目錄清單
1. 衛(wèi)生食品安全管理的目標(biāo)
2. 責(zé)任分工與權(quán)限
3. 食品采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
4. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理
5. 加工過程控制
6. 設(shè)施設(shè)備維護(hù)
7. 人員健康與培訓(xùn)
8. 危機(jī)應(yīng)對(duì)與召回制度
9. 監(jiān)督檢查與記錄管理
10. 不斷改進(jìn)與持續(xù)合規(guī)
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 衛(wèi)生食品安全管理的目標(biāo)：確保食品從采購到消費(fèi)的全過程安全無污染，提供符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，保障消費(fèi)者健康。
2. 責(zé)任分工與權(quán)限：管理層負(fù)責(zé)制定和監(jiān)督執(zhí)行食品安全政策，各部門負(fù)責(zé)人對(duì)其職責(zé)范圍內(nèi)的食品安全負(fù)直接責(zé)任，員工需遵守食品安全操作規(guī)程。
3. 食品采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：采購部應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂包含食品安全條款的合同；驗(yàn)收時(shí)，檢查產(chǎn)品合格證明、批次信息，對(duì)實(shí)物進(jìn)行感官檢查。
4. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理：儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔干燥，溫度和濕度符合食品存儲(chǔ)要求；運(yùn)輸過程中，防止食品交叉污染，確保車輛清潔并定期維護(hù)。
5. 加工過程控制：嚴(yán)格執(zhí)行g(shù)mp（良好生產(chǎn)規(guī)范），確保加工環(huán)境潔凈，操作人員按標(biāo)準(zhǔn)操作程序執(zhí)行，定期進(jìn)行設(shè)備清潔消毒。
6. 設(shè)施設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維修，確保其正常運(yùn)行，降低設(shè)備故障帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
7. 人員健康與培訓(xùn)：所有員工需持有健康證，定期進(jìn)行健康檢查；定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和技能。
8. 危機(jī)應(yīng)對(duì)與召回制度：建立食品安全應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，立即啟動(dòng)召回程序，同時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，并分析原因，采取糾正措施。
9. 監(jiān)督檢查與記錄管理：內(nèi)部質(zhì)量控制部門定期進(jìn)行食品安全檢查，保留詳細(xì)記錄，以便追蹤和評(píng)估食品安全性能。
10. 不斷改進(jìn)與持續(xù)合規(guī)：定期審查食品安全管理體系，結(jié)合行業(yè)動(dòng)態(tài)和法規(guī)變化，及時(shí)更新和改進(jìn)，確保持續(xù)合規(guī)。
措施
1. 建立食品安全小組，負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)各項(xiàng)食品安全工作，定期召開會(huì)議，解決存在的問題。
2. 實(shí)施供應(yīng)商評(píng)估制度，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期審核，確保其持續(xù)滿足食品安全要求。
3. 加強(qiáng)員工考核，將食品安全表現(xiàn)納入績效評(píng)價(jià)，激勵(lì)員工遵守規(guī)定。
4. 定期邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全審計(jì)，提升管理水平。
5. 制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，進(jìn)行模擬演練，提高危機(jī)應(yīng)對(duì)能力。
6. 對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的行為，采取嚴(yán)厲的處罰措施，以示警戒。
以上衛(wèi)生食品安全管理制度旨在保障食品質(zhì)量，預(yù)防食品安全事件發(fā)生，通過全員參與和持續(xù)改進(jìn)，營造一個(gè)安全、健康的食品環(huán)境。
衛(wèi)生食品安全管理制度范文
第1篇 衛(wèi)生食品安全管理制度(范本)
一、食品采購
經(jīng)營單位采購食品,須按國家規(guī)定進(jìn)行索證,應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所,以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購以下食品:
(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)加工食品時(shí)不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù),合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少?；虿皇?。
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負(fù)責(zé),并作詳細(xì)記錄。
4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé),進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí),每個(gè)品種留樣量不少于100克。
3、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè),負(fù)責(zé)人簽字。
4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性,對(duì)留樣的記錄情況,食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。
3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄,負(fù)責(zé)人簽字。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。
2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒,堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔,庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。
4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所,易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時(shí)宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。
