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制度有哪些
飲食衛(wèi)生安全制度是餐飲企業(yè)管理的核心組成部分，它涉及到食品的采購、儲存、加工、服務等多個環(huán)節(jié)。通常，一個完整的飲食衛(wèi)生安全制度包括以下幾個關鍵部分：
1. 食品來源管理：確保所有食材從可靠的供應商處采購，且具有合法的檢驗檢疫證明。
2. 儲存條件監(jiān)控：對食材的存儲溫度、濕度進行嚴格控制，防止變質。
3. 加工過程規(guī)范：執(zhí)行嚴格的個人衛(wèi)生規(guī)定，保證食品在加工過程中的清潔衛(wèi)生。
4. 設備清潔維護：定期對廚房設備進行清潔和消毒，確保其工作狀態(tài)良好。
5. 食品留樣與追溯：對制作完成的食品進行留樣，以便在必要時進行質量追溯。
6. 員工培訓：定期對員工進行食品安全知識的培訓，提升他們的衛(wèi)生意識。
內(nèi)容是什么
這些制度的實施需要細化到日常操作的每一個細節(jié)。例如，在食品來源管理中，不僅要審查供應商資質，還要定期檢查食材質量；儲存條件監(jiān)控不僅涉及冰箱和冷藏柜的溫度，還應關注食材的擺放方式，避免交叉污染；加工過程中，要求員工佩戴適當?shù)姆雷o裝備，遵守生熟分開的原則；設備清潔維護需制定詳細的時間表和清潔標準；食品留樣則需要記錄詳細的留樣信息，并保存一段時間以備查；員工培訓則應涵蓋食品安全法規(guī)、預防食源性疾病等方面的知識。
方案怎么寫
為確保這些制度的有效執(zhí)行，企業(yè)應建立以下方案：
1. 制定詳盡的操作手冊：提供清晰的操作指南，讓員工了解每個步驟的具體要求。
2. 實施定期檢查：由專門的食品安全團隊進行隨機抽查，確保各項規(guī)定得到落實。
3. 強化獎懲機制：對于遵守規(guī)定的員工給予獎勵，對違反規(guī)定的進行處罰，形成良好的行為激勵。
4. 不斷更新和完善制度：隨著法規(guī)更新和技術進步，定期評估并調(diào)整現(xiàn)有的衛(wèi)生安全制度。
飲食衛(wèi)生安全制度的建立和執(zhí)行是保障顧客健康、提升企業(yè)信譽的關鍵，必須以嚴謹?shù)膽B(tài)度和務實的行動去實施。
飲食衛(wèi)生安全制度范文
第1篇 z_學校飲食衛(wèi)生安全制度
中心學校飲食衛(wèi)生安全制度
1、從業(yè)人員每年體檢一次,需持健康證者才能上崗。
2、工作人員上班時應穿整潔的工作衣帽并保持個人衛(wèi)生。
3、做好食堂、餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐打掃、清洗。
4、食用工具每餐用后應洗凈,保持潔凈,食用具做到一沖二洗三消毒四保潔。
5、不購進腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
6、生、熟食品,成品、半成品的加工和存放有明顯標記,分類存放。
7、及時處理好垃圾,搞好“三防”工作。
8、如發(fā)生意外中毒事件,及時與醫(yī)院取得聯(lián)系。
第2篇 飲食衛(wèi)生安全管理制度怎么寫
為了加強飲食安全衛(wèi)生管理,確保全體員工飲食安全,根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》,結合本工程實際,制定本制度。
一、組織管理和教育
l、組織管理。
①各參建單位(含協(xié)作隊伍)食堂建立衛(wèi)生管理負責人,分管采購和食品安全,成員由食堂衛(wèi)生安全管理員,保管員、各班組長及員工代表組成,負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴防食物中毒,確保員工就餐安全。
②辦公室分別設立飲食衛(wèi)生安全負責人,安排固定人員檢查落實飲食衛(wèi)生安全工作。
2、教育。
①抓好員工衛(wèi)生知識教育和培訓工作。
定期請防疫站、醫(yī)務室的醫(yī)生給全體員工上食品衛(wèi)生知識課。
學習食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生常識,學習食品衛(wèi)生管理的各項規(guī)章制度,提高員工的食品衛(wèi)生知識水平和講衛(wèi)生的自覺性。
②根據(jù)食堂結構布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規(guī)章制度制作成規(guī)范的文字用鏡框上墻公布。
二、執(zhí)行標準
l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。
2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關于食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生《五 四》規(guī)定。
三、個人衛(wèi)生
食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識,注意和保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,認真做到:
1、不留長發(fā)、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;
勤洗澡、理發(fā);
勤洗覆服、被褥;
勤換工作服。
上班時穿戴干凈整潔的工作服、帽、口罩。
2、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋,背心,不準穿工作服上衛(wèi)生間,食堂內(nèi)不準隨地吐痰。
3. 上崗前洗手,便后洗手。
4、從業(yè)人員應持有合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。
5、每年進行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。
6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩;
四、采購要求
1、采購員不買腐爛變質的原料,采購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。
采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。
2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質情況、經(jīng)手人員、進貨時間、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。
做到有計劃進貨。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當天采購、當天使用,其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
五、操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風扇、燈具見本色。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行”四隔離”,即 生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
并有明顯標記。
餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。
3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序;
炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設施。
室內(nèi)通風,光線良好。
7、生菜上架、先洗后做。
六、冰箱衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。
2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。
3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉爛變質。
4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。
七、餐廳衛(wèi)生
l,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。
2、餐廳通風良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。
八、環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
2. 食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔,上、下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。
5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理,做到一日 ,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生要實行責任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量。
劃片分工、包干負責。
7、積極采取措施消殺“四害”。
室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
九、食物中毒預防措施
l、加強對外來人員的盤問了解,除食堂餐廳及辦公室外,未經(jīng)領導批準,禁止非食堂工作人員進入食堂操作間、倉庫及其他不利于安全衛(wèi)生管理的場所。
2,加強對主副食品原材料的檢查和加工工藝環(huán)節(jié)的管理與監(jiān)督,對每天采購進的蔬菜有專人負責進行檢查。
洗菜要做到一揀、二泡、三洗;
對食葉類蔬菜浸泡時間要在30分鐘以上,并經(jīng)三級洗菜池清洗。
加工人員在清洗和切配原料前必須對原料進行檢查,發(fā)現(xiàn)不符合飲食衛(wèi)生要求的原料要拒絕加工;
對葷、素原料分池清洗。
3、嚴格公共餐具和用具消毒。
蒸汽消毒溫度保持在100℃以上,消毒時間至少30分鐘;
采用煮沸消毒時餐具要全部浸入水中,消毒時間從水沸時算起不少于20分鐘。
4、主副食品蒸、煮、烹、調(diào)前嚴格檢查,把好原料、食品質量關,拒絕加工不符合飲食衛(wèi)生要求的原料或食品,烹調(diào)、蒸煮時要根據(jù)食品的質量要求炒熟煮透。
5、銷售熟食品應使用專業(yè)工具,嚴禁用手抓。
6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋,葷、素菜要涼透放冰柜,隔餐出售時須經(jīng)高溫熱透再賣,嚴禁出售剩飯菜和變質的食品。
十、飲食安全操作規(guī)程
1、進操作間前的規(guī)程:
員工進操作間前首先進更衣室進行更衣,做到工作服要整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定于頭部。
鞋子要穿的舒適,鞋跟要牢固,要穿低跟或平跟鞋,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒。
不帶打火機、香煙、耳墜、耳環(huán)、手飾、別針等于操作無關的物品進入操作間,以免不慎掉進食品或機械內(nèi)造成不良后果或引發(fā)安全事故。
2、操作間行為規(guī)程:
各食堂、餐廳都要訂有安全行進規(guī)則,重視員工的動線安排,廚房動向應設成“步行”道方向行進,通道采取靠右行進的原則。
具體動線由各食堂主任根據(jù)各地條件確定。
在廚房工作高峰時間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應先打招呼,以引起對方的注意。
并采取向右行進的原則,行進速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。
端送熱菜湯及飯菜時,容器不要裝的過滿,除自己用毛巾墊住端拿走穩(wěn)外,發(fā)現(xiàn)行進路線上有人時要提醒對方注意。
注意和保持臺階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時,應立即清除,以免絆滑摔跤。
3、機械工具操作規(guī)程:
做好機械設備安全裝置的檢查,使其始終處于正常的工作狀態(tài)。
如壓力容器、壓力計量表、蒸汽鍋、防熱自動開關、蒸車等。
熟悉操作方法,嚴格操作規(guī)程,如攪拌機、和面機要用瓢勺喂進,切記直接用手接近。
熟練掌握電氣用具的應用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關。
若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時,應立即報修,以免觸電。
刀具的使用規(guī)則:
使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。
不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用,不用的刀具要穩(wěn)放于刀架上,不得隱藏于廚柜、抽屜或籮筐中,以防誤傷。
4、物料的搬運規(guī)程:
要考慮到人的負重能力,應量力而行,不得超量或蠻干,對起卸、移動、過磅、堆高、整理要講科學,守規(guī)律,既不超負荷蠻干,又不偷懶。
使用手推車時,要注意搬運路線上是否有人員或障礙物,以免碰翻、滑倒或撞傷。
裝物筐、箱,不可堆集過高或堵塞通道及出入口,造成工作不便。
對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復、磨快時,按管理權限進行報廢處理,不宜勉強使用,以免造成不必要的傷害。
十一、檢查和獎懲
1、加強飲食衛(wèi)生安全檢查。
(1)、 后勤處和食堂分別建立檢查工作記錄檔案。
(2)、食堂飲食衛(wèi)生安全管理負責人每周對本單位的飲食衛(wèi)生情況按照制度要求逐項進行一次全面的衛(wèi)生安全自查,并將自檢情況記錄在案。
各食堂管理人員堅持每天對食堂班組的衛(wèi)生安全情況隨時進行檢查并記錄在案。
(3)、食堂每半個月由衛(wèi)生安全管理員進行一次抽查,每月組織一次飲食衛(wèi)生大檢查,檢查情況形成書面材料存檔。
2、嚴格獎懲
(1)、食堂根據(jù)飲食衛(wèi)生制度要求,制定各崗位安全衛(wèi)生獎懲具體辦法。
(2)、員工凡違反飲食衛(wèi)生制度或操作規(guī)程造成嚴重影響的,停發(fā)工資和獎勵工資,是聘用員工的按聘用合同規(guī)定解除聘用合同。
(3)、因管理松馳,發(fā)生違反飲食衛(wèi)生安全制度行為的行為,導致發(fā)生事故及不良影響的班組,視事故及影響大小扣發(fā)班組長一到五百元的工資,扣發(fā)食堂安全衛(wèi)生管理員一到三百元的工資。
(4)、對當年未發(fā)生任何安全衛(wèi)生事故的食堂,由單位獎勵該食堂500-1000元的獎金。
十二、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案
為進一步保障廣大員工的身體健康和生命安全,提高單位應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》,特制定本預案。
單位一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應當遵循以下程序應對處理。
(1)停止供餐:立即停止單位食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報單位負責人和辦公室,立即與縣醫(yī)院聯(lián)系,派遣有關人員進行調(diào)查處理事件.并即刻報上一級單位領導。
單位負責人應在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向上一級領導呈書面報告。
處理過程中的重大事件應隨時報告。
(3)報告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b單位責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應急處理小組:
a事件發(fā)生后,單位負責人應立即啟動由分管責任人、辦公室、醫(yī)務室力量組成的應急處理小組,交排好分工,各司其職,并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b單位應安排好必要的車輛,以備運送患病人員至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a單位應及時將患病人員送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構救治患者,做好登記工作。
b單位應安排專職人員做好排摸調(diào)查工作,以免耽誤救治時機。
c 保護現(xiàn)場:保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
d配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
e控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
f保險介入:同時通知保險機構介入。
j其他:必要時報告公安、工商等部門。
十三、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。
對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。
在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。
熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。
實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;
上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。
工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。
十四、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
十五、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療,待身體恢復后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存-學期。
十六、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。
。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
十七、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發(fā)霉、變質發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應設專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;
掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
十八、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。
操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
(3)上班前和便后應洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
十九、廚房衛(wèi)生管理制度
(1)堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:
a由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。
b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
c用(食)具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時、定質量,劃片分工,包干負責。
e個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。
(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料,對變質、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。
(3)加工食品要認真負責,避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
(4)嚴禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。
(5)生熟盛具標志明確,調(diào)料盛器內(nèi)外干凈,操作場地無積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜絕食物中毒事件。
(6)工作結束,擦洗干凈調(diào)料盛器,按規(guī)定加蓋。
灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時清除。
剩余原料及時入庫保存。
(7)葷、素原料嚴禁著地放置。
灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。
(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。
二
十、食品冷藏衛(wèi)生制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存;
果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。
(2)冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消
毒,使其保持整潔無異味。
(3)進出食品應有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
(4)冷庫中的各類食品應分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。
(5)冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。
十一、食具消毒衛(wèi)生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有專人負責保管消毒劑,并定期查驗消毒劑的有效期。
(3)食品加工器械用后及時清洗,并有保潔措施。
(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標記。
(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
(6)食具消毒應達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。
(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
(8)己消毒與未消毒的餐具應分開存放,并在存放柜上有明顯標記。
(9)餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
二
十二、烹調(diào)衛(wèi)生制度
(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必須燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。
(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。
(3)生熟盛器嚴格分開,并有明顯標記。
(4)成品及時進入各餐間,防止污染。
(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。
二
十三、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度
(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光潔。
墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。
(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調(diào)料存放合理。
盛器清潔衛(wèi)生。
(4)調(diào)料間無私人物品,無不潔工具。
(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
二
十四、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
(1)垃圾實行袋裝化及時清理。
(2)及時做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)堅持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。
(4)嚴禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。
違皮者將嚴肅處理。
(5)嚴禁放置個人物品,嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。
(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設施完好,無灰塵。
二
十五、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。
(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。
大小花池內(nèi)無雜草、雜物。
(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。
(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。
(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設有防蠅設備。
二
十六、飯廳衛(wèi)生管理制度
(1)飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。
(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。
(4)實行餐中清理殘渣剩燙,保證后來就餐同學的餐桌潔凈。
(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。
(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。
(7) 泔腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。
(8)洗碗池附近必須配備相應有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
二
十七、餐飲機械設備衛(wèi)生管理制度
(1)機械設備使用前,必須詳細檢查是否符合衛(wèi)生要求。
(2)葷、素加工時,必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。
嚴禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用,防止混昧、污染。
(3)機械加工后,應及時擦洗和清理,防止機內(nèi)殘留原料因變質而污染新的原料。
(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設備加以保護。
(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
(6)嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
二
十八、食堂等食品經(jīng)營場所負責人衛(wèi)生工作職責
(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負責。
(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡,責任到人。
(3)定期進行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育,負責實施新員工上崗前的培訓工作。
(4)實行定期、不定期相結合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人,從重從嚴處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議,總結經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況,確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌,不出差錯。
(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
二
十九、長假后清掃、消毒、驗收制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學習。
(2)對食堂周圍環(huán)境進行全面清掃。
(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。
(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標志。
(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修,確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷,對不符合衛(wèi)生要求的進行全面整改。
20、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓。
(3)學校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓,學習各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識,提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務水平及衛(wèi)生安全意識。
(4)應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。
救助站制度
第3篇 飲食衛(wèi)生安全管理制度(范文)
飲食的衛(wèi)生安全問題成了很多人關心的問題,下面小編整理了關于飲食衛(wèi)生安全的管理制度,大家一起來看看吧。
為了加強飲食安全衛(wèi)生管理,確保顧客飲食安全,根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》,結合本院實際,制定本制度。
一、組織管理和教育
l、組織管理。①組長組長,分管采購和食品安全,成員由管理員,保管員、,負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴防食物中毒,確保就餐安全。
二、執(zhí)行標準
l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。三、個人衛(wèi)生
食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識,注意和保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,認真做到:
1、不、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。
2、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋,背心,,室內(nèi)不準隨地吐痰。
3.上崗前洗手,便后洗手。
4、從業(yè)人員應持有合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。
5、每年進行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。
三、采購要求
1、大宗物資必須按上級有關規(guī)定的要求在準入的企業(yè)進行采購,采購員不買腐爛變質的原料,采購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。
2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質晴況、經(jīng)手人員、進貨時間、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當天采購、當天使用,其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
四、操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風扇、燈具見本色。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行”四隔離”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。
3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設施。室內(nèi)通風,光線良好。
7、生菜上架、先洗后做。
五、冰箱衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。
2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。
3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉爛變質。
4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。
六、餐廳衛(wèi)生
l,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。
2、餐廳通風良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。
七、環(huán)境衛(wèi)生
1、店周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
2.店周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔,上、下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。
5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生要實行責任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。
7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
八、飲食安全操作規(guī)程
在廚房工作高峰時間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應先打招呼,以引起對方的注意。并采取向右行進的原則,行進速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。
注意和保持臺階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時,應立即清除,以免絆滑摔跤。
熟練掌握電氣用具的應用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時,應立即報修,以免觸電。
刀具的使用規(guī)則:
使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。
煤氣、灶臺:
對燃氣管道及灶臺,除技術人員定期檢測外,要經(jīng)常提醒各班組長對其所使用的閥門管線、灶臺,進行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)漏氣要馬上關閉閥門并聯(lián)系專業(yè)單位或人員進行維修;堅決禁止帶故障使用。
第4篇 學院校飲食衛(wèi)生安全制度
學院(校)飲食衛(wèi)生安全制度
為了加強對飲食衛(wèi)生安全的管理,確保飲食安全,保障學生的健康成長,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》,制定本制度。
一、切實加強對飲食衛(wèi)生工作的領導,適時開展食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓活動。
二、食品從業(yè)人員必須認真遵守《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī),認真且嚴格地執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
三、按時簽訂餐廳與餐廳、餐廳與職工間的安全責任書,積極引導養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣。
四、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生法律法規(guī)和各項規(guī)章制度,加強對食堂餐廳飲食衛(wèi)生的日常監(jiān)督檢查和違規(guī)行為的處理力度。
五、飲食衛(wèi)生工作做到按工種劃片、定點分工負責,經(jīng)常組織檢查,檢查結果與餐廳(職工)的經(jīng)濟利益掛鉤。
六、個人衛(wèi)生做到勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲,工作前要沖洗消毒雙手,工作時要穿戴清潔的工作服、帽。
第5篇 飲食衛(wèi)生安全制度
1、要對學生進行飲食衛(wèi)生教育，使他們懂得有關食品衛(wèi)生常識，嚴防食物中毒事件發(fā)生。
2、要做好食品的采購、運輸、貯藏存等過程的衛(wèi)生工作，防止食品污染及食物中毒事故發(fā)生。
3、采購人員要嚴格把好食品的采購關，不得采購各種對人體健康有害的食品，包括腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。
4、師生食堂必須環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠等有害動物。
5、嚴禁個體商販進校銷售食品，嚴禁學校內(nèi)部職工家屬或外來人員在校內(nèi)經(jīng)營小食品、冷飲及飯菜。
第6篇 某校飲食衛(wèi)生安全管理制度
1、嚴格把好采購關，確保食品原料來源的安全性。采購食品必須到持有合法經(jīng)營資質和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并按國家有關規(guī)定索要相關證件和票據(jù)。
2、禁止采購以下食品：腐爛變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異味或者其它感官性狀異常，含有害有毒物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品；超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品；其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
3、餐廳承包人要將索取的證件復印件、票據(jù)分類登記歸檔，妥善保管，以備核查。
4、原料驗收、存放、領取、使用嚴格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。
5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴格執(zhí)行規(guī)定標準與程序。
6、生食臺案、刀具與熟食臺案、刀具嚴格區(qū)分，且標識清晰，嚴禁混用。
7、禁止生熟食品交叉存放，以免相互污染。
8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標準與制度要準確落實，在實踐中補充完善。
9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實，培訓制度不但要如期落實，而且要積極摸索有效方式。
10、承包人必須給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。
第7篇 飲食衛(wèi)生安全制度辦法
1、要對學生進行飲食衛(wèi)生教育,使他們懂得有關食品衛(wèi)生常識,嚴防食物中毒事件發(fā)生。
2、要做好食品的采購、運輸、貯藏存等過程的衛(wèi)生工作,防止食品污染及食物中毒事故發(fā)生。
3、采購人員要嚴格把好食品的采購關,不得采購各種對人體健康有害的食品,包括腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。
4、師生食堂必須環(huán)境整潔,消除蒼蠅、老鼠等有害動物。
5、嚴禁個體商販進校銷售食品,嚴禁學校內(nèi)部職工家屬或外來人員在校內(nèi)經(jīng)營小食品、冷飲及飯菜。
第8篇 某某校飲食衛(wèi)生安全管理制度
1、嚴格把好采購關,確保食品原料來源的安全性。采購食品必須到持有合法經(jīng)營資質和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,并按國家有關規(guī)定索要相關證件和票據(jù)。
2、禁止采購以下食品:腐爛變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔,混有異味或者其它感官性狀異常,含有害有毒物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品;超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品;其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
3、餐廳承包人要將索取的證件復印件、票據(jù)分類登記歸檔,妥善保管,以備核查。
4、原料驗收、存放、領取、使用嚴格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。
5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴格執(zhí)行規(guī)定標準與程序。
6、生食臺案、刀具與熟食臺案、刀具嚴格區(qū)分,且標識清晰,嚴禁混用。
7、禁止生熟食品交叉存放,以免相互污染。
8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標準與制度要準確落實,在實踐中補充完善。
9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實,培訓制度不但要如期落實,而且要積極摸索有效方式。
10、承包人必須給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。
第9篇 員工食堂飲食衛(wèi)生安全制度
為保證員工及家屬的安全、衛(wèi)生的飲食供應,員工食堂在認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的同時,加強內(nèi)部餐飲品加工的工作流程的管理,保證生、熟食品質量,確保員工及家屬飲食安全。
一、嚴格把好生食品的采購關,采購生食品、肉、蛋制品注重陳色,杜絕采購陳腐、霉變食物。
二、生、熟食品存放隔離分開,熟食品加罩遮防蚊蠅、蟑螂、鼠類等叮、爬引起各種疾病。
三、食品加工中,各類加工人員必須白帽、白衣,并佩帶好口罩,定期修剪好指甲,避免各類細菌污染食品。
四、生食品、蔬菜及餐具等購進時,由庫管員驗收、分類,建立品種臺帳后分別入庫統(tǒng)一保管,需用由廚師長簽單領取后加工。
五、食品加工后銷售額度每天應在員工內(nèi)部進行公示制度,財務收支統(tǒng)一管理、管錢、管物由兩人分別擔任,每月進行盤點在全食堂經(jīng)營人員中公示,盈虧讓大家一目了然。
六、夜間安排值班,對食堂執(zhí)行夜間巡邏,做好防火、防盜。
七、加強每天現(xiàn)金數(shù)量存放的控制,1000元以上必須當天進行保管,1000元以下由財務人員妥善保管。公款不得私自借他人,更不得挪用。違者按公司有關規(guī)定處理。
第10篇 某學校醫(yī)務室飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督制度
學校醫(yī)務室飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督制度
預防食物中毒,保障學生飲食安全,不僅關系到學生的健康,嚴重時甚至還會影響到師生的生命安全。為此,學校專門成立了“zz初級中學食堂監(jiān)督領導小組”,以監(jiān)督學校的飲食安全。醫(yī)務室作為成員之一,肩負著對學校飲食衛(wèi)生的經(jīng)常性全面檢查和監(jiān)督職責,特制定以下《zz初級中學醫(yī)務室學校飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督制度》,認真做好對學校食堂、學生飲水的衛(wèi)生學監(jiān)督,并建立健全監(jiān)督檔案。
檢查監(jiān)督的內(nèi)容:
(1)學校食堂的布置設施是否符合衛(wèi)生要求;
(2)按國家《食品衛(wèi)生法》的要求,協(xié)助制定我校食堂食品生產(chǎn)的各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求;
(3)每年督促食堂辦理“食品衛(wèi)生許可證’;
(4)對食堂從業(yè)人員每年進行2―3次的衛(wèi)生知識培訓;
(5)監(jiān)督食堂從業(yè)人員的健康情況;督促食堂從業(yè)人員按時進行每年的健康體檢;
(6)監(jiān)測學生餐是否符合營養(yǎng)學的要求;
(7)對食堂的各項衛(wèi)生工作制度制度的執(zhí)行情況進行定期的監(jiān)督檢查:主要監(jiān)督食堂的食品衛(wèi)生情況;食品的存放、洗滌、加工、銷售、食具的消毒保管等是否符合衛(wèi)生要求;監(jiān)督食品的采購商是否有正式的衛(wèi)生許可證等;
(8)醫(yī)務室對食堂進行每月2-4次的全面檢查,不定期進行抽查,每學期由防疫站的進行一次大檢查,將檢查記錄建立檔案進行保存;
(9)監(jiān)督學校學生飲用水的衛(wèi)生情況。
第11篇 飲食衛(wèi)生安全管理制度
為了加強飲食安全衛(wèi)生管理,確保全體員工飲食安全,根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》,結合本工程實際,制定本制度。
一、組織管理和教育
l、組織管理。①各參建單位(含協(xié)作隊伍)食堂建立衛(wèi)生管理負責人,分管采購和食品安全,成員由食堂衛(wèi)生安全管理員,保管員、各班組長及員工代表組成,負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴防食物中毒,確保員工就餐安全。②辦公室分別設立飲食衛(wèi)生安全負責人,安排固定人員檢查落實飲食衛(wèi)生安全工作。
2、教育。①抓好員工衛(wèi)生知識教育和培訓工作。定期請防疫站、醫(yī)務室的醫(yī)生給全體員工上食品衛(wèi)生知識課。學習食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生常識,學習食品衛(wèi)生管理的各項規(guī)章制度,提高員工的食品衛(wèi)生知識水平和講衛(wèi)生的自覺性。②根據(jù)食堂結構布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規(guī)章制度制作成規(guī)范的文字用鏡框上墻公布。
二、執(zhí)行標準
l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。
2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關于食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生《五 四》規(guī)定。
三、個人衛(wèi)生
食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識,注意和保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,認真做到:
1、不留長發(fā)、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗覆服、被褥;勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作服、帽、口罩。
2、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋,背心,不準穿工作服上衛(wèi)生間,食堂內(nèi)不準隨地吐痰。
3.上崗前洗手,便后洗手。
4、從業(yè)人員應持有合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。
5、每年進行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。
6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩;
四、采購要求
1、采購員不買腐爛變質的原料,采購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。
2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質情況、經(jīng)手人員、進貨時間、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當天采購、當天使用,其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
五、操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風扇、燈具見本色。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行”四隔離”,即 生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。
3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設施。室內(nèi)通風,光線良好。
7、生菜上架、先洗后做。
六、冰箱衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。
2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。
3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉爛變質。
4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。
七、餐廳衛(wèi)生
l,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。
2、餐廳通風良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。
八、環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔,上、下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。
5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生要實行責任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。
7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
九、食物中毒預防措施
l、加強對外來人員的盤問了解,除食堂餐廳及辦公室外,未經(jīng)領導批準,禁止非食堂工作人員進入食堂操作間、倉庫及其他不利于安全衛(wèi)生管理的場所。
2,加強對主副食品原材料的檢查和加工工藝環(huán)節(jié)的管理與監(jiān)督,對每天采購進的蔬菜有專人負責進行檢查。洗菜要做到一揀、二泡、三洗;對食葉類蔬菜浸泡時間要在30分鐘以上,并經(jīng)三級洗菜池清洗。加工人員在清洗和切配原料前必須對原料進行檢查,發(fā)現(xiàn)不符合飲食衛(wèi)生要求的原料要拒絕加工;對葷、素原料分池清洗。
3、嚴格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒溫度保持在100℃以上,消毒時間至少30分鐘;采用煮沸消毒時餐具要全部浸入水中,消毒時間從水沸時算起不少于20分鐘。
4、主副食品蒸、煮、烹、調(diào)前嚴格檢查,把好原料、食品質量關,拒絕加工不符合飲食衛(wèi)生要求的原料或食品,烹調(diào)、蒸煮時要根據(jù)食品的質量要求炒熟煮透。
5、銷售熟食品應使用專業(yè)工具,嚴禁用手抓。
6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋,葷、素菜要涼透放冰柜,隔餐出售時須經(jīng)高溫熱透再賣,嚴禁出售剩飯菜和變質的食品。
十、飲食安全操作規(guī)程
1、進操作間前的規(guī)程:
員工進操作間前首先進更衣室進行更衣,做到工作服要整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定于頭部。
鞋子要穿的舒適,鞋跟要牢固,要穿低跟或平跟鞋,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒。
不帶打火機、香煙、耳墜、耳環(huán)、手飾、別針等于操作無關的物品進入操作間,以免不慎掉進食品或機械內(nèi)造成不良后果或引發(fā)安全事故。
2、操作間行為規(guī)程:
各食堂、餐廳都要訂有安全行進規(guī)則,重視員工的動線安排,廚房動向應設成“步行”道方向行進,通道采取靠右行進的原則。具體動線由各食堂主任根據(jù)各地條件確定。
在廚房工作高峰時間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應先打招呼,以引起對方的注意。并采取向右行進的原則,行進速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。
端送熱菜湯及飯菜時,容器不要裝的過滿,除自己用毛巾墊住端拿走穩(wěn)外,發(fā)現(xiàn)行進路線上有人時要提醒對方注意。
注意和保持臺階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時,應立即清除,以免絆滑摔跤。
3、機械工具操作規(guī)程:
做好機械設備安全裝置的檢查,使其始終處于正常的工作狀態(tài)。如壓力容器、壓力計量表、蒸汽鍋、防熱自動開關、蒸車等。
熟悉操作方法,嚴格操作規(guī)程,如攪拌機、和面機要用瓢勺喂進,切記直接用手接近。
熟練掌握電氣用具的應用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時,應立即報修,以免觸電。
刀具的使用規(guī)則:
使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。
不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用,不用的刀具要穩(wěn)放于刀架上,不得隱藏于廚柜、抽屜或籮筐中,以防誤傷。
4、物料的搬運規(guī)程:
要考慮到人的負重能力,應量力而行,不得超量或蠻干,對起卸、移動、過磅、堆高、整理要講科學,守規(guī)律,既不超負荷蠻干,又不偷懶。
使用手推車時,要注意搬運路線上是否有人員或障礙物,以免碰翻、滑倒或撞傷。
裝物筐、箱,不可堆集過高或堵塞通道及出入口,造成工作不便。
對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復、磨快時,按管理權限進行報廢處理,不宜勉強使用,以免造成不必要的傷害。
十一、檢查和獎懲
1、加強飲食衛(wèi)生安全檢查。
(1)、 后勤處和食堂分別建立檢查工作記錄檔案。
(2)、食堂飲食衛(wèi)生安全管理負責人每周對本單位的飲食衛(wèi)生情況按照制度要求逐項進行一次全面的衛(wèi)生安全自查,并將自檢情況記錄在案。各食堂管理人員堅持每天對食堂班組的衛(wèi)生安全情況隨時進行檢查并記錄在案。
(3)、食堂每半個月由衛(wèi)生安全管理員進行一次抽查,每月組織一次飲食衛(wèi)生大檢查,檢查情況形成書面材料存檔。
2、嚴格獎懲
(1)、食堂根據(jù)飲食衛(wèi)生制度要求,制定各崗位安全衛(wèi)生獎懲具體辦法。
(2)、員工凡違反飲食衛(wèi)生制度或操作規(guī)程造成嚴重影響的,停發(fā)工資和獎勵工資,是聘用員工的按聘用合同規(guī)定解除聘用合同。
(3)、因管理松馳,發(fā)生違反飲食衛(wèi)生安全制度行為的行為,導致發(fā)生事故及不良影響的班組,視事故及影響大小扣發(fā)班組長一到五百元的工資,扣發(fā)食堂安全衛(wèi)生管理員一到三百元的工資。
(4)、對當年未發(fā)生任何安全衛(wèi)生事故的食堂,由單位獎勵該食堂500-1000元的獎金。
十二、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案
為進一步保障廣大員工的身體健康和生命安全,提高單位應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》,特制定本預案。
單位一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應當遵循以下程序應對處理。
(1)停止供餐:立即停止單位食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報單位負責人和辦公室,立即與縣醫(yī)院聯(lián)系,派遣有關人員進行調(diào)查處理事件.并即刻報上一級單位領導。單位負責人應在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向上一級領導呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。
(3)報告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b單位責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應急處理小組:
a事件發(fā)生后,單位負責人應立即啟動由分管責任人、辦公室、醫(yī)務室力量組成的應急處理小組,交排好分工,各司其職,并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b單位應安排好必要的車輛,以備運送患病人員至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a單位應及時將患病人員送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構救治患者,做好登記工作。
b單位應安排專職人員做好排摸調(diào)查工作,以免耽誤救治時機。
c 保護現(xiàn)場:保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
d配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
e控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
f保險介入:同時通知保險機構介入。
j其他:必要時報告公安、工商等部門。
十三、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。
十四、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
十五、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療,待身體恢復后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存-學期。
十六、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。 。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
十七、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發(fā)霉、變質發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應設專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
十八、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
(3)上班前和便后應洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
十九、廚房衛(wèi)生管理制度
(1)堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:
a由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。
b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
c用(食)具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時、定質量,劃片分工,包干負責。
e個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。
(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料,對變質、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。
(3)加工食品要認真負責,避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
(4)嚴禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。
(5)生熟盛具標志明確,調(diào)料盛器內(nèi)外干凈,操作場地無積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜_物中毒事件。
(6)工作結束,擦洗干凈調(diào)料盛器,按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。
(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。
(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。
二十、食品冷藏衛(wèi)生制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。
(2)冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消
毒,使其保持整潔無異味。
(3)進出食品應有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
(4)冷庫中的各類食品應分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。
(5)冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。
十一、食具消毒衛(wèi)生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有專人負責保管消毒劑,并定期查驗消毒劑的有效期。
(3)食品加工器械用后及時清洗,并有保潔措施。
(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標記。
(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
(6)食具消毒應達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。
(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
(8)己消毒與未消毒的餐具應分開存放,并在存放柜上有明顯標記。
(9)餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
二十二、烹調(diào)衛(wèi)生制度
(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必須燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。
(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。
(3)生熟盛器嚴格分開,并有明顯標記。
(4)成品及時進入各餐間,防止污染。
(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。
二十三、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度
(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。
(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。
(4)調(diào)料間無私人物品,無不潔工具。
(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
二十四、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
(1)垃圾實行袋裝化及時清理。
(2)及時做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)堅持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。
(4)嚴禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
(5)嚴禁放置個人物品,嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。
(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設施完好,無灰塵。
二十五、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。
(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。
(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。
(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。
(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設有防蠅設備。
二十六、飯廳衛(wèi)生管理制度
(1)飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。
(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。
(4)實行餐中清理殘渣剩燙,保證后來就餐同學的餐桌潔凈。
(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。
(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。
(7) 泔腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。
(8)洗碗池附近必須配備相應有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
二十七、餐飲機械設備衛(wèi)生管理制度
(1)機械設備使用前,必須詳細檢查是否符合衛(wèi)生要求。
(2)葷、素加工時,必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用,防止混昧、污染。
(3)機械加工后,應及時擦洗和清理,防止機內(nèi)殘留原料因變質而污染新的原料。
(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設備加以保護。
(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
(6)嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
二十八、食堂等食品經(jīng)營場所負責人衛(wèi)生工作職責
(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負責。
(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡,責任到人。
(3)定期進行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育,負責實施新員工上崗前的培訓工作。
(4)實行定期、不定期相結合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人,從重從嚴處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議,總結經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況,確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌,不出差錯。
(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
二十九、長假后清掃、消毒、驗收制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學習。
(2)對食堂周圍環(huán)境進行全面清掃。
(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。
(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標志。
(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修,確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷,對不符合衛(wèi)生要求的進行全面整改。
20、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓。
(3)學校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓,學習各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識,提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務水平及衛(wèi)生安全意識。
(4)應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。
第12篇 某某校飲食衛(wèi)生安全管理制度格式怎樣的
1、嚴格把好采購關,確保食品原料來源的安全性。
采購食品必須到持有合法經(jīng)營資質和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,并按國家有關規(guī)定索要相關證件和票據(jù)。
2、禁止采購以下食品:腐爛變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔,混有異味或者其它感官性狀異常,含有害有毒物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品;
未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品;
超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品;
其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
3、餐廳承包人要將索取的證件復印件、票據(jù)分類登記歸檔,妥善保管,以備核查。
4、原料驗收、存放、領取、使用嚴格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。
5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴格執(zhí)行規(guī)定標準與程序。
6、生食臺案、刀具與熟食臺案、刀具嚴格區(qū)分,且標識清晰,嚴禁混用。
7、禁止生熟食品交叉存放,以免相互污染。
8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標準與制度要準確落實,在實踐中補充完善。
9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實,培訓制度不但要如期落實,而且要積極摸索有效方式。
10、承包人必須給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。
第13篇 某某校飲食衛(wèi)生安全管理制度怎么寫
1、嚴格把好采購關,確保食品原料來源的安全性。
采購食品必須到持有合法經(jīng)營資質和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,并按國家有關規(guī)定索要相關證件和票據(jù)。
2、禁止采購以下食品:腐爛變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔,混有異味或者其它感官性狀異常,含有害有毒物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品;
未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品;
超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品;
其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
3、餐廳承包人要將索取的證件復印件、票據(jù)分類登記歸檔,妥善保管,以備核查。
4、原料驗收、存放、領取、使用嚴格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。
5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴格執(zhí)行規(guī)定標準與程序。
6、生食臺案、刀具與熟食臺案、刀具嚴格區(qū)分,且標識清晰,嚴禁混用。
7、禁止生熟食品交叉存放,以免相互污染。
8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標準與制度要準確落實,在實踐中補充完善。
9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實,培訓制度不但要如期落實,而且要積極摸索有效方式。
10、承包人必須給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。
