制度有哪些
食品加工衛(wèi)生工作制度是保障食品安全的關鍵環(huán)節(jié)，它涵蓋了多個方面的內容，主要包括：
1. 廠房設施與設備：確保加工區(qū)域清潔，設備定期維護和消毒。
2. 員工衛(wèi)生管理：規(guī)定員工的個人衛(wèi)生標準，如定期健康檢查、穿戴適當?shù)姆雷o裝備等。
3. 原料驗收：對進貨原料進行嚴格的質量檢查，防止不合格原料進入生產線。
4. 加工過程控制：規(guī)定操作規(guī)程，包括食品處理、儲存、包裝等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。
5. 廢棄物處理：制定有效的廢棄物管理和處理方案，避免污染環(huán)境和交叉感染。
6. 緊急應對措施：針對可能的食品安全事件，設立應急預案和報告機制。
內容是什么
這些制度的具體實施需要細化到每一個細節(jié)，例如：
- 在廠房設施方面，應定期進行大掃除，確保無積水、無蟲害，并保證良好的通風和照明條件。 - 員工衛(wèi)生方面，要求員工在上崗前進行手部清潔，操作期間禁止佩戴首飾，以減少污染風險。 - 原料驗收環(huán)節(jié)，需設立專門的質檢部門，對每批原料進行微生物、化學殘留等方面的檢測。 - 加工過程中，應嚴格按照haccp（危害分析關鍵控制點）體系執(zhí)行，確保關鍵控制點得到有效監(jiān)控。 - 廢棄物管理上，應分類收集，及時清運，防止滋生細菌。 - 緊急應對措施則需要定期演練，確保員工熟悉應對流程，能在發(fā)生問題時迅速響應。
方案怎么寫
為了確保食品加工衛(wèi)生工作制度的有效執(zhí)行，可以采取以下策略：
1. 定期培訓：對員工進行食品安全知識和衛(wèi)生操作規(guī)程的培訓，提高其衛(wèi)生意識。
2. 監(jiān)督檢查：設置內部審計團隊，定期對各項衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
3. 技術支持：利用現(xiàn)代技術，如物聯(lián)網設備監(jiān)測環(huán)境參數(shù)，提升食品安全管理的科技含量。
4. 激勵機制：建立獎勵制度，對遵守衛(wèi)生制度的員工給予表彰，激發(fā)員工積極性。
5. 反饋機制：鼓勵員工提供改進意見，不斷優(yōu)化和完善衛(wèi)生工作制度。
食品加工衛(wèi)生工作制度的落實是一項系統(tǒng)工程，需要全員參與、全方位監(jiān)督、全過程控制，以確保生產出安全、健康的食品。
食品加工衛(wèi)生工作制度范文
第1篇 食品加工衛(wèi)生工作制度
食品在加工過程中一定要做好衛(wèi)生管理工作,否則引發(fā)食物中毒那就得不償失了。以下以某公司廚房為例,為各位提供一則食品加工衛(wèi)生管理制度,供各位參考借鑒。
1、遵守食堂衛(wèi)生管理制度,分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生,遵守廚房衛(wèi)生管理制度。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
第2篇 食品加工衛(wèi)生制度范本
1、食材粗加工
1.1、認真挑選,去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。
1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
17、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內,應直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
2.3、切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。
3、烹飪
3.1、專業(yè)廚師烹調,每種菜都有專人負責,分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質量。
3.3、調味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費。
3.5、根據(jù)客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題,制定改善方案并加強培訓。
3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質量符合要求。
第3篇 食品加工衛(wèi)生管理制度
食品加工場所衛(wèi)生管理制度
1、食品加工前應檢查食品原料的衛(wèi)生質量，不合格原料不選用。
2、食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的池中洗。洗滌拖把的水池必須與清洗食品池分開。蔬菜先洗后切，不得將切好的蔬菜長時間浸泡在水中。
3、嚴格執(zhí)行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標記，不得混用。葷素砧板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。
4、灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣。
5、飯菜烹飪時，盡可能保存食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分加熱，使食品每個部位均勻受熱。
6、為防止有害物質的產生，幼兒盡量少吃油炸食品。
7、炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指，嘗剩下的湯菜不能倒回鍋內。
8、隔頓、隔夜食品，外購熟食，不得回鍋燒后給孩子吃。
9、幼兒園不制作涼菜、鹵菜。
第4篇 餐飲食品加工制作過程衛(wèi)生制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應
2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。
3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
7.食品需要造型時必須使用經消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜內,不落地存放。
8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
9.工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
10.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。
11.待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
14.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
15.烹調廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收
第5篇 食品加工衛(wèi)生制度
1、食材粗加工
1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
2.3、切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3、烹飪
3.1、專業(yè)廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質量。
3.3、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。
3.5、根據(jù)客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。
3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。
第6篇 餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
第7篇 食品加工業(yè)衛(wèi)生制度
一、 加工食品的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保持期等內容,進貨時向供方索取檢驗合格證或化驗單。
二、 食品應設專用倉庫貯存,做到分類分架,隔墻離地,不與有毒物品或其他雜品混放,并做到防蠅、防鼠、防塵。
三、 加工的食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、超過保存期和其它不符合衛(wèi)生標準、規(guī)定的食品。
四、 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁用廢舊報紙包裝。
五、 食品從業(yè)人員應取得健康證,穿戴清潔的淺色工作服、帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須、不戴戒指,不涂指甲油、不吸煙。
第8篇 小學食品加工衛(wèi)生管理制度
浦南小學食品加工衛(wèi)生管理制度
1.所有原輔料加工前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入加工。
2.加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
3.直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4.食品加工工具、容器、設備必須經常擦洗，保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5.經常保持環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
浦南小學總務處
