食品安全安全管理15篇

更新時(shí)間：2024-11-20 查看人數(shù)：56

食品安全安全管理

第1篇農(nóng)村集體聚餐流動廚師食品安全管理辦法

第一條為保障農(nóng)村集體聚餐食品安全,有效預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生,保障廣大群眾身體健康和生命安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作的指導(dǎo)意見》,制定本辦法。

第二條本辦法所稱農(nóng)村自辦宴席集體聚餐,是指農(nóng)村家庭或者單位因婚慶、喪事、祝壽、生子、升學(xué)、建房等活動以家庭、單位或個人名義宴請親朋好友在非經(jīng)營性場所舉辦宴席提供餐飲食品。

第三條本辦法所指的流動廚師是指備有餐具(或租用餐具),無固定加工場所和服務(wù)對象,為他人加工烹飪各類宴席的廚師。

第四條建立農(nóng)村流動廚師登記備案管理制度。農(nóng)村流動廚師及所帶幫廚人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明及食品安全崗位培訓(xùn)合格證明后,到所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所申請辦理《農(nóng)村流動廚師登記備案證明》,符合條件的方可承接農(nóng)村自辦宴席加工制作。

第五條農(nóng)村自辦宴席50人以上集體聚餐活動實(shí)行申報(bào)和登記備案管理。承辦者應(yīng)在提供自辦宴席3日前向所在地食品藥品監(jiān)管所提出登記備案申請,如實(shí)填寫《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐申報(bào)備案表》。

第六條農(nóng)村自辦宴席資料審查主要包括以下內(nèi)容:

(一)審查舉辦者申請的自辦宴席時(shí)間、地點(diǎn)是否會影響當(dāng)?shù)卣?、?jīng)濟(jì)、文化等重大活動的順利開展;

(二)審查承辦廚師是否取得《流動廚師登記備案證明》;

(三)審查其他幫廚人員是否患有有礙餐飲服務(wù)食品安全的疾病;

(四)審查舉辦者宴席菜單是否提供野生菇類、自制醬腌菜、河豚、生食海產(chǎn)品等影響餐飲安全的高危食品。

第七條鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所可組織人員對農(nóng)村自辦宴席進(jìn)行現(xiàn)場檢查或抽查,主要包括:

(一)加工場所是否與宴席規(guī)模相適應(yīng)。是否遠(yuǎn)離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆及其它污染源;

(二)衛(wèi)生條件是否達(dá)到宴席加工制作要求。是否有相應(yīng)的照明、通風(fēng)裝置和有效的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及存放廢棄物等設(shè)施,宴席場所和加工場所是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入;

(三)食品原料是否符合食品安全相關(guān)要求。是否采購農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜、水果或未經(jīng)動物檢疫部門檢驗(yàn)的肉類及過期變質(zhì)和“三無”食品,是否執(zhí)行了食品原料進(jìn)購查驗(yàn);

(四)食品添加劑使用情況是否符合相關(guān)要求。是否使用亞硝酸鹽等高危食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑;

(五)食品貯存條件是否符合相關(guān)要求。是否有足夠的冷藏冷凍設(shè)施,食品貯存是否生熟分開,是否與有毒有害物品混放;

(六)餐飲用具消毒是否符合相關(guān)要求。是否有相應(yīng)的餐飲用具消毒設(shè)施,是否執(zhí)行餐飲用具消毒制度;

(七)宴席加工制作及幫廚人員健康狀況是否符合相關(guān)要求。是否存在發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚化膿等健康可疑人員參與宴席加工制作或服務(wù);

(八)飲用水是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(九)現(xiàn)場是否存在其他導(dǎo)致食品安全的隱患問題。

第八條農(nóng)村自辦宴席集體聚餐的舉辦者和承辦者是農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全第一責(zé)任人,應(yīng)與食品藥品監(jiān)管所簽訂《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全承諾書》。

第九條農(nóng)村自辦宴席承辦廚師應(yīng)按照有關(guān)衛(wèi)生要求加工制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。

第十條對100人以上的農(nóng)村集體聚餐,聚餐活動舉辦者或者廚師對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi),并放置在冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

第十一條鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對轄區(qū)內(nèi)食品安全監(jiān)管工作統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào),村民委員會對區(qū)域內(nèi)自辦宴席的食品安全進(jìn)行管理和指導(dǎo),負(fù)責(zé)自辦宴席的信息收集和報(bào)告,協(xié)助鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所做好備案管理工作。

第十二條農(nóng)村自辦宴席集體聚餐引發(fā)的食物中毒或可疑食物中毒事件,舉辦者及承辦者應(yīng)立即向所在食品藥品監(jiān)管所報(bào)告。同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場,做好病人的救治工作,積極配合有關(guān)部門做好調(diào)查處理工作。食品藥品監(jiān)管所要按照公共衛(wèi)生突發(fā)事件處理規(guī)定要求的時(shí)限、程序?qū)嵤﹫?bào)告。

第十三條申報(bào)地有傳染病正在流行的,禁止舉辦自辦宴席集體聚餐活動。

第十四條農(nóng)村自辦宴席集體聚餐活動中有違反本《辦法》相關(guān)規(guī)定的行為,有鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府及食品藥品監(jiān)督管所按照職權(quán)范圍依法作出相應(yīng)處理。

第十五條實(shí)行農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全責(zé)任追究制度。舉辦者和承辦者違反本《辦法》規(guī)定舉辦農(nóng)村自辦宴席集體聚餐,造成食物中毒或者其他食源性疾患的,依法給予行政處罰,記入流動廚師個人檔案,定期進(jìn)行公示,并承擔(dān)相應(yīng)民事賠償責(zé)任;造成嚴(yán)重后果構(gòu)成犯罪的,依法移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。

第十六條食品安全監(jiān)管機(jī)關(guān)及其工作人員不履行本《辦法》規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán)、玩忽職守的,依法追究其行政責(zé)任;構(gòu)成犯罪的,依法追

第2篇農(nóng)村紅白喜事集體用餐食品安全管理辦法

第一條為了保證農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食品不安全事件發(fā)生，確保人民群眾身體健康和生命安全，結(jié)合我縣實(shí)際，制定本辦法。

第二條本辦法所稱農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席，是指在農(nóng)村(社區(qū))婚喪嫁娶、喬遷、做壽、節(jié)日慶典等場合為保證和滿足集體聚餐需要而自辦的各種家庭宴請用餐活動。

第三條各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全工作負(fù)總責(zé)，負(fù)責(zé)督促所轄村委會(社區(qū))、村民小組、宴席主辦戶和承辦者具體落實(shí)自辦宴席的各項(xiàng)管理制度。

第四條實(shí)行農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席申報(bào)備案管理制度。

村(居)委會或村民小組具體負(fù)責(zé)農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席的信息收集、申報(bào)備案和報(bào)告工作。

村(居)委會要充分發(fā)揮信息員的作用，加強(qiáng)與村民小組長的聯(lián)系，加強(qiáng)日常宣傳，督促村民(居民)進(jìn)行1 0桌以上自辦宴席的事前申報(bào)，主動收集所在村(社區(qū))家庭自辦宴席的舉辦信息，做好事前登記備案工作。

村(居)委會要做好本轄區(qū)家庭自辦宴席情況的當(dāng)月匯總工作，并于次月1 0目前將匯總情況上報(bào)所屬鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品藥品協(xié)管站；各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品藥品協(xié)管站應(yīng)分別于每季首月l 0日前將本轄區(qū)上一個季度內(nèi)家庭自辦宴席舉辦的匯總情況書面上報(bào)縣食品安全委員會辦公室(縣食品藥品監(jiān)督管理局)。

村民(居民)因婚喪嫁娶、喬遷、做壽、節(jié)日慶典等事宜舉辦l0桌以上宴席的，應(yīng)當(dāng)提前24小時(shí)將就餐時(shí)間、人數(shù)、場地、廚師等情況向村委會(社區(qū))或委托村民小組長向村委會進(jìn)行事前申報(bào)，村委會(社區(qū))應(yīng)及時(shí)予以備案。

第五條實(shí)行農(nóng)村流動廚師持證上崗制度。

農(nóng)村流動廚師需取得健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證以及其他相關(guān)資質(zhì)等級證明方可上崗。各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品藥品協(xié)管站負(fù)責(zé)農(nóng)村廚師的摸底調(diào)查和登記備案工作，動員農(nóng)村廚師積極參加健康體檢和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。衛(wèi)生部門要按照食品從業(yè)人員的管理要求，督促農(nóng)村廚師每年必須進(jìn)行一次健康體檢，并參加食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的農(nóng)村廚師和參與家宴的幫廚者不得在患病期間操辦家宴。

第六條建立家宴用食品及原佐料檢查制度。

衛(wèi)生部門要認(rèn)真落實(shí)檢查指導(dǎo)人員的責(zé)任，切實(shí)加強(qiáng)對農(nóng)村家宴食品安全的檢查指導(dǎo)。要對家宴加工場地、衛(wèi)生條件、采購、廚師健康狀況、原佐料、用水等進(jìn)行事前檢查，嚴(yán)禁采購過期變質(zhì)和“三無”食品，嚴(yán)禁銷售和使用亞硝酸鹽。要加強(qiáng)食品采購的指導(dǎo)服務(wù)，廣泛開展食品安全宣傳教育活動，使群眾掌握必要的食品安全鑒別方法、拼制操作規(guī)程等食品安全知識。特別是在采購?fù)赓u熟食過程中，要使群眾明白必須查驗(yàn)熟食制作時(shí)間及保質(zhì)期限、保存條件等，途中包裝運(yùn)輸要符合衛(wèi)生要求，食用裝盤前要重新回爐加工燒熟煮透，拼制裝盤注意操作規(guī)范，防止污染。對于查出的不合格食品，就地銷毀。家宴用的菜肴要留樣48小時(shí)備檢。

第七條實(shí)行加工場所和用具清潔消毒制度。

農(nóng)村家庭自辦宴席加工場所要具備基本食品安全條件，環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施；鍋、碗、瓢、盆等用具，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒；加工用具、各類食品做到生熟分開。

第八條落實(shí)農(nóng)村家庭自辦宴席食物中毒等食品安全事件報(bào)告和應(yīng)急處置制度。

如發(fā)生食物中毒等食品安全事件，宴席承辦者、廚師和主辦戶應(yīng)在組織救治的同時(shí)上報(bào)村委會或村民小組；村委會或村民小組接到報(bào)告后要立即控制現(xiàn)場，并及時(shí)上報(bào)鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組。鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，在上報(bào)縣食品安全委員會辦公室的同時(shí)，要積極組織人員摸清參加宴席的所有人員健康情況，并配合有關(guān)部門開展救治、調(diào)查、采樣、取證工作。發(fā)生iv級以上(含ⅳ級)食品安全事故的，按《__縣重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》的要求上報(bào)和處置。

第九條建立并落實(shí)農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全宣傳教育和持證廚師公示制度。

各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、各有關(guān)部門要充分利用報(bào)紙、電視、廣播、宣傳欄等各種宣傳陣地，采用群眾喜聞樂見的形式，廣泛開展農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全監(jiān)管要求、食品安全知識及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳。對取得培訓(xùn)合格證、健康合格證的農(nóng)村廚師在一定范圍內(nèi)、采取一定的方式進(jìn)行公示，引導(dǎo)農(nóng)村家庭安全消費(fèi)，主動拒絕無證廚師上門辦酒。

第十條建立農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席目標(biāo)管理和考核獎懲制度。

各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村和衛(wèi)生部門共同做好農(nóng)村廚師體檢、培訓(xùn)和農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席的信息報(bào)告、衛(wèi)生指導(dǎo)工作，體檢、培訓(xùn)率達(dá)80%以上，信息報(bào)告、衛(wèi)生指導(dǎo)率達(dá)100%。

體檢、培訓(xùn)率達(dá)不到80%的，所在鄉(xiāng)(鎮(zhèn))和相關(guān)職能部門食品安全年度考核扣5分。

凡由于未申報(bào)、上報(bào)而發(fā)生食物中毒事件一起，所在鄉(xiāng)(鎮(zhèn))食品安全年度考核扣5分，并取消當(dāng)年評先、評優(yōu)資格，扣除所有獎勵。

已申報(bào)、上報(bào)的辦酒活動，相關(guān)職能部門由于指導(dǎo)不到位而發(fā)生食物中毒事件的，每一起年度考核扣5分，并取消當(dāng)年評先、評優(yōu)資格。

第十一條落實(shí)農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全工作責(zé)任追究制。

農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席承辦者和廚師是食品安全的直接責(zé)任人，必須與村委會或村民小組簽訂農(nóng)村家宴食品安全承諾書，共同為家宴的食品安全負(fù)責(zé)。

各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))人民政府、各相關(guān)職能部門根據(jù)與縣政府簽訂的目標(biāo)責(zé)任狀和本辦法的要求，在各自的職責(zé)范圍內(nèi)抓好農(nóng)村(社區(qū))家庭自辦宴席食品安全監(jiān)管工作，加強(qiáng)對基層的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和監(jiān)督檢查。對于未按本辦法規(guī)定履行監(jiān)管和管理職責(zé)，玩忽職守、監(jiān)管不力等而造成食品安全事故發(fā)生的，追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任和相關(guān)監(jiān)管人員的責(zé)任。對監(jiān)管不力造成食物中毒等食品安全事故、傳染病暴發(fā)流行或?qū)Πl(fā)生的食品安全事故隱報(bào)、瞞報(bào)、謊報(bào)、遲報(bào)的單位，追究主要負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。

第十二條本辦法由__縣食品安全委員會辦公室負(fù)責(zé)解釋。

第十三條本辦法從印發(fā)之日起實(shí)行。

第3篇食品安全管理人員工作職責(zé)

食品安全管理人員職責(zé) 一、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn),并做好建立培訓(xùn)檔案工作; 二、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作,督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位; 三、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度等,并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查; 四、負(fù)責(zé)檢查記錄餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況,并對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止和提出處理意見; 五、負(fù)責(zé)受理投訴舉報(bào)工作,對每起投訴舉報(bào)要認(rèn)真記錄并配合監(jiān)管部門調(diào)查處理; 六、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如是提供相關(guān)資料和情況; 七、完成上級交給的與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。朝天區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

第4篇餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定

第一章總則

第一條本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù),嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān),建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應(yīng)的管理制度,確保食品經(jīng)營安全。

第二章從業(yè)人員健康檢查管理和培訓(xùn)制度

第三條從業(yè)人員健康檢查管理制度

3.1食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,必要時(shí)需接受臨時(shí)檢查,不得超期使用健康證明。新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3.2食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí),應(yīng)立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。

3.3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

3.4當(dāng)觀察到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。

3.5從業(yè)人員必須保證良好的個人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:

(一)進(jìn)入經(jīng)營場所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

(二) 食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。不得留長指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。男士禁止長發(fā)、長胡須。不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

(三)對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎勵:對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。

(四)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。

第四條從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

4.1本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受《中華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

4.2食品安全管理人員認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

4.3食品安全管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則(試行)》等,及時(shí)掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī),做知法守法模范。

4.4培訓(xùn)方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。

第三章專職食品安全管理人員崗位指責(zé)規(guī)定

第五條根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制定如下崗位責(zé)任制度:

5.1負(fù)責(zé)人崗位職責(zé):對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任。負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)對業(yè)務(wù)經(jīng)營、人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查。

5.2管理人員崗位職責(zé):對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任,按時(shí)做好生產(chǎn)加工場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。檢查員工保持日常個人衛(wèi)生,負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)加工場所和倉庫的溫濕度,在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

5.3購銷人員崗位職責(zé)犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險(xiǎn)娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊(duì)抵湊鍘泛汀都煅楹細(xì)裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢諛冢⒂χㄆ詡觳椴鍪稱返耐夤坌宰春捅v勢?，发现问田啟悸斾涇同十咈史Q釩踩芾砣嗽北ǜ妗

第四章食品供應(yīng)商遴選制度

第六條為規(guī)范供應(yīng)商管理,提高經(jīng)營合理化標(biāo)準(zhǔn),建立完善供應(yīng)商評估體系,采取日常業(yè)績跟蹤和階段性評價(jià)的方法,將供應(yīng)商分出等級,對供應(yīng)商進(jìn)行篩選,使優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商變得更優(yōu),普通供應(yīng)商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應(yīng)商,讓供應(yīng)商和我們一起成長,一起提高,提高合作緊密度,同時(shí)逐步淘汰不符合要求的供應(yīng)商。

第七條范圍:適用于向本公司提供主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應(yīng)商。

第八條供應(yīng)商考核方法

8.1供應(yīng)商的考核分為以下部分:

現(xiàn)場考核

日常行為考核

按照上面三個部分的考核情況,定期(季度/半年/一年)由采購部牽頭,品控部、物流部、財(cái)務(wù)部分別填寫《供應(yīng)商定期考核評分表》,采購部負(fù)責(zé)對最后的分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)填入《供應(yīng)商定期考核總評分表》,并按分?jǐn)?shù)對供應(yīng)商進(jìn)行評級。

8.2具體考核流程

8.2.1現(xiàn)場考核

8.2.1.1對于消耗品類(餐巾紙、店標(biāo)袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品,當(dāng)每次單筆訂單采購額均在5000元以下時(shí),可不進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場考察,其他產(chǎn)品類別的供應(yīng)商或單筆訂單采購額有在5000元以上的供應(yīng)商,需進(jìn)行現(xiàn)場考察。

8.2.1.2將現(xiàn)場考察結(jié)果填寫在《供應(yīng)商現(xiàn)場考察記錄表》上,供應(yīng)商現(xiàn)場考察內(nèi)容如下:

(a) 各項(xiàng)資質(zhì)情況是否發(fā)生變化;

(b) 廠區(qū)情況:包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善情況;

(d) 管理能力:公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善情況;

(e) 衛(wèi)生情況:車間工人及設(shè)備的現(xiàn)場衛(wèi)生狀況的保持及改善情況;

(f) 品質(zhì)管理:產(chǎn)品滿足公司相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力的保持及改善情況;

(g) 生產(chǎn)能力:生產(chǎn)量滿足公司用量要求的保持及改善情況;

(h) 主要原輔料:進(jìn)貨渠道是否正規(guī),并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)、國標(biāo)、行標(biāo)等規(guī)定。

8.2.1.3對于在現(xiàn)場突擊檢查中發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)摻假、摻劣、勾兌過期產(chǎn)品等違背采購部《食品安全管理制度》的行為,或者雖然此行為沒有發(fā)生,但現(xiàn)場有導(dǎo)致此行為的嫌疑事件,不管當(dāng)批生產(chǎn)的貨物是否為供應(yīng)我公司的,檢查人員都應(yīng)該立即通知直接上級,由采購部負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)對此供應(yīng)商停止下訂單,對于供應(yīng)商已確認(rèn)但沒有發(fā)貨的訂單,也要進(jìn)行撤單處理,并至少要取消該供應(yīng)商一個月的供貨資格。

8.2.1.4對于在現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商,要求供應(yīng)商出具書面整改方案,方案獲得品控部和采購部認(rèn)可后方可重新開始訂貨,對于三次或連續(xù)兩次在供應(yīng)商現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.2.1.5相關(guān)部門共同進(jìn)行供應(yīng)商定期考核時(shí),現(xiàn)場考核項(xiàng)的分值以最近的一次現(xiàn)場考察結(jié)果為準(zhǔn)。

8.2.2日常行為考核

(a) 當(dāng)供應(yīng)商發(fā)生關(guān)于質(zhì)量、交貨、投訴等問題時(shí),由訂購專員將事故的原因、處理方法及結(jié)果填寫在《供應(yīng)商違規(guī)事件備忘錄》上;

(b) 訂購專員每月填寫《供應(yīng)商月度違規(guī)事件統(tǒng)計(jì)表》,統(tǒng)計(jì)供應(yīng)商當(dāng)月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)率、交貨準(zhǔn)確率、投訴反饋等違規(guī)情況以及品質(zhì)的改善情況。

8.2.3.考核周期

8.2.3.1 供應(yīng)商考核周期分為月度、季度、半年、年度四種。

8.2.3.2 對于新供應(yīng)商第一年每個季度至少應(yīng)考核一次。

8.2.3.3 對于連續(xù)三次評為一級、連續(xù)六次評為二級的供應(yīng)商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降為年度。

8.2.3.4 供應(yīng)商評級由好變差時(shí)應(yīng)通知供應(yīng)商分析原因及出具書面整改報(bào)告,同時(shí)將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>

8.2.3.5 所有供應(yīng)商每年至少應(yīng)考核一次。

8.3供應(yīng)商評級及注意事項(xiàng)

8.3.1. 供應(yīng)商得分及評級

8.3.1.1 若供應(yīng)商在合作期間,其提供的產(chǎn)品引起食物中毒,造成食品安全事故;違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料;市場抽檢中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不合格,且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓;合作中存在欺騙、欺詐的行為;在新聞媒體中曝光,存在嚴(yán)重的食品安全隱患。滿足任何一項(xiàng),將直接取消供應(yīng)商資格。

8.3.1.2 合格供應(yīng)商在合作期間因?yàn)楦鞣N原因,導(dǎo)致我公司要求必須提供的各項(xiàng)資質(zhì)若有任何一項(xiàng)失效,并且供應(yīng)商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.3.1.3 根據(jù)各部門的《供應(yīng)商定期考核評分表》對供應(yīng)商的打分,按照各部門的權(quán)重計(jì)算總得分。

8.3.1.4 根據(jù)供應(yīng)商的得分對供應(yīng)商進(jìn)行分級,分級標(biāo)準(zhǔn)如下:

(a) 一級供應(yīng)商:90-100分,請繼續(xù)保持;

(b) 二級供應(yīng)商:80-89分,正常狀況,請努力;

(d) 四級供應(yīng)商:60-70分,列入重點(diǎn)監(jiān)督檢查,督促改進(jìn);

(e) 不合格供應(yīng)商:60分以下,取消供應(yīng)商資格。

8.3.2注意事項(xiàng)

8.3.2.1 對于連續(xù)三次被評為四級的供應(yīng)商,應(yīng)取消其供應(yīng)資格。

8.3.2.2 對于連續(xù)三次評為三級以下(含三級)的供應(yīng)商,應(yīng)督促其進(jìn)行改進(jìn),并針對對方的不良項(xiàng)目要求對方出具書面改善對策。

8.3.2.3 如果在停止供貨期間,供應(yīng)商通過質(zhì)量管理、食品安全管理等認(rèn)證,可在通過之日提出重新考核申請。

8.3.2.4 不合格供應(yīng)商,有關(guān)不合格的評估記錄存檔,采購部作永久保存以做參考。而在下列情況下, 可按照《新供應(yīng)商開發(fā)制度》對其作重新評估:

(a) 供應(yīng)商已取得相關(guān)資格或認(rèn)證;

(b) 供應(yīng)商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變;

第五章加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理制度

第九條加工制作場所環(huán)境要求

9.1各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求,定期檢查,確保地面與排水無破損、漏水,墻面與門窗無破損、霉斑,屋頂與天花板無霉變、脫落。內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

9.2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

9.3使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

9.4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

9.5三防設(shè)施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

9.6廢棄油脂由專業(yè)的公司回收,并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

第十條設(shè)施、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理制度

10.1配備冷藏、冷凍設(shè)施,烹調(diào)爐灶設(shè)施,餐用具消毒、保潔設(shè)施,留樣設(shè)施,專用空氣消毒設(shè)施,清洗設(shè)施,通風(fēng)防潮設(shè)施,廢棄物存放設(shè)施,防蠅、防鼠設(shè)施,定期檢查和維護(hù),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

10.2餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé),必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

10.3餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。定點(diǎn)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護(hù),及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒。

10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識。

10.5化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。

10.6待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修,不得隨意亂放。

10.7消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持潔凈。

10.8餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

10.9定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查,加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。

第六章關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等

第十一條采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求

11.1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

11.2采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

11.3購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證。

11.4入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。

第十二條貯存操作規(guī)程要求

12.1貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

12.2食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。

12.3冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

(一)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

(二)在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動物性食品分類擺放。

(三)在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

(四)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

(五)變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

第十三條烹調(diào)操作規(guī)程要求

13.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

13.2不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

13.3需要熟制加工的食品(豬肉)應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

13.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

13.5需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。

13.6用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。

第十四條粗加工與切配操作規(guī)程要求

14.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

14.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

14.3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

14.4切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

14.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

14.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

14.7加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

14.8操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

14.9專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

14.10專間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上,并做好記錄。

14.11專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

14.12供加工用的蔬菜等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入切配間。

14.13制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱:

第十五條備餐及供餐操作規(guī)程要求

15.1操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:

15.1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

15.1.2飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

14.1.3生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

15.2操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。

15.3操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

15.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。

15.5在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

15.6飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。

第十六條油條制作操作規(guī)程要求

16.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

16.2需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作:需要熟制加工的油條應(yīng)當(dāng)炸熟透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于100℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

16.3未用完的餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

第十七條食品再加熱操作規(guī)程要求

17.1無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

17.2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

17.3加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

17.4需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

17.5無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

第十八條包裝操作規(guī)程要求

18.1包裝庫房做好防蟲、防鼠、防蠅、防火、防潮工作,

18.2包裝做好離墻、離地工作,包裝物必須放置在鋪墊物之一。

18.3包裝專庫專管,禁止與其他物品混放,防止污染。

18.4包裝要分品種、分規(guī)格單獨(dú)存放,標(biāo)識明確,防止混用。

18.5打包產(chǎn)品必須是經(jīng)質(zhì)檢部檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,不合格產(chǎn)品禁止打包入庫。

18.6打包人員進(jìn)入打包間必須符合員工衛(wèi)生制度相關(guān)要求。

18.7領(lǐng)取包裝時(shí),仔細(xì)倉庫保管和打包班長核對領(lǐng)取包裝品種、數(shù)量,并檢查包裝的完好狀態(tài),運(yùn)輸包裝時(shí)車輛必須鋪設(shè)鋪墊物,防止運(yùn)輸過程中對包裝的污染。

18.8打包落地食品(除原材料)成品、半成品不得直接包裝回機(jī),必須當(dāng)不合格品處理。

18.9產(chǎn)品打包時(shí),質(zhì)檢員每小時(shí)抽查一次打包斤稱,打包工每小時(shí)抽查一次打包斤稱。

18.10生產(chǎn)部門在組織生產(chǎn)食品包裝產(chǎn)品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格、認(rèn)真執(zhí)行工藝標(biāo)準(zhǔn);做好設(shè)備及場地清潔;原材料和產(chǎn)品標(biāo)識清楚;在非食品包裝產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束換食品級包裝產(chǎn)品時(shí),應(yīng)嚴(yán)格工藝紀(jì)律,認(rèn)真有效地防止交叉污染的發(fā)生。

第十九條留樣管理操作規(guī)程要求

19.1中央廚房每次出品的食品成品應(yīng)留樣。

19.2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

第二十條記錄管理操作規(guī)程要求

20.1原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

20.2各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

20.3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

20.4有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

第二十一條運(yùn)輸操作規(guī)程要求

21.1運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

21.2運(yùn)輸食品的工具和容器應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生,并生熟分開,運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

21.3在裝卸所采購的食品時(shí)要講究衛(wèi)生,不得將食品直接與地面接觸。

21.4直接入口的散裝食品,應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。

第二十二條餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

22.1餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。

22.2餐飲器具使用前宜用熱力方法進(jìn)行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

22.3應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。

22.4消毒后餐飲器具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

22.5不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

22.6已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

22.7餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

22.8盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

22.9餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

22.10清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

22.11采用自動清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

第七章食品添加劑采購索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度

第二十三條食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

23.1食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

23.2食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜),應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣,并有專人保管。

23.3食品添加劑實(shí)行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保管。

第八章食品添加劑使用管理制度

第二十四條食品添加劑使用與管理制度

24.1食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。必須符合gb2760007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

24.2食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

24.3購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

24.4使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書,標(biāo)識內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

24.5食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的,應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示。

24.6不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

24.7不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

24.8使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用,每次使用食品添加劑須有使用記錄。食品添加劑使用必須建立管理制度,并制定“三專一管”即專人管理、專人領(lǐng)用、專人使用和統(tǒng)一管理的原則。

24.9嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

24.10油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。

24.11存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

第九章食品檢驗(yàn)制度

第二十五條食品生產(chǎn)加工檢驗(yàn)管理制度

25.1食品生產(chǎn)加工檢驗(yàn)室應(yīng)按照生產(chǎn)食品的檢驗(yàn)需要配備檢測設(shè)備。

25.2檢驗(yàn)員經(jīng)過培訓(xùn),熟悉檢驗(yàn)知識,掌握檢驗(yàn)技能經(jīng)考試合格,取得資質(zhì)方能上崗操作。

25.3檢驗(yàn)室應(yīng)建立檢測設(shè)備臺賬,需檢定(校準(zhǔn))的設(shè)備應(yīng)定期送具有資質(zhì)的計(jì)量技術(shù)機(jī)構(gòu)檢定(校準(zhǔn))合格,并在有效期使用。

25.4檢驗(yàn)應(yīng)如實(shí)記錄樣品來源、生產(chǎn)批次(或生產(chǎn)日期)、代表數(shù)量等情況。

25.5檢驗(yàn)樣品應(yīng)按“待檢樣”、“已檢樣”和“留存樣”分類存放,并加以標(biāo)識。對已檢樣品應(yīng)及時(shí)處理,保持檢驗(yàn)室整潔。

25.6檢驗(yàn)室按相關(guān)檢測方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,如實(shí)填寫檢驗(yàn)原始記錄,出具檢驗(yàn)報(bào)告,檢驗(yàn)員對檢測結(jié)果負(fù)責(zé),不得弄虛作假。

25.7檢驗(yàn)室至少應(yīng)配備檢驗(yàn)員、審核員各一人,檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)由檢驗(yàn)員和審核員簽字并加蓋檢驗(yàn)專用印章。檢驗(yàn)原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)保存兩年。

25.8檢驗(yàn)不合格的原輔料和成品,應(yīng)單獨(dú)登記造冊交質(zhì)量負(fù)責(zé)人處理,并進(jìn)行記錄。

第十章問題食品召回和處理方案

第二十六條食品召回管理辦法

26.1生產(chǎn)部通過自檢自查、公眾投訴舉報(bào)、監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其生產(chǎn)的食品屬于不安全食品的,應(yīng)當(dāng)主動召回。

26.2根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重和緊急程度,食品召回分為三級:

(一)一級召回:食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的,公司應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后24小時(shí)內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告召回計(jì)劃。

(二)二級召回:食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害,公司應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后48小時(shí)內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告召回計(jì)劃。

(三)三級召回:標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品,公司應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后72小時(shí)內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告召回計(jì)劃。標(biāo)簽、標(biāo)識存在瑕疵,食用后不會造成健康損害的食品,公司應(yīng)當(dāng)改正,可以自愿召回。

26.3相關(guān)部門擬定的食品召回計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容:

(一)食品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量以及召回的區(qū)域范圍;

(二)召回原因及危害后果;

(三)召回等級、流程及時(shí)限;

(四)召回通知或者公告的內(nèi)容及發(fā)布方式;

(五)相關(guān)部門的義務(wù)和責(zé)任;

(六)召回食品的處z措施、費(fèi)用承擔(dān)情況;

(七)召回的預(yù)期效果。

26.4食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容:

(一)公司名稱、住所、法定代表人、具體負(fù)責(zé)人、聯(lián)系電話、電子郵箱等;

(二)食品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等;

(三)召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍;

(四)相關(guān)部門的義務(wù)和消費(fèi)者退貨及賠償?shù)牧鞒獭?/p>

26.4.1不安全食品在本省、自治區(qū)、直轄市銷售的,食品召回公告應(yīng)當(dāng)在省級食品藥品監(jiān)督管理部門網(wǎng)站和省級主要媒體上發(fā)布。省級食品藥品監(jiān)督管理部門網(wǎng)站發(fā)布的召回公告應(yīng)當(dāng)與國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站鏈接。

26.4.2不安全食品在兩個以上省、自治區(qū)、直轄市銷售的,食品召回公告應(yīng)當(dāng)在國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站和中央主要媒體上發(fā)布。

實(shí)施一級召回的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起10個工作日內(nèi)完成召回工作。

實(shí)施二級召回的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起20個工作日內(nèi)完成召回工作。

實(shí)施三級召回的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起30個工作日內(nèi)完成召回工作。

情況復(fù)雜的,經(jīng)縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門同意,公司可以適當(dāng)延長召回時(shí)間并公布。

26.5公司各部門知悉需召回不安全食品后,應(yīng)當(dāng)立即采取停止購進(jìn)、銷售,封存不安全食品,在經(jīng)營場所醒目位置張貼公司統(tǒng)一發(fā)布的召回公告等措施,配合公司生產(chǎn)部開展召回工作。

26.6銷售部對因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品,應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其銷售的范圍內(nèi)主動召回。

26.7公司召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時(shí)告知生產(chǎn)者。

26.8公司在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問題。

第二十七條處犞

27.1公司應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定,對因停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回等原因退出市場的不安全食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等處z措施。

27.2對違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的不安全食品,公司應(yīng)當(dāng)立即就地銷毀。

27.3不具備就地銷毀條件的,可由公司集中銷毀處理。公司在集中銷毀處理前,應(yīng)當(dāng)向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

27.4對因標(biāo)簽、標(biāo)識等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品,公司可以在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售,銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。

27.5對不安全食品進(jìn)行無害化處理,能夠?qū)崿F(xiàn)資源循環(huán)利用的公司可以按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。

27.6公司對不安全食品處z方式不能確定的,應(yīng)當(dāng)組織相關(guān)專家進(jìn)行評估,并根據(jù)評估意見進(jìn)行處理。

27.7公司應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處z不安全食品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于2年。

第十一章食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

第二十八條消費(fèi)者投訴處理制度

28.1嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定,努力提高售后服務(wù)水平,保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。積極配合工商部門、消保委處理消費(fèi)者投訴,本著公平合理的原則,積極主動爭取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議,不無理拒絕和故意拖延。

28.2公司食品安全主管部門定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

28.3發(fā)生食品事故時(shí),應(yīng)當(dāng)立即予以處置,對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

28.4發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須在2小時(shí)內(nèi)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,防止事故擴(kuò)大;并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第二十九條食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

29.1當(dāng)有消息(以電話或登門等方式)告知有顧客因吃本店食物而可能中毒時(shí),接待人員應(yīng)主動向來人/來電問清楚以下事項(xiàng):

a.牳部分)顧客就消費(fèi)時(shí)導(dǎo)致中毒的人數(shù);

b.牳部分)顧客是吃何種食品導(dǎo)致中毒的;

c.牳部分)顧客是否已被送至醫(yī)院:

a)犎舯凰橢烈皆?，哉樐个医院、哪簹W考浼閉錚

b)犎粑幢凰橢烈皆?，应立煎N嬤慈來電必須先將該(部分)顧客立即送至就近的醫(yī)院。

29.2接待人員應(yīng)將上述事項(xiàng)及時(shí)、準(zhǔn)確的向經(jīng)理匯報(bào),再向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況。

29.3該店負(fù)責(zé)人在獲知該消息后,應(yīng)立即采取下列措施:

a.犙桿僖緣緇暗確絞較蟣鏡耆逶憊ねūㄇ榭觶蝗糝卸鏡娜聳隙嗍?，负赠嚱z稍郊斷蟶霞讀斕薊惚ǎ

b.牼莞嬤贍艿賈率澄鎦卸鏡氖稱凡扇√厥獗9艿姆絞劍蚋菀皆夯蛭郎酪卟棵諾耐ㄖ粞稱匪橢良煅椋

c.犃⒓椿嵬泄馗涸鶉說揭皆嚎賜≡褐瘟頻墓絲汀

29.4對到醫(yī)院處理該事件的同志到醫(yī)院后,應(yīng)先向醫(yī)院處理該事件的醫(yī)生了解具體情況后,再到病房處看望該部分顧客。

29.5當(dāng)醫(yī)院、衛(wèi)生防疫站派人前來取留樣食品進(jìn)行化驗(yàn)時(shí),則工作人員應(yīng)立即予以配合。

29.6當(dāng)經(jīng)化驗(yàn)確認(rèn)為食物中毒時(shí),在向上級機(jī)關(guān)以電話等方式匯報(bào)后,成立應(yīng)急小組積極的處理該項(xiàng)事件;應(yīng)急小組應(yīng)由經(jīng)理、安全質(zhì)量檢查員等組成,并由經(jīng)理擔(dān)任組長。

29.7處理人員在處理該項(xiàng)事件的過程中,必須堅(jiān)持下列原則:

a.牫磷爬渚?、积极主动?/p>

b.牷胍皆漢臀郎酪卟棵排浜希套紛俅淼墓毯徒峁

c.犑錄吹韃榍宄虼硨們?，矇膫冡易栽彨开场簯颌表任何抠犥招?jǐn)佉分v煥難月郟壞糜肴蘇紓看識嶗恚

d.牼】贍鼙苊餉教灞ǖ酪約笆苤胬┐蟮雀好媲榭觥

29.8在事件處理完畢后,經(jīng)理應(yīng)將事件發(fā)生的經(jīng)過和處理結(jié)果經(jīng)填寫《突發(fā)事件處理報(bào)告》向本店所有員工匯報(bào)處理經(jīng)過。若確定為中毒事件,則同時(shí)須以本店的名義向上級機(jī)關(guān)匯報(bào)其經(jīng)過和處理結(jié)果

第十二章食品信息公示制度

第三十條在生產(chǎn)部顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”,及時(shí)公布涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息,必要時(shí)通過廣播、電視媒體等途徑公布,并建立食品安全信息公示檔案,接受有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢。

第十三章廚房日常操作衛(wèi)生制度

第三十一條葷素原料用專用池專用清洗,注上標(biāo)記。

第三十二條切配定位專桌,生熟食品冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實(shí)做到“三隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離。

第三十三條墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

第三十四條食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

第三十五條烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸,不下鍋,不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

5、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

第三十六條食品冷藏衛(wèi)生制度

1、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。

2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

3、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

第三十七條食品挑洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物。

5、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

第三十八條切配間衛(wèi)生制度

1、專間工作人員上崗更衣戴工作帽后進(jìn)入,不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種蔬菜洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,犝璋逑淳還胃地面沖洗并刮凈。

4、切配間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在切配間內(nèi)進(jìn)行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。

5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入切配間。

第三十九條面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

1、面點(diǎn)間每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入,工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。

2、面點(diǎn)間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入面點(diǎn)間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天隨時(shí)拖洗,和面機(jī)每天放水清洗。保持發(fā)酵箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

3、油條用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

4、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

第十四章食品安全自檢自查與報(bào)告制度

第四十條目的:為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全,特制定食品安全自查管理制度,保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。

第四十一條適用范圍:適用于公司內(nèi)對質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。

第四十三條職責(zé)

43.1犞柿扛涸鶉耍ㄊ稱釩踩芾砣嗽保焊涸鶚稱釩踩圓楣ぷ韉男鰲⒐芾砉ぷ鰨際稱釩踩圓櫸槳負(fù)妥圓楸ǜ妗o蜆竟芾聿惚ǜ媸稱釩踩圓榻峁

43.2犠圓樽槌ぃ禾岢鱟圓樾∽槊ィ娓涸鶚稱釩踩圓槭凳┗疃?，史Q釩踩圓檣蠛朔槳負(fù)褪稱釩踩圓楸ǜ妗v筆羯霞叮菏稱釩踩芾砣嗽

43.3犞時(shí)2浚焊涸鵪鴆菔稱釩踩圓櫸槳福榻ㄊ稱釩踩圓樾∽?，皽悗しQ釩踩圓榧蘋凳┳圓?，气c葑圓楸ǜ妗6圓緩細(xì)襝钅康惱?、实施效辂进行确认?/p>

43.4犠圓樾∽槌稍保喊湊帳稱釩踩圓榧蘋笆筆凳┳圓?，虓讏A楸ǜ妗

43.5犑薌觳棵牛涸謚霸鴟段冢圓?，负曾d靜棵挪緩細(xì)襝钅康惱拇朧┑鬧貧ê褪凳

第四十四條起草食品安全自查的策劃

44.1自查頻次:每年不少于1次且時(shí)間間隔不超過12個月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案,在每個年度內(nèi)所進(jìn)行的安全自查,并覆蓋所有的相關(guān)部門。

44.2當(dāng)有下列情況時(shí),需追加食品安全自查。

a)發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴;

b)組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。

44.3食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出,質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)實(shí)施。

44.4食品安全自查的準(zhǔn)備

44.4.1由自查組長提出食品安全自查實(shí)施計(jì)劃,質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實(shí)施計(jì)劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。

44.4.2自查小組成員不檢查自己的工作。

44.4.3質(zhì)保部負(fù)責(zé)向自查小組成員提供自查時(shí)所需的質(zhì)量手冊和程序文件,受檢部門負(fù)責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

44.4.4自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點(diǎn),編制有可操作性的食品安全自查表,供檢查時(shí)使用。

44.5食品安全自查的實(shí)施

44.5.1召開一次簡短的首次會議,組長介紹自查的目的、范圍、準(zhǔn)則、方式、計(jì)劃和自查人員分工及日程安排,澄清自查計(jì)劃中不明確的問題,確定末次會議的時(shí)間、地點(diǎn)。

44.5.2在受檢部門人員陪同下,由自查組長主持進(jìn)行現(xiàn)場檢查,檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。

44.5.3尋找客觀證據(jù),在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求的事實(shí)。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí),將不符合事實(shí)與受檢部門交換意見。

44.5.4自查結(jié)束,自查小組成員互相交流分析,確定不符合事實(shí)。在編寫“食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告”時(shí),須事實(shí)描述清楚,證據(jù)確鑿。

44.5.5幫助受檢核部門制定并評價(jià)糾正措施。

44.5.6對自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析,確定不合格項(xiàng),取得受檢部門簽字認(rèn)可。

44.5.7召開末次會議,由自查組長報(bào)告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論,并對如何提高食品安全提出建議。

44.5.8提交自查報(bào)告。

44.6糾正措施

44.6.1根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》,受檢部門除進(jìn)行確認(rèn)外,還要分析不符合產(chǎn)生的原因,由問題的責(zé)任部門在5個工作日內(nèi)提出糾正措施,并規(guī)定完成糾正措施的期限。

44.6.2糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成,如不能按期完成,責(zé)任部門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)人說明情況,請求延期。

44.6.3受檢部門在預(yù)定期限內(nèi)完成糾正措施的實(shí)施后,通知質(zhì)保部確認(rèn)完成情況,并報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。

44.6.4對期限較長的糾正措施,可在下一次食品安全自查時(shí)由自檢小組確認(rèn)。

44.6.5食品安全自查結(jié)果提交管理評審。

44.6.6食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存。

44.6.7本經(jīng)營單位設(shè)立食品安全信息公示欄,對每天的食品質(zhì)量自檢結(jié)果(包括品種、產(chǎn)地、檢測情況等)進(jìn)行公示。

第十五章附則

第四十五條此規(guī)定由食品技術(shù)人員修訂,食品安全人員修訂整理,解釋權(quán)最終歸公司品控部所有,其他制度若與其相違背的,以不影響食品安全的前提下,可修訂本制度。

第5篇食品安全管理人員職責(zé)

一、組織從業(yè)人員開展食品安全法律法規(guī)和知識培訓(xùn)。

二、負(fù)責(zé)對食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

四、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促有礙食品安全疾病和病癥的從業(yè)人員調(diào)離相關(guān)崗位。

五、負(fù)責(zé)督促落實(shí)建立健全食品安全管理檔案、食品采購與進(jìn)貨臺賬和食品添加劑使用臺賬。

六、接受食品藥品監(jiān)督管理部門對食堂的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查和抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供有關(guān)證明資料和信息。

七、負(fù)責(zé)制定食品安全事故處置方案，如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)封存食品及原料、工用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)要求采取控制措施。

八、做好保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

1、督促檢查糧、油、配料等食品的質(zhì)量和進(jìn)貨渠道情況，保證進(jìn)貨渠道正規(guī)、合法，保證質(zhì)量安全。

2、檢查每天購進(jìn)的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的不得烹飪加工。

3、檢查工作人員的個人衛(wèi)生、食品加工、食品、物品存放是否符合要求等。

4、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)備完好，并保持正常運(yùn)行。

第6篇食品安全管理辦法范本怎么寫

第一章總則

第一條為加強(qiáng)學(xué)校對食品安全監(jiān)督管理工作,防止食品污染和食物中毒等事故發(fā)生,保障師生員工的生命安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,結(jié)合我校實(shí)際制定本辦法。

第二條凡在校區(qū)內(nèi)從事食品生產(chǎn)或經(jīng)營的單位和個人都應(yīng)遵守本辦法。

第三條本辦法適用于經(jīng)批準(zhǔn)的校內(nèi)各服務(wù)場所為師生提供的一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備、洗滌劑、消毒劑以及食品的生產(chǎn)和經(jīng)營場所、設(shè)施和相關(guān)環(huán)境。

第四條學(xué)校鼓勵、保護(hù)師生對食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督,任何人均有權(quán)對違反食品安全管理規(guī)定的行為進(jìn)行實(shí)名舉報(bào)。

對被舉報(bào)的違規(guī)行為,學(xué)校有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)查處理,將調(diào)查和處理結(jié)果反饋舉報(bào)人,并為舉報(bào)人保密。

第二章食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)

第五條后勤管理處負(fù)責(zé)校區(qū)內(nèi)餐飲、商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、飲用水的食品安全管理工作,依據(jù)相關(guān)規(guī)定有權(quán)對違反規(guī)定的生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人進(jìn)行勸戒、責(zé)令其停業(yè)整頓直至取締。

第六條飲食服務(wù)中心是學(xué)生食堂、餐廳食品安全管理責(zé)任單位,負(fù)責(zé)建立和完善相應(yīng)的管理制度和責(zé)任制度,配備專(兼)職監(jiān)督管理人員,負(fù)責(zé)學(xué)生食堂、餐廳食品安全的日常管理工作。

第七條房屋管理辦公室是校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、桶裝飲用水、直飲水安全衛(wèi)生管理責(zé)任單位,按照《遼寧工業(yè)大學(xué)校園商業(yè)經(jīng)營活動管理辦法》,建立和完善相應(yīng)的管理細(xì)則和責(zé)任制度,負(fù)責(zé)校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、開水房、桶裝飲用水、直飲水的日常管理工作。

第八條水暖服務(wù)中心是校內(nèi)二次供水設(shè)備、設(shè)施、水質(zhì)安全衛(wèi)生管理責(zé)任單位,負(fù)責(zé)建立和完善相應(yīng)的管理制度。

配備專職或兼職人員,實(shí)施二次供水的設(shè)備設(shè)施養(yǎng)護(hù)、水質(zhì)檢驗(yàn)、凈化消毒等管理工作。

第九條后勤管理處成立食品安全安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,對校內(nèi)食品安全責(zé)任單位實(shí)施監(jiān)督檢查,對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時(shí)督促整改,發(fā)現(xiàn)重大安全隱患在采取相應(yīng)措施的同時(shí)逐級上報(bào)。

第十條依據(jù)相關(guān)規(guī)定,后勤管理處制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案,并在職責(zé)范圍內(nèi)組織實(shí)施。

第三章食品安全的監(jiān)督管理

第十一條食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境的要求

(一)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件。

(二)食堂的設(shè)備設(shè)施要布局合理,應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間,食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

(三)食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

(四)生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售食品的用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定,符合食品安全的基本要求。

(五)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的物品。

(六)餐飲具使用前應(yīng)洗凈、消毒,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用;

禁止重復(fù)使用一次性餐飲具;

消毒后的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記;

餐飲具貯存柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。

(七)餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

洗滌、消毒劑應(yīng)有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。

第十二條食品采購、貯存、加工及銷售的要求

(一)禁止采購、生產(chǎn)加工、經(jīng)營下列食品

1. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;2. 來自疫區(qū)或病死、毒死、死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品;3. 未按照規(guī)定取得衛(wèi)生許可證的商家生產(chǎn)經(jīng)營的,或未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫以及檢驗(yàn)檢疫不合格的食品及原材料;

4. 已經(jīng)死亡的黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜、海蟹、貝類等水產(chǎn)品,以及可能造成食物中毒或其他食源性疾患的食品;

5. 含有致病寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;6. 有毒有害物質(zhì)殘留量不符合國家規(guī)定的食品原料及其制品;7. 未按規(guī)定索取產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)檢報(bào)告等有效證件的食品;8. 使用不符合規(guī)定的食品添加劑的食品;9. 摻雜使假、偽造或混有可能影響食品安全質(zhì)量的非食用物品的食品;10. 不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的冷食、冷飲和使用香精、色素、糖精配制的“三精水”;

11. 未經(jīng)精煉的毛油和不符合食品安全要求的其他食用油;

12. 超過保質(zhì)期的食品;

13. 其他不符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

(二)食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

用于存放食品的冷藏設(shè)備,應(yīng)貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品,植物性產(chǎn)品、動物性產(chǎn)品和水產(chǎn)品應(yīng)分柜存放。

(三)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)標(biāo)志明顯,分開使用、定位存放,用后洗凈、保持清潔。

(四)需要熟制加工的食品應(yīng)做到熟透,其中心溫度不得低于70 ℃ 。

加工后的熟制品不得接觸有毒物、不潔物。

(五)制作冷葷涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行,使用專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)備設(shè)施。

涼菜間應(yīng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;

專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;

加工涼菜的工用具,容器應(yīng)專用,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)清洗并保持清潔。

每餐的各種涼菜應(yīng)取不少于100克的樣品,留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。

(六)食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時(shí),若超過2個小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60 ℃ 或低于10 ℃ 的條件下存放。

(七)食堂剩余食品應(yīng)冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,應(yīng)經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

(八)食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向。

(九)設(shè)置食品加工過程各環(huán)節(jié)的專間或區(qū)域。

食品處理區(qū)域,應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所,并應(yīng)設(shè)置原料和半成品貯存、切配及備餐的場所。

(十)嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入食堂后廚和前臺售飯區(qū)。

第十三條食品從業(yè)人員的要求

(一)食品的從業(yè)人員、管理人員應(yīng)掌握相關(guān)食品安全的基本知識和基本要求;

(二)食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗;

(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(含病源攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的工作人員不得上崗;

(四)食品從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品安全的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品安全的病癥或治愈后,方可上崗;

(五) 食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動的清水洗手,接觸直接入口的食品之前應(yīng)洗手消毒;

穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);

不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

第四章獎勵與處罰

第十四條對在食品安全工作中成績顯著的單位或個人,給予表彰、獎勵。

第十五條違反本辦法規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求,未造成后果的,責(zé)令當(dāng)事人立即整改,給予警告并視情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)處罰,拒不改正或有其他嚴(yán)重情節(jié)的,取締其生產(chǎn)經(jīng)營資格。

第十六條違反本辦法規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求,造成后果的,按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定,報(bào)政府行政管理部門予以處罰。

第十七條拒絕、阻礙監(jiān)督管理人員執(zhí)行公務(wù),屬于違反規(guī)定的行為的,報(bào)公安機(jī)關(guān)依法查處,構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任。

第十八條食品安全監(jiān)督管理人員違反《食品安全法》及本辦法規(guī)定,濫用職權(quán)、玩忽職守、收受賄賂、徇私舞弊的,給予行政處分,構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任。

第五章附則

第十九條本辦法所述食品,為廣義食品,包括學(xué)校范圍內(nèi)的二次供水、學(xué)生開水房提供的開水、桶裝飲用水、直飲水,學(xué)生食堂的主副食品、水果及飲品,校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)提供的預(yù)包裝食品等。

第二十條本辦法自發(fā)布之日起施行。

第7篇食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)要求

1 范圍

本文件規(guī)定了含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以haccp為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求,包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。

本文件是gb/t 22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》在含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求,是根據(jù)含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品行業(yè)的特點(diǎn)對gb/t22000要求的具體化。

本文件適用于含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品安全管理體系,也可用于采購方對此類食品提供者的評價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版本均不適用于本文件,然而,鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件,使用其最新版本。

gb 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

gb/t 22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

fsms-02 食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

fsms-03 食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

fsms-05 食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同gb/t 22000中的相關(guān)術(shù)語。

3.1 速凍方便食品quick frozen convenient food

以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料,經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可食用的食品。

3.2 速凍 quick freeze

將預(yù)處理的食品放在-30℃~-40℃的裝置中,一般在30 min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后食品的中心溫度要達(dá)到-18℃以下。

4 前提方案

從事速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),除根據(jù)gb/t 22000建立食品安全管理體系,同時(shí)還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容。

4.1 人力資源

4.1.1食品安全小組

食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成,包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。

4.1.2人員能力、意識與培訓(xùn)

影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解haccp原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。

4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。

4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求,遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。

4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求

4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查,體檢合格后方可上崗。

4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者,應(yīng)調(diào)離本崗位。

4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生,不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間;工作時(shí)不得戴首飾、手表,不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋,離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋;工作帽、服應(yīng)集中管理,統(tǒng)一清洗、消毒,統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽,以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。

4.2 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)

4.2.1 廠區(qū)環(huán)境

4.2.1.1企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域;廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,交通便利,水源充足;廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

4.2.1.2 廠區(qū)路面平整、無積水,主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面,空地應(yīng)綠化。

4.2.1.3 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施,墻壁及地面易清洗消毒,并保持清潔。

4.2.1.4 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通,廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積,生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定。

4.2.1.5 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。

4.2.1.6 廠區(qū)內(nèi)不得有裸露的垃圾堆,不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設(shè)施。

4.2.1.7 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物。

4.2.1.8 工廠須有蟲害控制計(jì)劃、滅鼠圖,定期滅鼠除蟲。

4.2.1.9 廠區(qū)應(yīng)布局合理,生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開,生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離,并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。

4.2.1.10 各類原料進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。

4.2.1.11 必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗消毒設(shè)施。

4.2.1.12 工廠的廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理,避免對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。

4.2.2 車間和設(shè)施設(shè)備

4.2.2.1 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理,并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。

4.2.2.2 生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離,防止交叉污染。

4.2.2.3 不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間,清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。

4.2.2.4 車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料,并保持一定坡度,無積水,易于清洗消毒。

4.2.2.5 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接,易于清潔。

4.2.2.6 車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作,結(jié)構(gòu)嚴(yán)密;非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗;車間窗戶不應(yīng)有內(nèi)窗臺,若有內(nèi)窗臺的,內(nèi)窗臺臺面應(yīng)下斜約45。

4.2.2.7 車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施,洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng),備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關(guān)并應(yīng)備有溫水。必要時(shí)應(yīng)在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。

4.2.2.8 設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施,衛(wèi)生設(shè)施包括:更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等,其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染。

4.2.2.9 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉,門、窗不得直接開向車間,且關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng),設(shè)有洗手和干手設(shè)施,每個便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置,便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生。

4.2.2.10 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室,個人衣物(鞋、包等物品)與工作服應(yīng)分別存放,不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的,應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作,保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號,便于清洗消毒。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。

4.2.2.11 生產(chǎn)工藝有要求時(shí),在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩沖間(或區(qū)域)。

4.2.2.12 應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間,內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。

4.2.2.13有溫度要求的工序和場所應(yīng)安裝溫度顯示和記錄裝置,車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

4.2.2.14設(shè)備

(1)車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅(jiān)固的材料制作,不得使用竹木工器具及棉麻制品。

(2)所有含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品加工用機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生,易于清洗消毒(盡可能易于拆卸),并容易檢查保養(yǎng),且不會造成傷害。應(yīng)有使用時(shí)可防止?jié)櫥?、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。

(3)須經(jīng)常沖洗的機(jī)械動力設(shè)備,應(yīng)使用防水型,電線接點(diǎn)應(yīng)用防水型。

(4)食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積,使微生物的生長降低到最低程度。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料,除非其可證明不會成為污染源者方可使用。

(5)加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布,防止加工過程中發(fā)生交叉污染,便于維護(hù)和清洗消毒。

(6)加熱設(shè)施應(yīng)有符合熱加工工藝要求,配置符合要求的溫度計(jì)、壓力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖,確保密閉加熱設(shè)施熱分布均勻,并配備自動溫度記錄裝置。計(jì)量儀器應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)。

4.2.2.15輔助設(shè)施

(1)供、排水設(shè)施應(yīng)符合食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求。

(2)通風(fēng):宜采用正壓通風(fēng)方式。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過濾裝置,過濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲和防塵裝置。

(3)照明設(shè)施:車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩,工作場所以及檢驗(yàn)臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求,光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于540 l_;生產(chǎn)車間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于220 l_;其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于110 l_。

(4)高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。

4.2.2.16車間供水、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)需要。

4.2.3 維護(hù)保養(yǎng)

4.2.3.1 廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。

4.2.3.2應(yīng)定期對儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。

4.2.3.3應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃,保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。對于設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)應(yīng)做好詳細(xì)的記錄。

4.3 操作性前提方案

企業(yè)應(yīng)制定書面的ssop程序,明確執(zhí)行人的職責(zé),確定執(zhí)行頻率,實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。

制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(ssop),內(nèi)容不少于以下幾個方面:

4.3.1 接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。

4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、安全和衛(wèi)生。

4.3.3 確保食品免受交叉污染。

4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒,保持洗手間設(shè)施的清潔。

4.3.5 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。

4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。

4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

4.3.8 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

4.3.9 包裝、儲運(yùn)衛(wèi)生控制,必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。

4.4 產(chǎn)品追溯與撤回

4.4.1 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯程序,以確保從原料到成品標(biāo)識清楚,具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入(出)庫規(guī)定;標(biāo)識的管理;產(chǎn)品批次管理;成品檢測報(bào)告;運(yùn)輸過程的記錄保持等,實(shí)現(xiàn)從原輔料驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過程的標(biāo)識及產(chǎn)品出廠后的追溯。

4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序,包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單,收集客戶對產(chǎn)品的要求,包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)(包括特殊指標(biāo)的檢測方法等)、交付等。接到客戶投訴時(shí),相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片,按照追溯程序確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速、完全的撤回。

5 關(guān)鍵過程控制

5.1 原輔材料

5.1.1 原輔料的接收和檢驗(yàn)

5.1.1.1 水產(chǎn)品原料應(yīng)符合fsms-02原料部分的要求。

5.1.1.2 肉類原料應(yīng)符合fsms-03原料部分的要求。

5.1.1.3 蔬菜、水果原料應(yīng)符合fsms-05:原料部分的要求。

5.1.1.4 其他原輔料和進(jìn)口原、輔料應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。

5.1.1.5 應(yīng)建立原輔料合格供方名錄及可追溯系統(tǒng),并制定原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等,并有效實(shí)施。

5.1.1.6 每批原輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后,方可使用。

5.1.2 原輔料的運(yùn)輸和儲藏

5.1.2.1 肉或水產(chǎn)品進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染,必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。

5.1.2.2 經(jīng)驗(yàn)收合格之冷藏(凍)原料肉,水產(chǎn)品應(yīng)依規(guī)格、種類分別存放于冷藏(凍)庫,凍藏應(yīng)保持在-18℃以下;冷藏應(yīng)保持在0~7℃。庫溫應(yīng)有自動溫度記錄。

5.1.2.3 原料的保管應(yīng)能使其免遭污染、腐敗。

5.1.2.4 原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則,冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止原料品質(zhì)下降的條件下進(jìn)行,如采用流水解凍,其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

5.2 內(nèi)包裝材料的控制

5.2.1 應(yīng)建立與食品直接接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄及可追溯程序,制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),并有效實(shí)施。

5.2.2 內(nèi)包裝材料接收時(shí)應(yīng)由供方提供安全衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。

5.2.3 當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時(shí),應(yīng)重新評價(jià),并由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告。

5.3 食品添加劑的控制

5.3.1食品添加劑使用應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。

5.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合本文件的5.1.1.6的要求。

5.3.3食品添加劑應(yīng)設(shè)專門場所貯放,由專人負(fù)責(zé)管理,注意領(lǐng)料正確及有效期限等,并記錄使用的種類、許可證號、進(jìn)貨量及使用量等。

5.4 加工過程控制

5.4.1 對于加工過程中的重要安全、衛(wèi)生控制點(diǎn),應(yīng)制定檢查/檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、抽樣規(guī)則及方法等,確保執(zhí)行并做好記錄。

5.4.2 加工中發(fā)生異?，F(xiàn)象時(shí),應(yīng)迅速追查原因并加以糾正。

5.4.3 每次開始操作及休息后的第一件制品應(yīng)加以檢驗(yàn)。

5.4.4 食品添加劑的稱量與投料應(yīng)建立復(fù)核制度,有專人負(fù)責(zé),使用添加前操作人員應(yīng)再逐項(xiàng)核對并依序添加,確實(shí)執(zhí)行并做好記錄。

5.4.5 加熱

應(yīng)制定文件化的程序?qū)訜徇^程實(shí)施有效控制。應(yīng)制定加熱工藝規(guī)程,嚴(yán)格控制加熱溫度,明確監(jiān)控項(xiàng)目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預(yù)防措施等,并形成記錄。應(yīng)控制冷卻時(shí)間,冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)定期清洗該設(shè)施,防止耐熱性細(xì)菌的生長與污染。

5.4.6 速凍

5.4.6.1 冷卻后的食品應(yīng)立即速凍。

5.4.6.2 食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品是-1℃~-5℃)。

5.4.6.3 食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到或低于-18℃。

5.4.6.4 速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫時(shí),應(yīng)采取有效的措施,使溫升保持在最低限度。

5.4.6.5 包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行。

5.5 貯存

5.5.1 冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低(視不同的產(chǎn)品而異)。溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。

5.5.2 冷藏庫的庫內(nèi)溫度應(yīng)定時(shí)核查、記錄。應(yīng)采用自動溫度記錄儀。

5.5.3 冷藏庫的室內(nèi)空氣流動速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜。

5.5.4 冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。

5.5.5 冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品出庫應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則。

5.6 運(yùn)輸與分配

5.6.1 運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體溫度應(yīng)保持-18℃或更低。廂體溫度在裝載前應(yīng)預(yù)冷到10℃或更低。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。

5.6.2 產(chǎn)品從冷藏庫運(yùn)出后,運(yùn)輸途中允許溫升到-15℃,但交貨后應(yīng)盡快降至-18℃。

5.6.3 產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫要迅速。

5.6.4 采用冷藏車運(yùn)輸時(shí),應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀,經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。

5.6.5 產(chǎn)品運(yùn)送到銷售點(diǎn)時(shí),最高溫度不得高于-12℃。銷售點(diǎn)無降溫設(shè)備時(shí),應(yīng)盡快出售。

5.7 零售

有零售環(huán)節(jié)的企業(yè),應(yīng)滿足以下條件:

5.7.1 產(chǎn)品應(yīng)在低溫陳列柜中出售。

5.7.2 低溫陳列柜上貨后要保持-15℃,柜內(nèi)應(yīng)配有溫度計(jì)。

5.7.3 低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度允許短時(shí)間升高,但不得高于-12℃。

5.7.4低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射,不受強(qiáng)烈的人工光線照射和不正對加熱器。低溫陳列柜的敞開部分在非營業(yè)時(shí)間要上蓋,在非營業(yè)時(shí)間除霜。

5.7.5 低溫陳列柜內(nèi)堆放產(chǎn)品不得超出裝載線。

5.7.6 包裝的與不包裝的產(chǎn)品應(yīng)分開存放和陳列。

5.7.7 未經(jīng)速凍的食品不能與速凍食品放在同一個低溫陳列柜內(nèi)。

5.7.8 低溫陳列柜內(nèi)的產(chǎn)品要按先進(jìn)先出的原則銷售。

5.7.9 產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃以下的冷藏庫內(nèi),溫度波動要求控制在2℃以內(nèi),不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。

5.7.10 速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售,低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃。

6 產(chǎn)品檢測

6.1 企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu),并具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。

6.2 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備;檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定,并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測。

6.3 企業(yè)委托社會實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測工作的,該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。

6.4 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行,確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性,抽樣方案應(yīng)科學(xué);抽樣人員應(yīng)經(jīng)專門的培訓(xùn),具備相應(yīng)資質(zhì)。

6.5特殊要求的衛(wèi)生項(xiàng)目(如農(nóng)殘、獸殘等)的檢驗(yàn),按現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;出口產(chǎn)品按輸入國法律法規(guī)及合同、信用證規(guī)定的方法執(zhí)行。

7 記錄保持

對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄,應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序,并貫徹執(zhí)行;所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范,冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年,冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存1年。

第8篇 ks中學(xué)食品安全管理?xiàng)l例

第一中學(xué)食品安全管理?xiàng)l例

1、各校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組,加強(qiáng)本校食品衛(wèi)生管理,責(zé)任到人,杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。

2、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》,并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔,有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

3、食堂、小賣部從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢,領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作,平時(shí)應(yīng)保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,銷售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。

4、所提供食品應(yīng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽或其他感官性狀導(dǎo)常、可能對師生健康有害的食品原料。

5、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6、學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

7、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng),采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無害,防止食品污染。

第9篇農(nóng)村集體聚餐及流動廚師食品安全管理辦法

第一條? 為保障農(nóng)村集體聚餐食品安全，有效預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障廣大群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作的指導(dǎo)意見》，制定本辦法。

第二條? 本辦法所稱農(nóng)村自辦宴席集體聚餐，是指農(nóng)村家庭或者單位因婚慶、喪事、祝壽、生子、升學(xué)、建房等活動以家庭、單位或個人名義宴請親朋好友在非經(jīng)營性場所舉辦宴席提供餐飲食品。

第三條本辦法所指的流動廚師是指備有餐具（或租用餐具），無固定加工場所和服務(wù)對象，為他人加工烹飪各類宴席的廚師。

第四條? 建立農(nóng)村流動廚師登記備案管理制度。農(nóng)村流動廚師及所帶幫廚人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明及食品安全崗位培訓(xùn)合格證明后，到所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所申請辦理《農(nóng)村流動廚師登記備案證明》，符合條件的方可承接農(nóng)村自辦宴席加工制作。

第五條農(nóng)村自辦宴席50人以上集體聚餐活動實(shí)行申報(bào)和登記備案管理。承辦者應(yīng)在提供自辦宴席3日前向所在地食品藥品監(jiān)管所提出登記備案申請，如實(shí)填寫《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐申報(bào)備案表》。

第六條? 農(nóng)村自辦宴席資料審查主要包括以下內(nèi)容：

（一）審查舉辦者申請的自辦宴席時(shí)間、地點(diǎn)是否會影響當(dāng)?shù)卣巍⒔?jīng)濟(jì)、文化等重大活動的順利開展；

（二）審查承辦廚師是否取得《流動廚師登記備案證明》；

（三）審查其他幫廚人員是否患有有礙餐飲服務(wù)食品安全的疾病；

（四）審查舉辦者宴席菜單是否提供野生菇類、自制醬腌菜、河豚、生食海產(chǎn)品等影響餐飲安全的高危食品。

第七條? 鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所可組織人員對農(nóng)村自辦宴席進(jìn)行現(xiàn)場檢查或抽查，主要包括：

（一）加工場所是否與宴席規(guī)模相適應(yīng)。是否遠(yuǎn)離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆及其它污染源；

（二）衛(wèi)生條件是否達(dá)到宴席加工制作要求。是否有相應(yīng)的照明、通風(fēng)裝置和有效的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及存放廢棄物等設(shè)施，宴席場所和加工場所是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入；

（三）食品原料是否符合食品安全相關(guān)要求。是否采購農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜、水果或未經(jīng)動物檢疫部門檢驗(yàn)的肉類及過期變質(zhì)和“三無”食品，是否執(zhí)行了食品原料進(jìn)購查驗(yàn)；

（四）食品添加劑使用情況是否符合相關(guān)要求。是否使用亞硝酸鹽等高危食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑；

（五）食品貯存條件是否符合相關(guān)要求。是否有足夠的冷藏冷凍設(shè)施，食品貯存是否生熟分開，是否與有毒有害物品混放；

（六）餐飲用具消毒是否符合相關(guān)要求。是否有相應(yīng)的餐飲用具消毒設(shè)施，是否執(zhí)行餐飲用具消毒制度；

（七）宴席加工制作及幫廚人員健康狀況是否符合相關(guān)要求。是否存在發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚化膿等健康可疑人員參與宴席加工制作或服務(wù)；

（八）飲用水是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（九）現(xiàn)場是否存在其他導(dǎo)致食品安全的隱患問題。

第八條? 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐的舉辦者和承辦者是農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管所簽訂《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全承諾書》。

第九條? 農(nóng)村自辦宴席承辦廚師應(yīng)按照有關(guān)衛(wèi)生要求加工制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

第十條? 對100人以上的農(nóng)村集體聚餐，聚餐活動舉辦者或者廚師對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，并放置在冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

第十一條? 鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對轄區(qū)內(nèi)食品安全監(jiān)管工作統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào)，村民委員會對區(qū)域內(nèi)自辦宴席的食品安全進(jìn)行管理和指導(dǎo)，負(fù)責(zé)自辦宴席的信息收集和報(bào)告，協(xié)助鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所做好備案管理工作。

第十二條? 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐引發(fā)的食物中毒或可疑食物中毒事件，舉辦者及承辦者應(yīng)立即向所在食品藥品監(jiān)管所報(bào)告。同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場，做好病人的救治工作，積極配合有關(guān)部門做好調(diào)查處理工作。食品藥品監(jiān)管所要按照公共衛(wèi)生突發(fā)事件處理規(guī)定要求的時(shí)限、程序?qū)嵤﹫?bào)告。

第十三條? 申報(bào)地有傳染病正在流行的，禁止舉辦自辦宴席集體聚餐活動。

第十四條? 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐活動中有違反本《辦法》相關(guān)規(guī)定的行為，有鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府及食品藥品監(jiān)督管所按照職權(quán)范圍依法作出相應(yīng)處理。

第十五條實(shí)行農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全責(zé)任追究制度。舉辦者和承辦者違反本《辦法》規(guī)定舉辦農(nóng)村自辦宴席集體聚餐，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，依法給予行政處罰，記入流動廚師個人檔案，定期進(jìn)行公示，并承擔(dān)相應(yīng)民事賠償責(zé)任；造成嚴(yán)重后果構(gòu)成犯罪的，依法移交司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。

第十六條食品安全監(jiān)管機(jī)關(guān)及其工作人員不履行本《辦法》規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán)、玩忽職守的，依法追究其行政責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，依法追

第10篇食品安全管理體系確認(rèn)驗(yàn)證程序格式怎樣的

1 目的

對本公司食品安全管理體系建立和實(shí)施中所涉及的確認(rèn)和驗(yàn)證活動進(jìn)行規(guī)范,以實(shí)現(xiàn)對食品安全危害的預(yù)期控制,對食品安全管理提供信任。

2 范圍

適用于食品安全管理體系相關(guān)的管理要素和管理體系整體績效的確認(rèn)和驗(yàn)證活動的策劃、執(zhí)行和對結(jié)果的分析、利用。

3. 職責(zé)3.1食品安全小組負(fù)責(zé)控制措施組合的確認(rèn)、食品安全管理體系的驗(yàn)證及結(jié)果的分析利用。

3. 2食品安全小組組長負(fù)責(zé)控制措施組合的確認(rèn)、食品安全管理體系驗(yàn)證的組織及結(jié)果的審核,結(jié)果利用的批準(zhǔn)。

3. 3各部門參與和配合完成食品安全管理體系涉及的確認(rèn)和驗(yàn)證活動。

4 程序

4.1對haccp計(jì)劃相關(guān)文件的確認(rèn)

4.1.1 haccp計(jì)劃啟用前,食品安全小組負(fù)責(zé)對新制訂的haccp計(jì)劃的各個組成部分,包括產(chǎn)品特性(包括原輔料、成品)、預(yù)期用途、工藝流程圖、危害分析、ccp的確定,關(guān)鍵限值(cl)、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保持程序以及驗(yàn)證程序等進(jìn)行首次確認(rèn),確認(rèn)所依據(jù)的有關(guān)資料、文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)要整理歸檔并保存。

確認(rèn)內(nèi)容包括:

a)確認(rèn)產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、工藝流程圖等信息的充分性、有效性;

b)確認(rèn)危害分析的充分性、有效性;

c)確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的有效性、必要性及實(shí)際操作與文件要求的一致性,有效性;

d)確認(rèn)有理由認(rèn)為所選擇的控制措施或控制措施的組合能夠?qū)崿F(xiàn)對其所針對的食品安全危害的預(yù)期控制;

e)確認(rèn)haccp整體計(jì)劃的充分性,有效性。

4.1.2在haccp計(jì)劃執(zhí)行過程中,當(dāng)發(fā)生如下變化時(shí),食品安全小組要對haccp計(jì)劃的適宜性重新確認(rèn):

a)產(chǎn)品特性(包括原輔料、成品)發(fā)生變化;

b)預(yù)期用途發(fā)生變化;

c)加工工藝或加工設(shè)備、設(shè)施發(fā)生變化

d)驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果;

e)經(jīng)常出現(xiàn)對關(guān)鍵限的偏離;

f) 在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題;

g) 銷售方式和消費(fèi)者發(fā)生變化;

h) 當(dāng)發(fā)生其它可能與食品安全相關(guān)的變化時(shí)

4.1.3 食品安全小組每年要至少對haccp計(jì)劃重新確認(rèn)一次。

確認(rèn)后應(yīng)由食品安全小組組長在haccp計(jì)劃中簽字作為確認(rèn)記錄。

4.2 控制措施組合的確認(rèn)

4.2.1 實(shí)施包含在操作性前提方案和haccp計(jì)劃中的食品安全危害控制措施組合之前,以及這些控制措施組合發(fā)生變更后,食品安全小組應(yīng)對控制措施組合進(jìn)行確認(rèn),并記錄入《oprp確認(rèn)記錄表》和《控制措施組合確認(rèn)記錄表》中。

確認(rèn)內(nèi)容包括:

a) 屬于oprp的操作規(guī)程是否明確了每個操作規(guī)程控制的食品安全危害

b) 屬于oprp的操作規(guī)程是否明確了控制參數(shù)要求,參數(shù)的制定是否合理、有依據(jù)

c) 控制措施中明確了偏離時(shí)應(yīng)采取的糾正和糾正措施,該措施符合法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求,并能保證終產(chǎn)品的食品安全。

d) 控制措施實(shí)施后,并且在組合時(shí),是否有效,是否能夠確保對已識別的食品安全危害的控制,并獲得滿足規(guī)定的可接受水平的成品。

4.2.2 當(dāng)確認(rèn)結(jié)果表明不能滿足一個或多個上述要素時(shí),應(yīng)對控制措施和(或)其組合進(jìn)行修改和重新評價(jià)。

修改可能包括控制措施(即生產(chǎn)參數(shù)、嚴(yán)格度和(或)其組合)的變更,和(或)原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷方式、終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。

4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)的設(shè)備設(shè)施及人員確認(rèn)

4.3.1 ccp點(diǎn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)

監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)是為了保證監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性。

如果儀器未經(jīng)校準(zhǔn)或儀器失準(zhǔn),其測量結(jié)果都將被認(rèn)為是不正確的。

假如發(fā)生此種情況,就應(yīng)認(rèn)為自上次準(zhǔn)確校準(zhǔn)并記錄后,ccp都是失控的。

a)對監(jiān)控儀器校準(zhǔn)的要求是在接近使用條件下與計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較確定儀器的準(zhǔn)確度;

b)校準(zhǔn)的頻率要確保儀器測量的準(zhǔn)確性。

如在監(jiān)控儀器校準(zhǔn)時(shí)發(fā)現(xiàn)儀器失準(zhǔn),車間必須采取相應(yīng)的糾偏措施。

例如,殺菌設(shè)備上的溫度計(jì)指示溫度過高,就必須重新審查自上次校準(zhǔn)以來的溫度監(jiān)控記錄,對記錄進(jìn)行測量誤差的校正,一旦發(fā)現(xiàn)cl值偏離,必須采取糾偏行動,以確保產(chǎn)品的安全性。

4.3.2 校準(zhǔn)記錄的審核

除了對監(jiān)控儀器按haccp計(jì)劃內(nèi)規(guī)定的頻率校準(zhǔn)外,還必須對校準(zhǔn)記錄進(jìn)行審查,包括審查校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)所用的方法及其結(jié)果(如監(jiān)控儀器合格/不合格)。

4.3.3 ccp工序設(shè)備能力的確認(rèn)

為確定和保持設(shè)備、設(shè)施的過程能力,確保終產(chǎn)品的安全,在控制措施實(shí)施前,生產(chǎn)辦負(fù)責(zé)通過審核設(shè)備能力參數(shù),收集設(shè)備調(diào)試數(shù)據(jù)等方式對ccp工序設(shè)備的過程能力進(jìn)行確認(rèn),以證明設(shè)備能力能夠滿足工藝及食品安全要求。

在控制措施實(shí)施以后,生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應(yīng)通過日常的點(diǎn)檢確認(rèn)設(shè)備的持續(xù)過程能力。

當(dāng)設(shè)備故障維修后,以及每次維護(hù)保養(yǎng)后,生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應(yīng)對故障的修復(fù)情況、設(shè)備的保養(yǎng)情況進(jìn)行確認(rèn)。

4.3.4 ccp工序操作工的確認(rèn)

為保證食品安全,應(yīng)按照《文件》規(guī)定選拔和任用ccp工序操作工。

ccp工序操作工在上崗前均應(yīng)經(jīng)過該工序操作規(guī)程、操作性前提方案、haccp計(jì)劃的培訓(xùn),并經(jīng)過書面和實(shí)際操作考核合格。

ccp工序操作工應(yīng)持證上崗。

4.3.5 ccp記錄的審核

車間班長或車間主任負(fù)責(zé)定期復(fù)核ccp點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏記錄,這些記錄提供了ccp運(yùn)作是否正常和糾偏是否落實(shí)的證據(jù)。

審核內(nèi)容包括:

a) 監(jiān)控活動是否在haccp計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行;

b) 監(jiān)控活動是否按haccp計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行;

c) 當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí),是否執(zhí)行了糾偏行動。

第11篇流通領(lǐng)域食品安全管理辦法

第一條為規(guī)范食品流通秩序，加強(qiáng)食品流通的行業(yè)管理，規(guī)范食品經(jīng)營行為，保障食品消費(fèi)安全，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)，制定本辦法。

第二條本辦法所稱市場，是指從事食品交易活動的批發(fā)市場、零售市場（包括集貿(mào)市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜店等）。

本辦法所稱經(jīng)銷商，是指從事食品批發(fā)、零售、現(xiàn)場制作銷售等活動的組織或個人。

第三條在中華人民共和國境內(nèi)從事食品流通活動，適用本辦法。

第四條商務(wù)部負(fù)責(zé)全國流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理。

縣級以上地方商務(wù)主管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理，負(fù)責(zé)指導(dǎo)、督促市場建立保障食品流通安全的管理制度。

第五條市場和經(jīng)銷商應(yīng)當(dāng)取得營業(yè)執(zhí)照等國家法律法規(guī)要求的經(jīng)營食品的相關(guān)證照，其食品經(jīng)營環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

第六條市場應(yīng)當(dāng)設(shè)立負(fù)責(zé)食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監(jiān)控本市場的食品安全狀況。

第七條市場應(yīng)當(dāng)建立以下管理制度：

（一）協(xié)議準(zhǔn)入制度。市場應(yīng)與入市經(jīng)銷商簽訂食品安全保證協(xié)議，明確食品經(jīng)營的安全責(zé)任。

鼓勵市場與食品生產(chǎn)基地、食品加工廠“場地掛鉤”、“場廠掛鉤”，建立直供關(guān)系。

（二）經(jīng)銷商管理制度。市場應(yīng)當(dāng)建立經(jīng)銷商管理檔案，如實(shí)動態(tài)記錄經(jīng)銷商身份信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營產(chǎn)品和信用記錄等基本信息。經(jīng)銷商退出市場后，其檔案應(yīng)至少保存二年。

禁止偽造經(jīng)銷商檔案。

（三）索證索票制度。市場應(yīng)當(dāng)對入市經(jīng)營的食品實(shí)行索證索票，依法查驗(yàn)食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關(guān)票證文件的復(fù)印件備查。

（四）購銷臺賬制度。市場應(yīng)當(dāng)建立或要求經(jīng)銷商建立購銷臺賬制度，如實(shí)記錄每種食品的生產(chǎn)者、品名、進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)地來源、規(guī)格、質(zhì)量等級、數(shù)量等內(nèi)容；從事批發(fā)業(yè)務(wù)的，還要記錄銷售的對象、聯(lián)系方式、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容。

（五）不合格食品退市制度。對有關(guān)行政主管部門公布的不合格食品，市場應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并記錄在案。

發(fā)現(xiàn)在本市場銷售的食品存在安全隱患，經(jīng)具有法定資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)確認(rèn)，市場應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并依法報(bào)相關(guān)部門處理。

第八條鼓勵市場申請綠色市場認(rèn)證，并使用相應(yīng)的認(rèn)證標(biāo)志。

禁止冒用、使用偽造的前款規(guī)定的認(rèn)證標(biāo)志。

第九條市場現(xiàn)場制作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

鼓勵市場現(xiàn)場制作食品在消費(fèi)者可是范圍內(nèi)操作。

市場生、熟食品應(yīng)分區(qū)銷售，防止交叉污染。

第十條商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)建立市場巡查制度，對市場食品安全管理制度的建立和實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。

第十一條商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)流通領(lǐng)域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場信用監(jiān)督和失信懲戒機(jī)制。

第十二條商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)與食品流通行業(yè)中介組織建立溝通協(xié)作機(jī)制，充分發(fā)揮行業(yè)組織的自律作用。

第十三條鼓勵新聞媒體對違反本辦法規(guī)定的行為進(jìn)行輿論監(jiān)督。

任何單位或個人可向當(dāng)?shù)厣虅?wù)主管部門舉報(bào)、投訴違反本辦法規(guī)定的行為。

第十四條市場違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規(guī)定的，由商務(wù)主管部門予以警告，責(zé)令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，可處5000元以上3萬元以下罰款，并可向社會公告。

第十五條商務(wù)主管部門工作人員不依本辦法規(guī)定履行職責(zé)，或者濫用職權(quán)的，依法給予行政處分。

第十六條本辦法由商務(wù)部負(fù)責(zé)解釋。

第12篇餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定怎么寫

第一章總則

第二章從業(yè)人員健康檢查管理和培訓(xùn)制度

第三條從業(yè)人員健康檢查管理制度3.1食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,必要時(shí)需接受臨時(shí)檢查,不得超期使用健康證明。

新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3. 2食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí),應(yīng)立即離開原崗位。

病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。

3. 3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

3. 4當(dāng)觀察到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。

3. 5從業(yè)人員必須保證良好的個人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:

(一)進(jìn)入經(jīng)營場所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。

工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

(二) 食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。

不得留長指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。

男士禁止長發(fā)、長胡須。

不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。

不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

(三)對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎勵:對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正;

對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。

(四)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。

建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。

第四條從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

4.4培訓(xùn)方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。

第三章專職食品安全管理人員崗位指責(zé)規(guī)定

5.1負(fù)責(zé)人崗位職責(zé):對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任。

負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)對業(yè)務(wù)經(jīng)營、人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。

定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查。

5.2管理人員崗位職責(zé):對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任,按時(shí)做好生產(chǎn)加工場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染;

建立并管理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。

檢查員工保持日常個人衛(wèi)生,負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)加工場所和倉庫的溫濕度,在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

5.3購銷人員崗位職責(zé)犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險(xiǎn)娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊(duì)抵湊鍘泛汀都煅楹細(xì)裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢諛冢⒂χㄆ詡觳椴鍪稱返耐夤坌宰春捅v勢冢⑾治侍飭⒓聰錄芡畢蚴稱釩踩芾砣嗽北ǜ妗

第四章食品供應(yīng)商遴選制度

第七條范圍:適用于向本公司提供主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應(yīng)商。

第八條供應(yīng)商考核方法

8.1供應(yīng)商的考核分為以下部分:

現(xiàn)場考核

日常行為考核

8.2具體考核流程

8.2.1 現(xiàn)場考核

8.2.

1.1對于消耗品類(餐巾紙、店標(biāo)袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品,當(dāng)每次單筆訂單采購額均在5000元以下時(shí),可不進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場考察,其他產(chǎn)品類別的供應(yīng)商或單筆訂單采購額有在5000元以上的供應(yīng)商,需進(jìn)行現(xiàn)場考察。

8.2.

1.2將現(xiàn)場考察結(jié)果填寫在《供應(yīng)商現(xiàn)場考察記錄表》上,供應(yīng)商現(xiàn)場考察內(nèi)容如下:

(a) 各項(xiàng)資質(zhì)情況是否發(fā)生變化;

(b) 廠區(qū)情況:包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善情況;

(d) 管理能力:公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善情況;

(e) 衛(wèi)生情況:車間工人及設(shè)備的現(xiàn)場衛(wèi)生狀況的保持及改善情況;

(f) 品質(zhì)管理:產(chǎn)品滿足公司相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力的保持及改善情況;

(g) 生產(chǎn)能力:生產(chǎn)量滿足公司用量要求的保持及改善情況;

(h) 主要原輔料:進(jìn)貨渠道是否正規(guī),并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)、國標(biāo)、行標(biāo)等規(guī)定。

8.2.

1.3對于在現(xiàn)場突擊檢查中發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)摻假、摻劣、勾兌過期產(chǎn)品等違背采購部《食品安全管理制度》的行為,或者雖然此行為沒有發(fā)生,但現(xiàn)場有導(dǎo)致此行為的嫌疑事件,不管當(dāng)批生產(chǎn)的貨物是否為供應(yīng)我公司的,檢查人員都應(yīng)該立即通知直接上級,由采購部負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)對此供應(yīng)商停止下訂單,對于供應(yīng)商已確認(rèn)但沒有發(fā)貨的訂單,也要進(jìn)行撤單處理,并至少要取消該供應(yīng)商一個月的供貨資格。

8.2.

1.4對于在現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商,要求供應(yīng)商出具書面整改方案,方案獲得品控部和采購部認(rèn)可后方可重新開始訂貨,對于三次或連續(xù)兩次在供應(yīng)商現(xiàn)場突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8.2.

1.5相關(guān)部門共同進(jìn)行供應(yīng)商定期考核時(shí),現(xiàn)場考核項(xiàng)的分值以最近的一次現(xiàn)場考察結(jié)果為準(zhǔn)。

8.2.2 日常行為考核

8.2.3 .考核周期8.

2.3.1 供應(yīng)商考核周期分度、季度、半年、年度四種。

2.3.2 對于新供應(yīng)商第一年每個季度至少應(yīng)考核一次。

2.3.3 對于連續(xù)三次評為一級、連續(xù)六次評為二級的供應(yīng)商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降度。

2.3.4 供應(yīng)商評級由好變差時(shí)應(yīng)通知供應(yīng)商分析原因及出具書面整改報(bào)告,同時(shí)將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>

2.3.5 所有供應(yīng)商每年至少應(yīng)考核一次。

8.3供應(yīng)商評級及注意事項(xiàng)

8.3.1 . 供應(yīng)商得分及評級8.3.

1.1 若供應(yīng)商在合作期間,其提供的產(chǎn)品引起食物中毒,造成食品安全事故;

違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料;

市場抽檢中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不合格,且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓;

合作中存在欺騙、欺詐的行為;

在新聞媒體中曝光,存在嚴(yán)重的食品安全隱患。

滿足任何一項(xiàng),將直接取消供應(yīng)商資格。

8. 3.

1.2 合格供應(yīng)商在合作期間因?yàn)楦鞣N原因,導(dǎo)致我公司要求必須提供的各項(xiàng)資質(zhì)若有任何一項(xiàng)失效,并且供應(yīng)商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。

8. 3.

1.3 根據(jù)各部門的《供應(yīng)商定期考核評分表》對供應(yīng)商的打分,按照各部門的權(quán)重計(jì)算總得分。

8. 3.

1.4 根據(jù)供應(yīng)商的得分對供應(yīng)商進(jìn)行分級,分級標(biāo)準(zhǔn)如下:

(a) 一級供應(yīng)商:90-100分,請繼續(xù)保持;

(b) 二級供應(yīng)商:80-89分,正常狀況,請努力;

(d) 四級供應(yīng)商:60-70分,列入重點(diǎn)監(jiān)督檢查,督促改進(jìn);

(e) 不合格供應(yīng)商:60分以下,取消供應(yīng)商資格。

8.3.2 注意事項(xiàng)8.

3.2.1 對于連續(xù)三次被評為四級的供應(yīng)商,應(yīng)取消其供應(yīng)資格。

3.2.2 對于連續(xù)三次評為三級以下(含三級)的供應(yīng)商,應(yīng)督促其進(jìn)行改進(jìn),并針對對方的不良項(xiàng)目要求對方出具書面改善對策。

3.2.3 如果在停止供貨期間,供應(yīng)商通過質(zhì)量管理、食品安全管理等認(rèn)證,可在通過之日提出重新考核申請。

3.2.4 不合格供應(yīng)商,有關(guān)不合格的評估記錄存檔,采購部作永久保存以做參考。

而在下列情況下, 可按照《新供應(yīng)商開發(fā)制度》對其作重新評估:

(a) 供應(yīng)商已取得相關(guān)資格或認(rèn)證;

(b) 供應(yīng)商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變;

第13篇學(xué)校食品安全管理規(guī)范怎么寫

第一章總則

第一條為規(guī)范學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂食品安全監(jiān)督管理,防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生,保障師生飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2022〕395號)、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》(國食藥監(jiān)食〔2022〕160號)等法律規(guī)章規(guī)定,結(jié)合本省實(shí)際制定本規(guī)范。

第二條學(xué)校食堂(含伙房)是指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu)),供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。

第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂。

第二章食品安全責(zé)任

第四條食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任,教育部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全行政主管責(zé)任,學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。

第五條校長(托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人,分管校長是具體責(zé)任人,食堂經(jīng)營者承擔(dān)直接責(zé)任。

學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu),配備專職食品安全管理人員,明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。

每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品安全自查,及時(shí)排除食品安全隱患。

義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營,統(tǒng)一管理,不得對外承包。

非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂,應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司,并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。

第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負(fù)責(zé)人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評判員、伙食價(jià)格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級公示牌”)等,嚴(yán)禁涂改或遮蓋,不得超許可范圍經(jīng)營。

中小學(xué)校(含中等職業(yè)學(xué)校)和幼兒園(含托幼機(jī)構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。

第七條建立日常管理制度。

包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度,加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度;

關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;

食品留樣制度;

餐廚廢棄物處置管理制度;

餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案;

投訴受理制度等。

第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。

食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo),對未履行職責(zé),導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故,造成嚴(yán)重社會影響的,要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。

學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé),導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的,依法追究其責(zé)任。

第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。

學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的,應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證,且餐飲監(jiān)督量化評級b級以上的集體用餐配送單位送餐,并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。

轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察。

學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

第三章食堂布局與設(shè)施要求

第十條學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程,設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間(或功能區(qū))。

清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進(jìn)行區(qū)分。

各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

(一)粗加工間:應(yīng)有固定的場所,與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。

墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設(shè)施齊全。

排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。

應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

應(yīng)設(shè)有三個以上水池,分別標(biāo)示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色),提供水果的學(xué)校食堂,應(yīng)設(shè)水果專用清洗池(藍(lán)色)和浸泡池(白色)。

(二)切配間:應(yīng)有專用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。

地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,并無污跡和食物殘?jiān)?/p>

墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。

排水溝有一定坡度,下水道通暢,出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。

切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。

三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板,以相同色標(biāo)標(biāo)示。

(三)烹調(diào)間:地面應(yīng)用防水材料鋪砌,易清洗、防滑,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。

操作臺宜采用不銹鋼臺面,灶臺有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上方應(yīng)有排煙罩。

灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘?jiān)⑴艧熣植坏斡?烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

(四)備餐間:入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間,設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。

洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門應(yīng)能自動 ,若不能雙向開閉,則宜開向備餐間內(nèi)。

備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道,大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn),通道口設(shè)門。

售菜口為可開閉式傳遞窗。

備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺,成品容器帶蓋,宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。

紫外線燈(波長200~275nm)應(yīng)按功率不小于

1.5w/m3設(shè)置,紫外線燈應(yīng)安裝反光罩,強(qiáng)度大于70μw/cm2),居中懸掛,離地不超過2米的高度。

紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外,并加貼標(biāo)識。

配備獨(dú)立空調(diào),功率與室內(nèi)面積相匹配。

配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。

廢棄物箱(桶)蓋子應(yīng)為腳踏式,并保持內(nèi)外壁清潔。

(五)消毒間:餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主,化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。

采用物理消毒法的,應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求,或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。

采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,宜設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途,消毒池上方加貼消毒方法說明,根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實(shí)際配比,配制方法以便于操作為原則。

專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi),保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。

如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具,每桌需配備一只可密閉整理箱,作為餐具保潔箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。

如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施,不得設(shè)在廁所內(nèi),盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

(六)原料倉庫:食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。

食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放,宜分庫存放。

洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。

食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架,離墻離地超過10厘米。

所有物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標(biāo)簽,標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,使用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。

大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。

食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜,柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。

(七)更衣間:每名員工一只(或一層)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開,配備洗手水池,加貼洗手方法標(biāo)示。

第四章加工過程控制要求

第十一條從業(yè)人員管理:從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明上崗。

學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,定期開展食品安全知識培訓(xùn),做好培訓(xùn)記錄。

從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,堅(jiān)持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;

操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;

進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣;

不穿戴工作衣帽上廁所。

堅(jiān)持每日晨檢制度并做好記錄,凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員,不得參加直接接觸食品的工作。

第十二條原料采購管理:采購食品及原料時(shí),大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定,必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議,索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。

在商場、超市等采購食品原料的,保存好每日供貨票據(jù);

在農(nóng)貿(mào)市場采購的,在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥善保管。

不得采購無票證或票證不符的食品,做好食品原料采購驗(yàn)收登記。

第十三條嚴(yán)禁采購加工以下食品:亞硝酸鹽;

變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的禽、畜肉類及其制品;

超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的(預(yù))包裝食品;

食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料;

其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十四條食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。

第十五條加工過程管理:按照各功能(區(qū))間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。

食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常;

動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗;

各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志;

原料、半成品、成品應(yīng)分開存放,并根據(jù)性質(zhì)分類存放;

已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第十六條食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí);

不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

第十七條留樣冷藏冰箱應(yīng)專用,標(biāo)志明顯;

每個品種留樣量不少于100g,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存,使用應(yīng)符合gb2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,采用精確計(jì)量工具稱量,并有詳細(xì)記錄。

第十八條餐用具消毒管理:應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。

熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上;

化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/l以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上,消毒后應(yīng)用流動潔凈水清洗;

消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。

第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理:制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度,將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)到人,確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責(zé)任人,并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名,制定定期檢查制度,按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查,檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤,確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位。

第五章食堂臺帳管理要求

第二十條檔案資料管理:學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案,及時(shí)收集相關(guān)資料,每年匯總整理并裝訂成冊,有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

主要內(nèi)容:學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級有關(guān)文件;

學(xué)校食品安全工作制度;

學(xué)校食堂人員組成及分工情況;

學(xué)校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓(xùn)合格證復(fù)印件;

食品安全知識培訓(xùn)教材、資料,人員學(xué)習(xí)記錄;

學(xué)校食堂食品安全年度工作計(jì)劃、總結(jié);

監(jiān)督意見書;

各類臺賬資料等。

第二十一條臺賬資料管理:具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。

鼓勵建立電子記錄。

第六章食堂應(yīng)急處置管理

第二十二條建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案,并將其應(yīng)急知識納入教學(xué)內(nèi)容,采取多種形式開展應(yīng)急知識教育培訓(xùn),應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次,使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。

凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故,對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時(shí)應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時(shí)啟動應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

第二十三條明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。

當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時(shí),有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告第一責(zé)任人和食品安全管理員,迅速采取以下行動:組織對傷病人員進(jìn)行救助,及時(shí)聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治;

保護(hù)現(xiàn)場,包括可疑食品、嘔吐物,封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場;

及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告;

配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得隱瞞、拒絕。

食品安全事故處理結(jié)束后,在相關(guān)部門指導(dǎo)下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進(jìn)行清洗、消毒等處理,針對不同污染物使用不同的處理方法。

第二十四條落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。

成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組,如協(xié)調(diào)報(bào)告組、救治組、現(xiàn)場保護(hù)組、后勤保障組等,并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。

食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長應(yīng)為學(xué)校校長,食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置工作,其它人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。

第七章食堂食品安全創(chuàng)新管理

第二十五條學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))應(yīng)成立示范創(chuàng)建活動組織,積極參與并開展學(xué)校食堂示范創(chuàng)建活動,探索學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管長效機(jī)制,提升學(xué)校食堂食品安全保障水平。

第二十六條推進(jìn)食堂“明廚亮灶”工程建設(shè)。

對新建改建擴(kuò)建學(xué)校食堂,應(yīng)當(dāng)按照明廚亮灶工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施,內(nèi)部設(shè)計(jì)、施工圖紙報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。

推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透明化。

推行學(xué)校食堂(供餐單位)食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。

第二十七條建立學(xué)校食堂社會監(jiān)督員制度。

學(xué)校應(yīng)聘請?jiān)谛熒W(xué)生家長、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會監(jiān)督員,參與學(xué)校食堂食品安全管理工作,對學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行群眾監(jiān)督。

對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督,及時(shí)反映對學(xué)校食堂食品安全工作的意見和建議,檢舉各種違法違規(guī)行為。

第八章附則

第二十八條本規(guī)范執(zhí)行中的具體問題由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負(fù)責(zé)解釋。

第二十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。

第14篇學(xué)校食品安全管理規(guī)范

第一章總則

第一條為規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2011〕395號)、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）等法律規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際制定本規(guī)范。

第二條學(xué)校食堂（含伙房）是指設(shè)于學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)），供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。

第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂。

第二章食品安全責(zé)任

第四條食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全行政主管責(zé)任，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。

第五條校長（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管校長是具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品安全自查，及時(shí)排除食品安全隱患。義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。

第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負(fù)責(zé)人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制（技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評判員、伙食價(jià)格監(jiān)督員）、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級公示牌”）等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。中小學(xué)校（含中等職業(yè)學(xué)校）和幼兒園（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂不得制售冷葷涼菜。

第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度等。

第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo)，對未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故，造成嚴(yán)重社會影響的，要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責(zé)任。

第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級b級以上的集體用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

第三章食堂布局與設(shè)施要求

第十條學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間（或功能區(qū)）。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進(jìn)行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

（一）粗加工間：應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標(biāo)示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色）。

（二）切配間：應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘?jiān)Ρ?、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。

（三）烹調(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘?jiān)⑴艧熣植坏斡?，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間：入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5w／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μw/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。

（五）消毒間：餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料倉庫：食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。

食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。

（七）更衣間：每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。

第15篇食品安全管理體系確認(rèn)和驗(yàn)證程序

1 目的

對本公司食品安全管理體系建立和實(shí)施中所涉及的確認(rèn)和驗(yàn)證活動進(jìn)行規(guī)范，以實(shí)現(xiàn)對食品安全危害的預(yù)期控制，對食品安全管理提供信任。

2 范圍

適用于食品安全管理體系相關(guān)的管理要素和管理體系整體績效的確認(rèn)和驗(yàn)證活動的策劃、執(zhí)行和對結(jié)果的分析、利用。

3 職責(zé)

3.1食品安全小組負(fù)責(zé)控制措施組合的確認(rèn)、食品安全管理體系的驗(yàn)證及結(jié)果的分析利用。

3.2食品安全小組組長負(fù)責(zé)控制措施組合的確認(rèn)、食品安全管理體系驗(yàn)證的組織及結(jié)果的審核，結(jié)果利用的批準(zhǔn)。

3.3各部門參與和配合完成食品安全管理體系涉及的確認(rèn)和驗(yàn)證活動。

4 程序

4.1對haccp計(jì)劃相關(guān)文件的確認(rèn)

4.1.1 haccp計(jì)劃啟用前，食品安全小組負(fù)責(zé)對新制訂的haccp計(jì)劃的各個組成部分，包括產(chǎn)品特性（包括原輔料、成品）、預(yù)期用途、工藝流程圖、危害分析、ccp的確定，關(guān)鍵限值（cl）、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保持程序以及驗(yàn)證程序等進(jìn)行首次確認(rèn)，確認(rèn)所依據(jù)的有關(guān)資料、文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)要整理歸檔并保存。確認(rèn)內(nèi)容包括：

a)?確認(rèn)產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、工藝流程圖等信息的充分性、有效性；

b)?確認(rèn)危害分析的充分性、有效性；

c)?確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的有效性、必要性及實(shí)際操作與文件要求的一致性，有效性；

d)?確認(rèn)有理由認(rèn)為所選擇的控制措施或控制措施的組合能夠?qū)崿F(xiàn)對其所針對的食品安全危害的預(yù)期控制；

e)?確認(rèn)haccp整體計(jì)劃的充分性，有效性。

4.1.2在haccp計(jì)劃執(zhí)行過程中，當(dāng)發(fā)生如下變化時(shí)，食品安全小組要對haccp計(jì)劃的適宜性重新確認(rèn)：

a)?產(chǎn)品特性（包括原輔料、成品）發(fā)生變化；

b)?預(yù)期用途發(fā)生變化；

c)?加工工藝或加工設(shè)備、設(shè)施發(fā)生變化

d)?驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；

e)?經(jīng)常出現(xiàn)對關(guān)鍵限的偏離；

f)? 在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題；

g)? 銷售方式和消費(fèi)者發(fā)生變化；

h) 當(dāng)發(fā)生其它可能與食品安全相關(guān)的變化時(shí)

4.1.3 食品安全小組每年要至少對haccp計(jì)劃重新確認(rèn)一次。確認(rèn)后應(yīng)由食品安全小組組長在haccp計(jì)劃中簽字作為確認(rèn)記錄。

4.2 控制措施組合的確認(rèn)

4.2.1實(shí)施包含在操作性前提方案和haccp計(jì)劃中的食品安全危害控制措施組合之前，以及這些控制措施組合發(fā)生變更后，食品安全小組應(yīng)對控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)，并記錄入《oprp確認(rèn)記錄表》和《控制措施組合確認(rèn)記錄表》中。確認(rèn)內(nèi)容包括：

a) 屬于oprp的操作規(guī)程是否明確了每個操作規(guī)程控制的食品安全危害

b) 屬于oprp的操作規(guī)程是否明確了控制參數(shù)要求，參數(shù)的制定是否合理、有依據(jù)

c) 控制措施中明確了偏離時(shí)應(yīng)采取的糾正和糾正措施，該措施符合法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，并能保證終產(chǎn)品的食品安全。

d) 控制措施實(shí)施后，并且在組合時(shí)，是否有效，是否能夠確保對已識別的食品安全危害的控制，并獲得滿足規(guī)定的可接受水平的成品。

4.2.2 當(dāng)確認(rèn)結(jié)果表明不能滿足一個或多個上述要素時(shí)，應(yīng)對控制措施和（或）其組合進(jìn)行修改和重新評價(jià)。修改可能包括控制措施(即生產(chǎn)參數(shù)、嚴(yán)格度和（或）其組合)的變更，和（或）原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷方式、終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。

4.3關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）的設(shè)備設(shè)施及人員確認(rèn)

4.3.1 ccp點(diǎn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)

監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)是為了保證監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性。如果儀器未經(jīng)校準(zhǔn)或儀器失準(zhǔn)，其測量結(jié)果都將被認(rèn)為是不正確的。假如發(fā)生此種情況，就應(yīng)認(rèn)為自上次準(zhǔn)確校準(zhǔn)并記錄后，ccp都是失控的。

a)?對監(jiān)控儀器校準(zhǔn)的要求是在接近使用條件下與計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較確定儀器的準(zhǔn)確度；

b)?校準(zhǔn)的頻率要確保儀器測量的準(zhǔn)確性。如在監(jiān)控儀器校準(zhǔn)時(shí)發(fā)現(xiàn)儀器失準(zhǔn)，車間必須采取相應(yīng)的糾偏措施。例如，殺菌設(shè)備上的溫度計(jì)指示溫度過高，就必須重新審查自上次校準(zhǔn)以來的溫度監(jiān)控記錄，對記錄進(jìn)行測量誤差的校正，一旦發(fā)現(xiàn)cl值偏離，必須采取糾偏行動，以確保產(chǎn)品的安全性。

4.3.2校準(zhǔn)記錄的審核

除了對監(jiān)控儀器按haccp計(jì)劃內(nèi)規(guī)定的頻率校準(zhǔn)外，還必須對校準(zhǔn)記錄進(jìn)行審查，包括審查校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)所用的方法及其結(jié)果（如監(jiān)控儀器合格/不合格）。

4.3.3 ccp工序設(shè)備能力的確認(rèn)

為確定和保持設(shè)備、設(shè)施的過程能力，確保終產(chǎn)品的安全，在控制措施實(shí)施前，生產(chǎn)辦負(fù)責(zé)通過審核設(shè)備能力參數(shù)，收集設(shè)備調(diào)試數(shù)據(jù)等方式對ccp工序設(shè)備的過程能力進(jìn)行確認(rèn)，以證明設(shè)備能力能夠滿足工藝及食品安全要求。

在控制措施實(shí)施以后，生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應(yīng)通過日常的點(diǎn)檢確認(rèn)設(shè)備的持續(xù)過程能力。當(dāng)設(shè)備故障維修后，以及每次維護(hù)保養(yǎng)后，生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應(yīng)對故障的修復(fù)情況、設(shè)備的保養(yǎng)情況進(jìn)行確認(rèn)。

4.3.4 ccp工序操作工的確認(rèn)

為保證食品安全，應(yīng)按照《___文件》規(guī)定選拔和任用ccp工序操作工。ccp工序操作工在上崗前均應(yīng)經(jīng)過該工序操作規(guī)程、操作性前提方案、haccp計(jì)劃的培訓(xùn)，并經(jīng)過書面和實(shí)際操作考核合格。ccp工序操作工應(yīng)持證上崗。

4.3.5 ccp記錄的審核

車間班長或車間主任負(fù)責(zé)定期復(fù)核ccp點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏記錄，這些記錄提供了ccp運(yùn)作是否正常和糾偏是否落實(shí)的證據(jù)。審核內(nèi)容包括：

a) 監(jiān)控活動是否在haccp計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行；

b) 監(jiān)控活動是否按haccp計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；

c) 當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動。

4.4 食品安全管理體系的驗(yàn)證

4.4.1單項(xiàng)驗(yàn)證

食品安全安全管理15篇

1目的對本公司食品安全管理體系建立和實(shí)施中所涉及的確認(rèn)和驗(yàn)證活動進(jìn)行規(guī)范，以實(shí)現(xiàn)對食品安全危害的預(yù)期控制，對食品安全管理提供信任。2范圍適用于食品安全管理體系相關(guān)的管理要素和管理體系整體績效的確認(rèn)和驗(yàn)證活動的策劃、執(zhí)行和對結(jié)果的分析、利用。3.職責(zé)3.1食品安全小組負(fù)責(zé)控制措施組合的確認(rèn)、食品安全管理體系…

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