察員工間的溝通與合作能力。
4. 顧客滿意度：通過顧客反饋衡量員工的服務(wù)態(tài)度。
內(nèi)容是什么
1. 獎勵機制： - 表現(xiàn)優(yōu)異者可以獲得獎金或者晉升機會。 - 定期舉辦技能競賽，優(yōu)勝者得到表彰和獎勵。 - 對于提出創(chuàng)新建議并實施成功的員工給予額外獎勵。
2. 罰則條款： - 連續(xù)遲到或早退將扣除相應(yīng)工資。 - 違反衛(wèi)生規(guī)定者進行警告，嚴(yán)重者暫停職務(wù)。 - 因個人原因?qū)е骂櫩屯对V的，視情節(jié)輕重進行處罰。 - 不遵守團隊協(xié)作原則的員工，可能面臨訓(xùn)誡甚至解雇。
規(guī)范
1. 制度透明：所有獎罰規(guī)則需公開告知員工，確保公平公正。
2. 客觀評價：考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確，避免主觀因素影響。
3. 及時反饋：對員工的表現(xiàn)要及時給予正面或負面的反饋。
4. 公平執(zhí)行：無論員工級別高低，獎罰制度都應(yīng)一視同仁。
重要性
后廚獎罰制度對于維持高效、有序的廚房運作至關(guān)重要。它能激發(fā)員工的工作積極性，提升團隊凝聚力，保證菜品質(zhì)量和顧客滿意度。合理的獎罰機制也有助于減少錯誤和糾紛，維護良好的工作氛圍，為餐廳的長期發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。
后廚獎罰制度范本
第1篇 后廚獎罰制度范本
一、獎懲制度:
1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機,究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險發(fā)生者,獎勵20元
第2篇 全套后廚獎罰制度范例
后廚是一家餐飲企業(yè)的核心部門,為了確保廚房工作正常開展,嚴(yán)肅勞動紀(jì)律,嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格操作規(guī)程,杜絕材料浪費,精工細作,做好每一道菜,保證每—道菜的色、香、味、型,制定的規(guī)章制度是必然要狠抓的工作重點。以下這些訂立的獎罰規(guī)章制度,你有沒有很眼熟的感覺
一、勞動紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款,情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。
1、按時上、下班,不準(zhǔn)遲到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大廚召開班前會。
2、廚師因私事請假,必須提前作出書面申請,由主管和廚師長批準(zhǔn)。
3、工作時間嚴(yán)禁串崗、溜崗,不做與本職工作無關(guān)的事。
4、嚴(yán)禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時必須穿戴好工作服、帽。
6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具,人為損壞物品照價賠償。
7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當(dāng)餐廳賓客未走時不準(zhǔn)下班。
9、嚴(yán)禁非廚房人員進入工作間。
二、嚴(yán)格每道菜操作程序,保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好,導(dǎo)致客人退菜,由負責(zé)烹制的廚師照價賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯,烹制售出,造成質(zhì)量事故,由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任,并賠償一切經(jīng)濟損失。
a、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負責(zé),并照價賠償。
b、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責(zé)。
3、未經(jīng)許可,嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜,造成的損失,由該徒弟的師傅負責(zé)賠償。
4、凡跟單出菜順序錯誤,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷崗負責(zé)賠償。
5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng),造成浪費,由當(dāng)事人照價賠償。
三、衛(wèi)生紀(jì)律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制要求,搞好個人衛(wèi)生,做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。
2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。
3、工作時隨時注意砧板的清潔,所有物料擺放整齊有序,便于操作。
4、下班時全體廚工負責(zé)個人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈,所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進行大掃除,每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,將按酒樓規(guī)定予以處罰。
四、廚房員工獎懲制度
1、上班遲到扣除1小分,當(dāng)月遲到5次的員工追加扣除2大分。
2、上班時間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重追加扣除1~5大分。
3、損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。
4、廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時集合無辜缺席的,扣除3~5大分。
5、違反員工餐廳管理規(guī)定,浪費食物,扣除5小分,情節(jié)嚴(yán)重的扣除1~3大分。
6、廚房員工儀表不干凈,不穿著工衣就進入廚房工作崗位工作,頭發(fā)過長,上班時間手戴戒指?？鄢?~3小分。
7、由于主管級員工忘記申購菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清,不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具,扣除2~5小分。
8、未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品,扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重的扣除當(dāng)月全部考評分,并扭送公安部門。
9、工作時聽mp3音樂、玩手機,上班做私事,看書報和雜志,扣除1~3小分,屢次違反的追加扣除1~3大分。
10、廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習(xí)慣動作,扣除3~5小分。
11、廚房員工粗心大意損壞酒店財產(chǎn)照價賠償,扣除1~3小分。
12、廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示,工作拖拉,工作效率低下,導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié),扣除2~6小分,情節(jié)嚴(yán)重的追加扣除3大分。
13、上班時打瞌睡,說辱罵性和無禮的話,未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時間,扣除1~6小分。
14、在酒店內(nèi)危害任何人員,毆打他人或互相打架,調(diào)戲或侮辱他人,偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博,故意損壞告示欄或他人物品,扣除3到15小分,情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤分,并扭送公安部門處理。
15、部門上菜速度慢,菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌,因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴,扣除2~6小分。
16、在廚房內(nèi)吸煙,酗酒,扣除5小分。
17、不服從上級安排,頂撞上級,扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追加扣除1~5大分。
18、每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格,扣除1~2小分。
備注:
以上扣分制度針對廚房普通員工,部長級、主管級、主任級違反則加倍扣除考評分。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細,會在廚房會議上公布。所扣除的錢款,全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。
五、廚房員工獎懲制度
1、工作表現(xiàn)優(yōu)異,態(tài)度積極,受到經(jīng)理,部門主管表彰,加1~5小分。
2、拾金不昧,幫助后進員工工作,對部門日常運作提出有建樹性提議并被采納,加3~10小分。
3、推出本部門新菜品,得到客人認(rèn)可并點擊率頗高,加5~15小分。
4、當(dāng)選本季度優(yōu)秀員工的,本季度每月加20小分。
5、積極配合廚房部門工作,在本部門人員欠缺,員工自愿加班加點,加1~5小分。
6、在酒店范圍發(fā)生以外事故(如火警、工程事故、廚房起火等)挺身而出維護酒店利益的廚房人員,加20~100小分。
備注:
以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工,由廚房主任和廚師長合適情況后下達加分單。
優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利:
1、優(yōu)秀員工每季度評選一次,當(dāng)選的員工每月增加獎金100元,本季度每月增加20小分,并得到一份由廚房部贈送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎?wù)隆?/p>
2、廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費在公司就餐一次,餐費200元。優(yōu)秀員工考評名額權(quán)限:
1)一季度內(nèi)違紀(jì)少于5次的員工,可以獲得候選權(quán)。
2)一季度內(nèi)受到公開表彰的員工,可以獲得候選權(quán)。
3)評選會上得到30%選票以上的員工,可以獲得候選權(quán)。
4)廚房主任提議的員工,可以獲得候選權(quán)。
六、后廚獎罰制度
一)獎懲制度:
1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機,究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二)獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險發(fā)生者,獎勵20元
第3篇 餐廳后廚獎罰制度范例
一、 獎分制度
1、 對廚房有突出貢獻者,根據(jù)實際情況獎10分。 2、 每組推出新菜品者,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可后,每個菜獎5分。
二、 扣分制度 a、出勤方面
1、未按規(guī)定請假,扣5分以上。
2、不按時上班,遲到一分鐘扣2分,遲到十分鐘之內(nèi)扣10分,十一分鐘到二十分鐘扣20分,二十一分鐘到半小時內(nèi)扣50分,遲到一小時以上者作曠工半天計。 3、未經(jīng)許可不上班一律作曠工處理。
4、借故請假或請假理由不實者,據(jù)實際情況輕重扣30分以上。 b、儀容儀表方面(每項一次5分) 1、工作服和工作帽不干凈。 2、在廚房穿拖鞋。
3、在廚房不穿工作服,不戴工作帽。 4、各組衛(wèi)生不達標(biāo)。 5、灶上和爐圈衛(wèi)生不達標(biāo)。 6、頭發(fā)過長。 c、紀(jì)律方面
1、在廚房抽煙,扣5分。
2、不服從安排,扣5分。 3、中午值班睡覺,扣5分。 4、中午值班打牌,扣5分。 5、帶非工作人員進廚房,扣5分。 6、無關(guān)人員到廳面,扣5分。 7、擅自離崗者,扣5分。 8、偷吃廚房食物,扣5分。
9、偷拿廚房食物,照價賠償并扣10分。 10、中午值班時煮東西吃,扣10分。 11、電話請假,扣10分。
12、員工吵架,扣25分;如有打架,按公司規(guī)定開除,當(dāng)月工資和押金不予結(jié)算。 d、操作方面
1、野蠻操作,扣10分。 2、不按規(guī)定操作,扣10分。 3、菜品不合格,每道菜扣5分。
4、損壞廚房用具和廚具,按原價賠償,扣10分。 5、各組用具和食物未按要求擺放,扣10分。
e、節(jié)約與維護方面(據(jù)實際情況輕重每項扣10分以上) 1、浪費原材料。
2、造成食物變質(zhì)不能使用,照價賠償并按輕重情況扣分。 3、造成凍庫和冰箱食物變質(zhì),照價賠償并按輕重情況扣分。
以上不完善之處,視實際發(fā)生的情況由部門負責(zé)人添加或更改,逐步使其完善,每分為人民幣貳元,由所屬部門在其本人簽字后在工資中扣除。
第4篇 餐飲后廚獎罰制度范例
后廚獎懲制度
一、 獎分制度
1、 對廚房有突出貢獻者,根據(jù)實際情況獎10分。 2、 每組推出新菜品者,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可后,每個菜獎5分。 二、 扣分制度 a、出勤方面
1、未按規(guī)定請假,扣5分以上。
2、不按時上班,遲到一分鐘扣2分,遲到十分鐘之內(nèi)扣10分,十一分鐘到二十分鐘扣20分,二十一分鐘到半小時內(nèi)扣50分,遲到一小時以上者作曠工半天計。 3、未經(jīng)許可不上班一律作曠工處理。
4、借故請假或請假理由不實者,據(jù)實際情況輕重扣30分以上。 b、儀容儀表方面(每項一次5分) 1、工作服和工作帽不干凈。 2、在廚房穿拖鞋。
3、在廚房不穿工作服,不戴工作帽。 4、各組衛(wèi)生不達標(biāo)。 5、灶上和爐圈衛(wèi)生不達標(biāo)。 6、頭發(fā)過長。 c、紀(jì)律方面
1、在廚房抽煙,扣5分。
2、不服從安排,扣5分。 3、中午值班睡覺,扣5分。 4、中午值班打牌,扣5分。 5、帶非工作人員進廚房,扣5分。 6、無關(guān)人員到廳面,扣5分。 7、擅自離崗者,扣5分。 8、偷吃廚房食物,扣5分。
9、偷拿廚房食物,照價賠償并扣10分。 10、中午值班時煮東西吃,扣10分。 11、電話請假,扣10分。
12、員工吵架,扣25分;如有打架,按公司規(guī)定開除,當(dāng)月工資和押金不予結(jié)算。 d、操作方面
1、野蠻操作,扣10分。 2、不按規(guī)定操作,扣10分。 3、菜品不合格,每道菜扣5分。
4、損壞廚房用具和廚具,按原價賠償,扣10分。 5、各組用具和食物未按要求擺放,扣10分。
e、節(jié)約與維護方面(據(jù)實際情況輕重每項扣10分以上) 1、浪費原材料。
2、造成食物變質(zhì)不能使用,照價賠償并按輕重情況扣分。 3、造成凍庫和冰箱食物變質(zhì),照價賠償并按輕重情況扣分。
以上不完善之處,視實際發(fā)生的情況由部門負責(zé)人添加或更改,逐步使其完善,每分為人民幣貳元,由所屬部門在其本人簽字后在工資中扣除。
