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制作管理制度是企業(yè)運(yùn)營的核心環(huán)節(jié)，其主要作用在于規(guī)范員工行為，提升工作效率，保障企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。它通過明確權(quán)責(zé)、規(guī)定流程，形成一套有序的運(yùn)作機(jī)制，使得企業(yè)在面對復(fù)雜多變的市場環(huán)境時(shí)，能夠保持穩(wěn)定和高效。
包括哪些方面
制作管理制度涵蓋了企業(yè)的各個(gè)方面，包括但不限于：
1. 組織架構(gòu)：定義各部門的職能與職責(zé)，確保組織的運(yùn)行順暢。
2. 員工管理：涵蓋招聘、培訓(xùn)、績效評估、獎(jiǎng)懲制度等，以激發(fā)員工潛能。
3. 財(cái)務(wù)管理：規(guī)范財(cái)務(wù)流程，確保資金安全與合理使用。
4. 生產(chǎn)運(yùn)營：制定生產(chǎn)計(jì)劃，優(yōu)化工藝流程，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
5. 客戶服務(wù)：建立客戶服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提高客戶滿意度。
6. 內(nèi)部控制：設(shè)立審計(jì)機(jī)制，預(yù)防和糾正潛在風(fēng)險(xiǎn)。
7. 法規(guī)遵從：確保企業(yè)行為符合法律法規(guī)要求。
重要性
管理制度的重要性不言而喻，它：
1. 提升效率：清晰的規(guī)章制度能減少工作中的混亂，提高工作效率。
2. 降低風(fēng)險(xiǎn)：通過預(yù)設(shè)流程和規(guī)則，減少?zèng)Q策失誤，規(guī)避潛在風(fēng)險(xiǎn)。
3. 維護(hù)公平：公正的制度保障了所有員工在同一標(biāo)準(zhǔn)下工作，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。
4. 促進(jìn)成長：為員工提供明確的發(fā)展路徑，促進(jìn)個(gè)人與企業(yè)同步發(fā)展。
5. 塑造形象：良好的管理制度對外展示企業(yè)的專業(yè)性和規(guī)范化，增強(qiáng)市場競爭力。
方案
1. 制度制定：根據(jù)企業(yè)實(shí)際需求，由相關(guān)部門共同參與，確保制度的全面性和可行性。
2. 培訓(xùn)與宣導(dǎo)：定期對員工進(jìn)行制度培訓(xùn)，確保全員理解和遵守。
3. 反饋與調(diào)整：建立反饋機(jī)制，定期評估制度執(zhí)行效果，適時(shí)進(jìn)行修訂和完善。
4. 監(jiān)督執(zhí)行：設(shè)立專門的監(jiān)督部門，確保制度執(zhí)行的公正性和一致性。
5. 激勵(lì)與懲罰：將制度執(zhí)行情況納入績效考核，獎(jiǎng)勵(lì)合規(guī)行為，懲罰違規(guī)行為。
6. 文化融入：將管理制度與企業(yè)文化相結(jié)合，使制度成為企業(yè)精神的一部分。
制作管理制度是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要全面考慮企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境，結(jié)合實(shí)際情況，不斷優(yōu)化調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展。只有這樣，企業(yè)才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，不斷向前邁進(jìn)。
制作管理制度范文
第1篇 面食糕點(diǎn)制作管理制度
加工前檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右，然后沖洗干凈。
分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可類別、備注方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。
成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低濕存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
第2篇 面食安全制作衛(wèi)生管理制度
1、米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
2、用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
3、面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。
4、面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。
5、必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
6、室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
7、加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
第3篇 備件制作修舊利廢管理制度
為更好地落實(shí)節(jié)約措施,為達(dá)到降低成本的目的,切實(shí)搞好設(shè)備配件的修舊利廢工作,杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。要求各廠各車間根據(jù)實(shí)際情況,對所轄范圍內(nèi)的接近報(bào)廢但仍有利用價(jià)值的設(shè)備或已經(jīng)報(bào)廢的設(shè)備中有利用價(jià)值的零部件進(jìn)行收集,想辦法進(jìn)行修復(fù),為使此項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處,提高工作修舊利廢的積極性,促進(jìn)維修技術(shù)水平的不斷提升,特規(guī)定如下制度:
1、修舊利廢是指設(shè)備在實(shí)際運(yùn)行過程中,設(shè)備性能和技術(shù)性能的精度極大地降低,不能正常使用或達(dá)到報(bào)廢的程度。但經(jīng)過維修人員更換零配件或整形修理等工作,使設(shè)備能投入正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用。
2、 備件制作是指維修人員根據(jù)所管轄內(nèi)設(shè)備的磨損情況對設(shè)備結(jié)構(gòu)件、料斗
等或技改施工內(nèi)容中的結(jié)構(gòu)件進(jìn)行測量、制作。
3、各車間修舊利廢價(jià)值按修復(fù)設(shè)備原價(jià)值的50%計(jì)算,每月各車間修舊利廢價(jià)值必須達(dá)到1萬元以上。
4、各車間每月備件制作量必須達(dá)到100kg/人(本車間機(jī)修編制人數(shù))。
5、要求各車間建立詳細(xì)的修舊利廢和備件制作臺(tái)賬,車間要安排專人跟蹤修后設(shè)備的使用情況,以驗(yàn)證維修質(zhì)量。
6、要求各車間每月月底將備件制作及修舊利廢完成情況以書面形式由車間主任簽字確認(rèn)后報(bào)設(shè)備科。
第4篇 z鎮(zhèn)幼兒園食堂烹調(diào)制作管理制度
鎮(zhèn)幼兒園食堂烹調(diào)制作管理制度
一、操作人員進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
四、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào),按既定的味型標(biāo)準(zhǔn),準(zhǔn)確調(diào)味;避免調(diào)味品相互交叉。
五、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求,選擇烹制方法,運(yùn)用火力,掌握時(shí)間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合經(jīng)營要求。
六、各類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營養(yǎng)成分,必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù),符合經(jīng)營要求。
七、根據(jù)菜肴的原料要求,對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果,保證菜晶的質(zhì)量。
八、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn),調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏,保證銷售品種以及菜品的溫度,保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。
九、在烹調(diào)中,廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,減少、降低制作中的隨意性,嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。
十、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃后托凈。
第5篇 餐飲企業(yè)制作銷售成本管理制度
(一)制作成本的內(nèi)部控制
會(huì)計(jì)系統(tǒng)應(yīng)與制作過程結(jié)合在一起。例如,餐飲企業(yè)的倉庫保管員在發(fā)出貨物時(shí)應(yīng)收到有主廚簽字的取貨單。一般來說,每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據(jù)主廚的取貨單來評價(jià)客戶對主廚的任何抱怨。
有可能的話,應(yīng)對特定的菜肴進(jìn)行詳細(xì)的分析以決定原料的使用效率及菜肴的受歡迎程度。例如,管理人員可分析主廚所領(lǐng)的牛肉用于哪些菜肴等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的,管理人員至少可以知道是否存在浪費(fèi)及有無偷竊的問題。食品檢驗(yàn)員的詳細(xì)記錄亦可用于此用途的分析。
上述方法有助于記錄上的控制,但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顧客的口味。
當(dāng)某種食品是以相同的形式大量銷售時(shí),有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個(gè)組成部分的數(shù)量及成本的確定。當(dāng)這種食品的組成部分發(fā)生變動(dòng)時(shí),就應(yīng)調(diào)整菜單上的價(jià)格。
(二)銷售成本
當(dāng)使用收付實(shí)現(xiàn)制時(shí),有必要調(diào)整銷售成本以反映本期存貨的變動(dòng)。對期末存貨的計(jì)價(jià)應(yīng)采取現(xiàn)實(shí)主義的態(tài)度,這樣能防止收益在各個(gè)期間的轉(zhuǎn)移。例如,有些食品原料價(jià)格上漲后購買量會(huì)減少,但當(dāng)價(jià)格下降時(shí),期末存貨應(yīng)反映較低的價(jià)格。
(三)固定資產(chǎn)與折舊
1.租賃資產(chǎn)的改良
餐飲業(yè)的房屋通常是租來的。為了有一個(gè)良好的就餐環(huán)境,通常要對所租的房屋進(jìn)行改良。在租賃期滿后,這些改良后的房屋通常歸原屋主所有,因此,租賃改良成本應(yīng)在租期內(nèi)進(jìn)行攤銷。攤銷有多種方法,但最簡單的是在整個(gè)租期內(nèi)平均攤銷。
2.某些設(shè)備的資本化
應(yīng)該區(qū)別可折舊的設(shè)備或器具及其費(fèi)用。例如,餐飲業(yè)中所需的基本的設(shè)施應(yīng)作為資產(chǎn)并每期提取折舊,其他項(xiàng)目應(yīng)在購買時(shí)就作為費(fèi)用處理。
第6篇 涼菜制作管理制度
涼菜制作管理制度
1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的衛(wèi)生健康合格證。
2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。
3、不得在涼菜間吸煙。
4、涼菜間所有設(shè)備無污跡。
5、餐具、墩盆及各類器皿及時(shí)消毒,且擺放有序。
6、不準(zhǔn)使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。
7、涼菜間不得存放與工作無關(guān)的物品及個(gè)人衣物。
8、必須有帶蓋垃圾桶。
9、盛飯菜器皿不得落地放置。
10、保證室內(nèi)無蚊蠅。
11、合理使用原材料,控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。
12、當(dāng)天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調(diào)到食品所需溫度。
13、下班前要認(rèn)真檢查所有水、電、氣、油等開關(guān),無任何隱患方可鎖門。
第7篇 食堂面食制作管理制度-4
食堂面食制作管理制度4
一、原料必須新鮮,原料質(zhì)量的好壞關(guān)系到成品的質(zhì)量,應(yīng)注意原料的選擇和保管。原料的貯存,做到離墻離地堆放;調(diào)味品貯存的容器符合衛(wèi)生要求,容器應(yīng)該加蓋,防止鼠、蟲害等污染食品。有味的原料,應(yīng)分開貯存防止相互串味。
二、面點(diǎn)制作使用的一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、面點(diǎn)制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行,所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒。
四、各種設(shè)備(如絞面機(jī)等)應(yīng)保持清潔。
第8篇 飲食中心面食制作管理制度
飲食服務(wù)中心面食制作管理制度
一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復(fù)雜,各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進(jìn)行,所以因經(jīng)費(fèi)、場地等條件所限,各自設(shè)立專間有較大難度,一般設(shè)立相對獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。
二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍,所以對其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備,配備排煙排氣設(shè)施,設(shè)置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺(tái)、配料臺(tái),并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內(nèi),銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi),容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施,防止二次污染。
五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān),必須使用空氣開關(guān),以防發(fā)生意外。
六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第9篇 鋼結(jié)構(gòu)制作安全管理制度
為確保華菱湘鋼寬厚板項(xiàng)目新煉鋼工程鋼結(jié)構(gòu)制作正常施工,工安項(xiàng)目部各施工部都要貫徹執(zhí)行一冶項(xiàng)目經(jīng)理部的安全管理制度,把安全工作放在首位,建立健全安全管理制度,并執(zhí)行到各個(gè)施工環(huán)節(jié)中去。
1、對職工做好三級安全教育,嚴(yán)格做到先教育后上崗,專業(yè)項(xiàng)目部成立安全組織機(jī)構(gòu),設(shè)專職安全員,各施工部設(shè)兼職安全員,每天巡回檢查,查出問題及時(shí)整改,定期總結(jié)安全管理工作中的不足,努力提高項(xiàng)目施工安全管理工作力度。
2、對各制作分部工程,應(yīng)編制安全技術(shù)措施方案,方案報(bào)審后,應(yīng)向每一位作業(yè)人員進(jìn)行安全技術(shù)交底,當(dāng)天工作當(dāng)天交底,并做好記錄,安全例會(huì)一定要有作業(yè)人員簽字,若作業(yè)人員對施工方案不明或?qū)坏撞磺?可以向上級反映。
3、現(xiàn)場工具房、電焊機(jī)、氧氣、乙炔瓶、矯直機(jī)、搖臂鉆、空壓機(jī)等制作用設(shè)備及材料、構(gòu)件,鋪料擺放應(yīng)科學(xué)合理,使用安全便利(氧氣、乙炔不能混放,應(yīng)相距5米以上,乙炔要有回火裝置)。
4、重要部位應(yīng)配備滅火器,現(xiàn)場施工人員不得隨意動(dòng)用消防器材,以防范于未然。
5、施工作業(yè)區(qū)域應(yīng)設(shè)置警戒線,禁止非作業(yè)人員進(jìn)出。
6、進(jìn)入施工現(xiàn)場人員必須兩穿一戴,勞防用品穿戴不規(guī)范、不整齊不準(zhǔn)進(jìn)入施工現(xiàn)場,對違規(guī)者罰款當(dāng)月工資5%。
7、特崗人員必須有上崗操作證,無證不準(zhǔn)進(jìn)行特崗作業(yè),違規(guī)者罰款當(dāng)月工資5%。
8、所有施工人員必須遵守各專業(yè)安全操作規(guī)程,不允許蠻干。
9、施工現(xiàn)場應(yīng)定時(shí)、定期清理,保持良好的施工環(huán)境,安全通道要暢通。
10、龍門吊應(yīng)設(shè)專人指揮,信號明確,嚴(yán)禁多人指揮,亂發(fā)指令,吊運(yùn)構(gòu)件下方嚴(yán)禁站人,指揮人員應(yīng)按照起重作業(yè)安全技術(shù)規(guī)程進(jìn)行作業(yè)。
11、禁止龍門吊超負(fù)荷吊運(yùn),構(gòu)件吊運(yùn)前應(yīng)嚴(yán)格檢查各吊點(diǎn)情況,落實(shí)吊點(diǎn)是否穩(wěn)妥、平穩(wěn),禁止構(gòu)件亂擺動(dòng)。
12、起重用吊索、吊具等設(shè)備應(yīng)隨時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)損壞、超標(biāo)應(yīng)堅(jiān)決更換或停止施工。
13、施工用電,執(zhí)行三相五線制和三級配電兩級保護(hù),使用標(biāo)準(zhǔn)配電箱、設(shè)備、漏電保護(hù)器及線路架設(shè)要規(guī)范安全。
14、對電器、機(jī)械、設(shè)備使用都要有防護(hù)裝置,對其性能是否滿足工作要求要定期檢查,使其滿足安全使用要求。
15、對用電設(shè)備使用要規(guī)范化,設(shè)專業(yè)人員負(fù)責(zé)監(jiān)督,確保安全使用。
16、夜間施工必須有充足的照明,夏季施工做好防暑降溫工作,施工現(xiàn)場配備常用藥箱。
17、無條件接受有關(guān)方面的安全管理,聽從現(xiàn)場安全監(jiān)督人員勸阻、教育,對不聽勸阻者扣除當(dāng)月工資5%。
18、對各施工部施工現(xiàn)場不定期、不定時(shí)進(jìn)行考核,考核結(jié)果與經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)罰掛鉤。
19、對現(xiàn)場存在的安全隱患,要限期整改,必要時(shí)扣罰責(zé)任人當(dāng)月工資10%。
20、對發(fā)生的各類大小事故苗子,必須及時(shí)匯報(bào),不得隱瞞,對惡性險(xiǎn)兆事故,重大人身事故必須組織力量及時(shí)搶救,并保護(hù)好現(xiàn)場,按“三不放過”原則組織調(diào)查、分析、上報(bào)。
一冶工程承包公司湘鋼項(xiàng)目部
第10篇 后勤餐廳面食制作管理制度
后勤集團(tuán)餐廳面食制作管理制度
一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復(fù)雜,各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進(jìn)行,所以因經(jīng)費(fèi)、場地等條件所限,各自設(shè)立專間有較大難度,一般設(shè)立相對獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。
二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍,所以對其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備,配備排煙排氣設(shè)施,設(shè)置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺(tái)、配料臺(tái),并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內(nèi),銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi),容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施,防止二次污染。
五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān),必須使用空氣開關(guān),以防發(fā)生意外。
六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第11篇 燒烤制作安全管理制度
1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加,嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。
第12篇 飲食中心涼菜制作管理制度
飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度
一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細(xì),所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機(jī)會(huì)大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴(yán)格的要求。
二、加工涼菜的“五?！币?。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:
(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進(jìn)間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計(jì)、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺(tái)面的距離不能超過1.5米,在班前班后進(jìn)行消毒,消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。
(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。
(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門混用。
(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標(biāo)記。
(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。
三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。
(一)涼菜操作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。
(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。
(三)原料的初加工必須在涼菜間外進(jìn)行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時(shí),要一餐一煮。
(四)每餐加工前要對臺(tái)面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。
(五)加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過兩小時(shí)。
(六)涼菜間要每天開窗通風(fēng),做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。
四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。
五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準(zhǔn)以任何方式出售。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
第13篇 面食制作間管理制度
一、 從業(yè)人員在加工制作前30分鐘開啟紫外線燈對制作間消毒。
二、面食加工人員必須清洗消毒雙手,穿戴好清潔工作服、帽、口罩,方可入內(nèi)。
三、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,不符合食品安全要求的不能使用。
四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按粗加工要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈。
五、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用后及時(shí)清洗干凈,定位存放;菜板、菜墩洗凈后豎立直放。
六、工具、用具、容器存放于專柜或?qū)^(qū),做到通風(fēng)、防潮、防塵、防鼠、防蠅。
七、按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,嚴(yán)格正確使用食品添加劑。
八、半成品、成品分類放置于專用容器或冷藏備用,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存,并表示清楚。
九、加工結(jié)束后,及時(shí)清理加工場所,對食品加工設(shè)備、用具要進(jìn)行清洗消毒。
第14篇 餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。
第15篇 餐飲燒烤制作管理制度
酒店餐廳燒烤制作管理制度
1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;
2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
