廚師工作心得 第1篇
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春分時(shí)節(jié)，來自中國三大廚鄉(xiāng)河南長垣、陜西藍(lán)田、廣東順德的200余名名廚大師共聚長垣，探討如何打造餐飲界的工匠精神。
廚業(yè)匠心：敬畏、卓越、堅(jiān)守、傳承
在“廚鄉(xiāng)餐飲高峰論壇”上，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援就《中餐可持續(xù)發(fā)展與中國廚師的“工匠精神”》作深入解析：去年我國餐飲業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3.2萬億，今年前兩個(gè)月也達(dá)到了5651億，
全國注冊的餐飲主體達(dá)到了340萬家，餐飲業(yè)的發(fā)展蒸蒸日上。國家宏觀產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的利好政策，轉(zhuǎn)型升級(jí)，大眾創(chuàng)業(yè)為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的活力，城鎮(zhèn)化建設(shè)進(jìn)程加快，多層次、多樣化的消費(fèi)內(nèi)需，讓“中國餐飲業(yè)產(chǎn)值從3萬億元增長至4萬億元”成為可能。
作為傳統(tǒng)行業(yè)，要想在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代屹立不倒，除了積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，也要恪守餐飲人的“工匠精神”：一是每一個(gè)餐飲人，都應(yīng)該對(duì)廚祖、師傅懷著一顆敬畏之心；二是餐飲業(yè)是一個(gè)講究工藝的行業(yè)，不能停止對(duì)卓越的追求；三是堅(jiān)守職業(yè)的實(shí)干精神，既然選擇了，就應(yīng)該一生堅(jiān)守；四是創(chuàng)新發(fā)展的傳承責(zé)任。
武漢烹飪學(xué)院教授陳光新談了《新常態(tài)下的餐飲企業(yè)生存與發(fā)展之道》：從古至今，餐飲業(yè)都不是暴利行業(yè)。未來餐飲業(yè)依舊是一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)，也永遠(yuǎn)不會(huì)被機(jī)器所取代。
高級(jí)烹飪技師、國家一級(jí)評(píng)委，北京新派八味珍餐飲有限公司董事長王海威，在講述自己從《從學(xué)徒工到烹飪藝術(shù)家的涅》時(shí)說：我從老師那里學(xué)到了“守道”：要傳承，不能丟了老祖宗傳給我們的好東西，不能放棄練內(nèi)功，不能急功近利。時(shí)刻懷著作為中國廚師的民族榮譽(yù)感，是做好一名中國廚師之根本。我們的中國符號(hào)，就是廚師的涅之道。
河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長張海林，在《豫菜發(fā)展路在何方》中說，河南的餐飲文化博大精深，不要盲目“拿來主義”，學(xué)刀叉、學(xué)裝盤、學(xué)西餐，丟了為廚之本。中國餐飲文化就是靠著我們手里的那雙筷子來傳承?！昂迷谶€有這么一群人死死抓住手里的勺子把兒！這就是中國餐飲文化傳承的希望！”
作為中國烹飪大師侯潤軒的關(guān)門弟子、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、中國烹飪大師李志順，談了《廚師技藝的傳承與發(fā)展》：古代的工匠里，木匠、瓦匠、裁縫等，只有做飯的，里面有個(gè)師字。當(dāng)前很多廚師做不好飯，就是因?yàn)閷?duì)這個(gè)行業(yè)沒有崇敬感?！掇o?！方o“廚師”的定義是：廚師是以烹飪?yōu)榻K身事業(yè)的人；行業(yè)要發(fā)展，廚師就要傳承匠心、回歸廚房、好好做菜，這才是廚師的本分?！八幨惩?、醫(yī)食同根”。 廚師和醫(yī)護(hù)人員一樣，也是穿白大褂的；醫(yī)者治病，廚師養(yǎng)胃。行廚如行醫(yī)，都要專業(yè)有德。
中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武受邀出席活動(dòng)，并擔(dān)任此次活動(dòng)主持嘉賓。樊勝武指出，工匠精神也分偽匠心和真匠心。前者是不思進(jìn)取，保守固執(zhí)，后者講究傳承，不斷創(chuàng)新，有使命感。他呼吁各位餐飲同仁恪守真正的“匠心”，打造屬于自己的品牌。
品牌之路即堅(jiān)守之路
餐飲業(yè)界精英還以滿天星為例，就廚鄉(xiāng)本土餐飲品牌的發(fā)展之路進(jìn)行了圓桌對(duì)話，探尋廚鄉(xiāng)餐飲奧秘，共話廚鄉(xiāng)品牌發(fā)展未來。
廚鄉(xiāng)滿天星，是由中國烹飪大師馮建忠2001年創(chuàng)建的，現(xiàn)擁有“滿天星粥屋”、“廚鄉(xiāng)滿天星火鍋坊”兩個(gè)國字號(hào)餐飲品牌，一個(gè)2016年1月開業(yè)的新品牌“垣廚味道”。不同主題、不同文化、不同消費(fèi)定位的三個(gè)品牌，擁有中國名菜一道、中華名小吃三道、冠軍菜三道、金牌菜五道、河南名菜五道、河南名吃三道。
對(duì)此，品牌之路，也是堅(jiān)守之道。面對(duì)餐飲新常態(tài)，我們要順勢而為，不忘初心。
中國烹飪大師杜新敬表示：中餐的連鎖、配送，將是一個(gè)大的趨勢。大眾餐飲形式下，標(biāo)準(zhǔn)化流程的制定，勢在必行。
有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪，無比神秘，難以復(fù)制，三大廚鄉(xiāng)之一廣東順德是粵菜的發(fā)源地。早在十八世紀(jì)末期，鳳城（順德別稱）廚師就出外闖世界。順德廚師善于博采眾長，推陳出新，烹飪河鮮和蒸炒各種菜肴，以風(fēng)味清淡香脆馳名海內(nèi)外。順德的廚師代表認(rèn)為：新的餐飲形式下，品牌特色非常重要，只有堅(jiān)持差異化，品牌才能長盛不衰。
另一個(gè)廚鄉(xiāng)陜西藍(lán)田的廚師代表分享道：藍(lán)田縣烹飪文化源遠(yuǎn)流長，名廚輩出，西安當(dāng)?shù)剌^為有名的酒店均由藍(lán)田大廚掌勺。民間有句俗話：“凡是衙門冒煙的地方，就有藍(lán)田鄉(xiāng)黨?！苯兾鞴俑藙?chuàng)始人李芹溪，陜菜大師張興壽等都出身藍(lán)田。作為歷史底蘊(yùn)深厚的中國三大廚師之鄉(xiāng)，我們有責(zé)任更有義務(wù)，將美食文化發(fā)揚(yáng)光大。
開的店多，擁有的大師多就叫品牌嗎？用簡單的方法做到極致，品牌帶著一個(gè)品類做到極致，這才能做出品牌！煜豐汴京烤鴨創(chuàng)始人頓玉松認(rèn)為打造品牌就應(yīng)該找到屬于自己的拳頭產(chǎn)品，打造極致的產(chǎn)品，占領(lǐng)消費(fèi)者心智。
廚鄉(xiāng)都有文化淵源，三大廚鄉(xiāng)從不同角度體現(xiàn)著行業(yè)精神。會(huì)議認(rèn)為，在全國龐大的就業(yè)隊(duì)伍中，餐飲業(yè)需要新的面貌，培養(yǎng)新人。作為東道主，長垣烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、滿天星餐飲品牌創(chuàng)始人馮建忠為此次論壇搭建了一個(gè)很好的交流平臺(tái)，他說：相信在大家共同努力下，廚鄉(xiāng)一定會(huì)出現(xiàn)更多更有影響的餐飲品牌。
作為中國首個(gè)廚師之鄉(xiāng)， 長垣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長江榜成表示，長垣要繼承并發(fā)揚(yáng)好“廚師精神”。并打造出廚鄉(xiāng)3個(gè)100的概念：100位烹飪大師，100道名菜，100家名店，實(shí)現(xiàn)走遍全國都有豫菜館的宏偉目標(biāo)。
廚鄉(xiāng)里的工匠精神傳承
“中華廚者，遍布五洋。行之萬里，念之一壤。走遍世界，心歸廚鄉(xiāng)！恭祈故土，福祉綿長。秉承祖志，續(xù)寫輝煌……”
活動(dòng)壓軸節(jié)目是由三大廚鄉(xiāng)聯(lián)訣烹飪打造的“中國廚鄉(xiāng)名菜品鑒第一宴”，這場盛宴因三大廚鄉(xiāng)數(shù)十位名廚一人一道拿手的名菜而命名。
由中華名廚、豫菜泰斗呂長海，河南省名廚委員會(huì)主任杜新敬，首屆注冊元老級(jí)中國烹飪大師趙留安，資深級(jí)中國烹飪大師徐書振、董學(xué)亮和中國烹飪大師李志順、樊勝武、馮建忠、頓玉松、成國富等組成的河南長垣隊(duì)，用紅燒黃河大鯉魚、炸八塊、扒廣肚、酸辣烏魚蛋湯、金蔥燒海參、尚品豆腐、煎扒獅子頭等特色豫菜，向人們展示了真正的工匠精神――那一道道菜品，都是大師們幾十年如一日的鉆研才歷煉出的人菜合一的上乘境界、人間絕味。
陜菜用料廣泛，刀功細(xì)膩，瓢功精妙。藍(lán)田廚師代表烹制了陜菜金錢發(fā)菜、長安水晶糟肉。發(fā)菜與“發(fā)財(cái)”同音，舊時(shí)富商大賈舉辦酒宴，多以此道菜作為頭菜，象征著生意興隆，財(cái)源茂盛。后者選用上等五花肉，煮至半熟撈出，澆上醪糟原胚、冰糖，蒸制而成，形態(tài)美觀，色澤紅亮、軟糯甜香。
順德廚師代表為現(xiàn)場嘉賓準(zhǔn)備了順德經(jīng)典名菜――金玉滿堂和順德釀鯪魚?！敖鹩駶M堂”，就是炸牛奶拼煎魚餅，口味一甜一咸。釀鯪魚，須將鮮活鯪魚處理后片開，仔細(xì)剝下完整的魚皮，然后仔細(xì)去掉魚骨，將魚肉完全剁碎后調(diào)味成羹泥返身又釀回到完整的鯪魚皮中，繼而烹制澆汁呈盤上桌?？此啤霸瓧l”的鯪魚形神俱在，內(nèi)里卻遠(yuǎn)比先前的魚肉增多了內(nèi)容，豐富了味道和口感。魚皮在外爽脆，魚肉在內(nèi)綿香，令人印象深刻。
當(dāng)衣著紅旗袍的禮儀表演上菜秀，整齊地排成兩列端著佳肴珍釀進(jìn)入會(huì)場時(shí)，引得全場拍照攝像，驚呼這飯吃得太有儀式感了。中派影業(yè)董事長崔建國代表活動(dòng)策劃執(zhí)行單位說，短短兩天，200多位餐飲大咖齊聚廚鄉(xiāng)長垣，烹制美味，開辦論壇、敬拜廚祖，打造了一場綻放味蕾、開啟心智、澄澈匠心的三重盛宴，為餐飲發(fā)展探索了道路。他在活動(dòng)中感受到這個(gè)勤勞的行業(yè)向上的力量，廚鄉(xiāng)工匠精神讓人敬畏，中餐抱團(tuán)意識(shí)值得學(xué)習(xí)！
活動(dòng)鏈接：
2016年3月19日，長垣再次迎來盛會(huì)――由中國烹飪協(xié)會(huì)支持，長垣烹飪協(xié)會(huì)、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院主辦、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司承辦、河南中派影業(yè)有限公司策劃執(zhí)行的“廚星滿天耀中原”系列活動(dòng)盛大舉行。
長垣，位于中原地帶偏東北方向，東臨黃河，南接開封，因菜肴名品眾多，廚師人才薈萃，烹飪文化底蘊(yùn)厚重，飲食業(yè)歷史悠久，被國家認(rèn)定為第一個(gè)“廚師之鄉(xiāng)”。
長垣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長江榜成介紹，長垣自古就有尚廚之風(fēng)，民間素有“長垣村婦賽國廚”之說，加之緊臨黃河，黃河一決堤，老百姓家毀人亡，到一個(gè)陌生的地方最好做的職業(yè)就是從廚，幫廚，學(xué)廚，開飯館。長垣又離4個(gè)古都――河南開封、洛陽、安陽、鄭州都不遠(yuǎn)，因此技術(shù)精湛的長垣廚師自古就是京城餐飲業(yè)的主力軍。有文字記載的清光緒皇帝的御廚王蓬州，慈禧太后的面點(diǎn)師李成文均為長垣人。新中國成立后，總理拍板定調(diào)，國宴以豫菜為根基。被譽(yù)為當(dāng)代“國寶級(jí)”的烹飪大師，原北京釣魚臺(tái)國賓館首任總廚、長垣人侯瑞軒，先后為、鄧小平、三代領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，并無數(shù)次為國家外事部門設(shè)計(jì)、制作國宴菜肴。
廚師工作心得 第2篇
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賽事主題：名廚餐飲盛典，頒發(fā)至高榮譽(yù)
比賽名稱：味道2009－青年名廚烹飪大賽全國總決賽
比賽時(shí)間2010年3月23至2010年3月24日
頒獎(jiǎng)時(shí)間2010年3月25日9：00-12：00
頒獎(jiǎng)地點(diǎn)中國?北京?人民大會(huì)堂
大賽官方網(wǎng)站名廚網(wǎng)省略
支持媒體：國內(nèi)30多家媒體支持
獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：
榮譽(yù)獎(jiǎng)項(xiàng)
“中國名廚金鼎獎(jiǎng)” “中國名廚金勺獎(jiǎng)” “中國名廚技能金獎(jiǎng)”
“中國名廚新星獎(jiǎng)” “味道2009優(yōu)秀名廚獎(jiǎng)”
參賽方式：
全國各賽區(qū)特金獎(jiǎng)選手請?jiān)谑盏窖埡笞屑?xì)閱讀文件，如有疑問，詳情請咨詢?nèi)珖鲄^(qū)域駐地負(fù)責(zé)人，撥打咨詢賽事組委會(huì)電話010-64423213-803／813，進(jìn)行咨詢。備注：大賽邀請函已于2010年1月18日寄出，請各賽區(qū)特金獎(jiǎng)選手注意查收，如有遺漏請及時(shí)與賽事組委會(huì)聯(lián)系。
聯(lián)系方式：
總決賽賽事總裁判長：高炳義
總決賽賽事總監(jiān)審長：孫曉春
總決賽賽事副總裁判長：史正良，盧永良
總決賽賽事總指揮：柳紅旗
北京賽區(qū)聯(lián)系人
趙楠15811247461
謝在曦13717800250
上海賽區(qū)聯(lián)系人
姜松余18802137988
沈巍 13901851811
鄭州賽區(qū)聯(lián)系人
李威13938555518
馬秀甫 13633849131
武漢賽區(qū)聯(lián)系人
馬健13697335609
吳聰 15972922091
宜昌賽區(qū)聯(lián)系人
馬健13697335609
吳聰 15972922091
重慶賽區(qū)聯(lián)系人
任嘉誠15928833558
鄒山勇 13678464381
沈陽賽區(qū)聯(lián)系人
姜?jiǎng)?372398666d
唐美嬌 13504180223
常州賽區(qū)聯(lián)系人
符學(xué)平13358187777
凌來法 13775600099
嘉興賽區(qū)聯(lián)系人
王建華13957329656
楊定初 13906524579
1 中國烹?yún)f(xié)名廚委開創(chuàng)“名廚進(jìn)名?！毕盗兄黝}活動(dòng)2010“名廚進(jìn)名?！毕盗谢顒?dòng)將成為名廚委服務(wù)的新舉措
2010年，中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)將開展“名廚進(jìn)名?！毕盗谢顒?dòng)。此舉是名廚委體現(xiàn)服務(wù)工作的新開拓和新的嘗試?！懊麖N進(jìn)名?！毕盗谢顒?dòng)旨在宣傳和傳承中華飲食文化，讓名廚走進(jìn)校園，為高校服務(wù)，促進(jìn)與高校餐飲中心合作，培訓(xùn)高校餐飲技術(shù)烹飪?nèi)瞬牛{(diào)劑高校學(xué)生飲食生活，豐富高校食堂菜品品種，活躍大學(xué)校園文化生活，為高校飲食服務(wù)體系完善、提高和發(fā)展作出應(yīng)有貢獻(xiàn)，這也是名廚委進(jìn)一步開拓工作，擴(kuò)大影響，體現(xiàn)社會(huì)效益的重要舉措，同時(shí)也為著名中國烹飪大師搭建和提供一個(gè)展示技藝的高水準(zhǔn)平臺(tái)，此項(xiàng)系列活動(dòng)的順利進(jìn)行具有一定的政治意義，并得到了中國烹?yún)f(xié)領(lǐng)導(dǎo)的首肯和支持。
“名廚進(jìn)名?！毕盗谢顒?dòng)主要有以下活動(dòng)組成：
一是為高校學(xué)生食堂研發(fā)菜品，制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并進(jìn)行培訓(xùn)和現(xiàn)場操作指導(dǎo)，為改善和調(diào)劑高校師生飲食生活服務(wù)。
二是為高校餐飲宴席研制推出豐富多彩的宴席品種，以滿足高校的接待和餐飲經(jīng)營需求。
三是組織名廚委成員，讓大師名廚為高校學(xué)子進(jìn)行烹飪藝術(shù)菜品的表演，挑選中華廚藝絕技表演項(xiàng)目在高校內(nèi)表演，以彰顯中國烹飪是科學(xué)是文化，是藝術(shù)的內(nèi)涵。
四是舉辦演講活動(dòng)，為大學(xué)生們帶來精彩的烹飪傳承方面和飲食營養(yǎng)知識(shí)講座等內(nèi)容的演講，使大學(xué)生切身了解中國烹飪的涵義，體會(huì)到中華飲食文化磅礴悠遠(yuǎn)的歷史文化底蘊(yùn)。
“名廚進(jìn)名?！毕盗谢顒?dòng)將成為名廚委新工作內(nèi)容的一個(gè)亮點(diǎn)，計(jì)劃2010年陸續(xù)與全國各有關(guān)高校進(jìn)行洽談合作，形成廣泛的影響，此次主題活動(dòng)成為中國烹飪傳承和宣傳的平臺(tái)，成為展示當(dāng)代廚師新風(fēng)貌的舞臺(tái)，成為行業(yè)協(xié)會(huì)為高校服務(wù)，搭建共同交流合作，體現(xiàn)為高校培養(yǎng)優(yōu)秀專業(yè)烹飪?nèi)瞬诺膶I(yè)搖籃!
2 中華廚藝絕技轟動(dòng)吉隆坡
“一個(gè)大馬，食全食美”美食嘉年華會(huì)于2009年12月18～20日在吉隆坡世界太子貿(mào)易中心隆重舉行。本次活動(dòng)由馬來西亞國家旅游部呈現(xiàn)，馬來西亞雪隆姑蘇慎忠行餐飲業(yè)公會(huì)、馬來西亞販商同業(yè)總會(huì)、馬來西亞華人行業(yè)團(tuán)體總會(huì)，博覽國際 《南洋商報(bào)》與《中國報(bào)》聯(lián)合舉辦。由中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副秘書長賈傳剛帶領(lǐng)的中國廚藝絕技表演團(tuán)受邀前往吉隆坡獻(xiàn)藝助興。本次美食展盛況空前，共有八個(gè)項(xiàng)目的絕技演示引人入勝?？廴诵南?，引起轟動(dòng)，3天突破10萬人次。
曹乃勝絕技大師的九十米蘿卜絲拉開了絕技表演的序幕，連而不斷的蘿、絲在現(xiàn)場觀眾的手中傳遞，真實(shí)的巧手絕技令人贊嘆。吳斌絕技大師蒙起雙眼腳踩高蹺拋拉面團(tuán)，在數(shù)分鐘內(nèi)以柔和手力拉出每根約0.35毫米柔細(xì)的面條，并以面條穿針引線，令人大開眼界。劉堯華絕技大師三招之內(nèi)獻(xiàn)一道錦繡素三絲，空中拋鍋不濺油滴及食材，讓人看得目瞪口呆。載入吉尼斯紀(jì)錄的手搟金絲面也隨后登場，李紅凱絕技大師用不到100克的面粉搓成面團(tuán)，手搟面皮薄透如紙，鋪在報(bào)紙上可閱讀文字，切出的面絲比發(fā)絲更細(xì)，輕點(diǎn)一把火焰，火燒金絲面即耀眼全場。曹乃勝絕技大師在長形氣球下擺設(shè)6把銳利菜刀，兩三秒鐘之內(nèi)將整根黃瓜切成均勻的黃瓜片。吳斌絕技大師把面團(tuán)吹成六個(gè)形如排球的圓面團(tuán)待6個(gè)大碗都盛裝好圓鼓鼓的面團(tuán)氣球時(shí)，亮出大菜刀架在球上切青菜，一分鐘后面團(tuán)依然不變形，讓公眾看得目瞪口呆。最后，曹乃勝以中國安徽水豆腐雕刻只“和平鴿”，在短短20分鐘內(nèi)把水嫩滑軟的豆腐雕成白鴿展翅之狀，觀眾無不噴嘖稱奇。
這是中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)管理和運(yùn)作的中華廚藝絕技表演團(tuán)又一次去海外表演，向各國展現(xiàn)中國廚師的高超技藝，弘揚(yáng)博大精深的中華飲食文化。據(jù)悉，2010年絕技表演團(tuán)將受到更多的國家和地區(qū)邀請，屆時(shí)中華廚藝絕技表演的足跡將踏遍四面八方。
3 中國廚藝魯萊高級(jí)研修班邁進(jìn)油城一大慶
2009年12月19日～21日，由中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)主辦的中國廚藝魯菜高級(jí)研修班在黑龍江省大慶市成功舉辦，70余名學(xué)員參加培訓(xùn)。
再進(jìn)大慶，盛情難卻
這是中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)第二次走進(jìn)大慶舉辦培訓(xùn)班，黑龍江省餐飲烹飪
行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長李經(jīng)建、黑龍江省科技協(xié)會(huì)副主席楊銘鐸，黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長任家常常務(wù)理事高峰、張汝才以及數(shù)十位烹飪大師一同到達(dá)大慶，同高炳義大師溝通探討魯菜美食文化，充分表達(dá)了對(duì)中國烹?yún)f(xié)名廚委工作的大力支持。
深冬嚴(yán)寒，親赴授課
這次培訓(xùn)是名廚委2009年技能培訓(xùn)的壓軸戲，也是名廚委對(duì)一年來技能培訓(xùn)工作的完美總結(jié)，為了保證培訓(xùn)質(zhì)量，高炳義大師在百忙之中抽出時(shí)間，冒著零下26度的嚴(yán)寒，親赴大慶授課。大師的到來在當(dāng)?shù)匾鹆藦V泛反響，大慶，哈爾濱、雞西、齊齊哈爾、伊春黑河牡丹江、安達(dá)等地區(qū)的廚師們踴躍報(bào)名參加。三天的時(shí)間里，學(xué)員們積極向高炳義大師請教溝通菜品制作問題，在場學(xué)員的熱情感動(dòng)著高炳義大師，高大師每天冒著嚴(yán)寒提前趕到教室準(zhǔn)備演示所需的各種原料，以保證演示菜品的質(zhì)量。授課中，還不時(shí)將調(diào)制好的汁、餡等分傳給每一位學(xué)員，讓學(xué)員掌握其中的奧秘，使學(xué)員們增長了見識(shí)，取得了很好的效果。
中國烹?yún)f(xié)名廚委委員的表率――張志先大師
中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員張志先大師，先后兩次在大慶協(xié)助名廚委主辦了中國廚藝系列高級(jí)研修班，從前期宣傳和招生到各項(xiàng)工作的安排落實(shí)都親力親為。在開課期間，他直全程陪同任何問題都會(huì)在第一時(shí)間解決。他這種積極支持名廚委工作、為中國烹飪事業(yè)勇于奉獻(xiàn)的精神受到廣泛好評(píng)，成為名廚委委員的表率。
4 2009年度最后一期培訓(xùn)任務(wù)劃圓滿句號(hào)
由中國烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)交流中心主辦，中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)承辦的第七十八期全國餐飲業(yè)行政總廚崗位資格培訓(xùn)班于2099年12月24日在延邊朝鮮族自治州中友大酒店落下帷幕。
純理論的培訓(xùn)往往會(huì)出現(xiàn)無法滿足學(xué)員實(shí)際經(jīng)營需要，令學(xué)員無法深入理解、消化運(yùn)用，名廚委為避免此種情況，特安排了高炳義邵建華和張奔騰三位老師親臨延吉授課。三位老師都是行業(yè)內(nèi)的專家，他們不僅在烹飪理論上有著淵博的知識(shí)，而且都具有多年餐飲經(jīng)營和實(shí)踐的閱歷。他們將目前最前沿的餐飲管理理念，烹飪技術(shù)的創(chuàng)新、高檔原料的使用等知識(shí)毫無保留地傳授給學(xué)員，令延吉的廚師們獲益匪淺，學(xué)員們積極與三位老師交流廚房管理心得和工作中遇到的難點(diǎn)問題。大家紛紛表示：“以前上這種理論課根本就坐不住，這次卻感到時(shí)間過得特別快，希望名廚委今后還要到延吉來搞培訓(xùn)，為延吉的廚師不斷帶采新動(dòng)力?！?/p>
5 藍(lán)天碧海金沙灘美味佳肴食為天
由中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)直接管理運(yùn)作的中國烹飪協(xié)會(huì)中式菜肴研發(fā)中心于近期前往日照市食為天大酒店，進(jìn)行現(xiàn)場菜品指導(dǎo)與交流工作。
廚師工作心得 第3篇
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掌勺大廚愛藝術(shù)，從心所欲寫字彈琴
李佰榮在2000年退休，當(dāng)時(shí)年近70歲的他終于放下了自己拿了大半輩子的大勺，開始發(fā)展興趣愛好?！拔页藷?，就喜歡練書法、彈琵琶?，F(xiàn)在退休了，終于有時(shí)間自己寫寫字、彈彈琴了?！?/p>
李大廚基本上每天都會(huì)去飯店看看，下午2點(diǎn)回家后彈彈琵琶。吃完晚飯，他會(huì)邊看電視新聞邊練書法。一天的生活張弛有度，好不精彩。李佰榮會(huì)愛上彈琵琶也是因?yàn)闄C(jī)緣巧合。在他年輕時(shí)，彈奏江南絲竹的老師傅經(jīng)常來飯店吃飯，酒足飯飽后興致高昂的師傅們經(jīng)常會(huì)拿出自己的樂器動(dòng)情地演奏上幾曲。在廚房里工作的李佰榮聽到這悅耳的音樂就被其吸引，經(jīng)常跑出來偷聽。他聽著聽著產(chǎn)生了濃厚的學(xué)習(xí)興趣，便拜了師傅開始學(xué)彈琵琶，后來因?yàn)楣ぷ魈σ簿蜐u漸擱置了下來?，F(xiàn)在退休了，李佰榮又重新拾起了琵琶，自己去書店買簡譜，每天下午彈奏上幾曲，彈完心情都變得寧靜舒展了?！半m然琵琶我放下了很多年，但基本功可不忘。學(xué)琵琶時(shí)我看的是工尺譜，現(xiàn)在對(duì)著工尺譜我還能唱出哆來咪?！?/p>
與學(xué)習(xí)琵琶不同，李佰榮練毛筆字完全是出于從小對(duì)于書法的熱愛，沒有拜師也沒有專攻一種書體。他會(huì)自己買些碑帖，每天跟著臨摹，晚上靜靜地寫上一個(gè)小時(shí)，覺也睡得更香了。
“我這兩個(gè)愛好現(xiàn)在都是自己練習(xí)，彈琵琶可以鍛煉手指靈活度，練書法能夠鍛煉頭腦的靈活度。我有時(shí)候臨摹詩詞字帖，練著練著就能將詩詞背下來，現(xiàn)在《醉翁亭記》我基本上可以從頭背到尾。我們?nèi)说嚼夏?，尋找愛好并不是為了成名成家，可以成為一種生活的調(diào)劑，也是鍛煉的一種方式?！?/p>
廚師世家愛工作，退休不忘老本行
李佰榮從14歲開始做廚師，這份工作做了65年卻從來沒有換過。李大廚的老鄰居曾和他開玩笑：“李師傅你一個(gè)工作做了這么多年，等于人家做了兩世啊。”
退休后的李佰榮基本上每天都會(huì)去老飯店，一般每周休息兩天。廚房里的年輕廚師會(huì)向他討教萊色的做法，有時(shí)李大廚發(fā)現(xiàn)了問題也會(huì)主動(dòng)與大家交流。一次行業(yè)里的廚師來吃飯，李佰榮向他們詢問萊做得如何，大家說萊色都很好，就草頭有點(diǎn)老，李佰榮一嘗果然如此。于是他就將草頭拿進(jìn)廚房，問是哪一位師傅做的，讓師傅自己先嘗一下，再問他：“為什么不好吃，你想過問題出在哪里嗎?”接著李大廚親自炒一遍給他示范，讓廚師自己發(fā)現(xiàn)問題再實(shí)踐一次。李佰榮退休后沒有在家享清福，仍會(huì)堅(jiān)持來飯店就是為了讓年輕廚師提高技藝、提高飯店的菜品質(zhì)量，讓來消費(fèi)的客人吃得更滿意。
由于李佰榮為人隨和，教授手藝也十分耐心，大家在工作之余都喜歡和他聊天?，F(xiàn)在飯店里的老師傅有些都是李佰榮看著進(jìn)去的，因此大家對(duì)他就更為關(guān)心。單位里有旅游活動(dòng)，李佰榮都會(huì)跟著大家一起參加，“同事之間很熟悉，照應(yīng)著我，這樣玩得更開心。”
除了在老飯店里指導(dǎo)廚藝，李佰榮在鄰居中也是“大紅人”。一些喜歡吃上海傳統(tǒng)萊的老鄰居想要在家自己做萊，卻不知道如何上手，都要請教李佰榮。李大廚的拿手菜油爆蝦、糟缽頭都在鄰居間廣為流傳，但有趣的是在李家卻是老伴掌勺，“老太婆嫌我太麻煩了，燒一道萊就要用好多調(diào)料，就把我趕出廚房了!”
李佰榮受他祖父、父親的影響愛上了做廚師，而李佰榮的大小兒子和孫子也受其影響成為了廚師。如今兒子們都已經(jīng)是飯店里的中流砥柱，他們沒事也愛和老爺子聊聊天。最近大兒子想自己開飯店，還常和李佰榮一起討論列什么菜單能夠滿足消費(fèi)者的需求呢。
“我愿意晚年還一直關(guān)心自己的工作是因?yàn)槲艺嫘南矚g它，人歲數(shù)大了，最好還是要找點(diǎn)事情做。我每天走路、乘公交車也算是運(yùn)動(dòng)，在飯店里和大家一起工作也是接觸社會(huì)。燒萊講的是色香味俱全，我也希望自己擁有色香味俱全的晚年?！?/p>
李佰榮的飲食小貼士
1 自制飲料
李佰榮每天起床后就會(huì)先喝一杯自制飲料。做法為2勺山西老陳醋和1勺蜂蜜沖溫水飲用。
2 紅燒肉要煮爛
李佰榮喜歡吃紅燒肉，不管做法如何，他唯一的要求就是紅燒肉要燒得很爛，他認(rèn)為這樣脂肪對(duì)人體幾乎沒有影響。
飲食控制量與度最重要：李佰榮最喜歡吃肉，去面館也一定要吃大肉面。但他認(rèn)為吃什么不是問題，關(guān)鍵就是要學(xué)會(huì)控制。平時(shí)吃飯菜再豐富也是一碗飯，遇到自己喜歡吃的食物，也是點(diǎn)到為止。
運(yùn)動(dòng)小貼士：人老先老腳
廚師工作心得 第4篇
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黎耀楷先生，煌府婚宴專門店出品部顧問、素食分子餐廳顧問經(jīng)理、愛斯克菲美食會(huì)金牌會(huì)員、中華廚藝高級(jí)講師、世界飯店美食會(huì)香港分會(huì)副會(huì)長、部級(jí)評(píng)委、國際烹飪藝術(shù)大師、香港資歷評(píng)審局評(píng)審委員、中華廚藝學(xué)院高級(jí)講師、國家職業(yè)技能鑒定（中式烹調(diào)）高級(jí)技師、部級(jí)評(píng)委（中式烹調(diào)）高級(jí)考評(píng)員、香港學(xué)術(shù)評(píng)審局行業(yè)/學(xué)科專家/評(píng)審員、國家教育理論培訓(xùn)老師。
十?dāng)?shù)年來學(xué)廚苦，一朝功成盛名顯，闖蕩業(yè)界半世紀(jì)，縱橫餐飲五十年，他是香港知名廚師、國際烹飪藝術(shù)大師――黎耀楷先生。中菜西做，中西融合，他獨(dú)樹一幟，清新的風(fēng)向餐飲界吹來，味蕾被打開，廚藝被認(rèn)可。他視廚為藝，精益求精；他以廚為師，傳道授業(yè)，為業(yè)界培養(yǎng)精英，將廚藝與理念傳承。
吃得苦中苦 方為人上人
總有一段坎坷的經(jīng)歷，對(duì)誰來說都是如此，而人的許多記憶都是在坎坷中產(chǎn)生的，當(dāng)回看自己如何從那些艱苦的歲月中走出來，擁有一片海闊天空時(shí)，苦難便成了人生的成長。
黎耀楷先生的學(xué)廚之路就是荊棘叢生，坎坷鋪就的。他出生於廚藝世家，其祖上是光緒年間的御廚，頗為顯赫，至其父親，廚藝一直得以傳承。其父在抗日戰(zhàn)時(shí)期輾轉(zhuǎn)來到香港，一路於廚藝界打拼，小有名氣。至此，黎耀楷先生一家人數(shù)代學(xué)廚，廚藝精湛，深受業(yè)界愛戴。黎耀楷先生學(xué)廚似乎是水到渠成之事，他從小開始遵從父親之意，承傳其衣缽，十四歲那年，入行廚藝界，開始了一段艱苦奮斗的學(xué)徒生活。
“廚師學(xué)徒的生活是苦不堪言的，我工作的時(shí)間比其他學(xué)徒更多?！崩枰壬痪湓挼辣M了生活的艱辛與不易。那時(shí)候，同期的學(xué)徒每天工作十六七個(gè)小時(shí)，他要工作二十個(gè)小時(shí)，如此大強(qiáng)度的工作、每日不充足的睡眠，讓年少的他不堪重負(fù)，然而一旦選擇了，便無論再難也要咬牙堅(jiān)持。他就是這樣逼著自己一天天堅(jiān)持了下來。
人們常說，苦難是最好的大學(xué)。古今中外，凡成大事者，很多都是從苦難中走過來的。在逆境中，會(huì)經(jīng)受各種考驗(yàn)與錘煉，百煉成鋼，成就非凡的意志和能力。逆境k不可怕，它只是人生成長的過程。黎耀楷先生的學(xué)廚之路就是如此，在他還是芽兒的時(shí)候，浸透了奮斗的i泉，灑遍了犧牲的血雨，才有了成功之後讓人們驚慕的明艷。每當(dāng)回憶起這段艱苦歲月的時(shí)候，黎耀楷先生總是感慨地說：“開始的時(shí)候，還很不明白，同樣是學(xué)徒，為什麼自己做得比別人多，工作的時(shí)間比別人長，工作的強(qiáng)度比別人大，後來長大之後才漸漸明白‘嚴(yán)師出高徒’的道理，才體會(huì)到到師父的良苦用心，師父真的是在很努力地教我，我很感激他。”
二十來歲，黎耀楷先生已經(jīng)開始在餐廳做主廚，性格中不服輸?shù)囊蜃蛹由项H有名氣的父親帶來的壓力，激發(fā)了他的上進(jìn)之心，讓他更加努力地學(xué)習(xí)，他一直在向前行走，從來不曾間斷對(duì)學(xué)習(xí)的渴望。成為餐廳主廚的他聽聞當(dāng)時(shí)的飲食工會(huì)有學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，他立刻前往進(jìn)修。而立之年，他選擇出國學(xué)習(xí)，吸取各國菜式精華，用於菜品的研究之中。
在國外摸爬滾打的那些年，他去過許多國家和地區(qū)――新加坡、日本、韓國、馬來西亞、印度尼西亞及臺(tái)灣……不同國家和地區(qū)的各式菜品打開了他的視野，讓他受益匪淺，而他的那顆獵奇之心，讓他對(duì)許多事物都產(chǎn)生了興趣，正所謂“海納百川，有容乃大?！边@份興趣讓他的廚藝進(jìn)益了不少。黎耀楷先生不斷大膽嘗試著將國外的美食元素融入中國菜式，使之融合，演變出一種新的菜式，如此成為一種樂趣，久而久之，亦成為他中西合璧的獨(dú)特之處，其廚技亦不斷得到業(yè)界認(rèn)可。
餐飲業(yè)典范 教育界大家
最大的愿望就是將廚師的理念和經(jīng)驗(yàn)一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個(gè)身份。
就如裁縫最大的滿足是自己做出的衣服讓人愛不釋手，書畫家最大的滿足的是其作品被人欣賞，廚師最大的滿足就是自己做的菜被食客吃得一干二凈，這是對(duì)作為廚師的黎耀楷先生最大的肯定。他的每一道出品都堪稱特色之作。“說不上來哪個(gè)菜最有特點(diǎn)，因?yàn)槊恳粋€(gè)菜都有每一個(gè)菜的特色，每個(gè)菜的料理方式、擺設(shè)、材料、口味不同，其特色便出來了。”黎耀楷先生總結(jié)說。從事廚師工作數(shù)十年來，他斬獲無數(shù)榮譽(yù)，每一次獲獎(jiǎng)他都感覺高興，因?yàn)槟鞘菍?duì)他的認(rèn)同，鼓勵(lì)著他繼續(xù)前行。而數(shù)十年的餐飲路，黎耀楷先生終成業(yè)界典范，受人敬重，被人揚(yáng)，贏得多方認(rèn)可。
毫無疑問，黎耀楷先生在廚藝界已經(jīng)達(dá)至較高程度，他是vtc中華廚藝學(xué)院高級(jí)教導(dǎo)員、國家職業(yè)技能鑒定（中式烹調(diào)）高級(jí)技師、部級(jí)評(píng)委（中式烹調(diào)）高級(jí)考評(píng)員等，他將一身所學(xué)用在了教學(xué)上，他直言：“做廚師是一份辛苦的工作，年輕人選擇了這一行，必須要刻苦耐勞，同時(shí)，做廚師也是一份十分有力的工作，當(dāng)下餐廳的廚師嚴(yán)重缺乏，耐心學(xué)習(xí)，總會(huì)有一個(gè)好的前景。好的廚師月薪能達(dá)十萬?！彼ξ贻p人對(duì)廚師工作的興趣，發(fā)揮創(chuàng)意，幫助他們提升廚藝，在廚師這個(gè)崗位上一展所長，[刃有n，成這一方大贏家。
十年教學(xué)之路，黎耀楷先生可謂桃李滿天下，學(xué)生視他為朋友，為父親，大小事情總喜歡向他求解，學(xué)生們對(duì)他尊重有加、逢年過節(jié)亦常問候。傳道授業(yè)解惑，黎耀楷先生不負(fù)教師之責(zé)。
黎耀楷先生心中最大的愿望就是將廚師的理念和經(jīng)驗(yàn)一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個(gè)身份，選擇這個(gè)行業(yè)，為餐飲業(yè)的持續(xù)輸送源源不斷地人才，更好地促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。他說：“最滿足，收獲最大的就是現(xiàn)在?！?/p>
與廚藝談一場戀愛
謀生與謀愛，哪者更重要？黎耀楷先生的心中從十多年前開始有了結(jié)論，先謀生，再謀愛。謀生是起點(diǎn)，謀愛是歸宿。當(dāng)他走到力所能及的最高處、最遠(yuǎn)處時(shí)，便會(huì)發(fā)現(xiàn)那里的空氣與天地與起點(diǎn)完全不同，腦海中的觀念也有了完全不一樣的改變。
黎耀楷先生從十多年前開始，對(duì)於廚藝的感受就已經(jīng)變成喜愛，真正從心底愛上了這一行，與廚藝談起了戀愛。
“在愛上廚藝之前，入行廚師是為了生活，為了養(yǎng)家糊口，而不是為了藝術(shù)。”黎耀楷先生說。因?yàn)樯瞵F(xiàn)實(shí)，需要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)來立於社會(huì)，而藝術(shù)，不見得可以果腹取暖。直到很久之後，那種藝術(shù)的感覺才到來，而這一天，則是美好的開始。
黎耀楷先生愛上廚藝是從他進(jìn)入中華廚藝學(xué)院教學(xué)之後變得越發(fā)清晰和濃d的。那個(gè)時(shí)候，他在心中真正地將廚藝定義為一種藝術(shù)，每一道菜，都是一幅作品，是用心之作，是創(chuàng)意，是愛的結(jié)晶。他的菜品都是在不斷嘗試和挑戰(zhàn)之中出品的，如在傳統(tǒng)的菜式中加入環(huán)保的概念，透過一道菜，讓食客在享用美味的同時(shí)，喚起對(duì)環(huán)保的重視，以及做到環(huán)保。
創(chuàng)新一直在進(jìn)行，其中最突出的特點(diǎn)就是一改中菜只為中菜、西菜只為西菜的做法，中菜西做，中西融合，走出了一條新的出路。他現(xiàn)在是煌府婚宴專門店出品部顧問、素食分子餐廳顧問經(jīng)理，肩負(fù)著餐廳出品、管理的重任，有時(shí)他也會(huì)進(jìn)入廚房，既溫故而知新，同時(shí)也看看有什麼新的烹飪方式和材料，指導(dǎo)著出品新品。
廚師工作心得 第5篇
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忙碌而又充實(shí)的工作已經(jīng)告一段落了，回想起這段時(shí)間的工作，一定取得了很多的成績，是時(shí)候認(rèn)真地做好工作總結(jié)了。這里給大家分享一些關(guān)于烹飪師工作心得，希望對(duì)大家有所幫助。
烹飪師工作心得1半年來我擔(dān)任單位烹飪技師，經(jīng)過長時(shí)間的工作積累，逐漸地對(duì)于這份工作有所了解，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：
第一，思想方面。工作期間我充分地認(rèn)識(shí)了烹飪技師這份工作的`職責(zé)所在，我的任務(wù)是為全單位同事提供每日的可口飯菜佳肴，努力讓大家吃到新鮮美味的飯菜。因此，在工作當(dāng)中我始終用心做好本職工作，做到“干一行愛一行”。我深知雖然自己從事的這份工作比較勞累，但是我從認(rèn)為自己低人一等。我確信只要我把烹飪技師這份工作做好，我就是不錯(cuò)的。
第二，工作方面。工作當(dāng)中我們首先要保證領(lǐng)導(dǎo)干部的飲食問題，在工作當(dāng)中重點(diǎn)把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)們的飲食。對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)的用餐進(jìn)行科學(xué)化配給，注意蔬菜水果肉類等各種營養(yǎng)搭配，并且注意烹飪過程當(dāng)中的火候、調(diào)味，確保領(lǐng)導(dǎo)干部獲得最好的飲食供給。在食堂烹飪工作當(dāng)中我們重點(diǎn)很好幾個(gè)環(huán)節(jié)：一，原材料采購。二，食物儲(chǔ)藏保鮮。三，上鍋烹飪。
第三，規(guī)范紀(jì)律方面。工作期間我始終遵守工作規(guī)章制度，做到不缺勤、不遲到、不曠工。半年來我是滿勤、并且利用工作其余時(shí)間做一些雜工，例如打掃、清理食堂廢料。
總的來說，我半年的工作總結(jié)就是這些，在下半年我將繼續(xù)做好本職工作。
烹飪師工作心得2我經(jīng)過在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識(shí)到實(shí)踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強(qiáng)理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我在后廚，是一個(gè)打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實(shí)習(xí)中的工作表現(xiàn)。
上班時(shí)積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時(shí)到砧板練練刀工，上灶臺(tái)練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點(diǎn)時(shí)會(huì)下班休息三個(gè)小時(shí)，那時(shí)我會(huì)到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個(gè)好兄弟，組建了一個(gè)和諧社團(tuán)，不是黑社會(huì)性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會(huì)一起吃飯，增進(jìn)一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長對(duì)我要求也不是很嚴(yán)格，一些事情也是對(duì)我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對(duì)我也不錯(cuò)，整天笑呵呵的，不過他可能因?yàn)橐恍┦抡垼J(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個(gè)壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!
三、實(shí)習(xí)中的體會(huì)、>收獲，實(shí)習(xí)工作的認(rèn)知、感想。
(1)經(jīng)過在__酒店短短一年的實(shí)習(xí)，我認(rèn)識(shí)到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗(yàn)的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當(dāng)于對(duì)我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會(huì)到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識(shí)了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會(huì)令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!
(2)因?yàn)開_酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對(duì)東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價(jià)廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為__酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒有的營養(yǎng)。
比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時(shí)尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個(gè)更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因?yàn)楣啡舛则?qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠(yuǎn)，經(jīng)過歷史與大眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。
四，存在問題。
我在對(duì)待學(xué)習(xí)和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對(duì)一些問題。我會(huì)繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個(gè)五年計(jì)劃是，做到某家三星級(jí)酒店的主灶，并且有二十萬可流動(dòng)資金，為我下一個(gè)五年計(jì)劃做奠基。 最后感謝__市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會(huì)實(shí)踐的一些感受和想法，請領(lǐng)導(dǎo)審閱。
烹飪師工作心得3時(shí)間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長避短，今后的工作能做到更好，我對(duì)一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個(gè)位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時(shí)我也很快深刻的認(rèn)識(shí)到了工作中的不足給予及時(shí)糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時(shí)成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
烹飪師工作心得4時(shí)間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長避短，今后的工作能做到更好，我對(duì)一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個(gè)位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時(shí)我也很快深刻的認(rèn)識(shí)到了工作中的不足給予及時(shí)糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時(shí)成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
篇二：
烹飪師工作心得5在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報(bào)怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。
第一，首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟(jì)是競爭的時(shí)代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新。現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，補(bǔ)充新營養(yǎng)，即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎(jiǎng)勵(lì)，失敗著買單。
第二，我提到廚師個(gè)人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個(gè)菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。
第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費(fèi)，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個(gè)人素質(zhì)。
第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強(qiáng)，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯
我所用的目的?，F(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對(duì)廚師行業(yè)失往信心?；蚴菦]有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。
第五，廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系?我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長(廚師)應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(廚師)更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指意， 不要以命令式口氣對(duì)待下屬。帶______要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對(duì)待______與同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或______們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。
總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識(shí)，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，使自己博學(xué)多才并不斷進(jìn)步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會(huì)越走越。
烹飪師工作心得6大家好!非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實(shí)業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會(huì)。
首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團(tuán)隊(duì)榮獲團(tuán)體比賽金牌獎(jiǎng)。在這里，我代表工作團(tuán)隊(duì)的全體成員，向公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們的信任、鼓勵(lì)和支持，及各位同事對(duì)我們工作的配合表示深深的感謝!
我工作團(tuán)隊(duì)一行五人代表__公司赴__參加此次烹飪大賽。10月18日抵達(dá)首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進(jìn)行賽前的準(zhǔn)備工作。無論是參賽展臺(tái)、宣傳標(biāo)識(shí)的布置，還是烹飪工具、食材的準(zhǔn)備，我工作團(tuán)隊(duì)各有分工，緊張有序的完成了工作。
烹飪比賽過程中，我團(tuán)隊(duì)的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實(shí)在，注重原料的本味，隊(duì)員運(yùn)用嫻熟的技巧和獨(dú)特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評(píng)委的好評(píng)。
各地參賽團(tuán)隊(duì)的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細(xì)刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。
另外，各地參賽選手的面點(diǎn)更是制作精致，不僅品類豐富、而且風(fēng)味多樣，比如將面點(diǎn)制作成綻放的花式、可愛的動(dòng)物、逼真的晴雨傘等，讓我見識(shí)到面點(diǎn)制作技藝的高超，面對(duì)形狀各異、別致精美的面點(diǎn)品，不禁垂涎欲滴，更令我堅(jiān)定了信心，努力提高我團(tuán)隊(duì)面點(diǎn)師的工作技能，通過不斷的學(xué)習(xí)實(shí)踐，使面點(diǎn)師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。
通過這次參加比賽的經(jīng)歷，有機(jī)會(huì)與各地參賽選手交流、學(xué)習(xí)，深刻認(rèn)識(shí)到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強(qiáng)調(diào)各類營養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細(xì)糧搭配;副食品種類要多樣，葷素搭配;主副食搭配;干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風(fēng)味，有助于各種營養(yǎng)成分的互補(bǔ)，還能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和利用程度。
飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵(lì)及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味可口的飯菜，員工就會(huì)有一種家的感覺，才會(huì)更好的為公司服務(wù)。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進(jìn)步，研制更加物美價(jià)廉、營養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個(gè)角度來說，我深感肩負(fù)工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進(jìn)工作思路，考察新的菜品，爭取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
再次感謝領(lǐng)導(dǎo)為我提供這次參賽學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，相信在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位同事的配合幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠精誠團(tuán)結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風(fēng)貌迎接挑戰(zhàn)!
烹飪師工作心得7為提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專業(yè)二年級(jí)的學(xué)生實(shí)施了專業(yè)課程實(shí)習(xí)，現(xiàn)將實(shí)習(xí)工作的具體情況總結(jié)匯報(bào)如下：
一、專業(yè)實(shí)習(xí)內(nèi)容
在本次烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)中，我們緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)安排了這次實(shí)習(xí)。課程實(shí)習(xí)的具體內(nèi)容：對(duì)于二年級(jí)的烹飪專業(yè)學(xué)生而言，由于此前有一年級(jí)時(shí)期的認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，也由于烹飪專業(yè)二年級(jí)同學(xué)利用在校期間的專業(yè)實(shí)習(xí)課，積累了一定的專業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還由于一年多的專業(yè)學(xué)習(xí)掌握了一定的專業(yè)理論知識(shí)，所以，課程實(shí)習(xí)的內(nèi)容更具有專業(yè)特點(diǎn)。這次課程實(shí)習(xí)中，我們根據(jù)海闊天空的現(xiàn)實(shí)需求，實(shí)習(xí)期間，同學(xué)們學(xué)習(xí)了生產(chǎn)工藝及相關(guān)的操作流程，實(shí)地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實(shí)習(xí)過程組織有序，實(shí)習(xí)內(nèi)容講求實(shí)效。
二、專業(yè)實(shí)習(xí)體會(huì)
雖說類似的實(shí)習(xí)每年都會(huì)組織，但每次的實(shí)習(xí)都使我們對(duì)于專業(yè)實(shí)習(xí)有更多更新的體會(huì)，也使我們對(duì)于在中職營銷專業(yè)教學(xué)有更深的理解和認(rèn)識(shí)。
1、專業(yè)實(shí)習(xí)的專業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開，實(shí)習(xí)過程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。
2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。
在這次實(shí)習(xí)之前，為制定翔實(shí)可行的實(shí)習(xí)計(jì)劃，烹飪專業(yè)全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會(huì)聯(lián)系落實(shí)可依托的企業(yè)，又充分發(fā)揮自身專業(yè)優(yōu)勢，與企業(yè)有關(guān)專業(yè)人員共同制定出了認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)和課程實(shí)習(xí)計(jì)劃，計(jì)劃反映了企業(yè)目標(biāo)，體現(xiàn)了專業(yè)要求，結(jié)合了學(xué)生特點(diǎn)，規(guī)范了實(shí)習(xí)過程。
3、發(fā)揮企業(yè)的作用是專業(yè)實(shí)習(xí)的必要支撐。
由于這次實(shí)習(xí)得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實(shí)習(xí)計(jì)劃的針對(duì)性，實(shí)習(xí)過程的專業(yè)性，實(shí)習(xí)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)性，實(shí)習(xí)結(jié)果的客觀性都得到完整的展示。
4、專業(yè)實(shí)習(xí)同樣是對(duì)學(xué)校，專業(yè)，教師的客觀評(píng)價(jià)。
這次課程實(shí)習(xí)有效地與酒店相聯(lián)系，既是酒店需求與學(xué)校專業(yè)教育的有效對(duì)接，也是學(xué)校，教師，學(xué)生專業(yè)教學(xué)與實(shí)踐價(jià)值的直接檢驗(yàn)，能否在得到酒店支持的同時(shí)，給予酒店以回報(bào)，不僅僅要求學(xué)生努力，同樣離不開教師的認(rèn)真與專業(yè)。
三、專業(yè)實(shí)習(xí)反映出的問題
這次實(shí)習(xí)雖然成效突出，但在實(shí)習(xí)中也反映出專業(yè)教學(xué)中亟需重視，解決的問題。
1、專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)有待加強(qiáng)
這一問題在歷次的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中都有所表現(xiàn)，比如專業(yè)教師，專業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師隊(duì)伍缺乏，專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地不足，新的專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地開發(fā)不夠，這次實(shí)習(xí)中這些問題又再次在一定程度上影響到了實(shí)習(xí)的效果。
2、教學(xué)內(nèi)容需要調(diào)整
教學(xué)內(nèi)容較多地關(guān)注了專業(yè)中有關(guān)是什么，為什么等方面的問題，而真正能觸及到怎么辦的內(nèi)容較少，其中最主要的原因在于課程體系的針對(duì)性差。
3、學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)應(yīng)予提高
專業(yè)實(shí)習(xí)中有大量的工作需要同學(xué)們以特有的刻苦認(rèn)真精神及扎實(shí)專業(yè)工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵(lì)與支持共同應(yīng)對(duì)，但有不少同學(xué)在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現(xiàn)出的是態(tài)度中固有的不屑，有的表現(xiàn)出的是在堅(jiān)持中的韌性不足。
四、改進(jìn)問題的措施及建議
就目前專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)條件來看，解決好專業(yè)實(shí)習(xí)中反映出的問題，應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：
1、加強(qiáng)與實(shí)習(xí)合作單位的聯(lián)系，條件成熟時(shí)拓展為新的實(shí)訓(xùn)基地。
這次實(shí)習(xí)中，同學(xué)們的良好
1、專業(yè)實(shí)習(xí)的專業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開，實(shí)習(xí)過程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。
2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。
障等機(jī)制，加強(qiáng)與這些企業(yè)的聯(lián)系。
2、發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地的作用，關(guān)注企業(yè)經(jīng)營的現(xiàn)實(shí)問題，為專業(yè)教學(xué)尋找更多的標(biāo)的。
在理論教學(xué)，課堂教學(xué)中，如果更多地從熟悉的企業(yè)，從身邊的企業(yè)中發(fā)現(xiàn)問題，顯然更利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，更利于解決專業(yè)教學(xué)的針對(duì)性問題。
3、深化'導(dǎo)師制'的進(jìn)程，引導(dǎo)同學(xué)們認(rèn)識(shí)，樹立烹飪職業(yè)人理念和作風(fēng)。
'導(dǎo)師制'的推行確實(shí)促進(jìn)了專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升，在今后教學(xué)中更應(yīng)大力推進(jìn)。要使同學(xué)們及早與專兼職專業(yè)教師建立聯(lián)系，為同學(xué)們提供直接有效的輔導(dǎo)和幫助，提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，明確專業(yè)發(fā)展方向，激發(fā)同學(xué)們更新理念，夯實(shí)基礎(chǔ)，錘煉作風(fēng)的自覺性。
總之，這次烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)同樣成效明顯，問題突出，為我們今后專業(yè)教學(xué)，專業(yè)建設(shè)進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)，明確了方向，我們?nèi)w營銷專業(yè)教師定會(huì)從自身努力做起，繼續(xù)保持和發(fā)揚(yáng)認(rèn)真，敬業(yè)，奉獻(xiàn)的專業(yè)精神，借助大家的幫助和支持，持續(xù)改進(jìn)專業(yè)建設(shè)水平，不斷提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。
烹飪師工作心得8中國的烹飪技術(shù)在世界上的影響是極其深刻的，它是中國傳統(tǒng)文化富有代表性的一部分，我國是一個(gè)飲食文明的國家，眾多的傳統(tǒng)佳肴，精湛的烹飪技藝，造就了一個(gè)又一個(gè)烹飪奇跡，中外稱譽(yù)。中國對(duì)飲食的重視程度有史以來都是很高的，隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)在飲食文化不僅僅是以作的巧，吃得好為主要內(nèi)容了，而是增加了一個(gè)健康的概念。飲食與健康也成了一對(duì)不可分割的詞語了。
在中國的飲食中，很多都是富有傳說和故事的。這不僅為飲食文化增添了一種深厚的積淀，也同時(shí)記錄了中國飲食文化的一部分歷史。
據(jù)《易，鼎》中最早的記載，“以木翼火，亨任也?！痹诠艥h語里，“亨”同“烹”，作燒煮講也就是用火加熱食物?！憋儭笔侵甘挛锛訜岬竭m當(dāng)?shù)某潭?成熟)，隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪就是對(duì)事物原料的科學(xué)合理的加工，制成有一定藝術(shù)的，有營養(yǎng)的色香味俱全的菜肴。
我國的烹飪技術(shù)在夏朝得到很快的發(fā)展，當(dāng)時(shí)不僅宮廷中，官府中有專職的廚子，明鑒也有“沾酒市肺”的“庖人”專司飲食業(yè)。少康是我國歷史上第一個(gè)有年代可查的廚師，而是夏代國王，從這一方面也說明了夏王朝對(duì)烹飪的重視。
隨著歷史的發(fā)展。我國在商朝春秋等以后的時(shí)期，到元明清時(shí)期，飲食烹飪技術(shù)都在不斷的發(fā)展，到了清朝烹飪技術(shù)算是到了又一個(gè)高峰。清朝的滿漢全席，享譽(yù)中國，無人不知無人不曉?？芍^是清朝的一個(gè)代名詞。
中國的飲食文化文明與中外，山珍海味，特色佳肴，它也成為了中國文明史的一部分。中國地域廣闊，不同地區(qū)，特色不一，有川魯蘇粵四大菜系，閩浙皖湘風(fēng)味，京滬鄂風(fēng)味等，以長江為界又分為北方菜和南方菜。不同的菜系又有別的分類方式，菜肴又可分為宮廷菜，素菜，少數(shù)民族菜，官府菜。每種菜肴又有細(xì)分，由此可見，中國的飲食文化深厚之底蘊(yùn)。
烹飪師工作心得9回顧過去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結(jié)如下：
一、工作上，我擔(dān)任局機(jī)關(guān)食堂主管兼食堂烹調(diào)工作
首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓干部職工吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開支，近五年來，為局機(jī)關(guān)節(jié)省招待費(fèi)20多萬元。三是保證按時(shí)開餐，保證開水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作，自20__年以來，每年由教育局主持召開的教育行政工作會(huì)議，每月教育行政例會(huì)，每年的教職工中學(xué)生籃球運(yùn)動(dòng)會(huì)和上、下級(jí)來往的有關(guān)工作人員的開餐和接待工作，都由我個(gè)人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門的好評(píng)，保證了局機(jī)關(guān)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
二、政治思想上
我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，__，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價(jià)錢，雖然自己是工人，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理工作。保證教育局各項(xiàng)工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)。
我在搞好本職工作的同時(shí)，我又積極參加縣教育局各項(xiàng)中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動(dòng)參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評(píng)。
三、注重學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報(bào)的良好習(xí)慣
關(guān)心時(shí)事政治，關(guān)注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢。
四、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工
今年來，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作?？傊?，近幾年來，我忠于職守愛崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。
烹飪師工作心得10我成為了廚房一名新廚師，因?yàn)闆]有多少經(jīng)驗(yàn)，很多時(shí)候都是在崗位上學(xué)習(xí)，面對(duì)工作壓力，我選擇虛心接受。對(duì)于自己遇到的很多問題，自己思考，自己去練習(xí)，盡快提升自己。
在實(shí)習(xí)期間，我需要協(xié)助酒店的主廚為酒店提供很多菜肴，一開始的四個(gè)月，我沒有自己炒過一個(gè)菜，全都是在學(xué)習(xí)如何切菜，以前很少注意這些，認(rèn)為并不麻煩，但是等我真正走入崗位后我發(fā)切菜也是需要學(xué)習(xí)，不但要能夠炒菜還要能夠把菜切出花樣來，讓客戶吃著開心，看著高興。
當(dāng)然我們切菜很多都是用最廉價(jià)的蘿卜食材來練習(xí)，不過有些菜不需要我們?nèi)デ?，有專門的機(jī)器，很快就能夠把需要的菜切好，我們需要切的是一些冬瓜，水果，把他們切成塊，或者雕出不同的形狀讓客戶感到有新鮮感，這是我們初學(xué)者需要做的。
當(dāng)我們能夠真正的掌握好刀功之后，我們就需要開始做自己的菜，比如一些比較熱門的菜肴，一開始炒菜還是比較簡單的，因?yàn)槿蝿?wù)量并不重，只需要慢慢做好就行，可是當(dāng)我們慢慢熟練之后，就需要負(fù)責(zé)整個(gè)酒店的餐飲工作，經(jīng)常會(huì)從早上開始炒菜，到晚上__點(diǎn)鐘都不能夠及時(shí)下班，只要客戶需要廚房至少要留下一個(gè)人輪值。
長時(shí)間的在廚房工作，已經(jīng)習(xí)慣了忙碌，當(dāng)生意好了后，就是我們忙碌的時(shí)間，如果你的手藝不行，客人不大喜歡，當(dāng)然也不會(huì)有什么收入，我們廚房靠的就是能不能炒出一手好菜。當(dāng)然我們新人很多都是半斤八兩，沒有什么能力，都是靠著主廚指導(dǎo)我們，然后慢慢在廚房練習(xí)。
只有做的多認(rèn)真努力了，學(xué)會(huì)在工作中分析其中很多問題我們的能力才能夠提升，比如如何掌握火候，什么時(shí)候放油，又如何保證食材經(jīng)過烹飪爆炒后口味鮮美，都需要靠自己分析，不能完全依賴廚房主廚，每個(gè)人都需要成長，想要在廚房做好自己的工作，必須要能聽得進(jìn)其他人的話，需要自己考慮問題，這樣才能做的長。
廚師工作心得 第6篇
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廚師證憑關(guān)系換，
配菜工“小材大用”成廚師
2008年春節(jié)過后，19歲的羅曉陽去長沙市黃興路某餐館打工。這家餐館地處繁華鬧市區(qū)，生意特別好，每天中午和晚上，顧客都要排隊(duì)等桌子。餐館老板名叫范虎，35歲，湖南益陽人，牛高馬大，一臉橫肉，員工都有些怕他。
羅曉陽按要求交了1000元押金，當(dāng)上配菜工，月工資1200元。上班第二天，他就被范老板來了個(gè)“下馬威”。配菜時(shí)，他在案板上聞到了一股輕微的臭味，湊近一看，原來是一堆變了質(zhì)的自斬雞，他沒多想就將那堆東西扔進(jìn)了垃圾桶，轉(zhuǎn)身卻聽見掌勺大師傅劉軍四處找白斬雞。羅曉陽說：“雞肉變質(zhì)了，我把它扔進(jìn)垃圾桶了?！眲④姷闪怂谎?，從垃圾桶里撿出白斬雞，用水沖洗一下，扒出一小半扔進(jìn)鍋里，用糖醋爆炒片刻，竟然冒出一股香味。廚師長王勁東訓(xùn)了羅曉陽幾句，怪他多管閑事。恰好此時(shí)，范老板走進(jìn)廚房聽到了。他一把揪住羅曉陽的耳朵，咬著牙說：“你小子才來兩天，不懂規(guī)矩就給我亂搞!這堆白斬雞起碼有8斤，至少可以賺60塊。念你是初犯，下不為例。以后注意學(xué)著點(diǎn)?！?/p>
看著滿臉橫肉的老板，摸著被揪得生痛的耳朵，羅曉陽紅著臉只有點(diǎn)頭的分兒，不敢多說半個(gè)字。他心里頭卻很納悶，變了質(zhì)的雞肉怎么能吃呢?這不是害人嗎?大師傅劉軍看出了他的心思，湊過來笑著低聲說：“不要大驚小怪，不要管閑事，否則你干不長。慢慢你就什么都知道了。”
吃一塹長一智，羅曉陽從此不再亂扔變質(zhì)食物，讓大師傅自己去處理。不過，他發(fā)現(xiàn)，范老板雖然很兇，但對(duì)員工還是挺關(guān)心的。老板會(huì)做人，加上工資不低，羅曉陽便安下心來好好干。他干活從不偷懶，除配菜之外，一有閑暇就幫著打掃衛(wèi)生、洗菜擇菜，工作很細(xì)心。從不出差錯(cuò)。如此一來，范老板對(duì)他十分器重，有時(shí)出去買菜也帶著他。
2008年9月，大師傅劉軍要結(jié)婚，提前一個(gè)月向范老板告假。于是，范老板就讓劉軍帶羅曉陽學(xué)炒菜，爭取劉軍走的時(shí)候，羅曉陽能夠頂上。
一天晚上，范老板對(duì)羅曉陽說：“你找關(guān)系花點(diǎn)錢去弄個(gè)廚師資格證來，劉師傅結(jié)婚期間，我讓你頂他的缺，工資加一倍。”羅曉陽很感動(dòng)，老板如此看重自己，得好好干。
羅曉陽沒進(jìn)烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)過一天，通過舅舅的關(guān)系，不到一個(gè)月，就把廚師證搞到了手。到劉軍回家那天，羅曉陽正式當(dāng)了掌勺廚師。
鴨肉泡羊尿充羊肉，
驚人制假導(dǎo)致中毒事件
可是，當(dāng)了掌勺廚師，親身經(jīng)歷著廚房里的黑幕，羅曉陽良心越來越不安。許多事看不下去，他卻不能吭聲。一次，新來的洗碗工小蘭幫著洗菜，她按照家里的習(xí)慣一遍遍認(rèn)真地清洗著，誰知被廚師長罵了一頓。隨后，廚師長讓專門洗菜的李阿姨現(xiàn)場“教學(xué)”。李阿姨待水池灌滿后，把菜放進(jìn)去擺弄幾下就撈了出來，然后再放另外的青菜。洗完所有的青菜，那池水的顏色就變成黑色了。青菜還能“過過水”，要是包菜和芽白，洗都不洗，用手撕碎就下鍋。
餐館洗碗是一項(xiàng)“重大工程”。第一個(gè)大水池盛滿永和洗潔精，第二個(gè)水池是清水。四五百只碗先放在第一個(gè)水池里泡泡，用抹布隨便擦一下，然后在第二個(gè)水池里過一下水就好了。洗到最后，第二個(gè)水池的水都呈油黃色了也不換水。
每天上午，配菜工都要到廚房里把鹵水燒開，用來鹵肉類食品。炮制一桶鹵水，原材料要300元左右，因?yàn)椴牧媳容^貴，所以一般很少更換，每半年才換一次。
夏天，豬肉容易變質(zhì)。有異味的豬肉，一般會(huì)先拿去沖水，然后泡醋，最后煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉……
范老板進(jìn)菜更是有竅門。因?yàn)閬沓燥埖娜硕际枪ば诫A層，價(jià)格不能高，老板就要考慮成本。他專門購買過期泡面和過期火腿，因?yàn)閮r(jià)格很低。羅曉陽替老板算了這樣一筆賬：市場上火腿1元／根，而過期的火腿0.3元／斤；泡面0.5元／包，而購買過期的僅需2.5元／箱。范老板與一些有庫存“舊貨”的食品經(jīng)銷商都有密切聯(lián)系，他們的交易都很隱秘，一般不為外人所知。因?yàn)榱_曉陽做事認(rèn)真仔細(xì)，吃得苦，范老板喜歡帶他去進(jìn)貨，了解了這些內(nèi)幕。范老板經(jīng)常敲打他說：“這些都是餐館的‘潛規(guī)則’，你要干這一行，就要守規(guī)矩，不要亂說，只管做事。再說，過期食品也吃不死人?！?/p>
一天上午，羅曉陽進(jìn)廚房給老板娘下面條，發(fā)現(xiàn)配菜工燒開的鹵水上面，浮著一團(tuán)黑乎乎的東西。起初他以為是藥材包，便用勺子去撈，撈出來，發(fā)現(xiàn)竟然是一只死老鼠，爪子都被煮得通紅。他嚇得把勺子連同老鼠扔在一邊。等廚師長進(jìn)來后，羅曉陽將情況告訴他，說要換鹵水了。誰知，廚師長竟說：“送有什么大驚小怪的?”隨后，廚師長讓配菜工繼續(xù)把鹵水燒開，然后把冰凍的雞腿扔進(jìn)去。從那以后，羅曉陽再也不敢吃鹵味了。用來撈老鼠尸體的勺子，他半個(gè)月都沒動(dòng)過。
羅曉陽和師兄弟們議論這些事情，劉軍說：“也沒辦法，誰也不是有意這么做。比如洗菜和洗碗，一天要洗那么多，客人又都等著上菜，根本沒辦法仔細(xì)洗。再說，總不能因?yàn)橛欣鲜?，就把幾百元的鹵水倒掉吧?”最后大家都哈哈一笑，說：“反正不是我們吃，又吃不死人，管它哩!”
就在大家笑言“吃不死人”后不久，出事了。2003年11月底的一天，羅曉陽炒鳳尾菇，發(fā)現(xiàn)鳳是菇有些霉?fàn)€了。平時(shí)炒鳳尾菇炒的時(shí)間要長一點(diǎn)，熟透了才能吃。但這次因?yàn)轼P尾菇霉?fàn)€，下鍋炒了片刻，廚師長就要羅曉陽起鍋，說：“你再炒下去，都糊了，誰還吃呀?”
那天中午1點(diǎn)多，附近商店的三名女售貨員發(fā)生食物中毒，她們都是中午在餐館吃飯的顧客。一個(gè)主管帶著幾個(gè)人到餐館來興師問罪。范老板似乎早有防備；提前叫員工把過期的泡面和火腿從廚房撤回宿舍。他以為是過期食品出的問題。那天，他們撤走了5公斤過期火腿和3大桶方便面。搬完東西之后，他們馬上把廚房衛(wèi)生處理好，防備防疫站來人檢查。
下午3點(diǎn)，衛(wèi)生防疫站的人果然到了。他們仔細(xì)檢查廚房設(shè)施和食物，沒有發(fā)現(xiàn)什么大問題。就在他們要轉(zhuǎn)身離去時(shí)，一名女防疫工作者上洗手間，發(fā)現(xiàn)了一只木桶，提出來掀開蓋子問范老板：“這是什么?”范老板說：“是羊肉?！狈酪邌T都圍了上來，有一位還用鐵鉤翻著看，邊翻邊問：“這是羊肉嗎?看著好像是鴨肉哩……”女防疫工作者撈起一片肉聞了聞，說：“我想起來了，前不久在蔡鍔路一家餐館，也是這種肉，老板說是羊肉，仔細(xì)一看是鴨肉。你們今天用了這種肉嗎?”廚師長看了看范老板，趕緊說：“沒有，今天沒入點(diǎn)羊肉。”女防疫工作者說：“什么羊肉?你不用再騙我!一些黑心貨商為了讓鴨肉的味道像羊肉，把鴨內(nèi)長
時(shí)間浸泡在羊油甚至羊尿中，以此泡制出羊肉的膻味兒，然后冒充羊肉賺高價(jià)，坑害消費(fèi)者。”
范老板心里明白，人家沒有說錯(cuò)，人家是干這一行的，騙得了別人騙不了他們，所以一時(shí)無言以對(duì)。隨后，防疫人員下了臨時(shí)處罰通知，在餐館門口貼上封條關(guān)門停業(yè)整頓一周。范老板也被帶去協(xié)助處理中毒事件。
下午5點(diǎn)，范老板回來了，說是鳳尾菇出的問題，罰款3000元，還要賠償中毒者的醫(yī)藥費(fèi)。鳳尾菇是羅曉陽炒的菜，那一刻，他像木頭人似的，蒙了。第一次碰到這樣的事情，羅曉陽心里很難受。為不影響餐館名聲，范老板回來后就將“停業(yè)整頓一周”的封條揭去了，換成“裝修一周”的條子貼在門口。
幸好，中毒事件沒釀成嚴(yán)重事故，三個(gè)女售貨員在兩天內(nèi)先后痊愈出院。范老板賠了8300元醫(yī)藥費(fèi)。
一周之后，餐館照常營業(yè)，生意沒有受半點(diǎn)影響。
患上乙肝仍掌勺，
小廚師心驚趁夜逃離
因?yàn)轼P尾菇中毒事件，羅曉陽嚇得不輕，此后再也不敢炒發(fā)霉變質(zhì)的食物，怕出事受到牽連，盡量讓大廚師和廚師長來掌勺。因?yàn)樾那槭艿搅撕艽笥绊懀惶残母蛇@一行了。
接下來，他發(fā)現(xiàn)范老板并沒有因上次的處罰而有所改變，依然進(jìn)過期低價(jià)食物。廚師長也仍然我行我素，霉變食物照樣加工處理上桌。他心里極為不滿，也擔(dān)心再次出事，便好心地向廚師長建議：“變質(zhì)的東西盡量不要再用了，免得出事?！?/p>
廚師長王勁東說：“你懂個(gè)屁!處罰的事哪家餐館沒碰到過?一朝被蛇咬，十年怕井繩，那餐館還開得下去?你跟我講沒事，要是范老板聽到了，立馬開了你?！?/p>
羅曉陽想，開了就開了，天天提心吊膽，自己還不想干了呢，得跟老板提個(gè)醒，也是為他好。于是，再次跟老板出去進(jìn)貨時(shí)，他好言相勸：“范老板，我覺得還是要注意點(diǎn)好，一旦再出事，賠錢不說，餐館就得被取締?！狈独习迓犃瞬]有發(fā)脾氣，和顏悅色地說：“你年紀(jì)還小，許多事不懂。你別少見多怪，每家餐館都是這樣?！绷_曉陽聽后，無言以對(duì)。
2009年春節(jié)，廚師長王勁東請假回家過年，做過多年廚師的范老板當(dāng)起了臨時(shí)廚師長，想出了很多招數(shù)，趁機(jī)大賺一把。比如，他用酵母發(fā)酵浸泡，催大蠣黃，又好看又增加了分量；用堿水和面膠制成魚肚……
天天看著范老板這樣坑害顧客，自己還成了幫兇，羅曉陽如坐針氈，夜里睡不好，老是被噩夢驚醒，夢到顧客吃了他炒的菜中毒死了，來找他索命。
春節(jié)過后，羅曉陽打算辭職。2月19日，羅曉陽起床后感覺頭昏腦漲，渾身乏力，眼皮都睜不開。一連幾天，吃了感冒藥也不見好轉(zhuǎn)。25日，他去醫(yī)院檢查，結(jié)果讓他大吃一驚――得了乙型肝炎，是“小三陽”。醫(yī)生說要注意休息和治療，而且病毒性肝炎是傳染性疾病，從事餐飲業(yè)是受限制的。
羅曉陽無奈地回到餐館。老板關(guān)切地問他是不是感冒了，要不要緊。羅曉陽說：“醫(yī)生說我得的是乙型肝炎。”范老板說：“我知道，我以前也得過，后來好了。不要緊，沒有傳染性。你不要說出來，免得大伙多心。”羅曉陽一聽，恨不得撲上去把范老板撕成碎片：范老板患了乙肝還開餐館，還經(jīng)常下廚，自己患上乙肝很可能是范老板傳染的；范老板居然還要讓一個(gè)患乙肝“小三陽”的人繼續(xù)當(dāng)廚師，真是黑了良心!
羅曉陽打定了辭職的主意。從小父母就教他不要害人，他若把病傳染給了同事和顧客，那他這輩子就不得安生了。3月20日，他正式向范老板提出先回家治病，等病情好轉(zhuǎn)后再來上班。范老板不同意。晚上他回到宿舍，發(fā)現(xiàn)口袋里的身份證不見了，心想肯定是老板拿了。這也太霸道了吧?他心里就更恨起老板來。
廚師工作心得 第7篇
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餐飲培訓(xùn)心得體會(huì)
20xx年12月1日起我在餐飲部的學(xué)習(xí)，于總監(jiān)和羅經(jīng)理為我制定了詳細(xì)的實(shí)習(xí)計(jì)劃。
一、熟悉餐廳環(huán)境。天緣酒店有四個(gè)獨(dú)具特色的餐廳，一樓有天山緣中餐廳（有阿勒泰、阿克蘇、塔城、克拉瑪依、庫車、烏魯木齊、且末、哈密、吐魯番、和田、伊寧、喀什、庫爾勒13個(gè)包廂及散臺(tái)）、西域緣清餐廳（有伊犁州、博州、克州、昌吉州、巴州5個(gè)包廂及散臺(tái)）、良緣西餐廳。二樓設(shè)有大型天緣宴會(huì)廳、友緣多功能廳、天緣包廂（天之緣vip包廂1個(gè)、西域風(fēng)情特色包廂1個(gè)、貴賓包廂6個(gè)）及各種類型的會(huì)議室4個(gè)（會(huì)議一可容納24人，會(huì)議二可容納30人，會(huì)議三可容納24人，會(huì)議五可容納16人）。地下一層還設(shè)有味緣食街、粥緣粥吧等特色餐飲。
二、餐廳技能訓(xùn)練。在餐飲部培訓(xùn)的3個(gè)月里我主要掌握了中餐宴會(huì)擺臺(tái)、餐飲服務(wù)的六大技能（托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜）、西餐擺臺(tái)、送餐、機(jī)組用餐接待、宴會(huì)預(yù)定、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)等。
三、熟悉菜品和酒水。了解中西飲食文化；熟悉各餐廳菜譜；海鮮的烹飪方法；酒水、茶水及香煙價(jià)格；標(biāo)準(zhǔn)單的制定；菜品推銷的技巧等。
四、了解管事部工作流程：洗碗機(jī)的使用；灶臺(tái)和煙道的清洗方法；各種清潔劑的用途；庫房管理流程等。
五、心得看法：
1、熱愛你的工作：當(dāng)你熱愛自己的工作，你就會(huì)快樂地、更容易地做好你的工作。我們要讓就餐的人們獲得健康與良好的服務(wù)。你就可能將平凡的工作做得不同凡響。
2、積極參與各種職位培訓(xùn)：培訓(xùn)學(xué)習(xí)是進(jìn)步與發(fā)展的源泉。
3、要有勤奮的精神：餐飲工作主要是手頭工作，通常不會(huì)過重，多做一些也不會(huì)累壞。所以我們要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主動(dòng)地工作，主動(dòng)地尋找工作。只要你勤奮成功的大門就為你敞開。
5、要有自信心：與金錢、勢力、出身背景相比，自信是最重要的東西，自信能幫助人排除各種障礙、克服各種困難，相信自己是最優(yōu)秀的。
6、要學(xué)會(huì)做人：做人就是做一位敬業(yè)、感恩、樂于助人、講職業(yè)道德的人，真誠做人、認(rèn)真做事，事業(yè)將會(huì)更成功。
7、責(zé)任：就是以公司利益為重，對(duì)自己的工作崗位負(fù)責(zé)；就是為客人負(fù)責(zé)，給客人提供優(yōu)質(zhì)的出品與服務(wù)；即使沒有人監(jiān)督你，你也會(huì)認(rèn)真地做好工作，這就是責(zé)任的表現(xiàn)。
8、平常心面對(duì)工作中的不公平：在工作中沒有絕對(duì)的公平，位在努力者面前，機(jī)會(huì)總是均等的。沒有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。
9、團(tuán)隊(duì)：發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神是企業(yè)一致的追求，餐飲企業(yè)的工作由多種分工組成，非常需要團(tuán)隊(duì)成員的配合。具有團(tuán)隊(duì)精神、善于合作的員工和企業(yè)都更成功。
10、每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)：每天創(chuàng)新一點(diǎn)點(diǎn)，是在走向領(lǐng)先；每天多做一點(diǎn)點(diǎn)，是在走向豐收；每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)是在走向成功。
六、總結(jié)：餐飲部3個(gè)月的培訓(xùn)很快就結(jié)束了，總的來說，在這些日子里自己確學(xué)到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務(wù)程序和技巧，也學(xué)會(huì)了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好同事之間的人際關(guān)系，如何與顧客打交道；更重要的是，在3個(gè)月的工作中，我深刻地體會(huì)到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學(xué)習(xí)的方向和側(cè)重點(diǎn)。最后，感謝酒店能提供這樣的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。
餐飲培訓(xùn)心得體會(huì)
我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓(xùn)管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，因此，在整個(gè)過程，我當(dāng)成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業(yè)知識(shí)和管理理念，通過培訓(xùn)讓我對(duì)自己的工作有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，能站到更高的角度去看待工作的價(jià)值，此次培訓(xùn)匯集了來自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個(gè)班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時(shí)間完全按照軍人的標(biāo)準(zhǔn)來要求我們，讓我深刻體會(huì)了一切行動(dòng)聽指揮，服從命令的嚴(yán)明紀(jì)律，尤其是內(nèi)務(wù)整理中的疊軍被讓我費(fèi)盡全力和時(shí)間，不過也因此得到全班第一的成績，并在課前大會(huì)上得到了表揚(yáng)，讓全體學(xué)員聽到了河北世紀(jì)大飯店這響亮的名字，接下來的時(shí)間里我們分別學(xué)習(xí)了“廚德教育”“營養(yǎng)配餐”“有效溝通技巧”，“領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng)新”“五常知識(shí)管理”等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：
一、廚德教育。
我認(rèn)為作一個(gè)優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴(yán)己待人，不以權(quán)壓人，不以錢壓人，自己的背影最是員工學(xué)習(xí)德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報(bào)；名菜名店的實(shí)例說明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個(gè)大趨勢，八大菜系將
譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個(gè)范圍具有中國特色的菜系。
二、禮儀。
吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務(wù)人員我們廚師也要具備良好的行為規(guī)范和禮儀禮節(jié)，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)、技術(shù)、外強(qiáng)、形象禮儀，這樣才能成為21世紀(jì)合格的優(yōu)秀廚師。
三、營養(yǎng)搭配。
營養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學(xué)問、吃營養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標(biāo)準(zhǔn)，把人類健康飲食放在第一位就會(huì)作出具有營養(yǎng)價(jià)值的菜品，營養(yǎng)學(xué)是一門非常深厚的課題，我們只是學(xué)到了一些皮毛，一些最基本的知識(shí)，我們還要多學(xué)習(xí)，常常實(shí)踐力能作出含金量較高的菜品。
四、有效溝通技巧和領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力。
羅旭平博士利用兩天的時(shí)間對(duì)《有效溝通技巧》和《領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝通的基礎(chǔ)，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學(xué)習(xí)、互相交流、展示自我的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠(yuǎn)不能創(chuàng)造任何價(jià)值。溝通一定要講究語言藝術(shù)和面部表情，對(duì)待員工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來要求他們，給員工一個(gè)自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會(huì)回報(bào)
以真誠，盡心負(fù)責(zé)，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。
領(lǐng)導(dǎo)力就是領(lǐng)導(dǎo)者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個(gè)有卓越領(lǐng)導(dǎo)力的管理者，應(yīng)具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺學(xué)習(xí)的行為，再就是打造自己的核心團(tuán)隊(duì)，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U(kuò)張，逐步打造整個(gè)團(tuán)隊(duì)凝聚力，只有大家一起團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，企業(yè)才會(huì)有發(fā)展，對(duì)企業(yè)而言，員工就是我們最大的財(cái)富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級(jí)服務(wù)、層層負(fù)責(zé)，多關(guān)心愛戴我們的員工，及時(shí)給予他們表揚(yáng)并在員工有困難時(shí)及時(shí)給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導(dǎo)大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。
如果想成為一個(gè)高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：1、了解企業(yè)，了解員工；2、面對(duì)現(xiàn)實(shí)；3、設(shè)定目標(biāo)及其優(yōu)先順序；4、跟蹤目標(biāo)，解決問題；5、論功行賞，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣；6、讓員工成長；7、了解自我。還要作到團(tuán)隊(duì)協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對(duì)的，上司永遠(yuǎn)是對(duì)的，我們要做服從，一定服從，絕對(duì)服從。這樣執(zhí)行才會(huì)有力度，工作效率才會(huì)加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。
五、廚政管理，成本控制與菜品創(chuàng)新。
1、現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復(fù)雜的問題變的簡單明了。
作好廚政管理首先要強(qiáng)調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個(gè)酒店只要體現(xiàn)衛(wèi)
是前提，風(fēng)味是手段，營養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市場上就會(huì)占據(jù)一席之地。
2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。
3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，充分整合原料，利用機(jī)械設(shè)備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發(fā)新品，對(duì)廚房各種資料，科學(xué)有效的全面控制合管理，以達(dá)到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤預(yù)算。
4、廚房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化管理：我們要制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜與世界餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，制作菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實(shí)盤飾，用料及式樣，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。
5、現(xiàn)代餐飲成本控制和菜品創(chuàng)新。
（1）成本控制要做到開源節(jié)流，從原料進(jìn)貨開始，采購原料要尋價(jià)，三人（采購、驗(yàn)收、廚師長），精心收集市場信息，及時(shí)了解菜價(jià)，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機(jī)制，作到?jīng)Q策透明，加強(qiáng)溝通，使原料保質(zhì)保量的進(jìn)入到廚房。
（2）從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明確各部責(zé)任，建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本意識(shí)，建議有效的成本考核和獎(jiǎng)懲制度，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率，就會(huì)有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。
菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點(diǎn)合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風(fēng)格，開發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識(shí)，讀懂市場變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營銷意識(shí)，實(shí)行拿來主義，走出去，請進(jìn)來，博采眾家之長合自己當(dāng)?shù)氐目谖都右愿淖?，?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。
六、五常卓越管理。
在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應(yīng)當(dāng)如何運(yùn)用，能為企業(yè)解決的實(shí)際問題。
五常即：常組織、常整頓、常清理、常規(guī)范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場競爭力。
餐飲培訓(xùn)心得體會(huì)
在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報(bào)怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。
第一，首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟(jì)是競爭的時(shí)代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，補(bǔ)充新營養(yǎng),即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎(jiǎng)勵(lì)，失敗著買單。
第二，我提到廚師個(gè)人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個(gè)菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。
廚師工作心得 第8篇
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廚師工作心得體會(huì)范文1 各位領(lǐng)導(dǎo)同事大家好;我在xx-x酒店的'學(xué)習(xí)中.在xxx老師的講課中，還有xx-x在和同事那里的學(xué)習(xí)中，在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報(bào)怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。
第一，首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟(jì)是競爭的時(shí)代，即所謂'適者生存'，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，補(bǔ)充新營養(yǎng),即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎(jiǎng)勵(lì)，失敗著買單。
第二，我提到廚師個(gè)人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個(gè)菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。 第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費(fèi)，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個(gè)人素質(zhì)。
第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說，'三百六十行，行行出狀元'，但想當(dāng)'狀元'，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強(qiáng)，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯我所用的目的?，F(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對(duì)廚師行業(yè)失往信心?；蚴菦]有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。
第五，廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問：'人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系?我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長(廚師)應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(廚師)更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指意，不要以命令式口氣對(duì)待下屬。帶***要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對(duì)待***與同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或***們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。
總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識(shí)，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，使自己博學(xué)多才并不斷進(jìn)步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會(huì)越走越。
廚師工作心得體會(huì)范文2 我們走過了勤奮耕耘的20xx年，經(jīng)過我們的不斷摸索，不斷進(jìn)步，不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)展，一年來，我們面對(duì)著市場的競爭和壓力，同舟共濟(jì)，始終秉承酒店尊客以心待客以誠的核心價(jià)值理念，以爭創(chuàng)一流為目標(biāo)，以良好的聲譽(yù)和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)贏得了廣泛的贊譽(yù)，帶動(dòng)了整個(gè)酒店業(yè)的發(fā)展。
新的一年又來臨了，回顧過去一年，感慨良多。做為一名組長我始終嚴(yán)格要求自己，，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，堅(jiān)持以大局為重，在領(lǐng)導(dǎo)的支持下圓滿結(jié)束地一年的工作。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對(duì)上一年的工作進(jìn)行了總結(jié)。
工作上我擔(dān)任六樓涼菜組組長，在烹調(diào)上嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生五四制。以身作則的情況下，帶領(lǐng)全組人員，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止病從口入，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。
成品存放實(shí)行四隔離生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)；個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在過去的一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。樹立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的思想。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
在嚴(yán)格要求自己的同時(shí)我也很好的完成了一個(gè)小組長的職責(zé)，經(jīng)常組織班組人員學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，把住各工序的質(zhì)量關(guān)，實(shí)行全過程的質(zhì)量管理。檢查伙食衛(wèi)生，督促本組人員認(rèn)真落實(shí)崗位職責(zé)，清掃包干的衛(wèi)生地段，做現(xiàn)熟食品加蓋、防蠅、防鼠并組織好開飯前和飯后整理結(jié)束工作。合理安排本班人員的工作，對(duì)切配及烹調(diào)加工的主副食品的質(zhì)量、色香味形進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合要求的應(yīng)予以指出，及時(shí)糾正在生活上經(jīng)常和組員溝通，掌握全班人員的思想和工作情況，以身作則，帶領(lǐng)全班人員搞好本班工作，遇到困難或其它情況及時(shí)請示匯報(bào)。
在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。酒店將繼往開來，再接再厲，在集團(tuán)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，堅(jiān)持發(fā)展戰(zhàn)略，不斷提高自我，努力完成集團(tuán)各項(xiàng)工作任務(wù)，信心百倍的迎接新的挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)新的目標(biāo)，把晉韻樓酒店這一品牌做大、做強(qiáng)！相信沒有最好，只有更好。
廚師工作心得體會(huì)范文3
一、學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容
我經(jīng)過在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識(shí)到實(shí)踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州xx酒店)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強(qiáng)理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我在后廚，是一個(gè)打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、學(xué)習(xí)中的工作表現(xiàn)
上班時(shí)積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時(shí)到砧板練練刀工，上灶臺(tái)練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點(diǎn)時(shí)會(huì)下班休息三個(gè)小時(shí)，那時(shí)我會(huì)到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個(gè)好兄弟，組建了一個(gè)和諧社團(tuán)，不是黑社會(huì)性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會(huì)一起吃飯，增進(jìn)一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。我們廚師長對(duì)我要求也不是很嚴(yán)格，一些事情也是對(duì)我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在xx酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對(duì)我也不錯(cuò)，整天笑呵呵的，不過他可能因?yàn)橐恍┦抡?，認(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個(gè)壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!
三、學(xué)習(xí)中的體會(huì)、收獲，實(shí)習(xí)工作的認(rèn)知、感想
(1)經(jīng)過在xx酒店短短一年的實(shí)習(xí)，我認(rèn)識(shí)到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗(yàn)的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當(dāng)于對(duì)我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會(huì)到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識(shí)了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會(huì)令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!
(2)因?yàn)閤x酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對(duì)東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價(jià)廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁,以燉菜為主。我認(rèn)為xx酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒有的營養(yǎng)。比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時(shí)尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個(gè)更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因?yàn)楣啡舛则?qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠(yuǎn)，經(jīng)過歷史與大眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。
四、存在問題
我在對(duì)待學(xué)習(xí)和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對(duì)一些問題。我會(huì)繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個(gè)五年計(jì)劃是，做到某家三星級(jí)酒店的主灶，并且有二十萬可流動(dòng)資金，為我下一個(gè)五年計(jì)劃做奠基。
最后感謝xx市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝xx酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，在此祝愿xx酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會(huì)實(shí)踐的一些感受和想法，請領(lǐng)導(dǎo)審閱。
廚師工作心得體會(huì)范文4 食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認(rèn)為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因?yàn)樽约弘m然做了很多工作但得不到大家的認(rèn)可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項(xiàng)服務(wù)。加強(qiáng)各方面的管理，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務(wù)條件，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作奠定了良好的基礎(chǔ)。我在抓好各項(xiàng)管理的同時(shí)，還在改變模式、轉(zhuǎn)變服務(wù)態(tài)度、提高服務(wù)質(zhì)量方面做了大量工作。我始終堅(jiān)持以人為本的服務(wù)理念，采取了多種服務(wù)方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺,為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對(duì)上一年的工作進(jìn)行了總結(jié)。
一、強(qiáng)化理論和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合素質(zhì)。
我重視加強(qiáng)理論和業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)，在工作中，堅(jiān)持一邊工作一邊學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合素質(zhì)水平。一是認(rèn)真學(xué)習(xí)工作業(yè)務(wù)知識(shí)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)飲食烹調(diào)和提高食品質(zhì)量的方法研究。二是認(rèn)真學(xué)習(xí)知識(shí)，結(jié)合自己工作實(shí)際特點(diǎn)，利用閑余時(shí)間，選擇性地開展學(xué)習(xí)，通過學(xué)習(xí)，進(jìn)一步增強(qiáng)黨員意識(shí)和為人民服務(wù)觀念。
二、努力工作，按時(shí)完成工作任務(wù)。
在過去的一年中，我樹立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的思想。按時(shí)上下班，保證按時(shí)開餐，遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，努力完成本職工作。菜肴質(zhì)量是廚師得以生存發(fā)展的核心競爭力，因此在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時(shí)我還認(rèn)真聽取就餐人員的意見，總結(jié)不足，并在下次烹調(diào)中及時(shí)改進(jìn)。在服務(wù)上，我做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好伙食工作。
在食品衛(wèi)生上。我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐人員的危害，保障大家的身體健康。成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
食堂所承擔(dān)的工作任務(wù)零碎而繁雜，但每一項(xiàng)工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關(guān)。為了不影響正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)，我都能夠服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
廚師工作心得 第9篇
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后廚減掉40人
以前魯菜皇有兩個(gè)廚房，一個(gè)自助餐廚房，一個(gè)中餐廚房，平時(shí)兩個(gè)廚房的員工很少交往，更別提合作。宋純杰上任后發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)廚房的人員利用率太低，于是他開始大幅合并：
劃菜、打字（劃菜處有一臺(tái)電腦，負(fù)責(zé)打印宴會(huì)菜單等）合并，由原先的兩個(gè)人縮減為一人；
糖藝、雕刻組與果汁組合并，減掉兩個(gè)人。糖藝、雕刻都是提前制作完成的，開餐后再負(fù)責(zé)打果汁、豆?jié){，完全沒有問題；
海鮮養(yǎng)殖與煲湯合并，減掉兩人。海鮮養(yǎng)殖與煲湯都在前廳點(diǎn)菜處，員工提前將湯煲上，然后再照看海鮮，毫無壓力；
面點(diǎn)廚房取消中點(diǎn)和西點(diǎn)的分組，兩個(gè)主管去掉一個(gè)，員工減掉三名；
刺身、壽司、鐵板燒三合一，減掉一名廚師；
將中餐廚房的煎檔“挖出去”，放到自助餐明檔廚房中，讓這名廚師同時(shí)負(fù)責(zé)制作宴會(huì)和自助餐中的煎菜；
砧板組減掉兩名廚師，要求炒鍋師傅在10∶30前來砧板組幫忙切菜。
通過多項(xiàng)合并，后廚由130人減到了90人，以前“有干的有看的”，現(xiàn)在廚師全部動(dòng)起來，提高了效率，降低了成本，各自為營也變成了團(tuán)結(jié)戰(zhàn)斗。
你自動(dòng)辭職
我正中下懷
宋純杰合并檔口后，有幾十位廚師要被淘汰。不同于其他廚師長冷冰冰的裁人方法，宋純杰采取的是“自然減員法”，讓員工自我淘汰。
所謂自我淘汰，一是指調(diào)整后很多員工無法接受現(xiàn)在的勞動(dòng)強(qiáng)度和規(guī)章制度，自然流失了一部分，還有一部分員工達(dá)不到宋純杰的要求，但沒有自動(dòng)辭職，宋純杰會(huì)找他們談話，明確告知其工作表現(xiàn)不優(yōu)秀，如果想繼續(xù)干下去，就要跟某位優(yōu)秀員工看齊。能頂住壓力并迅速趕上的員工宋純杰會(huì)留下，而頂不住壓力辭職的正合他心意。
宋純杰說：“優(yōu)秀員工是篩選出來的，留下的員工都是能力出眾、心理素質(zhì)過硬、積極上進(jìn)的，這樣的員工才能組成一支精英廚師團(tuán)隊(duì)?！?/p>
上班打瞌睡？
回去睡一覺！
減員不代表要將各崗位都變成“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”。宋純杰說：“我這里不缺人，若有員工想休假、辭職，我隨時(shí)可以批準(zhǔn)，因?yàn)閺N房各檔口我都養(yǎng)著閑人，需要時(shí)我會(huì)讓他立即頂上。廚房沒有閑人，總廚就會(huì)被員工牽著鼻子走?！?/p>
“現(xiàn)在很多總廚都怕員工流失，尤其害怕小工辭職，恨不得哄著、求著他們干活。但我感覺，年輕人有逆反心理，越求著他干活他越‘拿捏’，不好管理。”在魯菜皇的廚房，宋純杰有幾條原則：上班打瞌睡的，一律回去休息，睡足了再來；員工想休長假的，無條件批準(zhǔn)，停發(fā)工資保留崗位。第一條是針對(duì)晚上出去玩白天沒精神的員工，一旦被宋純杰發(fā)現(xiàn)，不罰款不訓(xùn)斥，直接讓他回去睡覺。這一招冷處理讓很多員工睡醒之后很心慌，不等總廚找他，自己就來到辦公室說明原因、承認(rèn)錯(cuò)誤。第二條則是針對(duì)那些“不定性”的員工，有時(shí)候他們找出多種理由來請長假，有的員工確實(shí)是累了，想放松一下，而大部分員工其實(shí)是在外面又找到了新廚房，編個(gè)理由請假過去試用對(duì)比。對(duì)這兩類員工，宋純杰都大開綠燈。有一個(gè)東北小伙，上班后很長時(shí)間沒能回家，想休長假回家探親，宋純杰給他批了45天的假期，剛一個(gè)月他就回來，理由是：“回家太無聊了，沒人和我玩?！毙菁贇w來后，這名員工明顯安心了。而第二類員工，宋純杰也不點(diǎn)破，痛快應(yīng)允?！俺鋈ケ容^后又選擇‘回歸’的員工會(huì)更踏實(shí)，往往是廚房以后的中堅(jiān)力量，而且出去試用還相當(dāng)于免費(fèi)進(jìn)修了一次，我一舉兩得。”
兩條機(jī)動(dòng)線 攪活一潭水
在環(huán)聯(lián)魯菜皇的廚房中，有兩個(gè)灶臺(tái)是機(jī)動(dòng)的，隨時(shí)調(diào)整菜系。有時(shí)候是粵菜廚師兩條線，有時(shí)候又是湘菜廚師。這些外來廚師一方面能帶來新菜，給客人換換口味，另一方面可以和其他廚師交流學(xué)習(xí)。每幾個(gè)月輪換一次，讓員工覺得時(shí)時(shí)都有新人、新菜系進(jìn)來，可以交流菜品、認(rèn)識(shí)特色原料，還能了解各地風(fēng)俗習(xí)慣，與不同地域的人相處，廚房不再是一潭死水，年輕廚師更覺有趣。
5個(gè)細(xì)節(jié)提高9點(diǎn)毛利
除了整合后廚員工，改善團(tuán)隊(duì)精神風(fēng)貌，宋純杰又從細(xì)節(jié)著手，將中餐和自助餐的毛利率平均提高了9個(gè)百分點(diǎn)。以自助餐為例：一，原先自助餐用了太多的半成品原料，如魚丸、蝦丸、薯?xiàng)l等，宋純杰將其全部改成自制，成本節(jié)約了近30%。第二，舍棄部分凍貨，改用鮮貨。凍品血水多，出成率低，而將雞翅、雞腿等全部改用鮮貨后，損耗率明顯降低。第三，調(diào)換新的供貨商。原先自助餐中的啤酒、牛奶、白酒等成本較高，宋純杰貨比三家，原先啤酒100元/桶，現(xiàn)在90元/桶，10桶還送一桶。第四，中餐與自助餐原料互補(bǔ)使用，如濰縣蘿卜取肉切條入“時(shí)蔬蘸醬”，蘿卜皮則可以腌后作為涼菜入自助餐。第五，停用一部分使用成本高的廚具。原先廚房有一臺(tái)電炸爐，一次需要倒入200斤清油，一周后全部廢棄，宋純杰停掉電炸爐，改用普通爐子，原料隨來隨炸，每周節(jié)約用油100多斤。
九轉(zhuǎn)大腸是否改小火
爆炒腰花何時(shí)下料汁
廚師工作心得 第10篇
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直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織部級(jí)和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。
三、紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取 每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。
廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng) 規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同 人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
