內(nèi)容
一、生產(chǎn)準(zhǔn)備
1. 清潔與消毒：每日開(kāi)始制作前，確保工作臺(tái)面、工具、設(shè)備已清潔，并進(jìn)行必要的消毒處理。
2. 驗(yàn)證原料：檢查面粉、酵母、水等原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異物。
二、和面
1. 比例控制：按照配方精確稱(chēng)量原料，保證面粉、酵母、水的比例準(zhǔn)確。
2. 揉面技巧：將原料混合均勻，揉至面團(tuán)光滑、有彈性。
三、發(fā)酵
1. 溫度與濕度：將面團(tuán)置于溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中，溫度控制在30-35℃，濕度約70%。
2. 時(shí)間管理：發(fā)酵時(shí)間通常為30-60分鐘，視環(huán)境條件和面團(tuán)體積調(diào)整。
四、成型
1. 分割均勻：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成大小一致的塊，避免過(guò)大或過(guò)小。
2. 整形技巧：輕柔搓圓，確保饅頭表面光滑無(wú)皺褶。
五、二次發(fā)酵
1. 定時(shí)觀察：放置于溫暖處進(jìn)行二次發(fā)酵，約15-20分鐘。
2. 發(fā)酵狀態(tài)：饅頭體積明顯增大，輕按表面略有回彈。
六、蒸制
1. 水量充足：在蒸鍋內(nèi)加入足量水，確保蒸煮過(guò)程中不會(huì)干涸。
2. 預(yù)熱與放入：水燒開(kāi)后，將饅頭放入蒸鍋，避免冷熱驟變影響品質(zhì)。
3. 蒸煮時(shí)間：中火蒸15-20分鐘，關(guān)火后燜2-3分鐘再揭蓋。
七、冷卻與儲(chǔ)存
1. 冷卻方式：自然冷卻至室溫，避免快速冷卻導(dǎo)致內(nèi)部水分凝結(jié)。
2. 儲(chǔ)存條件：密封存放，避免潮濕和細(xì)菌滋生。
標(biāo)準(zhǔn)
1. 饅頭外觀：飽滿(mǎn)、色澤均勻、無(wú)明顯缺陷。
2. 口感：松軟、有嚼勁，無(wú)酸味或其他異味。
3. 衛(wèi)生指標(biāo)：符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)微生物超標(biāo)。
考試題及答案
1. 饅頭生產(chǎn)的第一步是什么？（a） a. 清潔與消毒 b. 和面 c. 發(fā)酵 d. 分割
2. 發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度是多少？（c） a. 20-25℃ b. 25-30℃ c. 30-35℃ d. 35-40℃
3. 二次發(fā)酵后饅頭應(yīng)有何種狀態(tài)？（b） a. 面團(tuán)體積不變 b. 面團(tuán)體積明顯增大 c. 表面干燥 d. 表面有皺褶
4. 蒸制饅頭時(shí)，水燒開(kāi)后多久放入饅頭？（a） a. 立即放入 b. 等待5分鐘 c. 等待10分鐘 d. 等待15分鐘
5. 饅頭冷卻后應(yīng)如何儲(chǔ)存？（d） a. 開(kāi)放式儲(chǔ)存 b. 放入冰箱冷凍室 c. 放入微波爐 d. 密封儲(chǔ)存
答案：
1.a 2.c 3.b 4.a 5.d
饅頭安全操作規(guī)程范文
第1篇 饅頭機(jī)安全技術(shù)規(guī)程
(1)設(shè)備應(yīng)有良好的接地線(xiàn)和安全裝置,使用前檢查轉(zhuǎn)動(dòng)部位是非正常。
(2)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中,嚴(yán)禁用手伸人斗內(nèi),或觸及絞龍等,以免發(fā)生事故。
(3)機(jī)器每次工作前應(yīng)空運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘方可使用。
(4)每班前給右墻板齒輪上滴入少量機(jī)油,每班一次,變速箱內(nèi)每半年換油一次。
(5)工作后必須打開(kāi)面嘴的密封蓋,清理余面,不得有殘余面渣。
(6)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)聯(lián)系檢查處理,檢修時(shí)要切斷電源
第2篇 饅頭機(jī)電餅鐺電烤箱和面機(jī)安全技術(shù)操作規(guī)程
一、該機(jī)必須由專(zhuān)人操作和管理;
二、開(kāi)機(jī)前要認(rèn)真進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)故障后立即報(bào)修,不準(zhǔn)繼續(xù)使用;
三、操作機(jī)器前應(yīng)將寬大衣服緊束好,女同志的長(zhǎng)發(fā)要卷入工作帽內(nèi);
四、啟動(dòng)機(jī)器時(shí),手不能潮濕和戴首飾;
五、操作時(shí)精神要集中,不準(zhǔn)嘻笑打鬧;
六、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),不準(zhǔn)將身體和其它器具探入轉(zhuǎn)動(dòng)部件內(nèi);
七、工作結(jié)束后,要將機(jī)器清洗干凈,清理前,必須先將機(jī)器電源切斷,不準(zhǔn)用水直接沖刷機(jī)器。
第3篇 食堂饅頭機(jī)安全操作規(guī)程范文
食堂饅頭機(jī)安全操作規(guī)程(一)
1.制定目的:為了加強(qiáng)饅頭機(jī)安全使用管理,結(jié)合食堂實(shí)際制定本規(guī)范。
2.職責(zé):本規(guī)范由饅頭機(jī)操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。
3控制標(biāo)準(zhǔn)
3.1該機(jī)必須由專(zhuān)人操作和管理。
3.2開(kāi)機(jī)前要認(rèn)真進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即報(bào)修,不準(zhǔn)繼續(xù)使用。作業(yè)前檢查機(jī)內(nèi)擠壓桿有無(wú)雜物,
3.3操作機(jī)器前將寬大衣裙緊束好,女同志的長(zhǎng)發(fā)要卷入工作帽內(nèi)。啟動(dòng)機(jī)器時(shí),手不能潮濕和戴手飾。
3.4關(guān)好各護(hù)蓋板,插合電捅頭。操機(jī)時(shí)精神要集中,不準(zhǔn)嬉笑打鬧。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),不準(zhǔn)將身體和其它器具探入轉(zhuǎn)動(dòng)部件內(nèi)。
3.5添加面粉,用少量面團(tuán)作機(jī)械調(diào)試,調(diào)試中應(yīng)緊定螺栓,檢奄有無(wú)雜物,關(guān)上護(hù)板再進(jìn)行作業(yè)。調(diào)試時(shí)應(yīng)掌握松緊適度,必要時(shí)加少量潤(rùn)滑油,不允許硬敲硬撬。
3.6饅頭機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中要掌握好面粉、面團(tuán)的比例是否適中,隨時(shí)通過(guò)觀察窗擠壓狀況;并通過(guò)檢測(cè)己成型饅頭的軟硬度,確定增添、減面粉、面團(tuán)的投放量。
3.7當(dāng)作業(yè)完畢時(shí),要用適量硬度強(qiáng)的面團(tuán),進(jìn)行反復(fù)投放擠壓,然后停機(jī)拆卸清洗,并用木、竹片清除桿槽內(nèi)殘留物,再用干潔抹布擦拭。不得用金屬物亂撬或擠壓。
3.8當(dāng)試機(jī)調(diào)整或運(yùn)行過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象應(yīng)停止操作,應(yīng)即斷開(kāi)電源,并向管理人員反映或報(bào)修。
3.9工作結(jié)束后,要將機(jī)器清洗于掙。清理前,必須先將機(jī)器電源切斷,不準(zhǔn)用水直接沖刷機(jī)器。
第4篇 饅頭成型機(jī)安全操作規(guī)程
1.要有專(zhuān)人操作饅頭成型機(jī)；操作人員應(yīng)注意手不要伸到原料入口處，防止發(fā)生絞手事故。
2.作業(yè)人員應(yīng)注意不要碰觸面劑斷料刀，以免造成傷害事故。
3.每次使用后，必須保持干凈整潔，并用防灰塵罩罩上。
4.清潔保養(yǎng)時(shí)，必須切斷電源后進(jìn)行。
第5篇 饅頭機(jī)、電餅鐺、電烤箱、和面機(jī)安全技術(shù)操作規(guī)程
一、該機(jī)必須由專(zhuān)人操作和管理；
二、開(kāi)機(jī)前要認(rèn)真進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)故障后立即報(bào)修，不準(zhǔn)繼續(xù)使用；
三、操作機(jī)器前應(yīng)將寬大衣服緊束好，女同志的長(zhǎng)發(fā)要卷入工作帽內(nèi)；
四、啟動(dòng)機(jī)器時(shí)，手不能潮濕和戴首飾；
五、操作時(shí)精神要集中，不準(zhǔn)嘻笑打鬧；
六、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不準(zhǔn)將身體和其它器具探入轉(zhuǎn)動(dòng)部件內(nèi)；
七、工作結(jié)束后，要將機(jī)器清洗干凈，清理前，必須先將機(jī)器電源切斷，不準(zhǔn)用水直接沖刷機(jī)器。
