第1篇 某酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備
2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說明使用
4、各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源
5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備
6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān)。
第2篇 酒店廚房生產(chǎn)管理制度規(guī)定
酒店廚房生產(chǎn)管理制度及規(guī)定
1、廚房小庫房管理制度。小庫房?jī)?chǔ)存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲(chǔ)存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長(zhǎng)根據(jù)預(yù)測(cè)用餐人數(shù)和會(huì)議、宴會(huì)通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費(fèi)。
4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。
5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長(zhǎng)分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長(zhǎng)安排的團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)上菜順序出菜,均按團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價(jià)。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對(duì)。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計(jì)算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫存。
第3篇 酒店廚房管理規(guī)定
酒店廚房管理規(guī)定(暫行)
1、廚房全體人員,遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度,樹立主人翁思想,店興我榮,店摔我恥,時(shí)刻把酒店的利益放在首位;
2、團(tuán)結(jié)協(xié)作,聽從調(diào)動(dòng),在工作上要密切配合,互相幫助,與前廳協(xié)調(diào)妥善處理好工作產(chǎn)生的矛盾和人際關(guān)系;
3、按時(shí)上下班,不得出現(xiàn)無故曠工、遲到、早退、離崗、串崗、在工作崗位上洗工作服、洗頭、洗澡等不良現(xiàn)象(遲到超過10分鐘作無故曠工),不得哉營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吸煙,看報(bào),接打死人電話等于工作無關(guān)的事;
4、確保個(gè)人衛(wèi)生,各個(gè)崗位衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生,及時(shí)清理貨架,地面,操作臺(tái),每天一小掃,每周一大掃;
5、愛護(hù)和維護(hù)酒店的形象,如遇設(shè)備發(fā)生損壞要及時(shí)上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),申請(qǐng)維修,保障酒店的正常營(yíng)業(yè);
6、注意個(gè)人安全,設(shè)備安全,按照正常的操作規(guī)范進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn);
7、對(duì)采購(gòu)回的原料及時(shí)清理、規(guī)位、分類放好。愛惜原料,合理利用,對(duì)邊角、碎料、下腳料要做到物盡其用,堅(jiān)決反對(duì)大手大腳,反對(duì)故意浪費(fèi)的惡習(xí);下入冰箱的食品,應(yīng)打好保鮮膜并生熟分開,分類擺放;
8、工作餐在指定的時(shí)間、地點(diǎn)就餐;
9、遵守法規(guī),注意個(gè)人形象,不得偷吃、拿酒店一切物品,不得拉幫結(jié)派,搞小團(tuán)體;
10、合理回收各種廢料所得上交財(cái)務(wù)部門;
11、不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取,取眾家之長(zhǎng),補(bǔ)己之短,注重與同行交流,為酒店創(chuàng)造更好的效益;
12、各負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真履行自己的工作職責(zé),管理和安排好部門的各種事務(wù),起到領(lǐng)導(dǎo)表率的作用;
13、按期對(duì)菜品結(jié)構(gòu)與品種進(jìn)行翻新。
