廚師學(xué)?？偨Y(jié) 第1篇
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基層員工自選“幫手”
打造后廚“幫扶工程”
西貝莜面村后廚墻壁上貼著42名基層員工的“年度進(jìn)程表”，上面記錄了每位員工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）職業(yè)規(guī)劃，表上要求填寫的內(nèi)容有：姓名、現(xiàn)任崗位、一年后想晉升的崗位、打算怎么做、做不到怎么辦、師傅、學(xué)習(xí)的榜樣。為了實(shí)現(xiàn)愿望，該員工可以從師傅和學(xué)習(xí)的榜樣中挑選至少一位做自己的“幫扶老師”，被指定的老師必須不遺余力地幫助員工解決問題、提升技術(shù)，當(dāng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)，老師也會(huì)獲得獎(jiǎng)勵(lì)。
據(jù)熊起斌介紹，這種方式把員工的職業(yè)生涯設(shè)計(jì)細(xì)化到每一年，自己給自己定目標(biāo)并上墻公示，而且賦予基層員工親自選擇“幫扶老師”的權(quán)利，有了老師的幫扶，基層員工主動(dòng)學(xué)習(xí)的勁頭特別足，風(fēng)氣很正。
熊會(huì)芳
不懼“科班學(xué)員”
我要笨鳥先飛
我在2010年8月22日通過社會(huì)招聘進(jìn)入西貝莜面村六里橋店，當(dāng)一名面點(diǎn)間學(xué)徒，跟我一起進(jìn)面點(diǎn)間的還有兩名學(xué)員，她們畢業(yè)于烹飪學(xué)校，有一定基礎(chǔ)。
我在“年度進(jìn)程表”上填寫的晉升職位是“面點(diǎn)小師傅”，即“初級(jí)面點(diǎn)師”，指定幫扶老師叫吳巧萍，我稱呼她為“巧姐”。 正常情況下，學(xué)徒工作2年就能升為初級(jí)面點(diǎn)師，考核標(biāo)準(zhǔn)是“能獨(dú)立操作16款面點(diǎn)”，但是我毫無基礎(chǔ)，那兩位學(xué)過面點(diǎn)的新員工是我最大的競爭對(duì)手，如何打敗“科班學(xué)員”？
巧姐給我制定了“笨鳥先飛”的作戰(zhàn)計(jì)劃：每天早起半小時(shí)背配方，上班時(shí)多看多問，午市下班后在老師的陪同下實(shí)操練習(xí)2小時(shí)。目前，填寫“年度進(jìn)程表”才半年，我已經(jīng)能獨(dú)立制作12款面點(diǎn)了，進(jìn)步很大，越來越接近考核標(biāo)準(zhǔn)，離目標(biāo)也越來越近了。
榮雨
我想破記錄
2年成為“高級(jí)導(dǎo)師”
六里橋店目前只有一位高級(jí)導(dǎo)師，他做了6年炒鍋，對(duì)酒店所有菜品都能信手拈來，技術(shù)扎實(shí)，除了上灶炒菜，他還負(fù)責(zé)輔導(dǎo)炒鍋師傅，也經(jīng)常被抽調(diào)到烹飪學(xué)校講課。“高級(jí)導(dǎo)師”的基本工資按照管理層標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)取，績效則按炒鍋崗位的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定。我的目標(biāo)就是超越他，二年“速成”高級(jí)導(dǎo)師，為此我專門制定了《速成計(jì)劃》。
我的速成計(jì)劃
第一步―我是三灶，專做羊肉菜已經(jīng)一年半了。因?yàn)榻咏辉?、二灶、四灶、五灶，我們?jīng)常替換著炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一個(gè)月，做到由熟悉到精通。
第二步―每餐高峰期過去后，我同六至十灶的炒鍋換崗，在幫扶老師樊青的監(jiān)督下練習(xí)，計(jì)劃用兩個(gè)月精通這五個(gè)灶口的菜品。
第三步―走出熱菜間，去上什間、燒烤間等崗位學(xué)習(xí)，計(jì)劃用三個(gè)月完全掌握。
第四步―主攻“燉菜”，這是我的技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)，專門用一個(gè)月學(xué)習(xí)烹制“功夫魚”和其他燉菜。
第五步―用兩個(gè)月鞏固學(xué)到的所有菜品。
第六步―接受考核。
同行探討
李建輝：西貝莜面村在全國有38家分店，所有員工都有升遷的機(jī)會(huì)，包括行政總廚也可以繼續(xù)升任研發(fā)總監(jiān)、技術(shù)總監(jiān)，員工在自家酒店就能實(shí)現(xiàn)循環(huán)流動(dòng)，能夠有效地留住員工。
但如果某社會(huì)酒樓只有一家店，它面臨的問題是：最多只能設(shè)行政總廚1名、正廚師長1名、副廚師長1名，若行政總廚不繼續(xù)升遷，廚師長就永遠(yuǎn)當(dāng)不成行政總廚，副廚師長永遠(yuǎn)也轉(zhuǎn)不了正，這勢(shì)必造成廚師長和副廚師長的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脈，給行政總廚再介紹一家店，職位、待遇都不低于我們酒店，這樣就能提拔一批人，防止人員大批流失。
自費(fèi)辦學(xué)校 免費(fèi)培養(yǎng)人
今年四月，西貝莜面村在內(nèi)蒙古鄂爾多斯市投資辦了一所烹飪學(xué)校，能一次性接收1000名學(xué)生。該校每季度招250名學(xué)生，一年招生4次，學(xué)制是2年。學(xué)生除伙食自理，不用負(fù)擔(dān)任何住宿和學(xué)習(xí)費(fèi)用，畢業(yè)后就可以到各家門店工作。到時(shí)，西貝莜面村以及第二品牌“西貝鍋鍋”在全國各地廣開分店就不會(huì)遭遇人員難招的瓶頸了。
探討：這是一個(gè)好辦法，河北保定會(huì)館也是采用辦烹飪學(xué)校的方法向自家酒店穩(wěn)定輸入員工，也有些酒店沒有實(shí)力投資烹飪學(xué)校，為了保證人員穩(wěn)定，目前比較流行的方法是與烹飪學(xué)校合作：向烹飪學(xué)校交一定費(fèi)用，學(xué)校就會(huì)按照酒店的招聘要求派送一名實(shí)習(xí)學(xué)生，保證能干滿一年，如果沒有干滿一年，烹飪學(xué)校免費(fèi)再派送一名實(shí)習(xí)學(xué)生。
實(shí)習(xí)員工“即獎(jiǎng)即兌”
實(shí)習(xí)員工如何獎(jiǎng)勵(lì)？正式員工的獎(jiǎng)勵(lì)制度肯定不適用，所以酒店專門為他們制作了“5元獎(jiǎng)金兌換券”，即每張兌換券面額是5元。如果實(shí)習(xí)員工在工作、生活中有突出的表現(xiàn)，就可以獲得一張“5元獎(jiǎng)金兌換券”，憑此券可去財(cái)務(wù)室兌換現(xiàn)金。
獎(jiǎng)勵(lì)新形式：
打個(gè)電話報(bào)平安
據(jù)熊起斌介紹，目前莜面村各店后廚的基層員工都是年輕人，平均年齡不足26歲，他們有一個(gè)共同特點(diǎn)：舍得花錢吃喝玩，但很少給家里打電話。于是酒店規(guī)定，在每周的工作抽查項(xiàng)目（如減少庫存、降低餐具損耗、菜品零事故等）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎(jiǎng)勵(lì)面值為30-50元的手機(jī)儲(chǔ)值卡；每月的公寓衛(wèi)生檢查（此為必查項(xiàng)目）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎(jiǎng)勵(lì)面值為100元的手機(jī)儲(chǔ)值卡。
探討：“5元兌換券”挺實(shí)用，在后廚容易執(zhí)行。“手機(jī)儲(chǔ)值卡”的獎(jiǎng)勵(lì)形式也很新穎，但是我對(duì)效果表示懷疑：員工拿到儲(chǔ)值卡，真會(huì)主動(dòng)給父母打電話嗎？
回復(fù)：我專門開會(huì)向所有員工講述了獎(jiǎng)勵(lì)“手機(jī)儲(chǔ)值卡”的目的，再加上“手機(jī)儲(chǔ)值卡”也只能用來打電話，獲得這項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)的員工一般都會(huì)給家里打個(gè)電話，簡單報(bào)個(gè)平安。
前廳培訓(xùn)
服務(wù)員品新菜
總結(jié)“嘗后感”
以往西貝莜面村前廳服務(wù)員新菜培訓(xùn)的流程是：廚師長整理新菜的大致做法，總結(jié)出口味特點(diǎn)和菜品賣點(diǎn)，打印后分發(fā)給服務(wù)員，服務(wù)員憑記憶和想象向食客推薦新品。
今秋新菜上市之前，西貝莜面村換了一種培訓(xùn)方式：午市收餐后，各店廚師長安排后廚員工按照正常標(biāo)準(zhǔn)走菜，前廳經(jīng)理組織服務(wù)員依次品嘗，并要求服務(wù)員說出“嘗后感”。由于親口嘗過，服務(wù)員對(duì)新菜的口味有深刻印象，向食客推銷時(shí)能夠準(zhǔn)確表達(dá)，成功率很高。
探討：酒店服務(wù)員大多為女性，偏愛酸甜、麻辣口味的菜品，而這兩種味型恰恰不能作為商務(wù)宴請(qǐng)的主推，這個(gè)問題怎么解決？
回復(fù)：目前還未出現(xiàn)這個(gè)問題，因?yàn)榇_定推出的新菜都有賣點(diǎn)，召集服務(wù)員品嘗的目的是讓其加深對(duì)新菜賣點(diǎn)的印象，而不是讓她向客人推銷符合自己口味的菜品。
原料采購
拒絕購買半成品 中心廚房全自制
目前，西貝莜面村在全國有38家分店，為了保證各家門店原調(diào)料供應(yīng)穩(wěn)定，西貝莜面村設(shè)立了中心廚房。在這之前，西貝莜面村從市場上購買的半成品原料比例達(dá)10%，優(yōu)點(diǎn)是有效降低了后廚的工作量，缺點(diǎn)是半成品原料的品質(zhì)、口味得不到保證。自從設(shè)立了中心廚房，西貝莜面村就徹底放棄采購半成品原料，改由中心廚房自己加工，同樣減輕了后廚的壓力，而且品質(zhì)更佳。比如“西貝面筋”，此菜中的涼皮和面筋均由中心廚房自制而成，北京各家門店日售都在百份以上。
手洗面筋隔水蒸
自制涼皮隔水燙
面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面團(tuán)，覆上保鮮膜餳1小時(shí)，待面團(tuán)光滑無毛邊，取出放在水盆內(nèi)（盆內(nèi)的水量不能太少，至少要超過1500克，否則無法徹底稀釋面團(tuán)中的淀粉，容易結(jié)塊，無法沉淀成漿狀）。2、雙手不斷揉捏，在揉捏的過程中，約有425克面團(tuán)被清水溶解，成為渾濁的淀粉糊；剩下的面團(tuán)約75克，只含有蛋白質(zhì)成分，該成分無法被水稀釋，無論怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入紗布過濾，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時(shí)，制作涼皮時(shí)使用；被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋。
制作關(guān)鍵：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，為12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面團(tuán)洗面筋，出成率相對(duì)較高。
涼皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散，倒入圓形托盤中（盤底刷勻冷油）晃勻，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘，取出在涼皮正面再刷一層冷油，揭下來平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了，然后用此法再做第二張、第三張涼皮，摞在一起，共能出950克涼皮。
每道菜都有專用醬油
把調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化做到極致
西貝莜面村廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，北京各家門店均備有一款陳醋、一款老抽、三款醬油，分別是奧升陳醋、雞飯老抽、海天味極鮮醬油、寬印醬油和東古一品鮮醬油。老抽和醬油的使用有嚴(yán)格規(guī)定：雞飯老抽呈淺黃色，不發(fā)黑，專用于小炒類菜品上色；海天味極鮮醬油鮮味足，不太咸，只用于調(diào)兌泉水系列菜（即用礦泉水涮青菜、海鮮的堂做系列菜）的蘸汁；寬印醬油味道香醇，專用于吊醬湯，制作“草原牛大骨”；東古一品鮮醬油清澈、香味足，專門在小炒類菜品熗鍋時(shí)使用，容易被食材吸收，出香快。
據(jù)熊起斌介紹，同是醬油，但產(chǎn)地不同、品牌不同，味道也存在差別，通過研究試用，中心廚房明確了各種醬油的使用方法，避免炒鍋亂用濫用，確保每家店的菜品口味一致，將標(biāo)準(zhǔn)化做到極致。
掌握品牌特色 才是合格廚師
李建輝：同一種調(diào)料有多個(gè)品牌，各有特色，比如蠔油，常用的有李錦記蠔油、家樂蠔油，前者焦糖味濃，甜度大，適合烹制有異味的原料，能夠遮腥，后者鮮味接近生蠔，適合生拌海鮮，但是大部分廚師是按照簡化版的標(biāo)準(zhǔn)配方炒菜，不考慮調(diào)料品牌特色，用得很隨意。西貝莜面村廚房調(diào)料專菜專用非常棒，廚師掌握“某種品牌的調(diào)料有怎樣的口味特點(diǎn)，適合烹制哪種食材”這樣的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，比知道使用幾克更重要。
廚房細(xì)節(jié)
菜品銷量與事故
日統(tǒng)計(jì)、周評(píng)比
以六里橋店為例，該店后廚有21個(gè)檔口，每天晚市結(jié)束后，各檔口主管統(tǒng)計(jì)出菜總數(shù)、遭投訴菜品總數(shù)，上報(bào)廚師長。通過分析，因出品與圖片不符、食客個(gè)人口味存在差異造成的投訴，為“無效投訴”，不予處理；因菜品中有異物、未按時(shí)上菜、臨時(shí)沽清等受到食客投訴并退菜，給酒店造成損失的，為“有效投訴”，廚師長將數(shù)據(jù)填寫在“菜品數(shù)量、事故統(tǒng)計(jì)表”中公示。后廚每周舉行一次評(píng)比，如果某檔口一周內(nèi)菜品事故數(shù)量為0，該檔口每位工作人員分別獲得30元手機(jī)儲(chǔ)值卡的獎(jiǎng)勵(lì)；遭受“有效投訴”的菜品則由負(fù)責(zé)制作此菜的檔口全體成員按照菜價(jià)的60%均攤。
同行探討
李建輝：投訴分有效、無效很公平。在我們酒店，菜品中有異物也屬有效投訴，但異物來源可能是炒鍋，也可能是服務(wù)員和傳菜生，所以只由廚師買單則不太公平。我的方法是：如果食客投訴菜品中有異物并退菜，傳菜生、服務(wù)員、廚師和酒店按照售價(jià)平攤，目的是讓接觸菜品的每一個(gè)人都主動(dòng)負(fù)起責(zé)任。
滾珠掛單
打造無木夾廚房
廚房的木夾子流失率極高，為了應(yīng)對(duì)這個(gè)問題，西貝莜面村引進(jìn)了一種鋁制的夾單子工具，每層里面各藏著一排滾珠，將單子去，能自然固定，取下也十分方便。這組工具先安裝在六里橋店的面點(diǎn)間，目前試用了3個(gè)月，徹底代替了木頭夾子，面點(diǎn)間更加整潔。熊起斌打算在整個(gè)廚房推廣這種工具，打造“無木夾廚房”。
附：熱菜間“滾珠掛單”使用計(jì)劃：每名切配、打荷都安裝一個(gè)，切配將荷王分來的單子直接去，配好料后取下單子，隨配料一起傳遞給打荷工，打荷工將單子插到滾珠上，將配好的原料交給炒鍋制作，裝盤后荷工把單子取下擺在盤邊送至傳菜口。
5個(gè)饣合床子 節(jié)省2小時(shí)
“莜面十八吃”是西貝莜面村的特色和主打，單是制作莜面條，六里橋店每天要消耗5袋面粉，共計(jì)100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是較難入味，而且速度慢，5人將100斤面粉全部搓成莜面條至少需要3小時(shí)。
現(xiàn)在，西貝莜面村從內(nèi)蒙古批量購買了一種小型管狀工具――饣合（音hé）床子，每個(gè)門店配送5個(gè)，將揉好的面團(tuán)塞入工具內(nèi)，轉(zhuǎn)動(dòng)螺旋把手，莜面條就從另外一端的篩孔中壓出來了，比手搓版本松軟、容易入味，也更加方便快捷，1小時(shí)就能搞定100斤面粉。
同行探討
李建輝：饣合床子是一種做面條的工具，在河北、內(nèi)蒙古地區(qū)很常見，用起來確實(shí)很方便。
營銷創(chuàng)收
等餐區(qū)變身就餐區(qū)
每天創(chuàng)收2000元
西貝莜面村的等客區(qū)爆滿是司空見慣的現(xiàn)象。對(duì)要等10分鐘以內(nèi)的食客，服務(wù)員會(huì)先為他們點(diǎn)餐，下單通知廚房即刻備料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上來了，再過兩三分鐘，所有菜便上齊了。從點(diǎn)菜到上齊菜，至少節(jié)約了15分鐘，提高了翻臺(tái)率。
對(duì)于需要等10分鐘以上的食客，服務(wù)員會(huì)委婉地向其推銷店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重約400克，含肉約200克，售價(jià)16元/根），邊吃邊等座，食客不會(huì)覺得無聊，還墊了肚子。熊起斌說，等餐區(qū)儼然成了就餐區(qū)，專賣自制酸奶和煮棒骨，每天能給六里橋店創(chuàng)造2000元的收益。
菜品創(chuàng)新
新菜研發(fā)避開豬肉
7月份，西貝莜面村推出了全新菜譜，把原來的200道菜品壓縮到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”調(diào)整為“莜面八吃”。另外，由于豬肉價(jià)格持續(xù)上漲，為了將綜合毛利穩(wěn)定在55%，西貝莜面村把以豬肉為主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北風(fēng)味濃郁的封缸肉系列菜，共5款?？车糇疃嗟氖怯冒氤善分瞥傻牟似?，像豆芽、面筋、粉條、粉皮等可以由中心廚房自制的原料大部分得以保留。
之前，六里橋店后廚每名炒鍋各分得15款菜品，就餐高峰期極為忙亂，各種事故頻發(fā)，引起客人投訴。現(xiàn)在每名炒鍋分得8款菜，能夠?qū)Ｗ⒌刂谱髅恳坏啦似罚行Ы档土耸鹿拾l(fā)生率。
羊醬當(dāng)?shù)子?炒菜格外香
羊肉醬制作：1、羊前腿肉1500克洗凈剔掉骨頭，切丁備用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，與蔥姜末各15克混合，一同入鍋小火熬化，濾渣后晾至溫?zé)醾溆谩?、起鍋入晾至溫?zé)岬难蛴停氯胙蛉舛?，小火?0分鐘，調(diào)入花椒面6克、東古一品鮮醬油50克，攪勻后繼續(xù)熬約30分鐘，關(guān)火晾涼冷藏保存即成。
制作關(guān)鍵：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后溫度太高，如果即刻用來炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，無法熬成醬，所以必須降溫后再與羊肉丁同炒。
去膻妙招：羊肉醬入菜時(shí)應(yīng)加入番茄末同炒，新鮮番茄有清新的酸甜味，可以提鮮，并遮蓋羊肉醬的膻味。
羊肉醬炒山藥
制作：1、有機(jī)山藥300克洗凈、去皮，用花紋刀切斜刀片，覆上保鮮膜入蒸箱蒸至七成熟，取出備用。2、鍋入羊肉醬45克炒香，烹入熗鍋汁（蔥末、蒜片、花椒面、干椒面、東古一品鮮醬油、陳醋、清水兌勻，一餐一兌，每餐兌400份，只用于6款小炒菜制作）30克、紅椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下蒸好的山藥片，加蓋小火燜1分鐘，然后輕輕翻炒均勻即可出鍋。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：山藥片已經(jīng)提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜應(yīng)采取“燜炒”的方法，不能大力翻炒，否則山藥片會(huì)碎。
羊肉醬炒芹菜
制作：1、芹菜300克洗凈、切段。
2、鍋入羊肉醬45克，烹入熗鍋汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下芹菜段，中火炒約2分鐘即可出鍋。
味型：咸鮮。
短信
你對(duì)本月所介紹的菜品有什么意見和建議，請(qǐng)發(fā)短信至13964090536，談出你的看法。
懷舊菜系列
羊雜湯、粉條湯是西貝莜面村秋冬季節(jié)的必上項(xiàng)目，這次推出時(shí)換了“新包裝”――用專門從上海買來的搪瓷缸做盛器，出品精美，充滿了懷舊氣息。
缸缸羊雜（位上）
大致做法：
將處理干凈的羊雜（羊肺、羊大腸、羊肚等）、蔥結(jié)、姜片放入鍋內(nèi)，加清水燒開，撇掉浮沫，烹入黃酒，加蓋小火煮2小時(shí)，然后將羊雜、羊湯分開保存；土豆條（選內(nèi)蒙古產(chǎn)的紅皮土豆，淀粉含量多，口感沙綿）蒸熟備用。走菜時(shí)，取羊雜50克、蒸熟的土豆條20克入鍋，倒入羊湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉煮開，盛入搪瓷缸中上桌即成。
缸缸粉條（位上）
大致做法：
粉條用涼水泡透去掉酸味，提前入沸水燙熟，撈出浸入涼水中備用。走菜時(shí)取出50克入鍋，下入30克老豆腐條（豆?jié){用鹽鹵點(diǎn)成豆腐后需要用重物壓制，壓出的水分經(jīng)過發(fā)酵，再點(diǎn)豆?jié){制成的豆腐，即成老豆腐，詳細(xì)做法見《中國大廚》2010年1月14頁），倒入羊肉湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉，淋入陳醋、辣椒油燒沸，撒香菜葉出鍋，裝入搪瓷缸中上桌即成。
保溫菜系列
大炒賀蘭山蘑菇
創(chuàng)意由來：作為主打西北特色的餐廳，自然要選擇西北地區(qū)的菌菇入菜。此菜選用賀蘭山紫蘑菇，是干貨，售價(jià)100元/斤，漲發(fā)率為400%，菌香味濃郁，口感滑嫩。搭配烤酥的棗饃，用燒熱的鐵板做盛器，是一款搭配新穎的保溫菜。
原料：發(fā)好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。
調(diào)料：小洋蔥50克，紅尖椒8克，熗鍋汁15克，鹽3克。
制作：1、紫蘑菇洗凈，攥干水分備用。
2、蒸好的棗饃放入烤箱，上下火各120℃烤約4分鐘，取出擺在燒熱的鐵板上。
3、凈鍋入封缸肉小火炒至出油，下入小洋蔥、紅尖椒略煸炒，把肉推至鍋的一側(cè)，在底油中烹入熗鍋汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，調(diào)入鹽中火炒勻，盛出裝入鐵板上桌即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：紫蘑菇必須攥干水分再下鍋，便于吸收熗鍋汁的味道，否則入味不足。
棗饃制作：河套雪花面粉600克、紅棗泥（干紅棗入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、堿水（堿面與水按照1∶5兌勻）30克、小蘇打20克混合拌勻，加水和成面團(tuán)，餳1小時(shí)，每50克揪成劑子，團(tuán)成橢圓形的生坯，入蒸箱蒸約10分鐘，取出自然晾涼，用花紋刀一切二備用。
封缸肉大致做法：
1、河套豬肉（背部脂肪約有4指厚，含油量多）10斤切成厚約5厘米的塊。
2、鍋入色拉油500克燒熱，下入豬肉塊，小火煸炒至豬油自然析出（10斤豬肉大約能出1500克豬油），連同色拉油正好能沒過豬肉，然后關(guān)火自然晾涼備用。
3、取一個(gè)干爽無水汽的甕，連豬肉帶油一同倒入，加蓋置于干燥通風(fēng)處密封1個(gè)月即可取出食用。
黑豆?fàn)F高原雞
提前預(yù)制（3份量）：
1、有機(jī)黑豆1050克用清水浸泡8小時(shí)至泡漲，撈出瀝干水分放入高壓鍋內(nèi)，添雞湯高壓10分鐘。
2、高原雞1只（重約1750克），宰殺治凈后放在微火上把皮烤成淺黃色，然后剁成28塊（每只雞剁成28塊，能出三份菜，每份菜挑8塊大小均勻的雞肉，剩下大小不均的雞肉用作員工餐）。鍋入豬油30克、胡麻油（北方市場較常見，如果沒有，也可以用色拉油代替）10克，下入雞塊，小火煸炒至雞肉出油，下入蔥姜蒜、花椒面，沿鍋邊烹入雞飯老抽100克、陳醋80克炒勻，添水20斤，小火燉約1.5小時(shí)即可。
走菜流程：取黑豆350克、雞塊8塊入砂鍋，淋入原湯100克，小火燉至收汁即成。
特點(diǎn)：咸香，黑豆軟糯、雞肉筋道。
制作關(guān)鍵：高原雞肉質(zhì)非常緊，至少要1.5小時(shí)才能燉透，否則咬不動(dòng)，入味也不充分。
目前市場上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，價(jià)格不貴，又有養(yǎng)生溫補(bǔ)的作用，正適合酒店在秋冬季節(jié)推出。長沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鴨子推出了黑豆?fàn)F老水鴨，用鴨湯煮黑豆，再用煮過黑豆的鴨湯給鴨塊收汁，鴨香、豆香完美融合，非常暢銷。
黑豆?fàn)F老水鴨
制作/梁賢孟
提前預(yù)制： 1、取老水鴨6只（每只重約1200克，可做2份）治凈斬塊。鍋燒至底部微紅，倒入400克色拉油，下入老水鴨塊，中火炒成金黃色，烹入200克料酒炒勻，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、雞粉18克、蠔油50克、鹽20克炒勻，加入高湯沒過鴨塊5厘米，下入香料包（內(nèi)有八角15克、香葉8克、白蔻10克、桂皮8克），大火燒開轉(zhuǎn)小火煨1小時(shí)，將鴨肉煨至變軟且略帶彈性，撈出分成12份入保鮮冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小時(shí)，撈出入老鴨原湯中，小火煨30分鐘至軟爛，撈出裝入保鮮盒，將香料包取出，湯汁封保鮮膜，與黑豆分別入保鮮冰箱保存。
廚師學(xué)?？偨Y(jié) 第2篇
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辛寶紅一直以來都是一個(gè)成功的專職太太。看一個(gè)專職太太是否合格，最有發(fā)言權(quán)的就是老公。辛寶紅的老公最中意的除了她溫柔、賢惠的性格外，廚藝是他給她滿分最重要的證據(jù)。
辛寶紅對(duì)廚藝有一種偏執(zhí)的熱愛，她每天都在想著如何改良某種美食的做法，如何創(chuàng)作出新的菜品，如何能夠讓老公和女兒在吃到她烹飪的美食時(shí)露出贊嘆且滿足的微笑。在外忙事業(yè)的老公心里總是有一種安全感，因?yàn)槊總€(gè)華燈初上歸家的時(shí)刻，他知道總有妻子、女兒和一桌豐盛的晚餐在等候，而他們家餐桌上的這一桌美食的專業(yè)程度絕對(duì)夠得上五星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)。
辛寶紅說，她對(duì)吃并沒有什么特別的要求，但是對(duì)制作美食的過程卻十分鐘愛。每次創(chuàng)作食物的時(shí)候，她都會(huì)用最好的食材、最好的調(diào)料，就連灶具都是最好的。毫不夸張地講，她把烹飪當(dāng)成了一件神圣的事情。各式各樣的美食像變魔術(shù)一樣被她變上餐桌，而老公卻能對(duì)每一種新菜品總結(jié)出很多看法。久而久之，老公挑剔的胃成了辛寶紅研究美食的源泉，老公say ok的食物才是最好的食物。
在了解了辛寶紅和廚藝的一系列故事后，我想用另一個(gè)成語來形容她，這個(gè)成語叫做“走火入魔”。辛寶紅可以研究一道菜品從頭天上午到第二天凌晨，就連端午節(jié)的一鍋粽子也會(huì)被細(xì)細(xì)雕琢：從卷粽葉到包裹粽子，從粽子入鍋到粽子出鍋，她干得井井有條。
有一天，在所有人都享受著年假的輕松的時(shí)候，辛寶紅還在廚房和她的美食較著勁，老公看著不斷忙碌的她，很認(rèn)真地說，你去參加個(gè)廚藝培訓(xùn)班吧，這樣既可以從理論上了解廚藝，讓你的廚藝有一個(gè)新的進(jìn)步，另外還可以讓生活更加豐富。對(duì)于老公的提議，辛寶紅非常開心，于是整個(gè)正月，伴著濃濃的年味，夫妻倆開始在濟(jì)南找尋大大小小的廚藝培訓(xùn)學(xué)校。
他們想要找到的是一家專業(yè)、優(yōu)雅、私人化的廚藝培訓(xùn)學(xué)校，然而濟(jì)南沒有這樣的地方。網(wǎng)上一家北京的私人廚藝培訓(xùn)會(huì)所同時(shí)引起了夫妻倆的注意。這家廚藝培訓(xùn)會(huì)所，家庭化、私人化的授課環(huán)境、老師專業(yè)化理論化的講解、實(shí)踐性和操作性極強(qiáng)的課堂體驗(yàn)，還有學(xué)員和老師朋友般的和諧關(guān)系，都完全符合辛寶紅對(duì)一家廚藝會(huì)所的要求。但是問題又出現(xiàn)了：如果為了上一堂課而從濟(jì)南奔赴北京，這顯然是不現(xiàn)實(shí)的。
他們毅然決定：開一家私人廚藝會(huì)所。
于是，濟(jì)南愛加廚藝會(huì)所應(yīng)運(yùn)而生。一切都是如此的水到渠成。辛寶紅告別了全職太太時(shí)代。她，入世了。
第一次走進(jìn)愛加廚藝會(huì)所，我先是被它的環(huán)境所吸引。這一看就是辛寶紅的風(fēng)格，溫馨、恬靜、大方、舒適，家居味十足。她的培訓(xùn)課堂，中餐班7套整齊的灶具、刀叉、碗筷和調(diào)料整齊劃一地陳列，西餐班和面店班開放式、隨意化的教課環(huán)境一目了然，休息區(qū)浪漫、溫馨的擺設(shè)和陳列讓人倍感親切。她果真把一個(gè)具有辛氏特色的廚藝會(huì)所搬到了濟(jì)南。
當(dāng)我和其他幾個(gè)學(xué)員戴上統(tǒng)一的廚師帽、穿上愛加家特別定做的圍裙走入操作間的時(shí)候，興奮開始蔓延。愛加家中所有的老師都是辛寶紅聘自濟(jì)南市各大重要的星級(jí)酒店的高廚，專業(yè)程度相當(dāng)高。辛寶紅是老師的助手，在每節(jié)課之前，她都會(huì)先像一個(gè)學(xué)員一樣將內(nèi)容學(xué)習(xí)一遍，然后在課堂上幫助老師的同時(shí)指導(dǎo)其他學(xué)員完成菜品制作。
廚師學(xué)校總結(jié) 第3篇
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他的明星夢(mèng)
打開中國烹飪行業(yè)第一部大型畫冊(cè)《北京當(dāng)代名廚》，燦爛廚星入畫來。其中，馮志偉成功實(shí)現(xiàn)從“工匠型”廚師向“營養(yǎng)型”廚師的過渡，人稱“實(shí)力派”大廚。
15歲那年，馮志偉走進(jìn)北京市服務(wù)學(xué)校烹飪中專班，成為新中國第一批烹飪專業(yè)學(xué)校的學(xué)員。從此，他48年如一日，書寫有滋有味的烹飪?nèi)松赫粕缀?nèi)外，服務(wù)各階層，課堂傳廚藝，電視亮絕活，不斷追求自己的名廚夢(mèng)……
時(shí)光倒流48年――1961年9月，如果不是因?yàn)閲殷w委集訓(xùn)隊(duì)游泳二班經(jīng)濟(jì)困難而停止集訓(xùn)，如果不是因?yàn)楸本┦蟹?wù)學(xué)校烹飪專業(yè)的一紙錄取通知書，曾獲北京市少年花樣游泳第二名的馮志偉，還會(huì)繼續(xù)做他的“體育明星”夢(mèng)。
從游泳池來到灶臺(tái)前，馮志偉依然身手不凡。那還是在服務(wù)學(xué)校烹飪中專班實(shí)習(xí)時(shí)，他做的菜便得到大作家郭沫若的贊許。郭老起身向他敬酒時(shí)，他笑呵呵地說：“感謝郭老教我喝酒!”這是他人生中喝下的第一口酒。他美滋滋地品味著這學(xué)有所成的“慶功酒”!
三年時(shí)間的烹飪專業(yè)教育結(jié)束，馮志偉品學(xué)兼優(yōu)，被分配到京城著名飯店北京華僑大廈，當(dāng)上了職業(yè)廚師。此后，他被多次派往北京飯店、人民大會(huì)堂，參加國宴制作。
科班出身，加上高起點(diǎn)，馮志偉一次次圓滿完成了特殊的司廚任務(wù)。楊尚昆、鄧穎超、姬鵬飛等都吃過他烹制的美味佳肴，他還曾到外交部副部長黃鎮(zhèn)家里，美國友好人士、著名作家安娜?路易斯?斯特朗住所掌勺……
烹飪行業(yè)的十八般武藝，他樣樣認(rèn)真學(xué)，力求路路通。《北京當(dāng)代名廚》大型畫冊(cè)這樣介紹他的廚藝：擅長川菜、粵菜的煎、炒、烹、炸、燒、臘等技法。旁通蘇、魯風(fēng)味菜肴的制作及餐廳管理。代表菜品有“八寶葫蘆鴨”、“龍舟腐皮蝦卷”、“三絲魚翅”等。
馮志偉的廚藝，也得到了國外同行的贊譽(yù)。1989年至1991年，馮志偉出任盧旺達(dá)共和國基加利市和平飯店總廚師長。這家飯店供應(yīng)盧餐、中餐、法餐，中餐主要是川菜和江蘇菜。馮志偉能烹制川菜、粵菜，旁通江蘇菜和魯菜，還能制作風(fēng)味面點(diǎn)小吃，可僅有這些是不夠的。從口味上說，盧旺達(dá)人雖然喜歡中餐川菜的辣，卻還要有咸鮮、咖喱和小荔枝味；盧旺達(dá)人雖然也愛吃羊肉串，卻不吃孜然，而是刷洋蔥、番茄醬和鹽巴燉成的調(diào)料。從刀口上看，盧旺達(dá)人喜歡形整塊大：一串羊肉串能串上三四兩肉，串肉的鐵條足有手推車條那么粗；炸土豆時(shí)，土豆去皮洗凈之后，成筐往油鍋里倒。馮志偉入鄉(xiāng)隨俗，既施展自己的中餐技藝，又適當(dāng)采用盧旺達(dá)的烹飪技法，給盧旺達(dá)人烹制適口的中餐。
“如果說盧旺達(dá)飲食是粗放型的大手筆，那么日餐則是細(xì)膩的工筆畫?！边@是馮志偉后來在日本司廚后的感受。他說，同是土豆，日本不會(huì)像盧旺達(dá)那樣“大筐加大鍋”，而是切成精細(xì)的塊或條，用錫紙包好之后，才能放到烤箱里烤。中餐傳統(tǒng)菜麻辣豆腐，到了日本，上桌時(shí)不只是冒熱汽，還得冒汽泡。日本人講究菜肴的火候，不喜歡“不冷不熱”。
廣東烤鴨，傳統(tǒng)做法離不開鹽、五香粉、白糖、甜醬等調(diào)味料。但是，這個(gè)口味卻讓日本人吃起來也覺得“不冷不熱”――實(shí)際上就是不大喜歡。于是，馮志偉在菜肴的可塑性上下功夫，采用借鑒和移植的辦法，異味配比，對(duì)傳統(tǒng)的廣東烤鴨進(jìn)行借鑒和移植，將調(diào)味料改為芫荽、南乳、八角、香葉、蒜茸、日本酒、中國天津玫瑰酒等，降低了咸度，增強(qiáng)了鮮香味。這樣一來，廣東烤鴨在日本的點(diǎn)菜率高了，回頭客也多了。
在異國他鄉(xiāng)，馮志偉也同樣受到消費(fèi)者歡迎。人們用不同語言稱贊他――“中國大廚”。
他把鍋碗瓢盆搬上講臺(tái)
1974年，有了10年職業(yè)廚師經(jīng)歷的馮志偉，手持組織上的一紙調(diào)令，從飯店的灶臺(tái)旁來到烹飪學(xué)校的講臺(tái)前，成為北京市第一服務(wù)局服務(wù)學(xué)校的專職烹飪教師。
烹飪教育，在我國起步較晚。20世紀(jì)40年代，上海的輔仁大學(xué)和南京的金陵女子學(xué)院家政班，最先開設(shè)烹飪課程，但也僅僅是選修課。新中國成立之后，才開始創(chuàng)辦各級(jí)各類烹飪專業(yè)學(xué)校，按規(guī)定的目標(biāo)培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。
烹飪教育缺乏經(jīng)驗(yàn)，缺少師資。馮志偉成為烹飪教師的人選之一。他經(jīng)過北京市最早的烹飪專業(yè)教育，深知“沒有文化的廚師只能是土廚師”；他有10年司廚經(jīng)歷，深知烹飪帶有濃厚的手工傳藝性，他在利用教科書講課的同時(shí)，還把鍋碗瓢盆之類的灶具炊具餐具搬上講臺(tái)，從烹飪理
論講到實(shí)際操作；他在制定教學(xué)計(jì)劃、備課、講課技巧等方面，總是從學(xué)員的角度去設(shè)想，使他們?cè)谟邢薜臅r(shí)間里學(xué)到盡可能多的知識(shí)：烹飪?cè)?，刀工技術(shù)，烹飪技法，烹飪文化……順應(yīng)人們“從吃飽向吃好再向吃出營養(yǎng)”的轉(zhuǎn)變，不僅要培養(yǎng)“工匠型”廚師，重要的是培養(yǎng)“營養(yǎng)型”廚師。
每次聽了他的課，看了他的演示，學(xué)員們都有一種新鮮感、成就感!
北京市多家廚師培訓(xùn)學(xué)校紛紛聘請(qǐng)他擔(dān)任兼職教師或高級(jí)顧問，北京的一些飯店也請(qǐng)他幫助培訓(xùn)廚師，還有一些烹飪專業(yè)院校慕名邀請(qǐng)他前往執(zhí)教。馮志偉講廚德、論廚藝、談營養(yǎng)，都有理有據(jù)，深受學(xué)員們歡迎。
改革開放，國門大開，廚師不只圍著國內(nèi)的鍋臺(tái)轉(zhuǎn)，也到異國他鄉(xiāng)演奏中餐的鍋碗瓢盆交響樂。如何開好國外中餐館?馮志偉時(shí)常接受這樣的免費(fèi)咨詢。人們所以相信他，因?yàn)樗皇恰巴庑锌礋狒[”，而是“內(nèi)行看門道”。曾有人專門對(duì)他進(jìn)行采訪，寫出《國外中餐館探秘》的文章，在雜志上發(fā)表，引起很好的反響。
馮志偉曾執(zhí)勺日本、印度、盧旺達(dá)、埃塞俄比亞、布隆迪、阿聯(lián)酋……在國外的從廚經(jīng)歷，對(duì)他的廚藝生涯很重要。所歷所見所聞，使他看到了中餐在世界餐飲大舞臺(tái)上的優(yōu)勢(shì)和差距。
他把廚藝絕活推上電視
小小年紀(jì)，馮志偉就成了八一電影制片廠的替身演員――是為游泳。
堂堂名廚，馮志偉又成了《至尊食王》等電視劇的替身演員――是為烹飪。
替身――替代別人的人。
終于有一天，馮志偉以“實(shí)力派”大廚的形象出現(xiàn)在電視熒屏上。他把廚藝絕活推上電視：
中央電視臺(tái)的飲食與營養(yǎng)類節(jié)目，他曾場場不落；《天天飲食》欄目拍攝30集系列片“廚藝絕活你我他”，馮志偉成功表演“整鴨脫骨”；為中秋節(jié)錄制的“圓月大拼盤”，那眾星捧月的各式菜肴，又是馮志偉的絕活；制作電視系列片《狀元三百六》，廚師這行當(dāng)然少不了馮志偉；還有一些重要節(jié)目，中央電視臺(tái)也都把馮志偉請(qǐng)去，或現(xiàn)場演示，或擔(dān)任顧問。
北京電視臺(tái)1999年開播的飲食節(jié)目《八方食圣》，一次次請(qǐng)馮志偉當(dāng)特約嘉賓。他面對(duì)擂臺(tái)和觀眾，從容自如，談百合，話酸菜，說營養(yǎng)……
在電視熒屏前，人們經(jīng)?？吹今T志偉親自操刀，根據(jù)不同烹飪?cè)?，采用最佳烹調(diào)方法，制作各種營養(yǎng)餐，他的研究領(lǐng)域越來越寬廣：
蘆薈他從土地研究到餐桌，編寫的菜譜和制作的菜肴都獨(dú)具特色。中央電視臺(tái)為他的蘆薈菜肴拍攝了專題片；
仙人掌他烹制的11道仙人掌菜肴，引起一家文化公司極大興趣，特意請(qǐng)來電視臺(tái)記者，拍攝他的《仙人掌》專題片，拿到東南亞國家播出；
鹿肉他親自到內(nèi)蒙古巴林左旗的一家鹿場調(diào)查訪問，體驗(yàn)生活，與養(yǎng)鹿人共同開發(fā)鹿肉菜肴。在首屆中國藥膳精品交流賽上，推出了由他牽頭研制的鹿肉宴，受到與會(huì)者一致好評(píng)，也被電視臺(tái)的美食節(jié)目選中；
馬肉在新世紀(jì)第一個(gè)春節(jié)――馬年春節(jié)將至?xí)r，他選中了一家馬肉館，專門進(jìn)行馬肉菜肴的開發(fā)，同樣引起電視臺(tái)的濃厚興趣……
馮志偉要讓他的這些研究成果在電視熒屏上開拓出一片天地，讓更多的同行和觀眾通過電視節(jié)目學(xué)烹飪，講營養(yǎng)。
馮志偉在中央電視臺(tái)和北京、河北等地的電視臺(tái)出鏡率越來越高，一些不相識(shí)的同行和觀眾，竟能在人群中認(rèn)出他來。他成了頗受歡迎的公眾人物!
2009年4月23日，是第14個(gè)“世界讀書日”，身為“雙料大師”(中國烹飪大師、中國藥膳烹飪大師)的馮志偉，和身邊的青年廚師講起讀書的重要：“我從進(jìn)入烹飪學(xué)校到現(xiàn)在，走了將近半個(gè)世紀(jì)的學(xué)廚之路。一路走來，有兩樣?xùn)|西總也離不開：一個(gè)是大勺，一個(gè)是菜譜。”
他說的“大勺”，是指炒勺、炒瓢、大馬勺，也泛指炒鍋、平鍋、砂鍋、蒸鍋等各式各樣的烹飪器具；他說的“菜譜”，不僅僅是供顧客點(diǎn)菜的那種，而是涵蓋而很廣的“食書”：有《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪化學(xué)》等烹飪專業(yè)書，也有《本草綱目》、《中國藥膳學(xué)》、《中華臨床藥膳食療學(xué)》等古今中醫(yī)中藥方面的書，還有中外美食家的書：梁實(shí)秋的《雅舍談吃》、汪曾祺的《旅食小品》、陸文夫的《美食家》、沈宏非的《寫食主義》、安東尼?伯爾頓的《廚師之旅――尋覓世上最完美的飲食》……
廚師學(xué)?？偨Y(jié) 第4篇
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職校學(xué)烹飪，苦練有所成
2005年初中畢業(yè)后，杭國寶來到江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，選擇了學(xué)校的龍頭專業(yè)――中式烹飪，作為揚(yáng)州傳統(tǒng)的“三把刀”之首。一個(gè)從農(nóng)村孩子來的孩子，深知學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)的來自不易，所以進(jìn)校之初，他就埋頭學(xué)習(xí)，刻苦鉆研烹飪技術(shù)，因天資聰穎，成績突出，很快就被提升為技術(shù)組長。技能對(duì)職校生來說異常重要，通常說技能改變命運(yùn)，技能是對(duì)學(xué)生的一種極大肯定，于是他更加勤奮努力，帶動(dòng)全班，追逐夢(mèng)想。在天道酬勤的校訓(xùn)下，他率領(lǐng)全班立下誓言：本領(lǐng)不成，誓不出校。經(jīng)過埋頭苦練，他先后取得了中式烹飪職業(yè)資格證書、面點(diǎn)師證書等，并在揚(yáng)州的某三星級(jí)酒店邊學(xué)習(xí)邊實(shí)踐。
在校期間，他刻苦學(xué)習(xí)，勤奮鉆研各項(xiàng)技能，虛心向任課老師請(qǐng)教的精神，深深感動(dòng)著大家，受到全體教師的一致表揚(yáng)；時(shí)光荏苒，學(xué)校生活結(jié)束后，該生以優(yōu)異的成績從學(xué)校畢業(yè)，并在學(xué)校的推薦下進(jìn)入揚(yáng)州洪大酒店實(shí)習(xí)1年，工作的同時(shí)不忘學(xué)習(xí)。一年的時(shí)光，進(jìn)一步強(qiáng)化了技能，廣博了知識(shí)，得到校系領(lǐng)導(dǎo)、酒店老板及班主任的充分肯定。
好男兒志在四方，杭國寶決心到更大的世界去闖闖。2008年12月分杭國寶通過體檢，成為江蘇總隊(duì)鹽城支隊(duì)一中隊(duì)的一名武警戰(zhàn)士。機(jī)緣湊巧，本來支隊(duì)擬培養(yǎng)他的方向不是廚藝，正好當(dāng)時(shí)舉辦一個(gè)大的活動(dòng)，廚房人手不夠，調(diào)他去幫忙，結(jié)果廚藝高超，展露頭角，于是支隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)其特長，將其方向定位烹飪。三個(gè)月的集訓(xùn)生活生活結(jié)束后，下連隊(duì)時(shí)領(lǐng)導(dǎo)將其分到了機(jī)關(guān)食堂工作。由于表現(xiàn)突出，深受領(lǐng)導(dǎo)垂青，屢次參加烹飪各級(jí)培訓(xùn)，并在每次的系統(tǒng)內(nèi)部烹飪大賽上都拿到好名次，并且在各項(xiàng)考核中，他都以優(yōu)異的成績位居前列。
廚師學(xué)?？偨Y(jié) 第5篇
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職業(yè)學(xué)校學(xué)烹飪
勤學(xué)苦練有所成
1999年初中畢業(yè)后，孫榮來到江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，選擇學(xué)習(xí)這個(gè)學(xué)校的特色專業(yè)――中式烹飪，這是揚(yáng)州傳統(tǒng)“三把刀”技藝之一。他深知這樣的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)對(duì)于一個(gè)農(nóng)村孩子的珍貴，一入學(xué)就埋頭學(xué)習(xí)，刻苦鉆研烹飪技術(shù)，因成績突出，很快就被任命為班長。雖然只是一個(gè)小班長，但他覺得這是大家對(duì)他學(xué)習(xí)表現(xiàn)的一種肯定，于是更加勤奮努力，希望憑借自己的雙手成就一個(gè)農(nóng)村學(xué)子的夢(mèng)想。天道酬勤，是該校的校訓(xùn)，功夫不負(fù)有心人，他先后取得了中式烹飪二級(jí)證書和中式面點(diǎn)三級(jí)證書。2002年畢業(yè)后，他被推薦到揚(yáng)州燒鵝皇餐館工作，之后又來到天天蛇館工作。但是初出茅廬，在淮揚(yáng)菜的故鄉(xiāng)，自己的技術(shù)和眾多的揚(yáng)州師傅相比，還有很大差距，工資不高，孫榮只能寄宿于朋友家的車庫。
好男兒志在四方，廚師那追夢(mèng)的腳步永不停歇，孫榮決心到更大的世界去闖闖。2003年春節(jié)后的第3天，他就躊躇滿志地踏上了去上海的行程?？墒?，到了上海，沒想到原來聯(lián)系好的一個(gè)朋友的電話怎么也接不通，他家的住址也無法找到。在上海舉目無親，孫榮頓時(shí)不知所措地陷入深深的無助中。一天天過去了，朋友的電話還是沒有撥通，身上的錢越來越少，孫榮只能住最便宜的旅館，每天食不果腹。四天之后，幾乎在絕望中他終于打通了朋友的電話。在朋友的幫助下，他應(yīng)聘來到了上海有名的樓上樓酒店，并有幸成為了一名老師傅的關(guān)門弟子。在老師傅的悉心指導(dǎo)下，他的廚藝突飛猛進(jìn)，四大菜系，各色品種都能駕輕就熟。
回到母校備大賽
勤學(xué)苦練獲殊榮
就在這個(gè)時(shí)候，孫榮得到了一個(gè)消息，母校揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校要選拔優(yōu)秀學(xué)生參加江蘇省年度烹飪大賽。不為沽名釣譽(yù)，他覺得這是一個(gè)很好地證明自己實(shí)力并提升自己的好機(jī)會(huì)，孫榮毅然辭掉了上海的工作，回到學(xué)校潛心準(zhǔn)備比賽。參加此次江蘇省年度烹飪大賽，揚(yáng)州市只有一個(gè)名額，參賽者一百多名，競爭十分激烈。
在揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校老師的指導(dǎo)下，憑借扎實(shí)的基本功，孫榮從眾多選手中脫穎而出，成為唯一選手去南京參加比賽，并且不負(fù)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的重望一舉奪得了2003年度江蘇省烹飪大賽的銀獎(jiǎng)。這次比賽開闊了眼界，他也對(duì)自己也更加充滿了信心。
比賽結(jié)束后，經(jīng)袁金廣老師介紹，孫榮來到南京外國語大學(xué)擔(dān)任行政總廚的工作。當(dāng)時(shí)適逢非典時(shí)期，每天要負(fù)責(zé)采購、驗(yàn)貨、粗加工、消毒、衛(wèi)生，還要在非常時(shí)期做好全校老師學(xué)生的營養(yǎng)保障工作，這對(duì)于孫榮來說真是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。但是不服輸?shù)乃?jīng)受住了考驗(yàn)，工作完成地很出色，受到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的高度稱贊。
“男兒不展風(fēng)云志，空負(fù)天生八尺軀?！本驮谶@人生之路看似平坦的時(shí)候，孫榮開始思索自己人生道路，創(chuàng)業(yè)的念頭在他的心中萌動(dòng)。心動(dòng)不如行動(dòng)，孫榮回到老家，籌劃起自己的小店。經(jīng)過認(rèn)真分析和市場調(diào)研，孫榮決定開一家早點(diǎn)店，主打上海小籠包。因?yàn)榈赇佒車用褚陨虾Ｈ藘S居過來的居多，所以從一開張生意就不錯(cuò)，孫榮不禁為自己的商業(yè)眼光而得意。不過創(chuàng)業(yè)的道路總是充滿艱辛和坎坷，尤其在餐飲業(yè)。每天起早摸黑，忙起來顧不得吃飯，還得面對(duì)物價(jià)上漲和眾口難調(diào)的問題。其實(shí)自己吃多少苦都不怕，但是看到父母親也為幫助自己經(jīng)營好這家小吃店而披星戴月，孫榮的心里很不是滋味。百善孝為先，看到父母疲憊的身影，鬢角的白發(fā)，孫榮決定關(guān)掉這家小吃店，尋求更能展示自己專業(yè)特長的舞臺(tái)。
遠(yuǎn)赴澳門謀發(fā)展
中式廚師顯風(fēng)流
不久，通過層層面試，孫榮有了去澳門京澳酒店工作的機(jī)會(huì)。2003年12月3日，孫榮飛到了澳門這個(gè)南國完全陌生的世界。最初的興奮沒有持續(xù)多久，生活和工作上的困難便接踵而至了。語言障礙、氣候不適應(yīng)、文化多樣化、粵菜的新挑戰(zhàn)等等，都讓他感到手足無措。但是他深知，面對(duì)困難只能迎難而上，退縮只能被這個(gè)競爭的社會(huì)所淘汰。于是孫榮入鄉(xiāng)隨俗，廣交朋友，積極與人溝通學(xué)習(xí)，不知不覺中很多問題就迎刃而解了。孫榮發(fā)現(xiàn)自己慢慢地融入了澳門，澳門也慢慢地消化了自己。澳門京澳酒店在工作質(zhì)量和服務(wù)上都有嚴(yán)格要求，孫榮就把它當(dāng)作調(diào)教自己的教鞭，去激勵(lì)自己更上層樓。在京澳酒店工作的3年，從蔬菜雕刻到燒烤，孫榮覺得每一天自己都在成長。通過自己的努力，2005年孫榮成為澳門烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，2006年取得了澳門中廚中級(jí)廚師證書。在澳門回歸五周年歡迎書記的宴會(huì)上，孫榮被推薦為中餐設(shè)計(jì)，各界反應(yīng)良好，這是他成長歷程中一個(gè)重要的里程碑。
廚師學(xué)校總結(jié) 第6篇
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梁鴻彪
1969年生，粵菜名廚，高級(jí)烹飪技師。1986年畢業(yè)于上海靜安餐飲學(xué)校，同年分配到友誼酒家工作，師從港廚梁錦翔，受到嚴(yán)格的粵式廚房訓(xùn)練，由此學(xué)到了粵菜精髓，為日后的廚師工作打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。
1993年起，梁鴻彪先后在二十一世紀(jì)大酒店、緣九旺海鮮城、海王大酒店擔(dān)任行政總廚。2008年，梁鴻彪在鴻瑞興餐飲管理公司任行政總廚。
他的廚藝有創(chuàng)意，有悟性，所以新品不斷，佳肴多多。
如今的乍浦路已經(jīng)式微，似乎和“上海第一美食街”的稱呼難以掛起鉤來。而曾幾何時(shí)，人們相見的寒暄語往往是：“乍浦路儂去過伐？”年初五接財(cái)神，乍浦路上的爆竹“橫尸街頭”，竟有一尺之厚。上世紀(jì)80年代起，我常從供職的報(bào)社出發(fā)，走過乍浦路橋，到海寧路上的“歐美西菜社”吃飯，還和經(jīng)理沈家亮交了朋友。1993年有一天，家亮約我到乍浦路上的二十一世紀(jì)大酒店吃飯。晚上到那邊一看，一幢雄偉的餐館矗立起來，和左右那些“上天入地”的逼仄小菜館相比，真是“一覽眾山小”！
出菜更是不凡，幾道冷菜吃過，上了一道“秘制烤鰻魚”。那時(shí)“秘制”還沒用濫，挾一筷進(jìn)嘴，真是甜、鮮、咸一步到位。鰻魚可以這樣吃，還真不多見。我說，想見見燒菜的大廚。大廚來了，叫阿梁，祖籍廣東，生在上海。他善于學(xué)習(xí)，悟性很好，個(gè)頭不高，不善言辭，問三句答不上一句，只是不停地擦汗，站了不到5分鐘，就要回去燒菜。
航母餐廳掌勺人
再見阿梁，是10年以后的2002年，那是在場中路上一家非常大的“緣九旺海鮮城”，7 000多平方米，共有8層，50多個(gè)包房，全“城”瀏覽一遍，頭也暈了。在這家大型旗艦航母酒店里，阿梁擔(dān)任行政總廚。他率領(lǐng)廚房80多位員工，每天接待上千位顧客，“引領(lǐng)時(shí)尚”、“領(lǐng)導(dǎo)新潮流”就是他們的口號(hào)和目標(biāo)。那時(shí)上海賣得很火的一個(gè)菜“豉油王草蝦”就是阿梁發(fā)明的。草蝦炸得松松脆脆，事先已用豉油皇腌漬過，所以味道很鮮，緣九旺每天要賣出60多斤草蝦。還有 “黑椒膏蟹”，味道不一般。不難想象，一般用來炒牛肉的黑椒醬，現(xiàn)在用來膏蟹，那個(gè)香、鮮是過去沒有體驗(yàn)過的。
重逢鴻瑞興
很多年沒有見到阿梁了，聽說他后來去了乍浦路，在“海旺大酒店”當(dāng)行政總廚，老板給他的任務(wù)是“挖舊推新”，改良老菜。在那邊，阿梁推出“海王第一鮮”、“日式燒魷”和“蟹粉金翅湯”三道主打菜，很快就在美食街流行，風(fēng)靡一時(shí)。
2008年，在北京奧運(yùn)會(huì)即將召開之際，鴻瑞興的總經(jīng)理讓我去嘗一嘗幾個(gè)新的菜點(diǎn)。一道“灌湯魚丸”讓我口舌為之一新。過去，魚丸一般是水汆去腥后，加入高湯，滾上面包粉油炸而成，入口后面包粉和隨之而來的一包湯不太和諧；而阿梁用精油泡制，口感更清爽。另一道“蟹殼私房菜”，是點(diǎn)心，就是在“蟹殼黃”的基礎(chǔ)上加以改良，香酥鮮嫩，味道好極了。那正是清明之前，刀魚骨軟如綿時(shí)，挑去大骨，剔去細(xì)刺，將魚肉和鮮蝦、肉糜以及蝦仁拌勻成餡心，包成餛飩，再用刀魚骨頭、蛤蜊、干貝、淡菜熬成鮮湯；舀一個(gè)餛飩，加以鮮湯，入嘴品嘗，怎一個(gè)“鮮”字了得！
廚師學(xué)?？偨Y(jié) 第7篇
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陶曉東，2000年走出揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校來到了迎賓館工作，經(jīng)過他自己堅(jiān)持不懈的刻苦努力和探索實(shí)踐，迅速從一名青年學(xué)徒成長為優(yōu)秀廚師，并于2007年擔(dān)任餐飲部總廚，在餐飲部獨(dú)當(dāng)一面。近年來曾多次參加等國家重要領(lǐng)導(dǎo)及外賓的接待服務(wù)工作，幾次出國展示淮揚(yáng)烹飪技藝，均獲得一致好評(píng)。在日常工作中，他始終堅(jiān)信“一分耕耘一分收獲”，因此，他以刻苦努力的學(xué)習(xí)態(tài)度，踏實(shí)認(rèn)真的工作作風(fēng)，求真務(wù)實(shí)的工作方法，積極努力地進(jìn)行工作，并從嚴(yán)要求自己，迅速成長為一名年輕的干部，成為餐飲業(yè)的一顆璀璨明珠。
埋頭苦學(xué)
初中剛畢業(yè)，陶曉東就來到江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，選擇學(xué)習(xí)這個(gè)學(xué)校的特色專業(yè)――中式烹飪，這是揚(yáng)州傳統(tǒng)“三把刀”技藝之一。由于家庭條件不富裕，他深知學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)的珍貴，一入學(xué)就埋頭學(xué)習(xí)，刻苦鉆研烹飪技術(shù)。他又是個(gè)非常聰明的男孩，刻苦的同時(shí)常常思考如何創(chuàng)新，讓這些菜肴能夠色、香、味、型俱全，他的創(chuàng)意常常獲得老師與同學(xué)的贊賞，而他的這種創(chuàng)新理念在他以后的工作中也得到了充分的展現(xiàn)。天道酬勤，是揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校的校訓(xùn)，功夫不負(fù)有心人，他先后取得了中式烹飪和中式面點(diǎn)的相關(guān)等級(jí)證書。畢業(yè)后，他以優(yōu)異的成績被推薦到接待國賓的重要場所――揚(yáng)州迎賓館工作。對(duì)于剛走出校門的陶曉東來說，盡管有了一定的理論基礎(chǔ)，但實(shí)際操作能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如揚(yáng)州的老廚師們，他又迎來了新的挑戰(zhàn)。他認(rèn)識(shí)到自己只有虛心、刻苦地向前輩們求教，才能有機(jī)會(huì)走出揚(yáng)州，走向世界。于是“虛心學(xué)習(xí)，努力工作，踏實(shí)走好成長的每一步”成了他經(jīng)常掛在嘴邊的話。他每時(shí)每刻都嚴(yán)格要求自己，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，努力鉆研，恪盡職守，時(shí)刻參照崗位工作標(biāo)準(zhǔn)來檢查自己的工作，嚴(yán)格堅(jiān)守一個(gè)廚師的專業(yè)職責(zé)。
一個(gè)人的成長歷程是漫長的，但在成長的每一階段卻又都是短暫的。他時(shí)刻不忘“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個(gè)人”的道理，從進(jìn)入餐飲行業(yè)的第一天起，就從最基本的技藝開始練起，并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)技能都反復(fù)琢磨，時(shí)以繼日不斷積累，使自己對(duì)各項(xiàng)業(yè)務(wù)技能了然于胸，全面掌握了各大菜系烹飪技法。同時(shí)他利用在揚(yáng)州商校所學(xué)的理論知識(shí)武裝頭腦，致力于菜肴的創(chuàng)新，不斷改進(jìn)烹飪技術(shù)；對(duì)各大菜肴的烹飪、加工、制作工藝潛心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并做到推陳出新，引起了同行業(yè)的矚目，也推動(dòng)了餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
深厚的功夫
陶曉東的成長歷程被賓館的青年員工廣為流傳：2006年在“味達(dá)美杯”全國烹飪技能競賽熱菜項(xiàng)目中技冠群雄，為揚(yáng)州代表隊(duì)奪得一枚金牌。2008年，他作為賓館最年輕的青年廚師領(lǐng)隊(duì)被選派新加坡‘市長訪問團(tuán)’一同出訪，獲得了市領(lǐng)導(dǎo)的一致好評(píng)，并為賓館贏得了榮譽(yù)。同年9月，年僅二十七歲的陶曉東已是揚(yáng)州迎賓館中餐廚師長，他們應(yīng)臺(tái)灣香格里拉臺(tái)北遠(yuǎn)東國際大飯店邀請(qǐng)，示范淮揚(yáng)名宴“紅樓宴”，主廚們讓臺(tái)灣食客品味到了正宗淮揚(yáng)菜。陶曉東也在當(dāng)場展示制作“文思豆腐”必需的刀工。他先將豆腐干片成如紙般，再將紙片般的豆干切成如細(xì)線般的豆干絲，緊接著他又將嫩豆腐片薄、再切成丁，他的好刀工讓在場者驚嘆不已。陶曉東表示他的這門絕活得益于揚(yáng)州商校老師的培養(yǎng)，練就切豆腐刀工最起碼要五年，切豆腐除了要選刀，要訣是力度均勻且輕，速度快，還要平心靜氣，由此可見他在專業(yè)技能上所下的功夫之深。之后，2008年年底他又憑借“灌蟹魚方”的主打菜在“全國技能廚藝大獎(jiǎng)賽”中榮獲金獎(jiǎng)。
2009年2月陶曉東率揚(yáng)州“紅樓宴”廚師團(tuán)赴美表演?！凹t樓宴”表演在洛杉磯金都凱旋皇宮大酒店舉行，為期5天，有40余道“紅樓菜”亮相洛杉磯。本次赴美表演的“紅樓宴”分為“大觀一品”“瀟湘干果”“賈府冷碟”“寧榮大菜”“怡紅細(xì)點(diǎn)”和“紅樓果品”等部分。陶曉東介紹說，“大觀一品”由“河塘清趣”“孔雀開屏”“松鶴延年”三道觀賞菜盤組成一個(gè)“品”字。用餐賓客入座后，可一邊欣賞瀟湘館的河塘清趣、怡紅院的孔雀開屏等，一邊享用“瀟湘干果”?！百Z府冷碟”是冷菜，共計(jì)8道，包含了“紅袍大蝦”“鳧卵雙黃”“酒糟鴨信”“翡翠羽衣”“油炸骨頭”、“銀杏冬菇”“上素皮雞”和“牡丹酥蟄”；用作配菜沾料的有“蘿卜炸兒”“紫香牙姜”“美味茄鲞”和“八寶豆醬”，這些冷菜不少出自曹雪芹之筆。紅樓宴的精華所在是“寧榮大菜”，包含了“金鳳鱘龍翅”“白雪紅梅”“葵花獻(xiàn)肉（蟹粉獅子頭）”“姥姥鴿蛋”“松鼠鱖魚”“酒釀?wù)豇啞薄吧让孑飾U”“鳳衣串珠”“揚(yáng)州炒飯”?！袄牙养澋啊背鲎约t樓夢(mèng)四十回，是調(diào)節(jié)氣氛的一道菜，可用在席間讓賓客一試，熱絡(luò)氣氛。“怡紅細(xì)點(diǎn)”指的是點(diǎn)心。本次備有“太君酥”“天香蜜藕”“晴雯包”“翡翠燒賣”，咸甜皆備?！凹t樓菜”的特點(diǎn)與《紅樓夢(mèng)》一書內(nèi)容密切相關(guān)，被稱為“道道有出處，道道有文化”。陶曉東所率的揚(yáng)州“紅樓宴”廚師團(tuán)赴美表演獲得圓滿成功，打開了國際餐飲市場。這些菜凝聚著陶曉東他們的心血，也更是他們智慧的結(jié)晶。如果不是揚(yáng)州商校深厚的文化底蘊(yùn)培育了陶曉東，再加上他自身的智慧與勤奮，他也不會(huì)有如此驕人的成績，也不會(huì)成為餐飲業(yè)一顆璀璨的明珠。
創(chuàng)新之路
在陶曉東看來青年廚師不但要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)廚師“高尚的廚德、專業(yè)技術(shù)過硬、吃苦耐勞”等優(yōu)點(diǎn)外，還要具備“四個(gè)必須”：一是要有過硬的工作態(tài)度，二是具備學(xué)習(xí)的能力，三是必須強(qiáng)化菜肴創(chuàng)新意識(shí)，四是必須注重道德修養(yǎng)。他是這樣說也是這樣做的，他自己不僅在業(yè)務(wù)上拔尖，而且事事處處以身作責(zé)，帶頭執(zhí)行館規(guī)館紀(jì)，早來晚走，敬業(yè)奉獻(xiàn)，耐心的作好青年廚師的“傳”、“幫”、“帶”，經(jīng)常與其他廚師探討如何提高菜肴質(zhì)量，使企業(yè)的創(chuàng)新菜肴層出不窮，以不斷滿足消費(fèi)者求新、求美、求營養(yǎng)、求實(shí)惠的愿望。
陶曉東在干好本職工作的同時(shí)，還積極協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理日常業(yè)務(wù)，并且虛心向老師傅請(qǐng)教學(xué)習(xí)，工作中能以點(diǎn)帶面，舉一反三，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，取得了很大的進(jìn)步，業(yè)余技術(shù)能力日益不斷提高，現(xiàn)已成為一名有影響力的年輕干部。
廚師學(xué)?？偨Y(jié) 第8篇
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通過實(shí)習(xí)，我認(rèn)識(shí)到廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識(shí)，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，使自己博學(xué)多才，并不斷進(jìn)步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會(huì)越走越遠(yuǎn)。下面就讓小編帶你去看看廚師個(gè)人實(shí)習(xí)報(bào)告總結(jié)范文5篇，希望能幫助到大家!
廚師實(shí)習(xí)報(bào)告總結(jié)1在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。
一、經(jīng)營方面
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計(jì)劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)______、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益化。
綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機(jī)的影響，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對(duì)不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
我的報(bào)告完畢，謝謝大家!
廚師實(shí)習(xí)報(bào)告總結(jié)2時(shí)間如流水，稍縱即逝，實(shí)習(xí)已經(jīng)有一年了，在這一年里我從一名學(xué)生成功轉(zhuǎn)變?yōu)橐幻鐣?huì)這個(gè)大家庭里一份子。在實(shí)習(xí)這段日子里，我無論在工作方面還是在生活方面都學(xué)到了很多東西，這些東西在書本中是找不到的。尤其是我的師傅我非常感謝他，是他把我培養(yǎng)出來的，不僅教我技術(shù)還教我做人的道理。讓我從一個(gè)小小的學(xué)員轉(zhuǎn)變?yōu)槊纥c(diǎn)工，我受到了領(lǐng)導(dǎo)的重視。有時(shí)候也會(huì)有點(diǎn)想法，想走不想干了但是我多次的告訴自己走了不要后悔，有也許多想法讓我打消這個(gè)念頭經(jīng)過廚師長的一番話打醒了我，走了離開了這里也不會(huì)每一件事都會(huì)順心。
其次從學(xué)校走向社會(huì)，首要面臨的問題便是角色轉(zhuǎn)換的問題。從一個(gè)學(xué)生轉(zhuǎn)化為一個(gè)單位人，在思想的層面上，必須認(rèn)識(shí)到二者的社會(huì)角色之間存在著較大的差異。學(xué)生時(shí)代只是單純的學(xué)習(xí)知識(shí)，而社會(huì)實(shí)踐則意味著繼續(xù)學(xué)習(xí)，并將知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，學(xué)生時(shí)代可以自己選擇交往的對(duì)象，而社會(huì)人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)還是不夠的，而是必須在實(shí)際的工作和生活中潛心體會(huì)，并自覺的進(jìn)行這種角色的轉(zhuǎn)換。
廚師實(shí)習(xí)報(bào)告總結(jié)3我和同行四名同學(xué)順利通過了酒店人事部門的面試，經(jīng)過嚴(yán)格的體檢，被分配到了不同的崗位，我被分配到西餐廳工作，帶著一份興奮而緊張的心情我們走進(jìn)了順華君悅大酒店，開始了我們的實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)的四個(gè)多月里，我感受頗多，受益非淺。
俗話說;只學(xué)不實(shí)踐，那么所學(xué)的就等于零。實(shí)踐，就是把我們?cè)趯W(xué)校所學(xué)的理論知識(shí)，運(yùn)用到客觀實(shí)際中去，使自己所學(xué)的理論知識(shí)有用武之地。理論應(yīng)該與實(shí)踐相結(jié)合。另一方面，實(shí)踐可為以后找工作打基矗通過這段時(shí)間的實(shí)習(xí)，學(xué)到一些在學(xué)校里學(xué)不到的東西。因?yàn)榄h(huán)境的不同，接觸的人與事不同，從中所學(xué)的東西自然就不一樣了。要學(xué)會(huì)從實(shí)踐中學(xué)習(xí)，從學(xué)習(xí)中實(shí)踐。
在餐廳里，師傅把我當(dāng)'小弟'[徒弟]，他們總說小弟好好干，未來我們的位子就屬于你們年輕人的加油!我的工作是廚師，每天10點(diǎn)鐘-下午2點(diǎn)再從下午的4點(diǎn)-晚上8：00分上班，雖然時(shí)間長了點(diǎn)但，熱情而年輕的我并沒有絲毫的感到過累，我覺得這是一種激勵(lì)，明白了人生，感悟了生活，接簇了社會(huì)，了解了未來。在餐廳里雖然我是以切、煮菜為主，但我不時(shí)還要做一些工作以外的事情，有時(shí)要做一些清潔的工作，在學(xué)校里也許有老師分配說今天做些什么，明天做些什么，但在這里，不一定有人會(huì)告訴你這些，你必須自覺地去做，而且要盡自已的努力做到，一件工作的效率就會(huì)得到別人不同的評(píng)價(jià)》。在學(xué)校，只有學(xué)習(xí)的氛圍，畢竟學(xué)校是學(xué)習(xí)的場所，每一個(gè)學(xué)生都在為取得更高的成績而努力。而這里是工作的場所，每個(gè)人都會(huì)為了獲得更多的報(bào)酬而努力，無論是學(xué)習(xí)還是工作，都存在著競爭，在競爭中就要不斷學(xué)習(xí)別人先進(jìn)的地方，也要不斷學(xué)習(xí)別人怎樣做人，以提高自已的能力!記得老師曾經(jīng)說過學(xué)校是一個(gè)小社會(huì)，但我總覺得校園里總少不了那份純真，那份真誠。而走進(jìn)企業(yè)，接觸各種各樣的客戶、同事、上司等等，關(guān)系復(fù)雜，但我得去面對(duì)我從未面對(duì)過的一切。記得在我校舉行的招聘會(huì)上所反映出來的其中一個(gè)問題是，學(xué)生的實(shí)際操作能力與在校理論學(xué)習(xí)有一定的差距。
這次實(shí)踐中，這一點(diǎn)我感受很深。在學(xué)校，理論的學(xué)習(xí)很多，而且是多方面的，幾乎是面面俱到;而在實(shí)際工作中，可能會(huì)遇到書本上沒學(xué)到的，又可能是書本上的知識(shí)一點(diǎn)都用不上的情況。或許工作中運(yùn)用到的只是很簡單的問題，只要套公式似的就能完成一項(xiàng)任務(wù)。有時(shí)候我會(huì)埋怨，實(shí)際操作這么簡單，但為什么書本上的知識(shí)讓人學(xué)得這么吃力呢?這是社會(huì)與學(xué)校脫軌了嗎?也許老師是正確的，雖然學(xué)園生活不像踏入社會(huì)，但是總算是社會(huì)的一個(gè)部分，這是不可否認(rèn)的事實(shí)。但是有時(shí)也要感謝老師孜孜不倦地教導(dǎo)，有些問題有了有課堂上地認(rèn)真消化，有平時(shí)作業(yè)作補(bǔ)充，我比一部人具有更高的起點(diǎn)，有了更多的知識(shí)層面去應(yīng)付各種工作上的問題，作為一名新世紀(jì)的學(xué)生，應(yīng)該懂得與社會(huì)上各方面的人交往，處理社會(huì)上所發(fā)生的各方面的事情，這就意味著學(xué)生要注意到社會(huì)實(shí)踐，社會(huì)實(shí)踐必不可少。畢竟，一年之后，我已經(jīng)不再是一名學(xué)生，是社會(huì)中的一分子，要與社會(huì)交流，為社會(huì)做貢獻(xiàn)。烹飪實(shí)習(xí)報(bào)告大全烹飪實(shí)習(xí)報(bào)告大全。只懂得紙上談兵是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及的，以后的人生旅途是漫長的，為了鍛煉自己成為一名合格的、對(duì)社會(huì)有用的人才。
很多在學(xué)校讀書的人都說寧愿出去工作，不愿在校讀書;而已在社會(huì)的人都寧愿回校讀書。我們上學(xué)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的科學(xué)知識(shí)，為的都是將來走進(jìn)社會(huì)，獻(xiàn)出自己的一份力量，我們應(yīng)該在今天努力掌握專業(yè)知識(shí)，明天才能更好地為社會(huì)服務(wù)。
廚師實(shí)習(xí)報(bào)告總結(jié)4一、實(shí)習(xí)的主要內(nèi)容。
我經(jīng)過在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識(shí)到實(shí)踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州____酒店)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強(qiáng)理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我在后廚，是一個(gè)打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實(shí)習(xí)中的工作表現(xiàn)。
上班時(shí)積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時(shí)到砧板練練刀工，上灶臺(tái)練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點(diǎn)時(shí)會(huì)下班休息三個(gè)小時(shí)，那時(shí)我會(huì)到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個(gè)好兄弟，組建了一個(gè)和諧社團(tuán)，不是黑社會(huì)性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會(huì)一起吃飯，增進(jìn)一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長對(duì)我要求也不是很嚴(yán)格，一些事情也是對(duì)我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在____酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對(duì)我也不錯(cuò)，整天笑呵呵的，不過他可能因?yàn)橐恍┦抡?qǐng)，認(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個(gè)壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!
三、實(shí)習(xí)中的體會(huì)、>收獲，實(shí)習(xí)工作的認(rèn)知、感想。
(1)經(jīng)過在____酒店短短一年的實(shí)習(xí)，我認(rèn)識(shí)到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗(yàn)的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當(dāng)于對(duì)我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會(huì)到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識(shí)了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會(huì)令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!
(2)因?yàn)開___酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對(duì)東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價(jià)廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為____酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒有的營養(yǎng)。
比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時(shí)尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個(gè)更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因?yàn)楣啡舛则?qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠(yuǎn)，經(jīng)過歷史與大眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。
四，存在問題。
我在對(duì)待學(xué)習(xí)和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對(duì)一些問題。我會(huì)繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個(gè)五年計(jì)劃是，做到某家三星級(jí)酒店的主灶，并且有二十萬可流動(dòng)資金，為我下一個(gè)五年計(jì)劃做奠基。最后感謝____市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝____酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，在此祝愿____酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會(huì)實(shí)踐的一些感受和想法，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審閱。
廚師實(shí)習(xí)報(bào)告總結(jié)5各位領(lǐng)導(dǎo)同事大家好;我在________酒店的學(xué)習(xí)中，在______老師的講課中，還有______在和同事那里的學(xué)習(xí)中，在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報(bào)怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。
第一，首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。市場經(jīng)濟(jì)是競爭的時(shí)代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，補(bǔ)充新營養(yǎng)，即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎(jiǎng)勵(lì)，失敗著買單。
第二，我提到廚師個(gè)人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個(gè)菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。
第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費(fèi)，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個(gè)人素質(zhì)。
第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強(qiáng)，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯我所用的目的?，F(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對(duì)廚師行業(yè)失往信心?；蚴菦]有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。
廚師學(xué)?？偨Y(jié) 第9篇
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王正輝出生在安徽省蕭縣大屯鎮(zhèn)，父親是當(dāng)?shù)匾患臆埢◤S的下崗職工，母親是農(nóng)民，家中共有3個(gè)孩子，他是老二。由于家里太窮，他初中畢業(yè)后，到市第一職業(yè)高中工藝美術(shù)班讀了一個(gè)學(xué)期，就輟了學(xué)。
1998年初的一天，郁悶不堪的王正輝跑到鎮(zhèn)上逛了一圈，沒想到，竟在那里碰到了許久未曾謀面的小學(xué)同學(xué)王勝。眼前的王勝早巳不是當(dāng)年拖著鼻涕、臟兮兮的樣子了，而是西裝革履，一副見了世面的派頭。寒喧中，王正輝得知，王勝在北京一家餐館做配菜員，老板包吃包住，月薪600元。他想：既然王勝混得這么好，我何不也到北京的餐廳嘗試嘗試呢?
有了這個(gè)想法，王正輝再也呆不住了，半個(gè)月后，他向親戚借了120元錢，踏上了開往北京的列車……王正輝原以為偌大的北京，餐廳如林，找份工作應(yīng)該不難?？扇f萬沒有料到，他每到一處，都人滿為患。就這樣轉(zhuǎn)悠了幾天，工作沒有著落，眼看身上的錢也要花光了，怎么辦?
一天，王正輝坐在一家報(bào)亭旁歇息，突然靈機(jī)一動(dòng)：報(bào)紙上不是經(jīng)?？钦衅感畔?我有針對(duì)性地去找，肯定比盲闖亂撞的效率高。這一招真靈，果然讓他在豐臺(tái)區(qū)的“高中低家常菜館”找到了一份做勤雜工的活。
誰知，王正輝一上班就被一位廚師爐火純青的廚藝“鎮(zhèn)”住了。那廚師名叫王政林，40多歲，胖胖的，炒菜時(shí)，鍋勺在他兩只手里瀟灑自如地抖動(dòng)，一招一式令人目不暇接，三五分鐘就能炒出一盤菜來，而且色香味形樣樣俱佳，簡直就像變戲法一樣，看得王正輝的眼珠都要掉出來了。當(dāng)時(shí)，他怔怔地想：有了這樣的技術(shù)何愁找不到飯碗?
盡管王正輝是一名出“苦力”、誰都可以呼來喚去的勤雜工，月工資也只有240元，但一想到在這里不用花錢就有機(jī)會(huì)學(xué)到廚藝，他便竊喜不已，干起活來特別賣力。他每天早晨6點(diǎn)便起了床，然后開始收拾廚房，疏通下水道，打掃大廳，擦桌椅門窗……待其他人上班后，他則幫助淘米、揀菜、洗刷碗筷，有時(shí)還騎著破自行車上街買這買那。一有空閑，他就溜進(jìn)廚房，看師傅們?nèi)绾尾僮鳌?/p>
一天中午，正在廚房洗刷盤子的王正輝見王政林準(zhǔn)備做“蚌肉豆腐”這道菜，便停下來想看個(gè)究竟，沒想到這時(shí)餐廳主管大呼小叫地跑進(jìn)來叫他去送盒飯。王正輝jb里一慌，手中的一疊盤子“咣當(dāng)”一聲，掉在地上砸碎了，惹得那位主管對(duì)他一頓臭罵。
一連好幾天，王正輝都“夾著尾巴”干活，不敢出半點(diǎn)差錯(cuò)，別說偷學(xué)廚藝，就連進(jìn)廚房都得小心翼翼的，生怕又碰翻了什么，砸壞了什么。
后來，王正輝經(jīng)過一番思索，覺得“偷學(xué)”行不通，只有跟那些廚師，幫廚、配菜“套近乎”，搞好關(guān)系，他們才心甘情愿地抖出“招數(shù)”。
從此，王正輝以最快的速度忙完自己的事情后便跑到廚房里千這干那，下班后，還幫廚師們打掃寢室、洗衣服、打洗澡水，甚至捶背……往往一天下來，他累得說話的力氣都沒有了，倒在床上連衣服都來不及脫就“呼呼”大睡。
這一切都被王政林看在眼里，他覺得這孩子有靈性，肯吃苦，是一塊做廚師的料，于是，向老板提出將王輝調(diào)到廚房給他打下手。
王正輝正式進(jìn)入廚房的那一天，王政林將―寸巴磨了兩天的刀遞到他手里，說：“孩子，你看這把刀磨得快不快?你要記住，無論是做事還是做人都要精細(xì)，有耐心!”王輝聽了，眼淚“刷”地流了出來，哽咽道：“我一定記住您的話，您永遠(yuǎn)是我的師傅和恩人!”
在王政林的指導(dǎo)下，王正輝從刀法、配方到制作，每一個(gè)環(huán)節(jié)都精益求精，很快就能獨(dú)自掌勺了。
新鮮!憑一門“絕招”就能當(dāng)廚師
然而，“高中低家常菜館”畢竟有其局限性，最貴的菜也只有70多元。于是，兩個(gè)月后，王正輝毅然選擇了跳槽，因?yàn)?，他知道，只有到那些高檔餐廳里去，才能結(jié)識(shí)名廚，接觸美味佳肴。
王正輝在鬧市區(qū)跑了10多天，后來被位于二環(huán)路的園夢(mèng)酒樓聘用。這家酒樓有3000多平方米的營業(yè)面積，從業(yè)人員400多人，其中深諳各大菜系的高級(jí)廚師 20多人。
由于王正輝具有一定的基本功，經(jīng)過1個(gè)月的試廚，他被安排到配菜車間當(dāng)了配菜員。
一次，王正輝和一位粵菜廚師交流，這位廚師告誡他說：“我做了10年的粵菜，才達(dá)到現(xiàn)在這個(gè)程度。中國的飲食文化博大精深，人的精力畢竟有限，不可能什么都學(xué)。一種菜肴，學(xué)得越專、越精，才越有可能取得成就?！边@番話讓王正輝受益匪淺，自此，他在做好一般菜、花色菜配制的同時(shí)，專攻涼菜的配制。
只要一有空閑，王正輝就往新華書店跑，他把工資的大部分都花在了購買有關(guān)涼菜的配制與花色等方面的書籍上，每天不管工作有多累，他都要堅(jiān)持看20頁書。有一天，王正輝輪休，他在新華書店發(fā)現(xiàn)了――本書，一看價(jià)格，126元!他哪有這么多錢呀，于是跑到外面借來紙筆抄了起來，結(jié)果被工作人員發(fā)現(xiàn)了，把他轟了出去。此后，他每天去翻幾頁書，直到把那本書的內(nèi)容掌握為止。
經(jīng)過一段時(shí)間的實(shí)踐，王正輝發(fā)現(xiàn)，其實(shí)配菜并沒有固定的模式，每一道菜都可以配出1000種造型，1000種滋味：每一種造型，每一種滋味，不同的人會(huì)有不同的感受……一次，點(diǎn)菜小姐拿出一張菜單，說大廳里來了一對(duì)戀人，點(diǎn)了一道涼拌鹵鴨。王正輝一聽靈感煥發(fā)，趕緊備足原料，結(jié)合當(dāng)時(shí)的流行歌曲，拼了一盤“新鴛鴦蝴蝶夢(mèng)”。這道菜造型逼真、色澤明麗，但想不到讓服務(wù)生送過去后被退了回來，原來，那兩位顧客是師生關(guān)系，這令王正輝哭笑不得……
由于敢于求新求變，不到半年，王正輝就從眾多的配菜員中脫穎而出，被任命為涼菜主管，月工資也由 800元升至1600元。
ii輝走馬上任后，大刀闊斧地進(jìn)行改革，推出一系列造型時(shí)尚、富有時(shí)代氣息的涼拼，一時(shí)間顧客紛至沓來，還引來了一大批婚宴、生日宴的訂單。
1998年12月一個(gè)星期二的下午，王正輝突然接到通知，讓他開始做準(zhǔn)備，星期五中午有一個(gè)40桌的婚宴，每桌訂價(jià)為4000元，其中一半是涼菜。王正輝聽了，不由得倒吸了一口涼氣，天啊，這可是一張大單呀，總價(jià)16萬元，僅涼菜就是8萬元!從藝以來，自己從未接觸過這么大場面的宴席，能勝任嗎?要是出了差錯(cuò)，不光是個(gè)人臉面的問題，那是要砸酒樓牌子的呀，何況只有兩天半的準(zhǔn)備時(shí)間!
猶豫半晌，王正輝找到廚師長說：“我從沒接過這么重的活，得讓有實(shí)力的人干啊!”廚師長拍了拍他的頭說：“你腦子活，心細(xì)，干得了!再說，干什么都有第一次，我給你撐腰!”
怎么辦?俗話說：“知己知彼，百戰(zhàn)不殆。”王正輝趕緊找來婚宴主人的聯(lián)系方式，打電話詢問來賓的人員結(jié)構(gòu)以及口味偏好。最后，王正輝得知，來賓中大多數(shù)屬白領(lǐng)階層，本地人大約占百分之八十，口味偏重……掌握了這些信息，王正輝心里有底了。
當(dāng)晚，王正輝經(jīng)過一番思索，確定了涼菜配制的總體思路；每桌上20道涼菜，每道菜根據(jù)材料的特點(diǎn)予以造型，按照當(dāng)?shù)厝说膶徝烙^，主要突出簡捷、實(shí)用的粗獷之美；所有的涼菜集中放在繪有龍鳳呈祥圖案的檀木盤上，擺成“心”字，然后在中間立起一朵火紅的玫瑰，凸現(xiàn)愛情的浪漫與永恒……
整整兩天兩夜，王正輝困了就在包間的沙發(fā)上躺一會(huì)兒，餓了就隨便抓個(gè)饅頭往口里塞。由于精神高度集中，有好幾次，手指被刀劃破了，他都不知道。
第三天中午12點(diǎn)半，婚宴開始了，當(dāng)服務(wù)員將20道涼菜和盤托出時(shí)，大廳里頓時(shí)躁動(dòng)起來，喝彩聲不絕于耳。此時(shí)，王正輝的心里才像一塊石頭落了地。
轉(zhuǎn)眼兩個(gè)小時(shí)過去了，婚宴結(jié)束了，一個(gè)頭發(fā)蓬松、衣著樸素的中年男人走進(jìn)涼菜間，一進(jìn)來就問宴席上的涼菜是誰做的，在場的工作人員異口同聲地說是王正輝。這位中年男人遞給王正輝一張名片，王正輝接過來一看，上面印著：李明，北京羊羯子李餐飲有限公司董事長兼總經(jīng)理。
然后，李明將王正輝叫到一旁，直截了當(dāng)?shù)貑査何乙_一家大規(guī)模的店，缺一名主管涼菜的副廚師長，你愿不愿去?工資和待遇隨你定!王正輝聽了，怎么也不肯相信：僅憑能夠配幾道涼菜，就受到如此器重?見王正輝一臉迷惑的樣子，李明坦誠地說，羊羯子火鍋是祖?zhèn)飨聛淼?，他?jīng)營的火鍋店在1991年輝煌過，曾經(jīng)有13家連鎖店，也是北京餐飲界第一家開連鎖店的，后來因?yàn)楣芾砀簧希夹g(shù)把關(guān)不嚴(yán)，他的連鎖店接二連三地倒閉了，現(xiàn)在想重振旗鼓，因?yàn)槌曰疱佇枰袥霾舜钆洌约毙柽@方面的人才。
那天，他們聊了1個(gè)多小時(shí)，面對(duì)李明振興家業(yè)的豪情，王正輝心動(dòng)了。
速度，催生中國第二位國際金廚
1999年2月，王正輝再次跳槽。就職伊始，他就在店里推出了一系列京味涼拼，很快贏得了顧客的好評(píng)。
一次，王正輝在《中國烹飪》雜志上看到一則征稿啟事，他架想試一試自己的水平究竟如何，就花400多元錢買來一臺(tái)海鷗牌照相機(jī)，拍下兩幅“得意之作”應(yīng)征。誰知，兩個(gè)月過去了，他的作品沒有刊登出來。為了弄清其中的原因，王正輝專門抽出時(shí)間到編輯部拜訪。在那里，一位資深編輯找出他的作品幫他分析原因，原來是原料的搭配違背了營養(yǎng)規(guī)律。這時(shí)，王正輝感到了自己的不足：自己只有初中文化，倘若不盡快“充電”，將來肯定要落伍，還談干什么事業(yè)?
3個(gè)月后，王正輝獲悉：被譽(yù)為中國餐飲界“黃埔軍校”的北京東方食藝烹飪學(xué)校要面向全國招生，學(xué)期 3年，學(xué)時(shí)180天，學(xué)費(fèi)7000元，主講老師都是“大腕級(jí)”的名廚?？墒?，到那里去學(xué)習(xí)，必然會(huì)影響工作，老總怎么想呢?誰知，他向李明一匯報(bào)，李明不僅同意，而且還大加贊賞，提出給他資助學(xué)費(fèi)，并希望他有朝一日成為名廚，為公司爭光!
開學(xué)第一天，輔導(dǎo)員給每位學(xué)員發(fā)一份問卷。王正輝在“你的目標(biāo)是什么?”一問下面寫了4個(gè)大字：國際金廚。
剛開始上課時(shí)，王正輝面對(duì)老師的滿口術(shù)語和深?yuàn)W難懂的食品原理一籌莫展。為了過這―關(guān)，每次上完課，他便借來同學(xué)的筆記一字不漏地抄下來，然后，分門別類地制作成“撲克牌”式的資料卡片，無論在哪里，只要有時(shí)間，就拿出卡片來死記硬背。有一次，他坐39路公共汽車去找一位老同事，結(jié)果背著背著，隨車在城里轉(zhuǎn)了好幾圈，后經(jīng)乘務(wù)員提醒，才知道又回到了原地……
與此同時(shí)，他還非常注重實(shí)際操作，每次學(xué)到了新知識(shí)，或者有什么靈感，他就在酒店里進(jìn)行大膽嘗試，然后虛心地向顧客征詢意見。憑著這股鉆勁，王正輝的廚藝飛速提高。一年后，全校舉行第四屆烹飪大賽，王正輝一舉奪得“最佳冷拼師”稱號(hào)。
廚師學(xué)?？偨Y(jié) 第10篇
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年發(fā)生了全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)，大批企業(yè)倒閉，大量人員失業(yè)，正是因?yàn)橛羞@樣的環(huán)境，激起了我要在參加社會(huì)實(shí)踐的決心，我要看看我能否在惡劣的社會(huì)環(huán)境中有能力依靠自己的雙手和大腦維持自己的生存，同時(shí)，也想通過親身體驗(yàn)社會(huì)實(shí)踐讓自己更進(jìn)一步了解社會(huì)。在實(shí)踐中增長見識(shí)，鍛煉自己的才干，培養(yǎng)自己的韌性，更為重要的是檢驗(yàn)一下自己所學(xué)的東西能否被社會(huì)所用。
那么，我的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)就從我的找工作拉開了序幕。開始了我的找工作的征程。一開始，對(duì)自己手工藝期望很高，沒有月薪一千二百元不干。
經(jīng)過艱苦的找工作，很多的地方的招聘都要有工作經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)先，一聽說我沒有經(jīng)驗(yàn)就跟我說：“這樣吧，你回去等消息吧，如果需要的話，我會(huì)通知你的”
經(jīng)過多次面試的失敗，我總結(jié)了自己失敗的原因，主要有兩個(gè)方面的原因：一個(gè)方面是自己眼高手低，自己自身的素質(zhì)沒有達(dá)到一定的水平，一個(gè)方面是自己沒有給自己一個(gè)很好的定位，沒有找準(zhǔn)自己的位置。
總結(jié)了以前的失敗的教訓(xùn)，擺好自己的位置，因此我重新投入到找工作中，我的要求是月薪八九百元，包食宿。任何工作我都可以干。于是我找到一家餐飲酒樓。
老板看我人高馬大，身體強(qiáng)壯，就讓我做傳菜員。第二天我便開始了我的社會(huì)實(shí)踐生活。剛開始的時(shí)候心理不平衡，心想從小到大讀了這么多的書，家里花了那么多的錢把我培養(yǎng)長大成人，可現(xiàn)在只能端端盤子......加上傳菜部領(lǐng)班是個(gè)小學(xué)文化，還對(duì)我指手畫腳，確實(shí)心理上很不舒服，但是人總是要適應(yīng)自己自下而上的環(huán)境。我開始就干不下去了，不行，我一定要堅(jiān)持下去。要在自己的工作環(huán)境中讓自己的工作做得很輕松，首先得把自己同領(lǐng)導(dǎo)和同事之間的關(guān)系搞好，因此我只好暫時(shí)避其鋒芒，盡快地熟悉自己所在的工作環(huán)境。我所工作的地方是一個(gè)兩層樓的酒樓，酒店大堂在一樓，樓上有包房，廚房在二樓，傳菜間也是在廚房，所以在傳菜間里可以看到廚房管理的機(jī)會(huì)。
廚房是廚師的戰(zhàn)場，尤其是生意好的時(shí)候，那種場面真的就跟戰(zhàn)場上打戰(zhàn)一樣，廚師的工具以及廚房的任何擺設(shè)和物品(包括調(diào)料品和原材料)都是廚師的武器，鍋.碗.瓢.盤也為廚房工作編奏出一首首生活的樂譜。墩子也叫切配，專門負(fù)責(zé)原材料的精加工，打盒負(fù)責(zé)將切好的原材料拿給灶上的師傅，并且做好裝盤.菜品的裝飾。
蒸菜師傅負(fù)責(zé)使用蒸箱蒸菜，灶上師傅掌勺用來專門負(fù)責(zé)菜品的烹制，點(diǎn)心間的師傅專門負(fù)責(zé)面食點(diǎn)心的制作，涼菜間在另一間房里，負(fù)責(zé)涼菜的制作以及水果的制作。我們傳菜間的工作很簡單，只要飯臺(tái)做好的菜就將盤子邊上多余的菜汁擦干凈，需要配上味碟配上，有湯的菜配上湯勺，并且注意菜品的出品順序和出品速度的快慢，并且要保持好住處的有效，隨時(shí)傳遞好前臺(tái)以及廚房的住處，所以每天工作和學(xué)習(xí)在傳菜部很累很辛苦，但每天都過得很充實(shí)。
休息的時(shí)候，我也主動(dòng)找領(lǐng)導(dǎo)和同事虛心地向他們請(qǐng)教和學(xué)習(xí)，傳菜部的領(lǐng)班跟我說：“我知道你是大學(xué)生有志向，想做大事，但是你千萬不要小看做小事，大事都是由小事積累起來的，做大事的本領(lǐng)也是由做小事的本領(lǐng)不斷地積累而成的，”不積小流無以成江海;不積跬步無以致千里。“
他為我指出了工作中的很多錯(cuò)誤和缺點(diǎn)，我也一直很虛心地請(qǐng)教，領(lǐng)班還對(duì)我說，我看一個(gè)人怎么樣并不是看他學(xué)歷、文憑怎么樣，關(guān)鍵是看此人做事是否勤快踏實(shí)。他還說，你是受過高等教育的，應(yīng)該多利用時(shí)間不斷地學(xué)習(xí)，不斷地充實(shí)，不斷地提升自己，年輕人不要怕吃苦，年輕時(shí)不吃苦，難道到老了再吃苦嗎?
確實(shí)，聽了領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我所說的，我的思想認(rèn)識(shí)有了更深一層的提高，某種程度上，給我指明了很好的一個(gè)努力方向。
一個(gè)人在他的學(xué)生時(shí)代最重要的是學(xué)習(xí)書本，增長見識(shí)，鍛煉能力，尤其在大學(xué)學(xué)習(xí)時(shí)，選用假期時(shí)間參于社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)是一個(gè)很好的鍛煉機(jī)會(huì)，賺錢不是主要的，作為學(xué)生，能賺多少錢，等你畢業(yè)了有的是賺錢的機(jī)會(huì)。
自從走進(jìn)了大學(xué)，就業(yè)問題就似乎總是圍繞在我們的身邊，成了說不完的話題。
在現(xiàn)今社會(huì)，招聘會(huì)上的大字報(bào)都總寫著”有經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先“，可還在校園里面的我們這幫學(xué)子社會(huì)經(jīng)驗(yàn)又會(huì)擁有多少呢?
為了拓展自身的知識(shí)面，擴(kuò)大與社會(huì)的接觸面，增加個(gè)人在社會(huì)競爭中的經(jīng)驗(yàn)，鍛煉和提高自己的能力，以便在以后畢業(yè)后能真正走入社會(huì)，能夠適應(yīng)國內(nèi)外的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化，并且能夠在生活和工作中很好地處理各方面的問題。我們必須走入社會(huì)去進(jìn)行實(shí)踐。實(shí)踐就是把我們?cè)趯W(xué)校所學(xué)的理論知識(shí)，運(yùn)用到客觀實(shí)際中去，使自己所學(xué)的理論知識(shí)有用武之地。只學(xué)不實(shí)踐，那么所學(xué)的就等于零，理論應(yīng)該與實(shí)踐相結(jié)合，另一方面，實(shí)踐可為以后找工作打基礎(chǔ)。通過這段時(shí)間的實(shí)習(xí)，學(xué)到一些在學(xué)校里學(xué)不到的東西。因?yàn)榄h(huán)境的不同，接觸的人與事不同，從中所學(xué)的東西自然就不一樣了。
記得有老師曾經(jīng)說過大學(xué)是一個(gè)小社會(huì)，但我總覺得校園里總少不了那份純真，那份真誠。盡管是大學(xué)，學(xué)生還終歸保持著學(xué)生的身份，而走入企業(yè)，接觸各種各樣的客戶.同事.上司等等，關(guān)系復(fù)雜，但我們得去面對(duì)我們從未面對(duì)的一切。
記得在我校舉行的招聘會(huì)上所反映出來的其中一個(gè)問題是，學(xué)生的實(shí)際操作能力與在校理論學(xué)習(xí)有一定的差距。在這次實(shí)踐中，這一點(diǎn)我感受很深。在學(xué)校，理論的學(xué)習(xí)很多，而且是多方面的，幾乎是面面俱到;而在實(shí)際工作中，可能會(huì)遇到書本上沒學(xué)到的，又可能是書本上的知識(shí)一點(diǎn)都用不上的情況。
