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體系如何搭建
公司食堂管理制度的構建，首要任務是明確目標。我們要為員工提供健康、安全、美味的餐飲服務，同時確保運營效率和成本控制。為此，需設立專門的食堂管理團隊，負責日常運營、食材采購、衛(wèi)生監(jiān)管等工作。制度的搭建應涵蓋食堂運營流程、食品安全標準、員工培訓及反饋機制等關鍵環(huán)節(jié)。
體系框架
制度體系框架應包括以下幾個部分：
1. 食堂運營規(guī)程：詳細規(guī)定食材驗收、菜品制作、服務時間、餐具清潔等操作流程。
2. 食品安全管理：設定食品安全標準，如定期檢查食材來源、存儲條件，確保無過期、變質(zhì)食品。
3. 員工培訓制度：對食堂工作人員進行食品安全、衛(wèi)生操作等方面的培訓，提升服務質(zhì)量。
4. 反饋與改進機制：設立員工滿意度調(diào)查，收集意見，及時調(diào)整菜品和服務。
重要性和意義
公司食堂管理制度不僅是保障員工飲食安全的必要手段，也是提升員工滿意度、增強企業(yè)凝聚力的有效途徑。良好的食堂管理能提高員工的工作積極性，促進企業(yè)文化建設，進一步提升公司的整體形象和競爭力。
制度格式
制度文件應采用清晰、規(guī)范的格式，包括標題、正文和附件。標題應簡潔明了，如“xx公司食堂管理制度”。正文部分應采用條款式結(jié)構，每項規(guī)定前注明編號，如“1. 食材驗收規(guī)定”，便于查閱和執(zhí)行。附件可包含相關表格、流程圖等輔助材料，以增加可操作性。
在制定制度時，務必確保其實際可行性，結(jié)合食堂實際情況和員工需求，避免空洞的條文。制度需定期更新，以適應變化的環(huán)境和需求。通過這樣的制度設計，我們旨在建立一個高效、安全、滿足員工需求的食堂運營環(huán)境。
公司食堂管理制度范本
第1篇 公司食堂管理制度范本
每一個公司,為方便員工用餐,并且給員工一個好的用餐環(huán)境,保證工作餐服務質(zhì)量等,都會制定相關的食堂管理制度。以下是公司食堂管理制度范本,請參考。
1.目的
為方便員工,體現(xiàn)公司對員工的關心,公司特設立員工食堂,為員工提供工作餐,為保證工作餐服務質(zhì)量,特制訂本制度。
2.適用范圍
本管理制度適用于所屬各部門員工。
3.職責劃分
3.1食堂炊事員負責及時提供無質(zhì)量問題的食品。
3.2行政管理部門負責協(xié)調(diào)相關事宜,并對食堂進行歸口管理。
4.基本內(nèi)容
4.1員工餐的標準
員工餐的標準包含餐食規(guī)格和餐食費用標準。
4.1.1員工餐的餐食規(guī)格
根據(jù)公司用餐人數(shù)等實際情況,每餐可做6道菜式任其選擇。(包括:兩葷、三素、一湯)
4.1.2餐食費用標準
員工餐的費用標準原則上每年調(diào)整一次,于每年年底由人事行政中心提出調(diào)整方案經(jīng)相關領導審核,報總裁批示后執(zhí)行。
4.2員工餐的費用及質(zhì)量控制
4.2.1員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產(chǎn)制作,公司行政部負責原料采購。行政部應建立每日采購明細帳,以隨時備核。
4.2.2公司對餐費實行目標控制和據(jù)實報銷相結(jié)合的方式,即根據(jù)實際采購金額進行報銷,但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供餐票。
4.2.3人事行政中心每月應定期抽查一次,了解并核實進貨的數(shù)量和質(zhì)量。
4.3員工餐的質(zhì)量要求
4.3.1計劃采購,嚴禁采購過期、腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。
4.3.2按時開膳;提高烹調(diào)技術,品種要做到多式樣,改善員工伙食。
4.4用餐時間、地點及方式
4.4.1就餐時間及地點按公司規(guī)定執(zhí)行
a、員工午餐的用餐時間:12:00——12:30;部門值班人員須提前15分鐘到食堂用餐,嚴禁未請示就提前就餐。
b、員工餐的用餐地點:11樓員工食堂。嚴禁在辦公場所用餐。
4.4.2用餐方式
a、員工享用員工餐,每月底由人事行政中心依照工作日數(shù)向各部門員工發(fā)放餐票,員工憑票到員工食堂用餐。
b、來訪人員需享用員工餐,應經(jīng)部門主管同意后到人事行政中心領取餐票。
c、員工應依次排隊領取食品。
4.5員工食堂的管理規(guī)范
4.5.1員工就餐一律收餐票,禁止收取現(xiàn)金。
4.5.2員工餐廚師應做好個人衛(wèi)生,做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。
4.5.3每年進行一次健康檢查,無健康合格證者,不準在食堂工作。
4.5.4所有炊事器具、用具和餐具均應保持清潔,嚴格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒;應保持員工食堂整潔。
4.5.5不準在員工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙,應樹立文明禮貌的良好風尚。
4.5.6倡導節(jié)約,杜絕浪費,保持環(huán)境衛(wèi)生,禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙,應倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后,必須在指定位置擺放并重疊整齊。
4.5.7愛護食堂公共設施,如有損壞須照價賠償,情節(jié)嚴重者予以罰款。
4.5.8節(jié)約用水,做到人走即斷水。
5.解釋權
本制度由公司人事行政中心負責制定、修訂和解釋。
6.施行時間
本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的,一律以本規(guī)范為準。
第2篇 工程公司食堂防火制度
建筑工程公司食堂防火制度
食堂是重點防火部位,為了搞好食堂的防火工作,特制訂以下制度:
一、食堂環(huán)境,炊事員應負責每天打掃,物品堆放整齊。
二、食堂除炊事員外任何人不得擅自動用灶火。
三、每餐生活垃圾,必須當時清理掉,用籮筐倒入垃圾箱內(nèi),項目部防火領導小組每月作出一次防火大檢查。
四、對食堂炊事員要及時進行防火知識教育,食堂必須按規(guī)范配備一定數(shù)量和滅火器,并對全體職工進行不定期的安全防火知識教育。
第3篇 s公司食堂衛(wèi)生制度
公司食堂衛(wèi)生管理制度
一、廚房工作人員在上班時間,必須穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采購人員采購各種食品時,注意把好食品的質(zhì)量關,要保證食品的新鮮,不變霉、不變質(zhì),以防食物中毒。
三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
四、廚房各種用品、用具,用后必須及時清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。
五、食堂餐桌、地面,飯后必須及時進行清掃,保持餐桌、餐椅的干凈整齊,每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。
六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序,樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。
七、望各位員工大力支持食堂的工作,以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。
第4篇 公司食堂衛(wèi)生工作制度
防止“病從口入”,搞好食堂衛(wèi)生是關系全體員工身體健康的大事,必須引起廚房工作人員思想上的高度重視,下面是企業(yè)管理網(wǎng)為大家整理的公司食堂衛(wèi)生管理制度,僅供參考。
一、廚房工作人員在上班時間,必須穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采購人員采購各種食品時,注意把好食品的質(zhì)量關,要保證食品的新鮮,不變霉、不變質(zhì),以防食物中毒。
三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
四、廚房各種用品、用具,用后必須及時清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。
五、食堂餐桌、地面,飯后必須及時進行清掃,保持餐桌、餐椅的干凈整齊,每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。
六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序,樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。
七、望各位員工大力支持食堂的工作,以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。
學校衛(wèi)生管理制度
第5篇 公司職工食堂管理制度怎么寫
公司職工食堂管理制度
(五)
第一條 用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上,直至干凈,保證無油污、污漬;
第二條 將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;
第三條 用清潔干凈的拖布清潔工作間地面,直至干凈、無水跡;
第四條 食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗。
第五條 未經(jīng)許可,除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房;
第六條 廚房清潔用品應與調(diào)味品、菜品等分開放置;
第七條 安全管理廚房設置滅火器;廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙;使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關、設備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
第八條 食堂炊事器具安全操作管理
1、 炊事員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法,否則不得使用。
2、 所有電源開關不準用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。
3、 電動炊事器具、設備要經(jīng)常檢查,在通風、干燥處放置。
4、 每日下班時必須保證人走滅,以防火災發(fā)生。
5、 每日下班時必須檢查餐廳所有門窗,所有電源是否關閉,以確保公司財物安全。
第九條 食堂采購和報銷:
1、 綜合辦公室本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應商;
2、 采購的物品應保證新鮮,嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;
3、 每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進行驗收核實,以保證帳物相符;
第6篇 公司食堂管理制度9
公司食堂管理制度(九)
第一條 就餐秩序
第一款 規(guī)定時間用餐,不準提前用餐。
第二款 餐時,必須整齊排隊,不準插隊。
第三款 節(jié)約糧食,按量打飯打菜。
第四款 每人一個餐盤、一個湯碗、一雙筷子。
第五款 用餐時,不準大聲講話,保持安靜。
第六款 按所規(guī)定區(qū)域內(nèi)用餐,不可隨意走動。
第七款 用餐后殘渣剩湯必須帶走,且保持桌面干凈。
第八款 飯后把碗沖洗干凈,放于洗碗筐內(nèi)。
第二條 食堂職員工作內(nèi)容
第一款 食堂管理人員必須按人事提供之人員數(shù)量按伙食標準進行計劃每一周食譜,并公布。
第二款 食堂負責人于每日晚20:00點前將第二天需采購之物品、數(shù)量、價位、提供主管審核,傳真供應商,并追蹤之。
第三款 食堂職員每日于6:00準時進入工作場地,進行檢查所有物品有無異動現(xiàn)象,作好清潔衛(wèi)生工作,按每周計劃食譜進行作業(yè)。
第四款 食堂職員所提供干員之餐具用品必須經(jīng)過高溫消毒處理,必須清洗干凈。保證主副食衛(wèi)生。如有發(fā)現(xiàn)不潔之工具和沙子、蟲等不潔異狀,每發(fā)現(xiàn)一次給予該負責人警告一次,直接責任人記小過一次。
第五款 食堂職員必須在每餐后及時清理并打掃干凈餐廳,凳桌擺放整齊,窗戶擦洗干凈,保持地面無痕跡、水印現(xiàn)象。洗碗水槽必須清洗干凈無不潔異狀,對殘留剩菜必須及時進行處理,保證無蚊蟲現(xiàn)象。
第7篇 _保安公司食堂管理制度
保安公司食堂管理制度
一、任何閑雜人等不得入內(nèi)。
二、嚴格把好食品及物品的進出數(shù)量和質(zhì)量關口。
三、保持食堂內(nèi)灶具、餐具等器具的整潔衛(wèi)生,定期清理消毒,防止污染。
四、生熟食物嚴格分類存放,防止食品腐爛變質(zhì)等事故的發(fā)生。
五、嚴守制作操作規(guī)程,不得隨意簡化工作程序。
六、分工負責,嚴格交接,不得隨意安排他人就餐。
七、保證值班、加班同志用餐。
第8篇 門業(yè)公司食堂管理制度
門業(yè)制造公司食堂管理制度
為使食常工作人員面向員工,努力做好后勤保障工作,為公司員工服務,特作如下規(guī)定:
1.炊事員對本行工作必須認真負責,不斷提高烹調(diào)技術,注意飯菜多樣化,每周改善生活一次。注意節(jié)約,堅持精打細算,真正做到準時開飯,飯熟菜香,開水足夠。
2.講究衛(wèi)生,炊事員每半年要檢查肝功一次,嚴防各種傳染病。水池要三天刷洗一次,飯桌和地板每天要洗擦干凈,餐具要經(jīng)常消毒,保持清潔,每星期一為大掃除日,各種用具都要歸位堆放。
3.加強對公用物資愛護和管理,任何物資都須經(jīng)總務登記造冊、專人保管使用,丟失要賠償。
4.菜采取先分盤后供應方法,堅持采購驗收制度。每天采購回來的實物要當場由專人過稱,簽署發(fā)票,嚴格實物保管。保管人員要堅持經(jīng)常檢查儲備物品是否妥善或霉爛變質(zhì),食堂管理人員要按規(guī)定驗明發(fā)票,符合手續(xù)方予報帳,堅持日清月結(jié),掌握食堂不虧空。
5.炊事員要認真鉆研業(yè)務,改進工作方法,優(yōu)質(zhì)服務,如有顯著成效(耗煤節(jié)約、降低成本、改進伙食等),根據(jù)貢獻大小給予精神或物質(zhì)獎勵。
6.為了保證食堂正常工作,任何人不得擅自進入食堂。任何人不得要求食堂給予另煮小灶,特殊多占,不得向食堂索取食物或調(diào)味品,杜絕侵犯員工利益的現(xiàn)象存在。
7.堅持炊飯收費制度,不交柴火費不予炊飯,用小臉盆以下蒸炊飯菜,每盆收費壹角,單獨加工飯菜也要根據(jù)實際情況收取一定的加工費和柴火費。
8.炊事員用膳按工人的平均標準,不得多吃、多占,不得開小灶,不得私自拿食堂食物或用具,如有發(fā)現(xiàn),按十倍罰款,食堂每月應盤點一次。
第9篇 房地產(chǎn)公司食堂管理制度
e房地產(chǎn)開發(fā)公司食堂管理制度
1.0就餐管理
1.1 員工就餐時須佩帶工作牌,領餐前將飯卡交給廚工,廚工應核實無誤后劃卡,并在就餐員工名冊中記錄,將飯卡交還給員工后發(fā)餐。無飯卡時,廚工應拒絕發(fā)餐。
1.2 員工領餐時須依次排隊,不得進入工作間自行拿取。
1.3 未經(jīng)辦公室許可,嚴禁帶外人到員工食堂就餐。
1.4 因業(yè)務往來需在餐廳就餐的,須提前小時通知餐廳準備,并到辦公室辦理登記手續(xù),憑辦公室開具的臨時飯卡用餐。
1.5 酌量盛飯,不浪費食物、紙巾、牙簽等。
1.6 不得在食堂內(nèi)發(fā)泄個人情緒或喧嘩嬉鬧,餐具要輕拿輕放。
1.7 若飯卡遺失須及時向行辦公室申請補發(fā),并到財務部交納元罰金;憑財務部門的收據(jù)由辦公室文員補發(fā)飯卡,補發(fā)之日前每天午餐一律視為就餐。
2. 0餐廳衛(wèi)生及安全管理
2.1 環(huán)境清潔管理
2.1.1 將餐桌上的剩余物倒入垃圾筐內(nèi);
2.1.2 將適量的洗潔精滴至餐桌上,并用潔凈的抹布擦兩次以上直至無水跡、油污;
2.1.3 用掃帚將餐廳全部地面清掃兩次以上,直至地面無垃圾;
2.1.4 用拖把將餐廳全部地面拖兩次以上,直至地面無水跡、油污等;
2.1.5 清洗、擰干拖把、水桶、掃把后整齊放置地指定地點;
2.1.6 每日開飯前后,廚工將餐桌、椅凳、紙筒、牙簽擺放整齊;
2.1.7 廚房窗戶玻璃,每3天用干凈的抹布擦拭一次;
2.1.8 廚房門每天用干凈的抹布擦拭一次;
2.1.9 廚房墻壁、天花的清潔每月用干凈的掃帚清潔一次。
2.2 工作間、餐具、廚具清潔管理
2.2.1 廚工每日開飯前完成工作間的清潔工作;
2.2 .2用潔凈的抹布將使用過的盛裝佐、配料等的器皿清潔后,整齊的放置在指定的地點;
2.2 .3清潔工作間地面、臺面,并將垃圾到入垃圾筐內(nèi);
2.2 .4用清潔抹布清洗廚具兩次以上,直至潔凈;
2.2 .5用潔凈、干爽的抹布將已清潔的廚具抹干,直至無水跡;
2.2 .6將已抹干的廚具整齊地放入已清潔的消毒碗柜中;
2.2 .7將廚具進行定期消毒;
2.2 .8用潔凈的抹布將工作間的全部臺、柜表面擦拭干凈;
2.2 .9用清潔干凈的拖布將工作間地面拖拭干凈,直至無水跡。
2.2.1 0員工用餐后將剩余物到入泔水盆內(nèi),把托盤放在指定地點;
2.2.1 1廚工將待清潔的餐具拿入工作間內(nèi);
2.2.1 2先清潔餐具內(nèi)的剩余物,然后放入清水,倒入適量洗潔精,用潔凈抹布清洗餐具;
2.2.1 3將已清洗的餐具用水洗兩次以上,直至物油漬;
2.2.1 4用干爽、潔凈的抹布擦拭已清潔的餐具,直至無水漬;
2.2.1 5將潔凈的餐具放入已清潔的消毒碗柜中;
2.2.1 6開啟消毒柜,對餐具進行定時消毒。
2.3 餐廳除害管理
2.3 .1餐廳發(fā)現(xiàn)有鼠跡、蟻跡現(xiàn)象時,應申購滅蚊、蠅、蟑螂、鼠、蟻等的藥品;
2.3 .2藥品購回后,餐廳負責人組織廚工在餐廳內(nèi)噴藥、放藥,噴放次數(shù)、地點視情況而定。
2.3 .3廚工須特別注意藥品噴、放地點,小心噴、放,不得污染食物;
2.3 .4廚工須及時清掃死亡害蟲;
2.3 .5廚工在噴、放藥品及清掃害蟲后,須及時將藥品放置于指定的安全地點,保證員工不會誤食;
2.3 .6廚工在噴、放藥品及清掃害蟲后,須及時更換或清洗衣服、潔手,否則不得接觸食物;
2.3 .7餐廳負責人須嚴格監(jiān)控實施全部過程,確保對食物不造成污染,對人體健康不造成危害。
2.4 餐廳安全管理
2.4 .1餐廳地面須經(jīng)常保持干凈,以免員工用餐時摔倒受傷;
2.4 .2用餐人數(shù)多時,員工應自覺排隊領餐;
2.4 .3廚工在清潔環(huán)境衛(wèi)生時,須留意檢查餐桌、凳是否牢固,做到及時修理,必要時予以更換;
2.4 .4廚工使用工具時,應避免被銳器(刀、剪等)劃傷及鈍器挫傷、砸傷、碰傷;
2.4 .5廚工應慎用化學調(diào)味劑;
2.4 .6嚴把采購關,不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;
2.4 .7注意安全用電、用水,特別是電器設備按照設備保養(yǎng)規(guī)定定期保養(yǎng);
2.4 .8注意防火、防盜工作。
第10篇 裝飾公司工地食堂衛(wèi)生管理制度
裝飾公司工地食堂衛(wèi)生管理制度
1目的
規(guī)范工地食堂衛(wèi)生管理,保護員工身體健康。
2 適用范圍
適用于公司各施工項目工地食堂的衛(wèi)生管理。
3 引用標準、術語
無
4 管理要求
4.1 操作人員要求
4.1.1 食堂員工必須經(jīng)縣級醫(yī)院檢查確認健康后方可培訓上崗。
4.1.2 食堂員工上班時必須穿工作服,戴工作帽和口罩,講究個人衛(wèi)生。
4.1.3 發(fā)現(xiàn)食堂員工有不良病癥,應立即停止其工作。
4.2 食堂環(huán)境要求
4.2.1 食堂布置必須通風良好。
4.2.2 伙房間應排水通暢,地面不得存有積水、污水。
4.2.3 儲藏間保持清潔干燥、防止污染食品。
4.3 食堂管理要求
4.3.1 食堂的小型機具用前必須建立安全操作規(guī)程和管理制度,專人負責。
4.3.2 食堂食物必須實行熟食與生料嚴格分隔存放。
4.3.3 食堂采購食物,必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準,嚴禁采購劣質(zhì)、過期食物、食品、以免食物中毒。
4.3.4 應定期檢查食堂的衛(wèi)生和安全。
4.3.5食堂炊具必須經(jīng)通過高溫消毒、滅菌。
4.3.6 食堂應采取防四害措施,經(jīng)常性進行滅四害工作。
4.3.7 每餐食品留樣應保留24小時。
第11篇 公司職工食堂規(guī)章制度
公司職工食堂規(guī)章制度
（一）
1.廚師長參考員工意見簿制定每日菜單，并通知供貨商提供食材。
2. 廚師長對每日送來食材新鮮度進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)不新鮮食材需做退貨處理，燒飯前廚師長必須對食材進行清洗，飯后對廚具進行清洗。
3. 廚師長必須在員工就餐時間前燒好足夠的飯菜，按時給員工分菜。
4.廚師長負責采購調(diào)味料、大米、煤氣等廚房物品。
5.廚師長需保持好廚房的衛(wèi)生狀況，員工就餐完畢后打掃食堂大廳衛(wèi)生。
6. 由于公司不提供夜宵，考慮到員工需求，公司在食堂大廳提供了炊具，有需要員工可自己動手烹飪，食堂大廳衛(wèi)生由就餐員工打掃。
7. 注塑車間員工及門衛(wèi)可提前10分鐘就餐，其他車間員工就餐時間為中餐11點30分、晚餐17點。
如發(fā)現(xiàn)提前就餐行為，視為早退。
（早退處罰見《考勤管理》）。
8. 餐費在各月工資中扣除，早餐2元，午餐和晚餐3元。
月初各部門主管提供就餐員工人數(shù)，如不就餐需提前一天通知食堂，如不提前通知視為就餐。
9.公司保證所有員工每餐都有足夠的米飯，如員工未能吃到飯公司提供20元餐費，請大家按需打飯，堅決抵制倒飯，如有發(fā)現(xiàn)倒飯行為罰款50元。
10.愛護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視情況追究責任人的賠償責任。
11.餐后請自覺清潔餐桌，保持良好衛(wèi)生習慣，離開時 食堂電風扇，節(jié)約用電。
12.節(jié)假日食堂不開伙，大廳可以提供給大家自行使用。
13.生活垃圾不要丟入收餿水的桶里，餿水桶只能倒食物殘渣，如發(fā)現(xiàn)誰把食物殘渣以外的垃圾丟入餿水桶，發(fā)群里通告批評2022-4-5公司職工食堂規(guī)章制度
（二）
為強化職工餐廳管理，提高餐廳的管理水平和服務質(zhì)量，使餐廳工作細化量化，現(xiàn)結(jié)合福源淀粉公司實際情況制定職工餐廳管理制度如下：
一、餐廳管理方式
1、職工餐廳實行個人承包，隸屬于公司辦公室管理，由辦公室負責監(jiān)督考核。
2、公司提供現(xiàn)有的食堂設施及用具，做到水、電到位。
并按規(guī)定按時收取電費。
未經(jīng)公司允許，承包人不得擅自改變餐廳設施。
3、公司辦公室有權對餐廳飯菜質(zhì)量、價格、成本、衛(wèi)生、進貨渠道等情況進行監(jiān)督、檢查及管理，對發(fā)現(xiàn)的問題及時責令餐廳整改。
4、招待用餐由總經(jīng)理簽字審核后方可到財務入賬。
二、職工餐廳崗位設置
職工餐廳工作人員由承包人決定，保證廣大干部職工正常用餐。
三、餐廳管理規(guī)定
1、保證飯菜衛(wèi)生。
首先要保證食品供貨來源，由辦公室對餐廳進貨貨源進行檢查監(jiān)督，重要物品進行招標供貨，以保證食品的衛(wèi)生可靠。
所進食品如魚、肉、蛋等和蔬菜要干凈、新鮮，生熟肉食必須要分開存放，飯菜內(nèi)不得有蠅蟲等物。
2、職工用餐后，服務人員應及時對碗筷進行消毒和清洗，再次使用不得出現(xiàn)油污。
3、職工餐廳應嚴格執(zhí)行公司的規(guī)章制度及食堂管理辦法，保證按時開飯，做到飯熟水開，在公司允許的范圍內(nèi)進行經(jīng)營，如有夜間值班職工需要，十二點前應隨時為職工服務。
3、每天飯菜要多樣，堅持頓頓有飯菜譜。
早餐要有稀飯、玉米粥，各種小菜。
間隔，配備豆汁、老豆腐以及各種小吃，如油條、花卷、餅類等；午、晚餐要主食花樣不少于三種，菜類要有高、中、低檔的品種，要有湯類，并配有檔次的炒菜。
4、堅持為員工服務的宗旨，飯菜價格制定合理，公司來客招待要飯菜價格明確，每月向公司對本食堂的經(jīng)營管等情況進行一次書面匯報。
5、餐廳承包人要定期向職工代表征求有關飯菜質(zhì)量、口味、服務態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，由辦公室負責督促實行。
6、做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、洗工作服，工作時要穿戴潔凈工作衣帽，手指應無煙熏色和污漬，女員工不準濃妝艷抹，不能使用指甲油。
炊事及服務人員每年由餐廳自行主動進行一次體檢，并持有健康證，不合格者不準在食堂工作。
7、搞好室內(nèi)衛(wèi)生。
包括工作室、廚房、餐廳（單間與大廳）、衛(wèi)生間、走廊、門窗及其它所有地方的衛(wèi)生，不留任何死角。
8、搞好餐廳外環(huán)境衛(wèi)生。
其所屬衛(wèi)生區(qū)每天必須堅持打掃，如有垃圾要及時清理，因職工用餐人多，頻繁，更要不定時的及時清掃，若衛(wèi)生檢查不合格，將按規(guī)定予以處罰。
9、節(jié)約用電，節(jié)約用水，計劃采購，嚴禁購進腐爛、劣質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、加強自身修養(yǎng)，樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，認真負責，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。
外來客人接待做到熱情禮貌，面帶微笑，端莊穩(wěn)重，體現(xiàn)公司形象。
11、重視安全。
餐廳工作人員要增強安全防范意識，時時處處注意安全，尤其是用電安全，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，嚴禁無關人員進入伙房和保管室，易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，下班前關好門窗，檢查各開關、設備，督促檢查防盜。
12、餐廳有權監(jiān)督和提醒各部門負責人在用工作餐時及時簽字，但不得擅自代替領導簽字或涂劃。
12、餐廳嚴格執(zhí)行公司制定的業(yè)務招待用餐規(guī)定,不得違反或隨意更改。
第12篇 某工程公司食堂管理制度2
建筑工程公司食堂管理制度(二)
工地職工食堂,必須本著為大家服務的思想,做到干凈、衛(wèi)生并以《食品法》為準則。根據(jù)工地的需求全心全意地按時、保質(zhì)、保量地為全體職工服務,盡可能的滿足職工的口味。
一、炊事員必須身體健康,無任何傳染病,持有效健康證。對職工態(tài)度和氣,做到微笑服務。
二、確保三凈,一凈為食堂人員衛(wèi)生干凈,勤洗手,勤剪指甲。二凈為鍋、瓢、勺洗凈落鍋。三凈為各種蔬菜洗凈落鍋。
三、對食堂各類食堂實現(xiàn)生熟分開放置,不準買變質(zhì)異味的食品、蔬菜。為了調(diào)劑職工的口味,盡量做到蔬菜多樣化。
四、炊事員應隨時保持場地清潔,每天打掃地,實行門前衛(wèi)生責任包干區(qū)。
五、蔬菜的價格以保本為原則,以最低價供應并保證供應。
六、職工購買飯菜必須按序排隊,不得擠壓,所需金額當面點清。
七、食堂必須確保工地的開水供應,并放置有茶水亭桶。同時職工不得浪費開水。如發(fā)現(xiàn)按規(guī)章進行處罰。
八、職工不得亂倒剩茶剩飯。必須倒固定地方的容器內(nèi)。容器加蓋。以絕蚊蠅。保持衛(wèi)生。
第13篇 公司食堂采購管理制度
為加強對食堂食品原料輔料采購的管理，合理控制費用支出，降低采購成本，以及防止因采購劣質(zhì)食品而導致的食品安全事故，特制定本制度。
一、食堂采購員由食堂管理員兼任，負責食品采購，職責如下：
1、必須講原則，責任心強，正直誠實，不謀私利。
2、負責食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。同時負責食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關規(guī)定，同時提請采購部審批。
3、根據(jù)經(jīng)營情況，及時提出采購申請并負責采購。分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進意見和建議。
4、負責供應商的篩選，確定合格供應商，并經(jīng)常對供應商進行考核評價。
5、協(xié)同驗收員，對供應商所配送的食品進行驗收，必須嚴格把關。
6、調(diào)研市場價格，定期或不定期進行調(diào)查了解市場價格浮動行情。
7、保管進貨單據(jù)，根據(jù)進貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進行審核后，申請付款。
8、監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。
二、采購原則：
1、應遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務，追求質(zhì)優(yōu)價廉。
2、實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點采購的合格供應商。另外再選擇來兩家作為備份供應商，以備急需。
三、供應商管理規(guī)定
合格供應商必須具備的條件：
1、具備合法從事經(jīng)營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構代碼證、稅務登記證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案。
2、特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。
3、對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。
4、長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。
5、供應商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。
四、食堂驗收員由總經(jīng)辦委派，負責對采購回來的食品原料輔料進行驗收，職責如下：
1、堅持原則，秉公辦事，堅決維護公司利益。
2、根據(jù)食堂采購計劃表和供應商送貨單，對食品原料輔料先驗收后入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗收后在單據(jù)上簽字。
3、不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。
五、食品驗收辦法：
1、“一看二聞三嘗四問五索”：一看――看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、腐敗;二聞――聞氣味，是否有異味、腐敗味;三嘗――嘗味道是否正常;四問――問生產(chǎn)過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等;五索――索取相關資質(zhì)證件、送貨單。
2、肉的驗收：①索取檢疫合格證。②看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。③查看是否注水。④肉外表無毛。
3、魚的驗收：①鮮魚：聞味為正常的魚腥;看魚的眼睛是灰色的且向外突出;看魚鱗是否齊全。②凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。
4、米面的驗收： 索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。
5、油的驗收：①索取出廠合格證、檢驗證明;②看透明度，色澤透明的是植物油;③聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收;④嘗味道，有異味的可能是地溝油;⑤燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超標;燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。
六、食品采購及貨款支付流程
1、采購前，先對食堂食品原料輔料剩余數(shù)量進行盤點，然后根據(jù)食堂具體經(jīng)營情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對于需求量的把握必須適度，應避免因采購過多放置時間太長導致腐敗變質(zhì)或因采購過少不夠用而影響供餐。
2、采購員咨詢價格、砍價、定價，確定供應商，然后根據(jù)需求量填寫《食品原料輔料采購計劃表》(附件二)，報總經(jīng)辦批準。得到批準后，再聯(lián)系供應商送貨。
3、貨物送到后，由驗收員進行驗收。對不合格食品拒收，退回要求重新配送;對合格食品，核實數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量，并在供方送貨單和食堂采購計劃表上登記準確，按驗收實際入庫。
4、貨款定期結(jié)算。付款時，食堂管理員憑采購申請單和驗收確認的送貨單申請付款。
5、未經(jīng)總經(jīng)辦審批同意，食堂管理員不得擅自采購。
七、食堂管理員及總經(jīng)辦相關人員應經(jīng)常關注市場行情。如發(fā)現(xiàn)原供應商的價格偏高，應及時與供應商協(xié)商降價，協(xié)商不成應立即更換供應商，尋求價格更低的合格供應商并進行合作。
八、食堂管理員及總經(jīng)辦與采購相關的人員在采購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按公司有關制度嚴肅處理。
九、本制度從20_年_月_日起執(zhí)行。
第14篇 s物業(yè)公司食堂安全管理制度
物業(yè)公司食堂安全管理制度
1.食堂工作人員必須經(jīng)過衛(wèi)生防疫站鑒定,確定無傳染病,并取得健康證后,方可上崗工作;
2.食堂采購不得購買腐爛、變質(zhì)的生、熟食品,每天剩飯菜必須妥善處理,一旦變質(zhì)不得再供員工食用;
3.食堂飯菜內(nèi)不得有繩尸、鼠屎和酸、臭、異味;
4.食堂內(nèi)所有電氣設備的修理和更換,必須由持證電工擔任,其他人員不得隨意修理和更換;
5.食堂使用的液化氣鋼瓶,必須與火源、爐灶保持足夠的安全距離,液化氣鋼瓶使用或貯存時,必須固靠或放置于鋼架內(nèi),不可任意散放,每次用氣必須及時關閉總閥;
6.臨下班前應對食堂內(nèi)外的安全做好巡視檢查,關閉照明、風扇,關閉液化氣總閥,切斷電炊具,電廚具的電源,下班時關好門窗;
7.食堂內(nèi)的所有消防設備設施應保證完好有效,有破損或故障要通知有關部門及時配換修理。
第15篇 建筑公司食堂管理制度
建筑工程公司食堂管理制度
1 依照食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品不得使用過期產(chǎn)品,注意餐具的消毒,生熟食品應分開放,保持食堂衛(wèi)生。
2 注意個人衛(wèi)生,做到四勤。
3 頭發(fā)不允許過肩,工作時間不得穿拖鞋。
4 按食譜計劃,伙食標準不得超過公司規(guī)定的限額。
5 青菜的選購要視季節(jié)的變化,動物類食品要確保新鮮無味。
6 保持食堂、餐廳內(nèi)衛(wèi)生清潔,干凈。
7 生、熟菜要分開料理,毛巾、抹布隨時清洗。
8 在做飯時要隨時清理臺面,注意防火。
9 飯后要擺放好下一次用的餐具,清理地面,檢查水、電、鎖好門。
10伙食賬做到一天一小結(jié)一月一大結(jié)。
11購買食品時賬目要清楚,實報實銷。
第16篇 公司食堂管理制度匯編
公司食堂管理制度匯篇
衛(wèi)生檢查制度
為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位,公司特做以下規(guī)定:
―、日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。
2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
二、周檢
1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員:經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項給予該班組長和責任人負激勵20點,個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題,該班組長暫停工作,進行衛(wèi)生安全培訓。
4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員,并在食堂看板上公布。
餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:
1、刮去殘渣;
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);
3、刷洗;
4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘;
5、對每件餐具流水過清;
6、過清后,在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;
7、進入未用段,一定要逐個檢查。
食堂安全管理要求
1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督,由各崗位班組長負責,要定員定崗,責任落實到人。
2.使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。
3.注意用電安全,機器使用后必須關閉總電源:人人注意節(jié)電、
節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理,避免責任事故的發(fā)生。
4.使用煤氣時要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開,以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法,記住火警電話119。
5.下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防寒等安全工作。
6.對于外來人員一律嚴格審查登記。
7.嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障院校學員身體健康,使其以良好的身體投入到緊張的學習中去,必須從食堂源頭做起,食堂的源頭就是工作人員,對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求:
1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年;
2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;
3、進入食堂的工作人員一律通過證審,確認無任何問題:
4、進入食堂后首先要進行體檢,否則不予錄用;
5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;
6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。
配餐管理規(guī)定
后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學。
對食堂作出如下規(guī)定:
1、制定合理科學的食譜,完善飲食結(jié)構
a、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜;
b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;
c、根據(jù)師生工作、學習強度及安排的需要制定相應的周期性食
譜;
2、豐富經(jīng)營品種,提高飯菜質(zhì)量
a、保證飯菜品種:早餐副食18種以上;午、晚餐:每餐45種以上;
b、不斷對外界的技術進行借鑒,定期進行菜品考察,對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種。
c、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;
d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標準執(zhí)行,沒有達到標準的不進行出售。
3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié),充分保障學生的營養(yǎng)需求
a、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品,以增加身體所需熱量:
b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素a、c、d的食品:
c、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品,以保證身體的靈活運動和健康。
涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入,不準非半成品進入。
1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢;
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;
3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時回鍋熱透;
6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗,保持潔凈;
7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時。
面食制作管理規(guī)定
一、操作標準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;
2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標記;
3、加工時檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進先出;
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;
5、成品入專用冰箱或食品櫥;
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當天廢物當天清除;
7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;
8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;
9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留;
10、掉落的原料及熟食棄之不用:
11、運送食品時工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設備;
12、剩余原料妥善保管;
13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時:
14、正確貯存酵母、原料及輔料;
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置;
16、加工設備使用前進行安全檢查,加工時由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后注意保持清潔。
烹制加工管理制度
在對菜肴加工以前,應對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工;
2、有異味的原料不加工;
3、標識不清楚的調(diào)料不加工;
4、沒有徹底解凍的肉類不加工;
5、不熟悉的魚類和菌類不加工:
6、上崗前必須嚴格洗手;
7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時,手不許與其內(nèi)緣直接接觸;
9、持烹飪用具、餐具時,只可接觸其柄、底部、邊緣;
10、試嘗菜肴口味時,應用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準倒回鍋中;
11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;
12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;
13、掉落的原料及熟食棄之不用;
14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置。
初加工管理制度
一、初加工的分類
初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
二、初加工的管理
1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;
2、加工前,對加工用具進行檢查,確保清潔并按照標識使用;
3、待加工原料必須盛
放在專用盛具中,不允許倒在操作臺上加工;
4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;
5、對下腳料及時收集清掃,放入專用的容器內(nèi):
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地:
7、剩余肉類,放入平盤中及時冷凍存放;
8、加工完畢后,及時對工作場所進行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;
9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
三、制度:
若發(fā)現(xiàn)負責人一次不按規(guī)定執(zhí)行,每人次給予負激勵5點,兩次給予負激勵20點,三次重新培訓學習,培訓期間沒有工資。
食品添加劑使用管理制度
現(xiàn)代食品加工,往往需要某些物質(zhì),促進食品的保存性,增加食色、香、味,提高其質(zhì)量,常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標準,為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購;
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買:
3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用,不可超量領取;
4、選購食品添加劑時,必須檢查經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給許可證的食品添加物標簽上注有“內(nèi)已添輸字第__號”、“內(nèi)已添制定第_號”、“已署添輸字第__號”等;
5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存, 供衛(wèi)生機關檢查驗用。
庫房管理制度
為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平,制定本規(guī)定:
主食庫:
1、原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達到驗收標準,不合乎標準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上,做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標志牌,標明品名及進貨日期。
4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。
6、遵守先進先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領用。
7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進入庫房,不得存放個人物品。
10、離開庫房時,關閉所有電源及門窗。
副食庫:
1、入庫前必須進行檢驗,檢驗內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。
2、驗收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標志牌,標明品名、進貨日期和保質(zhì)期,遵守先進先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫房內(nèi)保持通風,防蠅、防鼠、防盜設施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準進入庫房,庫房不能準存放個人物品。
7、離開庫房時,關閉所有的電源及門窗。
原材料采購索證制度
餐飲食物包含人類賴以維生的主要營養(yǎng)物質(zhì):其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在(gb2721-1996)、(gb2716-88)、(gb2720-1996)、(gb/3104-91)、(gb/4964-94)、(gb7098-1996)、(gb2707-94)、(gb2710-94)、(gb2733-94)、(gb2736-94)、(gb2748-96)、(gb5408-58)等的檢測規(guī)定中,都制定了各項原料所含成份的標準,為確保各項原材料的成份達標按公司驗收規(guī)定,特制定以下規(guī)定:
1、各餐飲中心所需的各項食用原料,必須有定期的檢測報告;
2、各項原材料所含成份的檢測結(jié)果,必須符合國家檢測標準;
3、凡是未達標和未有定期檢測報告的食用原料不得配送使用單位;
4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素,必須按國家食用規(guī)定標準的含量;
5、不能進行檢測的供應商取消其供給資格
食堂規(guī)章制度
一、應具有高尚的職業(yè)道德,厲行“五講四美”,為人民健康負責,做社會主義兩個文明的建設者。
二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法,學習食品衛(wèi)生知識,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,保護食品不受污染。
三、講究個人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈。
四、一切行動按照公司指示執(zhí)行,服從食堂經(jīng)理領導。
五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔,佩戴胸牌、健康證。
六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,上班帶包不準進入食堂,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出食堂,若發(fā)現(xiàn),按偷盜論處。
七、組與組之間搞好團結(jié),但不經(jīng)他人允許,不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐,發(fā)現(xiàn)一次提出警告,下次清除出食堂。
九、除本食堂員工外,非食堂員工不得進入食堂。
十、嚴防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈,無雜物。
十一、注意自身安全,不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設備,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,安全操作,嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。
十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。
十三、銷售直接入口食品時,使用工具售貨,實行貨款分開。
十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。
十五、食品存放要做到“四隔離”,防止交叉污染。
十六、各組下班后,關掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。
十七、下班時間落鎖,值班人員不經(jīng)食堂班長同意,任何人不準進入食堂。
十八、值班人員認真負責,不準擅自離崗,注意安全,防火、防盜、防投毒。
食堂白案班班長職責
一、負責白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作,全天保持干凈、衛(wèi)生。
二、負責早點供應不低于6―8種,滿足學生不同的口味,及時改變花樣,提高服務質(zhì)量。
三、督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,對批評教育屢教不改的予以建議辭退。
四、在早點加工過程中,必須做到配料適中,營養(yǎng)豐富,價廉物美。
食堂紅案班班長職責
一、負責售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作,全天保持干凈、整潔。
二、負責中、晚餐的供應品種為8―12種葷素搭配適宜,講究口味,保持衛(wèi)生干凈。
三、督促食堂臨工人員講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,對表現(xiàn)差的予以批評教育,直至開除食堂。
四、對加工的食品必須洗凈、燒透,違反規(guī)定的予以嚴處。
五、在加工食品過程中,督促食堂人員必須做到生熟分工,杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。
食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
一、由原料到成品實行“四不制度”:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
(2)保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
(4)營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(零售單位,不收進腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品。)
二、成品(食物)存放實行“四隔離”:
(1)生與熟隔離;
(2)成品與半成品隔離;
(3)食品與雜物、藥物隔離;
(4)食品與天然冰隔離。
三、用(食)具實行“四過關”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工
,包干負責。
五、人人衛(wèi)生做到“四勤”:
(1)勤洗手剪指甲;
(2)勤洗澡理發(fā);
(3)勤洗衣服、被褥;
(4)勤換工作服。
食品安全承諾
民以食為天,食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責無旁貸,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求,特此承諾:
一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度,增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識,對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。
二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求,做好員工個人衛(wèi)生,每日實行衛(wèi)生檢查制度;確?；A衛(wèi)生設施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜_物中毒事件發(fā)生;
三、嚴把進貨關,堅持進貨索證制度,不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料,建好食品購銷臺賬。
四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。
五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準,保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準,保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴,保證給消費者滿意的答復和處理。
衛(wèi)生管理制度
一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,各責任區(qū)負責人定時檢查,及時公布。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
三、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。
五、食堂工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,銷售飯菜時必須將手洗凈,穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。
六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動,真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。
七、醫(yī)院組織人員定期檢查,并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎金掛鉤。
第17篇 某某地產(chǎn)公司食堂管理制度
食堂管理
(不包括地盤的食堂)
12.1 食堂的管理由公司行政人事部負責。
12.2 管理的內(nèi)容
a、征求、聽取員工對伙食的意見,并結(jié)合實際,提出改善伙食的建議。
b、審定食堂擬制的食譜,抽查主副食購入數(shù)量和價格。
c、加強食堂管理,審核伙食費支出核算。
d、檢查食堂飯菜、餐具和室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。
e、確定節(jié)余伙食費的使用和解決食堂虧損的意見。
f、每周對主副食價格進行一次市場調(diào)查,對主副食的購入數(shù)量進行一次抽查驗收。
12.3 用餐制度
a、用餐時間:早餐7:30-8:15;中餐12:00-13:00;晚餐18:00-19:00。
b、2000年3月5日以前入職的員工以每月的基本工資上加300元,伙食自理。就餐實行掛牌制度。
c、客餐管理
⑴客餐申請
①享受客餐服務的對象:a、公司公務客人;b、員工的直系親屬;c、非直系親屬客人限為一名。
②申報客餐的部門或員工在就餐前3小時前填寫《客餐申報單》,《公務客餐申報單》經(jīng)部門經(jīng)理審批后送食堂客餐管理負責人,::《員工客餐申報單》直接送交食堂客餐管理負責人。如事出倉促,應在就餐前通知食堂,事后補辦客餐申報手續(xù)。
⑵收集標準
①公務客餐費用由公司提供。
②員工私人來客就餐收費標準:
a、員工直系親屬就餐一個月以內(nèi)、非直系親屬客人一周以內(nèi)的收費標準:早餐2元;午、晚餐4元。
b、超出上述范圍的客餐收費標準:早餐元;午、晚餐元。
d、對炊事員的要求
⑴管好食堂設備、用具和主副食,要精打細算,堵塞漏洞,千方百計辦好伙食。
⑵每半月擬一次食譜,不斷提高烹調(diào)技術,調(diào)劑主、副食花樣品種,服務熱情周到,保證大多數(shù)就餐人員滿意。
⑶堅持原則,辦事公道,做好員工就餐和客餐登記。
⑷保持食堂環(huán)境和用具、餐具清潔,不購買腐敗變質(zhì)食品,防止病從口入,保證員工健康。
⑸操作人員必須洗凈雙手后方可操作,生熟食品要嚴格區(qū)分,生肉、鮮活類要當天食用當天購進,肉類熟食必須當天烹調(diào)當天食用。
⑹食堂菜金每周報銷一次,每月盤存一次。報銷要有單據(jù),有驗收,做到帳目清楚。
第18篇 公司食堂財務管理制度
為進一步加強公司食堂管理,健全食堂管理制度,規(guī)范食堂財務收支,嚴肅財經(jīng)紀律,現(xiàn)就公司食堂財務管理中的有關事項規(guī)定如下:
一、食堂財務管理的總體要求
公司開辦食堂是一項公益性事業(yè),必須以服務職工為宗旨,不以盈利為目的;必須堅持職工自愿搭伙就餐的原則;必須認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度,開設公司食堂結(jié)算戶,由公司財務室實行“統(tǒng)一管理,獨立建帳,成本核算,收支平衡”。
二、公司食堂物資采購與資產(chǎn)管理
(一)食堂物資采購應堅持“勤進快銷,以銷定進,以進促銷”原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價廉經(jīng)濟實惠。
(二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。公司食堂物資必須實行雙人(食堂主管、采購部主管)采購,品控部監(jiān)督驗收數(shù)量和質(zhì)量。
(三)建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后,必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù),經(jīng)采購人員、復核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的“河北灤平華都食品有限公司食堂物自制單據(jù)”上分別簽字認可后,方可登記入賬。
(四)建立物資采購報批制度。采購人員每天應根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價格等編制“食堂采購計劃表”,經(jīng)復核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購。
(五)建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為:進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料,如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。公司食堂應對進庫存貨進行按月定期清查盤點,學期結(jié)束進行一次全面的清查盤點,做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應按有關規(guī)定進行帳務調(diào)整。
三、公司食堂收入管理
(一)公司食堂收入主要來源于職工和管理人員的就餐收入,食堂向職工和管理人員收取的金龍卡存款伙食費,實行月初預收、月末結(jié)轉(zhuǎn)確認伙食收入、離職工人結(jié)算找補的辦法。即:公司預收伙食費時,不作“食堂收入”,暫掛“應付帳款或預收款”,每月末以當月電腦打印的就餐交易額從預收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認當月伙食收入。職工及食堂人員的就餐費同職工一樣結(jié)算。
(二)離職工人退款,由機房把退款明細及總帳交財務室,經(jīng)充卡室審核后辦理。
(三)公司食堂原則上不允許對外承包經(jīng)營,對于在公司統(tǒng)一監(jiān)管下實行責任經(jīng)營收取的相應可支配費用,必須納入公司預算外收入管理。
(四)食堂包裝物出售、飯菜下腳處理等所產(chǎn)生收入,一律記入食堂收入,不得轉(zhuǎn)移存儲。
(五)職工伙食費的收取應充分考慮職工的承受能力,以伙食支出的估算成本為依據(jù),力求收支基本平衡。
(六)食堂實行自收自支,自負盈虧,公司行政一般不予補助。食堂以伙食資金購置食堂設備或其它支出而造成虧損的,公司可給予一定經(jīng)費補助。
四、公司食堂支出管理
(一)公司食堂支出要以服務職工為中心,按照“量入為出”原則安排各項支出,嚴格支出管理,提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括:
1.伙食支出:是指公司食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出。具體包括:
(1)糧食支出:公司食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出;
(2)菜金支出:公司食堂燒菜所耗用的支出
(3)調(diào)料支出:公司食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出;
(4)燃料支出:公司食堂加工過程中耗用煤、煤氣等支出;
(5)其他材料支出:公司食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。
2.其他支出:公司食堂聘請臨時工等所開支的人員工資等支出。具體包括:炊事員工資、社會保障費、管理人員管理補貼、水電費支出、非正常支出及其他雜項支出。
(二)食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。
1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入,必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價。物資材料購入時應填制食堂物資入庫單,數(shù)量、價格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關管理人員驗收、過秤簽字后按序入庫,并記入有關帳簿?，F(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和交付使用,可不通過填制食堂物資入庫單和食堂物資出庫單,購買驗收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。
2.領取主食、副食、蔬菜等物資材料,必須填寫食堂物資出庫單,出庫時以加權平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關食堂管理人員簽章,并記入有關賬簿。
3.食堂的差旅費、通訊費、辦公費、低值易耗品等支出,須經(jīng)食堂負責人審核,報公司領導審批后,向食堂出納辦理報銷手續(xù),直接列入當月支出。
4.食堂需購置固定資產(chǎn),由食堂負責人提出申請,報公司領導審核,審批同意后,方可按公司招投標(集中采購)目錄及標準規(guī)定辦理設備采購手續(xù),購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。
5.食堂人員的聘請人數(shù)應符合規(guī)定的人數(shù),其工資標準由公司同意后執(zhí)行。
(三)公司因工作需要而發(fā)生的客伙支出,原則上要求在公司內(nèi)部食堂就餐,費用按實際支出成本結(jié)算。
(四)食堂菜類的采購應有兩人及以上人員到菜市場采購并填寫“河北灤平華都食品有限公司食堂物自制單據(jù)”,采購驗收后由驗收人及食堂主管簽字并付款,其他物資的采購原則上須對方開具正規(guī)的稅務發(fā)票到校財務室單獨報銷,金額在1000元以上的物資須對方提供開戶銀行及帳號,通過轉(zhuǎn)帳支付,不提現(xiàn)金。經(jīng)常在采購的米、油、面粉、冰貨等大額采購項目應告知對方至少每周到財務室進行資金結(jié)算。其他定點單位采購的數(shù)量不是很大的項目也應每周到財務室結(jié)算,原則上要求對方開具稅務發(fā)票。發(fā)票在報銷過程中應寫明用途。
(五)所有結(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范,票據(jù)開具的內(nèi)容反映實際的經(jīng)濟交往事項,票據(jù)反映的業(yè)務內(nèi)容真實,符合經(jīng)濟交往事項的實際情況。(是否存在偽造作假,如大頭小尾、涂改、不套復印紙等);發(fā)票的正確性:內(nèi)容齊全、填寫規(guī)范、開具的內(nèi)容與發(fā)票類別相符、在規(guī)定的額度和時間內(nèi)開具等;要求對方單位開票時必須要求做到按號碼順序填開,填寫項目齊全,內(nèi)容真實,字跡清楚;開票時,同時要求填寫付款方:“河北灤平華都食品有限公司”并有開票方開票人和收款人簽字,同時在發(fā)票聯(lián)上加蓋發(fā)票專用章。
(六)食堂每周前填制好采購情況公示表。
(七)公司食堂所有支出項目除菜市場購買的菜類及零星支出在500元下的項目由食堂主管簽字匯總后由領導統(tǒng)一簽字后支付,其他也由領導簽字后支付。食堂用勞保用品及食物福利等的發(fā)放須報主管領導審批,發(fā)票報銷時附審批單。
五、公司食堂財務收支結(jié)余及分配管理
(一)食堂財務收支結(jié)余是指公司食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當期收入與支出相抵后的余額。公司食堂不應以盈利為目的,必須堅持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則。
副營收支的收益和其它收支的收益應當單獨反映。
(二)食堂應每月反映財務盈虧狀況,按月編制“公司食堂資產(chǎn)負債表”、“公司食堂收支明細表”,及時發(fā)現(xiàn)問題,分析原因,消除虧損。
(三)食堂凈收益全部納入公司部門預算,實施“收支兩條線”管理。
六、財務公開
食堂每月財務報表于次月公司第一周例會上公示。
七、公司食堂會計檔案管理
食堂的會計檔案資料,納入公司會計檔案資料統(tǒng)一管理。
第19篇 酒店式公寓公司員工食堂就餐管理制度
酒店式公寓員工食堂就餐管理制度
第一條 員工必須在員工食堂就餐,嚴禁在宿舍、走廊,辦公室等地就餐,違反1次罰款20元。
第二條 食堂操作間,除食堂工作人員外,其他閑散人員不得隨意進入,違反1次罰款20元。
第三條 就餐要排隊打飯,不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩,做到吃多少打多少,嚴防浪費。
第四條 員工就餐時,要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生,不隨地吐痰,不準亂扔臟物,嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。
第五條 就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習慣,不準損壞餐具、餐桌和餐椅,損壞要按原價賠償。
第六條 如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。
第20篇 學校公司食堂管理制度
學校(公司)食堂管理制度
1、食品衛(wèi)生五四制度
1、原料到成品實行四不制度:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實行四隔離:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行四過關:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。
5、個人衛(wèi)生必須做到四勤:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、個人衛(wèi)生制度
1、杜絕三長,即長指甲、長頭發(fā)、長胡須,做到四勤即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋、背心,不準穿工作服進衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進行一次身體檢查,持有健康證(當?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
3、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈,無亂貼亂畫、亂搭亂掛。
3、洗碗池清潔,上下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶,每天三餐及時清理。
5、垃圾及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃清分工,包干負責。
4、食堂衛(wèi)生人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,公司必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓確保食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定食堂從業(yè)人員知識培訓制度。
2、食堂營業(yè)前一周對所有員工,管理者實行全日制衛(wèi)生知識常規(guī)培訓。食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓,認真做好學習記錄,每次 培訓完之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格者,不予聘用。
3、食堂衛(wèi)生管理人員應該經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生法律,法規(guī)學習,掌握與食品衛(wèi)生有關的法律,法規(guī)和衛(wèi)生常識,并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓。
4、食堂從業(yè)人員在進行衛(wèi)生知識培訓的同時,還要不定期的對從業(yè)人員進行職業(yè)道德和法制教育的培訓
5、公司應收集好培訓資料,做好培訓記錄將考試試卷收集好,整理備案。
5、食堂從業(yè)人員培訓制度
1、新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓的,單位應另行安排時間為其進行補課。
2、每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓,并保障每年參加衛(wèi)生部門和教育部門組織的衛(wèi)生知識培訓,并組織統(tǒng)一考試。
3、單位每月要對從業(yè)人員進行培訓,內(nèi)容主要包括主要學習《食品安全法》、衛(wèi)生知識和操作流程等,結(jié)合季節(jié)特點,每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓。
4、待聘人員參加崗前培訓后,經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直至考核合格后方能上崗工作;在職員工參加衛(wèi)生知識培訓,考核成績將與年終考核掛鉤。
5、堂食從業(yè)人員健康檢查制度
1、食堂從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到疾病預防控制部門進行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作時要佩帶或隨身攜帶健康證;
2、食品從業(yè)人員每年定期體檢,合格者領取當年的健康證,健康證超過一年者,視為無證;
3、食堂負責人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查,并掌握結(jié)果,發(fā)現(xiàn)五病人員及時調(diào)離崗位;
4、食堂責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況,如在有關部門檢查時,發(fā)現(xiàn)無證上崗人員,除追究無證上崗人員責任外,還要追究食堂管理者責任;
5、公司巡檢不定期抽查從業(yè)人員持證情況,及時糾正不規(guī)范的行為并限期整改;
6、分管領導不定期抽檢。
7、食堂責任追究制
一、責任追究具本范圍
1、食堂工作人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作,工作人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可得新上崗。違反上述規(guī)定要求,隱瞞不報,仍僥幸上崗一經(jīng)查實的。
2、工作人員責任心不強,工作疏忽或知情不報造成差錯的;
3、工作人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。違反上述要求,造成不良影響和后果的;
4、工作人員服務態(tài)度不好,與當事人爭吵或被顧客投訴的;
5、工作人員語言不文明,使用服務禁語被投訴的;
6、食堂餐廳內(nèi)桌、椅等應保持清潔,餐具需按規(guī)定進行消毒。廢棄物至少應每天清除一次,清除后的容器應及時的清洗,心要時要進行消毒。違反上述要求,經(jīng)查屬實的;
7、工作人員不按規(guī)定渠道進貨,不實事求是、弄虛作假,造成不良后果的;不按工作流程操作造成不良后果的。
8、飯菜質(zhì)量,給消費群體帶來用餐不便,造成不良影響的;
9、使用過期食品造成嚴重后果的;
二、責任追究
凡食堂工作人員出現(xiàn)上述情形之一的,視情節(jié)輕重,影響程度,先由食堂管理層予以批評教育,責成書面檢查,限期整改;情節(jié)嚴重并造成嚴重后果的,依照相應規(guī)章制度,給予處分,觸犯有關法律法規(guī)的,依法追究其責任。
7、安全檢查制度
1、成立安全檢查小組(食堂經(jīng)理、廚師長、各小組組長、庫管組成)設立小組長。
2、每周1、3、5對食堂進行安全大檢查,檢查內(nèi)容;
(1)有無人為投毒隱患。
(2)有無食品安全隱患。
(3)有無人生安全隱患。
(4)有無消防安全隱患
(5)有無盜竊安全隱患。
3、如實做好檢查記錄,并上報檢查結(jié)果。
8、會議制度
1、每天早上8:00做早操,8:10開晨會總結(jié)前一天工作,布置當天工作。
2、每周日開菜品討論會,由廚師和葷菜敦組長開發(fā)新產(chǎn)品和討論平時菜品做飯的改進,以及工作中的銜接
3、每周二開管理會議(各組組長),經(jīng)理傳達指導思想解決組長難題
4、周五衛(wèi)生安全大檢查(各組組長)對各操作崗位,辦公室,庫房,寢室進行安全衛(wèi)生檢查。
5、周五經(jīng)理總結(jié)會,經(jīng)理對一周工作進行匯報,安排下周工作計劃
9、食堂食品庫房管理制度
1、食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證用餐人員食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。
2、食堂食品庫房必須專人負責,為保證食品安全,庫房現(xiàn)時上鎖,除 庫房管理人員之外任何人都不得擅自人庫。庫房應主食和副食分開存放,庫房內(nèi)因設置食品臺或食品架,原料分類擺設,食品原料因離地30cm,離墻20cm,離頂60cm放置。
4、嚴格執(zhí)行出入庫制度,做好出入庫臺賬記錄,食品原料必須經(jīng)驗收合格三證齊全后,方可入庫并應標明產(chǎn)品名稱,數(shù)量,生產(chǎn)廠家,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期限等項目。
5、嚴禁三無食品及腐爛變質(zhì)的食品,原料和與食品無關的個人用品,有毒有害物品入庫存放。
6、保持庫房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保持通風良好。
7、庫管人員認真做好四防工作;防鼠 ,防蒼蠅,防腐,防霉變。
8、庫房管理人員必須穿戴工作衣,帽,佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。
9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追究庫房管理員,負責人責任。
10、建立物品的入庫登記(賬),對各類物品的合格證。質(zhì)檢
報告進行 收集,注明進貨時間,堅持貨單相符才能入庫,發(fā)放物資要做好登記,防止差錯,做到賬,物,相符。
11、食堂原材料采購制度
為保證食堂采購原料質(zhì)量衛(wèi)生安全、價格合理,以保障就餐人員身體健康和生命安全,依據(jù)國家食品安全和有關衛(wèi)生規(guī)范、標準的規(guī)定,制定本制度。
一、必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營處采購,并按照國家有關規(guī)定,索取同批次的食品檢疫合格證或檢驗報告單,并記錄在案,食堂采購原料必須嚴格堅持檢查、驗收、建立臺帳和公示制度;
二、采購食品及相關票證、單據(jù)、發(fā)票的驗收和臺帳記錄、保管等工作由食堂負責人、庫管員負責,公司巡檢監(jiān)管;
三、采購的價在一般情況下應低于市場零售價,嚴禁采購超過保質(zhì)期限或無qs質(zhì)量安全認證及無產(chǎn)地、無標識的原料,經(jīng)驗收或不符合衛(wèi)生標準及質(zhì)量要求的原料不得入庫或加工使用;
四、計劃采購不積壓,采購原料檢查、驗收,必須堅持一看、二聞、三手感、四核對的原則進行檢查驗收;
1、定性包裝食物的驗收:
a、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
b、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
c、驗包裝是否有廠名,廠址;
d、驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
e、嗅氣味,是否有異味;
f、手感,是否有異樣。
2、排定性包裝食物的驗收:
a、看:是否有腐爛、霉變的食物;
b、聞:是否有異味;
c、手感受有無異味;
d、疏菜是否新鮮。
五、檢查驗收項目:
1、食品及原料是否屬于《食品安全法》及《餐飲食品原料檢查驗收規(guī)范》禁止食品;
2、食品及原輔料供應商資質(zhì)手續(xù)復印是否真實、齊全、合法有效;
3、采購食品及購貨時間、名稱、規(guī)格、單價、數(shù)量、供貨商、發(fā)票收據(jù)憑證、檢驗檢疫化驗手續(xù)是否真實一致有效;
4、定型包裝食品包裝是否完整,名稱、產(chǎn)地、廠名及生產(chǎn)、保質(zhì)日期等標識、同批次產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單是否齊全、真實、一致,色、味、形等感官性狀是否正常,是否超過保質(zhì)期;
5、非定型包裝食品原料色、味、形等感官性狀是否正常,有無霉變、異味,生鮮肉菜類食品是否新鮮;
6、操作人員在揀菜、洗菜等過程中,自始自終把好質(zhì)量關,不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中,對于采購的霉爛變質(zhì)的食品,炊事員有責任提出異議,并有權拒絕使用;
7、采購人員必須做到廉潔公正,不得借公濟私,驗收中如有重大問題,及時向分管領導匯報。采購食品經(jīng)查檢驗收必須建立規(guī)范進貨臺帳保存?zhèn)洳椤?/p>
11、原料采購索證登記制度
食堂的原料采購是保證食堂食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品安全法》的規(guī)定,特制定食堂原料采購索證制度:
1、食堂采購人員采購原材料時,為保證所有用餐人員的食品衛(wèi)生安全,必須定點采購食品。
2、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。
4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
5、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件,有的食品要有qs標志(質(zhì)量安全認證)。
6、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。
7、凡無有驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工、使用。
8、建立臺帳,如實記錄產(chǎn)品名稱,規(guī)格數(shù)量,供貨高及其聯(lián)系方式進貨時間等內(nèi)容,進貨臺帳保存不得少于2年。
9、食品原料采購有員應穿戴,整潔的工作衣帽,并佩帶有效的健康證。
12、食品添加劑使用與管理制度
1、使用食品添加劑時,應由生產(chǎn)單位及其主管部門提供有關資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出意見,由全國食品添加劑標準技術委員會審查,報國家標準總局審核批準。
2、添加劑的使用應在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量。
3、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷,如變質(zhì),腐敗或粗制濫造,欺騙消費者。
4、使用添加劑在于減少消耗,改進貯存條件,簡化工藝,但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。
5、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。
6、除了國家預算規(guī)定了使用量的添加劑外,其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。
13、素食加工間崗位制度
1、素菜加工人員必須嚴格按生熟分開的要求進行加工,嚴格把握好原材料質(zhì)量關,必須加工優(yōu)質(zhì)、新鮮菜品。
2、對需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘,清理兩次、確定無雜質(zhì)后,才能進入成品加工間。
3、必須按照廚師長要求切配,要做到大小均勻一致。
4、認真做好菜品的計劃切配量。
5、加工時做到邊做邊收撿及時清理,廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。
6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。
7、每天不定時做好本崗位的清潔衛(wèi)生,操作臺面做到無明顯水珠,每周五大掃除一次,徹底清除衛(wèi)生死角。
8、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位,做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。
9、按時做好干料漲發(fā)工作,必須在使用時漲發(fā)到位。
10、采購車回來后,將蔬菜搬運到粗加工間,然后分類上架,擺放整齊,根據(jù)原材料的特性采取相應的措施存放。
14、葷敦加工間崗位制度
1、認真把好原材料質(zhì)量關,加工優(yōu)質(zhì)肉及新鮮肉制品,必須嚴格按生熟分開的要求進行加工。
2、嚴格把握肉制品清洗規(guī)程,必須清理兩次、確定無雜質(zhì)后,才能進行加工。
3、按照廚師長要求切配,大小均勻一致、所有采購回來的肉制品不能在外放置太久,必須第一時間進入冰箱保存。
4、冰箱內(nèi)食品要做到先進先出,每天開清單給廚師長,說明肉制品的存放量和進冰箱時間。
5、每天不定時檢查冰箱的運作情況,如有異常要及時處理,或向領導反應。
6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。
7、加工時的廢棄物應及時清理并置于污物桶內(nèi),將污物桶加蓋。
8、每天不定時對本崗位進行衛(wèi)生打掃,操作臺上下做到無明顯水珠,每周五大掃除一次,徹底清除衛(wèi)生死角
9、操作過程中掉到地上的生食品應反復清洗,確認無安全隱患后再用。
15、餐具、用具清洗消毒制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
(1)餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50-60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用,以防止再污染。
(2)餐具洗滌消毒人員應掌握常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
各種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在8
0℃上,保持30分鐘即可。
3、滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
(3)加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作,做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。3)余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關,一般要求試紙呈深藍色(其余氯濃度約 300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3)細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。
(4)清洗餐具、用具時,應做到四池分開,并在水池明顯的位置注明標識。
(5)餐具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮,二洗、三清、四消毒、五沖洗六保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。
(6)清洗時,在水池里放入5-10/1000的洗滌濟,注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。
(7)洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應放入蒸車內(nèi)進行消毒,蒸汽溫度大于等于95℃,蒸煮時間為15-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進行消毒,浸泡時間為15-30分鐘。
(8)對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用。
(9)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應放入保潔柜,防止細菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
(10)下班時,專職管理人員應做好餐具間及洗碗間的門窗。
(11)洗碗員應對使用的各種餐廚具進行認真清洗。做到一刮、二洗、三清、四消毒、五沖洗,六保潔。每發(fā)現(xiàn)一次大面積餐具清洗不干凈,或消費者反映一次,未消毒,扣款50元。
(12)隨時保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平臺、洗碗池(臺)干凈、衛(wèi)生。每次工作完畢,應徹底打掃,每次每項不合格扣20元。
(13)盛裝剩菜剩飯的器具應加蓋,保持外觀干凈,違者扣款10元。
(14)公用餐具做到餐餐消毒,每周對消毒柜內(nèi),外表衛(wèi)生進行,一次大消除,未達此要求扣款15元。
(15)消毒工作完成后認真做好記錄工作。
16、粗加工管理制度
食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證用餐人員的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
1、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。
2、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺,用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,禽肉原材料不能渾放,防止交叉污染。
3、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必需及時消毒、清洗晾干。
5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗,晾干。
6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,要及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、才買回來和未加工的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質(zhì)。
8、蔬菜加工按一揀拆,二浸泡、三清洗、四切配原則。
17、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全的餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工干負包責制度,并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅四害;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾),并不定期用消毒洗劑進行清潔;
4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙。
5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務人員外出辦事,如廁前必須脫下工作服 、帽等回來后用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證;
8、從業(yè)人員必須嚴格遵守五病調(diào)離制度,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),必須離崗治療,待痊愈后方可回崗。
18、食堂面食制作管理制度
1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊,不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手,并反復用清水沖洗。
2、工作臺、工具架、和面機,壓面機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查、以免異物混入面中,并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。
3、每次和面時要檢查面粉的感官質(zhì)量,有問題的面粉一律不得使用,并及時和廠家聯(lián)系處理,注意避免異物不要混進面粉內(nèi),面食中不得出售與供應,出現(xiàn)異樣或感官異常的蒸籠、整批不得出售與供應;
4、面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應消費群體的心理要求。
5、食品供應臺清潔衛(wèi)生,地面無殘渣、垃圾、油垢、供應臺上食品要有防蠅、防塵裝置,每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈,并用高溫消毒,以備下次使用。
6、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生;
7、污物桶必須加蓋。
19、涼菜加工制度
1、食堂涼菜(冷菜)制作加工必須設有專人、專間、專工具、專用冷藏和洗滌消毒設施。
2、入口處設預進間,預進間內(nèi)設二次更衣、非手動或流動水洗手設施及消毒設施,非工作人員不得入內(nèi)。
3、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。 配備降溫設施、配有溫度計、涼菜間溫度不得高于25°c,設有能夠開合的食品輸送窗。
4、未經(jīng)清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得進入涼菜間。與制作涼菜無關的其它物品不得帶入涼菜間。
5、熟食制品當日使用當日加工,售多少加工多少。冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀熟食,不作為鹵菜冷盤供應。配好的冷盤出售前要加蓋保鮮膜。
6、工作人員進入涼菜間時要洗手消毒,更換清潔的工作衣帽戴口罩。操作過程中注意工用具的清冼、消毒,生熟分開不能混用。售賣食品時要用工具夾。
7、工作人員必須保持冷菜間的清潔衛(wèi)生,不得在操作間吸煙,保持冷菜間內(nèi)空氣清新。
20、烹調(diào)加工管理制度
1、 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
2、 烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
3、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
4、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應。
5、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
6、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15-30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
7、廚房管理人員下班時,應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
21、食堂配餐管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗;
2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘,以配餐間進行空氣消毒;
3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;
4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;
5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;
6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手;
7、操作完畢后及時關閉食品售賣窗口,開啟售飯間換氣系統(tǒng)。
8、制訂每周更換的食譜,合理、科學配餐,均衡膳食,注意營養(yǎng)搭配,花色品種及時調(diào)節(jié),做到色香味俱全;
9、不得配售有關規(guī)定明令禁止出售的食品(發(fā)青、發(fā)芽、腐爛土豆、等)。
22、食堂食品試嘗、留樣管理制度
食品留樣,是預防食物中毒的有效措施,是檢驗是否造成食物中毒的重要依據(jù)。為確保食堂供餐的安全衛(wèi)生,特制定本制度:
1、食堂每天每餐對所提供的食品應在出售前30分鐘內(nèi)準備齊全,等待留樣員進行留樣試嘗;
2、食堂每天每餐對所提供的食品進行留樣,留樣應專人、專間、專用設備,留樣間嚴禁存放無關物品;
3、每餐留樣食品,按規(guī)定留足100g,分別盛放在干凈的專用器具里放入專用冰箱,專用冰箱工作溫度應控制在5oc左右;
4、留樣食品進入冰箱前,需等待食物冷卻后方可進入冰箱,并在器具表面貼上標簽,標明留樣日期、餐別;
5、堅持做好每天每餐留樣記錄,包括留樣時間、食品名稱、餐別、留樣人、檢查人;
6、留樣食品保存76小時無異常后,方可處理,不得回收使用;如有異常,立即封存,交送食品衛(wèi)生防疫部門查驗;
7、對所售食品,試嘗人應在出售前試嘗,在試嘗中如有問題應立即處理,禁止繼續(xù)出售;
8、留樣間必須保持干凈、通風,每餐留樣后留樣器具應清洗消毒;
9、留樣記錄需按一定順序裝訂并保證沒有缺失,以備檢查;
10、食堂負責人及留樣員對留樣工作負直接責任,食堂協(xié)管加強監(jiān)督和檢查。
23、除四害管理制度
為了消除鼠、蚊、蠅、蟑螂(以下簡稱四害)的危害,防止疾病傳播,保障全體師生身體健康,制定本制度。
1、除四害工作應當貫徹預防為主的方針,堅持集中統(tǒng)一除四害與日常除四害相結(jié)合,專職人員與兼職人員除四害相結(jié)合,治理環(huán)境消除四害孳生條件與直接消殺四害相結(jié)合的原則。
2、除四害工作實行責任制。食堂負責人為第一責任人。
3、采取科學、安全、有效的方法控制和降低四害密度,達到國家和省規(guī)定的標準。
4、優(yōu)化改善環(huán)境、控制四害孳生等綜合性防治措施殺滅鼠、蚊、蠅、蟑螂。
5、食堂、倉庫等場所應當有防鼠滅鼠措施,可以采取堵鼠洞、設置地漏、箅蓋洞口、毒殺、粘捕等方法防鼠滅鼠。
6、積極做好清除積水、平整洼地等工作,控制和消除蚊蟲孳生條件,采取各種有效方法,消滅幼蟲和成蚊。
7、完善防蠅設施,加強廢棄物的管理,采取誘捕、拍打和噴灑藥物等方法防蠅滅蠅。
8、消除蟑螂棲息孳生條件,采取堵洞抹縫、修補門窗、網(wǎng)蓋洞口,放置毒餌、粘捕和噴灑藥物等方法防蟑滅蟑,清除卵鞘,殺滅蟑螂。
9、不得使用劇毒、高毒除四害藥物。
24、燃氣安全管理制度
1、不得損壞燃氣設施,影響用氣安全。
2、不得用明火對燃氣設施、器具進行試漏。
3、不得在不具備安全用氣的場所使用燃氣。
4、不得自行拆卸、安裝、改裝燃氣設施和器具(不包括家庭用燃氣灶具)。
5、不得加熱、砸、摔燃氣鋼瓶或者在使用時倒臥燃氣鋼瓶。
6、不得自行傾倒燃氣鋼瓶殘液或進行燃氣鋼瓶之間倒罐。
7、不得自行改換燃氣鋼瓶檢驗標志和顏色。
8、不得有其他影響用氣安全的行為。
25、防鼠防蠅防蟑螂藥物管理制度
1、滅鼠殺蟲使用的藥物必須是具有三證(國家發(fā)改委的農(nóng)藥生產(chǎn)批準證、農(nóng)業(yè)部的農(nóng)藥登記證或臨時登記證明、省技術監(jiān)督局的產(chǎn)品技術標準)的產(chǎn)品,在本校使用的滅鼠殺蟲藥物應按照市愛衛(wèi)辦統(tǒng)一要求使用藥物并采取相應的環(huán)保和安全措施。
2、 嚴禁使用國家明文禁止使用的急性滅鼠藥或非衛(wèi)生殺蟲劑,且外環(huán)境藥不得在室內(nèi)使用,嚴禁擅自配制使用各類滅鼠毒餌。
3、 購買滅鼠殺蟲服務的藥物與器械,其原始憑證必須復印保存?zhèn)洳椤?/p>
4、 嚴格藥物與器械管理,設立分類帳目,藥物與器械進出倉庫都應登記入冊。
5、 倉庫藥物應有標簽并注明藥物名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、有效期。藥物先入先出,避免過期失效。
6、 藥物的混配、稀釋使用,要嚴格按操作規(guī)程和按產(chǎn)品使用說明用量具準確進行。
7、 要科學交替使用同一滅效的藥物,為提高滅鼠殺蟲的效果,盡量少使用抗藥性高的藥物。
8、 器械應定期保養(yǎng)、檢測、維修、確保能正常安全使用。
9、 倉庫藥物應按品種分類堆放,滅鼠藥與殺蟲藥不應混放,藥物堆放應離墻離地,并保持通風,整潔有序,做好放火、防盜等安全措施。
26、食物中毒應急處理制度
1、如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領導迅速趕赴現(xiàn)場,及時組織相關人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、當?shù)卣畢R報,報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持企業(yè)的穩(wěn)定,全體干部、職工、食堂人員統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想,作好輿論導向和安撫解釋工作, 避免家庭和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應立即向當?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗?/p>
4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時,切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護中毒病人,有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5、企業(yè)領導應派有關人員保護好現(xiàn)場,保管好供應給職工的食物,對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后,按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。
6、企業(yè)領導和有關人員要密切配合相關部門做好職工、家屬和社會各方面的工作,對發(fā)生食物中毒的人員逐一進行個案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間,如實說明24-48小時前的進餐情況等,做好職工思想工作,讓職工積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療,遵守醫(yī)囑,爭取早日康復。
7、集中患者,以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序,關閉大門,疏導急救通道,防止校外人員涌入食堂影響正常的急救工作。
27、食物中毒處理預案
食品衛(wèi)生工作是單位安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我單位全體員工食品衛(wèi)生的安全,保障工作的順利進行和社會的穩(wěn)定,特制定食物中毒處理預案。
一、食品衛(wèi)生預防處理領導機構:
組長:
副組長:
成員:
二、預防措施:
為了確保全體員工的食品衛(wèi)生安全,食堂必須加強對食品衛(wèi)生安全的學習、宣傳、教育,嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。
1、加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳,堅持上好健康教育課,定期對學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。
2、教育學生講衛(wèi)生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣,勤剪指甲。學校食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證,定期體檢,無法定傳染性疾病,持證上崗。
3、教育學生堅持飯前便后洗手,堅持每天早晚刷牙。
4、每天堅持兩掃一揀,每周進行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒,作好記載。
5、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮,要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度,并作好詳細、準確的記錄。
6、嚴禁他人隨意進出食堂,要有進出、檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負責。
7、從業(yè)人員加工食品時,必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲,不留長發(fā),不吸煙,要有良好的個人衛(wèi)生習慣。
8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。
9、嚴禁采購和加工霉爛變質(zhì)、污染,未經(jīng)檢疫的食物,未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。
10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放,加工生熟食物的刀、菜板應當分開,并有明顯標識,剩余食品應冷藏保鮮,食用前仔細檢查并充分加熱。
11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風,防止食品霉爛變質(zhì),嚴禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。
12、每年化驗飲用水一次,蓄水池應當加蓋加鎖,定期清洗、消毒,防止污染和壞人投毒。
三、食物中毒處理預案:
食堂是人群聚集的地方,涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪設想。為了確保我單位工作
秩序的穩(wěn)定和員工的健康與生命安全,特制定我單位食物中毒處理預案。
1、如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領導迅速趕赴現(xiàn)場,及時組織相關人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2、立即用電話向區(qū)防疫站、向當?shù)卣畢R報,區(qū)疾控中心匯報,報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持廠區(qū)的穩(wěn)定,全體職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想,作好輿論導向和家庭群眾的安撫解釋工作,避免干部、員工、和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應立即向當?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗?/p>
4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時,切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護中毒病人,有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5、單位領導應派有關人員保護好現(xiàn)場,保管好供應給職工的食物,對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后,按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。
6、單位領導和有關人員要密切配合相關部門做好職工、家屬和社會各方面的工作,對發(fā)生食物中毒的職工逐一進行個案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間,如實說明24-48小時前的進餐情況等,做好職工的思想工作,讓職工積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療,遵守醫(yī)囑,爭取早日康復。
7、集中患者,以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序,關閉校門,疏導急救通道,防止廠外人員涌入廠內(nèi)影響政常的急救工作。
