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包括哪些
后廚安全管理制度主要涵蓋以下幾個方面：
1. 火源管理：確保廚房設備的正確使用，定期檢查燃氣管道、電氣線路，避免火源失控。
2. 食材存儲：規(guī)范食材的采購、儲存和使用，防止食品污染和過期。
3. 廚房衛(wèi)生：保持工作區(qū)域的清潔，定期消毒，防止細菌滋生。
4. 個人防護：要求員工穿戴適當?shù)姆雷o裝備，如頭帽、圍裙、手套等，避免傷害。
5. 應急預案：制定并執(zhí)行有效的應急措施，如火災、食物中毒等突發(fā)事件的應對方案。
6. 安全培訓：定期對員工進行安全知識培訓，提高安全意識。
培訓內(nèi)容
1. 廚房設備操作規(guī)程：講解各類廚房設備的正確使用方法和安全注意事項。
2. 食品安全知識：學習食品儲存、處理、烹飪的衛(wèi)生標準，防止食物中毒。
3. 火災預防與應對：教授火源管理原則，火警時的逃生路線和滅火器使用方法。
4. 個人衛(wèi)生與防護：強調(diào)個人衛(wèi)生習慣，演示防護裝備的正確使用。
5. 應急響應訓練：模擬應急情況，進行疏散、急救等實戰(zhàn)演練。
應急預案
1. 火災預案：設定明確的火警信號，指定疏散路線，定期檢查消防設施，并組織消防演練。
2. 食物中毒應急：建立食物中毒報告機制，立即隔離疑似病例，啟動調(diào)查和消毒程序。
3. 傷員處理：設立臨時急救點，培訓員工基本急救技能，如止血、包扎等。
4. 設備故障：制定設備維修流程，確保及時修復，減少對運營的影響。
重要性
后廚安全管理對于餐飲業(yè)至關重要，它直接關系到：
1. 食品安全：良好的安全管理能保證食品質(zhì)量，避免食品安全事故，保護消費者健康。
2. 員工安全：預防工傷事故，保障員工的生命安全，提升員工滿意度和忠誠度。
3. 企業(yè)聲譽：安全事件可能導致企業(yè)形象受損，影響業(yè)務發(fā)展。
4. 法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的罰款或停業(yè)風險。
因此，建立健全的后廚安全管理制度，不僅是對員工和顧客負責，也是企業(yè)長遠發(fā)展的基石。只有在日常工作中不斷強化安全意識，才能確保餐飲業(yè)務的穩(wěn)定運行。
后廚安全管理制度表格范文
第1篇 火鍋后廚安全衛(wèi)生管理制度
一、后廚分個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。
二、衛(wèi)生管理
1、成立衛(wèi)生檢查指導小組。
2、制定衛(wèi)生工作標準。
3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時間。
4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。
5、明確衛(wèi)生工作的獎懲制度。
三、安全分類
l、操作安全
2、設備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強安全意識
2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))
4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查
5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。
第2篇 后廚安全管理規(guī)定
該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理,通過精細的制度和規(guī)范的操作,在二十年中沒有發(fā)生過一起食品和消防安全事故,這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細心。
煙道管理
烤鴨店與其它餐館相比,多了一個烤鴨房,而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災的地方。因為煙道里容易堆積碳灰,遇火就著無法撲救。因此,國家規(guī)定,煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次,每天上班點火前,一定要用濕抹布將煙道口擦干凈,在煙道口的上方還有一個篦子,防止點火時的易燃物被吸進煙道釀成火災。只要有明火,就必須有人在一旁值守,人走火滅。鴨房里還有一個盛滿水的大缸,隨時應對可能出現(xiàn)的火情。烤鴨用的劈柴當天使用,不許存放過夜。
燃氣管理
燃氣開關有專人負責,每天晚上關掉閥門的人都要填寫相關的記錄,隨時接受上級主管的檢查。中午下班前,前廳經(jīng)理和廚師長都要對廚房的安全進行巡視檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。晚上下班后,專管人員關好各種閥門后,還要經(jīng)過專人進行檢查,最后是廚師長再督查一次,每天如此,過三道關才能下班。同時,在閥門上裝有漏氣切斷閥,確保萬無一失。
油鍋管理
后廚的火災事故99%都是因油鍋引起的,所以對油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時上下班,不許單獨加工菜品,特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時要用大鍋少油,防止因為鍋小而造成熱油溢出,特別是像炸丸子之類的菜品,越炸油越多,最終熱油流到鍋外,遇明水造成火災。針對油鍋容易造成火災事故,天外天制定了一套消防預案,一旦發(fā)生火災,每一個人都知道如何處理。大家分工合作,先關排風,同時關掉總閘,關氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器,出現(xiàn)火情及時處理。
用電安全
廚房電源多,機器設備多,最需要注意的是鼓風機,這是廚房用電安全的最大隱患。因為鼓風都安裝在灶下面,檢查不方便,而鼓風機工作起來很熱,容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風機就有相應的檢查制度,最大限度消除一切火災隱患。天外天對員工的手機充電器也格外重視,禁止員工在工作間里給手機充電,每一個店專門設置員工手機充電的區(qū)域,有很多案例說明,員工的手機充電器是火災的一個重大隱患,必須引起餐飲管理者的重視。
四個能力
宯鴨店每一個月都要進行兩次消防演練,有時還請消防隊進行專門培訓。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板,澆澆院子里的花草,就是要讓員工熟悉消防設備的使用,做到發(fā)現(xiàn)火情及時處理。天外天的老總對消防安全重視到了極致,每次開例會,第一件事肯定說安全問題,然后再說其他經(jīng)營的事情?；鶎又鞴茴I導也是一樣,每次會議的第一個話題肯定是安全問題。特別對待新員工,不停地灌輸安全第一的理念,天天說,日日講,真到員工聽煩了,還要講。每一名員工都要進行消防安全的培訓和考試,必須具備四個能力。包括:檢查消除火災隱患的能力,提高撲救初起火災的能力,組織人員疏散逃生的能力,消防安全教育培訓能力。
食品安全
食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。
首先要保證原材料的進貨安全,天外天的主要原材料都是從中糧集團等國內(nèi)知名的大企業(yè)購進,采購數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi),就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定,素菜進廚房不能超過36小時,肉類在廚房不能存放超過72小時,努力做到零庫存,盡量使當天加工的菜品當天銷售完,不讓菜品進冰箱保存。針對這種情況,天外天通過多年積贊的數(shù)據(jù),對每天的菜品進行量化管理,避免造成浪費和形成食品安全的隱患。
烤鴨店里所有的食品中,最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預防的重點,特別是鴨肝,極易出現(xiàn)變質(zhì)的問題。天外天對鴨肝的保存非常嚴格,盛鴨肝的器皿一定要干凈,而且保存時間不能超過24小時。
第3篇 某餐廳后廚安全管理制度
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門,保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準,嚴格按操作規(guī)程進行操作,嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后,操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或檔口老大,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由工程人員進行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災,應迅速拔打火警電話,盡量設法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。
10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔,隨時清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。
12.熱油炸鍋開時,注意控制油溫,防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關閉水源、電源、煤氣,確保無漏氣現(xiàn)象。
14.嚴禁員工在工作時吸煙。
