廚房管理規(guī)范15篇

第1篇 某廚房安全管理規(guī)范

(一) 廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識,重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

(二) 廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開始運轉(zhuǎn),操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)即使保修,由專業(yè)人員進行維修

2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3. 個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。

4. 各種設(shè)備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。

5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān),電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴禁私自進行處理。

6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場,及時報上級處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導了解情況。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對電源線路要仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報。

9. 一旦發(fā)生火災,應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導客人安全疏散。

(三) 廚房防火管理細節(jié)

1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

2. 使用液化氣鮑魚車時,必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟,點火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

3. 各廚房廚師開爐前先開風門,然后先點火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

4. 餐廳營業(yè)時間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,廚工清洗廚房時,不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災。

6. 熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細則

1. 嚴格遵守操作規(guī)程:

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔。

4. 嚴禁員工在工作時抽煙。

第2篇 廚房燃氣安全管理措施規(guī)范

為進一步強化廚房安全管理,確保天然氣(液化氣)使用及燃氣設(shè)備運行安全,防止發(fā)生爆炸和火災事故,確保廚房及公寓樓安全,特制訂本安全措施。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹詳細措施:

第一條 廚房必須建立防火安全責任制(制度上墻),并將責任制落實到人,有專人具體負責燃氣設(shè)備的日常安全檢查,確保設(shè)備安全可靠運行。

第二條 廚房管理人員、使用人員必須懂得天然氣性質(zhì)、火災危險性、防火措施及使用操作方法,掌握防火、滅火知識,并經(jīng)過專業(yè)培訓合格。

第三條 使用天然氣要嚴格遵守操作規(guī)程,點氣時要按火等氣的原則,先點火后開氣。使用燃氣灶具要按說明書要求正確操作。

第四條 使用燃氣設(shè)備的房間必須保持通風良好,在燃氣設(shè)施周圍及使用場所嚴禁存放易燃易爆物,可燃雜物,嚴禁作為休息間、倉庫使用,嚴禁吸煙和其它明火作業(yè);禁止安裝臨時用電設(shè)備;禁止將電線纏繞在天然氣管道上;禁止在管道上懸掛任何物品;廚房供用電要采取防爆措施。

第五條 定期檢查天然氣管道是否漏氣,檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處,如果有氣泡冒出,證明該處漏氣,需要進行修理; 定期對灶具連接膠管進行檢查,發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進行更換。

第六條 發(fā)現(xiàn)漏氣時(或可燃氣體報警裝置出現(xiàn)報警信號時),立即關(guān)閉氣源,清除火種,切勿啟動和關(guān)閉電氣(及照明)設(shè)備,打開門窗通風(直至可

燃氣體報警信號自行停止),再進行檢修。

第七條 使用燃氣灶具時,不得離開現(xiàn)場,防止火被溢出的湯水或風撲滅,造成漏氣。

第八條 對燃氣灶具等設(shè)施,半年對設(shè)備進行一次全面檢查,及時消除安全隱患。灶具發(fā)生故障時,不要強行使用,需請專業(yè)人員修復。

第九條 廚房工作結(jié)束時,最后離開廚房的人員,要認真檢查確認廚房區(qū)域安全后關(guān)閉門窗;關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源,確認燃氣總開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài),確認可燃氣體報警系統(tǒng)能夠正常運行后方可離開,以免帶來安全隱患。

第十條 消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。必須愛護各類消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災之外,一律不得用于與消防工作無關(guān)的方面。

公司辦公室要加強餐廳及廚房日常安全監(jiān)督檢查管理工作,敦促餐廳按照以上措施進行操作,確保廚房所用燃氣及設(shè)備運行安全,杜絕各類安全事故發(fā)生。

第3篇 餐飲廚房消防安全管理規(guī)范

1.目的

為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控，規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理，提升安全管理水平，根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團相關(guān)安全管理制度，制定本規(guī)范。

2. 編制依據(jù)

《中華人民共和國消防法》

《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》

3. 適用范圍及對象

本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：

1) 步行街餐飲商戶廚房；

2) 主力店餐飲廚房；

3) 超市熟食區(qū)操作間；

4) 員工食堂。

4．管控內(nèi)容及要求

4.1安全用電

4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間；

4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標識，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標識清晰無污跡；

4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩，嚴禁使用移動插線板；

4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨控制。嚴禁使用多項插座，嚴禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電；

4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責，每月進行1次廚房安全用電檢查，每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開關(guān)負荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、 漏電保護器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

4.2 滅火器

4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器，且不得少于兩具，滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標識、方便拿??；

4.2.2商管公司營運部負責廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查，每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容：外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

4.3 滅火毯

4.3.1廚房區(qū)域內(nèi)，滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米，必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標識，且每個灶臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯；

4.3.2廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練；

4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查，每月不少于兩次檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。

4.4擋火板、油煙口、油煙管道

4.4.1須使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達到無間隙拼接；油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方；油煙罩長度超過3米，須設(shè)2個油煙口，油煙口間距不大于2米；

4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存；

4.4.3油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分為兩級清洗方式：一級為重油煙商戶，分戶排油煙管道每月不少于1次清洗；二級為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗；當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案；

4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

4.5.廚房自動滅火裝置管理

4.5.1廣場（自持部分）內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地1.2米為宜，控制柜應(yīng)遠離熱源；

4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。

4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯(lián)接；必須有延時噴水功能、并可自動關(guān)閉。

4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多；

4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應(yīng)包括：廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內(nèi)容；

4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6個月由設(shè)備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次，并出具維保合格證明；

4.6可燃氣體報警器

4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修的要求；

4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定：

1) 安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米；

2) 操作面宜留有1.2米寬的操作距離；

3) 安裝須牢固，不傾斜；

4) 當安裝在輕質(zhì)墻上時，須采取加固措施。

4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生，嚴禁安裝在以下位置：

1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方；

2) 給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方；

3) 水汽、水滴多的地方（相對濕度：≥90%rh）；

4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方；

5) 有強電磁場的地方。

4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查，檢查內(nèi)容因包括但不限于：燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。

4.7 感溫探測器

4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時，每20平方米～30平方米安裝不少于1個感溫探測器，廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器；

4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

4.8 噴淋設(shè)施

4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴格按照經(jīng)當?shù)叵啦块T及物業(yè)公司核準的設(shè)計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修，需對噴淋設(shè)施實施改造的，須重新向當?shù)叵啦块T及商管公司申請，并按審核通過的設(shè)計圖紙進行改造；

4.8.2安管部負責廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。

4.9安全出口、疏散標識、應(yīng)急照明

4.9.1安全出口

1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設(shè)置不少于2個安全出口，2個安全出口間距不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外；

2) 安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。

4.9.2 疏散標識

1) 廚房疏散標識（含安全出口標識）應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志，如使用蓄電型的疏散指示標志，須每個3個月充放電一次，當放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散指示標志必須保持常亮；

2) 安管部負責廚房疏散標識日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：標識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。

4.9.3應(yīng)急照明

1) 廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源，如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個月充放電一次，當放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)；

2) 工程部負責應(yīng)急照明的日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

4.10 消防安全培訓

4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓并考核通過后，方可上崗；

4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等；

4.11 監(jiān)管機制

各項目須建立有效的監(jiān)管機制，確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%，安管部負責人每周抽查不少于20%，項目負責人每月抽查重點餐飲商戶，發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。

4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控

4.12.1責任界定及整改

1) 各項目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責任界定；

2) 未安裝自動滅火裝置的商戶，各項目應(yīng)要求商戶限期安裝。對未能在期限內(nèi)安裝的商戶，各項目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào)，督促商戶整改，確保安裝到位。

4.12.2消防安全管控要求

在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間，各項目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施，確保安全：

1) 商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練；

2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器，每個灶臺配置滅火毯2張；

3) 工程部每月不少于2次對商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測，安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；

4) 廚房動火期間，必須確保有專人在崗值守，嚴禁離崗、脫崗。

5．其他

5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求，遵照集團相關(guān)消防安全作業(yè)指導書及國家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行；

5.2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行，并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

第4篇 商場廚房安全管理標準規(guī)范

商場廚房安全管理標準規(guī)范

商場盡量將廚房設(shè)在商場外面,如無法避免必需將廚房設(shè)在商場內(nèi),廚房使用防火墻和甲級防火門形成防火分隔單元,防止火災在廚房與相鄰區(qū)城彼此蔓延。

--廚房要采用管道燃氣,減少或杜絕液化氣瓶使用。

--廚房內(nèi)新風管設(shè)置防火閥、排煙道上設(shè)置防火閥,火災時自動聯(lián)動 。

--廚房內(nèi)設(shè)置感溫火災探測器(不可設(shè)置感煙火災探測器)。

--廚房內(nèi)針對燃氣種類(天然氣或煤氣),設(shè)置對應(yīng)的燃氣泄漏探測器。

--廚房內(nèi)選用品質(zhì)高的燃氣灶,一旦熄火自動切斷供氣。

--廚房內(nèi)選用公稱動作溫度93℃噴頭,不要使用非常見的68℃噴頭。

--避免油脂在煙道內(nèi)集聚發(fā)生火災,要定期清洗過濾器,每年根據(jù)實際情況清理煙道集灰。

--如果有條件煙道內(nèi)設(shè)置260℃高溫噴頭,一旦煙道著火,自動滅火。

--對于大型廚房,排煙罩下設(shè)置成套自動廚房滅火系統(tǒng)。

--避免將食用油存放在廚房內(nèi)。

廚房內(nèi)只可放少量需要使用的食用油。

不能大量存放食用油等易燃物品。

--廚房內(nèi)設(shè)置手提式及推車式泡沫、干粉滅火器。

--廚房內(nèi)電氣確保過載、漏電保護設(shè)施齊備、功能正常,避免使用拖線板。

--廚房工作人員要具備正確處理燃氣泄漏和油鍋著火技能,避免用水直接撲滅油鍋著火,掌握滅火器和鍋蓋室息滅火技能。

--確保廚房疏散線路暢通,無物品阻擋消防通道。

--廚房內(nèi)及疏散通道應(yīng)急照明系統(tǒng)要完備完好。

--廚房工作人員要制定應(yīng)急預案,并定期演練。

--廚房要制定重點部位及設(shè)備設(shè)施檢查表,安排專人定期檢查。

--廚房工作人員下班離開前,要檢查重點部位及電氣設(shè)備在確定無隱患后簽字后放可下班。

--廚房門窗要完好,門鑰匙要有專人保管,人員離開時要鎖好門窗。

第5篇 某廚房燃氣安全管理規(guī)范

餐廳(廚房)是重點防火安全區(qū)域,人員集中流量大,為了加強管理,確保安全,區(qū)域工作人員必須認真熟悉以下操作管理規(guī)范。

第一條使用燃氣具前要仔細閱讀便用說明書,按要求正確操作。

第二條使用燃氣設(shè)備的房間必須保持通風良好;灶具周圍不要放置易燃雜物。

第三條定期檢查戶內(nèi)燃氣管道是否漏氣,檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處,如果有氣泡冒出,證明該處漏氣,需要進行修理。

第四條對灶具連接膠管進行檢查,發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進行更換:更換液化石油氣鋼瓶時,減壓閥與鋼瓶接口處的膠圈是否脫落、老化、壞損,減壓閥是否上緊,嚴禁違規(guī)操作。

第五條發(fā)現(xiàn)漏氣時,立即關(guān)閉氣源,清除火種,切勿啟動和關(guān)閉電氣設(shè)備,打開門窗通風,進行檢修。

第六條使用燃氣灶具時,不要得離開現(xiàn)場,防止火被溢出的湯水或風撲滅,造成漏氣。

第七條灶具發(fā)生故障時,不要強行使用,需立即請專業(yè)人員修復。

第八條廚房工作結(jié)束時,要認真檢查廚房區(qū)域安全情況,關(guān)閉門窗;關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源,以免帶來安全隱患。

第九條使用燃氣設(shè)施的單位和個人,不得擅自拆、改、遷、裝燃氣設(shè)施和用具。

第十條消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。

第十一條嚴禁攜帶、存儲有毒、易燃、易爆、放射性等(液化氣除外)危險物品,禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

第十二條不準在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

第十三條必須愛護各類消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災之外,一律不得用于與消防工作無關(guān)的方面。

第十四條全體員工必須掌握“四懂四會”、“四清楚四會”、“三能”的基本要求。

第十三條每日營業(yè)結(jié)束必須撥打內(nèi)線電話6999通知保安部進行消防安全清場,每周五配合酒店安全管理進行安全大檢查。

第十四條凡違反上述管理規(guī)定的區(qū)域,云南方舟大酒店消防監(jiān)控中心將根據(jù)區(qū)域消防安全責任書給予200元以上處罰,造成事故的本酒店保留追究法律的權(quán)力。

_ 日常如何防止燃氣泄漏:

1、在不使用燃氣時,要注意關(guān)好閥門。

2、更換液化氣鋼瓶時應(yīng)使用肥皂水檢查燃氣設(shè)施是否泄漏

3、日常使用期間定期使用肥皂水檢查燃氣設(shè)施是否泄漏。

_ 日常發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏如何處理:

1、應(yīng)關(guān)閉所有閥門。

2、開啟門窗通風,嚴禁明火或開關(guān)電器等。

3、立即報修 。

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第6篇 廚房清潔衛(wèi)生管理規(guī)范

廚房清潔、衛(wèi)生管理

1.工作人員衛(wèi)生注意事項

工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時洗手。

廚房工作人員應(yīng)注意保護一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明,放在固定場所和指定專人管理。

廚房系食品加工場所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

工作人員生病時,應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時,都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。

2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準

廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。

工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔。

應(yīng)裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,也要避免反復解凍。

易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲存,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。

3.廚房設(shè)備清潔要點

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染。

磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個月保養(yǎng)一次。

不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

(2)攪拌機、切菜機

攪拌機、切菜機等。

使用后務(wù)必立即清洗。

清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。

(3)砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風,自然干燥。

砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

(4)冰箱

冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標明食物的位置和購入時間。

應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

至少每周清理一次。

各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。

冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。

(5)冷凍柜

冷凍柜不可直接曬到太陽。

溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

食品分小量包裝后放入。

(6)微波爐

微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。

用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。

不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(7)油炸器具

每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

油溫溫度計使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。

(8)深油炸鍋

油鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。

(9)烤箱

打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。

洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。

用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。

烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻后,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除干凈。

烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。

(10)瓦斯爐與快速爐

如有重油質(zhì),瓦斯爐冷卻后,以中性去污劑擦凈。

火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。

(11)油煙機

定時找專人清除油煙機管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。

(12)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。

調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

(13)容器機及器具

容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘渣,而成為微生物的生長溫床,因此在清洗時應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。

第7篇 廚房燃氣安全管理規(guī)范

餐廳（廚房）是重點防火安全區(qū)域，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，區(qū)域工作人員必須認真熟悉以下操作管理規(guī)范。

第一條 使用燃氣具前要仔細閱讀便用說明書，按要求正確操作。

第二條 使用燃氣設(shè)備的房間必須保持通風良好；灶具周圍不要放置易燃雜物。

第三條 定期檢查戶內(nèi)燃氣管道是否漏氣，檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣，需要進行修理。

第四條 對灶具連接膠管進行檢查，發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進行更換:更換液化石油氣鋼瓶時，減壓閥與鋼瓶接口處的膠圈是否脫落、老化、壞損，減壓閥是否上緊，嚴禁違規(guī)操作。

第五條 發(fā)現(xiàn)漏氣時，立即關(guān)閉氣源，清除火種，切勿啟動和關(guān)閉電氣設(shè)備，打開門窗通風，進行檢修。

第六條 使用燃氣灶具時，不要得離開現(xiàn)場，防止火被溢出的湯水或風撲滅，造成漏氣。

第七條 灶具發(fā)生故障時，不要強行使用，需立即請專業(yè)人員修復。

第八條 廚房工作結(jié)束時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗；關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源，以免帶來安全隱患。

第九條 使用燃氣設(shè)施的單位和個人，不得擅自拆、改、遷、裝燃氣設(shè)施和用具。

第十條 消防器材配放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。

第十一條 嚴禁攜帶、存儲有毒、易燃、易爆、放射性等（液化氣除外）危險物品，禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

第十二條 不準在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

第十三條 必須愛護各類消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災之外，一律不得用于與消防工作無關(guān)的方面。

第十四條 全體員工必須掌握“四懂四會”、“四清楚四會”、“三能”的基本要求。

第十三條 每日營業(yè)結(jié)束必須撥打內(nèi)線電話6999通知保安部進行消防安全清場，每周五配合酒店安全管理進行安全大檢查。

第十四條 凡違反上述管理規(guī)定的區(qū)域，云南方舟大酒店消防監(jiān)控中心將根據(jù)區(qū)域消防安全責任書給予200元以上處罰，造成事故的本酒店保留追究法律的權(quán)力。

★ 日常如何防止燃氣泄漏：

1、在不使用燃氣時，要注意關(guān)好閥門。

2、更換液化氣鋼瓶時應(yīng)使用肥皂水檢查燃氣設(shè)施是否泄漏

3、日常使用期間定期使用肥皂水檢查燃氣設(shè)施是否泄漏。

★ 日常發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏如何處理：

1、應(yīng)關(guān)閉所有閥門。

2、開啟門窗通風，嚴禁明火或開關(guān)電器等。

3、立即報修 。

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第8篇 食堂廚房設(shè)備管理制度操作規(guī)范

食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范

食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗,制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。

1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)

1)確保安全,必須責成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準,他人不得使用。

2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

3)隨時檢查設(shè)備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時報告餐廳經(jīng)理。

4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生。

2.加工類設(shè)備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等)

1)責成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準,他人不得使用。

2)操作人員,一律不準戴手套,女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi),機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。

3)開機前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。

4)按規(guī)定適量放料,不得超負荷操作,以免損壞機器。

3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由專人負責,他人不得使用。

3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。

4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。

5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報修,如因不負責任造成事故或損失應(yīng)追究當事人的責任。

附:13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范

一、在使用機械設(shè)備、電器設(shè)備前,必須檢查其是否完好,并嚴格按照機械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當出現(xiàn)問題時,首先要切斷電源,所有人員離開危險的環(huán)境,請專業(yè)的維修人員檢查并處理。

二、機械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng),使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機械的轉(zhuǎn)動部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專人負責機械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。

三、每天工作結(jié)束收尾后,值班人員同有關(guān)負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關(guān)閥門,以及各個門、窗、通道進行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細的記錄。

1.饅頭機安全操作規(guī)范

1)饅頭機必須由領(lǐng)導指定的熟悉本機器性能的人員操作。

2)開機前須檢查以下項目,并確認無誤后,方可投入使用。

a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無損,無破損漏電現(xiàn)象。b.機器周圍地面無打滑現(xiàn)象,防護罩穩(wěn)固無松動。c.機器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位無任何障礙物。

3)操作機器時,操作人員的精神要保持高度集中,并應(yīng)注意以下幾點:a.不準將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位。b.嚴禁操作時打鬧嬉笑。

c.要堅守崗位,機器運轉(zhuǎn)時,不準離開機器,并應(yīng)注意觀察機器運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時停車斷開電源,請機修人員檢修。

4)使用后及時拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。

2.電炸鍋安全操作規(guī)范

1)使用前,首先檢查其電源線路,開關(guān)及接地線是否完好無損,確認無誤碼后方可投入使用。

2)使用時,應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈,然后再往鍋內(nèi)注入適量的油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。

3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。

4)操作者要根據(jù)所炸食品不同,按規(guī)定適當調(diào)節(jié)油溫,嚴禁超溫使用。

5)操作時,操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴禁在工作時打鬧說笑或與操作無關(guān)的事。

6)工作結(jié)束時,要先關(guān)閉電源,再將鍋內(nèi)的油清理干凈,在清理電炸鍋時嚴禁用水沖刷。

3.電餅鐺安全操作規(guī)范

1)使用前認真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,確認無誤后方可入使用。

2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴禁用水沖洗。

3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠離電閘盤、電插座。

4)使用過程中如綠燈長時不滅,說明設(shè)備出現(xiàn)故障,需請專業(yè)人員檢查修理。

5)使用完畢,除關(guān)掉機上開關(guān)外,還需斷開總電源,以免發(fā)生意外。

4.電冰箱操作規(guī)范

1)電冰箱要由專人管理。

2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。

3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時,應(yīng)立即斷開其電源,并請機修人員檢修,等故障排除后,方可投入運行,嚴禁帶故障運行。

4)遇有停電時,要及時關(guān)閉電源,等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。

5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘渣、厚霜。

5.和面機安全操作規(guī)范

1)和面機必須由專人負責保養(yǎng)與操作。

2)使用和面機前,首先要認真檢查機器各部件,電源線路、開關(guān)、接地等是否完好無損,各防護罩是否齊全,并對機器上需注油處加油后,進行試運行,無異?，F(xiàn)象后方可投入使用。

3)和面機嚴禁超負荷運行,和面量不準超過機器的額定和面量。

4)機器運轉(zhuǎn)時,必須蓋好面斗子,嚴禁無蓋運轉(zhuǎn),嚴禁將手臂伸入和面機的面斗內(nèi),進行入料、出料等項操作時,必須在停機關(guān)閉總電源狀況下進行。

5)遇有機器運轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r,應(yīng)立即停機并切斷電源,請機修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運行。

6)機器運轉(zhuǎn)時,操作者要堅守崗位,不準擅離職守,更不準打鬧說笑。

7)用完后,即停機斷開電源開關(guān),將面頭號內(nèi)清理干凈,在清理時嚴禁用水直接沖洗機器。

6.切菜機安全操作規(guī)范

1)使用切菜機前,應(yīng)認真檢查機器的電源線路、開關(guān)、接地線及機器各部位是否完好無損,料斗內(nèi)人無異物等,確認無誤后,方可投入使用。

2)菜被送入切菜機前,應(yīng)先將其切成適當?shù)男K,再將其送入料口。

3)在將菜送入料口時不得用手擠壓,更不能將手伸入機器料斗內(nèi)。

4)在操作時精神要集中,嚴禁打鬧說笑。

5)使用后應(yīng)停機切斷電源,再進行清洗保養(yǎng)工作,在清洗時,應(yīng)將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機器。

7.絞肉機安全操作規(guī)范

1)使用絞肉機前,應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好,并應(yīng)認真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無損,機器各部件有無松動、異常,機器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等,確認無誤后方可投入使用。

2)在操作過程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當?shù)男∪鈼l后,再將其有秩序地送入料斗內(nèi),嚴禁用手擠壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。

3)嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。

4)操作時發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時,應(yīng)立即停機切斷電源,請機修人員檢修。

5)用完后立即停機切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器,待使用時再裝好擰緊。

8.切肉片機安全操作規(guī)范

1)使用切肉片機前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處,并認真檢查各部件有無異常,機器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,機器投料口有無雜物等,確認無誤后方可投入使用。

2)操作時精神要集中,要堅守崗位,不準打鬧說笑。

3)待加工的肉要經(jīng)過篩選,不得夾雜有骨頭的肉。

4)往投料口送肉時,不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。

5)在操作過程中,一旦發(fā)現(xiàn)機器有異常音響或其他現(xiàn)象時,應(yīng)立即停機切斷電源,并請機修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。

6)使用完畢后,即停車切斷電源,對機器進行必要的清理與保養(yǎng)工作,但在清理時,嚴禁用水直接沖刷機器。

9.燃氣灶具安全操作規(guī)范

1)會點火:堅持火等氣的原則,嚴禁先開氣后點火。

a)首先點燃點棒,由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭,迅速打開小火氣源節(jié)門,引燃主燃燒器。

b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點火棒節(jié)門及灶具上的點火棒節(jié)門。

c)打開大火氣源節(jié)門,根據(jù)需要調(diào)整火力。

d)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風機開關(guān)。

e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應(yīng)保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。

2)會查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象,要經(jīng)常檢查點火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,嚴禁用明火查漏。

3)會處理緊急情況:

a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味,要立即關(guān)閉閥門熄滅火種,打開門窗通風換氣,嚴禁開啟或關(guān)閉各類電器,并及時向有關(guān)部門報告。

b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。

c)燃氣灶具長時間不使用,務(wù)必關(guān)好節(jié)門。

10.面條爐(蒸臺)安全使用規(guī)范

1)使用前認真檢修各部位,如開關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調(diào)整合理,確認無誤后方可投入使用。

2)參照“燃氣灶具安全操作規(guī)程”點燃蒸箱燃燒器,根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。

3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。

4)用布墊著拿取蒸以等用具,小心燙手。

5)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門,手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。

11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范

1)要由專人負責使用和保養(yǎng)。

2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認后方可使用。

3)食品放入蒸柜內(nèi),檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。

4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。

5)使用完畢后,關(guān)閉氣源閥門,清除柜內(nèi)雜物,保持內(nèi)外壁光滑無油污。

12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范

1)要由專人負責使用和保養(yǎng)。

2)淘米蒸飯不可超出其標準范圍。

3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約,不可灑于地面。

4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外,保持光亮、整潔。

13.去皮機安全操作規(guī)范

1)要由專人負責使用清理。

2)使用前,應(yīng)先檢查機器各部位有無異常,機器電源開關(guān)、地接線是否完好無損,確認無誤后,方可使用。

3)在操作機器時,工作人員精神集中,不準打鬧嬉笑,更不能把手伸進料斗內(nèi)。

4)發(fā)現(xiàn)機器在運轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時,應(yīng)立即停機切斷電源,請維修人員修好后,方可投入使用。

14.雙門保鮮柜操作規(guī)范

1)保鮮柜要由專人負責管理。

2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。

3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時,應(yīng)立即斷開電源,請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。

4)遇有停電時,要及時關(guān)閉電源,待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。

5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。

6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘渣。

第9篇 商場廚房安全管理標準規(guī)范-3

商場廚房安全管理標準規(guī)范(三)

--商場盡量將廚房設(shè)在商場外面,如無法避免必需將廚房設(shè)在商場內(nèi),廚房使用防火墻和甲級防火門形成防火分隔單元,防止火災在廚房與相鄰區(qū)城彼此蔓延。

--廚房要采用管道燃氣,減少或杜絕液化氣瓶使用。

--廚房內(nèi)新風管設(shè)置防火閥、排煙道上設(shè)置防火閥,火災時自動聯(lián)動關(guān)閉。

--廚房內(nèi)設(shè)置感溫火災探測器(不可設(shè)置感煙火災探測器)。

--廚房內(nèi)針對燃氣種類(天然氣或煤氣),設(shè)置對應(yīng)的燃氣泄漏探測器。

--廚房內(nèi)選用品質(zhì)高的燃氣灶,一旦熄火自動切斷供氣。

--廚房內(nèi)選用公稱動作溫度93℃噴頭,不要使用非常見的68℃噴頭。

--避免油脂在煙道內(nèi)集聚發(fā)生火災,要定期清洗過濾器,每年根據(jù)實際情況清理煙道集灰。

--如果有條件煙道內(nèi)設(shè)置260℃高溫噴頭,一旦煙道著火,自動滅火。

--對于大型廚房,排煙罩下設(shè)置成套自動廚房滅火系統(tǒng)。

--避免將食用油存放在廚房內(nèi)。廚房內(nèi)只可放少量需要使用的食用油。不能大量存放食用油等易燃物品。

--廚房內(nèi)設(shè)置手提式及推車式泡沫、干粉滅火器。

--廚房內(nèi)電氣確保過載、漏電保護設(shè)施齊備、功能正常,避免使用拖線板。

--廚房工作人員要具備正確處理燃氣泄漏和油鍋著火技能,避免用水直接撲滅油鍋著火,掌握滅火器和鍋蓋室息滅火技能。

--確保廚房疏散線路暢通,無物品阻擋消防通道。

--廚房內(nèi)及疏散通道應(yīng)急照明系統(tǒng)要完備完好。

--廚房工作人員要制定應(yīng)急預案,并定期演練。

--廚房要制定重點部位及設(shè)備設(shè)施檢查表,安排專人定期檢查。

--廚房工作人員下班離開前,要檢查重點部位及電氣設(shè)備在確定無隱患后簽字后放可下班。

--廚房門窗要完好,門鑰匙要有專人保管,人員離開時要鎖好門窗。

第10篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范格式怎樣的

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的

第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。

事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。

是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。

如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。

更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系。

客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。

而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。

事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。

所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。

因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。

監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標準。

避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。

庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。

保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。

不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。

給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。

并落實到崗、責任到人。

3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

第11篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系。客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。并落實到崗、責任到人。

3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一!

5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

第12篇 酒樓廚房衛(wèi)生管理規(guī)范

烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運行、原料貯存、成品銷售等,由此可見,烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個管理環(huán)節(jié),有具廣泛性和多變性。因此,切實重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生,對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的“商品”:

現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視,世界上著名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨鐘,因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益?，F(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”,使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內(nèi)涵。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認同的砝碼:

雖然“無味調(diào)和”被譽為中國烹飪協(xié)會的最高境界,但眾多的餐飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵,多過分注意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生,于是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進后臺、就餐不進廚房。

我國烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”,國外飲食界則普遍認同:“食物的安全衛(wèi)生是無價的”,現(xiàn)代餐飲業(yè)視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭取回頭客的基本要素'。真正意義上的“美食”,應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù),又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生,從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素

世界著名的跨國快餐集團公司--麥當勞的成功經(jīng)驗之一,在于其高明的企業(yè)形象設(shè)計,麥當勞的企業(yè)理念識別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、服務(wù)(s)、清潔(c)、價格(v)四部分組成,即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準返姆?、清絿码y諾幕肪臣白齙轎鎘興怠f渲蠧(clean)代表著麥當勞一流的衛(wèi)生水準,“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當勞行為規(guī)范中的一條,要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個潔凈適宜的進餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊,但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的餐飲企業(yè)而言,是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

現(xiàn)代中式餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認識在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結(jié),努力控索具有中國特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。

餐飲業(yè)經(jīng)營是一項復雜的系統(tǒng)工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務(wù),三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費價位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。

第13篇 餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范

廚房食品衛(wèi)生管理

(一) 人員管理

1. 酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復印件由酒店財務(wù)保管;

2. 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓;

3. 廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4. 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5. 廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;

6. 廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7. 廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;

8. 有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

(二) 原料采購渠道和驗收和儲存

1. 向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購,根據(jù)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

2. 廚師負責驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進貨;

3. 糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

4. 冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標簽,注明品名和進貨日期;

5. 冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6. 冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三) 原料加工

1. 蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

2. 雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

3. 生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

4. 酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四) 餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲

1. 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔-- --保潔

3. 餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;

4. 廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5. 廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6. 廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7. 廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8. 廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

(五) 餐廳廚房消防管理

設(shè)備定期檢查維護

1. 煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

2. 排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

(六) 收市檢查

1. 設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;

2. 夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

3. 消防工具的配置和培訓

1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

第14篇 廚房燃氣汽化器管理規(guī)范

規(guī)范名稱:廚房燃氣汽化器安全操作規(guī)程

規(guī)范制定:餐飲部

執(zhí)行崗位:廚房燃氣使用責任廚師

一、燃氣汽化器安全使用及維護規(guī)范

1、本設(shè)備由廚房指定廚師為負責人,負責設(shè)備的維護與使用和管理;

2、設(shè)備必須保證水位處于水位計中間位置,平時如發(fā)現(xiàn)不足,須及時補充至標準位置,確保水位不低于水位線;

3、汽化器熱質(zhì)“水”保證每年更換一次,以防止形成水垢;

4、汽化器正常運行12小時后應(yīng)排殘液一次,以免殘液過多而沉淀,造成堵塞,影響正常工作;

5、冬季氣溫較低時可以更換防凍液,以免在停機狀態(tài)下造成結(jié)冰影響設(shè)備的正常工作。

二、燃氣汽化器安全操作程序

1、設(shè)備在使用時應(yīng)提前15分鐘打開啟動電源,使設(shè)備溫度自動加熱到55度,待汽化器電子閥自動打開。即可進入到正常工作狀態(tài);

2、點火前首先打開液箱鋼瓶角閥,然后打開液箱球閥,使管道液體自動輸入到汽化器內(nèi),進行強制汽化后至灶前,即可點火使用;

3、工作停止時及時關(guān)閉電源開關(guān),關(guān)閉鋼瓶角閥及液箱管道球閥,確保使用安全。

責任廚師:

第15篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范怎么寫

食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的

第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。

事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。

是保護消費者和保護我們員工權(quán)益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。

如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。

更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質(zhì)量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關(guān)系。

客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。

而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。

事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。

所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。

因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。

監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統(tǒng)一標準。

避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。

庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。

保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質(zhì)腐爛。

2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。

不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。

給每位廚房人員強調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調(diào)。

并落實到崗、責任到人。

3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設(shè)備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎(chǔ),對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。