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第1篇 星級酒店會員卡管理細則
以下是小編為大家整理的星級酒店會員卡的管理細則,僅供大家參考和閱讀。
一、會員卡類型:
1、__國際大酒店銀卡會員(限200名)
2、__國際大酒店金卡會員(限100名)
二、會員卡功能:
1、持銀卡在酒店消費,客房在優(yōu)惠價的基礎上再享受七五折(例如標間為280_0.75=208元),餐飲享受__折優(yōu)惠(酒水、海鮮除外),康樂(包括酒吧、ktv、桑拿中心、游泳館、美容美發(fā)中心、健身房)享受九折優(yōu)惠;但不能享受其他任何形式的折上折優(yōu)惠。
2、持金卡在酒店消費,客房在優(yōu)惠價的基礎上再享受七折(例如標間為280_0.7=198元),餐飲享受九折優(yōu)惠(酒水、海鮮除外),康樂享受八折優(yōu)惠;但不享受其他任何形式的折上折優(yōu)惠。
3、持卡人每年度可享受積分累計兌獎、會員特惠及酒店發(fā)放的各類消費信息。
4、其他增值服務。
三、發(fā)放規(guī)定:
1、凡在本酒店一次性存款10000元(含10000元)以上者,在辦理相關手續(xù)后,可獲贈銀卡一張。
2、凡在本酒店一次性存款__0萬(含__0元)以上者,在辦理相關手續(xù)后,可獲贈金卡一張,或持會員銀卡累計消費滿5萬元(含5萬元)的持卡人可享受金卡會員的所有優(yōu)惠政策。
3、掛失及補卡:會員卡遺失后,持卡人須在24小時內(nèi)憑有效證件到總臺掛失。因未及時掛失引起的責任由會員承擔。辦理掛失手續(xù)后,可立即辦理補卡手續(xù),但需交補卡費20元/張。原卡號內(nèi)的累計消費金額和累計積分可轉(zhuǎn)入新卡內(nèi)。
4、補卡不得更改會員卡持卡人姓名和身份證號碼。
四、辦理手續(xù):
1、填寫申請登記表后,可憑相關手續(xù)到總臺辦理購卡手續(xù)。
2、規(guī)定一人一卡制,一人只能擁有一卡,并限與本人身份證配合使用。如若轉(zhuǎn)讓,必須持有辦卡人的書面委托書及辦卡人的身份證方可實施。
3、為保證和維護會員的利益,申請人必須真實地填寫會員登記表,確認遵守《__國際大酒店會員卡章程》。
五、使用規(guī)則:
1、會員在消費時無論有無折扣優(yōu)惠,請在付款時出示會員卡,以便計算累計消費及積分。
2、持卡人資料若有變更,必須及時到總臺辦理變更手續(xù),否則,引起的責任由持卡人承擔。
六、會員的權(quán)利
1、會員必須于入住及結(jié)帳前出示會員卡方可享受有關優(yōu)惠。
2、會員憑卡入住時可免交押金,直接在卡中扣除此次消費款項,并且有權(quán)要求酒店打印消費明細,以便查詢。
3、定期專人回訪和節(jié)日溫情問候。
4、定期舉辦會員大抽獎活動(具體時間及獎項另行通知)。
5、不定期舉辦“會員聯(lián)誼” 活動。
6、每逢會員的生日可獲贈生日禮物一份(限金卡會員)。
7、可免費享受酒店推出的新業(yè)務試用(限金卡會員)。
8、會員入住客房可延遲退房到下午1:30(限金卡會員)。
七、 會員的義務
1、當卡上余額不足1000元時必須立即充值,否則將不能享受會員的所有權(quán)利。(一次性充值不得低于5000元)
2、當會員消費出現(xiàn)余額不足時,必須用現(xiàn)金繳納差額部分,然后立即辦理充值手續(xù)。
3、會員必須愛護會員卡,如發(fā)現(xiàn)損壞,酒店有權(quán)要求會員進行賠償。若一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有仿制偽造者,將上報公安機關,直至追究其刑事責任。
4、會員應自覺遵守和維護本章程。
八、附則:
1、本酒店有權(quán)在任何時候更改任何規(guī)定或終止活動。
2、凡違反本章程,誤述有關情況,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),我們將予以取消其會員資格。
3、本酒店有權(quán)廢除詮釋本會員卡章程中的條款及相關程序,享有對任何情況的決定權(quán)和解釋權(quán)。
__國際大酒店
__-02-15
本人已閱讀以上條款,并自愿按照此章程執(zhí)行。
持卡人(簽章): 卡 號:
發(fā)放日期: 經(jīng)辦人(簽章):
第2篇 星級酒店管理的詳細細則
大家知道酒店管理的細則嗎,小編為大家整理一篇酒店管理細則,希望對大家有用。
餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說決定著服務單位的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。首先,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度,通常認為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房,所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間,員工更衣室和衛(wèi)生間,垃圾房四部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。
1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應合理架設,不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設,必須經(jīng)得起反復沖洗,不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為理想,必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時,地面應有坡度,標準坡度為百分之一,以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等害蟲。
2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的,原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此,凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨下水道和窨井,窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置,非飲用水管應有明顯標記。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。
3.通風、照明設備的衛(wèi)生管理。廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味,防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同時應有通風設備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進的通風設備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負壓,以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮,污垢會特別顯眼。昏暗的環(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應根據(jù)實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是,應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具,或使用防護罩,以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。
4.洗手設備的衛(wèi)生管理。洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設備應按時檢修、打掃,及時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應有員工更衣室設施,讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳,要求通風、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備。酒店應有員工專用衛(wèi)生間,以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設備應齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時間應不少于15秒,以免再次啟動開關。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應及時補充。員工衛(wèi)生間應設在隱蔽處,出入口應有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責任和義務,不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾的管理。(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染,也容易造成火災,所以務必慎重處理。①油煙應設專管導出建筑物之外,導管應為防火材料。②油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管,切斷火路,防止火苗蔓延,此點甚為重要。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應每兩周請專人清除,或在導管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導入處理槽時,管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴),處理槽面另以抽風機抽氣,以造成密閉槽內(nèi)負壓,提高排油煙機的效能。
(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專管排除,廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應為沖水式,應有適當?shù)墓饩€及通風設備,不得有臭味產(chǎn)生;地板應保持平坦、干燥;每間廁所均需設有加蓋垃圾桶,并經(jīng)常處理;廚房與廁所不要相鄰,以維持廚房衛(wèi)生;廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機質(zhì)時,應先處理過濾后再行排放。③泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器,泔水倒入時不宜過量以免溢出;泔水應逐日處理為佳;泔水清運處理后,泔水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔;泔水予以養(yǎng)豬戶時,養(yǎng)豬者應先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài),固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好,送交垃圾車處理;液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。
(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來自廚房,應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換,應先沖洗干凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流處理。
7.杜絕病媒昆蟲和動物。(1)蟲鼠的防除。①化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%~80%。在使用化學藥劑之前,最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商,以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲),誘殺法(利用蟲鼠的特殊習性,以適當裝置誘其而殺),遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近,如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等),溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺,如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法,主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應有關的用具、餐具,使用后均應徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設備上產(chǎn)生的間隙,可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi),桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多,但是與食品衛(wèi)生關系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近,停留時喜歡選擇粗糙的表面,特別喜歡器物的邊緣,例如帶子或電線等,尤其是垂直物。在夜間,大部分的蒼蠅多停留在室外,在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中,家蠅一般也多停留在室外?？刂萍蚁壸詈玫姆椒^于環(huán)境防除法。此外,建筑物應盡量用自動啟開的門,且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等,并加裝風扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂,可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除。蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中,夜晚出來取食。蟑螂需要有適當?shù)氖澄铩⑺皸?始可維持生存,因此,蟑螂防除應以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主,以限制蟑螂的生存條件為第一步,使蟑螂無法生存。其次,要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內(nèi)的入口,特別要注意水管或其他類似的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%~5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇注意事項。選擇使用殺蟲劑時,必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮,選擇殺蟲劑時應注意下列幾點:①對有傷害性的微生物及病菌須有效。②無菌、無臭、無味。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害;對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。④容易操作且經(jīng)濟實用。⑤均勻地濕潤各種表面物,并留下一層保護膜。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久,且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。
8.單獨存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必須由專人負責管理,專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外,還應單獨設立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。
食具和環(huán)境的衛(wèi)生
1.加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀。生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。
(3)抹布。用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機。調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。
(6)食物攪拌機、切菜機等。使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。
(7)果汁機。①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水,應在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上,電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設備和工具的衛(wèi)生管理。對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生,并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈,在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果,并會縮短設備的壽命。
(1)爐灶。開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。
(2)烤箱。烤箱內(nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應將水分完全去除,避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌,再沖凈、拭干,不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐。烹調(diào)完畢,應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機。應該有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應擦拭或沖凈。
(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。
3.冷藏設備的衛(wèi)生管理
(1)冰箱。冰箱應照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標明食物的位置與購入時間;冰箱應盡量少開,每開一次應將所需物一起取出,減少冰箱耗電及故障率;冰箱至少應每周清理一次;各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏,以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進冰箱,且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內(nèi),以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器,消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化箱內(nèi)空氣。
(2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽下直曬;冷凍柜內(nèi)溫度應保持在-18℃以下;食品應分小量包裝后放入。
4.清潔消毒設備的衛(wèi)生管理。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見,但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視,因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑,這些設備也就必然清潔衛(wèi)生。其實,這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣,正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。
5.儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理
(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒,則會間接地引起食物中毒和傳染疾病,因而也應予充分重視。
(2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生,二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除,如果汁、果醬、殘酒、湯水等,設備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結(jié),如油脂、牛奶、雞蛋等,則必須先將臟物洗去,然后再進行衛(wèi)生消毒處理。
(3)設備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行,由于各種設備有不同的特點,管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面:設備種類;清理時間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝注意事項;洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。
4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂`粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法,餐具經(jīng)消毒后,應擱置在干凈的架子上自然干燥,不能用抹布揩擦,以免重新污染。
(5)管理人員必須明確,設備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工,是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關鍵。
食物衛(wèi)生管理
1.保持食物衛(wèi)生要點
(1)食物應徹底清洗,調(diào)理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。
(2)食物要盡快處理,然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意,細菌在超過60℃以上才能被殺滅,10℃以下能使細菌生長速度減慢,-18℃以下則細菌根本不能繁殖。
(3)材料盡可能選用新鮮的,因為不新鮮的材料含細菌較多,調(diào)理以后也可能有細菌殘留,而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品,所以夏季最好不用。①如果非用不可時,要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用,不妨多用。調(diào)理時應注意加熱要徹底,以便殺死有害細菌。③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒,將溫熱食品放入時,會加速細菌繁殖。
(4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時,也可以防止細菌繁殖及腐`;因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方,都會有不良的影響,應該盡量避免。
(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染,也會引起中毒,因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi),以免受到污染;包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染,因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外,外包裝不要太厚,以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。
(6)工作人員應身體健康,服裝整潔,手指頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品,而以夾子、筷子等取放食品比較理想。
(7)盒飯從制作到供應,時間愈短愈好,溫度愈低愈好,可能時最好徹底熱過后再吃,也有助于預防食品中毒。夏季天熱,最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游,因為在30℃以上的氣溫下,不出幾個鐘頭,葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。
(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè),故經(jīng)營時應以衛(wèi)生為第一重點,如稍有不慎使食品不潔,不符合衛(wèi)生標準,就會減損營養(yǎng)價值,其所造成的影響不僅是受處罰,更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以,餐飲業(yè)的經(jīng)營應以衛(wèi)生條件最為重要。
2.各類食品的衛(wèi)生要求
(1)鮮肉。良好的鮮肉應具有光澤,紅色均勻,脂肪潔白,外表微干或微濕潤,觸摸不粘手,有彈性,指壓后凹陷立即復原,無異味,烹調(diào)中肉湯透明、澄清,脂肪團聚于湯面,有香味。
(2)內(nèi)臟。腸呈乳白色,稍軟,略堅韌,沒有膿點、出血點,無異味。胃呈乳白色,粘膜完整結(jié)實,無異味。腎呈淡紫色,有光澤,具彈性,無囊泡或畸形,氣味正常。心呈淡紅色,脂肪部呈白色,結(jié)實有彈性,無異味。肺呈粉紅色,有彈性,邊緣無肺絲蟲,無異味。肝呈棕紅色,包膜光滑,有彈性,質(zhì)地結(jié)實。
第3篇 某五星級酒店廚房衛(wèi)生安全haccp管理細則
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關閉,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>
八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時,應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設計
1、應在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結(jié)束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時,記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度,應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈,才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有:熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序:
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中,熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻,食物就應該貼上標簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內(nèi)更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。
4、加工好的熱食應在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。
2、再熱食物時,中心溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多,紙箱不應丟進垃圾箱內(nèi)。
7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊?以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面,必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
