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飲食管理制度是企業(yè)日常運營中不可或缺的一部分，它涵蓋了員工食堂管理、餐飲衛(wèi)生標準、食品安全控制、成本控制以及員工餐飲福利等多個方面。這一制度旨在確保員工的健康與安全，提高工作效率，同時維護企業(yè)的經(jīng)濟利益。
包括哪些方面
1. 員工食堂管理：包括食堂的開放時間、菜單規(guī)劃、用餐環(huán)境維護、餐具清潔等。
2. 餐飲衛(wèi)生標準：設(shè)立嚴格的食品采購、存儲、加工、服務(wù)流程，保證食品衛(wèi)生安全。
3. 食品安全控制：定期進行食品安全檢查，確保食材新鮮，防止食物中毒等事件發(fā)生。
4. 成本控制：通過合理的采購策略、食材利用效率提升，以及節(jié)能措施降低餐飲成本。
5. 員工餐飲福利：根據(jù)企業(yè)預(yù)算和員工需求，提供多樣化的餐飲選擇和優(yōu)惠。
重要性
飲食管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：
1. 員工健康：良好的飲食條件有助于員工保持良好的身體狀況，提高工作效率。
2. 企業(yè)文化：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)可以增強員工的歸屬感，體現(xiàn)企業(yè)對員工的關(guān)懷。
3. 法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險。
4. 經(jīng)濟效益：通過有效的成本控制，減少浪費，使餐飲服務(wù)成為企業(yè)利潤的補充而非負擔。
方案
1. 建立專業(yè)的食堂管理團隊，負責日常運營和監(jiān)督，確保制度的執(zhí)行。
2. 制定詳細的食品安全操作規(guī)程，對所有食堂工作人員進行培訓(xùn)，確保他們了解并遵循這些規(guī)程。
3. 定期進行供應(yīng)商評估，確保食材來源可靠，質(zhì)量和價格合理。
4. 引入營養(yǎng)師參與菜單設(shè)計，提供均衡營養(yǎng)的餐食，滿足不同員工的需求。
5. 設(shè)立反饋機制，收集員工對餐飲服務(wù)的意見和建議，持續(xù)改進服務(wù)質(zhì)量。
6. 對食堂設(shè)備進行定期維護，確保其高效運行，減少能源浪費。
7. 根據(jù)財務(wù)狀況和員工滿意度，適時調(diào)整餐飲福利政策，如提供免費午餐、餐飲補貼等。
通過上述方案的實施，我們的飲食管理制度將更加完善，既能保障員工的健康，又能實現(xiàn)經(jīng)濟效益與企業(yè)文化的雙重提升。
飲食管理制度范文
第1篇 幼兒園飲食營養(yǎng)管理制度-2
幼兒園飲食營養(yǎng)管理制度2
一、為使幼兒的飲食營養(yǎng)充足,營養(yǎng)搭配科學(xué)合理,幼兒飲食實行帶量食譜。
二、伙食委員會對食譜定期進行審議,對執(zhí)行情況進行督促檢查。
三、保健醫(yī)根據(jù)幼兒在不同季節(jié)身體發(fā)育所需營養(yǎng),每周制定一次代量食譜,并及時組織召開伙委會對其進行討論審議。
四、食譜本著營養(yǎng)搭配合理,葷素搭配、干稀搭配的原則來制定。
五、每周五保健醫(yī)生將已確定的食譜送交食堂執(zhí)行,并及向家長公布且存檔。
六、伙委會主任負責組織人員對食譜執(zhí)行情況進行抽查,并做好記錄。
七、保健醫(yī)應(yīng)根據(jù)幼兒體檢情況,及時調(diào)整食譜,對個別體弱兒童適當增加特殊飲食,確保幼兒身體健康。
第2篇 項目施工現(xiàn)場飲食衛(wèi)生管理制度
1、工地食堂的衛(wèi)生安全條件應(yīng)由當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門檢查合格,并經(jīng)頒發(fā)衛(wèi)生許可證后方可從事食品的生產(chǎn)與加工。
2、食品加工前應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,對不合格原料堅決不選用、不切配、不烹調(diào)。
3、熟食間做到專室、專人管理,專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)做到生熟分開,防止食品交叉感染。
4、接觸熟食品的冰刀、板、抹布、盆及操作人員的手必須清洗消毒。
5、廚房用具、容器等使用后應(yīng)及時清洗,廚房環(huán)境保持清潔。
6、熟食品應(yīng)燒熟煮透,當餐未用完的食品應(yīng)及時冷藏,隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋加熱后再出售,嚴禁食用涼拌食品及來源不清的食物。
7、操作人員應(yīng)定期搞好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴工作衣帽,并持有健康證。
第3篇 幼兒園飲食管理制度范文
幼兒園飲食管理制度
1.嬰幼兒的伙食應(yīng)有專人負責,民主管理,建立伙委會(園、所領(lǐng)導(dǎo),炊管人員,保健人員,保教人員及孩子家長代表),定期開會,研究伙食問題。
2.伙食費用專用,精打細算,計劃開支,合理使用。
3.根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況,制定適合幼兒年齡的代量食譜,定期更換。
4.準確掌握幼兒出勤人數(shù),做到每天按人按量供應(yīng)主副食,不吃隔日剩飯菜。
5.工作人員(包括炊事員)伙食和幼兒伙食要嚴格分開,不允許侵占兒童伙食。
6.保健人員要定期計算幼兒進食量、營養(yǎng)量。保證兒童的進食量。蛋白質(zhì)攝入量占應(yīng)供給量的百分之八十以上。
7.按時開飯,兒童用餐時間不應(yīng)少于二十至三十分鐘,保證兒童吃飽每餐飯。
第4篇 某大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司專設(shè)監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收――凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應(yīng)做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第5篇 員工食堂飲食衛(wèi)生管理制度
為保證員工及家屬的安全、衛(wèi)生的飲食供應(yīng),員工食堂在認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的同時,加強內(nèi)部餐飲品加工的工作流程的管理,保證生、熟食品質(zhì)量,確保員工及家屬飲食安全。
一、嚴格把好生食品的采購關(guān),采購生食品、肉、蛋制品注重陳色,杜絕采購陳腐、霉變食物。
二、生、熟食品存放隔離分開,熟食品加罩遮防蚊蠅、蟑螂、鼠類等叮、爬引起各種疾病。
三、食品加工中,各類加工人員必須白帽、白衣,并佩帶好口罩,定期修剪好指甲,避免各類細菌污染食品。
四、生食品、蔬菜及餐具等購進時,由庫管員驗收、分類,建立品種臺帳后分別入庫統(tǒng)一保管,需用由廚師長簽單領(lǐng)取后加工。
五、食品加工后銷售額度每天應(yīng)在員工內(nèi)部進行公示制度,財務(wù)收支統(tǒng)一管理、管錢、管物由兩人分別擔任,每月進行盤點在全食堂經(jīng)營人員中公示,盈虧讓大家一目了然。
六、夜間安排值班,對食堂執(zhí)行夜間巡邏,做好防火、防盜。
七、加強每天現(xiàn)金數(shù)量存放的控制,1000元以上必須當天進行保管,1000元以下由財務(wù)人員妥善保管。公款不得私自借他人,更不得挪用。違者按公司有關(guān)規(guī)定處理。
第6篇 飲食中心食品添加劑管理制度
飲食服務(wù)中心食品添加劑管理制度
一、為加強食品添加劑衛(wèi)生安全管理, 防止食品污染,保護就餐者的利益,根據(jù)國家規(guī)定,結(jié)合我中心具體情況,制定本管理制度。
二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購,所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標示,其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。
三、食品添加劑種類繁多,主要分成天然與合成兩大類。現(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑,具體規(guī)定如下:
(一)常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等,這類食品添加劑只要按經(jīng)驗或口味食用都是安全的。
(二)專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉,泡打粉等、這些食品添加劑,只要按說明書正確使用,也是安全的。
(三)控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用,但使用單位首先要報請中心批準,在使用時嚴格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用,在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標記,要做到單獨存放并有專人負責保管和控制使用劑量。
1. 反腐劑,允許使用山梨酸及其鉀鹽,僅限糕點制作時使用。
2. 甜味劑,允許使用甜葉菊苷,可用于任何食品制作,其甜度約為蔗糖的300倍。
3. 食用色素,可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素,允許在加工糕點時使用,不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。
4. 食用香精,可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精,允許在加工糕點時使用,不提倡在其他方面使用。
5. 亞硝酸鹽(硝酸鈉)。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑,加入肉制品中,可使肉色鮮紅,我國規(guī)定亞硝酸鹽(硝酸鈉)可用于肉類制品,其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計,肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴防殘留量超標,淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。
四、嚴禁使用甲醛(福爾馬林)、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。
后勤集團飲食服務(wù)中心
第7篇 某某校飲食衛(wèi)生安全管理制度
1、嚴格把好采購關(guān),確保食品原料來源的安全性。采購食品必須到持有合法經(jīng)營資質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,并按國家有關(guān)規(guī)定索要相關(guān)證件和票據(jù)。
2、禁止采購以下食品:腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔,混有異味或者其它感官性狀異常,含有害有毒物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品;超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品;其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
3、餐廳承包人要將索取的證件復(fù)印件、票據(jù)分類登記歸檔,妥善保管,以備核查。
4、原料驗收、存放、領(lǐng)取、使用嚴格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。
5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴格執(zhí)行規(guī)定標準與程序。
6、生食臺案、刀具與熟食臺案、刀具嚴格區(qū)分,且標識清晰,嚴禁混用。
7、禁止生熟食品交叉存放,以免相互污染。
8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標準與制度要準確落實,在實踐中補充完善。
9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實,培訓(xùn)制度不但要如期落實,而且要積極摸索有效方式。
10、承包人必須給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。
第8篇 醫(yī)院病人飲食管理制度辦法
醫(yī)院病人飲食管理制度
1、病人的飲食種類由醫(yī)生根據(jù)病情決定,開寫醫(yī)囑或更改醫(yī)囑后,護士應(yīng)填寫飲食單及時通知營養(yǎng)室,并做好床頭卡飲食標志,禁食病人的飲食板上或床尾設(shè)有醒目標志,并告訴病人禁食的原因和時限。
2、開飯前停止一般治療,對生活不能自理的病人要給予協(xié)助。
3、開飯時工作人員應(yīng)洗手、戴口罩、穿開飯衣,保持衣帽整潔并嚴格執(zhí)行查對制度。
4、冬季的飲食注意保暖,護士和配膳員一同將飯菜及時送到病人床旁,保證病人吃到熱飯菜。
5、觀察病人進食情況,注意飲食習(xí)慣,對食欲不振的病人適當鼓勵進食,以增加營養(yǎng),并隨時征求病人意見,及時和營養(yǎng)室取得聯(lián)系。傳染病人餐具用后經(jīng)初步單獨消毒清洗后再次消毒。
6、向病人說明治療飲食的目的,對禁忌或限制的食品要勸阻食用。病人家屬送來的食物,經(jīng)護士同意后方可食用。
第9篇 飲食中心涼菜制作管理制度
飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細,所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機會大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴格的要求。
二、加工涼菜的“五?！币?。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:
(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺面的距離不能超過1.5米,在班前班后進行消毒,消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。
(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。
(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標記,嚴禁與其他部門混用。
(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標記。
(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾,不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。
(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應(yīng)適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。
(三)原料的初加工必須在涼菜間外進行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮,當天使用,天氣炎熱時,要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。
(六)涼菜間要每天開窗通風(fēng),做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時以上,以備查驗。
五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認沒有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準以任何方式出售。
后勤集團飲食服務(wù)中心
第10篇 某校飲食衛(wèi)生安全管理制度
1、嚴格把好采購關(guān)，確保食品原料來源的安全性。采購食品必須到持有合法經(jīng)營資質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并按國家有關(guān)規(guī)定索要相關(guān)證件和票據(jù)。
2、禁止采購以下食品：腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異味或者其它感官性狀異常，含有害有毒物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品；其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
3、餐廳承包人要將索取的證件復(fù)印件、票據(jù)分類登記歸檔，妥善保管，以備核查。
4、原料驗收、存放、領(lǐng)取、使用嚴格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。
5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴格執(zhí)行規(guī)定標準與程序。
6、生食臺案、刀具與熟食臺案、刀具嚴格區(qū)分，且標識清晰，嚴禁混用。
7、禁止生熟食品交叉存放，以免相互污染。
8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標準與制度要準確落實，在實踐中補充完善。
9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實，培訓(xùn)制度不但要如期落實，而且要積極摸索有效方式。
10、承包人必須給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。
第11篇 餐飲食品添加劑管理制度
為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、專店購買
采購食品添加劑，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。
二、專賬記錄
建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當賬實相符。
三、專區(qū)存放
設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。
四、專器稱量
配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。
五、專人負責
由專(兼)職人員負責食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。
食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。
食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
第12篇 _學(xué)校飲食衛(wèi)生管理制度
學(xué)校飲食衛(wèi)生管理制度
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識,接受衛(wèi)生意識培養(yǎng)。
2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動,堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德。
3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時間要穿工作服,戴帽、口罩、號碼、胸卡等;出售直接入口食品時,必須使用售貨工具。
4、采購驗收食品應(yīng)當無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。
5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理,要符合中學(xué)生生理發(fā)育的需求。
6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時打掃,定期消毒,不留死角。
7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。
8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。
9、加強思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識的教育,杜_物中毒。
10、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當事人的責任。
第13篇 幼兒飲食安全管理制度
一、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度。
二、嚴禁采購腐爛變質(zhì)的食物，購進原材料要求無毒、無害。采購成品、成型食物應(yīng)向廠家索取衛(wèi)生許可證或有關(guān)部門證件，符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求。
三、庫存食品要生熟分開，防止交叉感染；包裝食品要離地存放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。不與非食品混放并采取“三防措施”。
四、食品的洗切、加工必須遵守“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，飯菜煮熟、煮透，符合衛(wèi)生要求，保證不受污染，嚴防食物中毒事故的發(fā)生。
五、加工用具、容器、餐器應(yīng)嚴格遵守消毒、保潔規(guī)程，嚴防二次污染事故的發(fā)生。
六、工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，工作時穿戴工作衣、帽，要保持良好的室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。、做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發(fā)生。
第14篇 飲食衛(wèi)生安全管理制度
為了加強飲食安全衛(wèi)生管理,確保全體員工飲食安全,根據(jù)中華人民共和國國《食品衛(wèi)生法》,結(jié)合本工程實際,制定本制度。
一、組織管理和教育
l、組織管理。①各參建單位(含協(xié)作隊伍)食堂建立衛(wèi)生管理負責人,分管采購和食品安全,成員由食堂衛(wèi)生安全管理員,保管員、各班組長及員工代表組成,負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴防食物中毒,確保員工就餐安全。②辦公室分別設(shè)立飲食衛(wèi)生安全負責人,安排固定人員檢查落實飲食衛(wèi)生安全工作。
2、教育。①抓好員工衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)工作。定期請防疫站、醫(yī)務(wù)室的醫(yī)生給全體員工上食品衛(wèi)生知識課。學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生常識,學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生管理的各項規(guī)章制度,提高員工的食品衛(wèi)生知識水平和講衛(wèi)生的自覺性。②根據(jù)食堂結(jié)構(gòu)布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規(guī)章制度制作成規(guī)范的文字用鏡框上墻公布。
二、執(zhí)行標準
l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國國《食品衛(wèi)生法》。
2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生《五 四》規(guī)定。
三、個人衛(wèi)生
食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識,注意和保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,認真做到:
1、不留長發(fā)、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗覆服、被褥;勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作服、帽、口罩。
2、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋,背心,不準穿工作服上衛(wèi)生間,食堂內(nèi)不準隨地吐痰。
3.上崗前洗手,便后洗手。
4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。
5、每年進行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。
6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩;
四、采購要求
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,采購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。
2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質(zhì)情況、經(jīng)手人員、進貨時間、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當天采購、當天使用,其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
五、操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風(fēng)扇、燈具見本色。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行”四隔離”,即 生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。
3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。
7、生菜上架、先洗后做。
六、冰箱衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。
2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。
3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉爛變質(zhì)。
4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。
七、餐廳衛(wèi)生
l,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。
2、餐廳通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。
八、環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔,上、下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。
5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生要實行責任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責。
7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
九、食物中毒預(yù)防措施
l、加強對外來人員的盤問了解,除食堂餐廳及辦公室外,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準,禁止非食堂工作人員進入食堂操作間、倉庫及其他不利于安全衛(wèi)生管理的場所。
2,加強對主副食品原材料的檢查和加工工藝環(huán)節(jié)的管理與監(jiān)督,對每天采購進的蔬菜有專人負責進行檢查。洗菜要做到一揀、二泡、三洗;對食葉類蔬菜浸泡時間要在30分鐘以上,并經(jīng)三級洗菜池清洗。加工人員在清洗和切配原料前必須對原料進行檢查,發(fā)現(xiàn)不符合飲食衛(wèi)生要求的原料要拒絕加工;對葷、素原料分池清洗。
3、嚴格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒溫度保持在100℃以上,消毒時間至少30分鐘;采用煮沸消毒時餐具要全部浸入水中,消毒時間從水沸時算起不少于20分鐘。
4、主副食品蒸、煮、烹、調(diào)前嚴格檢查,把好原料、食品質(zhì)量關(guān),拒絕加工不符合飲食衛(wèi)生要求的原料或食品,烹調(diào)、蒸煮時要根據(jù)食品的質(zhì)量要求炒熟煮透。
5、銷售熟食品應(yīng)使用專業(yè)工具,嚴禁用手抓。
6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋,葷、素菜要涼透放冰柜,隔餐出售時須經(jīng)高溫熱透再賣,嚴禁出售剩飯菜和變質(zhì)的食品。
十、飲食安全操作規(guī)程
1、進操作間前的規(guī)程:
員工進操作間前首先進更衣室進行更衣,做到工作服要整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定于頭部。
鞋子要穿的舒適,鞋跟要牢固,要穿低跟或平跟鞋,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒。
不帶打火機、香煙、耳墜、耳環(huán)、手飾、別針等于操作無關(guān)的物品進入操作間,以免不慎掉進食品或機械內(nèi)造成不良后果或引發(fā)安全事故。
2、操作間行為規(guī)程:
各食堂、餐廳都要訂有安全行進規(guī)則,重視員工的動線安排,廚房動向應(yīng)設(shè)成“步行”道方向行進,通道采取靠右行進的原則。具體動線由各食堂主任根據(jù)各地條件確定。
在廚房工作高峰時間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應(yīng)先打招呼,以引起對方的注意。并采取向右行進的原則,行進速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。
端送熱菜湯及飯菜時,容器不要裝的過滿,除自己用毛巾墊住端拿走穩(wěn)外,發(fā)現(xiàn)行進路線上有人時要提醒對方注意。
注意和保持臺階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時,應(yīng)立即清除,以免絆滑摔跤。
3、機械工具操作規(guī)程:
做好機械設(shè)備安全裝置的檢查,使其始終處于正常的工作狀態(tài)。如壓力容器、壓力計量表、蒸汽鍋、防熱自動開關(guān)、蒸車等。
熟悉操作方法,嚴格操作規(guī)程,如攪拌機、和面機要用瓢勺喂進,切記直接用手接近。
熟練掌握電氣用具的應(yīng)用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時,應(yīng)立即報修,以免觸電。
刀具的使用規(guī)則:
使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。
不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用,不用的刀具要穩(wěn)放于刀架上,不得隱藏于廚柜、抽屜或籮筐中,以防誤傷。
4、物料的搬運規(guī)程:
要考慮到人的負重能力,應(yīng)量力而行,不得超量或蠻干,對起卸、移動、過磅、堆高、整理要講科學(xué),守規(guī)律,既不超負荷蠻干,又不偷懶。
使用手推車時,要注意搬運路線上是否有人員或障礙物,以免碰翻、滑倒或撞傷。
裝物筐、箱,不可堆集過高或堵塞通道及出入口,造成工作不便。
對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復(fù)、磨快時,按管理權(quán)限進行報廢處理,不宜勉強使用,以免造成不必要的傷害。
十一、檢查和獎懲
1、加強飲食衛(wèi)生安全檢查。
(1)、 后勤處和食堂分別建立檢查工作記錄檔案。
(2)、食堂飲食衛(wèi)生安全管理負責人每周對本單位的飲食衛(wèi)生情況按照制度要求逐項進行一次全面的衛(wèi)生安全自查,并將自檢情況記錄在案。各食堂管理人員堅持每天對食堂班組的衛(wèi)生安全情況隨時進行檢查并記錄在案。
(3)、食堂每半個月由衛(wèi)生安全管理員進行一次抽查,每月組織一次飲食衛(wèi)生大檢查,檢查情況形成書面材料存檔。
2、嚴格獎懲
(1)、食堂根據(jù)飲食衛(wèi)生制度要求,制定各崗位安全衛(wèi)生獎懲具體辦法。
(2)、員工凡違反飲食衛(wèi)生制度或操作規(guī)程造成嚴重影響的,停發(fā)工資和獎勵工資,是聘用員工的按聘用合同規(guī)定解除聘用合同。
(3)、因管理松馳,發(fā)生違反飲食衛(wèi)生安全制度行為的行為,導(dǎo)致發(fā)生事故及不良影響的班組,視事故及影響大小扣發(fā)班組長一到五百元的工資,扣發(fā)食堂安全衛(wèi)生管理員一到三百元的工資。
(4)、對當年未發(fā)生任何安全衛(wèi)生事故的食堂,由單位獎勵該食堂500-1000元的獎金。
十二、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案
為進一步保障廣大員工的身體健康和生命安全,提高單位應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》,特制定本預(yù)案。
單位一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當遵循以下程序應(yīng)對處理。
(1)停止供餐:立即停止單位食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報單位負責人和辦公室,立即與縣醫(yī)院聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進行調(diào)查處理事件.并即刻報上一級單位領(lǐng)導(dǎo)。單位負責人應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向上一級領(lǐng)導(dǎo)呈書面報告。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時報告。
(3)報告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b單位責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應(yīng)單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應(yīng)急處理小組:
a事件發(fā)生后,單位負責人應(yīng)立即啟動由分管責任人、辦公室、醫(yī)務(wù)室力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b單位應(yīng)安排好必要的車輛,以備運送患病人員至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a單位應(yīng)及時將患病人員送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治患者,做好登記工作。
b單位應(yīng)安排專職人員做好排摸調(diào)查工作,以免耽誤救治時機。
c 保護現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。
d配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
e控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
f保險介入:同時通知保險機構(gòu)介入。
j其他:必要時報告公安、工商等部門。
十三、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關(guān)。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應(yīng)前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。
十四、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設(shè)備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機房有專人負責,下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓(xùn),定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
十五、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療,待身體恢復(fù)后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存-學(xué)期。
十六、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。 。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
十七、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風(fēng)良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
十八、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。
(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
十九、廚房衛(wèi)生管理制度
(1)堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:
a由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。
b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
c用(食)具實行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
e個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。
(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料,對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。
(3)加工食品要認真負責,避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
(4)嚴禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。
(5)生熟盛具標志明確,調(diào)料盛器內(nèi)外干凈,操作場地無積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜_物中毒事件。
(6)工作結(jié)束,擦洗干凈調(diào)料盛器,按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。
(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。
(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。
二十、食品冷藏衛(wèi)生制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。
(2)冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消
毒,使其保持整潔無異味。
(3)進出食品應(yīng)有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
(4)冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。
(5)冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。
十一、食具消毒衛(wèi)生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有專人負責保管消毒劑,并定期查驗消毒劑的有效期。
(3)食品加工器械用后及時清洗,并有保潔措施。
(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標記。
(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
(6)食具消毒應(yīng)達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。
(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
(8)己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在存放柜上有明顯標記。
(9)餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
二十二、烹調(diào)衛(wèi)生制度
(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必須燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。
(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。
(3)生熟盛器嚴格分開,并有明顯標記。
(4)成品及時進入各餐間,防止污染。
(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。
二十三、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度
(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。
(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。
(4)調(diào)料間無私人物品,無不潔工具。
(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
二十四、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
(1)垃圾實行袋裝化及時清理。
(2)及時做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)堅持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。
(4)嚴禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
(5)嚴禁放置個人物品,嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。
(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設(shè)施完好,無灰塵。
二十五、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。
(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。
(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。
(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。
(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設(shè)有防蠅設(shè)備。
二十六、飯廳衛(wèi)生管理制度
(1)飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。
(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。
(4)實行餐中清理殘渣剩燙,保證后來就餐同學(xué)的餐桌潔凈。
(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。
(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。
(7) 泔腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。
(8)洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
二十七、餐飲機械設(shè)備衛(wèi)生管理制度
(1)機械設(shè)備使用前,必須詳細檢查是否符合衛(wèi)生要求。
(2)葷、素加工時,必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用,防止混昧、污染。
(3)機械加工后,應(yīng)及時擦洗和清理,防止機內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。
(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設(shè)備加以保護。
(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
(6)嚴禁在機械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
二十八、食堂等食品經(jīng)營場所負責人衛(wèi)生工作職責
(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負責。
(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò),責任到人。
(3)定期進行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育,負責實施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。
(4)實行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人,從重從嚴處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議,總結(jié)經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況,確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌,不出差錯。
(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
二十九、長假后清掃、消毒、驗收制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學(xué)習(xí)。
(2)對食堂周圍環(huán)境進行全面清掃。
(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。
(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標志。
(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修,確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷,對不符合衛(wèi)生要求的進行全面整改。
20、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓(xùn)制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。
(3)學(xué)校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓(xùn),學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識,提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。
(4)應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進管理模式及烹飪水平。
第15篇 某中學(xué)學(xué)生飲食管理制度
中學(xué)學(xué)生飲食管理制度
1、加強民主管理,學(xué)校每天對食堂綜合檢查一次,公布檢查結(jié)果。
2、伙食管理市場調(diào)查小組定期公布主、副食物價。食堂飯菜做到質(zhì)價相符,價格合理。
3、食堂生產(chǎn)經(jīng)營管理人員要嚴格按崗位規(guī)范和崗位職責辦事,認真完成各項任務(wù),服務(wù)時要使用文明用語,掛牌微笑服務(wù),嚴禁使用服務(wù)忌語。
4、食堂要增加花色品種,合理搭配營養(yǎng),滿足小學(xué)生身體成長的需要。
5、食堂要提高飯菜質(zhì)量,烹飪制作規(guī)范化,做到:
(1)蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品配比得當、味美可口、造型美觀;
(2)稀飯、豆?jié){、粥等濃度適當;
(3)蒸包、煎包、水餃、餡餅等各種餡料味道鮮美,切配、加工合理,衛(wèi)生干凈,注意營養(yǎng)搭配,做到色、香、味、型俱佳.
6、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣、節(jié)約原材料,愛惜使用工具、設(shè)備,努力降低伙食成本。
