- 目錄
包括哪些
餐廳安全管理制度上墻，旨在確保餐飲服務的順利進行，保護顧客和員工的生命財產安全。這一制度主要包括以下幾個方面：
1. 火災預防與應急措施
2. 食品衛(wèi)生與安全操作規(guī)程
3. 個人防護設備的使用與維護
4. 設備設施的安全檢查與保養(yǎng)
5. 安全培訓與演練
6. 應急通訊與報告機制
培訓內容
1. 員工應接受定期的消防安全培訓，了解火源控制、疏散路線和滅火器的正確使用方法。
2. 食品安全知識教育，包括食材驗收標準、儲存條件、烹飪過程中的衛(wèi)生要求等。
3. 個人防護設備的正確佩戴和使用，如防滑鞋、廚師帽、手套等。
4. 設備操作培訓，確保員工了解各種設備的工作原理、安全操作程序和故障處理方法。
5. 實地應急演練，模擬火災、食物中毒等情況，提高員工應對突發(fā)事件的能力。
應急預案
1. 火災應急預案：設定明確的疏散路線，定期檢查消防設施，確保其有效可用；設立消防隊，定期進行消防演練。
2. 食物中毒預案：建立食品安全追溯系統(tǒng)，一旦發(fā)生疑似食物中毒事件，迅速鎖定源頭，啟動緊急隔離措施，并上報相關部門。
3. 電力故障預案：備用電源的定期檢查和維護，確保在主電源中斷時能迅速切換。
4. 天氣災害預案：針對可能的自然災害，如洪水、臺風等，制定相應的防范措施，如儲備應急物資，提前做好安全檢查。
重要性
餐廳安全管理制度上墻的重要性不言而喻。它不僅能夠提高員工的安全意識，降低事故風險，而且能夠保障餐廳的正常運營，提升顧客滿意度。一個良好的安全環(huán)境能增強顧客對餐廳的信任，從而提升品牌形象和口碑。遵守安全規(guī)章制度也是法律法規(guī)的要求，避免因違規(guī)操作導致的法律責任。因此，每一位員工都應視安全為首要任務，嚴格執(zhí)行餐廳的安全管理制度，確保每個人都在一個安全、健康的環(huán)境中工作。
餐廳安全管理制度上墻范文
第1篇 ee西餐廳安全生產管理制度
第一節(jié) 部門庫房防火安全管理規(guī)定
一、庫房內嚴禁吸煙、用火。
二、儲存易燃物品庫房的地面,應當采用不易打出火花的材料。
三、庫房內物品儲存要分類、分架,貨架之間應當留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應少于1.2米。
四、能自燃的物品、化學易燃物品與一般物品以及性質互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,并標明儲存物品的名稱、性質和滅火方法。
五、化學易燃物品的包裝容器應當牢固、密封,發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質、分解等情況時,應當立即進行安全處理。
六、易燃、可燃物品在入庫前,應當有專人負責檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應當存放到觀察區(qū),經檢查確無危險后,方準入庫或歸垛。
七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災的作業(yè)。,備有充足的滅火器材。應當對現(xiàn)場認真進行檢查,切實查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場。
八、庫房內要經常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點,妥善保管或及時處理。
九、裝卸化學易燃物品,必須輕拿輕放,嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產生火花的工具。
十、庫房內一般不宜安裝電器設備。如果需要安裝電器設備,應當嚴格按照有關電力設計技術規(guī)范和本規(guī)則的有關規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工進行安裝和維修。
十一、儲存化學易燃物品的庫房,應當根據(jù)物品的性質,安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設備。
十二、各類庫房的電線主線都應當架設在庫房外,引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質塑料套管內,電器線路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴禁在庫房悶頂架線。
十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。
第二節(jié) 餐廳安全服務員工守則
1、 搬運重物或運裝滿物品的托盤時必須注意安全。
2、 為客人服務食品、飲料及倒咖啡和茶時,須事先示意客人。
3、 為客人點煙時,注意避免燙傷客人。
4、 隨時檢查自助臺上主盤的熱度,避免燙傷客人。
5、 擦拭餐具及玻璃器皿時,須注意安全。
6、 服務員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。
7、 進出門時,推門要慢,以免撞門后的人。
8、 為客人服務的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。
9、 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取水,以免有破碎物混如水里。
10、 協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內奔跑,避免跌傷。
11、 提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具,避免割傷。
12、 開酒時掌握好力度,要注意安全。
13、 不要在客人身后整理東西及須超越別人時須先示意被超越的人。
14、 在廚房內取菜時須注意安全,防止地面以外滑到摔傷。
15、 使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。
16、 及時提醒所有用餐客人的行李和財物要或幫助客人妥善保管好,以免發(fā)生丟失現(xiàn)象。
17、 發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導客人疏散,對于受傷客人須給予周到的照顧。
第2篇 某西餐廳安全管理制度
西餐廳安全管理制度
第一節(jié) 部門庫房防火安全管理規(guī)定
一、庫房內嚴禁吸煙、用火。
二、儲存易燃物品庫房的地面,應當采用不易打出火花的材料。
三、庫房內物品儲存要分類、分架,貨架之間應當留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應少于1.2米。
四、能自燃的物品、化學易燃物品與一般物品以及性質互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,并標明儲存物品的名稱、性質和滅火方法。
五、化學易燃物品的包裝容器應當牢固、密封,發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質、分解等情況時,應當立即進行安全處理。
六、易燃、可燃物品在入庫前,應當有專人負責檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應當存放到觀察區(qū),經檢查確無危險后,方準入庫或歸垛。
七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災的作業(yè)。,備有充足的滅火器材。應當對現(xiàn)場認真進行檢查,切實查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場。
八、庫房內要經常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點,妥善保管或及時處理。
九、裝卸化學易燃物品,必須輕拿輕放,嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產生火花的工具。
十、庫房內一般不宜安裝電器設備。如果需要安裝電器設備,應當嚴格按照有關電力設計技術規(guī)范和本規(guī)則的有關規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工進行安裝和維修。
十一、儲存化學易燃物品的庫房,應當根據(jù)物品的性質,安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設備。
十二、各類庫房的電線主線都應當架設在庫房外,引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質塑料套管內,電器線路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴禁在庫房悶頂架線。
十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。
第二節(jié) 餐廳安全服務員工守則
1、 搬運重物或運裝滿物品的托盤時必須注意安全。
2、 為客人服務食品、飲料及倒咖啡和茶時,須事先示意客人。
3、 為客人點煙時,注意避免燙傷客人。
4、 隨時檢查自助臺上主盤的熱度,避免燙傷客人。
5、 擦拭餐具及玻璃器皿時,須注意安全。
6、 服務員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。
7、 進出門時,推門要慢,以免撞門后的人。
8、 為客人服務的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。
9、 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取水,以免有破碎物混如水里。
10、 協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內奔跑,避免跌傷。
11、 提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具,避免割傷。
12、 開酒時掌握好力度,要注意安全。
13、 不要在客人身后整理東西及須超越別人時須先示意被超越的人。
14、 在廚房內取菜時須注意安全,防止地面以外滑到摔傷。
15、 使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。
16、 及時提醒所有用餐客人的行李和財物要或幫助客人妥善保管好,以免發(fā)生丟失現(xiàn)象。
17、 發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導客人疏散,對于受傷客人須給予周到的照顧。
第三節(jié) 餐廳安全生產規(guī)定
為了加強安全生產監(jiān)督管理,提高餐廳經營安全生產水平,防止和減少生產安全事故,保障人員生命和公司財產安全,制定本規(guī)定。
1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,在清除前放置一張桌子或凳子于污點處。
2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風雨時要留意所有進出口、以防傷人事故。
3、清洗地板時,每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處,隔開清洗的地方,以使客人遠離此區(qū)域。
4、雨天使用門口墊席,要確實鋪平,不可褶皺,確保行人安全。
5、進出配餐間,按規(guī)定路線進出避免碰到另方來得人。
6、器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊,否則常會造成不必要的破損和意外。
7、碗碟要妥當放置于托盤上,以免滑落,不可放置過重以免運送不宜,也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。
8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內,以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開,并且放置于收拾此物的容器內,破碎器皿要盡快清除。
9、以足夠的時間安全妥善地服務,不輕易加快,拿刀叉或其他銳利物時,不可掉以輕心注意安全。
10、用過的玩碗盤容易滑落,要小心拿取,拿特熱的菜盤子或煲類把柄時,應用服務巾以免燙傷。
11、開閉抽屜柜門時,應保持掌握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。
12、如遇不安全之事,桌椅損壞或器材失調,或遇可疑人物茲事,應立即報告當值主管處理。
第3篇 某某公司員工餐廳安全管理制度
員工在公司做事,公司首先要保礙員工的人生安全、財產安全,下面是企業(yè)管理網為大家整理的某公司員工餐廳安全管理制度,僅供參考。
第一條個人的防護
l.安全措施,從員工本身做起,適當?shù)胤雷o上班,工作服整潔舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網固定在頭部;
2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;
3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重的后果。
第二條行進的方向
1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則,重視員工的動線安排,廚房動向設定成“單行道”方向行進;
2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要過快,以免碰撞;
3.端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);
4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免絆倒滑跤。
第三條機具的操作
l.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等;
2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近;
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座廈開關,以免觸電。
第四條刀具的使用
1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;
2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。
第五條物料的搬運
1.考慮人力的負重力量,應以普通人力能予以移動的重量與客積程度為宜,因為起卸、移動、過礙、堆高、整理等,端賴普通人之體力能移動的時候較多;
2.使用手推車,注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒;
3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;
4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。
第六條升降梯使用
1.升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;
2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié),擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標示。預訂踏空摔倒。
裝飾工程安全管理制度
第4篇 某餐廳安全管理方法
在日常經營中,以經濟效益為核心,又往往使領導忽視安全,出現(xiàn)安全講在嘴上,掛在墻上。在工作中,經營上花錢,優(yōu)先安排,安全設施往往一拖再拖。安全檢查不合格,往往靠喝酒,搞關系來解決。
如何處理這一對矛盾我們在經營管理中堅持擺正二者關系,用安全保證效益。
作為酒店,為客人提供吃、住、行、游、購、娛。前提和根本是保證客人生命和財產安全,這是酒店最大的社會效益。酒店經濟效益也是以安全為前提和保證。因此,安全雖然不直接創(chuàng)造經濟效益。但是,它都保障經濟效益和實現(xiàn)。一旦失去安全保障,那么酒店的經濟效益、社會效益都會付之東流。因此說,安全是酒店實現(xiàn)效益的最根本的保障。酒店做好危險管理,保證客人的生命和財產安全,是向客人負責。同時,也是向經營管理者自身負責。領導者事業(yè)的成功,也是以酒店安全為前提的。
培養(yǎng)一種觀念——樹立風險意識
做好安全工作,從根本說是全員的自覺行動。因此,酒店全體員工樹立一種風險意識,時刻保持一種防范風險的意識是危險管理的根本。因此,多年來我們從三個方面抓安全教育培養(yǎng)職工樹立風險意識。
首先,凡是新員工培訓,都設置酒店危險管理課程,并且有消防栓、滅火器的使用操作演習。讓新員工從進店開始就有一種風險意識和消防設備的使用能力。
其二,當月組織部門經理搞一次服務質量大檢查。其中,安全工作是一項重要內容。每月一次經營管理工作總結匯報會。其中總結面置安全工作。年終評比,評選安全工作先進部門和個人。
其三,每逢節(jié)假日,專門布置、檢查安全工作。通過這些工作,培養(yǎng)全體員工養(yǎng)成了一種風險意識。頭腦中時刻有安全這根弦。比如,每年春節(jié)前后,燃放煙花爆竹。保安部門事先都把來滅火器準備好。員工整理客房,發(fā)現(xiàn)煙頭,都用水浸濕,防患于未然。在早晚客人入住、離店高峰,發(fā)現(xiàn)路上有煙頭,員工們都主動踩滅。由于酒店上下人人有樹立起一種風險的觀念,有效地保證了酒店的安全。
抓住主要環(huán)節(jié)——提高危險管理效果
危險管理理論要求對風險因素進行分析,掌握其規(guī)律,有針對性地預防,從而提高危險管理的效果。從酒店安全實際出發(fā),分析掌握容易發(fā)生危險的環(huán)節(jié),在關鍵環(huán)節(jié)上做好防范,避免胡子眉毛一把抓,可以起到事半功倍的效果?？偨Y多年的實踐經驗。我們認為,危險的多發(fā)部位在以下幾個方面,從而有針對性地進行危險管理。
第一,大功率電器超負荷運行,往往容易引起線路發(fā)熱導致火災。根據(jù)這一特點,我們對空調等設備和線路經常檢查、維修、保證安全。
第二,電線老化引起短路以及設備陳舊,接觸不良導致線路發(fā)熱,發(fā)生火災。針對這種情況,我們對客人、餐廳、公共區(qū)域線路定期檢查、定期更換。在檢查中,發(fā)現(xiàn)餐廳廚房布線不規(guī)范,電線裸露,存在隱患,及時改正,重新布線。
第三,客人吸煙,不熄滅煙頭,室內外亂扔,往往引起火災。于是我們在客房設立提示牌,服務人員發(fā)現(xiàn)煙頭及時處理。
第四,廚房油鍋開關、煤氣管道漏氣、柴油管路漏油,都容易發(fā)生火災。因此,對這些危險部位加強管理,制定責任制,落實到專人管理。
第五,客房門鎖不安全,窗插不牢等等,是發(fā)生被盜的主要原因。我們采取定期維護,逐步更換這為電子門鎖等措施。
餐飲店在管理上要謹慎小心,抓住要害之地,最容易發(fā)生危險事情的環(huán)節(jié)要時刻檢查,有效地管理才能排除事故的發(fā)生,才能達到效益和安全共存的局面。
第5篇 某餐廳安全管理制度
餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳安全管理制度。
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第6篇 員工餐廳安全管理規(guī)定
一、食品安全
1.加工管理
1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內操作完成,隨時保持臺面地面清潔;
1.2水產品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用,各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;
1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質,超過保質期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;
1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無油漬、無殘渣;
1.5各種食品原料在使用前應洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時要消毒處理;
1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應盡量縮短在常溫下的存放時間,做到購進后及時加工,加工后要及時使用或冷藏保存;
1.7切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)食品的性質分類存放,已盛裝食品的容器應放在臺架上,不得直接置于地上,防止食品污染;
1.8冷藏、冷凍柜內溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍柜貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;
1.9粗加工的廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質的垃圾桶內,垃圾桶外觀清潔,內壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。
2、加工流程
2.1工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生,著裝整潔,發(fā)帽端正嚴實,符合個人衛(wèi)生要求;
2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;
2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;
2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質并及時清理,定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；跋葘⑺嫖锲啡〕?清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內外;
2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用后及時清洗、用特定機械罩覆蓋;
2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦干;
2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質量要求進行加工操作;
2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產生的垃圾放在密封的垃圾箱內,隨時清理;
2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。
3、加工標準
3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;
3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無爛傷、無斑點;
3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;
3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;
3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;
3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;
3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;
3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內臟,洗凈黑膜、血污。
4、材料保存
4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;
4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時間不超過24小時;
4.3肉類:應扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍溫度(-10至-15℃)時間不超過一周;
4.4所有原料在存放時避免過量,應有一定空間以確保保鮮效果。
4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標識并分開使用,用后清洗干凈,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上,不得直接置于地上;
4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關清潔;
4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達到物見本色。
5、加工要求
5.1制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應徹底清洗手消毒;
5.2加工前認真檢查各種食品原料與調味料,若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及感官性狀異常的,不得進行加工。
5.3生產、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、臺案、容器等應符合衛(wèi)生要求。機械罩、臺案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標志,使用前進行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,并注有標識;
5.4發(fā)面應使用專用容器,不在和面機內發(fā)面,發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和面機等機械使用前后認真洗刷,保持清潔;
5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺、容器等專用,墻壁無油
灰,工具用具容器機械及設備用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。
5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間內不得存放與加工制作涼菜無關的物品;
5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品;
5.8加工前認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或有其他感官性狀異常的不得進行加工;
5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具柜內清潔,專間內不得存放個人物品;
6、原料儲藏
1)根據(jù)實際就餐人數(shù)進行采買,切實做到不積壓、不浪費;
2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;
3)一定本著先進先用的原則,確保食品安全;
6.1每餐完畢應對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;
6.2對所有手使工具進行消毒,清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;
6.3原料應及時處理,食品應及時回收冷藏;
6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;
6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。
7、半成品保存管理
7.1當日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,二次使用時要充分加熱;
7.2半成品應在24小時內用完,超過24小時及時處理,不得食用;
7.3所有半成品存放,要有記錄,說明放入時間、保存時間、負責人;
7.4所有半成品二次使用前必須經廚師長對半成品的食用性和安全性確認后方可使用。
8、食品留樣管理
8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防范,提高員工餐廳的自我保護意識,做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責任分明 ,員工餐廳應認真堅持食品留樣制度
8.2留樣要求
8.4食品的留樣,實行餐廳管理責任制;
8.5日常的具體操作須指定專人負責;
8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;
8.7留樣使用的容器必須經嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;
8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時以上,若在此時間段內就餐人員沒有出現(xiàn)異常,則可將樣品棄用;若在此時間段內有就餐人員異常情況出現(xiàn),則必須經雙方共同將樣品送至權威機構化驗,并共同拿取結果;
8.9存放樣品必須使用單獨的冷柜,禁止混放其他物品,以免因為交叉?zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?
8.10各類樣品上應標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、制作人。
第7篇 g西餐廳安全管理制度
第一節(jié) 部門庫房防火安全管理規(guī)定
一、庫房內嚴禁吸煙、用火。
二、儲存易燃物品庫房的地面,應當采用不易打出火花的材料。
三、庫房內物品儲存要分類、分架,貨架之間應當留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應少于1.2米。
四、能自燃的物品、化學易燃物品與一般物品以及性質互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,并標明儲存物品的名稱、性質和滅火方法。
五、化學易燃物品的包裝容器應當牢固、密封,發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質、分解等情況時,應當立即進行安全處理。
六、易燃、可燃物品在入庫前,應當有專人負責檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應當存放到觀察區(qū),經檢查確無危險后,方準入庫或歸垛。
七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災的作業(yè)。,備有充足的滅火器材。應當對現(xiàn)場認真進行檢查,切實查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場。
八、庫房內要經常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點,妥善保管或及時處理。
九、裝卸化學易燃物品,必須輕拿輕放,嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產生火花的工具。
十、庫房內一般不宜安裝電器設備。如果需要安裝電器設備,應當嚴格按照有關電力設計技術規(guī)范和本規(guī)則的有關規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工進行安裝和維修。
十一、儲存化學易燃物品的庫房,應當根據(jù)物品的性質,安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設備。
十二、各類庫房的電線主線都應當架設在庫房外,引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質塑料套管內,電器線路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴禁在庫房悶頂架線。
十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。
第二節(jié) 餐廳安全服務員工守則
1、 搬運重物或運裝滿物品的托盤時必須注意安全。
2、 為客人服務食品、飲料及倒咖啡和茶時,須事先示意客人。
3、 為客人點煙時,注意避免燙傷客人。
4、 隨時檢查自助臺上主盤的熱度,避免燙傷客人。
5、 擦拭餐具及玻璃器皿時,須注意安全。
6、 服務員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。
7、 進出門時,推門要慢,以免撞門后的人。
8、 為客人服務的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。
9、 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取水,以免有破碎物混如水里。
10、 協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內奔跑,避免跌傷。
11、 提醒()客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具,避免割傷。
12、 開酒時掌握好力度,要注意安全。
13、 不要在客人身后整理東西及須超越別人時須先示意被超越的人。
14、 在廚房內取菜時須注意安全,防止地面以外滑到摔傷。
15、 使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。
16、 及時提醒()所有用餐客人的行李和財物要或幫助客人妥善保管好,以免發(fā)生丟失現(xiàn)象。
17、 發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導客人疏散,對于受傷客人須給予周到的照顧。
第三節(jié) 餐廳安全生產規(guī)定
為了加強安全生產監(jiān)督管理,提高餐廳經營安全生產水平,防止和減少生產安全事故,保障人員生命和公司財產安全,制定本規(guī)定。
1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,在清除前放置一張桌子或凳子于污點處。
2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風雨時要留意所有進出口、以防傷人事故。
3、清洗地板時,每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處,隔開清洗的地方,以使客人遠離此區(qū)域。
4、雨天使用門口墊席,要確實鋪平,不可褶皺,確保行人安全。
5、進出配餐間,按規(guī)定路線進出避免碰到另方來得人。
6、器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊,否則常會造成不必要的破損和意外。
7、碗碟要妥當放置于托盤上,以免滑落,不可放置過重以免運送不宜,也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。
8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內,以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開,并且放置于收拾此物的容器內,破碎器皿要盡快清除。
9、以足夠的時間安全妥善地服務,不輕易加快,拿刀叉或其他銳利物時,不可掉以輕心注意安全。
10、用過的玩碗盤容易滑落,要小心拿取,拿特熱的菜盤子或煲類把柄時,應用服務巾以免燙傷。
11、開閉抽屜柜門時,應保持掌握以免手指被卡住;或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。
12、如遇不安全之事,桌椅損壞或器材失調,或遇可疑人物茲事,應立即報告當值主管處理。
第四節(jié) 餐廳意外情況的預防處理措施
一、員工應了解的意外防范措施
1、酒店的防火及緊急措施。
2、如何通過酒店緊急電話和傳呼號碼聯(lián)系緊急求援。
3、最近的走火出口和備用走火通道。
4、最近一處急救箱所處的位置。
5、緊急搶救位置以及何時、如何進行使用。
二、認識窒息的癥狀
1、通常說話停止。
2、因缺氧面色青灰。
3、用手抓住喉嚨說明已窒息。
三、腹部擠壓法 1、站在窒息者身后,抱住其腰部。
2、拇指向上有一個拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。
3、倚靠上方應輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。
4、快速運力將窒息者按在椅子背上,方法按上述進行。
四、調整方法
1、讓同事幫忙把客人從椅子上移開。
2、將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。
五、排除阻塞呼吸道的異物
施加壓力向上壓迫胸隔膜,使肺部空氣沖出,排除阻塞呼吸道的異物。
六、通知醫(yī)療救護:在施行以上方法同時,通知醫(yī)療救護迅速對患者進行就近救治,第一時間收取樣本進行化驗,收集材料并展開調查工作,查明原因,對患者進行安撫、補償配合衛(wèi)生監(jiān)督部門封閉污染源,銷毀有害食品及其原料,對各種用具進行清洗、消毒,使其達到食品衛(wèi)生要求。
七、妥善保管客人財物
所有就餐客人的行李和財物須及時提醒()或幫助客人妥善保管。
八、疏散客人:發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導客人疏散。
九、周到照顧:對于受傷的客人須給予周到的照顧。
第五節(jié) 對精神病、出丑鬧事客人的防范及應急處理
一、觀察并判斷客人是否神精病及采取措施
1、觀察并判斷客人是否神精病、及時向上級報告。
2、及時從客人身上了解其親戚、朋友聯(lián)系方式 并聯(lián)絡了解客人病情。
3、將客人轉移至安靜處。
4、經客人同意后及時將客人送往醫(yī)院。
5、如聯(lián)系不到客人親屬、朋友須送醫(yī)院同時通知警察跟進處理
二、觀察并了解客人喝醉的程度
1、稍醉:酒精在血液中濃度為0.05%以下,大約為一瓶啤酒,表現(xiàn)為話多。
2、醉酒:酒精在血液中濃度為0.05%-0.1%,大約三瓶啤酒,表現(xiàn)為反應遲鈍,說話出現(xiàn)語言障礙。
3、大醉:酒精在血液中的濃度為0.1%-0.3%,大約為4-6瓶啤酒,表現(xiàn)為東倒西歪,重復說同一句話。
4、爛醉:酒精在血液中濃度為0.4%,大約8瓶啤酒,步行困難。
三、對酒醉顧客的處理
為了保持餐廳正常有序的經營,對顧客酒醉的處理應按以下幾個原則來執(zhí)
1、服務人員應對顧客的行為負責,不可用暴力和言詞來侮辱、責罵客人。
2、當客人稍醉時,應技巧的建議客人點無酒精飲料,如茶水、碳酸飲料等。
3、當客人酒醉,應馬上停止供應酒類飲料,并為客人提供涼毛巾放在額頭,或送上熱飲幫助解酒。
4、當客人大醉,或騷擾其他客人時,應在不影響其他客人消費及正常營業(yè)程序的情況下,請酒醉者的同伴將其帶到其他地方(如住店客人房間)休息,或者送酒醉的客人離開,同時應記下客人所帶物品、車號及其所屬公司,以保證客人安全。
5、如果客人爛醉,應提供力所能及的幫助,直到客人恢復知覺。
有些顧客因教育程度、文化背景、價值觀念上的差異,在消費中常出現(xiàn)一些偏離大眾消費的正常行為,對這類問題的處理要依具體情況而定。
四、顧客故意侵擾
如大聲喧鬧,干擾他人,對服務人員無理騷擾,強占或破壞設施。這類行為 不僅影響餐廳的正常營業(yè),干擾他人正常消費,而且會對酒店的聲譽造成很壞的影響,因此服務人員應通知主管或保安人員迅速果斷勸阻。
五、顧客的不雅行為
顧客井非故意肇事,而是由于個人修養(yǎng)素質不夠,如隨地吐痰、亂吐口香糖等,影響他人的消費情緒,服務人員應禮貌地加以勸止。
六、顧客提出不合理的要求等要求
服務人員應向客人說明有關政策和制度不允許,并向客人表示歉意。同時可根據(jù)客人意圖的具體情況,服務人員應機智地找借口離開,井通知其他服務人員代班。
第六節(jié) 西餐防風、防汛應急措施
1、防風、防汛人員----部門全體男員工
女員工做力所能及的工作,如保持地面的干凈不讓地板濕滑。
2、物質準備工作
應急燈、電筒、雨衣、膠靴、安全帽、膠紙等。
3、加固門窗
4、檢查4b會議區(qū)域看有無滲水現(xiàn)象及時報修
5、掌握最新天氣預報,準確回答客人詢問。
6、安撫客人情緒,保護客人財產。
7、勸阻客人不要站在門窗邊避免雜物所傷。
8、如有客人受傷立即向上級上報對客人于與救護。
9、警報解除后清點抗風、防汛物質并妥善保管。
10、吸取教訓,總結經驗切實做好抗風防澇工作,為將災害減少盜最低限度,為確保人民生命財產安全和酒店正常運作做出應有 的貢獻。
第七節(jié) 西餐勞動安全操作細則
一、 高空作業(yè)規(guī)定(工程部更換燈泡、天花維修…等等)
1、 使用梯子要擺放穩(wěn)當,搬動要有足夠人手,注意不要碰撞物品。
2、 高空作業(yè)時正面不要站人以防工具砸落傷人,地面人員要提醒()高空中人員注意安全,作好配合。
二、 地面操作規(guī)定(拖地、洗地、地面打蠟…等等) 1、 操作時要穿鞋以防扎傷。
2、 洗滌地面后,要及時擦干。
3、 提醒()路人注意放置小心路滑警示牌。
三、 電器設備操作規(guī)定
1、 電器設備使用要符合用電規(guī)范,保持用電設施完好。
2、 使用前必須注意機器的核定電壓與供電電壓是否匹配,嚴禁超負荷用電。
3、 要隨時檢查電器插頭、插座松動,是否有異響、異味,發(fā)現(xiàn)問題要立即停止使用并報修。
4、 電器設備拆洗要工程部協(xié)助,操作時要輕拿輕放,避免碰壞設備。
第八節(jié) 西餐設施、設備使用安全守責
一、洗碗機
1、 做好開機前準備工作,將洗碗機水箱裝滿水。
2、 開蒸汽機和電源,使用水溫達60度以上,消毒水溫達80度以上再開機工作。
3、 餐具上機前先用清水沖掉餐具內的雜物。
4、 清洗工作完畢,關好總開關和蒸氣閥。
二、冷庫、冰柜
1、 經常觀察冷庫、冰柜的運行情況,確保急凍庫常溫、保鮮庫常溫符合規(guī)定值。
2、 清洗冷庫、冰柜時要切斷電源。
3、 進冷庫開燈,出冷庫關燈。
4、 發(fā)現(xiàn)冷庫、冰柜運行有異常,及時通知工程部。
三、液化氣
1、開爐前要清洗爐膽衛(wèi)生,點爐時先送氣,后開風點火。
2、工作完畢,先關總氣閥,后關爐和風機。
3、發(fā)現(xiàn)設備故障或管道、閥門有泄漏時,應立即停止使用并報告。
四、蒸氣鍋
開蒸氣前要檢查氣壓表運行情況,如氣壓表顯示超過額定值時要及時報告。
五、烘爐
1、使用烘爐前,應根據(jù)烘烤食品的性質嚴格控制溫度和時間。
1、工作完畢后以及人員離開崗位時,必須切斷電源。
3、清洗烘爐時要關好電源,每使用一次,就要清洗一次。
六、打面機
1、打面機通電源后,要檢查打面機運行是否正常。
2、投放面團時,手和打面機要保持在安全距離之外。
3、打面機運行時,禁止用手翻動機內的面團;用后關好電源,清洗打面機。
七、肉片機
1、使用肉片機時,先接通電源,檢查肉片機運行是否正常。
2、工作時,注意手和刀片要保持一定距離;工作完畢,關閉電源再清洗肉片機。
八、絞肉機
1、使用絞肉機前,要將各種配件裝好。
2、接通電源后,檢查絞肉機運行是否正常。
3、投放食品時,手不能放入機孔內。
4、工作完畢,關閉電源再清洗絞肉機。
九、消防設備管理規(guī)定
1、餐廳內一切消防設備,各班要加強管理。
2、消防器材嚴禁移作他用,經常檢查,確保完好。
3、每個員工必須熟練使用崗位范圍內的消防設備及消防器材。
4、必須嚴格按照操做規(guī)程使用電爐、液化器爐。
第九節(jié) 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定
1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風天要及時擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。
5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。
6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。
8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質、適應范圍,根據(jù)實際情況使用。
第十節(jié) 西餐消防安全管理制度
為了加強安全生產監(jiān)督管理,提高餐廳經營安全生產水平,防止和減少生產安全事故,保障人員生命和公司財產安全,制定本制度。 1、本部門全體員工必須嚴格執(zhí)行防火安全制度,積極參加消防訓練各盡其責,認真落實預防為主、防消結合的消防火工作方針。
2、根據(jù)酒店消防安全制度,結合本部門實際,落實消防安全措施。
3、定期組織開展消防安全檢查,及時消除不安全因素。
4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓,使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法。
5、員工應當能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應急救援職責。
6、每位員工要牢記 酒店消防中心電話,要隨時聽從消防中心人員的指揮,確保安全。
7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行
8、向消防中心報告
l 報火警人的姓名和身份。
l 報火情的確切位置。
l 燃燒物質。
l 火勢情況
9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。
10、發(fā)生火災應按火警火災處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。
11、保護現(xiàn)場以待查明起火原因。
第十一節(jié) 西餐員工使用清潔劑的安全規(guī)定
一、區(qū)分性質:清潔劑中有強堿性、強酸性,使用前必須認清其性質、適應范圍,方可根據(jù)實際情況使用清潔劑。
二、 稀釋:根據(jù)其說明書按要求進行稀釋,稀釋后方可使用,切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上,造成物品損壞。
三、 使用:使用時,操作人員要戴好膠手套,避免清潔劑對皮膚的損傷。
四、 注意:如不小心弄傷皮膚或眼睛,應急時用水沖洗,情況嚴重的,除沖洗外應及時送到醫(yī)務室治療。
