在任何組織中，廚房規(guī)章制度是確保食品安全、衛(wèi)生和高效運作的關鍵。它們?yōu)閱T工提供了清晰的行為指南，同時也是預防事故、維護工作秩序和提升服務質(zhì)量的基石。下面，我們將探討如何編寫一套完善的廚房規(guī)章制度。
規(guī)章制度包括哪些
廚房規(guī)章制度應涵蓋以下幾個核心方面：
1. 員工職責：明確每個職位的職責和任務，確保每個人都清楚自己的工作范圍。
2. 衛(wèi)生標準：規(guī)定食材存儲、烹飪過程和工作區(qū)域的清潔要求。
3. 安全規(guī)定：包括火災預防、設備操作安全和個人防護措施。
4. 食品質(zhì)量控制：設定食品準備、烹飪和服務的質(zhì)量標準。
5. 時間管理：規(guī)定工作時間、休息時間和加班政策。
6. 穿著與個人衛(wèi)生：規(guī)定工作服、個人衛(wèi)生和頭發(fā)管理的規(guī)定。
7. 應急處理：設立應對食物中毒、過敏反應和其他緊急情況的預案。
作用和意義
廚房規(guī)章制度的作用和意義在于：
1. 提高效率：通過標準化流程，減少混亂和延誤，提高工作效率。
2. 保障安全：防止意外事故，保護員工和顧客的生命安全。
3. 保證質(zhì)量：確保食品質(zhì)量和口感的一致性，提升顧客滿意度。
4. 規(guī)范行為：明確員工行為準則，減少沖突，維護和諧工作環(huán)境。
5. 法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免法律風險。
怎么制定
制定規(guī)章制度時，應遵循以下步驟：
1. 研究法規(guī)：了解并參照相關食品安全和勞動法規(guī)，確保規(guī)章制度的合法性。
2. 調(diào)研現(xiàn)狀：評估現(xiàn)有工作流程，找出改進點和潛在問題。
3. 制定草案：根據(jù)調(diào)研結(jié)果，起草初步規(guī)章制度，包括各項條款和標準。
4. 征求意見：向員工和管理層收集反饋，確保規(guī)章制度的合理性和可行性。
5. 審核完善：根據(jù)反饋修改和完善規(guī)章制度，確保其全面性和實用性。
6. 實施培訓：對員工進行規(guī)章制度的培訓，確保理解和遵守。
7. 定期評估：定期檢查執(zhí)行情況，適時調(diào)整和完善。
廚房規(guī)章制度匯篇范文
第1篇 廚房規(guī)章制度匯篇
廚房規(guī)章制度大全
一、 行政總廚
直接領導:董事會或總經(jīng)理 管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門
工作職權:
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。
3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責:
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
二、 廚師長
直接領導:總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門
工作職權:
1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責:
1、 根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關,重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā),把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進工作。
三、 紅案爐子組長
直接領導:廚師長 管理范圍:爐灶廚師
聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。
工作職責:
1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
第2篇 c餐飲部廚房規(guī)章制度
1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作。
2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。
3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水產(chǎn)類,葷菜類,應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。
8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生,質(zhì)量,數(shù)量關,一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題,有權提出退貨處理。
二、食品供應制度
1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。
2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。
4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數(shù)量為200克。
6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經(jīng)消毒過的盛具不得重復使用。
三、食品留樣制度
1.嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度,并作好記錄。
2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。
3.留樣菜應由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。
2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。
3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)
4.重復使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔,檢查制度
1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。
2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。
3.廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
4.廚房內(nèi)做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。
5.嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū),責任到人,每日三餐結(jié)束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。
倉庫保管員職責
1、負責酒店所有采購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫,作退貨處理。
2、工作中要廉潔奉公,一絲不茍。不得擅自動用和處理保管的物品。
3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù),及時驗收,及時登帳,并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。
4、要及時了解各類有關物品的社會行情,學會成本核算,配合管理者把好進貨關。
5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。
6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。
7、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用.
服務員職責
1、忠于職守,團結(jié)進取,禮貌服務、熱情待人。
2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴肅認真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。
4、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作,每次下班時,認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。
5、以十分的熱情,飽滿的精神狀態(tài),做好每天的服務工作。
餐廳收銀員崗位職責
1.收銀員按時上下班,上班前提早10分鐘到崗位,著工作服進入崗位。
2.保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計算器、驗鈔機,發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。
3.做好收銀交接上班工作和班前準備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)
4.核收餐廳服務員開立的菜單,根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。
5.收銀員應熟悉客情,熟悉協(xié)議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業(yè)務都應有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。
第3篇 餐飲公司廚房管理規(guī)章制度
某餐飲公司廚房管理規(guī)章制度
一、
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并安排壹天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意後方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款20元。
三
1、愛護廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。
四、
1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種
第4篇 廚房管理規(guī)章制度
作者:海洋之鑫
廚房管理規(guī)章制度
紀律 衛(wèi)生 安全 出品質(zhì)量
節(jié)約 獎懲 團結(jié) 創(chuàng)新 總結(jié)
一. 紀律:紀律是勝利的基本保障.
1.員工在公司規(guī)定的上下班時間按規(guī)矩進行點名或打卡,過時按遲到處理,提前按早退處理,遲到提前十分鐘處罰五元。超過十分以后扣罰貳拾元。.
2.休假聽從上級的安排.不聽者按礦工處理,霸王假嚴格處理.
3.工作時杜絕發(fā)生斗歐吵嘴,發(fā)現(xiàn)嚴格處理.
4.偷盜行為者將雙倍賠償并開除公司.
二.衛(wèi)生:現(xiàn)代市場衛(wèi)生重要.
1.國家規(guī)定的衛(wèi)生指標員工應盡力去做,衛(wèi)生是餐廳形象.
2.個人衛(wèi)生,衣著整潔.不留長甲長發(fā).勤洗澡.
3.環(huán)境衛(wèi)生,工作臺.設備.墻面地面.垃圾桶.保持清潔.
4.進購回來的原材料認真洗撿,仔細處理,
5 。廚房衛(wèi)生定期大掃除,一星期大掃一次。
6 。冰箱要保持清潔,生熟分開,一天一次檢查,三天一次清掃 ,
三.安全:安全是生命的基礎.
1.食品安全,腐敗變質(zhì),農(nóng)藥殘留,有毒有害的原材料,謹慎處理或報損.
2.個人安全,廚房里的油電.水火.煤氣.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇外傷害,工作時盡量避免事故發(fā)生.
3 。工做時禁止穿拖鞋,嚴禁那刀和利器打鬧。
四.出品質(zhì)量:今天的品質(zhì),就是明天的市場.
1.品質(zhì)都掌握在每一個員工手里,我們沒有不行的技術,只有不集中的思想.
2.我們所做的都是商品,甚至是藝術品只要做好每一道細節(jié),品質(zhì)自然會出來.
3 .廚房工做人員,個自的崗位個人把好品質(zhì)關,出現(xiàn)問題追究個人責任。
第5篇 廚房員工規(guī)章制度-18則
為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:
一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
二.所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。
三.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四.廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五.保持工作衣整潔,不準臟; 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七.值班人員下班后要關閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。
八.上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九.保持工作衣整潔,不準臟; 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。
十一.菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。
十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。
十三.原材料采購開單,須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!
十四.值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準在財會,庫房逗留,亂說亂闖。
十五.所有員工要積極配合前臺領班,服務員,服務生工作,不準與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務工作。
十六.所有員工應按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負責廚房一切工作。
十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理!
十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責任事故者,有當事人負主要責任,主管負責失職責任。
第6篇 某廚房衛(wèi)生規(guī)章制度
為了加強廚房衛(wèi)生的管理,特制定相關規(guī)章制度,以下是小編搜集并整理的有關內(nèi)容,希望對大家有所幫助!
第一條.個人衛(wèi)生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。
2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
5.女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛(wèi)生
1.冰箱應定人定崗,實行專人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
第四條.食品衛(wèi)生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。
第六條.切配衛(wèi)生
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。
第七條.爐灶衛(wèi)生
1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔,排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
第7篇 餐飲廚房管理規(guī)章制度
一、廚部員工應關心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。
第8篇 廚房規(guī)章制度范本怎么寫
為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例:如下:
一 所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象.
二 所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放.
三 所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì).
四 廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境.
五. 保持工作衣整潔,不準臟;
不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;
不準穿奇怪裝.
六 任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰.
七 值班人員下班后要 所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn) 象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元.
八 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九 保持工作衣整潔,不準臟;
不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;
不準穿奇怪裝.
十 所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象.
十一菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品.
十二做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元.
十三原材料采購開單,須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名
十四值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準在財會,庫房逗留,亂說亂闖.
十五.所有員工要積極配合前臺領班,服務員,服務生工作,不準與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務工作.
十六所有員工應按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負責廚房一切工作.
十七所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理
十八工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責任事故者,有當事人負主要責任,主管負責失職責任.
以上條例,望所有員工遵守執(zhí)行,違反規(guī)章制度給予10~500元處罰,情節(jié)嚴重者除名,希望大家積極配合,努力進取,樂于奉獻,降低成本用我們的愛心,維護酒店的一草一木,使我們的酒店,在創(chuàng)輝煌.
第9篇 酒店廚房規(guī)章制度范本
酒店廚房規(guī)章制度
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。
一)崗位職稱:行政總廚
報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導下級:廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:具有餐飲
第10篇 廚房工作人員管理規(guī)章制度
為規(guī)范榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。
3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間暫定(隨工作時間而變)
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。
2、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
三、采購人員要求
1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購，由項目部指派專人按需采購，由專人驗收。
2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購，每天采購菜單一式兩份采購員當天在購菜單上簽字，當天取回一份主聯(lián)交與項目備檔，復聯(lián)月底財務人員付款時取回，月底對賬時主聯(lián)與復聯(lián)相符時方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認簽字，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統(tǒng)計，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
4、賬目做到日結(jié)月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結(jié)，并把月結(jié)明細張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。
第11篇 廚房規(guī)章制度范本
廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4 工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3 廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好____前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
第12篇 廚房員工規(guī)章制度范本
一所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
二所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。
三所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五.保持工作衣整潔,不準臟;
不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;
不準穿奇怪裝。
六任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七值班人員下班后要 所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。
八上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九保持工作衣整潔,不準臟;
不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;
不準穿奇怪裝。
十所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。
十一菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。
十二做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。
十三原材料采購開單,須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!十四值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準在財會,庫房逗留,亂說亂闖。
十五.所有員工要積極配合前臺領班,服務員,服務生工作,不準與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關的事,盡全力為前臺做好一切服務工作。
十六所有員工應按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負責廚房一切工作。
十七所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理!十八工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責任事故者,有當事人負主要責任,主管負責失職責任。
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第13篇 廚房部規(guī)章制度范本
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。
第14篇 廚房員工規(guī)章制度18則
為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:一所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
二所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。
三所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五.保持工作衣整潔,不準臟;
不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;
不準穿奇怪裝。
六任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七值班人員下班后要 所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。
八上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九保持工作衣整潔,不準臟;
不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;
不準穿奇怪裝。
十所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。
十一菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。
十二做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。
十三原材料采購開單,須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!十四值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準在財會,庫房逗留,亂說亂闖。
十五.所有員工要積極配合前臺領班,服務員,服務生工作,不準與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務工作。
十六所有員工應按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負責廚房一切工作。
十七所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理!十八工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責任事故者,有當事人負主要責任,主管負責失職責任。
第15篇 某火鍋店廚房管理規(guī)章制度
火鍋店廚房管理規(guī)章制度
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。
3、堅持每天兩小掃,每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應及時維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用,不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒,未經(jīng)消毒的器具不準使用。
4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜_物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時要進行水泡,以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想,做到熱情周到,積極主動改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動紀律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請假。
4、愛護公共財物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經(jīng)負責人同意不能借出和私用。
第16篇 廚房管理規(guī)章制度-
[篇一:廚房管理規(guī)章制度]
為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七、值班人員下班后要關閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。
八、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。
十一、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。
[篇二:廚房衛(wèi)生管理制度]
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐b的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第17篇 西餐廳廚房規(guī)章制度
西餐廳廚房規(guī)章制度
1、晚班當班人員收餐下班后要 所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰200元。
2、嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當月重犯,罰款100元。
3、禁止任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務。
一經(jīng)查實立即開除。
4、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5、廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6、房內(nèi)每人應穿戴整齊,圍裙、領巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。
6、同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應反應給當班領班,由領班反應到廚師長解決爭端。
任何人不得先動手打人,違者當即開除。
7、每個星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元
8、廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務熱情。
9、每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關,發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。
10、晚班當班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。
11、所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發(fā)現(xiàn)責任人,誰做誰負責。
當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關,避免出現(xiàn)類似情況。
12、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
13、無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。
14、遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。
每天上班簽到,
第18篇 西餐廚房規(guī)章制度
嚴禁任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務。一經(jīng)查實立即開除。
2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當月重犯,罰款100元。
3.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰200元。
4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6、房內(nèi)每人應穿戴整齊,圍裙、領巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。
6.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應反應給當班領班,由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,違者當即開除。
7.每個星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元
8.廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務熱情。
9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關,發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。
10. 晚班當班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。
11. 所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發(fā)現(xiàn)責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關,避免出現(xiàn)類似情況。
12. 任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
13. 無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。
14.遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退。
第19篇 s酒店廚房安全規(guī)章制度
酒店廚房是酒店核心部門之一,其重要性不言而喻,因此酒店廚房的安全問題就顯得十分重要了。為了避免一些不必要的安全隱患,我總結(jié)了一下規(guī)章制度。
1. 在使用各種刀具時,注悥刀要集中,方法要正確。
2. 操作時,不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿刀邊走邊膀子,以免刀口傷著別人。
3. 不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以兔震動時滑落砸到腳趾,一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,切不可用手去接。
4. 清洗刀具時,要一件件進行,不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中淸洗。
5. 禁止拿著刀具打鬧。
6. 在沒有學會如何使用某一杌械設備之前,不要隨意地開動它。
7. 在清洗機械設備時如絞肉機,攪拌機,要先切斷電源,再清洗,清潔銳利的刀片時要格外謹慎,洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。
8. 廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時用掃把處理掉,不要用手去撿 。
9. 工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔,干燥。油,湯,水撒在地面要立即擦掉。
10. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。
11. 廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確,避免交叉碰撞。
12. 在烤;燒、蒸,炸等設備的周圍要留出足夠的空間,以免因空間擁擠,不及避讓面燙傷。
13. 在拿取溫度較高的烤盤,鐵鑊或其它工具時,手上要墊上一層厚抹布,同時,雙手要清潔;無油膩以防打滑,撤下熱燙的烤盤,鐵鑊等工具要及時作降溫處理,不得隨意放置。
14. 在使用油鑊或油炸爐時,特別是當油溫較高時,嚴防有水滴入油鑊,以免熱油飛濺,極易燙傷。
15. 在蒸柜內(nèi)拿取食物時,先關閉氣閥,打開柜門,讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。
16. 使用焗爐;蒸柜,炸爐等加熱設備時,人體不宜過分靠近爐體,以免產(chǎn)生意外。
17. 禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
18. 設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙,焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應立即停用,申報維修,不能強行繼續(xù)使用。
19. 廚房員工不得隨意拆卸;更換設備內(nèi)的零件和線路。
20. 清設備前首先要切斷電源,當手上沾有油或水時,盡量不要觸摸電源插頭;開關等部件,以防電擊傷。
21. 廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點,整理,較貴重的用具一定要放入廚柜中,上鎖保管。
22. 正在使用火源的工作人員,不得隨意離開自已的崗位,不得粗心大悥,以防發(fā)生悥外。
23. 廚房工作人員在下班前,各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關,負責檢查火種是否已全部熄滅。
24. 消防器材要在固定位置存放。
25. 廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管
以上是我們在操作中遇到的一些安全隱患,因此我們要特別注意這些方面的問題。此外,酒店還應該組織員工學習,提高其安全意識,這樣才能更好的做好安全方面的工作!
第20篇 s西餐廳廚房規(guī)章制度
西餐廳廚房規(guī)章制度
1、晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰200元。
2、嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元,當月重犯,罰款100元。
3、禁止任何人亂拿、盜竊酒店,廚房任何財務。一經(jīng)查實立即開除。
4、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5、廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6、房內(nèi)每人應穿戴整齊,圍裙、領巾、帽子必須佩帶,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平時注重個人衛(wèi)生,工作中盡量避免弄臟制服。
6、同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象,任何工作矛盾應反應給當班領班,由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人,違者當即開除。
7、每個星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元
8、廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧,明檔人員必須穿戴整、干凈,站立端正,服務熱情。
9、每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉,不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關,發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。
10、晚班當班人員開菜單,要查詢現(xiàn)貨情況,不得重復進貨,也不得第二天短缺物品。
11、所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待,發(fā)現(xiàn)責任人,誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關,避免出現(xiàn)類似情況。
12、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
13、無故不得到處串崗,在倉庫逗留,無事不得到餐廳外面,離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處,無故離開廚房以退到論處。
14、遲到15分鐘以上者以礦工論處,早班遲到者重罰。每天上班簽到,班后簽退
