原料管理規(guī)程7篇

有哪些

原料管理規(guī)程

一、原料采購(gòu)管理

1. 制定詳細(xì)的原料需求計(jì)劃，確保采購(gòu)活動(dòng)有目標(biāo)性。

2. 選擇合格供應(yīng)商，進(jìn)行資質(zhì)審核和質(zhì)量評(píng)估。

3. 確立采購(gòu)合同，明確原料規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格及交貨期。

4. 實(shí)施定期的供應(yīng)商績(jī)效評(píng)估，優(yōu)化供應(yīng)鏈。

二、原料接收與驗(yàn)收

1. 設(shè)立專(zhuān)門(mén)的原料接收區(qū)，保持區(qū)域整潔有序。

2. 對(duì)到貨原料進(jìn)行實(shí)物與單據(jù)的核對(duì)，確保一致。

3. 進(jìn)行感官、理化指標(biāo)等質(zhì)量檢驗(yàn)，不合格原料拒收。

4. 記錄驗(yàn)收結(jié)果，及時(shí)反饋給采購(gòu)部門(mén)。

三、原料儲(chǔ)存管理

1. 根據(jù)原料性質(zhì)分類(lèi)存放，防止交叉污染。

2. 保持適宜的溫度、濕度，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定。

3. 定期盤(pán)點(diǎn)，控制庫(kù)存水平，減少損耗。

4. 建立先進(jìn)先出的取用原則，避免原料過(guò)期。

四、原料領(lǐng)用與發(fā)放

1. 根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，制定合理的領(lǐng)料計(jì)劃。

2. 實(shí)施原料的定量領(lǐng)用，控制浪費(fèi)。

3. 建立嚴(yán)格的領(lǐng)料審批流程，確保原料使用合理。

4. 監(jiān)控原料消耗，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)策略。

五、原料追溯與問(wèn)題處理

1. 建立完整的原料追溯體系，便于質(zhì)量問(wèn)題追蹤。

2. 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題原料，立即隔離并啟動(dòng)調(diào)查程序。

3. 依據(jù)問(wèn)題嚴(yán)重程度采取召回、退貨或銷(xiāo)毀措施。

4. 總結(jié)問(wèn)題原因，制定預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)。

模板

原料管理規(guī)程模板

1. 制定管理目標(biāo)與策略

- 明確原料管理的目標(biāo)

- 制定短期與長(zhǎng)期管理策略

2. 建立管理體系

- 設(shè)立管理組織架構(gòu)

- 分配職責(zé)與權(quán)限

3. 制定操作流程

- 采購(gòu)流程

- 驗(yàn)收流程

- 儲(chǔ)存流程

- 領(lǐng)用流程

- 問(wèn)題處理流程

4. 實(shí)施監(jiān)控與改進(jìn)

- 定期審計(jì)原料管理情況

- 評(píng)估管理效果

- 制定改進(jìn)計(jì)劃

標(biāo)準(zhǔn)

原料管理規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)

1. 符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如食品安全法、質(zhì)量管理?xiàng)l例等。

2. 與企業(yè)質(zhì)量管理體系（如iso 9001）相協(xié)調(diào)，確保一致性。

3. 采用科學(xué)的管理方法，如pdca循環(huán)、5s管理等。

4. 確保原料的可追溯性，滿(mǎn)足食品安全要求。

5. 通過(guò)持續(xù)改進(jìn)，提升原料管理效率與效果。

6. 體現(xiàn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的重視，提高客戶(hù)滿(mǎn)意度。

7. 適應(yīng)市場(chǎng)變化，保證原料供應(yīng)的穩(wěn)定性和靈活性。

以上原料管理規(guī)程旨在規(guī)范企業(yè)的原料管理行為，通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁鞒毯陀行У谋O(jiān)控機(jī)制，確保原料的質(zhì)量和安全，從而保障最終產(chǎn)品的質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。

原料管理規(guī)程范文

第1篇 廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程

料的加工數(shù)量,主要取決于廚房等崗位銷(xiāo)售菜肴、使用原料的多少。加工數(shù)量應(yīng)以銷(xiāo)售預(yù)測(cè)為依據(jù),以滿(mǎn)足生產(chǎn)為前提,留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量,避免加工過(guò)多而造成質(zhì)量降低。

廚房原料加工數(shù)量的控制,是的重要基礎(chǔ)工作。加工多了,使用不足,大量過(guò)剩,加工成品原料質(zhì)量急劇下降,甚至成為垃圾被廢棄;加工少了,經(jīng)營(yíng)使用斷檔,開(kāi)餐期間免不了混亂、狼狽。加工原料數(shù)量的確定和控制,其運(yùn)作過(guò)程如下:

(1) 各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店所有廚房約定時(shí)間(如中午開(kāi)餐后,下班前)提交加工廚房。

(2) 加工廚房收集、分類(lèi)匯總各配份廚房加工原料。按各類(lèi)原料出凈率、脹法率,推算出原始原料(即市場(chǎng)可購(gòu)買(mǎi)狀況原料)的數(shù)量,作為向倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)或向采購(gòu)部申購(gòu)的依據(jù)。此申購(gòu)總表必須經(jīng)總廚審核,以免過(guò)量進(jìn)貨或進(jìn)貨不足。待原料進(jìn)入飯店之后,再經(jīng)過(guò)加工廚房分類(lèi)加工,繼而根據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預(yù)訂,進(jìn)行加工成品原料的分發(fā)。這樣可較好地控制各類(lèi)原料的加工數(shù)量,并能及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨,保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

菜肴配份、烹調(diào)開(kāi)餐管理

菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房,是熱菜成熟、成形階段。配份與烹調(diào)雖屬兩個(gè)崗位,可聯(lián)系相當(dāng)密切,溝通特別頻繁,開(kāi)餐期間,也常常是廚師長(zhǎng)最為關(guān)注的地方。

菜肴配份,是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn),將菜肴的主要原料、配料及料頭(又稱(chēng)小料)進(jìn)行有機(jī)配伍,組合,以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關(guān)鍵,甚至生產(chǎn)的無(wú)用功(即產(chǎn)品出去了,可利潤(rùn)沒(méi)收回)也會(huì)在這里出現(xiàn)。因此,配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要,也是經(jīng)營(yíng)盈利所必需。

烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭,按照烹調(diào)程序進(jìn)行烹制,使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段 是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。烹調(diào)階段控制得好,就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏,控制不力,會(huì)造成出菜秩序混亂,菜肴回爐返工率增加,客人投訴增多。因此,切不可掉以輕心。

第2篇 食品原料儲(chǔ)存管理規(guī)程

食品原料的儲(chǔ)存管理

餐飲物資的儲(chǔ)存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對(duì)餐飲物資的儲(chǔ)存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。

加強(qiáng)儲(chǔ)存管理要求企業(yè)改善儲(chǔ)存設(shè)施和儲(chǔ)存條件,合理搞好庫(kù)存物資的安排,加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風(fēng)等問(wèn)題,以提高儲(chǔ)存的有效管理。

一、食品原料的儲(chǔ)藏目的及分類(lèi)

(一)食品原料儲(chǔ)藏的目的

(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔 餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲(chǔ)存足夠的原料以保證供應(yīng)。

(2)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)問(wèn)差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無(wú)生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng),價(jià)格也沒(méi)有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會(huì)變質(zhì)的前提下,于淡季來(lái)臨前,多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。

(3)彌補(bǔ)空間上的距離差 從訂購(gòu)、購(gòu)買(mǎi)到交貨這一采購(gòu)過(guò)程不是即時(shí)完成的,它需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。因此,儲(chǔ)藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應(yīng),不能脫銷(xiāo)、斷檔。

(4)防止細(xì)菌的傳播與生長(zhǎng) 冷藏不但可以延長(zhǎng)原料的保存時(shí)間,還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長(zhǎng)。

(二)原料的儲(chǔ)藏分類(lèi)

餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不同。同時(shí),因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同,對(duì)其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門(mén)別類(lèi)地進(jìn)行儲(chǔ)存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同,可分為食品類(lèi)、酒水類(lèi)和非食用物資類(lèi)儲(chǔ)存;按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求,又可分為干貨庫(kù)儲(chǔ)藏、冷藏庫(kù)儲(chǔ)藏、冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏等。原料的儲(chǔ)藏分類(lèi)如圖4.2所示。

二、食品原料的儲(chǔ)藏管理

為了做好食品原料的儲(chǔ)藏,必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲(chǔ)存的關(guān)系,并在倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。

(一)干貨原料的儲(chǔ)藏管理

干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類(lèi)、干豆類(lèi)、餅干類(lèi)、食用油類(lèi)、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲(chǔ)藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處,離開(kāi)地面和墻壁月 庀圮內(nèi),爻從位坦剛地個(gè)小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn):

(1)合理分類(lèi)、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對(duì)原料進(jìn)行分類(lèi)并存放在固定位置,然后再將屬于同一類(lèi)的各種原料按名稱(chēng)的部首筆畫(huà)或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫(kù)房門(mén)口易取的地方,反之則放在距門(mén)口較遠(yuǎn)的地方。

(2)貨架的使用 于貨倉(cāng)庫(kù)一般多使用貨架儲(chǔ)藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時(shí)也便于清掃。

(3)溫度的要求 干貨倉(cāng)庫(kù)的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長(zhǎng)一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫(kù)應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)熱設(shè)備。

(4)對(duì)蟲(chóng)害和鼠害的防范 所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密,已啟封的食品要儲(chǔ)藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲(chóng)鼠滋生。

(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤(pán)存 食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過(guò)期而造成浪費(fèi)。

(二)鮮貨原料的冷藏管理

鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過(guò)的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚(yú)、禽類(lèi)等。加工過(guò)的食品原料指切配好的肉、魚(yú)、禽類(lèi)原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食品。

新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長(zhǎng)其保存期。對(duì)冷藏原料有以下要求:

1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。

2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。

3)盡量減少冷藏室門(mén)的開(kāi)啟次數(shù)。

4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。

5)將生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)藏,最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。

6)如果只有一個(gè)冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。

7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱,避免互相串味。

8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。

9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度升高,導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。

10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。

11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項(xiàng):

①入庫(kù)前需仔細(xì)檢查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過(guò)的食品送入冷藏室;

②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;

③帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏,以免影響其他食品;

④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料。

第3篇 食品原料采購(gòu)管理規(guī)程

食品原料的采購(gòu)管理

食品原料采購(gòu)是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨,并購(gòu)買(mǎi)到所需的食品原料。食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購(gòu)供應(yīng)管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。

一、采購(gòu)人員的選擇

采購(gòu)人員的選擇對(duì)于餐廳成本控制來(lái)說(shuō)是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟(jì)效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購(gòu)的質(zhì)次價(jià)高,甚至采購(gòu)員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的?？梢?jiàn),采購(gòu)員的選擇對(duì)成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析,一個(gè)好的采購(gòu)員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。

一個(gè)合適的采購(gòu)員應(yīng)具備以下的素質(zhì):

(1)要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn) 一個(gè)良好的采購(gòu)員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點(diǎn),以保證買(mǎi)到適需的食品原料。

(2)熟悉原料的采購(gòu)渠道 所謂渠道,即特定的交易關(guān)系線(xiàn),通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購(gòu)人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買(mǎi),哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買(mǎi)到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。

(3)了解進(jìn)價(jià)與銷(xiāo)價(jià)的核算關(guān)系 采購(gòu)人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱(chēng)、售價(jià)和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購(gòu)時(shí)就能決定某種食品原料在價(jià)格上是否可以接受。

(4)熟悉財(cái)務(wù)制度 要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對(duì)應(yīng)付款的處理要求等。

(5)誠(chéng)實(shí)可靠,不收取回扣 要具有國(guó)家、集體利益高于一切的覺(jué)悟,不得損公肥私。

二、采購(gòu)質(zhì)量管理

(一)采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品,必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料,這就對(duì)采購(gòu)提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格,是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求,對(duì)所要采購(gòu)的各種食品原料作出詳細(xì)而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤度、新鮮度等。

目前,我國(guó)對(duì)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有完全規(guī)范,一般餐飲企業(yè)只是對(duì)那些成本較高的各類(lèi)原料,按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。

(二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以采購(gòu)明細(xì)單或標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有:食品原料的名稱(chēng)、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說(shuō)明(包括產(chǎn)地、等級(jí)、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。

(三)制定標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的作用

標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格制定后,應(yīng)分送給采購(gòu)員、供應(yīng)商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其具體作用如下:

1)使用標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格可以把好采購(gòu)關(guān),避免因采購(gòu)的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。

2)把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位,可以避免采購(gòu)員與供應(yīng)商之間對(duì)原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。

3)可以避免每次對(duì)供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求,減少了工作量。

4)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個(gè)供貨單位,可以通過(guò)招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。

5)有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。

6)可以防止原料采購(gòu)部門(mén)與原料使用部門(mén)之間可能產(chǎn)生的矛盾。

三、采購(gòu)數(shù)量管理

食品原料采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對(duì)穩(wěn)定,而采購(gòu)數(shù)量則要隨餐廳銷(xiāo)售量和庫(kù)存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)整。如果采購(gòu)數(shù)量控制不當(dāng),就可能出現(xiàn)一方面采購(gòu)數(shù)量過(guò)多,占用過(guò)多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫(kù)存費(fèi)用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面采購(gòu)數(shù)量過(guò)少,會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)、庫(kù)存中斷而影響正常銷(xiāo)售。

(一)影響采購(gòu)數(shù)量的因素

1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫(kù)房面積。

2)采購(gòu)點(diǎn)與餐廳之間的距離。

3)企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)較好時(shí),可適當(dāng)增大采購(gòu)量;資金短缺時(shí),則應(yīng)精打細(xì)算,減少采購(gòu)量,以利于資金的周轉(zhuǎn)。

4)原料本身的特點(diǎn)。易儲(chǔ)存的原料可以多購(gòu)一些,不易儲(chǔ)存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷(xiāo)。

5)原料市場(chǎng)價(jià)格的變化。

6)市場(chǎng)供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購(gòu)數(shù)量。當(dāng)某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí),可以多采購(gòu)一些,以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。

(二)采購(gòu)數(shù)量管理

對(duì)采購(gòu)管理來(lái)說(shuō),食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對(duì)這兩類(lèi)原料的采購(gòu)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

1.易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量

易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購(gòu)進(jìn)后立即使用,用完后再購(gòu)進(jìn)新的原料。因此,這類(lèi)原料的采購(gòu)頻率較高,一般使用的采購(gòu)方法如下:

(1)日常采購(gòu)法 每次采購(gòu)的數(shù)量可用下列公式表示:應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量。現(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫(kù)存數(shù)量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量,這個(gè)數(shù)量可以通過(guò)實(shí)地盤(pán)存加以確定。應(yīng)采購(gòu)量是指需使用量與現(xiàn)有量之差,這個(gè)數(shù)量還要根據(jù)特殊宴會(huì)、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。

餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料采購(gòu)單,將所有易變質(zhì)的鮮活類(lèi)食品原料分類(lèi)列在表上,這樣既可以節(jié)省工作量,還有助于控制采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)價(jià)格。

(2)長(zhǎng)期訂貨法 餐廳中有一些原料,其本身價(jià)值不太高,但其消耗量大,所需數(shù)量也較穩(wěn)定,這類(lèi)原料如果用上述方法采購(gòu)就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力,因此可采用長(zhǎng)期訂貨法。

利用長(zhǎng)期訂貨法,餐飲企業(yè)采購(gòu)部門(mén)可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價(jià)格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結(jié)存量,有特殊變化時(shí)再增加或減少采購(gòu)量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類(lèi)原料。

第4篇 原料管理安全技術(shù)規(guī)程

1) 上崗前必須按標(biāo)準(zhǔn)穿戴好勞動(dòng)保護(hù)用品,在崗位上對(duì)口交接班,經(jīng)接班者認(rèn)可后,交班者可離開(kāi)崗位。

2) 工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律,不得擅自脫崗、串崗、睡崗,班中嚴(yán)禁喝酒并禁止酒后上崗。

3) 各崗位操作人員必須經(jīng)過(guò)安全教育并經(jīng)安全考試合格后方準(zhǔn)上崗,考試不合格者嚴(yán)禁上崗。

4) 崗位工作人員必須經(jīng)常檢查崗位上的安全設(shè)施是否完好,如有損壞及時(shí)匯報(bào)解決。

5) 嚴(yán)禁接觸機(jī)械設(shè)備的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和電氣設(shè)備的帶電部位,嚴(yán)禁跨越和踩踏

第5篇 廚房原料領(lǐng)用管理規(guī)程

對(duì)領(lǐng)料管理的注意事項(xiàng)如下

一,定時(shí)領(lǐng)料

定時(shí)領(lǐng)料的好處一般有兩點(diǎn),一是便于倉(cāng)庫(kù)報(bào)關(guān)員每天有充足的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù),檢查各種原料的缺損情況,不必要每天忙于原料的發(fā)放工作;二是可以使廚房原料的領(lǐng)取工作更加有效率,每天將缺需的原料進(jìn)行統(tǒng)計(jì),在一個(gè)時(shí)間段去集中領(lǐng)取,既有效又不散亂,一般餐飲企業(yè)都規(guī)定每天早上8:00~11:00,下午3:00~5:00為領(lǐng)料時(shí)間

二,按需填單

廚房從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取或內(nèi)部調(diào)撥的各種原料都會(huì)計(jì)入每天的營(yíng)業(yè)成本中,所以通過(guò)食品領(lǐng)料單或內(nèi)部調(diào)撥單領(lǐng)取的原料切不可多多益善,這樣只會(huì)加大營(yíng)業(yè)成本,增加對(duì)原料保管的時(shí)間和人力,對(duì)廚房的成本控制不利。需要注意的是,填寫(xiě)的物料領(lǐng)取單的物品穿不暖是不計(jì)入原料成本的,它屬于經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。當(dāng)然,盡管食品領(lǐng)料單于物料領(lǐng)料單非常相似,但是也不能將物料與食品混同,這樣只能使倉(cāng)庫(kù)工作更加復(fù)雜化,而且加大對(duì)成本核算工作的難度。

三、作好留存

由于食品領(lǐng)料單或內(nèi)部調(diào)撥單都涉及到當(dāng)日的經(jīng)營(yíng)成本,所以作為廚房的管理者要想保證當(dāng)天成本核算的準(zhǔn)確及月底成本控制的成功,必須對(duì)每天的食品領(lǐng)料單及其他成本單據(jù)進(jìn)行留存,萬(wàn)萬(wàn)那不可丟失。

第6篇 餐飲原料驗(yàn)收管理規(guī)程

采購(gòu)部管理--餐飲原料的驗(yàn)收管理

1、建立合理的驗(yàn)收體系

一旦進(jìn)貨之后,就不能把不合格的貨物再賣(mài)出去,因此餐飲管理人員應(yīng)首先建立一套合理、完整的驗(yàn)收體系,保證整個(gè)驗(yàn)收工作在機(jī)制、體系上完善。

(1)稱(chēng)職的驗(yàn)收人員

驗(yàn)收員必須聰明、誠(chéng)實(shí),對(duì)驗(yàn)收工作感興趣,食品原料知識(shí)豐富。

在招聘驗(yàn)收員時(shí),企業(yè)的人事部門(mén)應(yīng)負(fù)責(zé)遴選應(yīng)聘人員,審查應(yīng)聘人員的資歷,留有然后會(huì)同財(cái)會(huì)部門(mén)和營(yíng)業(yè)部門(mén)主管人員決定人員的錄用。

挑選驗(yàn)收員的最好方法是從貯藏室職工、食品和飲料成本控制人員、財(cái)會(huì)人員和廚工中發(fā)現(xiàn)人才。這些人員有一定的食品知識(shí)和經(jīng)驗(yàn),而且往往愿意通過(guò)從事驗(yàn)收工作積累管理工作經(jīng)驗(yàn)。

收貨時(shí),驗(yàn)收員應(yīng)該對(duì)訂貨單進(jìn)行數(shù)量盤(pán)點(diǎn)和質(zhì)量檢驗(yàn)。他們的工作極為重要,因此在許多國(guó)外的飯店、餐館里,驗(yàn)收員的地位和工資級(jí)別與部門(mén)經(jīng)理相同。

企業(yè)制定培訓(xùn)計(jì)劃,對(duì)所有驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)。在某些大型企業(yè)里,職工定期輪換工作,培訓(xùn)就顯得更為重要。

驗(yàn)收員必須懂得:未經(jīng)經(jīng)管人員同意,任何人無(wú)權(quán)改變采購(gòu)規(guī)格。在工作中,驗(yàn)收員需和采購(gòu)人員、食品生產(chǎn)部門(mén)經(jīng)理、廚師、貯藏保管人員接觸,虛心向他們學(xué)習(xí),豐富自己的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

(2)實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材

飯店一般設(shè)有驗(yàn)收處或驗(yàn)收辦公室。它的位置一般在飯店的后門(mén)或邊門(mén),這樣送貨車(chē)開(kāi)到飯店后門(mén)就可以看到驗(yàn)收處,以便于驗(yàn)收。此外要有足夠的空地便于卸貨。

為使驗(yàn)收工作更有效率,就要有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。磅秤是驗(yàn)收部最重要的工具。驗(yàn)收部可配備重量等級(jí)不同的磅秤,各種磅秤都不得應(yīng)定期校準(zhǔn),以保持精確度。

有一種有記錄的磅秤,可將貨物的準(zhǔn)確重量印在發(fā)票或收據(jù)上面,不僅可以節(jié)省人力,還可以減少手記數(shù)的錯(cuò)漏。驗(yàn)收辦公室還應(yīng)有直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具,一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜。公文柜用以存放驗(yàn)收部的各種表格,如“驗(yàn)收單”、“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”等。還有一種特殊設(shè)計(jì)的驗(yàn)收架,一些水果橙子等可放在上面,察看是否有腐爛或斑痕。若質(zhì)量沒(méi)有問(wèn)題,架子上的水果可漏下來(lái),再裝入容器。

(3)科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣

驗(yàn)收程序規(guī)定了驗(yàn)收工作的工作職責(zé)和工作方法,使驗(yàn)收工作規(guī)范化。同時(shí),按照程序進(jìn)行驗(yàn)收,養(yǎng)良好的習(xí)慣,是驗(yàn)收高效率的保證。

(4) 經(jīng)常的監(jiān)督檢查

餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)不定期檢查驗(yàn)收工作,復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量,并使驗(yàn)收員明白,經(jīng)管人員非常關(guān)心和重視他們的工作。

2、確定科學(xué)的驗(yàn)收_作程序

根據(jù)驗(yàn)收的目的,驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)。即:①核對(duì)價(jià)格;②盤(pán)點(diǎn)數(shù)量;③檢查質(zhì)量。

第7篇 食品原料驗(yàn)收管理規(guī)程

食品原料的驗(yàn)收管理

在采購(gòu)物資到貨之后,就要對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。如果只對(duì)餐飲原料的采購(gòu)進(jìn)行控制,而忽視驗(yàn)收這一環(huán)節(jié),往往會(huì)使對(duì)采購(gòu)的各種控制前功盡棄。供應(yīng)商在發(fā)貨時(shí)會(huì)有意無(wú)意地超過(guò)訂購(gòu)量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購(gòu)規(guī)格;賬單上的價(jià)格也往往與商定的價(jià)格大有出入。因而驗(yàn)收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。

一、驗(yàn)收員的配備

在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品飲料的驗(yàn)收。驗(yàn)收員絕不能由采購(gòu)員兼任,也不能由廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗(yàn)收員可由倉(cāng)庫(kù)保管員兼任。驗(yàn)收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購(gòu)規(guī)格,價(jià)格是否符合商定的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗(yàn)收員必須每日填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。

作為一名合格的驗(yàn)收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):

1)責(zé)任心強(qiáng),具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨(dú)立工作、嚴(yán)格把關(guān),不受他人干擾。

2)誠(chéng)實(shí)可靠,不徇私舞弊,對(duì)企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管匯報(bào)請(qǐng)示,不得擅自作主。

3)有豐富的食品原料知識(shí)。熟悉財(cái)會(huì)制度。

驗(yàn)收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門(mén),并接近食品和飲料的庫(kù)房。驗(yàn)收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。驗(yàn)收處應(yīng)有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車(chē)掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車(chē)相等的卸貨臺(tái),這樣能使貨物移動(dòng)通暢。重貨物應(yīng)減少搬動(dòng),驗(yàn)收員可在車(chē)上驗(yàn)貨。

二、驗(yàn)收控制程序

(一)數(shù)量驗(yàn)收控制

驗(yàn)收人員對(duì)進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)行控制時(shí),要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數(shù)量與訂購(gòu)單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細(xì)點(diǎn)數(shù),必要時(shí)要抽樣稱(chēng)重,核實(shí)包裝上的重量是否正確。對(duì)于以箱或盒包裝的貨物要開(kāi)箱檢查,檢查箱子是否裝滿(mǎn)。無(wú)包裝的貨物要過(guò)秤。訂購(gòu)單上有采購(gòu)貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購(gòu)單上的一致。供應(yīng)商送來(lái)的賬單也有貨物的名稱(chēng)和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。

(二)質(zhì)量驗(yàn)收控制

驗(yàn)收人員在控制質(zhì)量時(shí),要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格和訂購(gòu)單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購(gòu)單上的一致。為防止供應(yīng)商和采購(gòu)員以次充好,驗(yàn)貨時(shí)必須與標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格進(jìn)行對(duì)照。對(duì)于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過(guò)保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類(lèi)是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標(biāo)牌與訂購(gòu)單和賬單是否相符。

(三)價(jià)格驗(yàn)收控制

在驗(yàn)收價(jià)格時(shí),要認(rèn)真檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致,以免企業(yè)受損。

(四)驗(yàn)收程序

1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購(gòu)單上的相符。凡未辦理訂購(gòu)手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進(jìn)入庫(kù)房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購(gòu)單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開(kāi)賬單。數(shù)量不足,可要求補(bǔ)回或重開(kāi)發(fā)票。如果進(jìn)貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格,要堅(jiān)決退回,驗(yàn)收員要填!寫(xiě)退料通知單。

2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實(shí)物相符。供貨的賬單是隨同進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的,它是財(cái)務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過(guò)檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫(xiě)數(shù)量和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗(yàn)收時(shí),要求送貨員在場(chǎng),這樣當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn),對(duì)不合格的貨可得到對(duì)方認(rèn)可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗(yàn)收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應(yīng)商。

3)驗(yàn)收合格后,驗(yàn)收員要在賬單上加蓋驗(yàn)收章并簽字,正本送財(cái)務(wù)部,副本退回供應(yīng)商。

4)驗(yàn)收完畢后,驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。

驗(yàn)收員要認(rèn)真地填寫(xiě)進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價(jià)和金額。

三、驗(yàn)收過(guò)程中涉及的表格

(一)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表

驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進(jìn)庫(kù)房。

餐飲企業(yè)中采購(gòu)的原料分為兩大類(lèi):一類(lèi)是直接送到廚房馬上使用的原料,稱(chēng)為直接采購(gòu)原料;另一類(lèi)驗(yàn)收后被送到庫(kù)房,稱(chēng)作庫(kù)房采購(gòu)原料。直接采購(gòu)原料在驗(yàn)收時(shí)直接記入餐飲成本,這類(lèi)原料易壞性大,需要每日采購(gòu)、立即使用。理想的每日采購(gòu)數(shù)量應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫(kù)房采購(gòu)原料是在從庫(kù)房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲成本的原料,這類(lèi)原料不立即使用,質(zhì)量不會(huì)明顯下降,它們可以被儲(chǔ)存起來(lái),庫(kù)房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫(kù)房領(lǐng)取原料的價(jià)值記入該日的餐飲成本中。食品驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表如表4-3所示。

驗(yàn)收員每日將經(jīng)驗(yàn)收合格簽字的賬單,連同驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表送到財(cái)務(wù)部。成本核算員收到驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表后,記下直接采購(gòu)食品的金額,計(jì)算當(dāng)日各廚房的食品成本。庫(kù)房管理員要登記各貨物入庫(kù)的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的直接采購(gòu)原料金額和庫(kù)房采購(gòu)原料金額,得到食品月報(bào)表上本月廚房采購(gòu)額和本月庫(kù)房采購(gòu)額數(shù)據(jù)。

(二)發(fā)貨票

所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式 二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員。驗(yàn)收員驗(yàn)收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下交財(cái)務(wù)部門(mén),第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗(yàn)收。

(三)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單

有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶(hù)每天按時(shí)交貨的,交貨時(shí)沒(méi)有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見(jiàn),需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計(jì)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單(見(jiàn)表4-5),供驗(yàn)收記賬使用。無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財(cái)務(wù)部,一聯(lián)由驗(yàn)收部留存。

(四)驗(yàn)收章

驗(yàn)收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過(guò)驗(yàn)收。國(guó)內(nèi)通常使用的驗(yàn)收章只有收訖二字,但國(guó)外使用的驗(yàn)收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。

表中的各種簽字有以下的用意:

1)驗(yàn)收員簽字表明是誰(shuí)負(fù)責(zé)驗(yàn)收的,同時(shí)也表明他對(duì)原料數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)可。

2)采購(gòu)員簽字表明他已收到訂購(gòu)的貨品。

3)管理員簽字認(rèn)定該貨品的采購(gòu)人。

4)成本核算員簽字表明應(yīng)付款項(xiàng)已算清。

5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負(fù)責(zé)人簽字,表明已同意付款,采購(gòu)過(guò)程正式結(jié)束。