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第1篇 某酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定
一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:
(1) 宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。收臺(tái)布時(shí)必須馬上拿到后臺(tái)抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;
(2) 廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火,不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;
(3) 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修;
(4) 宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí),所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;
(5) 廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點(diǎn)要牢固,要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;
(6) 廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;
(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過(guò)高,鍋內(nèi)油不得過(guò)滿。嚴(yán)防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi);
(8) 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、 宴會(huì)廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:
(1) 舉辦各類展覽、展銷、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí),餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;
(2) 如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)該制定安全措施,報(bào)保安部;
(3) 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所;
(4) 活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;
(2) 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;
(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;
(4) 使用臨時(shí)電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線;
(5) 凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;
(6) 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實(shí)施;
(7) 臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實(shí)施;
(8) 臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;
(9) 不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報(bào)保安部批準(zhǔn);
(10) 各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;
(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;
(12) 租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái),必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;
(13) 餐廳在營(yíng)業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財(cái)物被盜,有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;
(14) 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中,以免引起火災(zāi);
(15) 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;
(16) 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
第2篇 餐飲部節(jié)能降耗管理辦法規(guī)定
根據(jù)餐飲部能源使用的實(shí)際情況,特制定出節(jié)約用電、用水的措施和規(guī)定及獎(jiǎng)罰辦法。對(duì)于違反規(guī)定者嚴(yán)格處罰,以便控制能源的利用,最大限度減少浪費(fèi),為賓館節(jié)約開(kāi)支,提高管理水平,以達(dá)到節(jié)能降耗的目的。
一、節(jié)約用電規(guī)定:
1、全體員工要樹(shù)立愛(ài)店如家、節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想意識(shí),人人節(jié)約,為賓館降低消耗。
2、排風(fēng)扇、風(fēng)機(jī)盤管,在無(wú)人的情況下應(yīng)關(guān)閉開(kāi)關(guān)。
3、各崗點(diǎn)所用電器設(shè)備,在無(wú)人情況下應(yīng)關(guān)掉電源(需正常運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備除外)。
4、后廚風(fēng)機(jī)不營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)關(guān)閉。
5、各崗點(diǎn)及公共區(qū)域照明燈:
室內(nèi)無(wú)人應(yīng)隨手關(guān)燈。
前廳公共區(qū)域:上崗時(shí)照明全部開(kāi)啟;午13:30、晚21:00以后僅留部分照明。
后廚操作間:白天盡量利用自然光,晚間上崗時(shí)開(kāi)燈,下班及時(shí)關(guān)燈。
公共區(qū)域照明的開(kāi)關(guān)工作由迎賓員負(fù)責(zé)。
6、餐廳包房照明燈具:
中午:客到時(shí)開(kāi)啟照明燈具(可根據(jù)客人意愿,使用自然光源);
客人離場(chǎng)后,關(guān)閉照明燈具。服務(wù)員利用自然光照明進(jìn)行收尾工作。
晚上:客到開(kāi)燈,客人離場(chǎng)后,只留耗電最少的一路照明,供服務(wù)員進(jìn)行收尾工作照明使用。
7、電視:客到打開(kāi)(要征求客人意見(jiàn)),客人離場(chǎng)關(guān)閉。
8、員工應(yīng)加強(qiáng)巡視,發(fā)現(xiàn)不亮的燈,應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
二、節(jié)約用水規(guī)定:
1、全體員工要樹(shù)立愛(ài)店如家、節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想,從嚴(yán)樹(shù)立節(jié)約的意識(shí)。
2、各班組要加強(qiáng)用水管理,堅(jiān)決杜絕濫用、浪費(fèi)現(xiàn)象。
3、屬于設(shè)施損壞、不及時(shí)報(bào)修,造成水源浪費(fèi),屬于哪個(gè)班組,哪個(gè)班組負(fù)責(zé)。
4、需長(zhǎng)時(shí)間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時(shí),要掌握好時(shí)間及水流的大小。嚴(yán)禁將各種蔬菜、肉類、魚(yú)類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗、無(wú)人操作。
5、水龍頭不用時(shí)隨手關(guān)緊。
6、洗餐具時(shí)先洗較為干凈的餐具,再洗油漬較重的餐具。洗餐具時(shí),先接半池水洗,最后一遍再?zèng)_,避免沖水洗浪費(fèi)。
7、洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到多次重復(fù)使用。
8、加熱飲料(非加汽飲料)應(yīng)送到后廚蒸籠加熱,減少使用電熱水器里的開(kāi)水,禁止使用熱水器沖熱飲料。
9、嚴(yán)禁使用冰塊冷卻熱水。
三、空調(diào)使用規(guī)定:
1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30開(kāi)啟空調(diào)。
無(wú)客人的包房半小時(shí)后關(guān)閉空調(diào);有客人的房間,客人離場(chǎng),即刻關(guān)閉空調(diào)。
2、已預(yù)訂的房間:按客人約定的到達(dá)時(shí)間,提前30分鐘開(kāi)啟空調(diào)。
3、春、秋季節(jié):空調(diào)不開(kāi)啟。
用電區(qū)域
時(shí)間
電器狀態(tài)
說(shuō)明
宴會(huì)廳
點(diǎn)名至客來(lái)
關(guān)閉或只開(kāi)靠
里面的低瓦燈
盡量利用自然光線做衛(wèi)生
走廊
點(diǎn)名至上崗
只開(kāi)一些
低瓦小燈照明
做衛(wèi)生
11:30~13:30
18:00~21:00
照明燈具全部打開(kāi)
營(yíng)業(yè)
13:30至客離
21:00至客離
只開(kāi)一些耗
電低的小燈
收市做完衛(wèi)生
后全部關(guān)閉
包房
點(diǎn)名至上崗
只開(kāi)一些耗
電低的小燈
盡量利用自然光線做衛(wèi)生
客到至客離
照明全部打開(kāi)
營(yíng)業(yè)
客離后
空調(diào)、排氣扇關(guān)閉 、電視機(jī)關(guān)閉、電源插頭拔出,
只開(kāi)一些耗電低的小燈
做衛(wèi)生,做完
衛(wèi)生后關(guān)閉
站位開(kāi)始
半個(gè)小時(shí)
在有預(yù)訂的情況下,提前半小時(shí)
打開(kāi)空調(diào)
開(kāi)空調(diào)要注意室溫,營(yíng)業(yè)過(guò)程中隨時(shí)調(diào)
節(jié)空調(diào)檔位
三、易耗品管理辦法
1、規(guī)范領(lǐng)用程序和使用量的標(biāo)準(zhǔn)。
2、各班組自設(shè)分發(fā)使用制度,責(zé)任到人。
3、使用量參考表:
物品名稱
用量
正常超耗
餐巾
每包2人
20%
濕巾
每包1人,有條件的換成毛巾
空氣清新劑
專人(pa)保管,避免浪費(fèi)
牙簽
1小袋(紙袋)1人,或用牙簽筒
不用的可回收
筷子
每雙1人,公用筷子回收再用
5%
洗潔精
互相比較,定額
衛(wèi)生紙
互相比較,定額
一次性手套
1 人1只
2%
四、原材料操作管理
項(xiàng)目
執(zhí)行
原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)
嚴(yán)格執(zhí)行廚師長(zhǎng)及各使用班組驗(yàn)收制。
原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
1、參照?qǐng)?zhí)行《廚房衛(wèi)生管理辦法》,避免因儲(chǔ)存不當(dāng)造
成浪費(fèi)。
2、參照?qǐng)?zhí)行《傳菜部崗位操作規(guī)范》中關(guān)于調(diào)料使用
儲(chǔ)存的規(guī)定,避免造成浪費(fèi)。
操作環(huán)節(jié)
1、下腳料及自助餐余料合理使用,確實(shí)不用的需經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒定。
2、原材料搭配與菜譜售價(jià)相符,大眾餐以低成本、深加工
為原則合理巧妙控制餐標(biāo)成本。
五、監(jiān)督、執(zhí)行
1、建立班組監(jiān)督機(jī)制。
各班組根據(jù)班組內(nèi)的實(shí)際情況,制定出適合自己班組的有效監(jiān)督管理制度,但要正確處理低成本與保證正常經(jīng)營(yíng)運(yùn)作的關(guān)系。
2、設(shè)專項(xiàng)督檢人員,每日由值班管理人員檢查和記錄。
3、實(shí)行各班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)制,對(duì)努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的給予獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)成本費(fèi)用控制不利,造成浪費(fèi)的予以懲罰。
第3篇 餐飲部員工個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定
個(gè)人清潔是個(gè)人衛(wèi)生管理的基礎(chǔ),個(gè)人清潔狀況不僅顯示個(gè)人的自尊自愛(ài),也標(biāo)志著酒店和餐廳的形象。因此,餐飲部員工的個(gè)人衛(wèi)生管理應(yīng)以培養(yǎng)個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣為前提。
1、每天洗澡,換衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。
2、上崗時(shí),頭發(fā)必須清潔,無(wú)異味和無(wú)頭屑,服裝必須整齊干凈。
3、上班前必須洗手,特別是上了衛(wèi)生間后,要認(rèn)真將手清洗。用洗滌劑(液體、固體)搓洗手?jǐn)?shù)次,洗手完畢必須將手擦干或烤干(烤手器)。
4、勤剪指甲,保持指甲衛(wèi)生,不可在指甲上涂抹指甲油。
5、餐廳女員工工作時(shí)應(yīng)戴發(fā)帽,廚師必須戴工帽,女廚師還需加戴發(fā)帽。不可用手撓頭發(fā),防止頭發(fā)和頭屑落在食物上,防止交叉感染食物。
6、工作時(shí),不可用手摸鼻子;打噴嚏、擦鼻子,應(yīng)該到客人看不見(jiàn)的地方去,可以用手紙,用畢,將紙扔掉,手應(yīng)清洗消毒。
7、工作時(shí),不可用手接觸嘴部,廚師嘗試食品時(shí),應(yīng)使用干凈的小碗或小碟,品嘗完畢,應(yīng)將使用過(guò)的餐具消毒。
8、禁止在餐廳和廚房咳嗽、挖耳朵等動(dòng)作。
9、保持身體健康,注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當(dāng)受到較輕的刀傷時(shí),應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。
10、餐廳和廚房的女員工化妝要適度,化妝完畢應(yīng)洗手。
11、廚師在工作時(shí),禁止帶手表、戒指、項(xiàng)鏈等裝飾品;餐廳員工可以戴手表。
12、餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。
第4篇 酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定
一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:
（1） 宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺(tái)布時(shí)必須馬上拿到后臺(tái)抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;
（2） 廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;
（3） 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況，要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修;
（4） 宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí)，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散;
（5） 廚房各種電器設(shè)備（包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;
（6） 廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;
（7） 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管，掌握溫度不可過(guò)高，鍋內(nèi)油不得過(guò)滿。嚴(yán)防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi);
（8） 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、 宴會(huì)廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:
（1） 舉辦各類展覽、展銷、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí)，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;
（2） 如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)該制定安全措施，報(bào)保安部;
（3） 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所;
（4） 活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;
（2） 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通;
（3） 禁煙區(qū)不得吸煙;
（4）?? 使用臨時(shí)電器設(shè)備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線;
（5）? 凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;
（6） 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并由工程部實(shí)施;
（7） 臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實(shí)施;
（8） 臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;
（9） 不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報(bào)保安部批準(zhǔn);
（10） 各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;
（11） 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;
（12） 租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái)，必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;
（13） 餐廳在營(yíng)業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財(cái)物被盜，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;
（14） 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中，以免引起火災(zāi)；
（15） 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散;
（16） 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
第5篇 某酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定怎么寫(xiě)
一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:
(1) 宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。
收臺(tái)布時(shí)必須馬上拿到后臺(tái)抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;
(2) 廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火,不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;
(3) 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修;
(4) 宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí),所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;
(5) 廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點(diǎn)要牢固,要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;
(6) 廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;
(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過(guò)高,鍋內(nèi)油不得過(guò)滿。
嚴(yán)防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi);
(8) 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、 宴會(huì)廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:
(1) 舉辦各類展覽、展銷、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí),餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;
(2) 如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)該制定安全措施,報(bào)保安部;
(3) 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所;
(4) 活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;
(2) 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;
(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;
(4) 使用臨時(shí)電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。
禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線;
(5) 凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;
(6) 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實(shí)施;
(7) 臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實(shí)施;
(8) 臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;
(9) 不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報(bào)保安部批準(zhǔn);
(10) 各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;
(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;
(12) 租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái),必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;
(13) 餐廳在營(yíng)業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;
要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財(cái)物被盜,有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;
(14) 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中,以免引起火災(zāi);
(15) 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;
(16) 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
