餐飲采購供應(yīng)鏈管理規(guī)程

有哪些

餐飲采購供應(yīng)鏈管理規(guī)程

一、目標(biāo)設(shè)定 1.1 確保食材質(zhì)量：通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓?yīng)商篩選和質(zhì)量管理，為顧客提供安全、新鮮的食材。 1.2 成本控制：優(yōu)化采購流程，降低采購成本，提高餐廳利潤。 1.3 庫存管理：合理預(yù)測需求，避免庫存積壓與短缺，保證運(yùn)營順暢。

二、供應(yīng)商管理 2.1 供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、有資質(zhì)的供應(yīng)商，進(jìn)行實地考察，確保其生產(chǎn)能力與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2. 2 合同簽訂：明確供應(yīng)量、價格、交付時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等條款，簽訂正式合同。

2. 3 績效評估：定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價，包括交貨準(zhǔn)時率、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等，確保持續(xù)改進(jìn)。

三、采購計劃與執(zhí)行 3.1 需求預(yù)測：基于歷史銷售數(shù)據(jù)、節(jié)假日因素等制定采購計劃，確保供需平衡。

3. 2 采購訂單：明確訂單內(nèi)容，包括品種、數(shù)量、規(guī)格，及時發(fā)送給供應(yīng)商。

3. 3 接收與驗收：對到貨食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，不合格產(chǎn)品立即退回。

四、庫存控制 4.1 庫存記錄：建立完善的庫存管理系統(tǒng)，實時更新庫存信息。

4. 2 庫存盤點：定期進(jìn)行庫存盤點，確保賬實相符，發(fā)現(xiàn)差異及時調(diào)查處理。

4. 3 庫存周轉(zhuǎn)：監(jiān)控庫存周轉(zhuǎn)率，避免過度存儲導(dǎo)致食材變質(zhì)。

五、食品安全與質(zhì)量管理 5.1 食材檢驗：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對入庫食材進(jìn)行檢驗，確保無污染、無變質(zhì)。

5. 2 過程控制：監(jiān)控食材儲存和加工過程，防止交叉污染。

5. 3 應(yīng)急處理：建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，快速應(yīng)對食品安全事件。

六、溝通協(xié)調(diào) 6.1 內(nèi)部協(xié)作：與廚房、財務(wù)等部門保持良好溝通，確保信息準(zhǔn)確傳遞。

6. 2 供應(yīng)商溝通：定期與供應(yīng)商交流，解決采購中遇到的問題，共同提升供應(yīng)鏈效率。

七、持續(xù)改進(jìn) 7.1 數(shù)據(jù)分析：收集采購、庫存、銷售等數(shù)據(jù)，分析供應(yīng)鏈瓶頸，提出改進(jìn)措施。

7. 2 培訓(xùn)與發(fā)展：定期對采購團(tuán)隊進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提升供應(yīng)鏈管理水平。

7. 3 創(chuàng)新實踐：關(guān)注行業(yè)動態(tài)，引入新的采購理念和技術(shù)，優(yōu)化供應(yīng)鏈流程。

模板

1. 制定明確的目標(biāo)

2. 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓?yīng)商管理

- 選擇與評估

- 合同簽訂與執(zhí)行

3. 科學(xué)的采購計劃與執(zhí)行

- 需求預(yù)測與訂單管理

- 接收與驗收流程

4. 精細(xì)化的庫存控制

- 記錄與盤點

- 庫存周轉(zhuǎn)管理

5. 食品安全與質(zhì)量保障

- 材料檢驗

- 過程監(jiān)控

- 應(yīng)急預(yù)案

6. 強(qiáng)化內(nèi)部與外部溝通

- 內(nèi)部協(xié)作機(jī)制

- 供應(yīng)商關(guān)系維護(hù)

7. 持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新

- 數(shù)據(jù)驅(qū)動決策

- 員工培訓(xùn)與能力提升

- 行業(yè)趨勢跟蹤

標(biāo)準(zhǔn)

本規(guī)程旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的采購供應(yīng)鏈管理，提升整體運(yùn)營效率，確保食品安全，降低成本，增強(qiáng)競爭力。各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)程執(zhí)行，同時結(jié)合實際情況靈活調(diào)整，以實現(xiàn)最優(yōu)的供應(yīng)鏈績效。

餐飲采購供應(yīng)鏈管理規(guī)程范文

餐飲采購與供應(yīng)鏈管理

5.1采購計劃

十三鮮的采購計劃是根據(jù)自身經(jīng)營計劃、由店管部匯總的日常經(jīng)營需求計劃、各部門的采購申請、年度預(yù)算、庫存情況以及資金供應(yīng)情況等確定,對經(jīng)營急需物品,我們會予以優(yōu)先考慮。針對不同采購品我們將分別制訂年度采購計劃、月度采購計劃及日采購計劃。同時要根據(jù)每天的經(jīng)營情況、物品日常消耗情況、庫存情況向店管部報送每天的需求計劃,其中包括每天的銷售主產(chǎn)品及各種配料、一次性消耗物品等。

5.1.1采購申請的提出及審批權(quán)限

采購申請應(yīng)注明物品的名稱、數(shù)量、需求日期、參考價格、用途、供應(yīng)廠商(參考)、交貨期、送貨方式等。然后經(jīng)過采購部長審批通過予以采購,必要時將征求總監(jiān)意見。采購計劃由采購部根據(jù)經(jīng)審批后的采購申請制訂,日采購計劃由采購部長批準(zhǔn)執(zhí)行,月度采購計劃和年度采購計劃需報請財務(wù)部總監(jiān)和總監(jiān)審批。另外采購計劃應(yīng)同時報送財務(wù)部審核,以利于公司資金的安排。

5.1.2采購作業(yè)的執(zhí)行

十三鮮的采購作業(yè)將按照擇優(yōu)、擇廉、擇近的原則并嚴(yán)格按照采購計劃按質(zhì)、按量、按時進(jìn)行采購。同時為了有效降低采購成本,達(dá)到規(guī)模采購,并保證采購物品質(zhì)量的穩(wěn)定性與標(biāo)準(zhǔn),以下消耗較大且常用物品應(yīng)盡量采用定點供應(yīng)商長期議價供貨的方式:

生鮮類:包括豬、牛、羊肉、雞、鴨、魚、海鮮、蛋、常用蔬菜等;

干貨類:各種肉食、海鮮、木耳、蘑菇等;

糧油、各種調(diào)料等;

飲料類、酒品類;

經(jīng)營加工用器材類、包裝用材料、其它低值易耗品類;

熟食、涼菜類委托對外加工產(chǎn)品等。

5.1.3采購價格核準(zhǔn)

招標(biāo)采購物品的價格由評標(biāo)小組決定。在質(zhì)量、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、付款方式、送貨方式等相同的情況下,價格最低者中標(biāo)。如分歧較大,由十三鮮主管領(lǐng)導(dǎo)商奪或總監(jiān)決定。供應(yīng)商及采購價格確定后,由采購部統(tǒng)一向供應(yīng)商訂購,發(fā)出訂購單或簽訂采購合同。訂購過程中實行執(zhí)行的采購價格與經(jīng)核準(zhǔn)的采購價格有差異時,采購人員應(yīng)按采購價格核準(zhǔn)的審批程序進(jìn)行重新審批,緊急情況下可直接報請副總監(jiān)審批。若由采購員代表公司簽訂采購合同的,必須有十三鮮總監(jiān)的授權(quán)。

6.1.4交貨及驗收

采購執(zhí)行過程中,采購部應(yīng)按詢價、訂購、交貨三個階段負(fù)責(zé)對采購作業(yè)制定進(jìn)度計劃并進(jìn)行進(jìn)度控制。如未能按進(jìn)度完成采購作業(yè)時,應(yīng)撰寫異常原因及預(yù)定完成日期,經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審批后轉(zhuǎn)送請購或使用部門,以便采取應(yīng)對措施。

采購物品及外協(xié)產(chǎn)品在使用中出現(xiàn)問題,采購員應(yīng)負(fù)責(zé)聯(lián)系供貨商,處理有關(guān)質(zhì)量問題的解決、退換貨、索賠等事宜。

5.2采購成本控制

5.2.1采購成本控制關(guān)鍵點

十三鮮針對采購成本的主要構(gòu)成要素,采購成本控制的關(guān)鍵點包括以下幾點

1.最優(yōu)采購價格的確定

采用多種采購形式:包括招標(biāo)采購、供應(yīng)商長期定點采購、比價采購等,通過對各種采購形式的對比,找出成本最低的采購形式組合以達(dá)到降低采購成本的目的。

2.合理采購訂貨量的確定

采購訂貨量的確定直接影響存貨的缺貨成本、采購物品的存儲費用、采購資金占用的利息費用及存貨的損失成本等,因此確定一個合理的采購訂貨量是控制采購成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理采購訂貨量的制定包括以下幾個步驟:存貨信息的收集;存貨信息分析;確定安全庫存量;確定合理訂貨量。

3.最佳物品運(yùn)輸配送方式的確定

物品運(yùn)輸配送方式直接影響物品的運(yùn)輸成本費、包裝成本費等,采購人員在訂購過程中應(yīng)要求供應(yīng)商提供上述各項成本的詳細(xì)清單,或與財務(wù)部相關(guān)人員合作,對上述成本作出分析,選擇最佳的物品運(yùn)輸配送方式,提出降低成本的建議。

5.3供應(yīng)商管理

5.3.1供應(yīng)商信息收集與調(diào)查

供應(yīng)商信息收集與調(diào)查由采購部負(fù)責(zé),店管部、物品請購部門、使用部門等負(fù)責(zé)提供信息及推薦合格的供應(yīng)商。凡欲與十三鮮建立供應(yīng)關(guān)系且符合條件者應(yīng)填寫供應(yīng)商調(diào)查表,作為選擇供應(yīng)廠商的參考。供應(yīng)商調(diào)查表交采購部審核并存檔備查。如果供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化,應(yīng)要求供應(yīng)商及時對該表進(jìn)行補(bǔ)充和修改。在每次供貨結(jié)束后,店管部、使用部門等應(yīng)提供供應(yīng)商的供貨實績,采購部負(fù)責(zé)將供應(yīng)商的業(yè)績記于供應(yīng)商管理檔案,作為評審供應(yīng)商業(yè)績的資料。

5.3.2選擇供應(yīng)商原則及方法

招標(biāo)采購物品、長期定點供應(yīng)商的選擇參照采購招標(biāo)管理中規(guī)定執(zhí)行。比價采購物品的供應(yīng)商選擇由采購部匯總初選合格、評審考察通過的供應(yīng)商名單,并提供相關(guān)的分析資料,按以下原則進(jìn)行選擇:

同等條件價格、質(zhì)量優(yōu)先;

同等條件信譽(yù)、實力優(yōu)先;

同等條件服務(wù)優(yōu)先;

同等條件下,廠家為先的原則。

同等條件先本地后外地的原則。

供應(yīng)商評審的層次與周期

對于臨時采購的供應(yīng)商,采購部應(yīng)對供應(yīng)商的經(jīng)營資格進(jìn)行審核,報采購部經(jīng)理審批。對于長期采購的供應(yīng)商,采購部應(yīng)對其經(jīng)營資格、信譽(yù)、服務(wù)、采購標(biāo)的、質(zhì)量等審核,審核通過后,認(rèn)定其合格供應(yīng)商資格,報采購部長審批,并每年復(fù)審一次。對于正在合作的長期采購供應(yīng)商,采購部應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次考評工作,并根據(jù)考評結(jié)果分配下期的采購比例,由采購部經(jīng)理審核,并報總監(jiān)審批,供應(yīng)商名錄應(yīng)不斷更新并注意發(fā)展增加供應(yīng)商。

5.3.3供應(yīng)商業(yè)績考評

采購部應(yīng)組織相關(guān)部門定期考核和評估供應(yīng)商,確保所采購產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)、支持和服務(wù)、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)等滿足十三鮮相關(guān)規(guī)定要求。供應(yīng)商每批供貨,采購部應(yīng)根據(jù)質(zhì)量檢驗所提供的各項數(shù)據(jù)建立供應(yīng)商質(zhì)量檔案,同時要及時將考評結(jié)果通知供應(yīng)商,對于考評不合格者,應(yīng)督促其提出相應(yīng)的改進(jìn)措施并將改進(jìn)措施及改善結(jié)果記錄在案。

采購物品在使用過程中發(fā)生質(zhì)量問題或采購合同執(zhí)行過程中供應(yīng)商違約時,相關(guān)部門應(yīng)通知供應(yīng)商及時解決并將此信息反饋給采購部,采購部在對供應(yīng)商提出警告,必要是予以更換。也可根據(jù)問題的嚴(yán)重程度尋求法律解決途徑。

5.3.4建立供應(yīng)商檔案:

采購部負(fù)責(zé)建立供應(yīng)商檔案,店管部、中心廚房予以配合,對每個選定的供應(yīng)商必須有詳盡的供應(yīng)商檔案。(供應(yīng)商調(diào)查表、供應(yīng)商審批表、供應(yīng)商質(zhì)量檔案、供應(yīng)商所提供的合格證明、價格表及相關(guān)資料。)

供應(yīng)商檔案由采購部信息管理員負(fù)責(zé)管理,未經(jīng)采購部長允許,不得隨便查閱。