- 目錄
有哪些
廚房崗位責(zé)任制度主要包括以下幾個(gè)關(guān)鍵部分：
1. 廚師長(zhǎng)職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的運(yùn)營(yíng)，包括菜品質(zhì)量控制、人員調(diào)度和食品安全管理。
2. 炊事員職責(zé)：按照菜單準(zhǔn)備食材，執(zhí)行烹飪流程，確保食物口感和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3. 切配工職責(zé)：負(fù)責(zé)食材的切割和搭配，保證食材的新鮮度和準(zhǔn)備效率。
4. 清潔工職責(zé)：維護(hù)廚房的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染，確保符合衛(wèi)生法規(guī)要求。
5. 食品采購(gòu)員職責(zé)：采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，合理控制成本。
內(nèi)容是什么
1. 廚師長(zhǎng)需定期進(jìn)行菜品質(zhì)量檢查，制定和更新菜單，同時(shí)對(duì)員工進(jìn)行技能培訓(xùn)。
2. 炊事員需嚴(yán)格按照菜譜操作，遵守食品安全規(guī)定，如佩戴護(hù)具，正確處理食材。
3. 切配工需確保切割工具的清潔，并在切割過(guò)程中避免浪費(fèi)。
4. 清潔工需設(shè)定并執(zhí)行清潔計(jì)劃，包括廚房設(shè)備的消毒和廢棄物的處理。
5. 食品采購(gòu)員需建立可靠的供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)，定期比價(jià)，確保食材的質(zhì)量和價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
重點(diǎn)
制度的重點(diǎn)在于明確各崗位的權(quán)責(zé)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，提高工作效率。廚師長(zhǎng)的角色尤為關(guān)鍵，他/她不僅是技術(shù)指導(dǎo)，也是團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)者，確保各項(xiàng)任務(wù)的順利進(jìn)行。制度應(yīng)強(qiáng)調(diào)持續(xù)改進(jìn)，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，提升廚房的整體服務(wù)水平。
存在的問(wèn)題
雖然廚房崗位責(zé)任制度已經(jīng)相當(dāng)完善，但在實(shí)際操作中仍可能出現(xiàn)一些問(wèn)題。例如，由于工作壓力大，員工可能會(huì)忽視某些細(xì)節(jié)，如個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。此外，由于廚房工作的高強(qiáng)度，員工疲勞可能導(dǎo)致工作效率下降，影響菜品質(zhì)量。為解決這些問(wèn)題，需要定期進(jìn)行培訓(xùn)和激勵(lì)，確保員工保持良好的工作狀態(tài)，并時(shí)刻關(guān)注食品安全和質(zhì)量。
廚房崗位責(zé)任制度范文
第1篇 廚房崗位責(zé)任制度
廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制
餐飲業(yè)規(guī)章制度要求廚師長(zhǎng)直接對(duì)經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)治理工作,隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問(wèn)題,并及時(shí)向經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào)。
1、制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等,并以此為依據(jù)制定可行性實(shí)施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利
2、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況,根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作,隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。
3、準(zhǔn)確把握原料庫(kù)存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費(fèi),及時(shí)進(jìn)行貨物清盤(pán),嚴(yán)格控制成本。
4、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚房的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。
5、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
6、天天親自驗(yàn)收原材料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。
7、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。
8、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。
9、負(fù)責(zé)廚房的考勤,完成經(jīng)營(yíng)副總交派的工作。
檔口 主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作,直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。
1、負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)治理工作,協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本班組工作程序和衛(wèi)生操作規(guī)范
2、協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。
3、把好食品質(zhì)量關(guān),控制食品成本和毛利率。
4、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔情況。
5、按廚師長(zhǎng)的安排,分派本組員工的工作。
6、計(jì)劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料,制作不同的鹵汁。
7、帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)范烹制菜品,嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。
8、負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
9、檢查、監(jiān)督本組所有各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)情況。
10、完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作
第2篇 廚房水臺(tái)崗位制度
水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門(mén)積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。
2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。
5、要妥善處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。
6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。
8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。
第3篇 廚房部崗位到檢制度范本
一、目 的:加強(qiáng)部門(mén)衛(wèi)生管理、原料管理、物資與設(shè)備管理,確保各項(xiàng)工作高標(biāo)準(zhǔn),使其運(yùn)作順暢;
二、檢查范圍:各店廚房部
三、執(zhí) 行 人:各店廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)、執(zhí)行總經(jīng)理
四、督 導(dǎo) 人:公司顧問(wèn)、公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)
五、驗(yàn)收部門(mén):公司質(zhì)檢部
六、參考文案:質(zhì)檢細(xì)則
七、所需表格:崗位到檢表
八、檢查項(xiàng)目:
1、衛(wèi)生檢查
(1)個(gè)人衛(wèi)生
發(fā) 型:男員工頭發(fā)側(cè)不蓋耳,前不蓋眉,后不壓蓋衣領(lǐng)。
女員工短發(fā)不可齊肩,長(zhǎng)發(fā)要束起。
頭發(fā)潔凈、松散。
面部?jī)x容:男員工應(yīng)保持面部整潔,不留胡須;女員工不可化妝。
口腔衛(wèi)生:牙齒保持潔凈,每天清洗。不食用有異味的食品,保持口腔氣味清新。
手 部:保持手部清潔,不可留長(zhǎng)指甲(不超過(guò)指甲床0.5cm),不可涂抹指
甲油,不可戴戒指。
(2)崗位工作區(qū)域衛(wèi)生
地 面:潔凈、無(wú)積水、污垢、雜物;
墻 面:潔凈、無(wú)油跡、水跡、資料張貼有序、規(guī)范;
操 作 臺(tái):潔凈、無(wú)污漬、無(wú)雜物、光亮;
設(shè)施設(shè)備:潔凈、無(wú)水跡、油跡、浮灰、無(wú)異味、原料分類存放;
2、原料管理
(1)分類存放; (2)分狀態(tài)存放;
(3)密封存放; (4)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;
(5)按規(guī)定定期循環(huán)使用; (6)按標(biāo)準(zhǔn)、比例使用;
(7)原料二次引用與回收; (8)料頭的利用;
(9)有無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象;
3、物資管理
(1)分類存放; (2)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;
(3)按標(biāo)準(zhǔn)、比例使用 (4)有無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象;
4、設(shè)備管理
(1)設(shè)備:清潔、無(wú)雜物、積水、污跡、鐵銹、異味、煙煤、積灰、干爽、夾帶物、損壞;
(2)電源:潔凈、無(wú)油跡、水跡、干爽、電線無(wú)折損;
5、展檔管理
(1)檔面潔凈、光亮、裝飾美觀、布局得當(dāng)、燈光柔和、反射角度合理;
(2)展品原料新鮮、展樣擺放美觀、品種齊全、豐富、價(jià)格合理;
(3)標(biāo)價(jià)牌潔凈、字跡清楚、書(shū)寫(xiě)正規(guī);
第4篇 廚房打荷崗位制度
廚房打荷崗位制度
1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。
2、一切宴會(huì)，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤(pán)飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯(cuò)菜式，菜式不符時(shí)，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合，及時(shí)幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識(shí)，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門(mén)的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》及各部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)定。
水臺(tái)崗位制度附加
水臺(tái)是原料的初始加工地，粗加工間。
1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點(diǎn)，加工技術(shù)、加工知識(shí)。
（1）、禽類原料的宰殺要求：刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。
（2）魚(yú)類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。
（3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
（4）貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
（5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
（6）菜類原料的要求：無(wú)老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲(chóng)、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
第5篇 廚房部崗位到檢制度
廚房部崗位到檢制度
一、目 的:加強(qiáng)部門(mén)衛(wèi)生管理、原料管理、物資與設(shè)備管理,確保各項(xiàng)工作高標(biāo)準(zhǔn),使其運(yùn)作順暢;
二、檢查范圍:各店廚房部
三、執(zhí) 行 人:各店廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)、執(zhí)行總經(jīng)理
四、督 導(dǎo) 人:公司顧問(wèn)、公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)
五、驗(yàn)收部門(mén):公司質(zhì)檢部
六、參考文案:質(zhì)檢細(xì)則
七、所需表格:崗位到檢表
八、檢查項(xiàng)目:
1、衛(wèi)生檢查
(1)個(gè)人衛(wèi)生
發(fā) 型:男員工頭發(fā)側(cè)不蓋耳,前不蓋眉,后不壓蓋衣領(lǐng)。
女員工短發(fā)不可齊肩,長(zhǎng)發(fā)要束起。
頭發(fā)潔凈、松散。
面部?jī)x容:男員工應(yīng)保持面部整潔,不留胡須;女員工不可化妝。
口腔衛(wèi)生:牙齒保持潔凈,每天清洗。不食用有異味的食品,保持口腔氣味清新。
手 部:保持手部清潔,不可留長(zhǎng)指甲(不超過(guò)指甲床0.5cm),不可涂抹指
甲油,不可戴戒指。
(2)崗位工作區(qū)域衛(wèi)生
地 面:潔凈、無(wú)積水、污垢、雜物;
墻 面:潔凈、無(wú)油跡、水跡、資料張貼有序、規(guī)范;
操 作 臺(tái):潔凈、無(wú)污漬、無(wú)雜物、光亮;
設(shè)施設(shè)備:潔凈、無(wú)水跡、油跡、浮灰、無(wú)異味、原料分類存放;
2、原料管理
(1)分類存放; (2)分狀態(tài)存放;
(3)密封存放; (4)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;
(5)按規(guī)定定期循環(huán)使用; (6)按標(biāo)準(zhǔn)、比例使用;
(7)原料二次引用與回收; (8)料頭的利用;
(9)有無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象;
3、物資管理
(1)分類存放; (2)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;
(3)按標(biāo)準(zhǔn)、比例使用 (4)有無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象;
4、設(shè)備管理
(1)設(shè)備:清潔、無(wú)雜物、積水、污跡、鐵銹、異味、煙煤、積灰、干爽、夾帶物、損壞;
(2)電源:潔凈、無(wú)油跡、水跡、干爽、電線無(wú)折損;
5、展檔管理
(1)檔面潔凈、光亮、裝飾美觀、布局得當(dāng)、燈光柔和、反射角度合理;
(2)展品原料新鮮、展樣擺放美觀、品種齊全、豐富、價(jià)格合理;
(3)標(biāo)價(jià)牌潔凈、字跡清楚、書(shū)寫(xiě)正規(guī);
第6篇 廚房崗位規(guī)章制度
一、廚師長(zhǎng)職責(zé)
二、爐灶廚師職責(zé)
三、切配廚師職責(zé)
四、點(diǎn)心工職責(zé)
五、廚房規(guī)章制度
廚師長(zhǎng)職責(zé)
廚師長(zhǎng)是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者,擔(dān)任和負(fù)責(zé)廚房的全面管理和經(jīng)營(yíng)工作。其職責(zé):
1、掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)和專長(zhǎng),合理安排工作崗位,關(guān)心廚師的思想情況,注意調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。
2、掌握每天的任務(wù)情況,統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,親自負(fù)責(zé)大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)和烹調(diào)制作。平時(shí)要與餐廳保持密切的聯(lián)系,經(jīng)常聽(tīng)取賓客的意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。
3、負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場(chǎng)指揮,督促檢查,保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達(dá)到要求,如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴,應(yīng)阻止出菜。
4、負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān),認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)督促檢查食品餐具和廚師個(gè)人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。
5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲(chǔ)備等情況,經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)的保管工作,防止食品變質(zhì)和短缺。
6、抓好成本核算,掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價(jià)格,加強(qiáng)對(duì)食品原材料,各類物料、水電管理,減少消耗,提高利用率,堵塞各種漏洞。
爐灶廚師職責(zé)
爐灶師在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)接待任務(wù)的要求,負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工,主要職責(zé):
1、服從廚師長(zhǎng)的安排,了解當(dāng)天客人的流量要求特點(diǎn),核對(duì)菜單,準(zhǔn)備好當(dāng)天的調(diào)料和佐料,開(kāi)餐前,檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
2、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、煎等烹調(diào)方法,保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。
3、根據(jù)不同的原料,按照不同對(duì)象的口味烹調(diào)加工。
4、清潔爐灶,對(duì)用剩的油、料酒、醬油、醋等原料用篩子過(guò)濾。湯桶、佐料、缽要洗凈。
5、對(duì)每天用料消耗情況要心中有數(shù),節(jié)約水電,降低成本。
6、負(fù)責(zé)操作間的設(shè)備保養(yǎng),工作結(jié)束后調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。
7、抓好技術(shù)培訓(xùn),做好傳、幫、帶,組織廚師不斷研制各個(gè)節(jié)令的新菜式,增加花色品種,保持發(fā)揚(yáng)招待所菜肴特色和風(fēng)格。
8、每天檢查廚房各部崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況,并對(duì)廚師進(jìn)行考核。
切配廚師職責(zé)
廚房切配廚師在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)接待任務(wù),負(fù)責(zé)完成宴會(huì)和日常菜點(diǎn)的切配工作,主要職責(zé):
預(yù)訂隔天的原料及領(lǐng)用當(dāng)天用的食品原料。
2、經(jīng)過(guò)刀工處理,使原料符合烹調(diào)要求。
3、掌握冰箱的性能和原料存放情況,確保食品的新鮮度。
4、負(fù)責(zé)干貨的保管。
5、主動(dòng)與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系,加強(qiáng)與爐灶師協(xié)調(diào),做到心中有數(shù),正確及時(shí)地做好切配工作。
第7篇 廚房打荷水臺(tái)崗位制度
1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。
2、一切宴會(huì)，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤(pán)飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯(cuò)菜式，菜式不符時(shí)，及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作，避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合，及時(shí)幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識(shí)，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門(mén)的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》及各部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)定。
水臺(tái)崗位制度附加
水臺(tái)是原料的初始加工地，粗加工間。
1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點(diǎn)，加工技術(shù)、加工知識(shí)。
(1)、禽類原料的宰殺要求：刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。
(2)魚(yú)類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。
(3)蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(4)貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
(5)蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(6)菜類原料的要求：無(wú)老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲(chóng)、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
第8篇 廚房水臺(tái)崗位管理制度
水臺(tái)是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門(mén)積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后,由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。
2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái),上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺(tái)刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái),貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺(tái)。
5、要妥善處理活海鮮,定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。
6、對(duì)禽類等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費(fèi)。
8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗,不得生銹,妥善保管。
9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理,碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。
第9篇 廚房員工崗位工資考評(píng)制度
告全體廚房員工:我們?cè)谥＞庸ぷ饕呀?jīng)兩個(gè)月了,我們?cè)诒娙瞬毮块g紅紅火火的試營(yíng)業(yè),每日的營(yíng)業(yè)額都節(jié)節(jié)攀升,我們都帶著自己的理想來(lái)到老北京三部廚房工作,都希望自己在各方面得到鍛煉,如果可以的話,廚師長(zhǎng)希望你們將來(lái)都可以撐起廚房的半邊天。
為了更加完善廚房的管理制度,根據(jù)廚房現(xiàn)有實(shí)際情況,公司決定采取基本工資和崗位工資的雙重考核方法來(lái)對(duì)廚房員工進(jìn)行總體工資的考評(píng),考評(píng)的范疇包括(員工的紀(jì)律,員工的儀容儀表,員工工作態(tài)度,員工日常操作規(guī)范,部長(zhǎng)級(jí)主管級(jí)每月的成本毛利考核等來(lái)進(jìn)行考評(píng)。)原則來(lái)說(shuō)就是做多得多,做少得少,能者上,弱者下的評(píng)估原則
計(jì)算方法為:以員工二月份的總體工資來(lái)做基數(shù),調(diào)用出基數(shù)的25%來(lái)作為員工每月的崗位工資。舉例說(shuō)明:某某員工二月份工資為1000元,實(shí)行工資考評(píng)后,這位員工三月份的工資就是(基本工資750元,崗位工資250元)。
員工每月考評(píng)分為200分,包括100大分、100小分。
大分:代表員工當(dāng)月的基本工資,1大分代表員工當(dāng)月的1%的基本工資,一般嚴(yán)重違反工作紀(jì)律和部門(mén)菜品出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題,重大工作失職將會(huì)受到扣大分的處罰。
小分:代表員工當(dāng)月的崗位工資,1小分代表員工當(dāng)月的1%的崗位工資,一般出現(xiàn)輕微違反工作紀(jì)律和部門(mén)菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,輕微工作失職將會(huì)受到扣小分的處罰。
考評(píng)分!獎(jiǎng)分、扣分額度由主管、主任掌握,部門(mén)主管每月可以申領(lǐng)1張大分單,3張小分單。(當(dāng)月扣分單用盡,可以向廚師長(zhǎng)申領(lǐng)扣分單,但申領(lǐng)大分單一張,主管本人自動(dòng)扣除當(dāng)月3小分,申領(lǐng)小分單一張,主管本人自動(dòng)扣除當(dāng)月1小分)主管級(jí)員工每次扣分權(quán)限為大分0.5分,小分3分。主管扣分只可對(duì)本部門(mén)員工生效,超出扣分權(quán)限必須上報(bào)主任,由主任作扣分處理。
主任級(jí)員工申領(lǐng)扣分單和扣分權(quán)限為主管的雙倍。(當(dāng)月扣分單用盡,可以向廚師長(zhǎng)申領(lǐng)扣分單,但申領(lǐng)大分單一張,主任本人自動(dòng)扣除當(dāng)月3小分,申領(lǐng)小分單一張,主任本人自動(dòng)扣除當(dāng)月1小分),主任級(jí)員工可以對(duì)廚房員工、部長(zhǎng)、主管下達(dá)扣分單,超出權(quán)限上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。
申明:主管、主任必須根據(jù)以下扣分獎(jiǎng)分制度嚴(yán)格執(zhí)行,任何帶有個(gè)人情緒、不合理扣分、員工上訴的獎(jiǎng)扣分都將先行被駁回,廚師長(zhǎng)會(huì)根據(jù)實(shí)際情況做出合理處理,但是對(duì)于有錯(cuò)在先還不合理上訴的員工、不配合主管、主任合理處罰的員工將會(huì)做出加倍處罰。每張扣分單必須字跡公正,沒(méi)有涂改,扣分主管必須寫(xiě)明員工的違紀(jì)內(nèi)容,違紀(jì)時(shí)間,交付被扣分員工簽字,主管隨后在主管簽字欄內(nèi)簽字,上報(bào)廚師長(zhǎng)簽字,方可生效。(字跡潦草,填寫(xiě)格式不正確,沒(méi)有員工簽字的扣分單都將被廚師長(zhǎng)駁回。)
第10篇 廚房打荷崗位制度范本
1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。
2、一切宴會(huì),散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤(pán)飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯(cuò)菜式,菜式不符時(shí),及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作,避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合,及時(shí)幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標(biāo)識(shí),夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關(guān)好本部門(mén)的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》及各部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)定。
水臺(tái)崗位制度附加
水臺(tái)是原料的初始加工地,粗加工間。
1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點(diǎn),加工技術(shù)、加工知識(shí)。
(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng),血液放凈,毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。
(2)魚(yú)類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。
(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈,保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。
(6)菜類原料的要求:無(wú)老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲(chóng)、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。
