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廚房成本管理制度表旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的廚房運營，確保高效、經(jīng)濟(jì)地使用資源，提升利潤空間。它涵蓋了食材采購、庫存管理、菜單定價、人力成本控制等多個環(huán)節(jié)，以實現(xiàn)廚房運營的精細(xì)化管理。
包括哪些方面
1. 食材采購管理：明確采購流程，設(shè)定合理采購量，防止浪費和過期。
2. 庫存控制：定期盤點，避免食材積壓，實施先進(jìn)先出原則。
3. 成本核算：精確計算每道菜品的成本，為定價提供依據(jù)。
4. 人力資源管理：合理排班，提高工作效率，減少無效工時。
5. 能源消耗管理：監(jiān)控水電煤氣使用，降低非必要支出。
6. 廚余處理：有效利用廚余，減少垃圾處理成本。
重要性
廚房成本管理制度對于餐飲企業(yè)來說至關(guān)重要，它：
1. 優(yōu)化資源配置：通過科學(xué)管理，提高食材利用率，降低浪費。
2. 提升盈利水平：準(zhǔn)確的成本核算有助于制定合理價格，增加盈利。
3. 維持質(zhì)量穩(wěn)定：保證食材新鮮，確保菜品質(zhì)量，提升顧客滿意度。
4. 防范風(fēng)險：規(guī)范操作，減少食品安全隱患，保護(hù)企業(yè)聲譽。
5. 促進(jìn)團(tuán)隊協(xié)作：明確職責(zé)，提高工作效率，增強團(tuán)隊凝聚力。
方案
1. 建立采購制度：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)采購程序，包括供應(yīng)商評估、合同簽訂、驗收流程。
2. 實施庫存管理系統(tǒng)：使用電子系統(tǒng)追蹤食材進(jìn)出，定期進(jìn)行實物盤點。
3. 成本分析：設(shè)立專門的成本會計，定期分析成本變動，提出改善建議。
4. 培訓(xùn)與激勵：對廚師進(jìn)行成本意識培訓(xùn)，設(shè)定節(jié)約目標(biāo)，提供獎勵機(jī)制。
5. 能耗監(jiān)測：安裝節(jié)能設(shè)備，設(shè)定能源使用標(biāo)準(zhǔn)，定期檢查執(zhí)行情況。
6. 廚余處理方案：推廣廚余處理技術(shù)，如堆肥化，轉(zhuǎn)化為肥料或其他有用資源。
以上措施的實施需結(jié)合實際情況調(diào)整，并定期評估效果，持續(xù)改進(jìn)，以確保廚房成本管理制度的有效性和適應(yīng)性。通過這些細(xì)致入微的管理，餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益，同時也為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
廚房成本管理制度表范文
第1篇 商務(wù)酒店廚房成本控制管理
商務(wù)酒店廚房成本的控制和管理
第一條. 廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
第二條.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面:
(1) 嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
(2) 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,并且要對菜品進(jìn)行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨保管。
(3) 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
(4) 對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
(5) 對廚房月末盤點時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。
(6) 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。
(7) 財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。
(8) 每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
(9) 梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。
