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涼菜間管理制度是餐飲業(yè)食品安全的重要環(huán)節(jié)，旨在確保涼菜的衛(wèi)生安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障顧客的健康權(quán)益。本制度涵蓋了涼菜制作、儲(chǔ)存、服務(wù)等全過(guò)程的管理，包括人員健康狀況、設(shè)備清潔消毒、原料采購(gòu)驗(yàn)收、食品加工操作、環(huán)境保持、廢棄物處理等方面。
包括哪些方面
1. 人員健康管理：涼菜間工作人員需持有健康證，定期進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染性疾病。
2. 設(shè)備清潔：所有設(shè)備、工具每日使用前后必須徹底清潔消毒，防止交叉污染。
3. 原料控制：只選用新鮮、合格的食材，嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格品不得入庫(kù)。
4. 加工操作規(guī)程：遵守食品安全操作規(guī)程，如戴手套、口罩，使用專(zhuān)用刀具等，避免直接接觸食品。
5. 環(huán)境衛(wèi)生：保持涼菜間整潔，每日清潔消毒，定期進(jìn)行大掃除，確保無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)異味。
6. 存儲(chǔ)管理：涼菜需在冷藏條件下儲(chǔ)存，嚴(yán)格控制溫度，避免食品變質(zhì)。
7. 廢棄物處理：及時(shí)清理廢棄物，按規(guī)定方式處理，防止污染。
重要性
涼菜間的管理制度對(duì)于餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)至關(guān)重要。一方面，它直接影響到食物的質(zhì)量和口感，關(guān)乎顧客滿(mǎn)意度；另一方面，嚴(yán)格的管理制度能有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者健康，降低企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。良好的衛(wèi)生環(huán)境也有助于提升企業(yè)形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
方案
1. 建立涼菜間操作手冊(cè)，明確各崗位職責(zé)，規(guī)范操作流程。
2. 定期培訓(xùn)員工，提高其食品安全知識(shí)和操作技能。
3. 設(shè)立質(zhì)量監(jiān)督員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查和記錄，確保制度執(zhí)行到位。
4. 引入先進(jìn)的溫控設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控存儲(chǔ)條件，確保食品新鮮度。
5. 制定應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃，對(duì)突發(fā)衛(wèi)生事件快速應(yīng)對(duì)，減少影響。
6. 加強(qiáng)與供應(yīng)商的合作，確保食材源頭的安全可靠。
7. 定期評(píng)估和修訂制度，適應(yīng)業(yè)務(wù)發(fā)展和法規(guī)變化。
通過(guò)上述方案的實(shí)施，我們將構(gòu)建一個(gè)高效、安全的涼菜間管理體系，為顧客提供放心、美味的涼菜，同時(shí)也為企業(yè)的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
涼菜間管理制度范文
第1篇 某廚房涼菜間管理制度
涼菜作為直接入口的食物,如果加工、貯存不當(dāng),極易引起食物事件。因此,很多酒店對(duì)于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度,請(qǐng)收藏備用。
1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
2、能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿(mǎn)、整齊,盤(pán)邊干凈。
3、按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
4、根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀(guān),并且真實(shí),原料要保證新鮮;在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理;午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
6、嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
8、準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢;工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔;貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
9、余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
10、清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈;展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出,送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,再用干拖把拖干地面;把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
11、收檔前,將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
12、恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具,要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。
第2篇 廚房涼菜間管理制度
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出菜飽滿(mǎn)、整齊，盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺(tái)上，樣品要求擺放整齊、美觀(guān)，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對(duì)保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí)通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早11：30，晚17：30，收檔時(shí)間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩，無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理： 對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
(10)清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味，擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水，抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間。
第3篇 餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1.涼菜指定專(zhuān)人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8.各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。
第4篇 餐飲服務(wù)中心食堂涼菜間管理制度
餐飲服務(wù)中心食堂涼菜間管理制度
(一)涼菜需專(zhuān)人操作，做到專(zhuān)案、專(zhuān)墩、專(zhuān)刀、專(zhuān)用抹布。
(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時(shí)清洗，抹布也要定期清洗消毒。
(三)熟食冰箱需保持清潔，各類(lèi)成品要用潔凈無(wú)菌的容器(如保鮮盒)密封分類(lèi)冷藏。
(四)進(jìn)涼菜間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。
(六)加工時(shí)需檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣(mài)。
(七)涼菜間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專(zhuān)間內(nèi)吸煙、吐毯。
(八)定期進(jìn)行空氣消毒，15 平方米 以下的安裝30瓦紫外線(xiàn)燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。
(九)需配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25 ℃。
(十)必須嚴(yán)格遵守規(guī)定時(shí)間內(nèi)操作加工。
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第5篇 廚房涼菜間管理制度辦法
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿(mǎn)、整齊,盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀(guān),并且真實(shí),原料要保證新鮮,在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(10)清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。
第6篇 涼菜間、果盤(pán)間衛(wèi)生管理制度
1、涼菜間設(shè)立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動(dòng)感應(yīng)式，從業(yè)人員在此進(jìn)行二次更衣、手部清潔。
2、專(zhuān)人：固定廚師專(zhuān)門(mén)加工涼菜、果盤(pán)。
3、專(zhuān)室：專(zhuān)用加工涼菜、果盤(pán)的加工間，不得存放無(wú)關(guān)的物品，專(zhuān)室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜口，必須裝有空調(diào)和溫度計(jì)，常年溫度控制在25℃以下。
4、專(zhuān)用工具：涼菜、果盤(pán)間內(nèi)備齊專(zhuān)用刀、案板、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用。
5、專(zhuān)用消毒設(shè)備：涼菜、果盤(pán)間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒。
6、專(zhuān)用冷藏設(shè)施：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專(zhuān)供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤(pán)加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。
第7篇 涼菜間管理制度范例
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理,出菜飽滿(mǎn)、整齊,盤(pán)邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長(zhǎng)。
(4)根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀(guān),并且真實(shí),原料要保證新鮮,在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料情況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專(zhuān)用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(10)清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線(xiàn)消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。
第8篇 涼菜間冷菜間食品安全管理制度
1、涼菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施,在顯著位置懸掛溫度計(jì),室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。
2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進(jìn)行有效消毒并做好記錄:
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)志。
(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.
(3)、化學(xué)消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜(箱)指示時(shí)間進(jìn)行消毒,定期檢查,保證消毒效果.
3、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒,應(yīng)不著地存放,待用的餐具應(yīng)消毒。
4、有冷藏設(shè)施,存放的食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。
5、未售完的涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?超過(guò)4小時(shí)應(yīng)回鍋一次。
6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。
7、涼菜間應(yīng)有有專(zhuān)用垃圾桶,外表清潔,無(wú)積垢,垃圾及時(shí)清理,垃圾桶用后加蓋。
8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。
9、切配涼菜時(shí)應(yīng)戴口罩,室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷-涼菜間,不得在涼菜間內(nèi)就餐。
10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。
11、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。
洗手必須做到:
(1) 上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。
(2) 從衛(wèi)生間回來(lái)要洗手。
(3) 摸臉和頭要洗手。
(4) 處理完臟東西要洗手。
(5) 摸了錢(qián)幣要洗手。
12冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
13、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。
16涼菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
18、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
19、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
20、落實(shí)晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。
