制度有哪些
酒店衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度是確保賓客滿意度和酒店運(yùn)營質(zhì)量的關(guān)鍵。它涵蓋了員工日常清潔任務(wù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢查流程以及相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰措施。
內(nèi)容是什么
1. 清潔任務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)：明確每個(gè)部門和崗位的衛(wèi)生責(zé)任，如客房部負(fù)責(zé)房間清潔，餐飲部負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生。設(shè)定詳細(xì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如無塵、無污漬、無異味等。
2. 定期檢查：設(shè)立每日、每周和每月的衛(wèi)生檢查，由專人負(fù)責(zé)，確保所有區(qū)域符合標(biāo)準(zhǔn)。
3. 獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制：對連續(xù)達(dá)標(biāo)或在衛(wèi)生檢查中表現(xiàn)突出的員工給予表揚(yáng)、獎(jiǎng)金或其他激勵(lì)，如晉升機(jī)會(huì)。
4. 懲罰措施：對于未達(dá)標(biāo)的員工，采取警告、罰款、培訓(xùn)補(bǔ)課等處罰，嚴(yán)重者可能影響其工作評估和績效獎(jiǎng)金。
5. 反饋與改進(jìn)：定期收集檢查結(jié)果，分析問題原因，提供培訓(xùn)和改進(jìn)措施，確保持續(xù)提升衛(wèi)生水平。
方案怎么寫
1. 實(shí)施透明化評分：公開衛(wèi)生檢查結(jié)果，讓員工清楚了解自身表現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)的差距。
2. 建立衛(wèi)生培訓(xùn)：定期舉辦衛(wèi)生操作培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和技能。
3. 激勵(lì)團(tuán)隊(duì)合作：鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，將團(tuán)隊(duì)整體表現(xiàn)納入獎(jiǎng)勵(lì)考量，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。
4. 及時(shí)溝通反饋：發(fā)現(xiàn)問題立即與員工溝通，指導(dǎo)改正，避免重復(fù)錯(cuò)誤。
此制度旨在通過公正的獎(jiǎng)懲機(jī)制，激發(fā)員工積極性，營造良好的衛(wèi)生環(huán)境，從而提升客戶滿意度和酒店品牌形象。在執(zhí)行過程中，需保持公平、公正，確保制度的有效實(shí)施。
a酒店衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度范文
第1篇 a酒店衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度
酒店衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度
一、各部門員工必須嚴(yán)格遵守本酒店制定的各崗位衛(wèi)生制度,嚴(yán)格履行各崗位衛(wèi)生職責(zé)以及各崗位衛(wèi)生消毒規(guī)范程序。
二、每月酒店組織衛(wèi)生大檢查一次,以《旅游涉外飯店星級的劃分和評定》規(guī)定的清潔衛(wèi)生評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考評。在考評中得分在90分以下的部門,扣罰該部門當(dāng)月浮動(dòng)工資的10,并給予通報(bào)批評;連續(xù)兩個(gè)月在90分以下的部門扣罰當(dāng)月浮動(dòng)工資的20,并給予書面警告;連續(xù)三次考評未達(dá)合格線90分的部門,扣罰該部門浮動(dòng)工資的50和當(dāng)月獎(jiǎng)金,并對該部門主管人員給予記過處分。
三、對嚴(yán)格遵守本酒店制度及各種衛(wèi)生制度的部門和個(gè)人,酒店將給予獎(jiǎng)勵(lì)。 餐飲部衛(wèi)生檢查制度 部門每星期進(jìn)行自查一次,對自查出不合格的部位需立即進(jìn)行整改。
四、酒店每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查,按百分制考核。
五、衛(wèi)生大檢查分廳面和廚房,以《旅游涉外飯店星級的劃分及評定》規(guī)定的清潔衛(wèi)生評定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)進(jìn)行考評。
五、部門的衛(wèi)生合格線為90分,凡在90分以下的班組按酒店規(guī)定的獎(jiǎng)懲條例進(jìn)行處罰。
第2篇 酒店安全、衛(wèi)生檢查制度8
酒店安全、衛(wèi)生檢查制度(八)
1、為了確保企業(yè)的正常運(yùn)行,每月由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)牽頭,組織一次全方位的安全、衛(wèi)生檢查;
2、檢查時(shí)間為每月初的第一個(gè)星期;
3、參加檢查人員:副總經(jīng)理、總經(jīng)理助理、辦公室主任、客房部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、當(dāng)日總值班經(jīng)理;
4、檢查內(nèi)容:
㈠對各長包房的安全衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查;
㈡抽查客房衛(wèi)生及檢查各部門的衛(wèi)生;
㈢檢查各公共場所衛(wèi)生、檢查防火、防盜、設(shè)施、設(shè)備等完好與否,有無事故隱患;
5、認(rèn)真做好檢查記錄,對發(fā)現(xiàn)的問題由辦公室下達(dá)整改意見書督促檢查部門整改情況;
6、各部門應(yīng)將整改結(jié)果報(bào)總經(jīng)辦備案。
7、總經(jīng)辦根據(jù)檢查結(jié)果,進(jìn)行等級量化評分,并作為部門經(jīng)理年終考核依據(jù)之一。
第3篇 酒店食品衛(wèi)生管理制度
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實(shí)做到四隔離:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、 冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.
點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度:
一、 點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。
二、 點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、 各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生五四制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時(shí)沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度:
一、 切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、 放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
五、 工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度:
一、 廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、 廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。
三、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,如有違反者將給予警告。
四、 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。
五、 廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。
六、 廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時(shí)離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。
七、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、 絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。
九、 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域
第4篇 酒店廚房各作業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理制度
酒店廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。
(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.
(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.
(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.
第5篇 某某酒店衛(wèi)生管理制度
酒店衛(wèi)生管理制度
一、 酒店衛(wèi)生管理制度崗位衛(wèi)生責(zé)任制度
一) 酒店衛(wèi)生管理制度總則
1、 酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色應(yīng)定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。
2、 臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒,并有保潔措施。
3、 采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、 認(rèn)真執(zhí)行法定傳染病報(bào)及公共場所危害健康事故報(bào)告制度。
二) 酒店衛(wèi)生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度
1、 消毒劑:一片凈消毒片,優(yōu)氯凈消毒粉
2、 清潔劑:去污粉、洗衣粉
3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布
4、 存放工具:茶倍儲(chǔ)存柜
5、 程序
1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;
2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;
3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說明為準(zhǔn),一桶水放一片一片凈消毒片;
4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時(shí)間至少20分鐘以上(化學(xué)消毒法);
5)或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);
6)打開消毒電源(自動(dòng)消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯儲(chǔ)存到封閉的保潔柜里以便備用;
8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時(shí)間和姓名。
三) 酒店衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營,又關(guān)系到社會(huì)精神文明建設(shè),更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣,不但是每個(gè)服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn),也是一個(gè)人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。
一、酒店衛(wèi)生管理制度個(gè)人衛(wèi)生
(1) 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。
(2) 上班前和大小便后要洗手。
(3) 要有健康意識,定期作體格檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)主報(bào)上司,休假療養(yǎng)好再上班。
(4) 管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。
二、工作衛(wèi)生
1、 當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰;不準(zhǔn)吸煙。
2、 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、 服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具必須保持清潔。
4、 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。
5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 對不干凈的餐具和臺布要及時(shí)送回洗潔處清洗,不可擺用。
8、 嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、 不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。
10、在服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨(dú)
收拾,重點(diǎn)消毒。
11、收市時(shí)注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和增
加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用
掃把清掃)。
12、在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤,訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。
第6篇 _酒店衛(wèi)生制度范本
酒店衛(wèi)生管理制度
《酒店衛(wèi)生管理制度》
一、目的
為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。
2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。 3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):
(1) 員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。
(2) 掌握必要的衛(wèi)生知識。
(3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。
三、考核
1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5—2元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。
3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定
一、目的為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
第7篇 酒店食品安全衛(wèi)生制度
酒店衛(wèi)生管理制度目錄
1 食品采購索證制度
2 食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度
3 食品臺帳記錄制度
4 食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
5 粗加工衛(wèi)生管理制度
6 食品原料保管衛(wèi)生管理制度
7 凍庫衛(wèi)生管理制度
8 干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度
9 食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
10 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
11 涼菜房衛(wèi)生管理制度
12 點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度
13 裱花間衛(wèi)生管理制度
14 燒烤房衛(wèi)生管理制度
15 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度
16 備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度
17 餐廳衛(wèi)生管理制度
18 水果房衛(wèi)生管理制度
19 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
20 餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
21 食品添加劑衛(wèi)生管理制度
22 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識
23 食品衛(wèi)生檢查制度
24 食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度
25 食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核制度
26 員工健康檢查管理制度
27 傳染病報(bào)告制度
28 傳染病防治措施
29 突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案
30 “五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度
食品采購索證制度
1 對固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。
2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。
3 審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。
4 向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢
驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度
1 由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。
2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法
律法規(guī)的規(guī)定。
3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
4 采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。
5 采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
食品臺帳記錄制度
1 由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺帳記錄。
2 嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進(jìn)行登記。
3 如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4 臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。
5 在登記臺帳的同時(shí),按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。
6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。
食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
1 倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收,防止腐敗變質(zhì)及過
期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。
2 存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。
3 領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。
4 食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5 臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記,并及時(shí)登記處理。
6 保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味,庫內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn),防止
過期變質(zhì)。
7 倉庫做好消防及三防措施,倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
粗加工衛(wèi)生管理制度
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。
2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。
3、不許穿工作服上廁所,并堅(jiān)持便后洗手,不在加工制作間吸煙和
做其它有礙衛(wèi)生的事。
4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴(yán)防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的溫度和時(shí)間加工,保證食品的營養(yǎng)價(jià)值。
6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后應(yīng)洗凈保潔,并定位存放。
8、堅(jiān)持用具消毒四過關(guān),注意保潔。
9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。
食品原料保管衛(wèi)生管理制度
1 各廚房食品原料實(shí)行專人管理,專人負(fù)責(zé)。
2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。
3 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料,應(yīng)分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10cm,嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。
4 存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。
5 食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應(yīng)及時(shí)處理;同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。
第8篇 酒店衛(wèi)生管理制度范本
酒店衛(wèi)生管理制度(九)
一、目的
為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。
2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。
3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):
(1) 員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。
(2) 掌握必要的衛(wèi)生知識。
(3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。
三、考核
1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1―0.5元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5―2元的處罰。(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。
3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第9篇 2023酒店衛(wèi)生管理制度
一、目的
為提高酒店賓館衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。
2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。
3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):
(1) 員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。
(2) 掌握必要的衛(wèi)生知識。
(3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。
三、考核
1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5—2元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。
3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定
一、目的為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺?用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第10篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度
1.日常衛(wèi)生:
(1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光;
(2) 每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7) 每餐后清潔送菜梯;
(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計(jì)劃衛(wèi)生:
(1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;
(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;
(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7) 每周清洗廚房的集水井一次;
(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9) 每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;
(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
第11篇 某酒店客房衛(wèi)生制度
一節(jié) 客房清掃作業(yè)管理
一、不同類型房間的清掃要求
二、不同類型房間清掃的先后順序
(一)淡季時(shí)的清掃順序
1、總臺指示要盡快打掃的房間
2、門上掛有請速打掃(make up room immediately)牌的房間。
3、走客戶(check-out)。
4、vip房。
5、其他住客房。
6、空房。
(二)旺季時(shí)的清掃順序
1、空房。空房可以在幾分鐘內(nèi)打掃完畢,以便盡快交由總臺出租。
2、總臺指示要盡快打掃的房間
3、走客房間(check-out)。
4、門上掛有請速打掃(make up room immediately)牌的房間。
5、重要客人(vip)的房間。
6、其他住客房間。
三、客房清掃的一般原則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
(一)客房清掃的一般原則
1、從上到下。
2、從里到外。
3、先鋪后抹。
4、環(huán)形清理。
5、干濕分開。
(二)房間清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、眼看到的地方無污跡。
2、手摸到的地方無灰塵。
3、設(shè)備用品無病毒。
4、空氣清新無異味。
5、房間衛(wèi)生達(dá)十無。
四、客房清潔劑的種類及使用范圍
(一)按清潔劑的化學(xué)性質(zhì)劃分
1、酸性清潔劑
2、堿性清潔劑
3、中性清潔劑
(二)按用途劃分
1、多功能清潔劑
2、三缸清潔劑
3、玻璃清潔劑
4、金屬拋光劑
5、家具蠟
6、空氣清新劑
7、殺蟲劑
五、客房清掃時(shí)的注意事項(xiàng)
1、housekeeping,同時(shí)要注意敲門的聲音大小適中,不可過急,力度過大。
2、整理房間時(shí),要將房門開著。
3、不得在客房內(nèi)呼煙、吃東西、看報(bào)刊雜志(特別是客人的書刊)
4、不得使用客房內(nèi)設(shè)施
5、清理衛(wèi)生間時(shí),應(yīng)專備一條腳墊。
6、清潔客房用的抹布應(yīng)分開使用
7、注意做好房間檢查工作
8、不能隨便處理房內(nèi)垃圾
9、浴簾要通風(fēng)透氣
10、電鍍部位要完全擦干
11、不得將撤換下來的臟布草當(dāng)抹布使用
12、拖鞋應(yīng)擺放在床頭柜下
13、謀取心內(nèi)物品的擺放,要注意將商標(biāo)面對客人
14、損壞客人的物品時(shí)
15、離開房間,應(yīng)要求服務(wù)員打開房內(nèi)照明燈
第二節(jié) 客房的計(jì)劃衛(wèi)生
客房的計(jì)劃衛(wèi)生是指在日?？头壳鍧嵉幕A(chǔ)上,擬定一個(gè)周期性清潔計(jì)劃,針對客房中平時(shí)不易或不必進(jìn)行清潔的項(xiàng)目,采取定期循環(huán)的方式做徹底的清潔保養(yǎng)工作的客房衛(wèi)生管理制度。
一、計(jì)劃衛(wèi)生的組織
1、要求客房清潔工每天大掃除一間客房
2、規(guī)定每天對客房的某一部位或區(qū)域進(jìn)行徹底大掃除
3、季節(jié)性大掃除或年度大掃除
二、計(jì)劃衛(wèi)生的管理
(一)計(jì)劃衛(wèi)生的安排
(二)計(jì)劃衛(wèi)生的檢查
(三)計(jì)劃衛(wèi)生的安全問題
第三節(jié) 客房清潔質(zhì)量的控制
一、強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識
搞好衛(wèi)生管理,首先要求服務(wù)員及管理人員要有衛(wèi)生意識,對于衛(wèi)生工作的重要性要有足夠的認(rèn)識,為此必須經(jīng)常強(qiáng)調(diào)、考核。
其次,強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識還要求客房員工要對涉外星級酒店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有足夠的認(rèn)識,不能以自己日常的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為酒店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),酒店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌,否則,很可以將國際旅游者正常的衛(wèi)生要求視為潔癖。
二、制定衛(wèi)生工作的操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
三、嚴(yán)格檢查制度
(一)建立客房的逐級檢查制度
1、服務(wù)員自查
2、領(lǐng)班普查
(1)領(lǐng)班查房的作用
拾遺補(bǔ)漏,現(xiàn)場監(jiān)督,在職培訓(xùn)作用。
第四節(jié) 公共區(qū)域的清潔保養(yǎng)
一、公共區(qū)域的范圍
二、公共區(qū)域清潔衛(wèi)生工作的特點(diǎn)
首先,由于公共區(qū)域涉及的范圍相當(dāng)廣。其次,公共區(qū)域的客流量非常大,客人活動(dòng)頻繁,這就給公共區(qū)域的清潔工作帶來不便3和困難。最后,公共區(qū)域的清潔工作繁瑣復(fù)雜,工作時(shí)間不固定,人員分散,因此,造成其清潔衛(wèi)生質(zhì)量不易控制。
三、公共區(qū)域清潔保養(yǎng)的內(nèi)容
(一)大堂的清潔
1、大堂地面的清潔
2、扶梯、電梯清潔
3、大堂家具清潔
4、銅器上光
(二)酒店門庭清潔
(三)餐廳、酒吧、宴會(huì)廳的清潔
(四)其他區(qū)域的清潔衛(wèi)生
(五)綠化布置及清潔養(yǎng)護(hù)
第12篇 酒店衛(wèi)生管理制度精選
酒店衛(wèi)生檢查制度
一、目的
為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。
2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。
3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):
(1) 員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。
(2) 掌握必要的衛(wèi)生知識。
(3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。
三、考核
1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5—2元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。
3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定
一、目的為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺?用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第13篇 某酒店客房衛(wèi)生清潔制度
酒店客房衛(wèi)生清潔制度
第一條準(zhǔn)備
1.房間單項(xiàng)計(jì)劃衛(wèi)生,按照計(jì)劃循環(huán)時(shí)間進(jìn)行。
2.房間周期大清潔以一季度為一個(gè)工作周期進(jìn)行。
3.根據(jù)計(jì)劃安排的清潔內(nèi)容準(zhǔn)備好清潔用具和清潔劑。
4.注意安全,防止事故發(fā)生。
第二條地板打蠟
1.備齊打蠟的工具和用品。放在取用方便之處。將家具集中在指定地點(diǎn)。
2.砂擦:順縫擦、依次擦、分檔擦、均勻擦。
3.除塵:四壁除塵、地板除塵。
4.上蠟:看氣候上蠟、分部位上蠟、順拼縫上蠟。
5.打光:用工具打磨光亮。
第三條家具采蠟
1.除塵:擦凈家具上的浮塵和污跡。
2.上蠟:將上光蠟?zāi)ㄔ诩揖弑砻妗?/p>
3.打光:用干凈的細(xì)軟布反復(fù)揩擦使之光亮。
第四條擦窗
1.將窗框架的浮灰刷去,用濕布擦凈。
2.擦玻璃:水擦、粉擦、潮干布擦、油擦。
第五條吸塵
1.床的軟墊。
2.厚窗簾。
3.軟座椅、沙發(fā)靠墊。
4.床和家具下面的地毯。
5.客房四周墻壁。
第六條擦拭頂燈
1.準(zhǔn)備好梯子、螺絲刀、抹布(一干一濕)。
2.切斷電源,然后摘燈。
3.先用潮布擦,再用干布擦凈。
4.用干布擦燈泡,嚴(yán)禁用濕布、濕手擦。
5.擦拭完畢,將燈具按原樣裝好。
6.開燈檢查,如發(fā)現(xiàn)燈泡(管)不亮,要立即登記,并通知工程部修理。
第七條擦拭銅器
1.用濕布擦去鋼制門(窗)把手和房間號牌等灰塵、污漬。
2.再用少許銅油揩擦,使其發(fā)光。
第八條清潔電話
1.擰開電話筒蓋清理,注意不要擰松內(nèi)部零件。
2.用清潔劑、酒精、棉球擦抹、消毒。
3.清潔至無污漬、無異味。
第九條刷洗墻紙
1.用百潔刷帶上抹布均勻地刷掉墻紙表面的灰塵和污漬。
2.特殊的污漬可用萬能洗潔凈特殊處理。
第十條洗空調(diào)網(wǎng)、出風(fēng)口
1.將連同排風(fēng)口的小濾網(wǎng)一同拆下,用濕布擦凈出口的邊緣。
2.注意從濾網(wǎng)的反面沖水,以免把灰塵沖進(jìn)纖維內(nèi)。
3.一定待水干后再放回房間。
4.清潔至無塵、無霉點(diǎn)。
第14篇 某酒店餐廳衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳衛(wèi)生管理制度一、人員個(gè)人衛(wèi)生:
1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
2、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。
3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
二、倉庫管理:
1配料、輔料倉
1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。
1.3倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
1.4倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
1.5倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
1.6倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
2主糧倉:
2.1該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
2.4倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
2.5倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三、物質(zhì)防疫制度
食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生,主要有以下控制措施:
1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并相對固定食品采購場所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。
2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚,做到分開使用。
7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收,食品分類上架擺放。
16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。
第15篇 酒店衛(wèi)生管理制度精選
酒店衛(wèi)生管理制度
酒 店 衛(wèi) 生 管 理 制 度
一、為保證各酒店環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、食品衛(wèi)生達(dá)到公司和國家規(guī)定之標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
二、衛(wèi)生管理內(nèi)容
1、健康證(違反本條每次罰款30元)：
所有人員必須持有效健康證上崗，并每年復(fù)查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、 活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得上崗。
2、個(gè)人衛(wèi)生(違反本條每次罰款5元)：
a所有人員必須做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、勤理發(fā)，勤剪指甲； b女生短發(fā)不過肩，長發(fā)盤起，不濃妝艷抹，不染異色指甲口紅，不戴華麗飾物；男生頭發(fā)側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)，不留胡須，不染異色頭發(fā)；
c不在客人面前打噴涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不衛(wèi)生行為； d崗前不喝酒，不食異味重的食物；e工作衣帽干凈整潔，無破損，無扣子脫落。
3、公共衛(wèi)生(違反本條每次罰款5元)：
不隨地吐痰，不亂丟紙屑，不亂涂、亂畫、亂堆、亂放、亂倒。不在酒店管轄范圍內(nèi)吸煙。
4、洗手間衛(wèi)生(違反本條每次罰款5元)：
公共洗手間干凈、整潔、無異味；各洗手池、便池等衛(wèi)生器具亮潔無垢，無破損。
5、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：
酒店辦公室、會(huì)議室、更衣室、倉庫、宿舍、各餐廳、各樓梯、電梯、機(jī)房、走道、停車場等內(nèi)外環(huán)境干凈整潔，無張貼痕跡，地面無紙屑、煙頭、果皮殼、痰跡、垃圾等；各墻面、天棚、壁角無塵、無蛛網(wǎng)。
6、行政設(shè)備衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：
空調(diào)機(jī)組、電梯機(jī)組、配電柜、排氣扇、電腦、打印機(jī)、文件柜等干凈整潔、無雜物、 無污跡、無水跡，無破損。
7、家具陳設(shè)衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：
a各廳室所有家具陳設(shè)，如：操作臺、家私柜、保潔柜、調(diào)料柜、茶幾、桌椅、沙發(fā)、門窗等干凈整潔、無雜物、無污跡、無水跡，無破損；
b操作臺、調(diào)料柜、保潔柜、吧臺內(nèi)不得放有私人用品以及化學(xué)藥品。
8、服務(wù)衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：
服務(wù)人員極積主動(dòng)為客人分餐，主動(dòng)提供公勺、公筷；主動(dòng)為客人提供食品打包盒。
9、布草衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：
a各類布草（臺布、口布、方巾等）必須按規(guī)范程序進(jìn)行收發(fā)、洗滌、消毒(在好范 文 網(wǎng)搜索更多的文章：www.haoword.com)。 b布草桶（車）每日清倒，擦洗干凈，保持無臟、無異味。
10、廚房設(shè)備衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：
爐灶、蒸柜、鍋、勺、絞肉機(jī)、切片機(jī)、微波爐、傳菜梯、餐具車、貨架等一切設(shè)備用品每次使用后及時(shí)洗潔、消毒，按5s標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行歸類、定位放置。（刀、菜板洗凈消毒后立放）。
11、餐飲器具衛(wèi)生(違反本條每次罰款20元)：
a酒店所有餐飲器具、盛裝容器，每次用后必須及時(shí)按規(guī)范程序進(jìn)行清洗、消毒、保潔、運(yùn)輸，清洗后必須做到：無灰塵、無油跡、無污跡，無毛發(fā)、無蟲子等異物；
b酒店前廳擺臺和客用的餐具、用具必須做到：無灰塵、無水跡，無油跡、無污跡，無毛 1
發(fā)、無蟲子等異物，無破損；
c餐飲器具洗滌消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保潔。
12、洗滌水池衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：
廚部、傳菜間的洗滌水池分開使用，明標(biāo)識：洗生品池與熟品池分開、洗葷類食品池
與素類食品池分開、設(shè)專用消毒池和洗拖把池；各水池保持干凈、亮潔，下水道暢通。
13、廚房專間(違反本條每次罰款10元)：
廚房內(nèi)部分有粗加工間、切配間、烹制間、冷菜果盤間、 面點(diǎn)間、燒烤間、洗滌消毒
間等操作專間，并各間有門牌標(biāo)志。
14、熟食間<冷菜間>;、果盤間 (違反本條每次罰款20元)：
a熟食品操作做到“五專”，即：專間制作、專人操作、專用容器、專柜冷藏、專門消毒。
并按規(guī)范進(jìn)行生熟食品分開制作和分開出售；
b熟食間、果盤間內(nèi)必須有專用流動(dòng)水池；
c熟食間、果盤間配備專供操作人員洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水；
d不得在熟食間、果盤間內(nèi)打禽蛋、處理生肉、海、水產(chǎn)品，以免嗜鹽菌污染；
e熟食間、水果間人員工作時(shí)必須配戴口罩，崗前必須洗手、消毒；
f熟食間、果盤間內(nèi)明地溝必須加蓋板，以防細(xì)菌污染；
g非工作人員不得進(jìn)入熟食間、果盤間。
15、白案間（面點(diǎn)間）(違反本條每次罰款20元)：
a烤箱、蒸籠、和面機(jī)、絞肉機(jī)、案板、刀具等容器用具用后及時(shí)洗潔，無油漬、污垢；
b按國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用各類添加劑，嚴(yán)禁使用非食品料劑；
c白案間內(nèi)明地溝必須加蓋板，以防細(xì)菌污染。
16、冷庫、冰箱、食品庫(違反本條每次罰款20元)：
a冷庫、冰箱、食品庫放置各類食品原料，必須分類上架，明標(biāo)識；
b各冰箱外面貼有生品、半成品、成品標(biāo)識；
c成品、半成品、生品存放時(shí)需分層、分箱，必須上保鮮膜；
d海產(chǎn)品、魚類放在冰箱或冷庫的最底層，以防交叉污染。
e食品庫的貨架須離地面、墻壁10cm以上，有防塵、防潮、防鼠、防蠅措施和設(shè)施；
f食品庫、冷庫、冰柜的各類食品貨物做到先進(jìn)先出，有完善的貨物進(jìn)出庫手續(xù)；
g冷庫、冰箱、食品庫專用，不得存有私人用品、化學(xué)品、藥劑；
h及時(shí)處理變質(zhì)品及報(bào)損品，特殊情況必須另打包，密封放置并明顯標(biāo)識，以免誤發(fā)、誤
用或污染；
17、食品（菜肴）加工(違反本條每次罰款20元)：
a食品原材料認(rèn)真分揀、洗滌，無蟲子、無毛發(fā)、無泥沙等異物；
b食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，攪拌食品在操作臺上進(jìn)行；
c廚師在切配、裝盤時(shí)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)品或異常情況如米粒狀豬肉等不得使用；
d菜肴出品符合酒店衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無頭發(fā)、無蟲子、無泥沙等異物。
e廚師加工品嘗菜時(shí)不得將湯、菜回倒在鍋里。
18、食品存放(違反本條每次罰款20元)：
a存放食物原料的容器不得用空罐頭盒、竹框等，以防污染和異物；
b各類容器不得疊放，以防污染和異物；
c調(diào)料食品容器必須及時(shí)加蓋或上膜，以防蟑螂、蟲、蠅等蟲害入侵；
d食品半成品、成品或肉類、魚類原材料不得直接放在地板、地溝上，以防污染。
19、食品收市衛(wèi)生(違反本條每次罰款10元)：
每餐收市后各類原材料必須妥善保管，加膜、加蓋，時(shí)隔4小時(shí)的熟食品必須回?zé)?/p>
煮透再可食用。
20、違禁食品和用品(違反本條每次罰款20元)：
a不得購進(jìn)和使用國家違禁食品，如：河豚、駝鳥、蛇、鹿排、山雞、石雞、發(fā)菜；
b不得購進(jìn)和使用不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用具
以及消毒劑、洗滌劑，如：泡沫塑料餐飯盒、一次性木筷等。
21、包裝食品(違反本條每次罰款30元)：
a各類有型包裝食品必須5項(xiàng)標(biāo)識齊全，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即：品名、廠名、廠址、
生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并標(biāo)有成份組成和使用說明；
b嚴(yán)禁使用無標(biāo)識、標(biāo)識不清、標(biāo)識不全、全外文標(biāo)識或超過保質(zhì)期的食品和調(diào)料。
22、鮮活品和散裝食品(違反本條每次罰款30元)：
a對鮮活品和散裝食品的采購、驗(yàn)收、使用、存儲(chǔ)和出售應(yīng)符合正常的感管要求，如：
味覺、視覺、嗅覺等；
b不采購、不驗(yàn)收、不使用、不存儲(chǔ)和不出售變質(zhì)有異味的鮮活品和散裝食品。
23、垃圾處理(違反本條每次罰款10元)：
a垃圾容器無缺損、貼有標(biāo)識； b垃圾容器及時(shí)清潔，隨時(shí)加蓋； c垃圾清運(yùn)不隔夜。
24、防“四害”(違反本條每次罰款10元)：
a酒店內(nèi)防“四害”（鼠、蚊、蠅、蟑螂）設(shè)施完善有效，達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
b在進(jìn)行除害工作時(shí)必須保管好食品、物品，操作人員必須戴口罩，以防污染。
25、創(chuàng)綠與食品安全市場準(zhǔn)入索證(違反本條每次罰款20元)：
a根據(jù)創(chuàng)綠要求，酒店采購家禽、家畜等食品原料必須索取衛(wèi)生許可證、動(dòng)物檢疫證、
準(zhǔn)銷證；
b根據(jù)食品安全市場準(zhǔn)入要求，酒店采購大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋必
須索取衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、qs標(biāo)識。
26、制度張貼(違反本條每次罰款30元):
酒店各部門、廚房及各操作專間、冷庫、食品庫、物料庫的衛(wèi)生管理制度張貼上墻。
27、衛(wèi)生檢查制度(違反本條每次罰款30元):
酒店應(yīng)根據(jù)具體情況制定詳細(xì)的日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生清潔制度，建立逐級檢查制度。
三、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任
1、酒店總經(jīng)理對酒店的衛(wèi)生問題負(fù)有最終領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，酒店部門經(jīng)理負(fù)有部門領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
2、因衛(wèi)生問題造成酒店和公司經(jīng)濟(jì)或名譽(yù)損失的，由當(dāng)事人根據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行賠償，并
追究酒店總經(jīng)理和部門經(jīng)理的行政責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
四、本制度根據(jù)公司及酒店發(fā)展之需要，由公司品質(zhì)部進(jìn)行修改變更。
夢都餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司
品質(zhì)部
2023年4月22日
第二篇：酒店衛(wèi)生管理制度
日順酒店衛(wèi)生管理制度
一、目的
為提高日順酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，特制定本制度。
二、內(nèi)容
1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。 2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。 3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。 4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：（1） 員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。（2） 掌握必要的衛(wèi)生知識。（3） 身體、心理健康，須持《健康證》上崗。 5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。 7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題，按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。
三、考核
1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，每處給予0.1―0.5元的處罰。（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，每處給予0.5―2元的處罰。（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，每處給予2-5元的處罰。 2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的，酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。 3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
賓館、旅店業(yè)衛(wèi)生制度
一、賓館、旅店要保持周圍環(huán)境整潔、美觀，地面無果皮、痰跡和垃圾。
二、必須設(shè)有消毒間或消毒設(shè)施，并要有健全的衛(wèi)生制度。
三、被套、枕套（巾）、床單等臥具要一客一換。
四、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。
五、客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆應(yīng)每日清洗消毒。無衛(wèi)生間的客房，每個(gè)床位應(yīng)配備有不同標(biāo)記的臉盆和腳盆
各一個(gè)。臉盆、腳盆和拖鞋要做到一客一換，用后必須清洗和消毒。
六、賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。
七、各類賓館、旅店業(yè)要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施，并經(jīng)常檢查設(shè)施使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)。
八、對旅客廢棄的衣物要進(jìn)行登記，統(tǒng)一銷毀。
九、店內(nèi)自備水源和二次供水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次供水蓄水池要符合輸水管材衛(wèi)生要求，
做到定期清洗消毒。
酒店管理之星級酒店客房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)香港聯(lián)邦國際酒店機(jī)構(gòu)
第一節(jié) 客房清掃作業(yè)管理
一、不同類型房間的清掃要求
二、不同類型房間清掃的先后順序
（一）淡季時(shí)的清掃順序
1、總臺指示要盡快打掃的房間
2、門上掛有“請速打掃”（make up room immediately）牌的房間。
3、走客戶（check-out）。
4、“vip”房。
5、其他住客房。
6、空房。
（二）旺季時(shí)的清掃順序
1、空房?？辗靠梢栽趲追昼妰?nèi)打掃完畢，以便盡快交由總臺出租。
2、總臺指示要盡快打掃的房間
3、走客房間（check-out）。
4、門上掛有“請速打掃”（make up room immediately）牌的房間。
5、重要客人（vip）的房間。
6、其他住客房間。
三、客房清掃的一般原則和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（一）客房清掃的一般原則
1、從上到下。
2、從里到外。
3、先鋪后抹。
4、環(huán)形清理。
5、干濕分開。
（二）房間清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、眼看到的地方無污跡。
2、手摸到的地方無灰塵。
3、設(shè)備用品無病毒。
4、空氣清新無異味。
5、房間衛(wèi)生達(dá)“十無”。
四、客房清潔劑的種類及使用范圍
（一）按清潔劑的化學(xué)性質(zhì)劃分
1、酸性清潔劑
2、堿性清潔劑
3、中性清潔劑
（二）按用途劃分
1、多功能清潔劑
2、三缸清潔劑
3、玻璃清潔劑
4、金屬拋光劑
5、家具蠟
6、空氣清新劑
7、殺蟲劑
五、客房清掃時(shí)的注意事項(xiàng)
1、“housekeeping”，同時(shí)要注意敲門的聲音大小適中，不可過急，力度過大。
2、整理房間時(shí)，要將房門開著。
3、不得在客房內(nèi)呼煙、吃東西、看報(bào)刊雜志（特別是客人的書刊）
4、不得使用客房內(nèi)設(shè)施
5、清理衛(wèi)生間時(shí)，應(yīng)專備一條腳墊。
6、清潔客房用的抹布應(yīng)分開使用
7、注意做好房間檢查工作
8、不能隨便處理房內(nèi)“垃圾”
9、浴簾要通風(fēng)透氣
10、電鍍部位要完全擦干
11、不得將撤換下來的臟布草當(dāng)抹布使用
12、拖鞋應(yīng)擺放在床頭柜下
13、謀取心內(nèi)物品的擺放，要注意將商標(biāo)面對客人
14、損壞客人的物品時(shí)
15、離開房間，應(yīng)要求服務(wù)員打開房內(nèi)照明燈
第二節(jié) 客房的計(jì)劃衛(wèi)生
客房的計(jì)劃衛(wèi)生是指在日?？头壳鍧嵉幕A(chǔ)上，擬定一個(gè)周期性清潔計(jì)劃，針對客房中平時(shí)不易或不必進(jìn)行清潔的項(xiàng)目，采取定期循環(huán)的方式做徹底的清潔保養(yǎng)工作的客房衛(wèi)生管理制度。
一、計(jì)劃衛(wèi)生的組織
1、要求客房清潔工每天大掃除一間客房
2、規(guī)定每天對客房的某一部位或區(qū)域進(jìn)行徹底大掃除
3、季節(jié)性大掃除或年度大掃除
二、計(jì)劃衛(wèi)生的管理
（一）計(jì)劃衛(wèi)生的安排
（二）計(jì)劃衛(wèi)生的檢查
（三）計(jì)劃衛(wèi)生的安全問題
第三節(jié) 客房清潔質(zhì)量的控制
一、強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識
搞好衛(wèi)生管理，首先要求服務(wù)員及管理人員要有衛(wèi)生意識，對于衛(wèi)生工作的重要性要有足夠的認(rèn)識，為此必須經(jīng)常強(qiáng)調(diào)、考核。
其次，強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識還要求客房員工要對涉外星級酒店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有足夠的認(rèn)識，不能以自己日常的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為酒店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，酒店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，否則，很可以將國際旅游者正常的衛(wèi)生要求視為“潔癖”。
二、制定衛(wèi)生工作的操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
三、嚴(yán)格檢查制度
（一）建立客房的逐級檢查制度
1、服務(wù)員自查
2、領(lǐng)班普查
（1）領(lǐng)班查房的作用
拾遺補(bǔ)漏，現(xiàn)場監(jiān)督，在職培訓(xùn)作用。
第四節(jié) 公共區(qū)域的清潔保養(yǎng)
一、公共區(qū)域的范圍
二、公共區(qū)域清潔衛(wèi)生工作的特點(diǎn)
首先，由于公共區(qū)域涉及的范圍相當(dāng)廣。其次，公共區(qū)域的客流量非常大，客人活動(dòng)頻繁，這就給公共區(qū)域的清潔工作帶來不便3和困難。最后，公共區(qū)域的清潔工作繁瑣復(fù)雜，工作時(shí)間不固定，人員分散，因此，造成其清潔衛(wèi)生質(zhì)量不易控制。
三、公共區(qū)域清潔保養(yǎng)的內(nèi)容
（一）大堂的清潔
1、大堂地面的清潔
2、扶梯、電梯清潔
3、大堂家具清潔
4、銅器上光
（二）酒店門庭清潔
（三）餐廳、酒吧、宴會(huì)廳的清潔
（四）其他區(qū)域的清潔衛(wèi)生
（五）綠化布置及清潔養(yǎng)護(hù)
第三篇：酒店衛(wèi)生管理制度(辦證)
（一） 總則 酒店衛(wèi)生管理制度
1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。
2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒，并有保潔措施。
3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)”及“公共場所危害健康事故報(bào)告”制度。
（二） 客用口杯、茶杯消毒制度
1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉
2、清潔劑：去污粉、洗衣粉
3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布
4、存放工具：茶杯儲(chǔ)存柜
5、 程序
1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；
2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；
3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準(zhǔn)，一桶水放一片“一片凈”消毒片；
4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時(shí)間至少10分鐘以上（化學(xué)消毒法）；
5）或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）；
6）打開消毒電源（自動(dòng)消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；
7）取出已消毒茶杯、口杯儲(chǔ)存到封閉的保潔柜里以便備用；
8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時(shí)間和姓名。
三） 餐飲部衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營，又關(guān)系到社會(huì)精神文明建設(shè)，更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣，不但是每個(gè)服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個(gè)人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。
2、 上班前和大小便后要洗手。
3、 要有健康意識，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)主報(bào)上司，休假療養(yǎng)好再上班。
4、管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促，使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。
二、工作衛(wèi)生
1、 當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰；不
準(zhǔn)吸煙。
2、 手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、 服務(wù)員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具必須保持清潔。
4、 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。
5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 對不干凈的餐具和臺布要及時(shí)送回洗潔處清洗，不可擺用。
8、 嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、 不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。
10、在服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨(dú)收拾，重點(diǎn)消毒。
11、收市時(shí)注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃）。
12、在適當(dāng)情況下，要經(jīng)常使用托盤，訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。
一） 總則
1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。
2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒，并有保潔措施。
3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)”及“公共場所危害健康事故報(bào)告”制度。
二） 客用口杯、茶杯消毒制度
1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉
2、清潔劑：去污粉、洗衣粉
3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布
4、存放工具：茶杯儲(chǔ)存柜
5、 程序
1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；
2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；
3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準(zhǔn)，一桶水放一片“一片凈”消毒片；
4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時(shí)間至少10分鐘以上（化學(xué)消毒法）；
5）或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）；
6）打開消毒電源（自動(dòng)消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；
7）取出已消毒茶杯、口杯儲(chǔ)存到封閉的保潔柜里以便備用；
8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時(shí)間和姓名。
三） 餐飲部衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營，又關(guān)系到社會(huì)精神文明建設(shè)，更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣，不但是每個(gè)服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個(gè)人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。
2、 上班前和大小便后要洗手。
3、 要有健康意識，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)主報(bào)上司，休假療養(yǎng)好再上班。
4、管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促，使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。
二、工作衛(wèi)生
1、 當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰；不準(zhǔn)吸煙。
2、 手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、 服務(wù)員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具必須保持清潔。
4、 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。
5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 對不干凈的餐具和臺布要及時(shí)送回洗潔處清洗，不可擺用。
8、 嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、 不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。
10、在服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨(dú)收拾，重點(diǎn)消毒。
11、收市時(shí)注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃）。
12、在適當(dāng)情況下，要經(jīng)常使用托盤，訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。
四、公共場所管理制度及禁示制度
1、公共場所應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，主要有空氣、微小氣候（溫度、濕度、風(fēng)速）；水質(zhì)；采光；照明；噪音；顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施。
2、 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l理實(shí)施細(xì)則》中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內(nèi)容。
3、公共場所直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。
4、 公共場所應(yīng)做好以下衛(wèi)生工作：
1） 公共場所環(huán)境復(fù)雜，應(yīng)避免滋生蟲害，避免其成為傳播某些疾病的媒介；
2） 從業(yè)人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的，所以應(yīng)嚴(yán)格做好從業(yè)人員的健康檢查；
3） 對供公眾使用的器具，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行消毒管理，杜盡因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾病；
4） 公共場所室內(nèi)人群集中，易使空氣污濁，并傳播疾病，所以應(yīng)嚴(yán)格做好消毒和空氣通風(fēng)等工作；
5）公共場所顧客逗留時(shí)間短，存有依靠思想，對公共場所保潔的責(zé)任心差，容易使公共場所變臟、變亂。應(yīng)隨時(shí)做好公共場所的保潔工作，及時(shí)清理衛(wèi)生死角，杜盡滋生蟲害的可能；
6）公共場所容易通過物件的存放或接觸，產(chǎn)生相互污染，影響人們的健康。應(yīng)嚴(yán)格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作，避免交叉污染；
5、 酒店嚴(yán)格執(zhí)行以下禁煙制度：
1） 員工在公共場所禁止吸煙，違規(guī)者按照《員工手冊》處罰；
2） 酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作；
3） 在禁止吸煙的公共場所內(nèi)設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志；
4） 在禁止吸煙的場所內(nèi)不放置吸煙器具，不得設(shè)置煙草廣告。
五、空調(diào)清洗制度
為保證酒店中心空調(diào)系統(tǒng)的正常運(yùn)行和送風(fēng)的清潔度，為賓客提供舒適的消費(fèi)環(huán)境，特制訂如下制度。
一、 中心空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。
二、 中央空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。
三、 中央空調(diào)冷卻塔每月排污一次，每年清洗一次。
四、 中央空調(diào)末端風(fēng)機(jī)盤管進(jìn)風(fēng)口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器根據(jù)臟污情況，每兩年清洗一次。
五、 中央空調(diào)新風(fēng)機(jī)組（新風(fēng)柜）進(jìn)風(fēng)口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器根據(jù)臟污情況，每年清洗一次。
衛(wèi)生管理組織架構(gòu)
組 長：總經(jīng)理
副組長：人事經(jīng)理
組 員：客房部經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理 前廳部經(jīng)理 工程部負(fù)責(zé)人 保安部負(fù)責(zé)人 廚師長
第四篇：樂橙商務(wù)酒店衛(wèi)生管理制度
樂橙商務(wù)酒店衛(wèi)生管理制度
一、總則
1、 為了加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理，創(chuàng)建文明、整潔、優(yōu)美的住宿環(huán)境，制定本制度。
2、本制度適用于酒店的衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)置、建設(shè)、管理、維護(hù)和環(huán)境衛(wèi)生的清掃保潔。
3、凡在酒店的員工和外來人員，均應(yīng)遵守本制度。
4、樂橙商務(wù)酒店員工負(fù)責(zé)大堂、二樓、三樓的環(huán)境衛(wèi)生管理工作。
二、公共區(qū)域的清掃與保潔
1、公共區(qū)域（包括大堂、走廊環(huán)境等）的清掃與保潔，由酒店主管負(fù)責(zé)安排本酒店人員進(jìn)行。
2、禁止在中心所隨地傾倒、堆放垃圾，禁止隨地吐痰和亂扔果皮、紙屑、煙頭及各種廢棄物。
3、 公共走道及階梯，至少每日清掃一次，并須采用適當(dāng)方法減少灰塵的飛揚(yáng)。偏僻地段，每周清掃一次，做到無垃圾、無積水、無死角。
4、排水溝應(yīng)經(jīng)常清除污穢，保持清潔暢通。
5、廁所及其他公共衛(wèi)生設(shè)施，必須特別保持清潔，做到無異味、無污穢。
三、室內(nèi)衛(wèi)生的管理
1、各室（窗口）都要建立每日輪流清掃衛(wèi)生的制度。
2、室內(nèi)應(yīng)保持整潔，做到地面無污垢、痰跡、煙蒂、紙屑；桌面、
柜上、窗臺上無灰塵、污跡，清潔、整齊，窗明幾凈。室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無雜物。
3、室內(nèi)不準(zhǔn)許隨便存放垃圾，應(yīng)及時(shí)把垃圾倒入垃圾筐內(nèi)。
4、室內(nèi)禁止停放交通工具。
四、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度
1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績與獎(jiǎng)懲掛鉤。
2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進(jìn)的，按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處理。
第五篇：酒店廚房衛(wèi)生管理制度
1 酒店廚房衛(wèi)生管理制度 酒店廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,
且廚房的門與窗均不得面對廁所。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。g_g365.org 男裝品牌,g_g官網(wǎng),g_g官方旗艦店
第16篇 酒店康樂場所館環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店康樂場所(館)環(huán)境衛(wèi)生管理
1、場所(館)內(nèi)禁止吸煙,設(shè)置明顯禁煙標(biāo)志和專門吸煙室。吸煙室安裝獨(dú)立通排風(fēng)裝置,并保持通風(fēng)良好,空氣清潔。對顧客吸煙要?jiǎng)褡?吸煙室外不設(shè)置煙缸。
2、營業(yè)場所室內(nèi)外環(huán)境整潔、美觀,地面無果皮、痰跡和垃圾。墻面、掛圖、壁燈干凈無塵。
3、場所內(nèi)的衛(wèi)生間地面必須保持干燥潔凈,便池、馬桶、面盆必須隨時(shí)清理干凈,臺面、鏡面、烘手機(jī)必須干凈無塵。
4、營業(yè)場所內(nèi)及包房應(yīng)加強(qiáng)自然通風(fēng),保持機(jī)械通風(fēng)設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn),機(jī)械通風(fēng)設(shè)備按衛(wèi)生要求定期清洗過濾設(shè)備,保證室內(nèi)足夠的新風(fēng)量。
5、定期采用有效的方法對場所(館)進(jìn)行消毒處理,并建立消毒檔案,記錄消毒時(shí)間、操作人、消毒液種類及濃度等信息。
6、游泳池的消毒,定期檢查消毒用品的濃度,確保有效消毒。定期清洗,保持游泳池清潔,無異物。
7、定期檢修集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的正常運(yùn)行。
第17篇 酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞
2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時(shí)地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
第18篇 酒店前臺衛(wèi)生管理制度
酒店前臺衛(wèi)生管理制度
1、前臺負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域?yàn)橐粚哟筇煤碗娞菀约伴T外停車場；
2、電梯轎箱、電梯地毯、門口地毯衛(wèi)生由保安在每天早上6：30之前清理干凈；清潔方法見第四條，平時(shí)由接待負(fù)責(zé)。
3、停車場每日早上6：30之前
將大堂門口能清掃的場地清掃干凈，并用噴壺噴灑水濕潤。
4、大廳地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)詳見第四條，清潔時(shí)間為每日早上6：30之前一次，平時(shí)視衛(wèi)生情況由前臺接待自己掌握，塵推布要經(jīng)常洗滌、經(jīng)常噴油；
5、大廳吧臺、上網(wǎng)臺、家具、物品、展架、冷藏柜內(nèi)外、電器、電腦設(shè)備等衛(wèi)生清潔次數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)見第四條。第一次清潔時(shí)間為每日早上6：30分之前，平時(shí)視衛(wèi)生情況自己掌握，由前臺接待負(fù)責(zé)。
6、大廳衛(wèi)生間清潔、消毒次數(shù)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)詳見第四條，由保安負(fù)責(zé)在早上6：30之前完成。
以上一至六條主管每天檢查并記錄，未做到位次數(shù)一周內(nèi)累計(jì)超過兩次時(shí)，每增加一次給予記過處分一次。
7.大堂墻面、門玻璃每周清潔一次，遇到雨天風(fēng)天適當(dāng)增加次數(shù)。清潔標(biāo)準(zhǔn)見第四條，由前臺接待負(fù)責(zé)。主管每周檢查并記錄，月累計(jì)未做到位次數(shù)超過兩次時(shí)，每增加一次給予記過處分一次。
8、頂棚每月清潔一次，由保安、前臺接待、店長共同完成，清潔標(biāo)準(zhǔn)見第四條。
以上衛(wèi)生檢查由主管平時(shí)檢查，店長抽查。每半月由總經(jīng)理組織檢查小組檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格處罰超過一處時(shí)，給予主管和店長各自記過處分一次。
9、每記過一次，扣除季度績效工資平均值的5%，三個(gè)月累計(jì)次數(shù)超過十次者，視情節(jié)給予換崗、辭退處分。
第19篇 酒店衛(wèi)生管理制度-2
為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識,結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營情況,特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下:
一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長:監(jiān)督成員: 檢查人員:
二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人:各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人,負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。
三、 各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下: 1、《衛(wèi)生管理制度總則》 2、《食品衛(wèi)生管理制度》 3、《食品衛(wèi)生知識》 4、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》 5、《廚房員工管理制度》 6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》 7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》 8、
《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》
第一節(jié) 總則 1、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。 2、 必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。 3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂丟雜物。 4、 患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。 5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到 四勤:勤換工衣勤洗 澡,勤剪指甲勤洗頭。 6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。 7、 干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。 9、 如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。 10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。 11、 干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。 12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。 13、 各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。 14、愛護(hù)公物,愛惜酒店財(cái)產(chǎn),不能隨意浪費(fèi)酒店物資。 第二節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。 2、廚房購進(jìn)原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。 3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。 4、 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。 5、用不銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中,必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟食品交叉污染,確保客人食用的菜點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。 6、 廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。 第三節(jié) 食品衛(wèi)生知識 1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間: ----1995年10月30日。 2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到四勤: ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。 3、食具四過關(guān): ---- 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 4、成品(食品)存放實(shí)行四隔離: ----生與熟隔離; ----成品與半成品隔離; ----食品與雜物、藥物隔離; ----食品與天然冰隔離。 5、四不制度: ----采購員不買腐爛變質(zhì)的原料; ----保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料; ----加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料; ----營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。 6、食品的基本衛(wèi)生要求: -----無毒、無害; -----對人體提供營養(yǎng)素; -----有良好色、香、味; 7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,必須每年體檢一次: ------健康證;-----衛(wèi)生知識合格正 8、患有五種病的人不能從事入口食品的加工銷售: -----病毒性肝炎; -----痢疾; -----外傷; -----活動(dòng)性肺結(jié)核; -----化膿性或滲出性皮膚病; 9、銷售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志: ---產(chǎn)品名稱;---產(chǎn)地;---廠名;---生產(chǎn)日期;---保存日期。 10、 違反食品衛(wèi)生法行政處罰有: ----警告并限期整改; ----責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑; ----沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑; ----罰款20元以上,3萬元以下; ----責(zé)令停業(yè)改進(jìn); ----沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。 11、 環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取四定制度: --定人;--定物;---定時(shí)間;--定質(zhì)量;劃片分工,包干負(fù)責(zé); 12、 門前三包是: -----包衛(wèi)生;-----包綠化;-----包秩序。第四節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生基本要求 1、著裝儀表:應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣,在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。 2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。 3、交際衛(wèi)生:與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離,收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒,不要用口水點(diǎn)鈔票,在接觸客人用品后洗手。 4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場所的空氣質(zhì)量,保持通風(fēng)。 5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。 6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣: -----勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手; -----工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食; -----不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰; 7、 -----工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。 8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進(jìn)餐,把好病從口入關(guān),飯前洗手、飯后漱口。 9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。 ----在清掃和清理物品時(shí),動(dòng)作要輕,且采用濕式 (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內(nèi)環(huán)境污染。 ----在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí),要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。 10、 認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。 11、 積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭取服務(wù)對象的配合。 12、堅(jiān)持體育鍛煉,增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。 13、 體檢: -----早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者; -----消除傳染源、切斷傳播途徑。 第五節(jié)廚房員工管理制度 1、 員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。 2、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 3、 工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。 4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 5、不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,損壞公物 按規(guī)定賠償。 7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 8、 廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。 第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、 設(shè)施設(shè)備管理制度 1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。 2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。 3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。 4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。 5、新上崗的員工,必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。 6、調(diào)職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價(jià)如數(shù)賠償。 二、 日常衛(wèi)生管理制度 1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有的清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。 2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3、各崗位員工上班,首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。 4、廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達(dá)標(biāo)者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。 三、 計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度 1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。 1. 廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。 2. 計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。 3. 每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。 4. 廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。 5. 對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。 6. 廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目,按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。 7. 廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。 8. 廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。 9. 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則: (一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求 1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。 2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。 4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。 5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。 7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。 8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。 9、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。 (二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求 1、工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。 2、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過濾、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。 4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。 5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。 6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。 7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。 8、 使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求 1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé),食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。 2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗: 是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈６?在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖: 把食具里外沖洗干凈。四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。 3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。 5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。 6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。 page8 7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出補(bǔ)救措施。 (四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求 1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。 2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。 3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。 4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。 5、加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持先存放、先取用原則,交替存貨和取用。 6、每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。 7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量,由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。 8、各倉管員必須及時(shí)清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛(wèi)生,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的三防工作。 10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,不準(zhǔn)直接接觸地面。 (五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求 1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。 2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置、分類存放,并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間: -----新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。 -----新鮮雞蛋存放不得超過2周。-----奶制品、半成品不得超過2天。 3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。 5、加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持先存放、先取用的原則,交替存貨和使用。 6、每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。 7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量,計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。 8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系。 9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。 10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。 11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。
第20篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
