- 目錄
崗位職責是什么
廚房崗位職責是指在餐飲行業(yè)中，負責烹飪、食品準備、衛(wèi)生維護及團隊協(xié)作等一系列工作內(nèi)容的職位要求和責任。這個崗位的核心在于確保食物的質(zhì)量、安全和效率，為顧客提供滿意的餐飲體驗。
崗位職責要求
1. 烹飪技能：具備扎實的烹飪技巧，熟悉各種菜系的制作方法，能夠獨立完成菜品的烹飪。
2. 衛(wèi)生規(guī)范：嚴格遵守食品安全法規(guī)和衛(wèi)生標準，保證廚房環(huán)境整潔，防止食品污染。
3. 時間管理：有效管理食材和烹飪時間，確保菜品準時出餐，滿足高峰時段的需求。
4. 團隊合作：與廚師團隊緊密協(xié)作，協(xié)調(diào)工作流程，提高工作效率。
5. 創(chuàng)新意識：關注餐飲潮流，定期更新菜單，引入創(chuàng)新菜品，提升餐廳競爭力。
6. 適應能力：能應對繁忙的工作環(huán)境，靈活處理突發(fā)情況。
崗位職責描述
廚房崗位的日常工作包括但不限于：
1. 準備食材：檢查食材的新鮮度，進行切割、清洗、腌制等預處理工作。
2. 烹飪操作：按照標準食譜或個人創(chuàng)意，烹飪出色香味俱全的菜品。
3. 設備維護：保養(yǎng)和清潔廚房設備，確保其正常運行。
4. 訂單管理：接收并處理來自服務員的點單，準確無誤地完成每一份訂單。
5. 庫存控制：監(jiān)控食材庫存，及時補充，避免浪費。
6. 衛(wèi)生檢查：定期打掃廚房，保持工作區(qū)域干凈衛(wèi)生。
有哪些內(nèi)容
1. 安全操作：遵循安全操作規(guī)程，預防火災和其他安全隱患。
2. 員工培訓：協(xié)助新入職廚師熟悉工作流程，提供必要的技能培訓。
3. 成本控制：合理控制食材成本，提高菜品利潤率。
4. 客戶反饋：關注顧客對菜品的評價，及時調(diào)整烹飪方法或口味。
5. 菜品創(chuàng)新：參與新菜品的研發(fā)，推動菜單的季節(jié)性更新。
6. 應急處理：應對食材短缺、設備故障等突發(fā)狀況，確保服務不受影響。
廚房崗位職責涵蓋了從食材準備到菜品出品的全過程，要求員工具備專業(yè)技能、團隊精神和創(chuàng)新思維，以提供高質(zhì)量的餐飲服務。在不斷變化的餐飲環(huán)境中，持續(xù)學習和適應是這個崗位不可或缺的能力。
廚房崗位職責范文
第1篇 廚房管理行政總廚崗位職責
廚房管理行政總廚崗位職責:
1.協(xié)助餐飲部經(jīng)理(副經(jīng)理)負責全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作,為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時提供各種有關信息和自己的建議。
2.主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度,并加以貫徹執(zhí)行,加強對各廚房廚師長的考核和檢查,不斷完善廚房管理。
3.及時了解市場待業(yè)競爭狀況,制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略,了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況,以及本部門產(chǎn)品的供需狀況,做到知己知彼。
4.制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務培訓目標等方面的計劃,并認真實施,不斷地培訓員工以提高其食品制作技能,優(yōu)化廚工隊伍的素質(zhì),優(yōu)化餐飲經(jīng)營。
5.建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關系,并能適時地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求(菜單上沒有的菜),及時解決原料問題,盡可能予以滿足。
6.運用自己的知識和技能,及時分析,監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等,為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。
7.對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑,色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣,并加以合理使用。
8.參與廚房的更新改造,負責廚房各類財產(chǎn)的管理,不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧,掌握設備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。
9.適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節(jié)等特殊活動,并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表,落實重要宴會的各項工作。
10.根據(jù)不同的情況和標準,編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。
11.制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標準和操作標準,各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房,并不斷地加以保持和提高。
12.通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。
13.掌握并運用食品衛(wèi)生學、食品營養(yǎng)學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能,組織對菜點研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。
14.有較強的語言、文字等表達能力,如參與制定餐飲部業(yè)務計劃,
相關資訊有:廚師長的職責 食堂廚師崗位職責
第2篇 廚房切配崗位職責
1、負責原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負責部分菜品的提前腌制改刀工作；
3、負責本崗位原料保管及驗貨工作；
4、按菜單和標準的要求來組織切配菜肴；
5、負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作；
6、負責將配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
第3篇 廚房頭爐崗位職責
頭爐工作職責
（一）入職要求
文化程度：初中以上
年 齡：20~40歲
工作資歷：有相關工作經(jīng)驗三年以上，有一定協(xié)調(diào)力，具備《服務業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。
（二）直接上級：廚師長
（三）工作職責：
1、備用調(diào)料的技術把關。
2、負責所有爐灶員工工作安排及監(jiān)督，嚴格要求制作各類菜肴，要求質(zhì)量穩(wěn)定，控制出菜速度。
3、認真檢查與制作餐前銷售菜品原料的加工是否符合標準，準備工作是否充分，檢查各爐頭調(diào)料是否齊全（各種汁糊、湯汁、老料）。
4、認真制作各類高檔菜品，特色菜品，特殊底料及醬料，均由本人炒制、調(diào)制，監(jiān)督并指導其他爐灶員工制作菜肴。
5、監(jiān)督所有配菜份量及刀工標準，檢查打荷與爐子的配合及協(xié)調(diào)。
6、督促墩子將當天的原料交與爐子上及時加工準備，合理安排及利用時間，合理調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到忙而不亂（了解當天業(yè)務情況）。
7、做好本部門工作區(qū)域衛(wèi)生，嚴格按照安全生產(chǎn)操作規(guī)程操作，杜絕一切安全事故，要教會爐灶人員正確使用各種灶具設備及消防器材。
8、配合廚師長推出新菜品及季節(jié)性菜品，發(fā)現(xiàn)問題及時告知廚師長。
9、所有爐灶及用具出現(xiàn)問題，及時告知廚師長報維修及采購，妥善灶員工之間的矛盾與沖突，完成廚師長交待的其他任務（負責工作區(qū)域內(nèi)的設備、用具、器具的保養(yǎng)工作）。
10、熟練掌握各種烹飪方法和技能，熟悉各種原料的性能。
11、認真做好及監(jiān)督成菜的色、香、味、形、質(zhì)符合規(guī)定的質(zhì)量標準。
12、以身作則，做好能源的節(jié)約及調(diào)料的使用，烹飪力求做好量化、細化每一道菜品。
13、積極配合并協(xié)助廚師長完成所有廚師長的工作職責。
第4篇 廚房各個崗位職責
菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營,所以廚房的職責是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責任到位,不可疏忽。那么,廚房各個崗位職責又知道多少呢
一、行政總廚
1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領導下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
7、生安全質(zhì)量關。
8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
10、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。
13、制定烹飪技術的培訓計劃,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才,關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。
15、抓好設備設施的維修保養(yǎng).確保各種設施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
二、廚師長
1、在行政總廚的領導下,傳達并執(zhí)行其指示,向其匯報工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責,布置每日任務,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質(zhì)量嚴格把關。
4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。
6、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。
10、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
12、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
14、負責對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝,保持餐廳的餐飲特色。
16、關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助,切實調(diào)動他們積極性。
17、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。
18、嚴格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,關于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術,精通一種系列的烹飪技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新菜式。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導,組織領用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工。
3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關心員工生活,知人善用,有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
10、督導下屬員工及時關閉水,電,氣保證廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
四、面點主管
1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新面點。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導,組織領用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工。
3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負責收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。
9、關心員工生活,知人善用,有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調(diào)動員工的工作積極性。
10、監(jiān)督下屬員工及時關閉水,電,氣,確保廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
五、爐頭主管
1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定爐頭崗位職責,服務標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長,合理安排工作崗位,確定爐頭的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術,幫助下屬員工提高業(yè)務水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關。
7、檢查出反復設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責對員工的培訓功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設施設備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應,保證出品質(zhì)量。
2、務水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監(jiān)督食品標準。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術,幫助下屬員工提高業(yè)務水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關。
7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設施設備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長的領導下負責泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定上什崗位職責,服務標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術,熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關。
7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
9、負責對員工的培訓工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設施設備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導,領用原材料,做好準備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓貫穿在平時的工作當中。
4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉,監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成涼菜主管下達的其他工作。
九、面點中工
1、服從面點主管的工作安排和指導,領用原材料,做好準備工作。
2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓貫穿在平時的工作當中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當?shù)仫L味特色相結合。
4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉,監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保面點間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成面點主管下達的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴格操作程序,把好質(zhì)量關。
2、了解當日賓客流量,要去,特點,備好當天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。
3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質(zhì)量關,負責中廚房的原料的打單,申購。
4、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
5、服從火頭中工的領導,安排。協(xié)助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。
7、注意個人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。
8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應,保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術,幫助下屬員工提高業(yè)務水平,組織大型,重要的食品出品。
5、落實廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關。
6、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,并負責設施設備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功,懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導下屬嚴格按照規(guī)程操作,定期對設施設備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領導下負責泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。
2、執(zhí)行并落實上什崗位職責,服務標準,確定上什的正常工作。
3、嚴格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、協(xié)助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質(zhì)量。
5、熟練掌握各種烹飪技術,熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務水平,落實大型,重要的食品出品。
6、負責廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關。
7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況。
8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。
9、負責對員工的培訓工作,懂得食品衛(wèi)生法。
10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設施設備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的涼菜品種。虛心學習,努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十四、面點小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學習,努力改進自身的業(yè)務水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。
十五、砧板小工
1、負責食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應。
2、服從上級廚師的工作安排,當好砧板廚師的助手,虛心學習,努力提高自身的業(yè)務水平。
3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。
5、負責料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表,個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設施設備,使其正常運轉。
十六、洗碗工
1、服從管事房領班工作安排,負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
3、領取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
11、完成管事房領班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排,負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規(guī)定著裝,搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
3、領取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關處懸掛禁止開放的明顯標志。
6、按操作規(guī)程對廚房設備設施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。
7、負責深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。
10、完成管事領班、主管布置的其他工作。
第5篇 廚房設計崗位職責
1)小家電產(chǎn)品(電飯煲、咖啡機、多仕爐等)電子電路設計及跟進順暢生產(chǎn)。
2)電子硬件的設計開發(fā),包括完成原理圖、pcb的設計、器件選型及功能實現(xiàn)。
3)制定測試方案,完成硬件調(diào)試和測試工作。
4)編制新產(chǎn)品說明書及相關文件,包括:工藝圖紙、配線圖、bom表和控制圖等。
5)解決產(chǎn)品量產(chǎn)中的問題,如故障分析、工裝夾具設計制作等.
6)下屬人員的工作協(xié)調(diào)及管理工作
7)上級領導安排的其他工作。
招聘要求:
25-45歲,大專以上學歷,電子電氣專業(yè)(如果技術過硬,學歷可以放寬一點點)
5年以上電子技術工作經(jīng)驗, 廚房類小家電的電子電路設計
第6篇 某酒店中餐廚房各級人員崗位職責
酒店中餐廚房各級人員崗位職責:
(一)行政總廚的崗位職責:
1、接受餐飲總監(jiān)的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;
2、主動聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質(zhì)量;
3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);
4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;
5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;
6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造__特色的飲食風格;
7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風。
(二)廚師長:
負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進工作。
(三)主廚崗(a廚):
既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。
(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):
要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。
(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):
1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;
2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;
3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;
4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;
5、有計劃地做好貨源供應。
(六)上什崗:
1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;
2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。
(七)打荷崗:
1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。
(八)水臺崗:
1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;
2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;
3、掌握各種牲口的起貨成率;
4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。
(九)熟食崗:
1、負責斬、切熟食品種;
2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;
3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。
第7篇 廚房各部門職能與各崗位職責（2）
(七)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)
報告上級:主管
督導下級:粗加工、開生
同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
文化程度:具有中專或高中以上學歷。
專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓。
任職經(jīng)驗:接受過餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓,有一定的熱菜烹調(diào)基礎。
其它要求:
a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門的規(guī)章制度。
b有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務技術創(chuàng)新能力。
主要職責:
(1)每日負責上湯和二湯的調(diào)制工作,在規(guī)定的時間交后鍋使用。
(2)對所需浸發(fā)的干貨(鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質(zhì)的加工處理。
(3)點菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來。保證出品的質(zhì)量。
(4)每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作,及配汁的調(diào)制工作(姜汁、蒜泥等)。
(5)每日向主管負責人匯報當日制品的銷售,剩余量情況、次日合理準備剩余物品,妥善儲存,嚴防變質(zhì)。
(6)嚴查設備的運轉情況,水電油的供給是否充足,嚴防蒸箱內(nèi)無水,保證蒸箱的使用功能,并達到安全衛(wèi)生標準要求。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)了解各種設備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。
(2)熟知不同原料對火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。
評估標準:
聽從指揮,服從分配,能保質(zhì)、保量、按時完成各項工作任務。
(八)崗位職稱:初加工
報告上級:主管、砧板
同相關部門聯(lián)系:采購部、海鮮池
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:初中以上學歷。
(2)專業(yè)知識:懂得原料知識和原料初加工知識。
(3)其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過專業(yè)的技術培訓。
b能接受本部門各項安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
c掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。
d能夠聽從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。
e要有扎實的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費原料,有控制成本的工作能力。
主要職責:
(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
(2)加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準,仔細地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)
(3)保持地面及周圍衛(wèi)生,對地面和使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。
(4)按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料,按時完成工作。
(5)對自己所領用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽從領導指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)做好不同原料的分類、儲存,注意原料存儲時間和數(shù)量,及時提醒使用部門,做好原料計劃使用安排 。
(2)加工原料與送發(fā)、領取時注意衛(wèi)生。
評估標準:
(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。
(2)原料清洗干凈,達到衛(wèi)生標準要求。
(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時,無水漬。
(4)工作按時完成。
(5)物品保管得當。
(九)崗位職稱:面點師
報告上級:主管
督導下級:打荷
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有中專以上學歷。
(2)專業(yè)知識:要有烹飪白案的專業(yè)知識,熟練掌握各式主食、面點(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。
(3)任職經(jīng)驗:懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。
(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點制作工藝;能接受本部各項規(guī)章制度,按時完成工作任務;能與同事和睦相處,聽從上級安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責:
(1)負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。
(2)負責餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱鳌?/p>
(3)保管好各種備用原料,保證原料質(zhì)量,按要求存放指定地點。
(4)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關,確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。
(5)餐前準備工作按時完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴格控制成品。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關。
(2)正確熟練操作面點間設備設施,維護一般機械設施。
評估標準:
(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達到標準要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)原料管理完好,在指定地點存放。
(4)餐前準備充分,保證出品速度。
(十)崗位職稱:冷葷、燒臘
報告上級:主管
督導下級:打荷
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有中?；蛳喈攲W歷。
(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)的技術培訓,熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝;掌握涼菜的基本特性,對刀工及火候的特殊要求。
(3)任職經(jīng)驗:具有3-5年以上的工作經(jīng)驗。
(4)其它要求:能充分利用原料,并有創(chuàng)新能力及時推出特色的風味菜點;有控制成品的能力,對熱菜剩余物品能合理利用,與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。
主要職責:
(1)負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作,保證出品質(zhì)量。
(2)做好充分的餐前準備,餐中的出菜速度及出菜程序。
(3)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策,講究個人衛(wèi)生。
(4)對所轄區(qū)的空間設備設施用器進行消毒處理,保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 清潔。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關。
(2)對各種原料的儲存要求生、熟分離,合理存放。
評估標準:
(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達到標準要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)與其它部門配合密切,能夠合理利用熱菜剩余物品。
(4)餐前準備充分,保證出菜速度。
第8篇 廚房崗位工作職責
篇一:廚房崗位職責范文
1. 在餐飲部經(jīng)理領導下,負責廚房的各項管理工作;
2. 主持制定廚房各項規(guī)章制度,不斷加強廚房管理;
3. 負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定;
4. 掌握好廚房核心人員的技術特長,合理安排各部門的技術力量搭配;
5. 掌握每天營銷情況,統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作,負責大型宴會的烹制工作;
6. 把好菜肴質(zhì)量關,現(xiàn)場指揮,督促檢查,保證菜肴的質(zhì)量,保證出菜速 度要求;
7. 負責廚房食品衛(wèi)生工作,督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生, 杜_物中毒事故,做好廚房安全消毒工作;
8. 掌握餐飲市場信息,熟悉和掌握貨源供應和庫存情況,經(jīng)常檢查食品倉 庫的保管工作,防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓,實行計劃管理;
9. 抓好成本核算和控制,掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格,加強對食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理,堵塞各種漏洞,降低成本提高 效益;
10. 抓好業(yè)務交流,重抓技術培訓,做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個時令新菜式,翻新品種,提高技術素質(zhì);
11. 抓好廚房的精誠團結、工作積極性;
12. 廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行,掌握每天的工作情況;
13. 掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況,負責制定食品原料申領計 劃及采購計劃,抓好領貨、進貨的驗收手續(xù),防止原料變質(zhì)。
14. 負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;
15. 加強與樓面的溝通,緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反 映,掌握信息,適時對菜式進行調(diào)整和補充;
16. 負責對廚房的各類設施設備和財產(chǎn)管理,檢查廚師對廚房設備的使用和、
17. 保養(yǎng),做好廚房的安全消防工作及消防培訓,保證安全出品,提高安全意識
18. 制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間(廚房員工使用) 、廚房間衛(wèi)生制度。
篇二:
一、 行政總廚崗位職責:
1.管理層級關系 直接上級:餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。 直接下級:廚師長
2. 職務簡述:協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的 預算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3.主要職責:
1) 制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
2) 負責廚師的技術培訓工作。
3) 負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4) 親自為重要賓客宴會主廚。
5) 根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6) 建立標準菜譜。
7) 協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關系。
8) 處理賓客對菜肴的投訴。
9) 驗收食品原料,把好質(zhì)量關。
10) 合理調(diào)配員工的技術特長,充分發(fā)揮積極性。
11) 負責對各點廚師長的考評。
12) 出席部門例會。
二、 廚師長崗位職責:
1、管理層級關系 直接上級:行政總廚。 直接下屬:爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、 西餐領班
2、 職務簡述:承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監(jiān)測 并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運 作。
3、主要職責:
1) 根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單,負責合理調(diào)配勞動力并以身作則, 帶領廚房員工完成各種接待任務。
2) 熟悉掌握各類菜肴的制作技術,嚴格要求員工按照技術規(guī)范,精 心制作各種菜肴,并確保菜肴的質(zhì)量。
3) 尊重客人意見,注意聽取餐廳服務員來自各部的反映,不斷改進 工作,提高菜品質(zhì)量。
4) 努力掌握各類客人的就餐習慣和特點,針對性地變化菜肴口味, 以適應客人的需要。
5) 組織廚房各部門的技術力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6) 組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓,開展技術交流,不斷提高員工 的業(yè)務技能。
7) 貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個 人衛(wèi)生管理。
8) 貫徹廚房爐灶消防制度,認真搞好廚房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用,杜絕浪費,節(jié)約用水、電、氣、油等, 降低成本,提高經(jīng)營毛利。
10) 關心團結全組員工,充分調(diào)動大家的積極性,認真做好廚房員工 的考勤。
三、 爐灶領班廚師崗位職責:
1. 管理層級關系 直接上級:廚師長。 直接下屬:爐灶廚師
2. 職務簡述:控制、監(jiān)測并領導整個爐灶的運作,保證清潔衛(wèi)生、菜 品質(zhì)量。
3. 主要職責:
1) 負責安排本崗位所需調(diào)料用具的準備工作。
2) 負責所需的符合調(diào)味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。
3) 負責原料的初步熟處理安排。
4) 參與菜單、菜譜調(diào)整和修改,研制新菜品、新工藝技術。
5) 負責業(yè)務知識和技能的培訓。
篇三:
砧板崗位職責:
1、服從總廚及廚師長安排,完成砧板崗位的各項出品工作;
2、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴
5、負責本崗位區(qū)域設備設施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制
7、完成上級領導交辦的其他工作任務。
洗碗工崗位職責:
1、嚴格執(zhí)行洗涮程序(一沖、二涮、三洗、四消毒),達到有關衛(wèi)生標準和要求;
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,做到輕拿、輕洗、 輕放,盡量減少損耗,洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊,對 于破損餐具,要及時挑出,并報部門負責人處理;
3、合理使用洗滌用品,注意節(jié)約,減少浪費;
4、負責洗碗間的衛(wèi)生工作,按時擦洗消毒柜和白鋼案柜, 及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物,清潔工作臺、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責:
1、保持衛(wèi)生,生熟隔離,每天班后進行紫外線消毒
2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜
3、準確使用專用調(diào)料,確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮,禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng)新,研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本,做好毛利核算,數(shù)據(jù)報告準確
7、完成上級交給的其他工作任務。
面點崗位職責:
1、營業(yè)前檢查原料準備情況,檢查機械設備是否能正常運轉
2、按照工藝標準去精心制作出品
3、做好提前性,杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生
4、節(jié)約原料,剩余原料妥善保管,庫存數(shù)據(jù)報告準確
5、積極創(chuàng)新,研究新原料,新面點
6、安全用電,按照機械安全操作規(guī)定操作,杜絕意外事故
第9篇 廚房領班工作崗位職責
1)協(xié)助廚師長做好所轄范圍內(nèi)的一切業(yè)務生產(chǎn)管理工作。
2)合理安排生產(chǎn)人員及布置當日的生產(chǎn)任務。
3)負責生產(chǎn)前的一切準備工作,如申領原料、物品等。
4)嚴格控制菜肴質(zhì)量,檢查廚師遵守操作規(guī)程和規(guī)章制度的情況。
5)負責本廚房的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生方面的工作。
6)了解原料耗用情況,負責該廚房的原料盤點工作。
第10篇 廚房電器崗位職責任職要求
廚房電器崗位職責
崗位職責:
1、負責指定區(qū)域的經(jīng)銷商招商工作，完成年度招商任務;
2、積極開發(fā)目標意向客戶群體，建立意向客戶信息庫;
3、嚴格執(zhí)行公司招商標準，以確保開店成功率;
4、幫扶各招商店面做好選店、團隊組建、開業(yè)幫扶等各項工作;
5、做好數(shù)據(jù)記錄、統(tǒng)計工作，并保證真實、有效、完整。
任職要求:
1、年齡20-30歲，學歷全日制大專及以上，身體健康，性格開朗;
2、具備良好的團隊協(xié)作和敬業(yè)精神，較強的組織協(xié)調(diào)和溝通交流能力;
3、工作認真負責，耐心細致，作風嚴謹細致，講原則，遵章守紀;
4、對銷售工作有熱情，心理素質(zhì)和承受能力良好，執(zhí)行力好，能積極主動開展工作，適應出差。
第11篇 廚房各部門職能與各崗位職責（下）
（七）崗位職稱：上什（熟籠、蒸雜）<_ml:namespace prefi_ = o ns = urn:schemas-microsoft-com:office:office />
報告上級：主管
督導下級：粗加工、開生
同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
文化程度：具有中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓。
任職經(jīng)驗：接受過餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓，有一定的熱菜烹調(diào)基礎。
其它要求：
a熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門的規(guī)章制度。
b有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務技術創(chuàng)新能力。
主要職責：
（1）每日負責上湯和二湯的調(diào)制工作，在規(guī)定的時間交后鍋使用。
（2）對所需浸發(fā)的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。
（3）點菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。保證出品的質(zhì)量。
（4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作，及配汁的調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。
（5）每日向主管負責人匯報當日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準備剩余物品，妥善儲存，嚴防變質(zhì)。
（6）嚴查設備的運轉情況，水電油的供給是否充足，嚴防蒸箱內(nèi)無水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛(wèi)生標準要求。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）了解各種設備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。
（2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。
評估標準：
聽從指揮，服從分配，能保質(zhì)、保量、按時完成各項工作任務。
（八）崗位職稱：初加工
報告上級：主管、砧板
同相關部門聯(lián)系：采購部、海鮮池
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：初中以上學歷。
（2）專業(yè)知識：懂得原料知識和原料初加工知識。
（3）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術培訓。
b能接受本部門各項安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
c掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。
d能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。
e要有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。
主要職責：
（1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
（2）加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準，仔細地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）
（3）保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。
（4）按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料，按時完成工作。
（5）對自己所領用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領導指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時間和數(shù)量，及時提醒使用部門，做好原料計劃使用安排 。
（2）加工原料與送發(fā)、領取時注意衛(wèi)生。
評估標準：
（1）對原料和原料的加工知識掌握程度。
（2）原料清洗干凈，達到衛(wèi)生標準要求。
（3）地面與周邊衛(wèi)生處理及時，無水漬。
（4）工作按時完成。
（5）物品保管得當。
（九）崗位職稱：面點師
報告上級：主管
督導下級：打荷
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有中專以上學歷。
（2）專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。
（3）任職經(jīng)驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。
（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責：
（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。
（2）負責餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱鳌?/p>
（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點。
（4）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。
（5）餐前準備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴格控制成品。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關。
（2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。
評估標準：
（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達到標準要求。
（2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）原料管理完好，在指定地點存放。
（4）餐前準備充分，保證出品速度。
（十）崗位職稱：冷葷、燒臘
報告上級：主管
督導下級：打荷
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有中?；蛳喈攲W歷。
（2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)的技術培訓，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對刀工及火候的特殊要求。
（3）任職經(jīng)驗：具有3－5年以上的工作經(jīng)驗。
（4）其它要求：能充分利用原料，并有創(chuàng)新能力及時推出特色的風味菜點；有控制成品的能力，對熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。
主要職責：
（1）負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質(zhì)量。
（2）做好充分的餐前準備，餐中的出菜速度及出菜程序。
（3）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，講究個人衛(wèi)生。
（4）對所轄區(qū)的空間設備設施用器進行消毒處理，保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 清潔。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關。
（2）對各種原料的儲存要求生、熟分離，合理存放。
評估標準：
（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達到標準要求。
（2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）與其它部門配合密切，能夠合理利用熱菜剩余物品。
（4）餐前準備充分，保證出菜速度。
第12篇 廚房各崗位職責
出品部管理規(guī)范目錄一、?海上皇出品部組織機構設置二、?出品部各崗位責任制（職責）1．行政總廚?????????????????9、加工部主管??????2．?中廚部主管（頭灶）???????10、加工廚師3．?爐灶領班（二、三灶）?????11、初加工廚師4．?爐灶廚師?????????????????12、點心部主管5．?打荷廚師?????????????????13、點心廚師6．?切配領班?????????????????14、西餅廚師7．?切配廚師?????????????????15、燒味部主管8．?上什廚師?????????????????16、燒味廚師三．出品部管理制度1．?出品部煤氣設備操作制度??????8、出品部計劃衛(wèi)生制度2．?廚師制作創(chuàng)新菜點制度????????9、出品部日常衛(wèi)生制度3．?出品部考核制度??????????????10、出品部食品衛(wèi)生制度4．?出品部員工休假制度??????????11、出品部值班交班制度5．?出品部廚師業(yè)務考核制度??????12、出品部出菜制度6．?出品部衛(wèi)生制度??????????????13、出品部設備工具管理制度7．?出品部衛(wèi)生檢查制度??????????14出品部員工管理制度四．出品部使用表格??出品部廚師機構結構圖?二、出品部各崗位職責及工作內(nèi)容行政總廚崗位責任制崗位名稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理督導下級：中廚部主管、點心部主管、燒味部主管、加工部主管崗位提要：全面負責廚房的組織指揮和運轉管理工作，通過設計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人，并進行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。具體職責：1、?組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、?根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目標和方針以及各項生產(chǎn)責任指標，負責廚房各類菜單的籌劃和更換工作，負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。3、?協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。4、?根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。5、?督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具添置計劃。6、?定期聽取各廚部主管工作匯報，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。7、?審定各崗位廚師工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準。8、?負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。9、?定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝、準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。10、?負責酒家貴重食品原料的申購、驗收、領用、使用等方面的控制工作。11、?主動征求客人以及樓面對菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應方面的意見，采取有效的改進措施，負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。12、?參加酒家及樓面召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負責召開廚房工作會議。13、?巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備設施的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。14、?簽署有關工作方面的各類報告。15、?根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。16、?完成上級領導布置的其他各項工作。任職條件：1、?有較強的事業(yè)心、責任心和良好的個人素質(zhì)。2、?熟悉各崗位生產(chǎn)的工藝流程、全面掌握中餐菜點生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。3、?有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。4、?具有中專以上學歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，已達高級烹調(diào)師水平。權???力：1、?有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權利。2、?有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權力。3、?有對廚房的獎懲決定權，有對廚房員工招聘及辭退的建議權。4、?有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理決定權。
第13篇 廚房設計崗位職責任職要求
廚房設計崗位職責
商用廚房設計師 珠海優(yōu)特智廚科技有限公司 珠海優(yōu)特智廚科技有限公司，優(yōu)特智廚 任職條件
1.大專及以上學歷;
2.機電，機械，工程類等相關專業(yè);
3. 具有企業(yè)相關崗位3年以上的工作經(jīng)驗;
4. 精通cad、word、e_ecl等軟件，
5.熟悉廚具產(chǎn)品的相關知識、熟悉廚具的制造工藝及安裝流程;
6.敬業(yè)、認真，責任心強，有較強的溝通和協(xié)調(diào)能力;
7.有較強的團隊工作意識，獨立工作能力強。
崗位職責
1.完成商用廚房工程前期設計方案溝通、設備選型方案。配合項目經(jīng)理完成施工圖交底工作，參加項目會議;
2.重點項目的設計工作(包括現(xiàn)場勘查，了解業(yè)主需求，繪制廚房設備平面布置圖，廚房動線圖，設備選型，出配套土建、給水、排水、電路、燃氣、排煙、鮮風、照明等相關點位圖，與裝飾結合的立面圖的繪制工作) ;
3.對項目設計工作質(zhì)量的把控，提供技術支持，負責設計部日常的審核工作，針對問題提供解決方案;
4.能對空間進行平面規(guī)劃設計、方案設計、 制定配套報價清單，針對客戶需求，獨立完成圖紙設計及方案設計。
第14篇 中央廚房運營崗位職責
蘇寧餐飲中央廚房管理部運營總監(jiān) 蘇寧易購 蘇寧易購集團股份有限公司,蘇寧易購,蘇寧易購 職責描述:
1、負責蘇寧自建中央廚房項目的整體規(guī)劃、選址和籌建管理工作;
2、負責全國自有中央廚房加工廠的日常運營管理,年度經(jīng)營指標達成,生產(chǎn)任務分配;
3、負責中央廚房組織制訂各部門年度月度工作計劃及年度預算,各項日常費用管控;
4、制定中央廚房項目各部門工作流程、管理制度的制訂及改善。
任職要求:
1、學歷大專及以上;8年以上相關工作經(jīng)驗;
2、曾在大型的食品加工廠或餐飲企業(yè)(便利店)的中央廚房擔任領導職位,有一定中央廚房的籌建經(jīng)驗;
3、具備優(yōu)秀的執(zhí)行能力和計劃能力、良好的領導和團隊協(xié)作能力,有較高的創(chuàng)業(yè)熱情和豐富的團隊管理經(jīng)驗。
第15篇 西廚房廚師崗位職責
1、負責處理廚房的運作及行政事務；
2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達的各項工作任務和工作指示；
3、負責制訂廚房的各種工作計劃；
4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔重要的責任；
5、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；
6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
第16篇 某酒店廚房打荷崗位職責
崗位職稱:打荷
直接上級:主管
同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中專以上文化程度。
(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3)任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務能力。
(4)其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。
主要職責:
(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2)負責菜肴的必備餐具,調(diào)味領用,在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。
評估標準:
(1)餐前準備工作充分,餐具與調(diào)味品領用品種及數(shù)量得當。
(2)各菜式配備合理無差錯。
(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
第17篇 廚房營運總監(jiān)崗位職責
后廚營運總監(jiān)職責
一、依據(jù)公司董事長或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門勾通，做到“上傳下達”，樹立團隊協(xié)作精神
二、負責廚師隊伍的技術培訓規(guī)劃和指導工作
三、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作
四、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作
五、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制
六、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件
七、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解市場同行業(yè)的菜品動態(tài)和動向
八、對后廚作業(yè)管理進行有效巡察，解決各種疑難技術問題
九、進行廚師脫產(chǎn)和在崗培訓指導工作，制訂服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核辦法，
十、調(diào)節(jié)各門店后廚廚師配置，與門店店長及部門負責人參與員工績效評估，按照獎、罰條例實施獎、罰并將處理意見報公司總經(jīng)理審定
十一、制定酒店原料的采購、供應存儲規(guī)劃，對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控，掌握毛利率，抓好成本核算。
十二、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應
十三、根據(jù)總公司的規(guī)劃；定期菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標推出新菜單，并有針對性地組織廚師學習外單位的先進技術和經(jīng)驗
十四、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動
十五、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導
十六、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正
十七、對部屬范圍內(nèi)的硬件設施、設備的清潔、維護、保養(yǎng)進行監(jiān)督
十八、例行檢查相關工作，特別是檢查vip客人接待情況。
第18篇 廚房水臺崗位職責說明書
水臺崗 位 說 明 書
崗位名稱
水臺
崗位編號
所在部門
廚房部
崗位定員
3人
直接上級
水臺主管
工資等級
級
直接下級
無
薪酬類型
結構工資制
所轄人員
無
崗位分析日期
2009.07.25
工作綜述
負責各類海鮮、河鮮等的開生,負責將蔬菜、家禽、水產(chǎn)原料的初步管理,洗滌加工工作,并負責廚房區(qū)域的地面清潔衛(wèi)生。
職責與工作任務
職責一
職責表述:在水臺主管的指導安排下,具體負責食品原料的初步加工整理工作工作時間百分比:10%
工作任務
開檔時了解本月需初加工原料的情況
按照初加工要求,規(guī)范加工原料
負責對海鮮、河鮮、家禽、野禽及小型肉類原料的宰殺加工
熟悉菜譜上各種菜品原材料,并能根據(jù)菜品的具體要求,做好有針對性的初加工,保證成品質(zhì)量。
職責二
職責表述:負責將蔬菜的原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物,洗滌干凈工作時間百分比:20%
工作任務
每日將蔬菜原料放入公司規(guī)定的清潔液內(nèi)浸泡,再漂洗干凈
將漂洗干凈的原料根據(jù)菜肴要求去皮、筋等雜物,達到質(zhì)量要求
職責三
職責表述:負責將動物、魚、蝦原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物,洗滌干凈。工作時間百分比:30%
工作任務
將每日原料按需加工即按規(guī)格要求使之成為光料并洗滌干凈
對需現(xiàn)場宰殺的魚、蝦原料妥善處理,并保證衛(wèi)生清潔。
定期給海鮮缸換水、增氧、保濕、提高水產(chǎn)品的成活率。
負責對廚房用活養(yǎng)動物原料的喂養(yǎng)。
努力提高對原料初加工的質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。
嚴格實行見單加工活養(yǎng)原料,無單不得處理的原則
清點活養(yǎng)原料的存貨,及時報告水臺主管。
職責四
職責表述:認真鉆研加工業(yè)務,努力提高切割率,保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標準 。工作時間百分比:20%
工作任務
隨時清洗地面,收檔后沖洗干凈
每周一配合廚房大掃除
負責搞好水臺崗位周圍的清潔衛(wèi)生工作,
職責五
職責表述:妥善保管加工用具工作時間百分比:20%
工作任務
積極加強專業(yè)技能訓練,合理使用加工用具
收檔時妥善保管加工用具
權力
權限一:對每日申購單提建議權
工作協(xié)作關系
內(nèi)部協(xié)調(diào)關系
水臺主管
外部協(xié)調(diào)關系
無
任職資格
教育水平
初中水平
專業(yè)
烹飪專業(yè)
培訓經(jīng)歷
接受過崗位培訓、入店教育
經(jīng)驗
有一年以上的廚房工作經(jīng)歷
知識
熟悉原材料的初步加工方法
技能技巧
了解各式原料及切割要求
個人素質(zhì)
個人能力
實施能力、計劃能力
身體素質(zhì)
身體健康、無傳染病,無色盲,嗅覺靈敏
其它
使用工具/設備
各種餐具、器皿
工作環(huán)境
特殊工作環(huán)境
工作時間特征
正常上班、偶爾加班
所需記錄文檔
考核指標
工作考核按崗位考核標準執(zhí)行
營業(yè)收入指標達到酒店指標
備注
第19篇 廚房各部門職能各崗位職責（1）
一)崗位職稱:行政總廚
報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導下級:廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學,熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
(3)任職經(jīng)驗:有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責:
(1) 制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。
(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。
(3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。
(4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓,提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。
評估標準:
(1) 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
(2) 年度與月度工作計劃切實可行。
(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。
(二)崗位職稱:樓面總廚
報告上級:行政總廚
督導下級:各崗位主管
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
(2) 專業(yè)知識:具有餐飲全面性的專業(yè)知識,精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
(3)任職經(jīng)驗:具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
(4) 其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度,具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責:
(1)負責部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態(tài);
(2)做好勞動調(diào)配,每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生;
(3)負責指揮烹調(diào)工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況,控制采購物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責任關于食品質(zhì)量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;
(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購部門有關人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7)加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓,控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;
(8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識,防范意識。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術創(chuàng)新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準:
(1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。
(2) 嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關,發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開發(fā)新菜點。
(5) 內(nèi)部管理完善。
(6) 設備保養(yǎng)得當,能夠保證安全生產(chǎn)。
(三)崗位職稱:主管
報告上級:樓面總廚
督導下級:廚師及廚工
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓,懂得成本核算,物料管理。
(3)任職經(jīng)驗:有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
(4)其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。
主要職責:
(1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;
(3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運轉;
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質(zhì)量;
(5)做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;
(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作;
(8)掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關部門的盤點工作。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)能正確熟練的操作設備、設施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準:
(1)崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。
(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。
(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。
(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真,無遺漏。
(5)對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
(四)崗位職稱:后鍋
報告上級:主管
督導下級: 打荷、砧板廚師
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部
素質(zhì)要求:
(1) 文化程度:中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
(2) 專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓,精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經(jīng)驗:受過烹飪專業(yè)訓練,并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。
(4) 其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責:
(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和技術要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。
(4)做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。
(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務。
(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準:
(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱:打荷
直接上級:主管
同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
(1) 文化程度:中專以上文化程度。
(2) 專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
(3) 任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務能力。
(4) 其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。
主要職責:
(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負責菜肴的必備餐具,調(diào)味領用,在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。
評估標準:
(1) 餐前準備工作充分,餐具與調(diào)味品領用品種及數(shù)量得當。
(2) 各菜式配備合理無差錯。
(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
第20篇 廚房各部門職能與各崗位職責（上）
一）崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
（3）任職經(jīng)驗：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
（1） 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
（2） 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。
（3） 分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
（4） 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
（5） 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6） 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
（1） 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2） 年度與月度工作計劃切實可行。
（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4）與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7） 年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
（2） 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；
（3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
（4） 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
（1）負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；
（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生；
（3）負責指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；
（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責任關于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；
（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
（7）加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；
（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術創(chuàng)新能力。
（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
（1） 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
（2） 嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
（3） 合理控制原料成本。
（4） 不斷開發(fā)新菜點。
（5） 內(nèi)部管理完善。
（6） 設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。
（三）崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系；
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；
（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；
（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉；
（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；
（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；
（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；
（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作；
（8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
（3） 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。
（5）對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
（四）崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導下級： 打荷、砧板廚師
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
（1） 文化程度：中專或高中以上學歷。
（2） 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。
（3） 任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。
（4） 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責：
（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
（2） 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
（3） 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。
（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。
（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
（1） 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
（2） 能夠控制菜品成本。
（3） 熱心傳幫帶工作。
（五）崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
（1） 文化程度：中專以上文化程度。
（2） 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
（3） 任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。
（4） 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
（1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
（2） 負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
（3） 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。
評估標準：
（1） 餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領用品種及數(shù)量得當。
（2） 各菜式配備合理無差錯。
（3） 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
（4） 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
