食堂食品加工管理制度

目錄清單

1. 目的與范圍

2. 責任與職責

3. 食品采購管理

4. 食品儲存管理

5. 食品加工流程管理

6. 衛(wèi)生與清潔管理

7. 應急處理與事故報告

8. 審核與修訂

重點內(nèi)容

1. 目的與范圍 本食堂食品加工管理制度旨在確保食品的質(zhì)量與安全，為員工提供健康、營養(yǎng)的餐飲服務。制度涵蓋食品采購、儲存、加工、衛(wèi)生維護及應急處理等方面。

2. 責任與職責 - 管理層：負責制度的制定、執(zhí)行與監(jiān)督，定期進行食品安全培訓。 - 食堂負責人：負責日常運營，確保食品加工符合規(guī)定。 - 廚師團隊：嚴格按照標準操作，保證食品質(zhì)量。 - 清潔人員：負責廚房及用餐區(qū)的清潔工作。

3. 食品采購管理 - 供應商應具備合法資質(zhì)，提供食品合格證明。 - 采購食材新鮮，定期檢查食材質(zhì)量，嚴禁過期、變質(zhì)食材入庫。

4. 食品儲存管理 - 存儲區(qū)域保持清潔干燥，分類存放，防止交叉污染。 - 冷藏冷凍設(shè)備定期維護，確保溫度適宜，記錄溫度變化。

5. 食品加工流程管理 - 加工前對食材進行預處理，去除不可食用部分。 - 烹飪過程中嚴格控制火候、時間，確保食物熟透。 - 加工后的食品立即分裝，標明制作時間和保質(zhì)期。

6. 衛(wèi)生與清潔管理 - 工作人員需穿戴整潔工作服，定期進行健康檢查。 - 操作前、后洗手消毒，使用個人專用刀具和砧板。 - 餐具清洗消毒后方可使用，每日對廚房設(shè)備進行清潔。

7. 應急處理與事故報告 - 發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題立即停止使用，啟動應急預案。 - 對食品安全事故進行記錄，及時上報管理層并采取糾正措施。

8. 審核與修訂 - 制度每年至少審查一次，根據(jù)實際情況進行調(diào)整優(yōu)化。 - 變更須經(jīng)管理層批準，并通知所有相關(guān)人員。

措施

1. 設(shè)立食品安全檢查小組，定期進行內(nèi)部審計，確保制度執(zhí)行到位。

2. 提供持續(xù)的食品安全培訓，提升員工對食品安全的認識。

3. 鼓勵員工提出改進建議，改進食品加工流程和衛(wèi)生管理。

4. 對違反規(guī)定的員工進行教育，嚴重違規(guī)者將面臨紀律處分。

5. 建立食品安全事故報告機制，確保信息暢通，快速響應。

通過以上措施，我們將不斷優(yōu)化食堂食品加工管理制度，確保為員工提供安全、健康的餐飲環(huán)境。

食堂食品加工管理制度范文

第1篇 公司職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理規(guī)定-樣本

公司職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理規(guī)定樣本

1總則

1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理,根據(jù)《中華人民共和國國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》,結(jié)合公司職工食堂實際,制定本管理規(guī)定。

1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。

2職責

本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負責執(zhí)行。

3內(nèi)容

3.1加工前準備

3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后,方可進入食堂操作間進行食品加工與烹調(diào)。

3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求,嚴禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料進行清洗處理后,分類存放,以作備用,防止交叉污染。

3.2加工烹調(diào)制作

3.2.1加工植物類原料,應根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對蔬菜原料進行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內(nèi)。

3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工。

3.2.3活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進行分開加工,防止污染。

3.2.4加工間應配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

3.2.5烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

3.2.8工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理干凈,地面清掃拖凈。

3.2.9廚房管理人員下班時,應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

4檢查與考核

本規(guī)定由職工食堂管理員對執(zhí)行情況進行檢查并定期考核。

5.附則

5.1本規(guī)定由總務管理處起草。

5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。