食堂安全操作7篇

第1篇 s食堂安全操作制度

食堂安全操作規(guī)程

1、食堂人員應經(jīng)過區(qū)以上醫(yī)院體檢合格后,持證上崗;

2、食堂人員應遵守有關食堂衛(wèi)生規(guī)章、制度;

3、食堂人員應遵守本公司安全管理規(guī)定和安全操作規(guī)程;

4、在使用各種機械設備工作時,必須遵守各種機械設備的安全操作規(guī)程和使用說明;

5、食堂人員在使用各種電器設備和開關電閘時,嚴禁濕手觸及,防止觸電;

6、非食堂人員嚴禁入內(nèi);室內(nèi)應備有滅火器材,以防火災;

7、炊事人員必須正確穿戴好防護用品,講究公共和個人衛(wèi)生,工作時間要戴口罩,不準吸煙。嚴禁赤膊赤腳和有傳染病的人進入食堂;

8、遵守勞動紀律。切菜、磨刀等工作時,思想要集中,不得邊工作邊談笑,防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷;

9、往開水里面放東西必須緩慢,不準沖擊;用油炸食物時,油溫不準過高,防止著火;用器皿盛湯、稀飯等,不得過滿,防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西,要步調一致,協(xié)同配合,確認安全可靠后方可操作;

10、食用堿和明磯等物,要妥善保管,不準亂放,更不準放在爐灶上或爐灶附近,防止誤用、誤飲;

11、食堂廚師(驗菜員)必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜水果類原料進行農(nóng)藥殘留檢測,檢測合格方能加工使用。測試后要將檢測結果及時登記;

12、廚師在加工食品時,必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染;

13、食品在烹飪后至師生食用前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)食用,學生不用隔夜食品;

14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

第2篇 某食堂設備安全操作規(guī)定

為保證人身和財產(chǎn)安全,使用食堂電器設備要嚴格遵守操作規(guī)程,加強安全管理,防止事故發(fā)生。

1、使用電器時不準赤腳操作,不準帶電維修,不準無證上崗。

2、不準用水和濕毛巾擦電源開關箱,插座及電器外殼,不準隨意移動電器設備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂拉電線、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。

4、電動設備不使用時要切斷閘刀電源,必要時要拉掉插頭,并將插頭掛起,不得放在地下接觸水源。

5、如發(fā)現(xiàn)任何導電過熱,冒火花,有異味,物件有漏電現(xiàn)象,電機有異常噪音或插座松動立即切斷電源,并告知配電房,請電工維修。

6、電動電器不能帶負荷或超負荷啟動,送電啟動后方可放入加工的物品(合面機、豆?jié){機、切肉機、打蛋機等均屬電動電器。)

7、電熱電器除紅外線消毒柜外,不能在容器里無水送電加熱(熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺、電飯煲等均屬電熱電器)。

8、使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書,掌握使用方法后再進行操作。

9、食堂煤氣開關必須是有關人員開啟,其他人員不得動用。開啟時,先開鼓風機、吹風機、抽風機。

10、檢查煤氣時開關是否關閉,若開關開啟請關閉后再點火。點火時,先點小火種,再點大火種。

11、使用時,經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好,有無松動破損現(xiàn)象,如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。

12、鼓風機蓋和鼓風機不得濺入水?？偙砜傞y周圍不得置物堵塞。

13、停電、停煤氣、停水和下班時,應關好食堂餐廳一切電力電器設備及水龍頭。

14、發(fā)生火災時,緊急切斷電源,并拔報火警電話119。

15、發(fā)現(xiàn)有人觸電應立即施救,一定要當機立斷,首先設法使觸電者立即脫離電源,迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源,立即進行搶救。

頭閘九年制學校

第3篇 食堂安全操作制度

1、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。

2、食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。

3、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。

4、遵守勞動紀律，工作時間內(nèi)不討論與工作無關的事情；思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。

5、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時，控制油溫，以防著火；端湯鍋湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調一致，協(xié)同配合。

6、購菜要新鮮，食品要在保質期內(nèi)，嚴禁有變質飯菜上桌，嚴防食物中毒。

7、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹防變質或鼠蠅叮咬。

8、餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。

9、廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。

10、廚房內(nèi)要保持通風，防止煤氣中毒。

第4篇 食堂設備安全操作規(guī)定

為保證人身和財產(chǎn)安全，使用食堂電器設備要嚴格遵守操作規(guī)程，加強安全管理，防止事故發(fā)生。

1、使用電器時不準赤腳操作，不準帶電維修，不準無證上崗。

2、不準用水和濕毛巾擦電源開關箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂拉電線、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。

4、電動設備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

5、如發(fā)現(xiàn)任何導電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機有異常噪音或插座松動立即切斷電源，并告知配電房，請電工維修。

6、電動電器不能帶負荷或超負荷啟動，送電啟動后方可放入加工的物品（合面機、豆?jié){機、切肉機、打蛋機等均屬電動電器。）

7、電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無水送電加熱（熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺、電飯煲等均屬電熱電器）。

8、使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。

9、食堂煤氣開關必須是有關人員開啟，其他人員不得動用。開啟時，先開鼓風機、吹風機、抽風機。

10、檢查煤氣時開關是否關閉，若開關開啟請關閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。

11、使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。

12、鼓風機蓋和鼓風機不得濺入水?？偙砜傞y周圍不得置物堵塞。

13、停電、停煤氣、停水和下班時，應關好食堂餐廳一切電力電器設備及水龍頭。

14、發(fā)生火災時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。

15、發(fā)現(xiàn)有人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源，立即進行搶救。

頭閘九年制學校

第5篇 食堂安全操作制度（7）

食堂安全操作制度(七)

一、食堂工作人員必須具有縣級(或以上)人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作,嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。

二、食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生,著裝整潔,勤剪指甲,勤洗手,不留長發(fā)。

三、食堂工作人員必須穿白色工作服,工作時應戴好口罩,勤于換洗,保持工作服和口罩的干凈整潔。

四、遵守勞動紀律,工作時間內(nèi)不討論與工作無關的事情;思想集中,防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。

五、往開水里放東西必須緩慢,不得沖擊;用油炸食物時,控制油溫,以防著火;端湯鍋湯桶時不得過滿;取蒸飯時要先開門透氣;兩個人以上搬東西時要步調一致,協(xié)同配合。

六、購菜要新鮮,食品要在保質期內(nèi),嚴禁有變質飯菜上桌,嚴防食物中毒。

七、生、熟菜要分開放置,合理保管;批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊;袋裝食品在取用后要扎好袋口;謹防變質或鼠蠅叮咬。

八、餐具要經(jīng)常消毒,擺放有序;操作臺面要干凈,無積水。

九、廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅,防止發(fā)生傳染病。

十、廚房內(nèi)要保持通風,防止煤氣中毒。

十一、炒菜油放置要遠離火源,確保閥門關閉;煤渣出爐后不得立即倒入垃圾堆,要先滅火降溫,以免發(fā)生火災。

十二、員工與學生用餐結束后,食堂工作人員要迅速做好衛(wèi)生,倒掉泔水,洗凈泔水桶。

十三、下班離開食堂前必須關閉各處電源(冰箱除外)檢查各處閥門,收拾好各種器具。

十四、發(fā)生火災要立即拔打119,并迅速組織救火,如有意外傷害事故發(fā)生,要立即拔打120,并做好前期救護工作。

第6篇 學校食堂食品安全操作要求

為加強學校(含托幼機構)餐飲服務食品安全管理,規(guī)范學校食堂經(jīng)營行為,保障學生飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,對學校食堂食品安全提出以下要求:

一、組織管理要求

1、學校法定代表人或負責人是本單位食品安全的第一責任人,對本單位的食品安全負法律責任。

2、學校建立和實施先進的學校食堂食品安全管理體系,不斷提高學校食堂食品安全管理水平。

3、學校要為學生和教職工提供健康飲食的條件。學校食堂依法取得《餐飲服務許可證》,從業(yè)人員取得健康體檢證明后,方可正常經(jīng)營。

二、機構及人員管理要求

學校食堂(含托幼機構食堂)應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理員。

1、建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責任,落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度;加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度;食品安全突發(fā)事件應急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

2、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施,組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

4、制訂食品安全檢查計劃,明確檢查項目及考核標準,并做好檢查記錄。

5、組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

7、承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

三、從業(yè)人員要求

1、從業(yè)人員按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

3、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物;操作時手部應保持清潔,操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時,手部藥進行消毒。

四、場所與設施、設備要求

(一)選址要求:學校食堂選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū);距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外,同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。

(二)設施要求

1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設,且平整、無裂縫;粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,其地面應易于清洗、防滑,并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。

2、食品處理區(qū)墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑;粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙;食品處理區(qū)的門、窗要裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗要設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕;粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

3、食品處理區(qū)天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度;加工經(jīng)營場所天花板應易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生;水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度,在結構上減少凝結水滴落;烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上,小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng),有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

4、食品庫房根據(jù)貯存條件的不同分別設置,食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置;同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域要有明顯標識;庫房內(nèi)設置足夠數(shù)量的存放架,其結構及位置能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上;冷凍(藏)設施應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計,宜設外顯式溫度(指示)計。

5、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能夠滿足需要;用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管;餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開;采用化學消毒的,至少設有3個專用水池,采用人工清洗熱力消毒的,至少設有2個專用水池,各類水池應以明顯標識標明其用途;采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置;使用的洗滌劑、消毒劑應符合gb14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和gb14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。

6、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。廢棄物應及時清除,清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。廢棄物容器應配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面,防止有害動物的侵入,防止不良氣味或污水的溢出,內(nèi)壁應光滑以便于清洗。

7、接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查,擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用,并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設備、工具和容器,不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。

五、過程控制

1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行。加工操作規(guī)程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

2、采購驗收要求。采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品【1】和《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品【2】。采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求(見附件1);并在入庫時逐條逐項完整記錄國家食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制的食品原料進購臺賬,正面記載,反面張貼相關票據(jù),切實做好庫存原料、進購臺賬與進購票據(jù)“三對賬”。采購需冷藏或冷凍的食品時,應冷鏈運輸;出庫時應做好記錄。

3、粗加工與切配要求。加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。 食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。

易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應與原料分開存放,并應根據(jù)性質分類存放。 切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

4、烹飪要求。烹飪前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏,冷卻應在清潔操作區(qū)進行,并標注加工時間等。用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。

5、食品添加劑的使用要求。食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存;存放要有固定的場所(或櫥柜),標識'食品添加劑'字樣,盛裝容器上應標明食品添加劑名稱;使用要符合國家有關規(guī)定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。

6、食品留樣要求。學校食堂(含托幼機構食堂)每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

7、貯存要求。貯存場所、設備應保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則,及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置,不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修,校驗溫度(指示)計。

8、餐廚廢棄物處置要求。學校食堂經(jīng)營者應建立餐廚廢棄物處置管理制度,將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,定期向監(jiān)管部門報告。

9、記錄管理要求。人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。 各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。學校食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄,如發(fā)現(xiàn)異常情況,應立即督促有關人員采取整改措施。有關記錄至少應保存2年。

10、信息報告要求。學校食堂發(fā)生食品安全事故時,應立即采取封存等控制措施,并按相關規(guī)定及時報告有關部門。

第7篇 學校食堂食品安全操作要求怎么寫

為加強學校(含托幼機構)餐飲服務食品安全管理,規(guī)范學校食堂經(jīng)營行為,保障學生飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,對學校食堂食品安全提出以下要求:

一、組織管理要求

1、學校法定代表人或負責人是本單位食品安全的第一責任人,對本單位的食品安全負法律責任。

2、學校建立和實施先進的學校食堂食品安全管理體系,不斷提高學校食堂食品安全管理水平。

3、學校要為學生和教職工提供健康飲食的條件。

學校食堂依法取得《餐飲服務許可證》,從業(yè)人員取得健康體檢證明后,方可正常經(jīng)營。

二、機構及人員管理要求

學校食堂(含托幼機構食堂)應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理員。

1、建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責任,落實崗位責任制。

食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度;

加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;

食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;

關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度;

食品安全突發(fā)事件應急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

2、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施,組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

4、制訂食品安全檢查計劃,明確檢查項目及考核標準,并做好檢查記錄。

5、組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

7、承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

三、從業(yè)人員要求

1、從業(yè)人員按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

新參加或臨時參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

3、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物;

操作時手部應保持清潔,操作前手部應洗凈。

接觸直接入口食品時,手部藥進行消毒。

四、場所與設施、設備要求

(一)選址要求:學校食堂選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū);

距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外,同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。

(二)設施要求

1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設,且平整、無裂縫;

粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,其地面應易于清洗、防滑,并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。

2、食品處理區(qū)墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑;

粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,應有

1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙;

食品處理區(qū)的門、窗要裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗要設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕;

粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

3、食品處理區(qū)天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度;

加工經(jīng)營場所天花板應易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生;

水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度,在結構上減少凝結水滴落;

烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上,小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng),有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

4、食品庫房根據(jù)貯存條件的不同分別設置,食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置;

同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域要有明顯標識;

庫房內(nèi)設置足夠數(shù)量的存放架,其結構及位置能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上;

冷凍(藏)設施應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計,宜設外顯式溫度(指示)計。

5、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能夠滿足需要;

用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管;

餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開;

采用化學消毒的,至少設有3個專用水池,采用人工清洗熱力消毒的,至少設有2個專用水池,各類水池應以明顯標識標明其用途;

采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置;

使用的洗滌劑、消毒劑應符合gb14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和gb14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。