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中廚管理制度旨在確保廚房運營的高效、安全與衛(wèi)生，以提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。其主要內(nèi)容涵蓋了人員管理、食品安全、設(shè)備維護、衛(wèi)生標準、工作流程和應(yīng)急處理等多個方面。
包括哪些方面
1. 人員管理：規(guī)定員工職責(zé)、出勤制度、培訓(xùn)計劃以及績效評估。
2. 食品安全管理：涵蓋食材采購、存儲、加工和廢棄處理的全過程。
3. 設(shè)備維護：包括設(shè)備的日常檢查、保養(yǎng)及故障報修程序。
4. 衛(wèi)生標準：設(shè)定廚房清潔頻率、個人衛(wèi)生規(guī)范以及環(huán)境衛(wèi)生要求。
5. 工作流程：明確菜品制作、交接班、庫存管理等環(huán)節(jié)的操作流程。
6. 應(yīng)急處理：制定食品安全事故、火災(zāi)等緊急情況的應(yīng)對預(yù)案。
重要性
中廚管理制度的重要性不言而喻。它不僅保證了食品的安全和質(zhì)量，避免因管理疏漏導(dǎo)致的法律風(fēng)險，還能提高工作效率，減少浪費，維護良好的工作環(huán)境。此外，嚴格的管理制度有助于提升餐廳形象，增強客戶信任，從而促進業(yè)務(wù)發(fā)展。
方案
1. 人員管理：建立清晰的崗位職責(zé)，定期進行技能培訓(xùn)和考核，鼓勵員工提升專業(yè)技能。實施靈活的排班制度，確保廚房在高峰時段的高效運作。
2. 食品安全：與信譽良好的供應(yīng)商合作，確保食材新鮮安全。建立嚴格的食材驗收制度，對過期、損壞的食材及時處理。執(zhí)行“先進先出”的存儲原則，防止食品變質(zhì)。
3. 設(shè)備維護：制定設(shè)備清潔和保養(yǎng)計劃，定期進行設(shè)備檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即報修，確保設(shè)備良好運行。
4. 衛(wèi)生標準：設(shè)定每日清潔時間，實行分區(qū)責(zé)任制，確保廚房無衛(wèi)生死角。要求員工遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴帽子、口罩，勤洗手等。
5. 工作流程：標準化菜品制作流程，減少錯誤和浪費。實施交接班報告制度，確保信息的準確傳遞。定期盤點庫存，避免食材積壓。
6. 應(yīng)急處理：制定詳細的應(yīng)急預(yù)案，定期組織應(yīng)急演練，使員工熟悉應(yīng)對措施，確保在緊急情況下能迅速、有序地處理。
通過上述方案的實施，中廚管理制度將為廚房的高效運作提供堅實保障，同時提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，為顧客帶來滿意的用餐體驗。
中廚管理制度范文
第1篇 酒店中廚房消防演習(xí)預(yù)案管理規(guī)定
酒店中廚房消防演習(xí)預(yù)案管理規(guī)定
演習(xí)時間:20__年__月_日_分正式開始
參加人員:中廚房全體人員
目的:通過摸擬演習(xí)使中廚員工懂得初起火災(zāi)的撲救方法和組織程序,對人員能夠進行合理性分工,使每位義務(wù)消防隊員都能按自己所履行的職責(zé)去實施撲救工作,并利用酒店現(xiàn)配置的滅火器材進行自救,從而達到會報火警、會疏散撤離,會轉(zhuǎn)移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災(zāi)的目的。
擬定火災(zāi)現(xiàn)場:中廚房內(nèi)某部位出現(xiàn)火情。
××廚師:發(fā)現(xiàn)后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進行撲救,同時報警取得增援(6999或“9”)
_若初起火災(zāi)火勢不大
如:1、油鍋著火:立即使用員蓋蓋住油鍋,窒息熄滅,或用將要炒的青菜倒入油鍋,覆蓋熄滅。
2、帶電的火災(zāi)撲救迅速派人切斷電源,使用滅火器進行滅火。
3、液化氣瓶著火用濕布保護好手迅速關(guān)好氣瓶的閥門,然后用滅火器進行噴打滅火,或用滅火毯覆蓋熄滅。
_若火勢較大現(xiàn)場最高指揮員應(yīng)召集中廚房所有人員進行組織分工,按預(yù)定方案、程序等實施撲救計劃。
1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具,并分發(fā)到每位現(xiàn)場滅火人員,然后手提滅火器加入到滅火行列。
2、派一名員工迅速切斷電源、關(guān)閉通風(fēng)、抽風(fēng)設(shè)備、關(guān)閉電器開關(guān),另派一名員工關(guān)閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門,任務(wù)完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。
3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側(cè)、北防火門南側(cè)消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至中廚房,若水帶長度不夠,其中一名員工迅速從2/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進行水帶與水帶連接,待連接完畢后,立即打開消火栓閥門同時取最近的自救水帶打開后趕赴火場向消防滅火隊員進行噴水救助。三名員工要密切配合,做好分工,同時通知中餐服務(wù)員盡快做好客人引導(dǎo)疏散撤離工作。
4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內(nèi)連接鋪設(shè)兩條消防水帶、水槍至3/f東陽臺,若水帶長度不夠,其中一名員工迅速從3/f南防火門外消火栓內(nèi)取消防水帶進行水帶與水帶連接,待連接完畢后,立即打開消火栓閥門同時打開音響室旁消火栓內(nèi)的自救水帶趕赴3/f東陽臺,向滅火的消防隊員進行噴水救助。三名員工也要做好分工協(xié)調(diào)。
5、派一名員工立即打開通往后院的1/f西廚門、中廚南陽臺門及中餐廳北防火門,為疏散撤離做好準備。
6、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移液化氣瓶至后院,任務(wù)完成后要立即投入到滅火行列。
7、派兩名員工迅速轉(zhuǎn)移食用油、酒精膏等至后院,隨后也盡快加入到滅火行列。
8、派一名員工對火災(zāi)現(xiàn)場人員進行傷員救助。
_待增援人員趕到后共同將火撲滅。
_疏散撤離命令下達后,迅速趕到后院集合,并對火場撲救人員進行清點核實。
_如有傷員,立即通知eod報“120”急救中心。
_演習(xí)宣告結(jié)束。
_講評。
第2篇 中廚部管理規(guī)范資料
酒店中廚部管理規(guī)范全套資料
崗位職責(zé)
一、廚師長崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系,組織和指揮廚房工作,為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責(zé)確定中廚房菜肴名稱,主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作,負責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點,決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜,研究新品種,按季節(jié),據(jù)市場貨源情況,適當更換零點,宴會菜單。
7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表,檢查員工的出勤情況。
8、負責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課,組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
9、負責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法,防止食物中毒事故發(fā)生,負責(zé)處理客人對菜肴投訴,把好出品質(zhì)量關(guān),確保菜肴數(shù)量及色味形,符合規(guī)格標準。
11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況,并提出新的要求和措施,確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高,滿足客人的一切要求。
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,主要負責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。
4、負責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責(zé)
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下,主工負責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛,去鱗去內(nèi)臟,沖洗干凈。
3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。
4、負責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護,及時處理即將死亡的魚。
5、負責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下,主要負責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負責(zé)按一定周期對不同原料進行腌制,保持一定的儲存量,以滿足客情需要。
3、按菜品要求準確投放適當調(diào)味品,確保腌制質(zhì)量。
4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時,須報上司審定是否腌制。
5、負責(zé)每天定時清理調(diào)味品數(shù)量,領(lǐng)取補充調(diào)味品。
6、負責(zé)定期清練老鹵。
7、負責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。
五、切割崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的安排下,主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領(lǐng)班的安排,按菜肴規(guī)格要求進行切割。
3、切割時注意節(jié)約,提高切削率,做到物盡其用。
4、負責(zé)將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解決。
6、與上漿崗,爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系,不斷提高切割技術(shù)。
7、負責(zé)維護保養(yǎng)切割加工設(shè)備。
8、負責(zé)保護工作場地及用具衛(wèi)生。
9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
第3篇 酒店中廚部管理規(guī)范資料
崗位職責(zé)
一、廚師長崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系,組織和指揮廚房工作,為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負責(zé)確定中廚房菜肴名稱,主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作,負責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點,決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜,研究新品種,按季節(jié),據(jù)市場貨源情況,適當更換零點,宴會菜單。
7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表,檢查員工的出勤情況。
8、負責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課,組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
9、負責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法,防止食物中毒事故發(fā)生,負責(zé)處理客人對菜肴投訴,把好出品質(zhì)量關(guān),確保菜肴數(shù)量及色味形,符合規(guī)格標準。
11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況,并提出新的要求和措施,確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高,滿足客人的一切要求。
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,主要負責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。
4、負責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責(zé)
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下,主工負責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛,去鱗去內(nèi)臟,沖洗干凈。
3、根據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。
4、負責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護,及時處理即將死亡的魚。
5、負責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下,主要負責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負責(zé)按一定周期對不同原料進行腌制,保持一定的儲存量,以滿足客情需要。
3、按菜品要求準確投放適當調(diào)味品,確保腌制質(zhì)量。
4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時,須報上司審定是否腌制。
5、負責(zé)每天定時清理調(diào)味品數(shù)量,領(lǐng)取補充調(diào)味品。
6、負責(zé)定期清練老鹵。
7、負責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。
五、切割崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的安排下,主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領(lǐng)班的安排,按菜肴規(guī)格要求進行切割。
3、切割時注意節(jié)約,提高切削率,做到物盡其用。
4、負責(zé)將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解決。
6、與上漿崗,爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系,不斷提高切割技術(shù)。
7、負責(zé)維護保養(yǎng)切割加工設(shè)備。
8、負責(zé)保護工作場地及用具衛(wèi)生。
9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
六、上漿崗位職責(zé)
1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,主要負責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。
2、負責(zé)報告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。
3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格,及時漿制原料,保證其質(zhì)量。
4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流,不斷提高上漿技術(shù)。
5、負責(zé)本崗用具及場地的清潔工作。
6、負責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
七、零點配制崗位職責(zé)
1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,具體負責(zé)零點菜肴的切配。
2、負責(zé)及時補充準備所需切配原料。
3、負責(zé)按規(guī)格標準要求及時切配,確保準時出菜。
4、認真執(zhí)行標準食譜,確保成本控制。
5、負責(zé)維護保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。
6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會切配崗位職責(zé)
1、在切配廚師長帶領(lǐng)下,主要負責(zé)宴會菜肴的切配。
2、負責(zé)及時預(yù)訂補充準備所需要切配原料。
3、按照宴會菜單,根據(jù)標準食譜及時切配菜肴,保證準時出品。
4、合理用料,準確控制成本。
5、宴會人數(shù)發(fā)行變化,及時補充或減少原料,并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。
6、負責(zé)維護保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。
7、負責(zé)干貸原料的漲發(fā),保證一定存庫理。
8、負責(zé)將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。
9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下,負責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。
2、根據(jù)客情預(yù)報,負責(zé)當天和隔天原料的計劃預(yù)計及領(lǐng)用。
3、具體督導(dǎo)負責(zé)原料按標準和成本的準確控制。
4、定期檢查冰箱,冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量,及時處理多余的積壓原料。
5、負責(zé)督促對本班級工作崗位,衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。
6、負責(zé)本崗位員工的考勤考核及評估。
7、協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。
8、負責(zé)對崗位的員工培訓(xùn)及實習(xí)生的指導(dǎo)。
十、爐灶零點崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排,具體負責(zé)零點菜肴的烹制。
2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點及烹調(diào)方法。
3、按菜肴的特點,做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。
5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調(diào)。
6、負責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。
十一、蒸籠崗位職責(zé)
1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,具體負責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補充用具及調(diào)料,負責(zé)檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具,并保護整齊清潔易齲
4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準備適當?shù)氖⑵鳌?/p>
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。
7、嚴格遵守食品衛(wèi)生法,隨時保護工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十三、冷菜制作崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排,完成當天的工作任務(wù)。
2、完成宴會、團隊,零點的冷菜加工制作及裝盤。
3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品,按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。
4、按規(guī)格裝盤,將熟令配帶必需的鹵汁和佐料,按點菜順序及時出菜。
5、根據(jù)客情單,宴會菜單,核對品種和數(shù)量,負責(zé)杜絕錯單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅持“三消毒”和“一分開”制度,保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
十四、點心間崗位職責(zé)
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,負責(zé)點心間生產(chǎn)的組織管理。
2、負責(zé)點心間員工的班次安排,考勤考核及其表現(xiàn)的評估。
3、負責(zé)點心間的生產(chǎn)品種的安排,檢查員工的儀表儀容,督促員工遵守各項規(guī)章制度。
4、根據(jù)客情,負責(zé)簽發(fā)當日和隔天原料的計劃,定購領(lǐng)用單。
5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工,按照規(guī)格標準生產(chǎn),并及時提供產(chǎn)品。
6、負責(zé)點心間機械設(shè)備的維護、保養(yǎng)與添置。
7、負責(zé)點心間產(chǎn)品的成本控制。
8、負責(zé)督導(dǎo)員工隨時保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。
9、負責(zé)員工培訓(xùn)計劃的制定與設(shè)施。
第4篇 中廚房管理規(guī)章制度范本
一、安全制度
為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應(yīng)嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實到具體崗位,以保證使用正常。
4、各點全面負責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。
5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況,負責(zé)落實到具體人員。
6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,增強員工的消防知識,提高應(yīng)變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念,認真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴禁進入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。
第5篇 中廚部管理制度范例
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均壞糜氳孛婊蛭酃附喲9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。
12.驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:
(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、 與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。
第6篇 中廚廚房管理制度
一、安全制度
為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應(yīng)嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實到具體崗位,以保證使用正常。
4、各點全面負責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。
5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況,負責(zé)落實到具體人員。
6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,增強員工的消防知識,提高應(yīng)變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念,認真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴禁進入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認真做好集體財產(chǎn)、物品保管,防止出現(xiàn)惡性事故。
5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,遵紀守法和重視安全工作,維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。
二、衛(wèi)生管理制度
為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有
害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。
(一)個人衛(wèi)生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標準。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。
3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衛(wèi)生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具,用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。
7、嚴格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準,嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:
1、無“四害”,無蛛網(wǎng),無灰塵。
2、無不新鮮,變質(zhì)原料,無變質(zhì)食品。
3、工作臺,水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。
5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類分開,堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿后及時運走,并將內(nèi)外沖洗干凈,以免有嚴重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。
7、各班組應(yīng)制定日
常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴格執(zhí)行。
8、對各班組實行衛(wèi)生目標責(zé)任制。下班前必須保證各自負責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。
2、個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。
4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達到標準,符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。
5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。
6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛(wèi)生執(zhí)行標準
(一)個人衛(wèi)
1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度,個人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲,不準涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準,女廚師頭發(fā)不過肩為準。
6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,細菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個人服裝整潔。
7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。
8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行食品
衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料,備料標準。
3、菜類使用前必須認真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質(zhì)、無毒,無腐爛變質(zhì),未生蟲,未被污染,食用衛(wèi)生安全。
4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應(yīng)體壯,色澤正常,無病符合規(guī)格要求,達到使用標準。
6、禽類原料應(yīng)保證使用體半,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無異味,符合加工標準。
8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變,正常色澤,質(zhì)優(yōu),規(guī)格符合標準,正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后才使用,加工。
9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲存,特別是雨季更應(yīng)注意,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用,應(yīng)做到盛具無毒無害,有益。
10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇,調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,干燥構(gòu)散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味,無異味、無雜質(zhì),不結(jié)塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無沉淀,無昆蟲,無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味,無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準,合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。
