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廚師管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營的核心組成部分，旨在確保廚房運(yùn)作高效、衛(wèi)生，同時(shí)保證菜品質(zhì)量與口味的一致性。它通過規(guī)范廚師的行為、職責(zé)和績效評(píng)估，提高團(tuán)隊(duì)協(xié)作，降低運(yùn)營成本，提升客戶滿意度，從而增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭力。
包括哪些方面
1. 崗位職責(zé)：明確每個(gè)廚師的職責(zé)范圍，包括負(fù)責(zé)的菜品制作、工作時(shí)間、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。
2. 操作規(guī)程：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)的操作流程，確保食品安全，減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)效率。
3. 菜品質(zhì)量控制：設(shè)立菜品口味、外觀、分量的標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查。
4. 培訓(xùn)與發(fā)展：提供持續(xù)的技能培訓(xùn)和職業(yè)發(fā)展路徑，提升廚師的專業(yè)技能。
5. 行為準(zhǔn)則：規(guī)定員工行為規(guī)范，包括著裝、言行舉止、工作態(tài)度等。
6. 績效考核：制定公正的績效評(píng)價(jià)體系，激勵(lì)廚師提高工作效率和創(chuàng)新意識(shí)。
7. 管理層級(jí)：明確管理層級(jí)，確保命令傳達(dá)的清晰性和執(zhí)行的效率。
重要性
1. 提升服務(wù)質(zhì)量：良好的廚師管理制度能夠保證菜品的穩(wěn)定品質(zhì)，提升客戶體驗(yàn)。
2. 保障食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程有助于預(yù)防食源性疾病，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。
3. 提高員工滿意度：明確的職責(zé)劃分和公平的績效考核可以激發(fā)廚師的工作積極性。
4. 促進(jìn)團(tuán)隊(duì)合作：通過制度化的管理，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)間的溝通和協(xié)作，降低內(nèi)部沖突。
5. 降低成本：有效管理可以減少食材浪費(fèi)，優(yōu)化人力資源分配，降低運(yùn)營成本。
方案
1. 制定詳盡的廚師崗位描述，包括日常工作、特殊任務(wù)和緊急情況處理。
2. 設(shè)立食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期進(jìn)行食品安全知識(shí)的復(fù)習(xí)和考核。
3. 引入菜品口味評(píng)審機(jī)制，由專業(yè)廚師和顧客反饋共同決定菜品質(zhì)量。
4. 設(shè)立晉升通道，鼓勵(lì)廚師參與技能培訓(xùn)，提升個(gè)人職業(yè)素養(yǎng)。
5. 實(shí)施360度績效評(píng)估，結(jié)合上級(jí)、同事和自我評(píng)價(jià)，全面評(píng)價(jià)廚師表現(xiàn)。
6. 定期召開廚房會(huì)議，討論問題、分享經(jīng)驗(yàn)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。
7. 制定公平的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)優(yōu)秀表現(xiàn)給予物質(zhì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正。
完善的廚師管理制度是餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵，它不僅關(guān)乎菜品質(zhì)量，也影響到員工士氣和企業(yè)形象。因此，企業(yè)應(yīng)不斷調(diào)整和完善這一制度，以適應(yīng)市場的變化和員工的需求，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
廚師管理制度范文
第1篇 廚師協(xié)會(huì)管理制度
本會(huì)的最高權(quán)力機(jī)構(gòu)是會(huì)員大會(huì),會(huì)員大會(huì)的職權(quán)是:
(一)制定和修改章程.
(二)討論決定本會(huì)工作的方針和任務(wù)。
(三)選舉和罷免理事。
(四)審議理事會(huì)的工作報(bào)告和財(cái)務(wù)報(bào)告。
(五)通過理事會(huì)的年度工作計(jì)劃和預(yù)算報(bào)告。
(六)決定終止事宜。
(七)決定其他重大事宜。
第十五條會(huì)員大會(huì)每年至少召開一次,會(huì)員大會(huì)須有2/3以上的會(huì)員出席方能召開,其決議須到會(huì)會(huì)員半數(shù)以上表決通過方能生效。
第十六條會(huì)員大會(huì)每屆三年,因特殊需提前或延期換屆的,須由理事會(huì)表決通過,報(bào)業(yè)務(wù)主管單位審查并經(jīng)社團(tuán)登記管理機(jī)關(guān)批準(zhǔn)同意。但延期換屆最長不超過1年。
第十七條理事會(huì)是會(huì)員大會(huì)的執(zhí)行機(jī)構(gòu),在閉會(huì)期間領(lǐng)導(dǎo)本會(huì)開展日常工作,對(duì)會(huì)員大會(huì)負(fù)責(zé)。
第十八條理事會(huì)的職權(quán)是:
(一)執(zhí)行會(huì)員大會(huì)的決議。
(二)選舉和罷免會(huì)長、副會(huì)長、秘書長。
(三)籌備召開會(huì)員大會(huì)。
(四)向會(huì)員大會(huì)報(bào)告工作和財(cái)務(wù)狀況。
(五)向會(huì)員大會(huì)提交年度工作計(jì)劃和財(cái)務(wù)預(yù)算情況。
(六)決定會(huì)員的吸收或除名。
(七)決定設(shè)立辦事機(jī)構(gòu)、代表機(jī)構(gòu)和實(shí)體機(jī)構(gòu)。
(八)決定副秘書長、各機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)人的聘任。
(九)領(lǐng)導(dǎo)本會(huì)各機(jī)構(gòu)開展工作。
(十)制定內(nèi)部管理制度。
第十九條理事會(huì)須有2/3以上理事出席方能召開,其決議須經(jīng)到會(huì)理事2/3以上表決通過方能生效。
第二十條理事會(huì)每季度或半年至少召開一次會(huì)議,情況特殊的也可以采用通訊形式召開。
第二十一條本會(huì)設(shè)立常務(wù)理事會(huì),常務(wù)理事會(huì)由理事會(huì)選舉產(chǎn)生,在理事會(huì)閉會(huì)期間行使第十八條第一、三、六、七、八、九、十項(xiàng)的職權(quán),對(duì)理事會(huì)負(fù)責(zé)。
第二十二條常務(wù)理事會(huì)須有2/3以上常務(wù)理事出席方能召開,其決議須經(jīng)到會(huì)常務(wù)理事2/3以上表決方能生效。
第二十三條常務(wù)理事會(huì)至少每月召開一次會(huì)議,情況特殊的也可采用通訊形式召開。
第二十四條本會(huì)的會(huì)長、副會(huì)長。秘書長必須具備下列條件:
(一)堅(jiān)持黨的路線、方針、政策、政治素質(zhì)好。
(二)在本會(huì)業(yè)務(wù)領(lǐng)域內(nèi)有較大影響。
(三)會(huì)長、副會(huì)長、秘書長最高任職年齡不超過70周歲,秘書長為專職。
(四)身體健康,能堅(jiān)持正常工作。
(五)未受過剝奪政治權(quán)利的刑事處罰的。
(六)具有完全民事行為能力。
第二十五條本會(huì)會(huì)長、副會(huì)長。秘書長如超過最高年齡的,須經(jīng)理事會(huì)表決通過,報(bào)業(yè)務(wù)主管單位審查并經(jīng)社團(tuán)登記管理機(jī)構(gòu)機(jī)關(guān)批準(zhǔn)同意后,方可任職。
第二十六條本會(huì)會(huì)長、副會(huì)長、秘書長任期三年?！緯?huì)長、副會(huì)長、秘書長任期最長不得超過兩屆】因特殊情況需延長任期的,須經(jīng)會(huì)員大會(huì)表決通過,報(bào)業(yè)務(wù)主管單位審查并經(jīng)社團(tuán)登記管理機(jī)關(guān)批準(zhǔn)同意后方可任職。
第二十七條本會(huì)會(huì)長為本會(huì)法定代表人。因特殊情況,需由副會(huì)長或秘書長擔(dān)任法定代表人,應(yīng)報(bào)業(yè)務(wù)主管單位審查并經(jīng)社團(tuán)登記管理機(jī)關(guān)批準(zhǔn)同意后,方可擔(dān)任。
本會(huì)法定代表人不兼任其他會(huì)的法定代表人。
第二十八條本會(huì)會(huì)長行使下列職權(quán):
(一)召集和主持理事會(huì)(或常務(wù)理事會(huì))
(二)檢查會(huì)議大會(huì)、理事會(huì)(或常務(wù)理事會(huì))決議的落實(shí)情況。
(三)代表本會(huì)簽署有關(guān)重要文件。
第二十九條本會(huì)秘書長行使下列職權(quán):
(一)主持辦事機(jī)構(gòu)開展日常工作,組織實(shí)施年度工作計(jì)劃。
(二)協(xié)調(diào)各代表機(jī)構(gòu)、實(shí)體機(jī)構(gòu)開展工作。
(三)提名副秘書長以及各辦事機(jī)構(gòu)、代表機(jī)構(gòu)和實(shí)體機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)人,交理事會(huì)或常
務(wù)理事會(huì)決定。
(四)決定辦事機(jī)構(gòu)、代表機(jī)構(gòu)、實(shí)體機(jī)構(gòu)專職工作人員的聘用。
(五)處理其他日常事務(wù)。
第2篇 廚師員工管理制度怎么寫
廚師和員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度,特制定本制度:
一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班,堅(jiān)守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(qǐng)(消)假,未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。
二、 樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,熱愛本職工作。文明服務(wù),態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。
三、 遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)就餐卡,禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi),不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
四、 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算;做到日清月結(jié),賬目相符;接受員工監(jiān)督。
五、 愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記,做到有帳可查;不貪小便宜,對(duì)放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人),不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無故損壞各類設(shè)備、就餐者,cheap r nikes,要照價(jià)賠償。
六、 做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
七、 堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費(fèi)水、電、油等不良情況。
八、 堅(jiān)持管理制度。餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗,polo mens sweatshirts;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
九、 計(jì)劃采購,嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒,polo shirts for men。
十、 安排好員工就餐排隊(duì)問題,縮短排隊(duì)時(shí)間,按時(shí)開膳。每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事先預(yù)約或通知。
十一、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì),嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償)。
十二、 食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛,挪用公物,禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
十三、 做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
十四、 加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,圓滿完成各種工作任務(wù)。此規(guī)定適用于貴公司員工和本公司食堂員工,r jordan mens retro。如發(fā)現(xiàn)違反者將給予處罰。相關(guān)的主題文章:__ __ 年即將流行的牛逼語錄(摘錄版)
第3篇 廚師管理制度范文
如何做好廚房員工管理工作其實(shí),想要做好這方面的管理,制定員工管理制度非常重要。以下為各位提供一則廚師管理制度,僅供各位人事管理者參考。
一、
1 廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1 每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
3 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2 廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。
3 水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。
第4篇 廚師消防安全管理制度
一、嚴(yán)格按照《廚房安全操作規(guī)程》進(jìn)行操作。
二、經(jīng)常對(duì)煤氣管道的控制閥門進(jìn)行檢查是否漏氣、失靈,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)工程部更換;若使用煤氣灶時(shí),必須按照先點(diǎn)火后開氣的操作規(guī)程。
三、在煉油、炸制食品時(shí),應(yīng)隨時(shí)注意油溫,不得隨意離開崗位,注意鍋內(nèi)油不要放得太滿,油溫不得過高或溢出,以防油溫過高引起意外事故。
四、廚師在使用明火時(shí),不得離開灶臺(tái),必須做到人離火滅的原則。
五、經(jīng)常性清理灶面、烤爐、排油煙器等,以免積垢過多而引起火災(zāi)。
六、烘烤食品時(shí)應(yīng)控制好烘箱溫度和烘烤時(shí)間,以免烘烤溫度高和烘烤時(shí)間過長引起火災(zāi)。
七、經(jīng)常性檢查廚房內(nèi)各種電器線路和電源開關(guān)情況,因?yàn)閺N房內(nèi)用水普遍,很容易因電器及電線受潮而造成漏電、短路等現(xiàn)象,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即報(bào)工程部進(jìn)行檢修。
八、廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)由電工負(fù)責(zé)安裝,廚師不得隨意接拉電線。
九、下班前要進(jìn)行徹底的安全檢查,關(guān)掉所有的電器開關(guān)和所有的煤氣管道閥門,確認(rèn)無安全隱患后方可上鎖離開。
十、廚房應(yīng)配備足量適合于廚房火災(zāi)撲救的滅火器材、滅火毯,工作人員必須接受消防培訓(xùn)能夠熟悉滅火器材的性能,使用方法及消防器材擺放的位置。
十一、熟練地掌握本區(qū)域配備的所有消防器材,并能正確的使用。
第5篇 廚師考核評(píng)估管理?xiàng)l例制度
廚房中對(duì)廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。建議每三個(gè)月進(jìn)行一次考核。符合國際酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)。這點(diǎn)非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標(biāo)準(zhǔn)。還要考核的內(nèi)容和對(duì)酒店的一些建議?？己藢?duì)酒店和廚師的雙方都有很好的一種幫助。幫助酒店提高效率 而幫助廚師在平時(shí)的操作中更符合廚師的就業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
第6篇 廚師管理制度
在每一個(gè)餐廳或公司的食堂,都有廚師,廚師長,洗碗工等多個(gè)崗位員工。對(duì)于每一個(gè)不同崗位的員工如何進(jìn)行管理呢以下整理了廚師管理制度范本,僅供參考。
一、
1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三
1愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
3廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。
3水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
2洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):
]1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4每天有特價(jià)急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。
6菜品促銷有獎(jiǎng)
7定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。
8傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來主管工作,這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
備注:
以上是“鑫海明珠酒店”的廚房管理規(guī)章制度,這些條款不是針對(duì)一個(gè)人,而是對(duì)整個(gè)廚房所有人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家認(rèn)真的、更好的、更準(zhǔn)確無誤的工作,所以希望人人要有責(zé)任、緊迫感,團(tuán)結(jié)互助才能有凝聚力,望大家遵守執(zhí)行。
第7篇 廚師規(guī)章管理制度
一個(gè)公司或餐飲行業(yè)的廚師崗位,在廚師長的直接管理下,平日如何工作,如何出勤呢以下制定了一些廚師規(guī)章制度,可供參考。
一、
1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三
1愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
2廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
3廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
6打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。
3水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
4漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
2洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):
]1建立菜品反饋意見表
2退菜要罰款
3廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4每天有特價(jià)急推菜品。
5每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。
6菜品促銷有獎(jiǎng)
7定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。
8傳菜部門要選用懂得菜品知識(shí)的人來主管工作,這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
備注:
以上是“鑫海明珠酒店”的廚房管理規(guī)章制度,這些條款不是針對(duì)一個(gè)人,而是對(duì)整個(gè)廚房所有人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家認(rèn)真的、更好的、更準(zhǔn)確無誤的工作,所以希望人人要有責(zé)任、緊迫感,團(tuán)結(jié)互助才能有凝聚力,望大家遵守執(zhí)行。
第8篇 廚師員工管理制度
一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班,堅(jiān)守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(qǐng)(消)假,未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。
二、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,熱愛本職工作。文明服務(wù),態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。
三、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)就餐卡,禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi),不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
四、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算;做到日清月結(jié),賬目相符;接受員工監(jiān)督。
五、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記,做到有帳可查;不貪小便宜,對(duì)放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人),不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無故損壞各類設(shè)備、就餐者,要照價(jià)賠償。
六、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
七、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費(fèi)水、電、油等不良情況。
八、堅(jiān)持管理制度。餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
九、計(jì)劃采購,嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
十、安排好員工就餐排隊(duì)問題,縮短排隊(duì)時(shí)間,按時(shí)開膳。每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事先預(yù)約或通知。
十一、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì),嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償)。
十二、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛,挪用公物,禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
十四、加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,圓滿完成各種工作任務(wù)。
此規(guī)定適用于貴公司員工和本公司食堂員工。如發(fā)現(xiàn)違反者將給予處罰。
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第9篇 飯店廚師管理制度
一、1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四、1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開,并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五、1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
2、廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。
3、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
第10篇 廚師長日常管理量化考核制度
文/廣州 山東老家 廚政總監(jiān) 周現(xiàn)豪
引言
怎樣加強(qiáng)對(duì)連鎖廚部進(jìn)行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長有相對(duì)的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項(xiàng)管理必須圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作而不偏離“航向”。
因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際,制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵(lì)措施來進(jìn)行對(duì)連鎖廚師長日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。
現(xiàn)將制定這個(gè)措施的想法跟大家做一個(gè)分享,請(qǐng)多提意見。請(qǐng)看下表
序
號(hào)
日常管理考核內(nèi)容
考核評(píng)分辦法
1
人才培養(yǎng)
考核依據(jù)
參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報(bào)廚政才有效)
評(píng)分辦法
每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo),獎(jiǎng)勵(lì)5分;每輸出1名員工獎(jiǎng)勵(lì)2分
毛利率指標(biāo)
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標(biāo)》及財(cái)務(wù)提供的連鎖各店實(shí)際毛利率
評(píng)分辦法
每超出一個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)10分,每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分(按月計(jì)算)
出品穩(wěn)定
考核依據(jù)
參照廚務(wù)在各分店進(jìn)行的《出品抽查成績》及出品抽查達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線
評(píng)分辦法
每超出一分獎(jiǎng)勵(lì)2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準(zhǔn))
5常執(zhí)行
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎(jiǎng)罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進(jìn)行的每季度5s檢查成績記錄
評(píng)分辦法
每個(gè)鏡頭扣1分。
6
安全、衛(wèi)生、違紀(jì)
考核依據(jù)
參照廚政和總部擬發(fā)的通報(bào)、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。
評(píng)分辦法
每個(gè)扣5分,全年無安全事故和較大違紀(jì)的發(fā)生,獎(jiǎng)勵(lì)10分
7
各項(xiàng)考試
考核依據(jù)
參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎(jiǎng)罰條例》中的各種考試達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線及廚務(wù)進(jìn)行的各種考試成績
評(píng)分辦法
每超出1分,獎(jiǎng)勵(lì)1分;反之,扣1分。
8
菜品創(chuàng)新
考核依據(jù)
參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長申請(qǐng)上報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)才有效)
評(píng)分辦法
分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎(jiǎng)勵(lì)10分
9
其他考核內(nèi)容
日常工作被廚務(wù)在例會(huì)上給予表揚(yáng)的,每次獎(jiǎng)勵(lì)5分。
從上表可以看出,廚務(wù)對(duì)連鎖廚師長的管理督導(dǎo)是從9個(gè)要素來進(jìn)行綜合考核評(píng)定的。這9個(gè)要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個(gè)方面,比較系統(tǒng)全面;
從激勵(lì)方式上看,采取了獎(jiǎng)多罰少的原則。目的是想激勵(lì)先進(jìn),鞭策落后;以強(qiáng)帶弱,最終共同進(jìn)步;
從操作的可行性來看,也并不復(fù)雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過匯總即可評(píng)定連鎖廚師長的日常管理水準(zhǔn)。
第11篇 廚師員工管理制度格式怎樣的
廚師和員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度,特制定本制度:
一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時(shí)上下班,堅(jiān)守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(qǐng)(消)假,未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。
二、 樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,熱愛本職工作。文明服務(wù),態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。
三、 遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)就餐卡,禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi),不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
四、 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算;做到日清月結(jié),賬目相符;接受員工監(jiān)督。
五、 愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記,做到有帳可查;不貪小便宜,對(duì)放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人),不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無故損壞各類設(shè)備、就餐者,cheap r nikes,要照價(jià)賠償。
六、 做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
七、 堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費(fèi)水、電、油等不良情況。
八、 堅(jiān)持管理制度。餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗,polo mens sweatshirts;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
九、 計(jì)劃采購,嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒,polo shirts for men。
十、 安排好員工就餐排隊(duì)問題,縮短排隊(duì)時(shí)間,按時(shí)開膳。每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事先預(yù)約或通知。
十一、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì),嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間,禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償)。
十二、 食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛,挪用公物,禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
十三、 做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
十四、 加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,圓滿完成各種工作任務(wù)。此規(guī)定適用于貴公司員工和本公司食堂員工,r jordan mens retro。如發(fā)現(xiàn)違反者將給予處罰。相關(guān)的主題文章:__ __ 年即將流行的牛逼語錄(摘錄版)
