食堂成本管理制度

食堂成本管理制度是企業(yè)內(nèi)部管理的重要組成部分，旨在確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和效率，同時(shí)控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。制度主要包括以下幾個(gè)方面：

1. 食材采購(gòu)管理

2. 廚房運(yùn)營(yíng)成本控制

3. 食品浪費(fèi)管理

4. 人力資源配置

5. 設(shè)備維護(hù)與更新

6. 菜單規(guī)劃與定價(jià)

7. 成本核算與分析

包括哪些方面

1. 食材采購(gòu)管理：規(guī)定食材的采購(gòu)流程、供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量檢驗(yàn)方法以及庫(kù)存管理策略。

2. 廚房運(yùn)營(yíng)成本控制：涵蓋能源消耗、清潔保養(yǎng)、廚余處理等方面的成本節(jié)約措施。

3. 食品浪費(fèi)管理：制定減少浪費(fèi)的政策，如合理預(yù)測(cè)用餐人數(shù)、優(yōu)化菜品分量等。

4. 人力資源配置：明確廚師、服務(wù)員等人員的工作職責(zé)，優(yōu)化排班，降低人力成本。

5. 設(shè)備維護(hù)與更新：設(shè)定設(shè)備定期保養(yǎng)計(jì)劃，及時(shí)評(píng)估設(shè)備效率，適時(shí)進(jìn)行更新?lián)Q代。

6. 菜單規(guī)劃與定價(jià)：依據(jù)成本、市場(chǎng)接受度和企業(yè)定位設(shè)計(jì)菜單，合理定價(jià)。

7. 成本核算與分析：建立完善的成本記錄系統(tǒng)，定期進(jìn)行成本分析，找出降低成本的途徑。

重要性

食堂成本管理制度的重要性體現(xiàn)在：

1. 提高效率：通過(guò)規(guī)范化的流程，減少無(wú)效勞動(dòng)，提高工作效率。

2. 控制成本：有效管理食材、人力和設(shè)備成本，防止資源浪費(fèi)。

3. 保證質(zhì)量：確保食材新鮮，提高菜品質(zhì)量，滿(mǎn)足員工或顧客的飲食需求。

4. 提升利潤(rùn)：通過(guò)成本控制，提升食堂的盈利能力，為企業(yè)發(fā)展提供資金支持。

5. 規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)：防止因成本失控導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，維護(hù)企業(yè)形象。

方案

1. 建立嚴(yán)格的食材采購(gòu)制度，定期評(píng)估供應(yīng)商，確保食材源頭安全可靠。

2. 引入節(jié)能設(shè)備，優(yōu)化廚房布局，降低能耗；實(shí)施廚余回收，減少浪費(fèi)。

3. 根據(jù)用餐規(guī)律調(diào)整人員配置，實(shí)行彈性工作制，降低人力成本。

4. 定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，設(shè)立設(shè)備更新計(jì)劃，確保設(shè)備高效運(yùn)行。

5. 設(shè)計(jì)多樣化的菜單，兼顧營(yíng)養(yǎng)與口味，根據(jù)成本和市場(chǎng)需求調(diào)整價(jià)格。

6. 實(shí)施成本跟蹤系統(tǒng)，定期分析成本構(gòu)成，挖掘降低成本的潛力點(diǎn)。

通過(guò)上述方案的實(shí)施，食堂成本管理制度將為企業(yè)帶來(lái)顯著的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)提升服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)企業(yè)的內(nèi)部凝聚力。

食堂成本管理制度范文

第1篇 某大學(xué)食堂成本管理方案

大學(xué)食堂成本管理方案

成本管理是食堂經(jīng)營(yíng)管理中的一項(xiàng)重要工作。因?yàn)槌杀究刂频某尚绾?直接關(guān)系到食堂的經(jīng)營(yíng)效益,也影響到飯菜價(jià)格、質(zhì)量,從而直接關(guān)系到用餐者的切身利益。

食堂成本控制辦法主要是:

一、嚴(yán)格控制進(jìn)貨費(fèi)用。一是要減少流通環(huán)節(jié),也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶(hù)或一手批發(fā)商處進(jìn)貨,以減免多層盤(pán)剝。二是找準(zhǔn)供貨商。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,相同貨物不同價(jià)格是司空見(jiàn)慣的事情。這就要求采購(gòu)人員做到腿勤眼亮,“貨比三家”,在質(zhì)量相同的前提下,設(shè)法尋找價(jià)格適宜的供貨商。三是在同等條件下(質(zhì)量、價(jià)格相同),就近進(jìn)貨。這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。

二、杜絕生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)。要求員工做到不浪費(fèi)一粒米、一滴油、一根菜。采購(gòu)人員要有計(jì)劃進(jìn)貨,避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。倉(cāng)庫(kù)要加強(qiáng)管理,食品、原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”,杜_(tái)品過(guò)期變質(zhì)造成浪費(fèi)。廚房?jī)?nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)?都可能造成浪費(fèi)。因此,從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣(mài),在每一個(gè)環(huán)節(jié),班組都要跟進(jìn),結(jié)合自身實(shí)際情況,制訂出具體的防止浪費(fèi)的措施。

三、改進(jìn)食品制作工藝。工藝也是一種生產(chǎn)力。食品制作工藝改進(jìn)、提高后,不僅可以增加產(chǎn)量,而且產(chǎn)品能夠順利銷(xiāo)售,這將大大節(jié)約成本,增加收入,其經(jīng)營(yíng)收效是顯而易見(jiàn)的。

四、合理購(gòu)置和使用設(shè)備、設(shè)施。在這方面,首先要求工具設(shè)備、設(shè)施的購(gòu)置要注意控制。可買(mǎi)可不買(mǎi)的工具、設(shè)備,買(mǎi)回來(lái)后閑置不用,卻要提取折舊,這就無(wú)形中增加了食堂的經(jīng)營(yíng)成本。其次,有些工具、設(shè)備,要想方設(shè)法提高使用效率。

五、合理使用人力。人浮于事也是一種浪費(fèi)。食堂工作繁雜瑣碎,時(shí)間性強(qiáng)。管理人員要學(xué)會(huì)“彈鋼琴”的工作方法,從全盤(pán)工作著眼,抓住主要矛盾,合理調(diào)度人力,做到事事有人做,人人有事做。提倡一人多用,充分發(fā)揮員工的聰明才智。通過(guò)控制人力編制,也能有效控制成本費(fèi)用。