餐飲行業(yè)的管理制度建設(shè)是確保企業(yè)運營順暢、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它涵蓋了人員管理、財務(wù)管理、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、市場營銷等多個方面，旨在構(gòu)建一套科學(xué)、規(guī)范、高效的運營體系。
包括哪些方面
1. 人員管理：包括員工招聘、培訓(xùn)、績效評估、激勵機制等，確保員工的專業(yè)技能和服務(wù)態(tài)度符合標(biāo)準(zhǔn)。
2. 財務(wù)管理：涉及成本控制、財務(wù)報告、預(yù)算制定，確保企業(yè)的經(jīng)濟活動透明且有效率。
3. 食品安全：制定嚴(yán)格的食材采購、儲存、加工流程，確保食品安全，遵守相關(guān)法規(guī)。
4. 服務(wù)質(zhì)量：設(shè)定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，定期進行服務(wù)質(zhì)量檢查，提升顧客滿意度。
5. 市場營銷：規(guī)劃營銷策略，如促銷活動、會員管理，以吸引和保留客戶。
6. 供應(yīng)鏈管理：優(yōu)化供應(yīng)商關(guān)系，保證食材供應(yīng)穩(wěn)定且質(zhì)量可靠。
重要性
餐飲行業(yè)管理制度的重要性不容忽視。一方面，完善的制度可以規(guī)范員工行為，提高工作效率，降低運營風(fēng)險；另一方面，良好的服務(wù)質(zhì)量和食品安全能增強品牌形象，贏得消費者的信任，從而促進業(yè)務(wù)增長。此外，合理的財務(wù)管理能有效控制成本，提高利潤空間，為企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。
方案
1. 人員管理：建立系統(tǒng)的員工培訓(xùn)計劃，定期考核，根據(jù)表現(xiàn)調(diào)整薪酬和晉升機會。引入激勵機制，如員工獎勵制度，激發(fā)員工積極性。
2. 財務(wù)管理：實施嚴(yán)格的財務(wù)審計，推行預(yù)算管理制度，通過數(shù)據(jù)分析優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)。
3. 食品安全：設(shè)立食品安全專員，定期進行食品安全檢查，嚴(yán)格執(zhí)行食材追溯制度。
4. 服務(wù)質(zhì)量：制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提供持續(xù)的服務(wù)培訓(xùn)，設(shè)立投訴反饋機制，及時解決服務(wù)問題。
5. 市場營銷：根據(jù)市場趨勢調(diào)整營銷策略，利用數(shù)字化工具進行精準(zhǔn)營銷，提升客戶黏性。
6. 供應(yīng)鏈管理：建立長期穩(wěn)定的供應(yīng)商關(guān)系，定期評估供應(yīng)商表現(xiàn)，確保供應(yīng)鏈穩(wěn)定性。
總結(jié)，餐飲行業(yè)管理制度的建設(shè)是一項系統(tǒng)工程，需要從多個維度綜合考慮，不斷優(yōu)化和完善。只有這樣，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
餐飲行業(yè)管理制度建設(shè)范文
第1篇 餐飲行業(yè)服務(wù)員管理制度
餐廳服務(wù)員管理制度
1、及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,并落實安排好餐桌
2、接受客人的臨時訂座。
3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔,不擅離崗位。
5、根據(jù)不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題,收集有關(guān)意見,并及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛(wèi)生,做好一切準(zhǔn)備。
9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務(wù)員崗位職責(zé):
1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔,不擅自離崗。
5、勤巡臺,按程序提供各種服務(wù),及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
跑菜員崗位職責(zé):
1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時使用方便。
2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式,根據(jù)前臺的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺。
4、了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復(fù)核。
5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。
6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協(xié)助前臺服務(wù)員,溝通前后臺的信息。
餐飲服務(wù)員管理制度
每次來新的服務(wù)人員時,在培訓(xùn)過程中,我們要求她們,首先樹立正確的事業(yè)觀、人生觀,要以平常心去對待工作,端正工作態(tài)度,嚴(yán)格遵守餐廳的各項管理制度。在服務(wù)工作中要講究技巧,微笑可向客人傳遞我們的歡迎,良好的著裝和精神面貌,能使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生信任感,對不同性格的顧客采取不同的方式進行溝通。為了保證提高服務(wù)質(zhì)量,我們制定了如《服務(wù)員崗位責(zé)任制》、《餐廳服務(wù)管理制度》、《餐具洗滌消毒保管制度》、《餐廳安全衛(wèi)生承包制度》等,加強檢查評比,在餐廳內(nèi)部形成了比、學(xué)、趕、幫的氛圍,使每一名員工的言談舉止,著裝打扮,待人接物,看坐入席,迎來送往都有一種親近感、和藹感、賓至如歸感。
第2篇 餐飲行業(yè)管理制度與方法
餐 飲 管 理 制 度
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法,了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,由于各飯店的環(huán)境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補充說明。
2、工作種類
工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn),對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說,廚房并不是一個安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善,那沒它會出現(xiàn)這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),時間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。
每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓(xùn)計劃.
每月2號前上報各部門(班組)上月總結(jié).
每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.
領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.
經(jīng)理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開的各種例會.
領(lǐng)班,主管參加晨會以匯報工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進建議.
領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.
班前會內(nèi)容要求以表揚為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).
定期召開員工座談會,班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.
10,每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通.
11,廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).
12,各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓(xùn).
13,實行層級管理制,違反以上任何一項,對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.
每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù).
各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.
部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.
餐廳交接班制度
為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.
1, 人員交接:接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身三帶齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后,交班人員離崗.
物品交接:交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.
交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當(dāng)時的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).
餐廳結(jié)束營業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,
午餐臨近結(jié)束時,值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.
客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:
賠償: 1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.
2,服務(wù)員應(yīng)及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.
3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時機再委婉告訴客人.
4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.
賠償金額按財務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進價的120%進行賠償.
閉餐后及時上報領(lǐng)班進行登記并申領(lǐng)新餐具.
免賠:1,當(dāng)客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.
2,當(dāng)客人拒不賠償時,可以免賠.
3,破損餐具在5元以下時,領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時,主管有權(quán)免賠;30元以下時,經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理.
4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達(dá)到雙方滿意.
立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.
寫在值班記錄上,例會時匯報上級
餐具管理獎罰制度
為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;
賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.
2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.
3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.
4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.
5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.
6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.
獎勵:1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予愛店天使稱號.
2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.
3,每月評比愛店如家流動紅旗.
洗刷:
客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表.
或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,
洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.
樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放.
盤點:
每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.
每月由財務(wù)部監(jiān)盤進行一次大盤點.
各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表,盤點表.
賠償:1,由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)
2,個人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.
3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠.
每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.
獎勵:1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經(jīng)驗推廣.
2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.
建議:1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統(tǒng)一洗刷全部 餐具.
2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.
餐廳服務(wù)不合格分類
目的
針對餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產(chǎn)生,
范圍:使用于餐飲部各崗位
分類:按性質(zhì)可分為一般不合格項和嚴(yán)重不合格項
一般不合格項:
儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.
不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.
工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時.
與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.
餐中服務(wù)過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.
餐中手夾打火機不到位,點煙服務(wù)不及時.
餐中斟倒服務(wù)不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時,不主動不符合規(guī)范.
上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等. 簡化上菜程序的行為.
餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù).
10,餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)電源關(guān)閉不及時等.
11,因服務(wù)技巧問題而導(dǎo)致客人不滿.
12,不認(rèn)真收集反饋客人信息資料.
嚴(yán)重不合格項:
因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.
因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.
因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴.
正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.
私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券.
私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.
工作中任何弄虛作假的行為.
其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.
因推銷不當(dāng)引起的客人投訴.
10,一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴(yán)重不合格項.,
物品管理辦法
一.布草管理
領(lǐng)用:1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉庫一次性領(lǐng)取,按包房內(nèi)配置,分配到各個包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管.
2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因)
3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開罰款單,主管審核后報經(jīng)理審批生效.
更換:1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.
2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方簽名.
3.由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)放及保管備用布草.
保管:1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點)
2.領(lǐng)班負(fù)責(zé)本樓層布草管理,主管負(fù)責(zé)本部門布草管理,經(jīng)理負(fù)責(zé)整個餐廳的布草管理.
3.月底進行大盤點,每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進行小盤點,及時發(fā)現(xiàn)問題及時作出處理,以控制損耗.
二.餐具管理
領(lǐng)用:1.由部門按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個包房(餐廳),責(zé)任到人.
2.需要補交餐具時,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉庫領(lǐng)用.
3.如是員工個人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺記錄.
保管:1.包房內(nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負(fù)責(zé)保管.
2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督.
3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.
第3篇 餐飲行業(yè)管理手冊全冊
第一章 崗位職責(zé)
第一節(jié) 服務(wù)部崗位職責(zé)
主管崗位職責(zé)
1、 負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核,保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi),各服務(wù)點上都有崗、有人、有服務(wù)
2、 按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求,負(fù)責(zé)餐廳的管理工作,并與廚房保持密切聯(lián)系,協(xié)調(diào)工作。
3、 掌握市場信息,了解客情和客人需求變化,做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作,并及時反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。
4、 了解廚房貨源情況及供餐菜單,組織服務(wù)員積極做好各種菜點及酒水的推銷。
5、 負(fù)責(zé)餐廳費用控制和財產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理,做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。
6、 保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效,及時保修和提出更新添置意見。
7、 負(fù)責(zé)處理客人對餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴,認(rèn)真改進工作。
8、 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。
9、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨,加強餐廳服務(wù)現(xiàn)場管理,檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程,做好餐前準(zhǔn)備,餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
10、召開班前例會,分配任務(wù),總結(jié)經(jīng)驗。
服務(wù)員崗位職責(zé)
1. 整理好儀容儀表,化淡妝,準(zhǔn)時點到,不遲到、早退,絕對服從餐廳主管指揮,認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。
2. 上班前了解就餐人數(shù)及時間,了解宴請來賓有無其他特殊要求,做好針對個性化服務(wù)工作。
3. 正式開餐前,按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生,餐廳鋪臺,準(zhǔn)備好各種用品,確保正常營業(yè)使用。
4. 按規(guī)定時間站位,面部表情自然微笑,以飽滿的精神面貌迎接客人。
5. 客到及時安排客人入坐,根據(jù)人數(shù)進行加或撤位,主動拉椅(接掛衣物放第一位)主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。
6. 服務(wù)開餐間,請字開頭謝不離口,隨時要使用禮貌用語和微笑,及時為客人問茶、斟茶、派巾,介紹點菜方式,征詢客人酒水并報名稱及價格。
7. 當(dāng)餐服務(wù)時,多與客人溝通,有問必答,不知者委婉回答客人,有必要時要問清再做回答,戒驕戒躁戒急戒煩。
8. 餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況,以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù),以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。
9. 操作時一定要使用托盤,避免茶水菜汁灑落,服務(wù)餐中要有聲,先到,以免與客人碰撞,工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉。
10. 如工作中出現(xiàn)疑問及時處理,自己解決不了及時匯報上級。
11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水溫保證在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超過三分之一,煙缸不得超過3個煙頭。餐中服務(wù)必須上三道香巾,香巾必須干凈整潔。
12. 客人就餐時要及時為客人斟酒、茶,及時清理臺面,確保臺面衛(wèi)生整潔。
13. 客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜,如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食,要主動推銷,主動介紹。
14. 餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉,以保臺面的整潔
15. 如客人有走的動向,主動及時為客人拉椅,詢問是否需要打包。
16. 送客意識加強落實,客人離店后迅速返回工作崗位收臺,收臺時要輕拿輕放。
17. 收臺時應(yīng)按收臺程序進行收臺,要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時迎客。
18. 下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗,電源是否切斷,確保安全,請示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。
19. 出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺現(xiàn)象,禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài),接待好下一批客人。
20. 員工之間建立好良好的同事關(guān)系,不計較個人得失,互相幫助,遵守本店一切規(guī)章制度。
21. 積極參加培訓(xùn),不斷提高服務(wù)技能,業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣,熟悉其他部門的情況,以便應(yīng)答客人。
第二節(jié) 廚部崗位職責(zé)
廚師長崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)整個廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配,根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長合理安排崗位。
2、嚴(yán)格服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo),抓好下屬員工的勞動紀(jì)律,與前臺保持密切聯(lián)系,主動聽取賓客意見,不斷改進工作。
3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,熟悉各種菜系的風(fēng)味和烹調(diào)方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創(chuàng)造有本店特色的飲食風(fēng)格。
4、控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用。
5、嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個人衛(wèi)生及儀容,儀表、工作作風(fēng)。
砧板崗位職責(zé)
1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地,旺、淡季節(jié),熟悉每道菜的操作程序,根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計量配菜。
2、砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負(fù)責(zé)配制宴會、酒席的食品半成品。
3、負(fù)責(zé)向采購員提供次日原料計劃,優(yōu)化配置,不得浪費。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。
打荷崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時負(fù)責(zé)各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。
2、上班時,做好各種萊式的準(zhǔn)備工作,開設(shè)醬料檔。
3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。
面點崗位職責(zé)
1、 每天向本崗主管報到,服從主管的工作安排。
2、 認(rèn)真做好營業(yè)前的各項準(zhǔn)備工作,根據(jù)業(yè)務(wù)需要,不斷調(diào)整面食品種,保證宴會需求。
3、 按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),制作各種面食,保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷,造型美觀,口味適中。
4、 虛心鉆研技術(shù),接受廚師長的指導(dǎo)和檢查,不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。
5、 隨時檢查和保持機械設(shè)備的完好運轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生,保證安全。
6、 冰箱要保證清潔、衛(wèi)生,存放食品要整齊,且保持沒有異味。
7、 認(rèn)真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約
第二章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
第一節(jié) 服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1. 柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞
2. 鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3. 圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4. 墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5. 排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。
6. 燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9. 餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23. 垃圾桶不可有過夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24. 餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25. 防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26. 注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
7、發(fā)現(xiàn)四害馬上報pa滅蟲。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
10、保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
第三章 紀(jì)律制度
第一節(jié) 服務(wù)部紀(jì)律制度
1、工作時間不可大聲喧嘩。
2、不可有人放下手中工作,做自己的私事。
3、在不是自己的工作區(qū)域串崗。
4、不可抱臂或手叉入衣袋。
5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。
6、上班時間不可看一些與酒店無關(guān)的書籍等。
7、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。
8、上班不可依、靠、趴在柜臺。
9、上班時間不可隨背景音樂哼唱。
10、不可對賓客指指點點。
11、不可嘲笑賓客失慎。
12、不可在賓客投訴時作辯解,爭來爭去。
13、不可不理會賓客詢問情況。
14、不可對賓客過分親熱、隨便。
15、對所有賓客要一視同仁,又個別服務(wù)。
16、對老、幼、殘賓客提供方便服務(wù),對特殊情況提供了針對性服務(wù)。
17、員工不可帶情緒上班。
18、上班時間不可員工在賓客面前吵架,或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。
19、上下班員工需走員工通道。
20、罰單拒簽翻倍。
21、配合保安查包工作。
22、上下班前后所有員工不可在店逗留。
23、員工撿到賓客物品,中飽私囊者,按酒店丙類過失處理。
24、如受賓客投訴者,累計三次以上者。給予重罰。
25、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度,有損酒店聲譽者,一律開除。
第二節(jié) 廚部紀(jì)律制度
1、每年必須進行健康檢查,持證上崗;
2、上班時間著裝整潔,保持個人衛(wèi)生,不留長指甲、不穿拖鞋,女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品;
3、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前,都應(yīng)用流動清水洗手;
4、不得發(fā)生面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為;
5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。
第四章 餐廳服務(wù)質(zhì)量制度
1、對進入餐廳的賓客是否問候,表示歡迎。
2、迎接賓客是否使用敬語。
3、使用敬語是否點頭致意。
4、在通道上行走是否妨礙客人。
5、是否協(xié)助賓客入座。
7、對入席賓客是否端茶、送巾。
8、是否讓賓客等候過久。
9、點菜員、服務(wù)員是否能夠正確解釋菜單。
10、能否向賓客提建議,進行推銷
11、回答賓客提問是否流利、悅耳。
12、接受點菜是否細(xì)聽并復(fù)述。
13、與賓客說話是否點頭行禮。
14、要與賓客講話,是否先說對不起,麻煩您了。
15、是否根據(jù)菜單預(yù)備好餐具與調(diào)味品。
16、能否根據(jù)菜單準(zhǔn)備好必要的餐具。
17、斟酒是否按照操作規(guī)程進行。
18、上菜時是否介紹菜名。
19、遞送物品是否使用托盤。
20、餐中是否做到三輕四勤。
21、是否及時更換煙缸、骨碟。
22、結(jié)賬是否迅速、正確、無誤。
23、賓客離座時是否提醒客人帶好隨身物品。
24、是否賓客走后馬上翻臺、做到整齊劃一。
25、如因服務(wù)方面出現(xiàn)問題,受到客人投訴,拒接買單者,一律本人支付。
第五章 餐廳服務(wù)流程
第一節(jié) 自助餐服務(wù)流程
1、賓客到餐廳時,迎賓員要迎接客人,引領(lǐng)客人入席,拉椅請坐,并給客人送上茶水、遞毛巾。一般情況下,一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)25名-30名客人,管酒的服務(wù)員1人可負(fù)責(zé)40-45名客人。
2、值臺服務(wù)員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。
3、由賓客根據(jù)自己的品味前往大餐臺,用空盤子挑選菜點,拿回餐桌食用。并可根據(jù)自己的食量,多次添加。值臺服務(wù)員要及時收去用過的餐具。餐臺上的空碟、飲料杯要及時撤走,撤碟、杯要從客人左邊撤取。
4、客人取一輪食品后,要增補食品整理好餐臺盤里零亂的食品,保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。
5、賓客就餐完畢,值臺服務(wù)員送上茶水、毛巾,并根據(jù)賓客要求結(jié)帳。菜點的金額無論食用多少,均按人頭收取(兒童可酌情減少),外加賓客所點的飲料費
第二節(jié) 零點服務(wù)流程
1、客人進入餐廳,禮貌地向客人問好,詢問人數(shù)。
2、根據(jù)客人的需要和人數(shù),將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥?拉椅讓客人就座。
3、詢問客人喝何種茶類,為了主動,應(yīng)先報出餐廳所供應(yīng)的主要品種,請客人選擇,準(zhǔn)備茶水,給客人斟茶。
4、客人到齊后,遞上菜單。
5、除去筷套,打開餐巾。
6、接受顧客點菜,隨時準(zhǔn)備幫助客人,提供建議。
7、菜單寫妥后,詢問客人要何種酒水。
8、按次序服務(wù)茶水,除啤酒外,其他酒類應(yīng)添酒杯。
9、將訂單一聯(lián)交收銀員開賬單,一聯(lián)送入廚房。
10、廚房按訂單備菜,分類烹任。
11、出菜時,注意加蓋,及醬汁,按臺號用托盤送出。
12、移妥餐桌上原有菜碟后,端菜上臺。
13、替客人分菜、分湯。
14、詢問客人對菜肴的意見,隨時準(zhǔn)備提供額外的服務(wù)。
15、繼續(xù)上菜。
16、根據(jù)需要換骨碟,添酒水。
17、客人用餐完畢后,遞上香巾,送上熱茶。
18、收去菜碟、碗筷。
19、為客人添茶水。
20、通知收銀員準(zhǔn)備賬單。
21、到賬臺取來客人賬單,核對后放入賬夾交給客人。
22、客人付款后道謝,迅速將款項交給收銀員。
23、將發(fā)票和余額交還客人。
24、客人離座時,拉椅送客,道謝,歡迎再度光臨。
25、引座員在門口笑臉?biāo)涂?向客人道再見。
第三節(jié) 團體用餐服務(wù)
1、事先確定標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、用餐時間等等。
2、了解團體客人的組成、飲食習(xí)慣、禁忌和各種特殊要求。
3、團體用餐的餐桌事先應(yīng)根據(jù)人數(shù)布置好,桌上擺上團體名稱卡。
4、團體用餐的基本步驟和程序是:
(1)客人進入餐廳,禮貌地向客人問好,問清團體名稱,核對人數(shù),迅速地引領(lǐng)客人到準(zhǔn)備好的餐桌入座,要避免讓大批客人圍在餐廳門口,影響其他客人。
(2)到達(dá)餐桌后,要熱情招呼客人入座,為年老和行動不便的客人拉椅讓座。
(3)將菜肴按桌端上,主動向客人介紹當(dāng)?shù)氐奶厣穗?增添愉悅的氣氛,解除旅游的疲勞。
(4)為客人分菜、分湯。
(5)征求客人對菜肴的意見,了解客人的特殊要求,以便迅速落實。
(6)根據(jù)需要為客人換骨碟,添酒水飲料。。
(7) 客人離座時,應(yīng)為年老行動不便的客人拉椅、
扶持,在餐廳門口笑臉?biāo)涂?向客人致歡送語。
餐飲部
第4篇 餐飲行業(yè)財務(wù)管理制度
1.餐飲服務(wù)中心實行財務(wù)集中管理,部門獨立核算的財務(wù)管理體制。
2.餐飲服務(wù)中心所屬各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家,學(xué)校和后勤發(fā)展集團有關(guān)財務(wù)的,法律,法令,法規(guī)及管理制度,自覺接受財務(wù)和上級主管部門的監(jiān)督檢查。
3.餐飲中心財務(wù)室負(fù)責(zé)日常的報帳,算帳,記帳等財務(wù)會計管理工作;同時也要為中心主任提供會計信息和經(jīng)濟分析數(shù)據(jù),參與中心的規(guī)劃和決策。
4.財務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務(wù)管理工作,實行主任一支筆的財務(wù)審批制度。
5.會計人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會計工作,嚴(yán)格實行會計監(jiān)督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費用。會計人員應(yīng)根據(jù)《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù)。
二.現(xiàn)金管理制度
1.嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
2.遵守現(xiàn)金收、支兩條線的原則,嚴(yán)禁私自坐支、挪用。
3.不準(zhǔn)用任何方式給其它單位或個人套取現(xiàn)金。
4.現(xiàn)金發(fā)生差錯,要及時查明原因,作好記錄,按有關(guān)規(guī)定處理。
5.各部門當(dāng)天收入的現(xiàn)金要及時上繳中心財務(wù)室,財務(wù)室要及時送存銀行,庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。
6.每天營業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員,核算員負(fù)責(zé)收回,三人以上共同清點,核對無誤后及時入帳,并由部門負(fù)責(zé)人、當(dāng)事人簽字。
7.任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。
8.采購人員使用現(xiàn)金,必須由二人負(fù)責(zé),持市場購貨報銷單經(jīng)中心主任審批后,到中心財務(wù)室報帳。
9.因工作責(zé)任心不強,疏忽、馬虎,造成現(xiàn)金丟失、被盜,應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任,并賠償損失。
三.銀行存款,支票管理制度
1.財會人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財會管理有關(guān)規(guī)定,不得出借,出租銀行帳號,不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票。
2.填寫結(jié)算憑證,必須認(rèn)真,準(zhǔn)確,清楚,不準(zhǔn)涂改,大小寫金額要一致。
3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。
4.出納員要認(rèn)真核對銀行往來帳目,做到日清月結(jié),對未達(dá)帳款要及時催要清理。
5.中心會計要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。
6.支票與印鑒要分開存放。
7.采購員領(lǐng)取支票前,必須填寫《餐飲服務(wù)中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請單》,經(jīng)主任批準(zhǔn)后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領(lǐng)取。
8.采購員使用支票結(jié)帳后,要及時報帳,如遇特殊情況,經(jīng)主任批準(zhǔn)后,也必須在月底前結(jié)清。
四.借款制度
1.任何借款都必須嚴(yán)格遵守審批程序。
2.任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。
3.采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。
4.一般借款必須在任務(wù)完成一周內(nèi)報帳。
五.收據(jù)管理與報帳制度
1.建立收據(jù)信用登記薄,由專人負(fù)責(zé)管理。
2. 開錯的收據(jù),必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi),不準(zhǔn)撕下廢棄。
3.購買伙食原材料商品報帳時,必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報帳,否則,財務(wù)不予辦理。
4.報帳時,市場購貨單,發(fā)貨票,必須有保管員,經(jīng)手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時,發(fā)貨票為一票多樣商品時,必須列出購物名細(xì)及單價,保管員,經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
5.旅差費按學(xué)校財務(wù)規(guī)定執(zhí)行。
六.會計憑證復(fù)合及會計檔案管理制度
1.會計憑證要不定期進行抽查,并在裝訂前要進行復(fù)核。
2.對于復(fù)核出有錯誤的會計憑證,要按規(guī)定的程序改正。
3.會計檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4.每年形成的會計檔案要整理成卷,裝訂成冊,并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。
5.會計檔案保管期滿,要銷毀時,必須報集團財務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷毀。
6.會計檔案銷毀時,應(yīng)在后勤集團財務(wù)科派人監(jiān)督下,經(jīng)中心會計出納核對準(zhǔn)確后進行,銷毀后在銷毀清冊上簽字,蓋章并將銷毀情況報告中心主任。
第5篇 餐飲行業(yè)管理制度
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法,了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,由于各飯店的環(huán)境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。
(1) 組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補充說明。
(2) 工作種類
工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn),對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
(3) 工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。
(4) 工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說,廚房并不是一個安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善,那沒它會出現(xiàn)這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),時間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。
第6篇 餐飲行業(yè)管理手冊
第一章 崗位職責(zé)
第一節(jié) 服務(wù)部崗位職責(zé)
主管崗位職責(zé)
1、 負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核,保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi),各服務(wù)點上都有崗、有人、有服務(wù)
2、 按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求,負(fù)責(zé)餐廳的管理工作,并與廚房保持密切聯(lián)系,協(xié)調(diào)工作。
3、 掌握市場信息,了解客情和客人需求變化,做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作,并及時反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。
4、 了解廚房貨源情況及供餐菜單,組織服務(wù)員積極做好各種菜點及酒水的推銷。
5、 負(fù)責(zé)餐廳費用控制和財產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理,做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。
6、 保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效,及時保修和提出更新添置意見。
7、 負(fù)責(zé)處理客人對餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴,認(rèn)真改進工作。
8、 了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。
9、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨,加強餐廳服務(wù)現(xiàn)場管理,檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程,做好餐前準(zhǔn)備,餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
10、召開班前例會,分配任務(wù),總結(jié)經(jīng)驗。
服務(wù)員崗位職責(zé)
1. 整理好儀容儀表,化淡妝,準(zhǔn)時點到,不遲到、早退,絕對服從餐廳主管指揮,認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。
2. 上班前了解就餐人數(shù)及時間,了解宴請來賓有無其他特殊要求,做好針對個性化服務(wù)工作。
3. 正式開餐前,按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生,餐廳鋪臺,準(zhǔn)備好各種用品,確保正常營業(yè)使用。
4. 按規(guī)定時間站位,面部表情自然微笑,以飽滿的精神面貌迎接客人。
5. 客到及時安排客人入坐,根據(jù)人數(shù)進行加或撤位,主動拉椅(接掛衣物放第一位)主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。
6. 服務(wù)開餐間,請字開頭謝不離口,隨時要使用禮貌用語和微笑,及時為客人問茶、斟茶、派巾,介紹點菜方式,征詢客人酒水并報名稱及價格。
7. 當(dāng)餐服務(wù)時,多與客人溝通,有問必答,不知者委婉回答客人,有必要時要問清再做回答,戒驕戒躁戒急戒煩。
8. 餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況,以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù),以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。
9. 操作時一定要使用托盤,避免茶水菜汁灑落,服務(wù)餐中要有聲,先到,以免與客人碰撞,工作中出現(xiàn)錯誤應(yīng)馬上向客人道歉。
10. 如工作中出現(xiàn)疑問及時處理,自己解決不了及時匯報上級。
11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水溫保證在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超過三分之一,煙缸不得超過3個煙頭。餐中服務(wù)必須上三道香巾,香巾必須干凈整潔。
12. 客人就餐時要及時為客人斟酒、茶,及時清理臺面,確保臺面衛(wèi)生整潔。
13. 客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜,如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食,要主動推銷,主動介紹。
14. 餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉,以保臺面的整潔
15. 如客人有走的動向,主動及時為客人拉椅,詢問是否需要打包。
16. 送客意識加強落實,客人離店后迅速返回工作崗位收臺,收臺時要輕拿輕放。
17. 收臺時應(yīng)按收臺程序進行收臺,要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便及時迎客。
18. 下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗,電源是否切斷,確保安全,請示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。
19. 出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺現(xiàn)象,禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài),接待好下一批客人。
20. 員工之間建立好良好的同事關(guān)系,不計較個人得失,互相幫助,遵守本店一切規(guī)章制度。
21. 積極參加培訓(xùn),不斷提高服務(wù)技能,業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣,熟悉其他部門的情況,以便應(yīng)答客人。
第二節(jié) 廚部崗位職責(zé)
廚師長崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)整個廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配,根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長合理安排崗位。
2、嚴(yán)格服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo),抓好下屬員工的勞動紀(jì)律,與前臺保持密切聯(lián)系,主動聽取賓客意見,不斷改進工作。
3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,熟悉各種菜系的風(fēng)味和烹調(diào)方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創(chuàng)造有本店特色的飲食風(fēng)格。
4、控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用。
5、嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個人衛(wèi)生及儀容,儀表、工作作風(fēng)。
砧板崗位職責(zé)
1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地,旺、淡季節(jié),熟悉每道菜的操作程序,根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計量配菜。
2、砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負(fù)責(zé)配制宴會、酒席的食品半成品。
3、負(fù)責(zé)向采購員提供次日原料計劃,優(yōu)化配置,不得浪費。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。
打荷崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時負(fù)責(zé)各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。
2、上班時,做好各種萊式的準(zhǔn)備工作,開設(shè)醬料檔。
3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。
面點崗位職責(zé)
1、 每天向本崗主管報到,服從主管的工作安排。
2、 認(rèn)真做好營業(yè)前的各項準(zhǔn)備工作,根據(jù)業(yè)務(wù)需要,不斷調(diào)整面食品種,保證宴會需求。
3、 按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),制作各種面食,保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷,造型美觀,口味適中。
4、 虛心鉆研技術(shù),接受廚師長的指導(dǎo)和檢查,不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。
5、 隨時檢查和保持機械設(shè)備的完好運轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生,保證安全。
6、 冰箱要保證清潔、衛(wèi)生,存放食品要整齊,且保持沒有異味。
7、 認(rèn)真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約
第二章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
第一節(jié) 服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1. 柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞
2. 鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3. 圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4. 墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5. 排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。
6. 燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9. 餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23. 垃圾桶不可有過夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24. 餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25. 防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26. 注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
7、發(fā)現(xiàn)四害馬上報pa滅蟲。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
10、保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
第三章 紀(jì)律制度
第一節(jié) 服務(wù)部紀(jì)律制度
1、工作時間不可大聲喧嘩。
2、不可有人放下手中工作,做自己的私事。
3、在不是自己的工作區(qū)域串崗。
4、不可抱臂或手叉入衣袋。
5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。
6、上班時間不可看一些與酒店無關(guān)的書籍等。
7、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。
8、上班不可依、靠、趴在柜臺。
9、上班時間不可隨背景音樂哼唱。
10、不可對賓客指指點點。
11、不可嘲笑賓客失慎。
12、不可在賓客投訴時作辯解,爭來爭去。
13、不可不理會賓客詢問情況。
14、不可對賓客過分親熱、隨便。
15、對所有賓客要一視同仁,又個別服務(wù)。
16、對老、幼、殘賓客提供方便服務(wù),對特殊情況提供了針對性服務(wù)。
17、員工不可帶情緒上班。
18、上班時間不可員工在賓客面前吵架,或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。
19、上下班員工需走員工通道。
20、罰單拒簽翻倍。
21、配合保安查包工作。
22、上下班前后所有員工不可在店逗留。
23、員工撿到賓客物品,中飽私囊者,按酒店丙類過失處理。
24、如受賓客投訴者,累計三次以上者。給予重罰。
25、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度,有損酒店聲譽者,一律開除。
第二節(jié) 廚部紀(jì)律制度
1、每年必須進行健康檢查,持證上崗;
2、上班時間著裝整潔,保持個人衛(wèi)生,不留長指甲、不穿拖鞋,女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品;
3、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前,都應(yīng)用流動清水洗手;
4、不得發(fā)生面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為;
5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。
第四章 餐廳服務(wù)質(zhì)量制度
1、對進入餐廳的賓客是否問候,表示歡迎。
2、迎接賓客是否使用敬語。
3、使用敬語是否點頭致意。
4、在通道上行走是否妨礙客人。
5、是否協(xié)助賓客入座。
7、對入席賓客是否端茶、送巾。
8、是否讓賓客等候過久。
9、點菜員、服務(wù)員是否能夠正確解釋菜單。
10、能否向賓客提建議,進行推銷
11、回答賓客提問是否流利、悅耳。
12、接受點菜是否細(xì)聽并復(fù)述。
13、與賓客說話是否點頭行禮。
14、要與賓客講話,是否先說對不起,麻煩您了。
15、是否根據(jù)菜單預(yù)備好餐具與調(diào)味品。
16、能否根據(jù)菜單準(zhǔn)備好必要的餐具。
17、斟酒是否按照操作規(guī)程進行。
18、上菜時是否介紹菜名。
19、遞送物品是否使用托盤。
20、餐中是否做到三輕四勤。
21、是否及時更換煙缸、骨碟。
22、結(jié)賬是否迅速、正確、無誤。
23、賓客離座時是否提醒客人帶好隨身物品。
24、是否賓客走后馬上翻臺、做到整齊劃一。
25、如因服務(wù)方面出現(xiàn)問題,受到客人投訴,拒接買單者,一律本人支付。
第五章 餐廳服務(wù)流程
第一節(jié) 自助餐服務(wù)流程
1、賓客到餐廳時,迎賓員要迎接客人,引領(lǐng)客人入席,拉椅請坐,并給客人送上茶水、遞毛巾。一般情況下,一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)25名-30名客人,管酒的服務(wù)員1人可負(fù)責(zé)40-45名客人。
2、值臺服務(wù)員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。
3、由賓客根據(jù)自己的品味前往大餐臺,用空盤子挑選菜點,拿回餐桌食用。并可根據(jù)自己的食量,多次添加。值臺服務(wù)員要及時收去用過的餐具。餐臺上的空碟、飲料杯要及時撤走,撤碟、杯要從客人左邊撤取。
4、客人取一輪食品后,要增補食品整理好餐臺盤里零亂的食品,保持它的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。
5、賓客就餐完畢,值臺服務(wù)員送上茶水、毛巾,并根據(jù)賓客要求結(jié)帳。菜點的金額無論食用多少,均按人頭收取(兒童可酌情減少),外加賓客所點的飲料費
第二節(jié) 零點服務(wù)流程
1、客人進入餐廳,禮貌地向客人問好,詢問人數(shù)。
2、根據(jù)客人的需要和人數(shù),將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥?拉椅讓客人就座。
3、詢問客人喝何種茶類,為了主動,應(yīng)先報出餐廳所供應(yīng)的主要品種,請客人選擇,準(zhǔn)備茶水,給客人斟茶。
4、客人到齊后,遞上菜單。
5、除去筷套,打開餐巾。
6、接受顧客點菜,隨時準(zhǔn)備幫助客人,提供建議。
7、菜單寫妥后,詢問客人要何種酒水。
8、按次序服務(wù)茶水,除啤酒外,其他酒類應(yīng)添酒杯。
9、將訂單一聯(lián)交收銀員開賬單,一聯(lián)送入廚房。
10、廚房按訂單備菜,分類烹任。
11、出菜時,注意加蓋,及醬汁,按臺號用托盤送出。
12、移妥餐桌上原有菜碟后,端菜上臺。
13、替客人分菜、分湯。
14、詢問客人對菜肴的意見,隨時準(zhǔn)備提供額外的服務(wù)。
15、繼續(xù)上菜。
16、根據(jù)需要換骨碟,添酒水。
17、客人用餐完畢后,遞上香巾,送上熱茶。
18、收去菜碟、碗筷。
19、為客人添茶水。
20、通知收銀員準(zhǔn)備賬單。
21、到賬臺取來客人賬單,核對后放入賬夾交給客人。
22、客人付款后道謝,迅速將款項交給收銀員。
23、將發(fā)票和余額交還客人。
24、客人離座時,拉椅送客,道謝,歡迎再度光臨。
25、引座員在門口笑臉?biāo)涂?向客人道再見。
第三節(jié) 團體用餐服務(wù)
1、事先確定標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、用餐時間等等。
2、了解團體客人的組成、飲食習(xí)慣、禁忌和各種特殊要求。
3、團體用餐的餐桌事先應(yīng)根據(jù)人數(shù)布置好,桌上擺上團體名稱卡。
4、團體用餐的基本步驟和程序是:
(1)客人進入餐廳,禮貌地向客人問好,問清團體名稱,核對人數(shù),迅速地引領(lǐng)客人到準(zhǔn)備好的餐桌入座,要避免讓大批客人圍在餐廳門口,影響其他客人。
(2)到達(dá)餐桌后,要熱情招呼客人入座,為年老和行動不便的客人拉椅讓座。
(3)將菜肴按桌端上,主動向客人介紹當(dāng)?shù)氐奶厣穗?增添愉悅的氣氛,解除旅游的疲勞。
(4)為客人分菜、分湯。
(5)征求客人對菜肴的意見,了解客人的特殊要求,以便迅速落實。
(6)根據(jù)需要為客人換骨碟,添酒水飲料。。
(7) 客人離座時,應(yīng)為年老行動不便的客人拉椅、
扶持,在餐廳門口笑臉?biāo)涂?向客人致歡送語。
餐飲部
2008年11月15日
第7篇 餐飲行業(yè)布草管理規(guī)定
一、送洗
1、各餐廳送洗布草時間為上午08:30-09:00和下午14:00-14:30各一次,特殊情況除外。
2、各餐廳將需要洗滌的布草抖干凈雜物,按種類分開后,再送至洗衣房點數(shù)。
3、布草的特殊污漬必須有相關(guān)餐廳主管注明。
4、臟布草清點完畢后,收送員和布草管理員簽字確認(rèn)。
二、領(lǐng)取
1、以臟換凈。
2、臟、凈布草數(shù)量應(yīng)相對應(yīng)。
3、所有在布草房領(lǐng)出的凈布草應(yīng)按規(guī)定作簽收記錄。
三、盤點
1、布草盤點的時間為每月最后一天。
2、各餐廳按布草的不同規(guī)格提前整理,由布草房與餐廳布草管理人員共同盤點。
4、布草房將盤點數(shù)據(jù)整理報洗衣房經(jīng)理。
五、存放
1、各餐廳的布草必須存放在干燥、干凈、能上鎖的地方。
2、分類及規(guī)格應(yīng)清晰。
3、待洗的臟布草應(yīng)存放在上鎖布草柜內(nèi),防止蟑螂、老鼠等侵食。
六、報損及補充
按酒店布草管理規(guī)定執(zhí)行。
第8篇 餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定
第一章 總則
第一條 本單位按照《中華人民共和國國食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù),嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān),建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應(yīng)的管理制度,確保食品經(jīng)營安全。
第二章 從業(yè)人員健康檢查管理和培訓(xùn)制度
第三條 從業(yè)人員健康檢查管理制度
3.1食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查,必要時需接受臨時檢查,不得超期使用健康證明。新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時進行相關(guān)培訓(xùn)。
3.2食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時,應(yīng)立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。
3.3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
3.4當(dāng)觀察到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時,應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。
3.5從業(yè)人員必須保證良好的個人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:
(一)進入經(jīng)營場所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
(二) 食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。不得留長指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。男士禁止長發(fā)、長胡須。不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
(三)對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者給予表揚或獎勵:對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
(四)定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。
第四條 從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度
4.1本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受《中華人民共和國國食品安全法》和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
4.2食品安全管理人員認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃,在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
4.3食品安全管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細(xì)則(試行)》等,及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī),做知法守法模范。
4.4培訓(xùn)方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。
第三章 專職食品安全管理人員崗位指責(zé)規(guī)定
第五條 根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制定如下崗位責(zé)任制度:
5.1負(fù)責(zé)人崗位職責(zé):對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任。負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營、人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查。
5.2管理人員崗位職責(zé):對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任,按時做好生產(chǎn)加工場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。檢查員工保持日常個人衛(wèi)生,負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)加工場所和倉庫的溫濕度,在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決或向負(fù)責(zé)人報告。
5.3購銷人員崗位職責(zé)犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊抵湊鍘泛汀都煅楹細(xì)裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢諛?，并应吱圃傡查产出史Q返耐夤坌宰春捅v勢?，发现问田啟悸斾涇同十咈史Q釩踩芾砣嗽北ǜ妗
第四章 食品供應(yīng)商遴選制度
第六條 為規(guī)范供應(yīng)商管理,提高經(jīng)營合理化標(biāo)準(zhǔn),建立完善供應(yīng)商評估體系,采取日常業(yè)績跟蹤和階段性評價的方法,將供應(yīng)商分出等級,對供應(yīng)商進行篩選,使優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商變得更優(yōu),普通供應(yīng)商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應(yīng)商,讓供應(yīng)商和我們一起成長,一起提高,提高合作緊密度,同時逐步淘汰不符合要求的供應(yīng)商。
第七條 范圍:適用于向本公司提供主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應(yīng)商。
第八條 供應(yīng)商考核方法
8.1供應(yīng)商的考核分為以下部分:
現(xiàn)場考核
日常行為考核
按照上面三個部分的考核情況,定期(季度/半年/一年)由采購部牽頭,品控部、物流部、財務(wù)部分別填寫《供應(yīng)商定期考核評分表》,采購部負(fù)責(zé)對最后的分值進行統(tǒng)計填入《供應(yīng)商定期考核總評分表》,并按分?jǐn)?shù)對供應(yīng)商進行評級。
8.2具體考核流程
8.2.1現(xiàn)場考核
8.2.1.1對于消耗品類(餐巾紙、店標(biāo)袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品,當(dāng)每次單筆訂單采購額均在5000元以下時,可不進行供應(yīng)商現(xiàn)場考察,其他產(chǎn)品類別的供應(yīng)商或單筆訂單采購額有在5000元以上的供應(yīng)商,需進行現(xiàn)場考察。
8.2.1.2將現(xiàn)場考察結(jié)果填寫在《供應(yīng)商現(xiàn)場考察記錄表》上,供應(yīng)商現(xiàn)場考察內(nèi)容如下:
(a) 各項資質(zhì)情況是否發(fā)生變化;
(b) 廠區(qū)情況:包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善情況;
(c) 工藝流程:包括車間、倉庫、檢測檢驗室內(nèi)各項設(shè)施及設(shè)備、工藝配置的保持及改善情況;
(d) 管理能力:公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善情況;
(e) 衛(wèi)生情況:車間工人及設(shè)備的現(xiàn)場衛(wèi)生狀況的保持及改善情況;
(f) 品質(zhì)管理:產(chǎn)品滿足公司相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力的保持及改善情況;
(g) 生產(chǎn)能力:生產(chǎn)量滿足公司用量要求的保持及改善情況;
(h) 主要原輔料:進貨渠道是否正規(guī),并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)、國標(biāo)、行標(biāo)等規(guī)定。
8.2.1.3對于在現(xiàn)場突擊檢查中發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)摻假、摻劣、勾兌過期產(chǎn)品等違背采購部《食品安全管理制度》的行為,或者雖然此行為沒有發(fā)生,但現(xiàn)場有導(dǎo)致此行為的嫌疑事件,不管當(dāng)批生產(chǎn)的貨物是否為供應(yīng)我公司的,檢查人員都應(yīng)該立即通知直接上級,由采購部負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)對此供應(yīng)商停止下訂單,對于供應(yīng)商已確認(rèn)但沒有發(fā)貨的訂單,也要進行撤單處理,并至少要取消該供應(yīng)商一個月的供貨資格。
8.2.1.4對于在現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商,要求供應(yīng)商出具書面整改方案,方案獲得品控部和采購部認(rèn)可后方可重新開始訂貨,對于三次或連續(xù)兩次在供應(yīng)商現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。
8.2.1.5相關(guān)部門共同進行供應(yīng)商定期考核時,現(xiàn)場考核項的分值以最近的一次現(xiàn)場考察結(jié)果為準(zhǔn)。
8.2.2日常行為考核
(a) 當(dāng)供應(yīng)商發(fā)生關(guān)于質(zhì)量、交貨、投訴等問題時,由訂購專員將事故的原因、處理方法及結(jié)果填寫在《供應(yīng)商違規(guī)事件備忘錄》上;
(b) 訂購專員每月填寫《供應(yīng)商月度違規(guī)事件統(tǒng)計表》,統(tǒng)計供應(yīng)商當(dāng)月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時率、交貨準(zhǔn)確率、投訴反饋等違規(guī)情況以及品質(zhì)的改善情況。
8.2.3.考核周期
8.2.3.1 供應(yīng)商考核周期分為月度、季度、半年、年度四種。
8.2.3.2 對于新供應(yīng)商第一年每個季度至少應(yīng)考核一次。
8.2.3.3 對于連續(xù)三次評為一級、連續(xù)六次評為二級的供應(yīng)商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降為年度。
8.2.3.4 供應(yīng)商評級由好變差時應(yīng)通知供應(yīng)商分析原因及出具書面整改報告,同時將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>
8.2.3.5 所有供應(yīng)商每年至少應(yīng)考核一次。
8.3供應(yīng)商評級及注意事項
8.3.1. 供應(yīng)商得分及評級
8.3.1.1 若供應(yīng)商在合作期間,其提供的產(chǎn)品引起食物中毒,造成食品安全事故;違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料;市場抽檢中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不合格,且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓;合作中存在欺騙、欺詐的行為;在新聞媒體中曝光,存在嚴(yán)重的食品安全隱患。滿足任何一項,將直接取消供應(yīng)商資格。
8.3.1.2 合格供應(yīng)商在合作期間因為各種原因,導(dǎo)致我公司要求必須提供的各項資質(zhì)若有任何一項失效,并且供應(yīng)商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。
8.3.1.3 根據(jù)各部門的《供應(yīng)商定期考核評分表》對供應(yīng)商的打分,按照各部門的權(quán)重計算總得分。
8.3.1.4 根據(jù)供應(yīng)商的得分對供應(yīng)商進行分級,分級標(biāo)準(zhǔn)如下:
(a) 一級供應(yīng)商:90-100分,請繼續(xù)保持;
(b) 二級供應(yīng)商:80-89分,正常狀況,請努力;
(c) 三級供應(yīng)商:70-79分,加嚴(yán)抽樣,請改善;
(d) 四級供應(yīng)商:60-70分,列入重點監(jiān)督檢查,督促改進;
(e) 不合格供應(yīng)商:60分以下,取消供應(yīng)商資格。
8.3.2注意事項
8.3.2.1 對于連續(xù)三次被評為四級的供應(yīng)商,應(yīng)取消其供應(yīng)資格。
8.3.2.2 對于連續(xù)三次評為三級以下(含三級)的供應(yīng)商,應(yīng)督促其進行改進,并針對對方的不良項目要求對方出具書面改善對策。
8.3.2.3 如果在停止供貨期間,供應(yīng)商通過質(zhì)量管理、食品安全管理等認(rèn)證,可在通過之日提出重新考核申請。
8.3.2.4 不合格供應(yīng)商,有關(guān)不合格的評估記錄存檔,采購部作永久保存以做參考。而在下列情況下, 可按照《新供應(yīng)商開發(fā)制度》對其作重新評估:
(a) 供應(yīng)商已取得相關(guān)資格或認(rèn)證;
(b) 供應(yīng)商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變;
(c) 提供新品牌、新配方或新產(chǎn)地的相同產(chǎn)品。
第五章 加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備維護、衛(wèi)生管理制度
第九條 加工制作場所環(huán)境要求
9.1各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求,定期檢查,確保地面與排水無破損、漏水,墻面與門窗無破損、霉斑,屋頂與天花板無霉變、脫落。內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。
9.2應(yīng)定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。
9.3使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
9.4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
9.5三防設(shè)施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
9.6廢棄油脂由專業(yè)的公司回收,并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
第十條 設(shè)施、設(shè)備維護、衛(wèi)生管理制度
10.1配備冷藏、冷凍設(shè)施,烹調(diào)爐灶設(shè)施,餐用具消毒、保潔設(shè)施,留樣設(shè)施,專用空氣消毒設(shè)施,清洗設(shè)施,通風(fēng)防潮設(shè)施,廢棄物存放設(shè)施,防蠅、防鼠設(shè)施,定期檢查和維護,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
10.2餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé),必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。
10.3餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。定點定位存放使用,并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護,及時清理清洗,必要時消毒。
10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識。
10.5化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。
10.6待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修,不得隨意亂放。
10.7消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持潔凈。
10.8餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。
10.9定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查,加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),設(shè)備、設(shè)施維護及時有記錄。
第六章 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等
第十一條 采購驗收操作規(guī)程要求
11.1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進行驗收,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
11.2采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
11.3購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證。
11.4入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫時應(yīng)進行登記,作好記錄。
第十二條 貯存操作規(guī)程要求
12.1貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
12.2食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。
12.3冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
(一)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
(二)在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品分類擺放。
(三)在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。
(四)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
(五)變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。
第十三條 烹調(diào)操作規(guī)程要求
13.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。
13.2不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。
13.3需要熟制加工的食品(豬肉)應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
13.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
13.5需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。
13.6用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。
第十四條 粗加工與切配操作規(guī)程要求
14.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
14.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
14.3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
14.4切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
14.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。
14.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
14.7加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。
14.8操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應(yīng)戴口罩。
14.9專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
14.10專間每次使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。
14.11專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
14.12供加工用的蔬菜等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入切配間。
14.13制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前按下列規(guī)定進行再加熱:
第十五條 備餐及供餐操作規(guī)程要求
15.1操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:
15.1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
15.1.2飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
14.1.3生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。
15.2操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。
15.3操作時應(yīng)避免食品受到污染。
15.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。
15.5在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
15.6飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。
第十六條 油條制作操作規(guī)程要求
16.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
16.2需進行熱加工的應(yīng)按下列要求進行操作:需要熟制加工的油條應(yīng)當(dāng)炸熟透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于100℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
16.3未用完的餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
第十七條 食品再加熱操作規(guī)程要求
17.1無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
17.2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
17.3加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
17.4需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
17.5無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
第十八條 包裝操作規(guī)程要求
18.1包裝庫房做好防蟲、防鼠、防蠅、防火、防潮工作,
18.2包裝做好離墻、離地工作,包裝物必須放置在鋪墊物之一。
18.3包裝專庫專管,禁止與其他物品混放,防止污染。
18.4包裝要分品種、分規(guī)格單獨存放,標(biāo)識明確,防止混用。
18.5打包產(chǎn)品必須是經(jīng)質(zhì)檢部檢驗合格的產(chǎn)品,不合格產(chǎn)品禁止打包入庫。
18.6打包人員進入打包間必須符合員工衛(wèi)生制度相關(guān)要求。
18.7領(lǐng)取包裝時,仔細(xì)倉庫保管和打包班長核對領(lǐng)取包裝品種、數(shù)量,并檢查包裝的完好狀態(tài),運輸包裝時車輛必須鋪設(shè)鋪墊物,防止運輸過程中對包裝的污染。
18.8打包落地食品(除原材料)成品、半成品不得直接包裝回機,必須當(dāng)不合格品處理。
18.9產(chǎn)品打包時,質(zhì)檢員每小時抽查一次打包斤稱,打包工每小時抽查一次打包斤稱。
18.10生產(chǎn)部門在組織生產(chǎn)食品包裝產(chǎn)品時應(yīng)嚴(yán)格、認(rèn)真執(zhí)行工藝標(biāo)準(zhǔn);做好設(shè)備及場地清潔;原材料和產(chǎn)品標(biāo)識清楚;在非食品包裝產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束換食品級包裝產(chǎn)品時,應(yīng)嚴(yán)格工藝紀(jì)律,認(rèn)真有效地防止交叉污染的發(fā)生。
第十九條 留樣管理操作規(guī)程要求
19.1中央廚房每次出品的食品成品應(yīng)留樣。
19.2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
第二十條 記錄管理操作規(guī)程要求
20.1原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。
20.2各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
20.3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。
20.4有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
第二十一條 運輸操作規(guī)程要求
21.1運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。
21.2運輸食品的工具和容器應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生,并生熟分開,運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
21.3在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生,不得將食品直接與地面接觸。
21.4直接入口的散裝食品,應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。
第二十二條 餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
22.1餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。
22.2餐飲器具使用前宜用熱力方法進行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
22.3應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
22.4消毒后餐飲器具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
22.5不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
22.6已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
22.7餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
22.8盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。
22.9餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
22.10清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
22.11采用自動清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
第七章 食品添加劑采購索證索票,進貨查驗和臺賬記錄制度
第二十三條 食品添加劑的使用操作規(guī)程要求
23.1食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。
23.2食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜),應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣,并有專人保管。
23.3食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保管。
第八章 食品添加劑使用管理制度
第二十四條 食品添加劑使用與管理制度
24.1食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。必須符合gb2760007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
24.2食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
24.3購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
24.4使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書,標(biāo)識內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。
24.5食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的,應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示。
24.6不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
24.7不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
24.8使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用,每次使用食品添加劑須有使用記錄。食品添加劑使用必須建立管理制度,并制定“三專一管”即專人管理、專人領(lǐng)用、專人使用和統(tǒng)一管理的原則。
24.9嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
24.10油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。
24.11存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
第九章 食品檢驗制度
第二十五條 食品生產(chǎn)加工檢驗管理制度
25.1食品生產(chǎn)加工檢驗室應(yīng)按照生產(chǎn)食品的檢驗需要配備檢測設(shè)備。
25.2檢驗員經(jīng)過培訓(xùn),熟悉檢驗知識,掌握檢驗技能經(jīng)考試合格,取得資質(zhì)方能上崗操作。
25.3檢驗室應(yīng)建立檢測設(shè)備臺賬,需檢定(校準(zhǔn))的設(shè)備應(yīng)定期送具有資質(zhì)的計量技術(shù)機構(gòu)檢定(校準(zhǔn))合格,并在有效期使用。
25.4檢驗應(yīng)如實記錄樣品來源、生產(chǎn)批次(或生產(chǎn)日期)、代表數(shù)量等情況。
25.5檢驗樣品應(yīng)按“待檢樣”、“已檢樣”和“留存樣”分類存放,并加以標(biāo)識。對已檢樣品應(yīng)及時處理,保持檢驗室整潔。
25.6檢驗室按相關(guān)檢測方法標(biāo)準(zhǔn)進行,如實填寫檢驗原始記錄,出具檢驗報告,檢驗員對檢測結(jié)果負(fù)責(zé),不得弄虛作假。
25.7檢驗室至少應(yīng)配備檢驗員、審核員各一人,檢驗原始記錄、檢驗報告應(yīng)由檢驗員和審核員簽字并加蓋檢驗專用印章。檢驗原始記錄和檢驗報告應(yīng)保存兩年。
25.8檢驗不合格的原輔料和成品,應(yīng)單獨登記造冊交質(zhì)量負(fù)責(zé)人處理,并進行記錄。
第十章 問題食品召回和處理方案
第二十六條 食品召回管理辦法
26.1生產(chǎn)部通過自檢自查、公眾投訴舉報、監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其生產(chǎn)的食品屬于不安全食品的,應(yīng)當(dāng)主動召回。
26.2根據(jù)食品安全風(fēng)險的嚴(yán)重和緊急程度,食品召回分為三級:
(一)一級召回:食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的,公司應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后24小時內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。
(二)二級召回:食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害,公司應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后48小時內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。
(三)三級召回:標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品,公司應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后72小時內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。標(biāo)簽、標(biāo)識存在瑕疵,食用后不會造成健康損害的食品,公司應(yīng)當(dāng)改正,可以自愿召回。
26.3相關(guān)部門擬定的食品召回計劃應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容:
(一)食品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量以及召回的區(qū)域范圍;
(二)召回原因及危害后果;
(三)召回等級、流程及時限;
(四)召回通知或者公告的內(nèi)容及發(fā)布方式;
(五)相關(guān)部門的義務(wù)和責(zé)任;
(六)召回食品的處z措施、費用承擔(dān)情況;
(七)召回的預(yù)期效果。
26.4食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容:
(一)公司名稱、住所、法定代表人、具體負(fù)責(zé)人、聯(lián)系電話、電子郵箱等;
(二)食品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等;
(三)召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍;
(四)相關(guān)部門的義務(wù)和消費者退貨及賠償?shù)牧鞒獭?/p>
26.4.1不安全食品在本省、自治區(qū)、直轄市銷售的,食品召回公告應(yīng)當(dāng)在省級食品藥品監(jiān)督管理部門網(wǎng)站和省級主要媒體上發(fā)布。省級食品藥品監(jiān)督管理部門網(wǎng)站發(fā)布的召回公告應(yīng)當(dāng)與國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站鏈接。
26.4.2不安全食品在兩個以上省、自治區(qū)、直轄市銷售的,食品召回公告應(yīng)當(dāng)在國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站和中央主要媒體上發(fā)布。
實施一級召回的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起10個工作日內(nèi)完成召回工作。
實施二級召回的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起20個工作日內(nèi)完成召回工作。
實施三級召回的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起30個工作日內(nèi)完成召回工作。
情況復(fù)雜的,經(jīng)縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門同意,公司可以適當(dāng)延長召回時間并公布。
26.5公司各部門知悉需召回不安全食品后,應(yīng)當(dāng)立即采取停止購進、銷售,封存不安全食品,在經(jīng)營場所醒目位置張貼公司統(tǒng)一發(fā)布的召回公告等措施,配合公司生產(chǎn)部開展召回工作。
26.6銷售部對因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品,應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其銷售的范圍內(nèi)主動召回。
26.7公司召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時告知生產(chǎn)者。
26.8公司在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問題。
第二十七條 處犞
27.1公司應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定,對因停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回等原因退出市場的不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等處z措施。
27.2對違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的不安全食品,公司應(yīng)當(dāng)立即就地銷毀。
27.3不具備就地銷毀條件的,可由公司集中銷毀處理。公司在集中銷毀處理前,應(yīng)當(dāng)向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
27.4對因標(biāo)簽、標(biāo)識等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品,公司可以在采取補救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售,銷售時應(yīng)當(dāng)向消費者明示補救措施。
27.5對不安全食品進行無害化處理,能夠?qū)崿F(xiàn)資源循環(huán)利用的公司可以按照國家有關(guān)規(guī)定進行處理。
27.6公司對不安全食品處z方式不能確定的,應(yīng)當(dāng)組織相關(guān)專家進行評估,并根據(jù)評估意見進行處理。
27.7公司應(yīng)當(dāng)如實記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處z不安全食品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于2年。
第十一章 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
第二十八條 消費者投訴處理制度
28.1嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定,努力提高售后服務(wù)水平,保障消費者的合法權(quán)益。積極配合工商部門、消保委處理消費者投訴,本著公平合理的原則,積極主動爭取與消費者達(dá)成處理協(xié)議,不無理拒絕和故意拖延。
28.2公司食品安全主管部門定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
28.3發(fā)生食品事故時,應(yīng)當(dāng)立即予以處置,對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
28.4發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須在2小時內(nèi)向衛(wèi)生行政部門報告,防止事故擴大;并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
第二十九條 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
29.1當(dāng)有消息(以電話或登門等方式)告知有顧客因吃本店食物而可能中毒時,接待人員應(yīng)主動向來人/來電問清楚以下事項:
a.牳部分)顧客就消費時導(dǎo)致中毒的人數(shù);
b.牳部分)顧客是吃何種食品導(dǎo)致中毒的;
c.牳部分)顧客是否已被送至醫(yī)院:
a)犎舯凰橢烈皆海諛母鲆皆?、哪簹W考浼閉錚
b)犎粑幢凰橢烈皆?，应立煎N嬤慈來電必須先將該(部分)顧客立即送至就近的醫(yī)院。
29.2接待人員應(yīng)將上述事項及時、準(zhǔn)確的向經(jīng)理匯報,再向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報情況。
29.3該店負(fù)責(zé)人在獲知該消息后,應(yīng)立即采取下列措施:
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b.牼莞嬤贍艿賈率澄鎦卸鏡氖稱凡扇√厥獗9艿姆絞劍蚋菀皆夯蛭郎酪卟棵諾耐ㄖ粞稱匪橢良煅椋
c.犃⒓椿嵬泄馗涸鶉說揭皆嚎賜≡褐瘟頻墓絲汀
29.4對到醫(yī)院處理該事件的同志到醫(yī)院后,應(yīng)先向醫(yī)院處理該事件的醫(yī)生了解具體情況后,再到病房處看望該部分顧客。
29.5當(dāng)醫(yī)院、衛(wèi)生防疫站派人前來取留樣食品進行化驗時,則工作人員應(yīng)立即予以配合。
29.6當(dāng)經(jīng)化驗確認(rèn)為食物中毒時,在向上級機關(guān)以電話等方式匯報后,成立應(yīng)急小組積極的處理該項事件;應(yīng)急小組應(yīng)由經(jīng)理、安全質(zhì)量檢查員等組成,并由經(jīng)理擔(dān)任組長。
29.7處理人員在處理該項事件的過程中,必須堅持下列原則:
a.牫磷爬渚?、积极主动?/p>
b.牷胍皆漢臀郎酪卟棵排浜?，全程准娰处理的过程和结果?/p>
c.犑錄吹韃榍宄虼硨們埃壞們嵋自詮『戲⒈砣魏慰贍苷兄?jǐn)佉分v煥難月郟壞糜肴蘇紓看識嶗恚
d.牼】贍鼙苊餉教灞ǖ酪約笆苤胬┐蟮雀好媲榭觥
29.8在事件處理完畢后,經(jīng)理應(yīng)將事件發(fā)生的經(jīng)過和處理結(jié)果經(jīng)填寫《突發(fā)事件處理報告》向本店所有員工匯報處理經(jīng)過。若確定為中毒事件,則同時須以本店的名義向上級機關(guān)匯報其經(jīng)過和處理結(jié)果
第十二章 食品信息公示制度
第三十條 在生產(chǎn)部顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”,及時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息,必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布,并建立食品安全信息公示檔案,接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢。
第十三章 廚房日常操作衛(wèi)生制度
第三十一條 葷素原料用專用池專用清洗,注上標(biāo)記。
第三十二條 切配定位專桌,生熟食品冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“三隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離。
第三十三條 墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
第三十四條 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
第三十五條 烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸,不下鍋,不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
5、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
第三十六條 食品冷藏衛(wèi)生制度
1、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。
2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
3、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
第三十七條 食品挑洗加工衛(wèi)生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物。
5、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
第三十八條 切配間衛(wèi)生制度
1、專間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入,不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種蔬菜洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,犝璋逑淳還胃地面沖洗并刮凈。
4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在切配間內(nèi)進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。
5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,此時各種人員均不再進入切配間。
第三十九條 面點間衛(wèi)生制度
1、面點間每天須更衣戴工作帽后方可進入,工作期間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
2、面點間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入面點間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天隨時拖洗,和面機每天放水清洗。保持發(fā)酵箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
3、油條用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
4、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
第十四章 食品安全自檢自查與報告制度
第四十條 目的:為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全,特制定食品安全自查管理制度,保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。
第四十一條 適用范圍:適用于公司內(nèi)對質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。
第四十三條 職責(zé)
43.1犞柿扛涸鶉耍ㄊ稱釩踩芾砣嗽保焊涸鶚稱釩踩圓楣ぷ韉男鰲⒐芾砉ぷ鰨際稱釩踩圓櫸槳負(fù)妥圓楸ǜ妗o蜆竟芾聿惚ǜ媸稱釩踩圓榻峁
43.2犠圓樽槌ぃ禾岢鱟圓樾∽槊?，全面负赠樂Q釩踩圓槭凳┗疃?，史Q釩踩圓檣蠛朔槳負(fù)褪稱釩踩圓楸ǜ妗v筆羯霞叮菏稱釩踩芾砣嗽
43.3犞時2浚焊涸鵪鴆菔稱釩踩圓櫸槳?，组建史Q釩踩圓樾∽椋湊帳稱釩踩圓榧蘋凳┳圓?，气c葑圓楸ǜ妗6圓緩細(xì)襝钅康惱?、实施效辂进行确认?/p>
43.4犠圓樾∽槌稍保喊湊帳稱釩踩圓榧蘋笆筆凳┳圓椋嶠蛔圓楸ǜ妗
43.5犑薌觳棵牛涸謚霸鴟段?，协助讏A?，负曾d靜棵挪緩細(xì)襝钅康惱拇朧┑鬧貧ê褪凳
第四十四條 起草食品安全自查的策劃
44.1自查頻次:每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案,在每個年度內(nèi)所進行的安全自查,并覆蓋所有的相關(guān)部門。
44.2當(dāng)有下列情況時,需追加食品安全自查。
a)發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴;
b)組織的內(nèi)部機構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。
44.3食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出,質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)實施。
44.4食品安全自查的準(zhǔn)備
44.4.1由自查組長提出食品安全自查實施計劃,質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。
44.4.2自查小組成員不檢查自己的工作。
44.4.3質(zhì)保部負(fù)責(zé)向自查小組成員提供自查時所需的質(zhì)量手冊和程序文件,受檢部門負(fù)責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
44.4.4自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點,編制有可操作性的食品安全自查表,供檢查時使用。
44.5食品安全自查的實施
44.5.1召開一次簡短的首次會議,組長介紹自查的目的、范圍、準(zhǔn)則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排,澄清自查計劃中不明確的問題,確定末次會議的時間、地點。
44.5.2在受檢部門人員陪同下,由自查組長主持進行現(xiàn)場檢查,檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。
44.5.3尋找客觀證據(jù),在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求的事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時,將不符合事實與受檢部門交換意見。
44.5.4自查結(jié)束,自查小組成員互相交流分析,確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時,須事實描述清楚,證據(jù)確鑿。
44.5.5幫助受檢核部門制定并評價糾正措施。
44.5.6對自查結(jié)果進行匯總分析,確定不合格項,取得受檢部門簽字認(rèn)可。
44.5.7召開末次會議,由自查組長報告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論,并對如何提高食品安全提出建議。
44.5.8提交自查報告。
44.6糾正措施
44.6.1根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》,受檢部門除進行確認(rèn)外,還要分析不符合產(chǎn)生的原因,由問題的責(zé)任部門在5個工作日內(nèi)提出糾正措施,并規(guī)定完成糾正措施的期限。
44.6.2糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實施完成,如不能按期完成,責(zé)任部門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)人說明情況,請求延期。
44.6.3受檢部門在預(yù)定期限內(nèi)完成糾正措施的實施后,通知質(zhì)保部確認(rèn)完成情況,并報質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。
44.6.4對期限較長的糾正措施,可在下一次食品安全自查時由自檢小組確認(rèn)。
44.6.5食品安全自查結(jié)果提交管理評審。
44.6.6食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存。
44.6.7本經(jīng)營單位設(shè)立食品安全信息公示欄,對每天的食品質(zhì)量自檢結(jié)果(包括品種、產(chǎn)地、檢測情況等)進行公示。
第十五章 附則
第四十五條 此規(guī)定由食品技術(shù)人員修訂,食品安全人員修訂整理,解釋權(quán)最終歸公司品控部所有,其他制度若與其相違背的,以不影響食品安全的前提下,可修訂本制度。
第9篇 餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
① 單位負(fù)責(zé)人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;
④ 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;
② 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
⑤ 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標(biāo)識;
④ 采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn);
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管;
② 檔案應(yīng)每年進行一次整理;
③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。
⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①.專人負(fù)責(zé)。
②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標(biāo)志。
④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
①.餐飲用食品采購必須索證。
②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,采購進口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。
④.要建立食品索證登記檔案,以備查。
⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
第10篇 餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
酒店食品衛(wèi)生管理制度
一、目的為加強酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障 1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動植物食物中毒 1、禁止食用河豚魚。 2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。三、考核 1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。 2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第11篇 餐飲行業(yè)餐具洗消衛(wèi)生管理制度
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。
4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。
5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。
6. 食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。
7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴(yán)格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。
附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行:
一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。
(二)洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法:
⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。
⑵遠(yuǎn)紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。
⑶洗碗機消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
第12篇 餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度
一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認(rèn)真做好出入庫登記。嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。
2. 庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標(biāo)簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6. 嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。
7. 庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識,標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10.運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴(yán)禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14. 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。
2. 加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。
4. 加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。
8..烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11. 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
第13篇 餐飲行業(yè)食品安全管理制度
1. 食品采購索證驗收管理制度
2. 食品倉儲管理制度
3. 食品添加劑使用管理制度
4. 粗加工管理制度
5. 烹調(diào)加工管理制度
6. 面食糕點制作管理制度
7. 專間食品安全管理制度
8. 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
9. 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
10. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度
11. 餐廳衛(wèi)生管理制度
12. 食品安全綜合檢查管理制度
13. 食品留樣制度
14. 預(yù)防食品安全事故制度
15.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
食品采購索證驗收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者,宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等)。
4、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。
5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。
6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。
7、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
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食品倉儲管理制度
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、反腐,保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施 正常運轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉庫內(nèi)抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
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