歡迎光臨管理者范文網(wǎng)
當(dāng)前位置:管理者范文網(wǎng) > 安全管理 > 制度范本 > 規(guī)章制度

廚房崗位規(guī)章制度(10篇范文)

更新時間:2024-11-20 查看人數(shù):73

廚房崗位規(guī)章制度

規(guī)章制度包括哪些

1. 崗位職責(zé):明確廚房員工各自的工作內(nèi)容,如廚師負(fù)責(zé)烹飪,洗碗工負(fù)責(zé)清潔等。

2. 操作流程:規(guī)定食材采購、存儲、加工、烹飪到清潔的一系列步驟。

3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定廚房衛(wèi)生規(guī)范,包括個人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、食品安全等。

4. 時間管理:設(shè)定工作時間、休息時間和交接班制度。

5. 事故處理:設(shè)立應(yīng)急預(yù)案,如火災(zāi)、食物中毒等情況的應(yīng)對措施。

6. 行為準(zhǔn)則:禁止吸煙、飲酒等影響工作行為。

作用和意義

1. 提高效率:清晰的職責(zé)劃分能提升工作效率,減少混亂。

2. 保障安全:嚴(yán)格的操作流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確保食品安全,降低事故風(fēng)險。

3. 維護(hù)秩序:統(tǒng)一的行為準(zhǔn)則保持廚房秩序,促進(jìn)團(tuán)隊和諧。

4. 提升質(zhì)量:通過規(guī)章制度,保證菜品質(zhì)量和口感一致性。

5. 培訓(xùn)新人:規(guī)章制度為新員工提供快速融入工作的指南。

怎么制定

1. 調(diào)研需求:了解廚房的實際運(yùn)作情況,收集員工建議。

2. 制定草案:依據(jù)調(diào)研結(jié)果,初步擬定規(guī)章制度。

3. 征求意見:讓員工參與討論,確保制度的可執(zhí)行性和接受度。

4. 審核修訂:管理層審查草案,必要時進(jìn)行調(diào)整。

5. 實施培訓(xùn):確保所有員工理解并熟悉規(guī)章制度。

6. 反饋評估:定期收集反饋,適時更新和完善制度。

廚房崗位規(guī)章制度范文

第1篇 廚房崗位規(guī)章制度

一、廚師長職責(zé)

二、爐灶廚師職責(zé)

三、切配廚師職責(zé)

四、點心工職責(zé)

五、廚房規(guī)章制度

廚師長職責(zé)

廚師長是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者,擔(dān)任和負(fù)責(zé)廚房的全面管理和經(jīng)營工作。其職責(zé):

1、掌握每一個廚師的技術(shù)和專長,合理安排工作崗位,關(guān)心廚師的思想情況,注意調(diào)動每個廚師的積極性。

2、掌握每天的任務(wù)情況,統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作,親自負(fù)責(zé)大型和重要宴會的設(shè)計和烹調(diào)制作。平時要與餐廳保持密切的聯(lián)系,經(jīng)常聽取賓客的意見,不斷改進(jìn)工作。

3、負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場指揮,督促檢查,保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達(dá)到要求,如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴,應(yīng)阻止出菜。

4、負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān),認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)督促檢查食品餐具和廚師個人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。

5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲備等情況,經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作,防止食品變質(zhì)和短缺。

6、抓好成本核算,掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價格,加強(qiáng)對食品原材料,各類物料、水電管理,減少消耗,提高利用率,堵塞各種漏洞。

爐灶廚師職責(zé)

爐灶師在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)接待任務(wù)的要求,負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工,主要職責(zé):

1、服從廚師長的安排,了解當(dāng)天客人的流量要求特點,核對菜單,準(zhǔn)備好當(dāng)天的調(diào)料和佐料,開餐前,檢查各項準(zhǔn)備工作。

2、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、煎等烹調(diào)方法,保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。

3、根據(jù)不同的原料,按照不同對象的口味烹調(diào)加工。

4、清潔爐灶,對用剩的油、料酒、醬油、醋等原料用篩子過濾。湯桶、佐料、缽要洗凈。

5、對每天用料消耗情況要心中有數(shù),節(jié)約水電,降低成本。

6、負(fù)責(zé)操作間的設(shè)備保養(yǎng),工作結(jié)束后調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。

7、抓好技術(shù)培訓(xùn),做好傳、幫、帶,組織廚師不斷研制各個節(jié)令的新菜式,增加花色品種,保持發(fā)揚(yáng)招待所菜肴特色和風(fēng)格。

8、每天檢查廚房各部崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況,并對廚師進(jìn)行考核。

切配廚師職責(zé)

廚房切配廚師在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)接待任務(wù),負(fù)責(zé)完成宴會和日常菜點的切配工作,主要職責(zé):

預(yù)訂隔天的原料及領(lǐng)用當(dāng)天用的食品原料。

2、經(jīng)過刀工處理,使原料符合烹調(diào)要求。

3、掌握冰箱的性能和原料存放情況,確保食品的新鮮度。

4、負(fù)責(zé)干貨的保管。

5、主動與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系,加強(qiáng)與爐灶師協(xié)調(diào),做到心中有數(shù),正確及時地做好切配工作。

第2篇 廚房崗位責(zé)任制度

廚師長崗位責(zé)任制

餐飲業(yè)規(guī)章制度要求廚師長直接對經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)治理工作,隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向經(jīng)營副總匯報。

1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等,并以此為依據(jù)制定可行性實施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利

2、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況,根據(jù)每個員工的特長安排工作,隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。

3、準(zhǔn)確把握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費(fèi),及時進(jìn)行貨物清盤,嚴(yán)格控制成本。

4、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚房的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào),執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

5、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。

6、天天親自驗收原材料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。

7、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。

8、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。

9、負(fù)責(zé)廚房的考勤,完成經(jīng)營副總交派的工作。

檔口 主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作,直接對廚師長負(fù)責(zé)。

1、負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)治理工作,協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和衛(wèi)生操作規(guī)范

2、協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。

3、把好食品質(zhì)量關(guān),控制食品成本和毛利率。

4、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔情況。

5、按廚師長的安排,分派本組員工的工作。

6、計劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料,制作不同的鹵汁。

7、帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)范烹制菜品,嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。

8、負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

9、檢查、監(jiān)督本組所有各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)情況。

10、完成廚師長交派的其他工作

第3篇 廚房水臺崗位管理制度

水臺是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鮮單后,由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。

2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。

3、送上什的原料一定要附海鮮單。

4、水臺刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。

5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時。

6、對禽類等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費(fèi)。

8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。

9、對已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

第4篇 廚房部崗位到檢制度范本

一、目 的:加強(qiáng)部門衛(wèi)生管理、原料管理、物資與設(shè)備管理,確保各項工作高標(biāo)準(zhǔn),使其運(yùn)作順暢;

二、檢查范圍:各店廚房部

三、執(zhí) 行 人:各店廚師長、副廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理

四、督 導(dǎo) 人:公司顧問、公司運(yùn)營總監(jiān)

五、驗收部門:公司質(zhì)檢部

六、參考文案:質(zhì)檢細(xì)則

七、所需表格:崗位到檢表

八、檢查項目:

1、衛(wèi)生檢查

(1)個人衛(wèi)生

發(fā) 型:男員工頭發(fā)側(cè)不蓋耳,前不蓋眉,后不壓蓋衣領(lǐng)。

女員工短發(fā)不可齊肩,長發(fā)要束起。

頭發(fā)潔凈、松散。

面部儀容:男員工應(yīng)保持面部整潔,不留胡須;女員工不可化妝。

口腔衛(wèi)生:牙齒保持潔凈,每天清洗。不食用有異味的食品,保持口腔氣味清新。

手 部:保持手部清潔,不可留長指甲(不超過指甲床0.5cm),不可涂抹指

甲油,不可戴戒指。

(2)崗位工作區(qū)域衛(wèi)生

地 面:潔凈、無積水、污垢、雜物;

墻 面:潔凈、無油跡、水跡、資料張貼有序、規(guī)范;

操 作 臺:潔凈、無污漬、無雜物、光亮;

設(shè)施設(shè)備:潔凈、無水跡、油跡、浮灰、無異味、原料分類存放;

2、原料管理

(1)分類存放; (2)分狀態(tài)存放;

(3)密封存放; (4)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;

(5)按規(guī)定定期循環(huán)使用; (6)按標(biāo)準(zhǔn)、比例使用;

(7)原料二次引用與回收; (8)料頭的利用;

(9)有無浪費(fèi)現(xiàn)象;

3、物資管理

(1)分類存放; (2)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;

(3)按標(biāo)準(zhǔn)、比例使用 (4)有無浪費(fèi)現(xiàn)象;

4、設(shè)備管理

(1)設(shè)備:清潔、無雜物、積水、污跡、鐵銹、異味、煙煤、積灰、干爽、夾帶物、損壞;

(2)電源:潔凈、無油跡、水跡、干爽、電線無折損;

5、展檔管理

(1)檔面潔凈、光亮、裝飾美觀、布局得當(dāng)、燈光柔和、反射角度合理;

(2)展品原料新鮮、展樣擺放美觀、品種齊全、豐富、價格合理;

(3)標(biāo)價牌潔凈、字跡清楚、書寫正規(guī);

第5篇 廚房打荷崗位制度

廚房打荷崗位制度

1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。

2、一切宴會,散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。

4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯菜式,菜式不符時,及時通知砧板做好補(bǔ)救工作,避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合,及時幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標(biāo)識,夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),再送至傳菜部。

7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關(guān)好本部門的水電燃?xì)忾_關(guān)。

8、嚴(yán)格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。

水臺崗位制度附加

水臺是原料的初始加工地,粗加工間。

1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

2、掌握原料的特點,加工技術(shù)、加工知識。

(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng),血液放凈,毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。

(2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。

(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。

(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈,保質(zhì)期不得超過48小時。

(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質(zhì)期不得超過12小時。

(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時。

第6篇 廚房打荷崗位制度范本

1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。

2、一切宴會,散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。

4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯菜式,菜式不符時,及時通知砧板做好補(bǔ)救工作,避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合,及時幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標(biāo)識,夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),再送至傳菜部。

7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關(guān)好本部門的水電燃?xì)忾_關(guān)。

8、嚴(yán)格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。

水臺崗位制度附加

水臺是原料的初始加工地,粗加工間。

1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

2、掌握原料的特點,加工技術(shù)、加工知識。

(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng),血液放凈,毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。

(2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。

(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。

(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈,保質(zhì)期不得超過48小時。

(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質(zhì)期不得超過12小時。

(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時。

第7篇 廚房打荷水臺崗位制度

1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。

2、一切宴會,散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。

3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。

4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯菜式,菜式不符時,及時通知砧板做好補(bǔ)救工作,避免影響砧菜的速度。

5、由荷頭分菜給兩個廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。

6、積極與上什配合,及時幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標(biāo)識,夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),再送至傳菜部。

7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關(guān)好本部門的水電燃?xì)忾_關(guān)。

8、嚴(yán)格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。

水臺崗位制度附加

水臺是原料的初始加工地,粗加工間。

1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。

2、掌握原料的特點,加工技術(shù)、加工知識。

(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng),血液放凈,毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。

(2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。

(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。

(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈,保質(zhì)期不得超過48小時。

(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質(zhì)期不得超過12小時。

(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時。

第8篇 廚房水臺崗位制度

水臺是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鮮單后,由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。

2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。

3、送上什的原料一定要附海鮮單。

4、水臺刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。

5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時。

6、對禽類等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費(fèi)。

8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。

9、對已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

第9篇 廚房部崗位到檢制度

廚房部崗位到檢制度

一、目 的:加強(qiáng)部門衛(wèi)生管理、原料管理、物資與設(shè)備管理,確保各項工作高標(biāo)準(zhǔn),使其運(yùn)作順暢;

二、檢查范圍:各店廚房部

三、執(zhí) 行 人:各店廚師長、副廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理

四、督 導(dǎo) 人:公司顧問、公司運(yùn)營總監(jiān)

五、驗收部門:公司質(zhì)檢部

六、參考文案:質(zhì)檢細(xì)則

七、所需表格:崗位到檢表

八、檢查項目:

1、衛(wèi)生檢查

(1)個人衛(wèi)生

發(fā) 型:男員工頭發(fā)側(cè)不蓋耳,前不蓋眉,后不壓蓋衣領(lǐng)。

女員工短發(fā)不可齊肩,長發(fā)要束起。

頭發(fā)潔凈、松散。

面部儀容:男員工應(yīng)保持面部整潔,不留胡須;女員工不可化妝。

口腔衛(wèi)生:牙齒保持潔凈,每天清洗。不食用有異味的食品,保持口腔氣味清新。

手 部:保持手部清潔,不可留長指甲(不超過指甲床0.5cm),不可涂抹指

甲油,不可戴戒指。

(2)崗位工作區(qū)域衛(wèi)生

地 面:潔凈、無積水、污垢、雜物;

墻 面:潔凈、無油跡、水跡、資料張貼有序、規(guī)范;

操 作 臺:潔凈、無污漬、無雜物、光亮;

設(shè)施設(shè)備:潔凈、無水跡、油跡、浮灰、無異味、原料分類存放;

2、原料管理

(1)分類存放; (2)分狀態(tài)存放;

(3)密封存放; (4)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;

(5)按規(guī)定定期循環(huán)使用; (6)按標(biāo)準(zhǔn)、比例使用;

(7)原料二次引用與回收; (8)料頭的利用;

(9)有無浪費(fèi)現(xiàn)象;

3、物資管理

(1)分類存放; (2)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;

(3)按標(biāo)準(zhǔn)、比例使用 (4)有無浪費(fèi)現(xiàn)象;

4、設(shè)備管理

(1)設(shè)備:清潔、無雜物、積水、污跡、鐵銹、異味、煙煤、積灰、干爽、夾帶物、損壞;

(2)電源:潔凈、無油跡、水跡、干爽、電線無折損;

5、展檔管理

(1)檔面潔凈、光亮、裝飾美觀、布局得當(dāng)、燈光柔和、反射角度合理;

(2)展品原料新鮮、展樣擺放美觀、品種齊全、豐富、價格合理;

(3)標(biāo)價牌潔凈、字跡清楚、書寫正規(guī);

第10篇 廚房員工崗位工資考評制度

告全體廚房員工:我們在知福居工作已經(jīng)兩個月了,我們在眾人矚目間紅紅火火的試營業(yè),每日的營業(yè)額都節(jié)節(jié)攀升,我們都帶著自己的理想來到老北京三部廚房工作,都希望自己在各方面得到鍛煉,如果可以的話,廚師長希望你們將來都可以撐起廚房的半邊天。

為了更加完善廚房的管理制度,根據(jù)廚房現(xiàn)有實際情況,公司決定采取基本工資和崗位工資的雙重考核方法來對廚房員工進(jìn)行總體工資的考評,考評的范疇包括(員工的紀(jì)律,員工的儀容儀表,員工工作態(tài)度,員工日常操作規(guī)范,部長級主管級每月的成本毛利考核等來進(jìn)行考評。)原則來說就是做多得多,做少得少,能者上,弱者下的評估原則

計算方法為:以員工二月份的總體工資來做基數(shù),調(diào)用出基數(shù)的25%來作為員工每月的崗位工資。舉例說明:某某員工二月份工資為1000元,實行工資考評后,這位員工三月份的工資就是(基本工資750元,崗位工資250元)。

員工每月考評分為200分,包括100大分、100小分。

大分:代表員工當(dāng)月的基本工資,1大分代表員工當(dāng)月的1%的基本工資,一般嚴(yán)重違反工作紀(jì)律和部門菜品出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題,重大工作失職將會受到扣大分的處罰。

小分:代表員工當(dāng)月的崗位工資,1小分代表員工當(dāng)月的1%的崗位工資,一般出現(xiàn)輕微違反工作紀(jì)律和部門菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,輕微工作失職將會受到扣小分的處罰。

考評分!獎分、扣分額度由主管、主任掌握,部門主管每月可以申領(lǐng)1張大分單,3張小分單。(當(dāng)月扣分單用盡,可以向廚師長申領(lǐng)扣分單,但申領(lǐng)大分單一張,主管本人自動扣除當(dāng)月3小分,申領(lǐng)小分單一張,主管本人自動扣除當(dāng)月1小分)主管級員工每次扣分權(quán)限為大分0.5分,小分3分。主管扣分只可對本部門員工生效,超出扣分權(quán)限必須上報主任,由主任作扣分處理。

主任級員工申領(lǐng)扣分單和扣分權(quán)限為主管的雙倍。(當(dāng)月扣分單用盡,可以向廚師長申領(lǐng)扣分單,但申領(lǐng)大分單一張,主任本人自動扣除當(dāng)月3小分,申領(lǐng)小分單一張,主任本人自動扣除當(dāng)月1小分),主任級員工可以對廚房員工、部長、主管下達(dá)扣分單,超出權(quán)限上報廚師長處理。

申明:主管、主任必須根據(jù)以下扣分獎分制度嚴(yán)格執(zhí)行,任何帶有個人情緒、不合理扣分、員工上訴的獎扣分都將先行被駁回,廚師長會根據(jù)實際情況做出合理處理,但是對于有錯在先還不合理上訴的員工、不配合主管、主任合理處罰的員工將會做出加倍處罰。每張扣分單必須字跡公正,沒有涂改,扣分主管必須寫明員工的違紀(jì)內(nèi)容,違紀(jì)時間,交付被扣分員工簽字,主管隨后在主管簽字欄內(nèi)簽字,上報廚師長簽字,方可生效。(字跡潦草,填寫格式不正確,沒有員工簽字的扣分單都將被廚師長駁回。)

廚房崗位規(guī)章制度(10篇范文)

一、廚師長職責(zé)二、爐灶廚師職責(zé)三、切配廚師職責(zé)四、點心工職責(zé)五、廚房規(guī)章制度廚師長職責(zé)廚師長是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者,擔(dān)任和負(fù)責(zé)廚房的全面管理和經(jīng)營工作。其職…
推薦度:
點擊下載文檔文檔為doc格式

相關(guān)廚房信息

  • 廚房管理規(guī)章制度(20篇范文)
  • 廚房管理規(guī)章制度(20篇范文)99人關(guān)注

    作者:海洋之鑫廚房管理規(guī)章制度紀(jì)律 衛(wèi)生 安全 出品質(zhì)量節(jié)約 獎懲 團(tuán)結(jié) 創(chuàng)新 總結(jié)一. 紀(jì)律:紀(jì)律是勝利的基本保障.1.員工在公司規(guī)定的上下班時間按規(guī)矩進(jìn)行點名 ...[更多]

  • 廚房管理制度范本
  • 廚房管理制度范本95人關(guān)注

    目錄第一篇:廚房管理制度第二篇:廚房管理制度第三篇:廚房管理制度第四篇:中餐廚房管理制度第五篇:ktv廚房管理制度更多相關(guān)范文 正文第一篇:廚房管理制度廚房管理制度 ...[更多]

  • s酒店廚房安全規(guī)章制度(10篇范文)
  • s酒店廚房安全規(guī)章制度(10篇范文)93人關(guān)注

    酒店廚房是酒店核心部門之一,其重要性不言而喻,因此酒店廚房的安全問題就顯得十分重要了。為了避免一些不必要的安全隱患,我總結(jié)了一下規(guī)章制度。1. 在使用各種 ...[更多]

  • 廚房部規(guī)章制度范本(3篇范文)
  • 廚房部規(guī)章制度范本(3篇范文)93人關(guān)注

    一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲 ...[更多]

  • 廚房管理規(guī)章制度范本
  • 廚房管理規(guī)章制度范本91人關(guān)注

    為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下: 一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。 二、所 ...[更多]

  • 廚房工作人員管理規(guī)章制度(4篇范文)
  • 廚房工作人員管理規(guī)章制度(4篇范文)88人關(guān)注

    為規(guī)范榆林項目廚房管理工作,共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。一、廚房工作人員要求1、工作人員必須身體健康,服裝整齊上崗。2、工作人 ...[更多]

  • 酒店廚房管理規(guī)章制度(6篇范文)
  • 酒店廚房管理規(guī)章制度(6篇范文)86人關(guān)注

    1:崗位職責(zé)2:廚房考勤制度3:廚房著裝制度4:廚房衛(wèi)生管理制度5:食品原料管理與驗收制度6:廚房防火安全制度7:廚房設(shè)備及用具管理制度8:廚房獎懲制度9:廚房員工考核管理制度 ...[更多]

  • 廚房工作人員管理規(guī)章制度(17篇范文)
  • 廚房工作人員管理規(guī)章制度(17篇范文)85人關(guān)注

    為規(guī)范榆林項目廚房管理工作,共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。一、廚房工作人員要求1、工作人員必須身體健康,服裝整齊上崗。2、工作人 ...[更多]

  • s西餐廳廚房規(guī)章制度(3篇范文)
  • s西餐廳廚房規(guī)章制度(3篇范文)82人關(guān)注

    西餐廳廚房規(guī)章制度1、晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門,不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰200元 ...[更多]

  • 廚房員工規(guī)章制度4篇
  • 廚房員工規(guī)章制度4篇82人關(guān)注

    一所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。二所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一 ...[更多]

相關(guān)專題

規(guī)章制度熱門信息