內(nèi)容
一、廚房人員健康與衛(wèi)生
1. 所有廚房工作人員必須持有有效的健康證明，并定期進行健康檢查。
2. 工作期間，員工應保持良好的個人衛(wèi)生，如戴發(fā)網(wǎng)、手套，穿著整潔的工作服，勤洗手。
二、食材采購與儲存
3. 食材必須從信譽良好的供應商處采購，確保新鮮無污染。
4. 食品應儲存在適當?shù)臏囟认?，冷藏食品保持?℃以下，冷凍食品在-18℃以下。
三、設備操作與維護
5. 廚房設備應定期檢查和清潔，確保正常運行，減少安全隱患。
6. 操作設備前，員工需接受培訓，熟悉設備操作規(guī)程，防止誤操作。
四、食品安全管理
7. 遵循先進先出原則，避免食材過期。
8. 加工過程中，生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。
五、火源控制
9. 爐灶使用后應及時關閉，防止火源未熄引發(fā)火災。
10. 定期檢查煤氣管道，確保無泄漏，配備滅火器材并熟知其使用方法。
六、清潔與消毒
11. 廚房每日工作結(jié)束后進行全面清潔，保持工作臺面、廚具干凈。
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2. 定期對廚房進行深度清潔，包括地板、墻壁、天花板的清潔和消毒。
七、應急處理
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3. 設立應急預案，如火災、食物中毒等，定期進行演練，提高員工應對能力。
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4. 發(fā)現(xiàn)任何安全隱患，立即報告并采取措施解決。
標準
1. 符合國家餐飲服務食品安全操作規(guī)范。
2. 員工須遵守《食品安全法》及相關法規(guī)。
3. 設備維護參照制造商的操作手冊和保養(yǎng)指南。
4. 應急預案應由專業(yè)人員制定，并符合當?shù)叵篮托l(wèi)生部門的要求。
考試題及答案
1. 廚房工作人員應如何保持個人衛(wèi)生？
答：戴發(fā)網(wǎng)、手套，穿著整潔的工作服，勤洗手。
2. 食材應如何儲存以保證安全？
答：冷藏食品保持在4℃以下，冷凍食品在-18℃以下，確保新鮮無污染。
3. 如何預防交叉污染？
答：生食與熟食分開存放，加工過程中遵循衛(wèi)生操作規(guī)程。
4. 廚房設備操作前，員工需要做什么？
答：接受設備操作培訓，熟悉設備操作規(guī)程。
5. 發(fā)現(xiàn)煤氣管道泄漏，應如何處理？
答：立即關閉煤氣閥門，報告給負責人，禁止使用明火，確保人員安全。
廚房安全操作規(guī)程范文
第1篇 廚房中式炒爐蒸爐蒸柜安全操作規(guī)程
1、確認抽風和運水系統(tǒng)開啟。
2、確認各爐灶氣閥關閉。
3、開啟爐灶風機,打開各爐頭的風閥。
4、開啟燃氣總閥,待3--5分鐘,檢查是否有燃氣泄漏的氣味。
5、點著點火棒,關閉爐灶風閥,將點火棒放進爐膛,打開燃氣火種掣,待火種點燃,緩慢打開風閥。
6、打開大火閥,檢查燃燒情況,關閉大火閥,檢查火種是否會吹熄,檢查 是否有燃氣泄漏的氣味,確認無異常,方可投入使用。
7、發(fā)現(xiàn)情況異常,立即關閉燃氣閥,通知工程部派員維修。
第2篇 廚房燒油刀用具污水排放安全操作規(guī)程
安全操作說明:
管理責任人由廚師長擔任,操作責任人由具體使用人擔任,操作前必須認真閱讀《安全操作說明》
1、燒制(如燒油、燒水、煎炸蒸煮等)安全注意事項:
(1)地面干凈無油漬、無積水,操作人員必須使用防滑鞋具,以免操作過程中發(fā)生意外。
(2)爐具及盛具擺放平穩(wěn),大小適中,在指定位置操作。
(3)燒制油水等液體物質(zhì)時其存放量占盛具容量的80%,不宜過滿,以免燒制過程中溢出發(fā)生意外。
(4)火鍋加盟連鎖店燒油時操作人員不能離開其工作區(qū)域,隨時觀察、控制溫度,掌握火勢。如有急事離開必須找他人代看或關閉火源。
(5)非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢等。
(6)試油溫、水溫不能用手直接觸摸。
(7)進行下一次燒制時必須先關火后操作。
(8)燒制結(jié)束后,先舀出70%方可整桶(鍋)傾倒。
2、用具(如刀墩、勺、盆等)安全注意事項:
(1)刀具由使用人自行維護及保管,使用前檢查刀具是否有裂紋、松柄、銹蝕等現(xiàn)象。
(2)用具擺放在正確安全的位置,必須平放,不宜放在操作臺邊沿及過高處。
(3)操作區(qū)域頂端物品堆碼規(guī)范,不能超高、寬堆放,取放時注意安全。
(4)根據(jù)刀具種類進行正常加工。
(5)墩、勺、盆等使用前注意檢查衛(wèi)生、破損、變形等情況。
(6)操作(用刀)時,其他人不能影響(如碰撞、打鬧、聊天等)操作者。
(7)后廚用具嚴禁作為非工作用途工具使用。
(8)所有后廚用具任何人未經(jīng)許可不能私自帶出店外。
(9)后廚所有用具如正常磨損、報廢必須以舊換新,如使用保管不當造成損壞必須照價賠償,并追究相應責任。
(10)廚房用具根據(jù)使用情況由具體使用人自行維護保養(yǎng)。
3、廚房污水處理:
(1)排水及處理設施:排水溝(管)、地漏、水密子、油水分離器、沉油井。
(2)裝修及設施安裝完畢由前后堂負責人共同按施工標準驗收,并仔細閱讀排水設施施工圖及設施使用說明書。
(3)日常檢查維護由廚房雜工組負責。
(4)每天定時打油、除渣,保持排水及處理設施暢通,做到無異味,不影響戶外環(huán)境保持周邊清潔衛(wèi)生。
(5)所有工作人員不得將雜物及含油液體直接倒入排水溝。
(6)如遇堵塞嚴重應及時上報主管領導聯(lián)系專業(yè)疏浚人員進行處理。
第3篇 廚房和面機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前，應開機空載運行3分鐘，確認情況正常，方可投入使用。
5、機械運動,嚴禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動部位.
6、應緩慢調(diào)整壓轆間距，不得快速調(diào)整。
7、機器運行，不得離開工作崗位，人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停機，向值班工程師報告，由技術人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關閉電源開關，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。
10、操作指引；將食品放干攪拌桶里；放下安全鐵網(wǎng)；按動低速或高速開關；作業(yè)完畢，按停止開關；待機器完全停止，取出食品；認真清潔機器。
第4篇 廚房電氣設備安全操作規(guī)程
壓面機:
操作者應了解壓面機的工作性能,會使用壓面機。
操作者在使用壓面機時應檢查壓面機的工作是否正常,開關是否可靠,發(fā)現(xiàn)問題及時停機,并通知維修人員進行檢查,及時排除故障。
調(diào)整面厚度時,應左右同時調(diào)動,勿將手指伸向轉(zhuǎn)動的軸,且調(diào)整時需先關機。
安裝刀片時應停機,將刀推到固定的位置,將左右卡環(huán)卡住,防止松動時打壞齒輪。
嚴禁操作者違章操作壓面機,設備不得帶病工作。
操作者在清理設備滾筒表面時,應停機,并拔下插座,使用專用清理工具進行清理。
設備使用完畢,應做好設備的保潔工作。
新員工上崗,應及時做好設備操作及安全培訓。
和面機:
操作者應了解和面機的工作性能,會使用和面機。
操作者在使用壓面機時應檢查和面機的工作是否正常,開關是否可靠,發(fā)現(xiàn)問題及時停機,并通知維修人員進行檢查,及時排除故障。
嚴禁操作者違章操作和面機,設備不得帶病工作。
操作者在清理和面機內(nèi)攪拌器時應停機,并拔下插座,和面機運作時不允許將手放入筒內(nèi)攪拌。
設備使用完畢,應做好設備的保潔工作。
新員工上崗,應及時做好設備操作及安全培訓。
烤箱:
操作者在使用電烤箱時應檢查電烤箱的工作是否正常。
電烤箱內(nèi)溫度最高時可達300度以上,將烤盤拿出時一定要戴好安全手套,以防燙傷。
設備使用完畢,應做好設備的保潔工作。
操作者在清理烤箱內(nèi)時,應先斷電,斷電后烤箱內(nèi)爐溫降低后方可進行清潔,以免燙傷。
四、蒸飯箱:
1.使用前,先檢查蒸飯箱內(nèi)是否加足量的水,但水加的不要過滿,以免滲出。
2.加水后放入需蒸的食物,關上門后,再合閘通電。通電后,先確認沒有漏水的地方后再離開。
3.溫度指示控制儀要調(diào)整正確。
4.蒸食品時,需要掌握時間,防止水燒干。
5.要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。
6.如發(fā)現(xiàn)漏電故障,應馬上切斷電源,找電工修理,不得私自開機修理。
7.使用后,關掉所有的電源開關,待水溫降至30度左右再放掉蒸箱內(nèi)的水。
8.定期清洗水箱水垢。
五、絞肉機:
操作者應了解機器的工作性能,會使用機器。
操作者在使用機器前,應先檢查機器是否能正常工作。
機器在工作時,將食品原料放入規(guī)定的盛器中,開動電源,用專用的工具推動原料,嚴禁違章操作機器。
嚴禁低速運轉(zhuǎn)時,用手直接插入原料入口處,嚴防發(fā)生事故。
操作者在清理設備時,應先斷電,斷電后取出刀片,才可以進行清潔。
新員工上崗,應及時做好設備操作及安全培訓。
六、微波爐:
操作者應了解機器的工作性能,會使用機器。
操作者在使用機器時應先檢查機器是否正常工作。
嚴禁將金屬物質(zhì)放入微波爐。
操作者在清理設備時,應先斷電后,方可進行清潔工作。
新員工上崗,應及時做好設備操作及安全培訓。
七、切菜機(片、絲):
1.加工前先檢查設備運行情況,待正常后再加工。
2.加工的物料應符合要求,防止發(fā)生超負荷運行事故。
3.加工過程中,操作人員應避開切刀的危險部位和裸露的傳動部位。
4.設備運行過程中,發(fā)生堵塞、停止運行等故障或者需人工轉(zhuǎn)動皮帶傳動部分(盤車)時;必須切斷電源,然后再處理。
5.加工完成后,及時切斷電源;設備清洗干凈,保持清潔衛(wèi)生。
八、冰箱(柜):
1.所有物品擺放整齊,生熟分開。
2.所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。
3.冰箱(柜)內(nèi)不得有瓷器,砂煲等易碎容器。
4.所有罐頭制品開啟后必須另用容器盛裝,并加封保鮮紙。
5.冰箱(柜)勤整理,勤擦洗。使用一段時間后,要進行徹底清洗,以免積存污物,滋生細菌。
6.冰箱(柜)內(nèi)所有物品,原料必須分配統(tǒng)一管理,同一種原料不得分多種器皿存放,嚴禁散放,無包裝存放。
7.冰箱(柜)內(nèi)所有冰封保存原料,冰面必須高過原料,保持每天換水一次。
8.冰箱(柜)擺放時應遠離熱源,避免陽光直射或過于潮濕,也不要將冰箱(柜)放在悶熱而不通風的屋子里。
九、消毒柜:
1. 應將餐具洗凈瀝干后再放入消毒碗柜內(nèi)消毒,這樣能縮短消毒時間和降低電能消耗。
2.塑料等不耐高溫的餐飲具不能放在下層高溫消毒柜內(nèi),而應放在上層臭氧消毒的低溫消毒柜內(nèi)消毒,以免損壞餐具。
3.彩瓷器皿放入消毒柜會釋放有害物質(zhì),危害人體健康,因為陶瓷碗,盤,缸,罐體等,在上釉彩時,其釉質(zhì),顏料都含有用毒的鉛,鎘等重金屬。平時,這些物質(zhì)是比較穩(wěn)定的,但遇到高溫則容易溢出,而消毒柜的在工作狀態(tài)下,內(nèi)部溫度可高達200℃ 經(jīng)常在這些消毒過的彩瓷里放置食品,會使食品受到污染,危害健康。
4.碗、碟、杯等餐具應豎直放在層架上,最好不要疊放,以便通氣和盡快消毒。
5.使用臭氧消毒柜時要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作,凡聽不到高壓放電的吱吱聲或看不到放電藍光,說明臭氧發(fā)生器可能出現(xiàn)故障,應及時維修。
6.消毒期間非必要時,請勿開門,以免影響效果。
7.消毒柜應放置在干燥通風處,離墻不宜小于10cm。
8.消毒結(jié)束后,如過十分鐘再取用的話,效果更佳,打開柜門時有少量臭氧味溢出,這濃度是無礙人體健康的。
9.要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹凈。
十、烤箱:
1.烤箱指定專人負責使用,維修和衛(wèi)生清理,使用時應先啟動烤箱,檢查運行是否正
常待正常后方可進行烘烤。
2.烘烤食品時,應根據(jù)品種的質(zhì)量要求,設定好面火,底火的溫度。
3.食品進入烤箱后,應掌握好烘烤時間,以免造成損失。
4.操作人員在開箱進盤和取出時,必須戴上石棉手套或使用干毛巾,以免燙傷
5.開箱取盤后,及時將箱門關上,以免造成熱擴散,浪費能源。
6.在使用過程中若發(fā)現(xiàn)有異常情況,應及時斷電停機,并上報負責人。
7.完畢后將烤箱電源關掉,并拉下電閘。
第5篇 廚房生產(chǎn)管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程
廚房生產(chǎn)管理與衛(wèi)生安全管理
【學習目的】
1、使學生了解和掌握廚房的衛(wèi)生安全管理
2、使學生了解廚房生產(chǎn)過程中的控制
【教學重點】
廚房的衛(wèi)生安全管理
【導入新課】
廚房生長環(huán)節(jié)多,管理難度大,同時,廚房也是餐飲部衛(wèi)生和安全的重點防范部門,廚房生長、衛(wèi)生及安全管理水平的高低是衡量餐飲部管理水平的重要內(nèi)容。
【導入新課】
一、廚房業(yè)務流程
指餐飲產(chǎn)品加工過程中的各道工序的劃分和各個工種之間的密切配合。
它包括三大環(huán)節(jié):食品原料的加工程序、菜肴的切配程序和菜肴的烹調(diào)程序。
1、食品原料的加工程序
包括原料的初加工和細加工。
2、菜肴的切配程序
配菜過程直接影響著廚房菜肴制作時的成本高低。這一環(huán)節(jié)的質(zhì)和量的掌握至關重要。
3、菜肴的烹調(diào)程序
是最終確定菜肴色、香、味、形的關鍵。這一流程對員工的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求。
二、廚房業(yè)務組織工作
廚房業(yè)務必須以餐廳為中心來組織、調(diào)配自身的業(yè)務工作。
(一)短期生產(chǎn)計劃
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務是以餐廳銷售為基礎的。廚房一般采用當天預報并結(jié)合前一天的銷售情況來確定當天或第二天的生產(chǎn)任務量,同時下達生產(chǎn)任務書。
(二)生產(chǎn)前的組織準備
1、初加工組
對初加工的基本要求首先是保證原料的清潔衛(wèi)生,其次是使原料符合切配要求,再次是保持原料的營養(yǎng)成分,最后是合理地利用原料。
2、切配組
生產(chǎn)要求包括兩個方面,即刀工和配菜
3、爐灶組
負責半成品和湯類的烹制,備足調(diào)料,做好烹調(diào)前的一切準備工作。
半成品的熟處理
湯類的備制
4、冷菜組
負責備制熟食,食品的雕刻工藝,切制待用食品,拼擺各類花色冷盤。
5、點心組準備、制作好一般常用點心、面食,并備足當天所需的面粉、餡心。
(三)生產(chǎn)過程中的控制
在開餐時間內(nèi),廚房應以餐廳業(yè)務的進展為依據(jù),以爐灶為中心安排工作。隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房業(yè)務,根據(jù)餐廳所送菜單的先后順序依次烹制食品。
1、冷菜的制作管理
購料要嚴,選料要精,保證原料質(zhì)量
把好衛(wèi)生關
2、熱菜的制作管理
嚴格配菜,按順序烹調(diào)
做好爐灶烹制,保證菜肴質(zhì)量
做好現(xiàn)場指揮,確保餐廳與廚房的銜接與協(xié)調(diào)
3、面點的制作管理
4、湯類菜肴的制作管理
(四)生產(chǎn)結(jié)束后的信息反饋
1、廚房在生產(chǎn)過程中對各種烹飪原料使用后就質(zhì)量問題反饋的信息處理
2、消費者或餐廳對菜點成品在銷售過程中有關質(zhì)量問題的信息反饋。
三、廚房的衛(wèi)生控制
廚房的衛(wèi)生管理是保證菜點質(zhì)量、防止污染、預防疫病的重要手段。
(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1、廚房在選址時,要考慮下面兩個因素:
一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的影響,盡量避開排放“三廢”的企業(yè)
二是廚房最好不要設在地下室,因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉爛變質(zhì)。
2、在購買廚房設備時要考慮到易清洗、不易積垢,并要始終保持清潔干凈。
3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動物的設施
4、對垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生規(guī)程。
(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1、粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,。
(2)購進各類食品原料,按不同要求分類加工。
(3)食品原料入冷庫后,分類擺放在食品架上以便取用。
(4)各類食品機械使用完畢以后,應去除食物殘渣,及時清潔。
2、配菜間
(1)每日開餐前,徹底清理冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。
(2)清潔刀、礎板、抹布、配菜盤等用具,做到無污跡、無異味。
(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。
(4)在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,避免金屬或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
3、爐灶區(qū).
(1)每日開餐前徹底清洗各類用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。
(2)在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,食品原料要充分燒透煮透,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。
(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。
(4)在烹調(diào)操作時,試嘗口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。
(5)營業(yè)結(jié)束后,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。
4、冷萊間
(1)冷菜間要做到“五專”,即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。室內(nèi)要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
(2)定期對冰箱進行清洗、消毒。
(3)要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴格分開,不能混用。
(4)冷萊間的員工應穿專制工作服上崗,進入操作間前要洗手消毒,有條件的廚房操作間的員工應戴口罩。
(5}營業(yè)結(jié)束后,要將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應的冰箱內(nèi)貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。
5、點心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時檢查所屬冰箱。
(2)要保持刀、陸板、面案的清潔,抹布白凈,各種花式模具、面杖隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗而污染食品。
(三)廚房生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制
(1)嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”。
(2)在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:
(3)廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。
(四)其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
(1)原料采購控制。
(2)原料驗收控制。
(3)原料保管控制。
(4)廚房生產(chǎn)控制。
(5)區(qū)域控制。
(6)餐具用品控制。
(7)人員控制。禁止閑雜人員進入廚房。
四、廚房的火災防范
廚房是火災事故最容易發(fā)生的地方,因此要特別加以重視。
(一)廚房起火的原因
(1)廚房員工在使用煤氣或液化石油氣時,因設備破損、管道鋪設不當、忘記關閉閥門等而造成可燃氣體泄漏,遇到明火或高溫發(fā)生燃燒。
(2)廚師在操作時,因油炸食品鍋內(nèi)食油放得太滿,以致食油溢出,遇明火后發(fā)生燃燒。
(3)廚師操作時,因油鍋加溫過高,或廚師離開爐灶時間過長而發(fā)生燃燒。
(4)因廚房內(nèi)油渣等處置不妥,聚熱后發(fā)生燃燒。
(5)因各種烤箱使用不當或開關失靈而發(fā)生燃燒。
(6)排煙管道油污垢太多太厚,一遇明火發(fā)生燃燒。
(二)火災預防措施
(1)對廚房內(nèi)的易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。
(2)使用瓶裝液化石油氣時,冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發(fā)生爆炸。
(3)應指定專人負責各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)。
(4)必須制定廚房各種電器設備的使用和操作規(guī)程,并嚴格執(zhí)行。
(5)要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩,保證設備正常運轉(zhuǎn)。
(6)正常使用火源的工作人員不得隨意離開自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。下班前,各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關,負責檢查火種是否已全部熄滅。
(7)廚房必須備有足夠的滅火設備,每個廚房員工,知道滅火器材的擺放位置和使用方法。
五、其他傷害預防及處理
廚房是食品的生產(chǎn)車間,生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源、電動設備等,在操作時如不采取安全防范措施,隨時可能造成事故。
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、燒燙傷、觸電、盜竊等
1、割傷 主要是由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。
2、跌傷和砸傷 由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩,行走通道狹窄,搬運貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。
3、扭傷扭傷多數(shù)是因為搬運重物的方法不正確而引起的。
4、燒燙傷 燒燙傷主要發(fā)生在爐灶部門。
5、電擊傷 廚房中電器設備多,極易造成觸電事故。
6、盜竊廚房盜竊的主要目標:一是食品倉庫,二是高檔餐用具。要防止盜竊,就要加強安全保衛(wèi)措施。
第6篇 廚房設備安全操作規(guī)程
(一)、爐灶使用(包括高油溫,水燙傷和煤氣閥門)
1、使用前應檢查灶膛排風系統(tǒng)是否正常。
2、在點火前應先打開灶膛風機排除爐膛內(nèi)的煤氣。
3、點火時先關閉爐膛風門,點燃火種再慢慢打開氣閥。
4、逐步打開氣閥,以求得合適的火力。
5、在使用爐灶時,操作者不得離開工作場地。
6、運用油量得當,不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒清煙。
7、在高油溫里投料時要適當且瀝干水份,動作要穩(wěn),不得讓油溢出鍋邊。
8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布,并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。
9、萬一遇到操作不當,應當沉著、冷靜,采取正確的處理方法。
10、灶爐使用完畢,應及時關閉火種、氣閥、風機開關。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱點火操作程序與爐灶點火程序相同,及使用后及時關閉各開關。
2、 使用時檢查自動進水閥是否正常,確保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品時,手要用抹布包嚴,以防燙手。
4、 打開蒸箱門時,要關閉氣閥,要讓門口蒸氣散發(fā)完后,再取出物品,以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。
(三)、電炸爐安全使用規(guī)范
1、 使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)。如是否有水或油污。
2、 連接上電源,調(diào)節(jié)所需溫度,留意制熱管是否有氣泡冒出,油是否在上升,如無此現(xiàn)象,則表明電炸爐運行有故障,應立即切斷電源,聯(lián)系工程部人員維修,使用人不得私自亂拆。
3、 用炸爐在操作過程當中,油不得超出貯油罐的3/5,以免投料時油溢出罐外。在使用時各操作動作要穩(wěn)重,以免油濺起燙傷。
4、 中、晚收工后及時切斷電源,晚上收工清洗時,主機上是只能用抹布擦,制熱銅管擦洗時務必小心,以免折斷銅管焊接頭。
(四)、微波爐安全使用規(guī)范
1、 連接電源時檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)。
2、 使用時選擇容器要適當及觀察是否運行達到效果,如發(fā)現(xiàn)有故障及時與工程部聯(lián)系不得私自亂動。
3、 在確定加熱時間未到時,不得任意打開爐門,以免強烈的紫外線輻射傷人。
4、 嚴禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料,以免物品遇熱時體積膨脹而發(fā)生爆炸。
5、 收工完畢清潔時,要及時切斷電源,只能用抹布輕擦,主機上面不得沾有水滴。玻璃轉(zhuǎn)動盤要輕放,以免摔破。
(五)、攪拌機安全使用規(guī)范
1. 投料要適當,且不能帶冰凍等硬件物品,物品不得超出攪拌桶的3/5。
2. 開機后要適當調(diào)準檔位,掌握好轉(zhuǎn)速,如有故障及時與工程部聯(lián)系。
3. 操作當中要求工作人專注,未停止時,不得把手或其它附件工具伸入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機器。
4. 收工切斷電源清潔機器,由工程人員每月一次各部件進行保護。
(六)、絞肉機安全使用規(guī)范
1. 先安置機器,開通電源投料運轉(zhuǎn),檢查機器是否正常運行,如有故障應及時找工程部人員。
2. 投料前先把原料改切成塊狀或條狀,不能帶有骨頭或冰塊原料。
3. 投送時不能直接用手指推送原料,應輔佐工具插送原料。
4. 使用完畢,立即關閉電源,清潔各部件,主機由工程人員每月保養(yǎng)一次。
(七)、食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶使用規(guī)范
1. 先檢查電器開關是否正常,插頭電源指示燈是否發(fā)光。
2. 使用前必須加水淹沒加熱管,并調(diào)節(jié)適當溫控。
3. 每餐使用時都應有專人檢查水位,收工后定期放水清潔。
4. 如出現(xiàn)故障及請工程人員維修。
第7篇 廚房攪拌機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前,應開機空載運行3分鐘,確認正常,方可投入使用。
5、機械運行,嚴禁用手觸摸正在加工的物品。
6、需要變換機器速度,必須要先停機,方能換檔變速。
7、機器運行,不得離開工作崗位,人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應立即停機,向值班工程師報告,由技術人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關閉電源開關,清掃干凈機體,嚴禁用水沖刷。
10、操作指引;接通電源;安裝相應的攪拌棒及攪拌桶;調(diào)節(jié)所需速度檔位, 試運行3分鐘,確認正常;將食品放進桶內(nèi),按啟動開關運行;作業(yè)完畢,按停 止開關;機器完全停止,方可卸下攪拌桿/桶,取出食品;認真清潔攪拌機及配 件。
第8篇 廚房安全操作規(guī)程（五）
廚房安全操作規(guī)程(5)
食品中毒事故
1、在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染,產(chǎn)生毒素。
2、防止細菌在食物上繁殖。
3、有毒化學物品與食物必須嚴格分開,嚴防有毒化學品引起中毒。
4、注意食品本身含有的毒素。
刀傷、創(chuàng)傷事故
1、操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人。
2、不得在工作臺上放置刀具,防止刀落砸傷人。
3、清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。
扭傷事故
1、搬運重物,先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應在腿部。
2、從地面取物應彎曲月
第9篇 廚房燃氣瓶安全操作規(guī)程
1、檢查燃氣閥和燃氣管是否完好，燃氣瓶無破損。
2、用手握住燃氣閥，按照指示方向，將燃氣管接駁頭與燃氣瓶氣閥相接駁、 旋緊。
3、開啟氣閥開關，聽見明顯的“滋”一聲，確認氣閥接駁已旋緊。
4、連續(xù)聽見“滋”聲音，并聞到煤氣味，應立即將氣閥關閉，重新進行安裝。
5、輕輕按住燃氣爐具點火掣往逆時針方向打火，直至到爐具點燃為止，再 輕輕放手。
6、檢查燃氣管不能出現(xiàn)扭曲、折疊情況。
7、檢查所配備的滅火器是否完好。
8、使用完畢，應當天歸還領取處，做好歸還登記。
第10篇 廚房壓面機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前，應開機空載運行3分鐘，確認正常，方可投入使用。
5、機械運轉(zhuǎn),嚴禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動部位。
6、應緩慢調(diào)整壓轆間距，不得快速調(diào)整。機械運轉(zhuǎn)，不得離開工作崗位，人離停機。
7、發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停機，向值班工程師報告，由技術人員檢修。
8、工作完畢，關閉電源開關，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。
9、操作指引；首先調(diào)節(jié)后輪寬度；按起動開關按鈕開機；放入面團壓面；按停止開關按鈕停機；使用完畢，應清潔壓面機。
第11篇 廚房刨冰粒機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前,應開機空載運行3分鐘,確認正常,方可投入使用。
5、機械運行,嚴禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時不允許快速推進。
7、機器運行,不得離開工作崗位,人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應立即停機,向值班工程師報告,由技術人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關閉電源開關,清掃干凈機體,嚴禁用水沖刷。
10、操作指引;接通電源;開機空載運轉(zhuǎn)3分鐘,確認正常;投入正常使用; 作業(yè)結(jié)束,認真清潔機器。
第12篇 廚房消防安全規(guī)程
夏季來臨,餐廳消防安全一向是餐廳管理重點監(jiān)控的部分,在高溫干燥的夏季尤其不能有絲毫的松懈。而廚房的消防安全可以說是整個餐廳消防安全的重中之重。下面重點講述一下廚房的防火要求以及發(fā)生火情之后的應急處理。
一、廚房防火要求
1 盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。爐灶與可燃物之間應保持安全距離,防止引燃和輻射熱造成火災;
2 爐具使用完畢,應立即熄滅火焰,關閉氣源,通風散熱;爐灶、排氣扇等用具上的油垢要定時清除;離家或睡覺前要檢查廚房電器具是否斷電,燃氣閥門是否關閉,明火是否熄滅;
3 油炸食品時,油鍋擱置要平穩(wěn),油不能過滿,并控制好油溫;
4 起油鍋時,人不能離開,油溫達到適當高度,應即放入菜肴、食品;
5 遇油鍋起火時,特別注意不可向鍋內(nèi)澆水滅火,可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋,甚至用切好的蔬菜倒入鍋里也可以熄滅火;
6 煨、燉、煮各種食品、湯類時,應有人看管,湯不宜過滿,在沸騰時應調(diào)小爐火或打開鍋蓋,以防外溢熄滅火焰,造成燃氣泄漏。
7 廚房工作人員必須遵守安全操作規(guī)程和防火規(guī)定。
8 各種煤氣爐灶點火時,要用點火棒,不得使用火柴,打火機或紙張直接點火。
9 在煉油、炸制食品時,必須有專人看管,鍋內(nèi)不要放油過多,油溫不能過高,嚴防因油溢出和油溫過高自燃引起火災。
10使用煤氣時,隨時檢查煤氣閥門或管道有無漏氣現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時通知物業(yè)部門進行維修。安全、可靠的檢查燃氣漏氣的方法:用軟毛刷或毛筆蘸肥皂水涂抹,發(fā)現(xiàn)肥皂水連續(xù)起泡的地方即為漏氣部位;嚴禁用直接劃火柴的方法來檢查漏氣部位。
11經(jīng)常檢查各種電器和電源開關,防止水進入電器,以免造成漏電、短路、打火等。
12要及時清理煙罩、煙囪和灶面及其他灶具,避免因油垢堆積過多而引起火災。
13使用罐裝液化氣時,氣罐與灶具要保持1.5米以外,不準在氣罐的周圍堆放可燃雜物,嚴禁對氣罐直接加熱。
14定期清理吸油煙器中的油污,防止夏天溫度過高,導致油煙機中自燃。
15下班時,對安全情況進行全面檢查,做到人走爐灶熄火,并關閉電、氣源。及時消除火災隱患
16廚房應按要求配備相應的消防裝置,工作人員要熟悉報警程序和各種消防設施,學會使用滅火器材,遇有火災,設法撲救。
二、廚房滅火要求:
(1)如廚房燃氣設備起火,只能關閉灶頭的閥門,切不可關閉管道總閥,否則會引起燃氣管道爆炸。必須先滅火,后關閥。
(2)如油鍋起火,千萬不可澆水,否則水在油鍋內(nèi)會炸,引起大火蔓延、人員燙傷;應使用滅火毯和泡沫滅火器。
(3)如電氣設備起火,千萬不可澆水,否則會觸電;應先關閉電源,再用co2或干粉滅火器滅火。
(4)如排煙管道起火,應先關閉排風機,再用滅火器噴射。
(5)如垃圾桶起火,向垃圾桶內(nèi)澆水及可滅火。
總的來說,廚房消防安全的重點在于防火,一絲不茍進行安全操作,以防為主,防消結(jié)合,一定能夠創(chuàng)造出一個安全的廚房環(huán)境。
第13篇 廚房攪肉機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起進頭巾里。
4、作業(yè)前，應開機空載運行3分鐘，確認正常，方可投入使用。
5、機械運行，嚴禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時不得快速推進。
7、機器運行，不得離開工作崗位，人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停機，向值班工程師報告，由技術人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關閉電源開關，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。
10、操作指引；檢查機器及配件是否完好正常；安裝攪肉軸；開啟電源開關，空載運行3分鐘，確認情況正常，方可投入使用；安裝相應粗細出肉板，安裝固定扣，切勿放置骨頭等硬物進入機內(nèi)。作業(yè)完畢，切斷電源；工作前后應做好清潔衛(wèi)生，嚴禁使用腐食性清潔劑清洗或用水直接沖洗機器。
第14篇 廚房開酥機安全操作規(guī)程
1、嚴禁戴任何手套上機操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進頭巾里。
4、作業(yè)前,應開機空載運行3分鐘,確認情況,方可投入使用。
5、機械運動,嚴禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動部位.
6、應緩慢調(diào)整壓轆間距,不得快速調(diào)整。
7、機器運行,不得離開工作崗位,人離停機。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應立即停機,向值班工程師報告,有技術人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關閉電源開關,清掃干凈機體,嚴禁用水沖刷。
10、操作指引;將開酥機兩邊輸送板放下;調(diào)整好壓輪寬度;按動操作桿進 行操作;作業(yè)完畢,認真清潔機器,將兩邊輸送板收起。
第15篇 某廚房安全操作規(guī)程
食品中毒事故
1、 在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染, 產(chǎn)生毒素。
2、 防止細菌在食物上繁殖。
3、 有毒化學物品與食物必須嚴格分開, 嚴防有毒化學品引起中毒。
4、 注意食品本身含有的毒素。
刀傷、創(chuàng)傷事故
1、 操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人。
2、 不得在工作臺上放置刀具,防止刀落砸傷人。
3、 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。
扭傷事故
1、 搬運重物,先站穩(wěn)腳,保持背挺直, 不可向前或向側(cè)彎曲,重心應在腿部。
2、 從地面取物應彎曲月桼蓋。
3、 不可一次性超負荷搬運貨物,盡量于其他員工合作或使用手推車。
燙傷事故
1、 使用烹調(diào)設備 、煤氣設備時須遵守操作規(guī)程。
2、 容器盛裝熱油、熱湯時應適量, 端起時應墊布,并提醒他人注意。
3、 清洗設備時應待其冷卻后再進行。
4、 拿取熱源附近的金屬用品應用墊布。
5、 嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧。
觸電事故
1、 所有電器設備必須安裝安全接地線。
2、 員工須按電器設備操作方法操作。
3、 使用電器設備前必須對設備作安全檢查。
4、 使用電器設備若有故障發(fā)生,應立即切斷電源并檢修。
5、 使用完電器后,應立即切斷電源。
火災事故
1、 員工須按油、氣、電等熱源設備操作規(guī)程操作。
2、 油鍋加溫過程中,工作人員不可離開。
3、 注意防范漏電事故發(fā)生。
4、 用完煤氣后,應關掉氣源開關。一旦發(fā)生煤氣、油管等設施漏氣,必須立即組織專人修復后方可使用。
5、 完期清洗爐灶、抽油機煙罩管道等設施。
