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廚房日常管理制度旨在規(guī)范餐飲業(yè)務中的各項操作，確保食品安全、衛(wèi)生，提高工作效率，并維護良好的團隊協(xié)作氛圍。這一制度主要包括以下幾個方面：
1. 廚房員工職責與行為規(guī)范
2. 食材采購與儲存管理
3. 食品加工與烹飪流程
4. 衛(wèi)生與清潔標準
5. 設備使用與維護
6. 應急處理與事故預防
包括哪些方面
1. 員工職責與行為規(guī)范：定義每個崗位的職責，規(guī)定工作時間、著裝、個人衛(wèi)生等方面的行為準則。
2. 食材采購：設定供應商選擇標準，規(guī)定驗收程序，確保食材新鮮安全。
3. 儲存管理：明確食材儲存條件，規(guī)定先進先出原則，防止浪費和變質(zhì)。
4. 食品加工：制定標準化操作流程，保證菜品質(zhì)量一致，減少食品污染風險。
5. 清潔標準：設定每日、每周和每月的清潔計劃，確保廚房設備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
6. 設備使用：提供設備操作指南，定期進行設備檢查，確保設備正常運行。
7. 應急處理：制定應急預案，包括食物中毒、火災等緊急情況的應對措施。
重要性
廚房日常管理制度的重要性不容忽視，它直接影響到：
1. 客戶滿意度：規(guī)范的操作和高質(zhì)量的菜品能提升顧客體驗，增加回頭客。
2. 法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的法律風險。
3. 工作效率：明確的流程和職責分工能提高廚師的工作效率，減少混亂和延誤。
4. 團隊協(xié)作：良好的工作環(huán)境和行為規(guī)范有助于建立和諧的團隊氛圍，提高員工滿意度和留任率。
方案
1. 制度制定：由管理層和資深廚師共同參與，確保制度的實用性和可行性。
2. 培訓與執(zhí)行：定期對員工進行制度培訓，嚴格執(zhí)行，對違規(guī)行為進行記錄和糾正。
3. 監(jiān)督與反饋：設立監(jiān)督機制，定期評估制度執(zhí)行效果，收集員工反饋，適時調(diào)整和完善制度。
4. 激勵與獎懲：將制度執(zhí)行情況納入績效考核，對于遵守制度的員工給予獎勵，對違規(guī)行為進行適度懲罰。
5. 文檔更新：隨著業(yè)務發(fā)展和技術進步，定期更新制度文檔，保持其時效性和適應性。
通過上述方案，廚房日常管理制度將為餐飲業(yè)務提供堅實的管理基礎，促進業(yè)務的穩(wěn)定發(fā)展。
廚房日常管理制度范文
第1篇 廚房日常操作間安全管理制度
廚房操作間是水、電、氣集中使用的場所,為確保操作間的防火安全,特制定本制度。
一、 消防安全規(guī)則
1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;
3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”;
6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。
12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、 在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、 行政部安全服務組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119,
三、其它
1、 加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、 劃分消防管理責任區(qū)域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。
3、 落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。
第2篇 飯店酒店廚房日常管理任務
飯(酒)店廚房日常管理任務
人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產(chǎn)的保證,廚房管理的任務就是發(fā)揮和調(diào)動廚房各方面的因素和力量,為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經(jīng)濟效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要,及時提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點,保持始終如一的產(chǎn)品形象。
一,充分調(diào)動員工,工作的積極性
運用情感管理,配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調(diào)動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務。員工積極性調(diào)動起來了,工作效率就可以提高,產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障;關心集體、敬業(yè)樂群,對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患,廚房的發(fā)展和進步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅。
二,完成飯店規(guī)定的各項任務指標
廚房作為飯店的一個有機組成部分,理應承擔飯店下達和規(guī)定的有關任務和指標,以保證飯店整體目標的實現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門,飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象,維護消費者利益,擴大餐飲收益,自然要為其規(guī)定一定的任務及考核指標。
完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動銷售收入的總和。
實現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金,擴大再生產(chǎn),提高經(jīng)濟效益,規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標必須實現(xiàn)。這也是廚房管理實際控制結(jié)果的一個重要標志。
達到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標。
成本控制準確,才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益,兩者不可顧此失彼。
符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標。
這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。
達到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點質(zhì)量標準。
質(zhì)量指標包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務質(zhì)量等級規(guī)定,飲食優(yōu)質(zhì)等級的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動,既為餐飲競爭所必要,又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。
完成飯店規(guī)定的人員培訓及發(fā)展指標。
飯店要發(fā)展,餐飲要立于同行競爭的不敗之地,廚房就要有一個人員培訓及發(fā)展的長遠規(guī)劃,并保證逐步實施。
三、設立精練、高效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)
廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面
四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格
為了保證廚房的各項業(yè)務生產(chǎn)有章可循,統(tǒng)一廚房的業(yè)務處理程序,維持一致的加工、制作標準,廚房管理者必須明確制定并督導執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格,從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎工組。
四,廚房生產(chǎn)的規(guī)格標準要求:
1,要管理者與員工一致認可。
2,可以衡量和檢查。
3,要保持貫徹不變。
4,科學設計布局廚房
五,廚房的設計規(guī)劃和布局既是建筑設計部門的事,也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設計布局科學合理,則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來很大便利,節(jié)省人力、物力,為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用;反之,不僅增大設備投資,浪費人力、物力,而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此,廚房管理者應積極參與,主動提出和不斷完善廚房的設計與設備布局方案,從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
六、制定基本管理制度
動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度,既要保護大部分員工的正當權(quán)益,又約束少數(shù)人員的不自覺行為,是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業(yè)務考核制度等。
制度廚房管理制度必須注意:
1.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。
2.內(nèi)容要切實可行,便于執(zhí)行和檢查。
3.語言要嚴謹,制度之間、與飯店規(guī)定不應有違背和矛盾的地方。
4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。
廚房管理制度,實際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎勵,做什么將受到懲罰。
制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語律己,模范執(zhí)行,確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:
1,它一直保持熱湯。
2,你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會主動燙你)。
3,任何人碰它,都會被燙。
七,督導廚房生產(chǎn)運作過程,滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配,隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導廚房生產(chǎn)全過程,保證廚房各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行,生產(chǎn)并及時提供各種風味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品,保證飯店各餐廳按時開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務。
督導廚房生產(chǎn)全過程,不僅是廚師長及其他管理人員的任務,而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項指標和任務,自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎。
第3篇 某酒店廚房日常衛(wèi)生管理注意事項
一、衛(wèi)生管理
1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。
2、有衛(wèi)生 管理組織機構(gòu),配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。
4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。
二、衛(wèi)生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。
2、購買原料、食 品有生產(chǎn)廠家或供應商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登 記完整。
3、無超保質(zhì)期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、 防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,并通暢。
2、蔬菜 與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無 塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,并通暢。
2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設備,室內(nèi) 溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要 成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器 ,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污 染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設 施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上 、下水,設施,并通暢。
3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有 廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告復印件。
(六)烹調(diào)間
1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或 其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排 氣、排煙設施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯 標志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃ ,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調(diào)后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存 ,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
一、 采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關證件。
二 、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳 記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四 、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、 食品添加劑時應索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用 農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號 碼。
五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品 ,不采購非定點屠宰單位供應、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
第4篇 廚房日常管理制度范本
一、 每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經(jīng)理外)進行市場調(diào)研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,雙方三人共同簽字后報財務備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應結(jié)束,由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù),匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財務要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務核算,具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。
廚房操作衛(wèi)生制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
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第5篇 廚房日常工作檢查管理制度
廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。
