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第1篇 餐廳衛(wèi)生標準管理制度
餐廳衛(wèi)生標準制度
第一節(jié)服務部衛(wèi)生標準制度
1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞
2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5.排風扇要清潔,通風要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9.餐廳內溫度適中、正常。
10.餐廳內通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現象。
14.垃圾桶內無異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過夜垃圾,并內外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
廚房部衛(wèi)生標準制度
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
7、發(fā)現“四害”馬上報“pa”滅蟲。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
10、保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現賣現燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
第2篇 酒店中餐廳營業(yè)秩序管理工作標準2
酒店中餐廳營業(yè)秩序管理工作標準2
(1)保安員24小時定崗制度。
(2)保安任務針對“中餐廳”內可能發(fā)生的各類突發(fā)事件。
(3)對可能醉酒的客人重點看護。
(4)留意客人的財務,確保安全。
(5)配合中餐廳經理處理客人拒付賬款事件。
(6)夜間停止營業(yè)后,檢查櫥房火種全熄滅后再鎖門。
(7)夜間注意記錄進入中餐廳的人員情況。
第3篇 餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序
餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序
1 、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。
2 、對餐具、布件、服務用具的衛(wèi)生標準。
1 )瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
2 )銀質餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;
3 )玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;
4 )布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;
5 )服務用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好;
3 、家具的清潔標準:
1 )轉臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活;
2 )餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務車完好有效、無事故隱患;
3 )餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
4 、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
1 )地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
2 )門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;
3 )餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網;
4 )燈具、空調完好有效,明亮無塵;
5 )天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落;
6 )裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品:無浮塵、無污跡、完好
無損、掛的端正;
7 )餐廳內一切設備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔;
8 )餐廳空氣:清新、無異味;
9 )發(fā)現有蒼蠅或其他昆蟲的出現,立即報告,并做徹底的撲灰消毒。
5 、備餐間的要求:
1 )備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);
2 )備餐間一切設備完好有效、整潔;
3 )無隔餐的垃圾;
4 )一切用具與物料整齊歸檔。
7 、其他:
1 )新進入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;
2 )定期舉辦員工衛(wèi)生培訓,做好衛(wèi)生教育工作。
第4篇 西餐廳營業(yè)秩序管理工作標準(2)
西餐廳營業(yè)秩序管理工作標準(2)
(1)保安部將在西餐廳當天營業(yè)時間內派出保安員2名。
(2)特殊情況下派出便衣保安控制西餐廳內可能發(fā)生的盜竊行為。
(3)著裝保安從外圍擔當一般保安任務,處理各類突發(fā)性事件。
(4)夜間主要任務之一是維持客人秩序,保持酒店正常秩序。
第5篇 s餐廳衛(wèi)生管理標準
1、每日各班次必須做的衛(wèi)生
a、早班:微波爐、果汁機、布菲臺、所有大理石臺面、窗邊欄桿扶手、送餐處工作臺、鮮花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉臺。
b、中班:餐廳壁畫、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。
c、晚班:所有大理石面、沙拉臺、倉庫地面。
2、每周須做衛(wèi)生
周一:清洗布菲爐架、鐵欄桿;
周二:出菜口衛(wèi)生、木制欄桿;
周三:布菲臺、柜子、兒童椅;
周四:送餐車清洗、a區(qū)桌腳;
周五:b區(qū)桌腳;
周六:所有餐廳門;
周日:c區(qū)桌腳。
3、每月須做衛(wèi)生
每月的每一個星期日及第三個星期日做全面衛(wèi)生。
1)、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。
2)、對餐具、布件、服務用具的衛(wèi)生標準。
a、瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
b、銀質餐具:無彎曲、無污垢、無破損,保持光亮;
c、玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;
d、布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;
e、服務用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。
3)、家具的清潔標準:
a、轉臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活;
b、餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊有序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務車完好有效、無事故隱患;
c、餐廳工作臺:隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
4)、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
a、地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
b、門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、無臟跡、無膠鉤;
c、餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網;
d、燈具、空調:完好有效、明亮無塵、出風口無積灰;
e、天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落;
f、裝飾品:花架、盆花(包括墊盆、花槽)無積灰、無煙蒂,反有鮮花無枯萎、凋謝。
第6篇 某酒店餐廳服務細化管理標準
華帝大酒店餐廳服務細化管理標準
一、餐前檢查1.擺設
1)臺面擺設:所有餐具按要求擺放整齊統(tǒng)一、干凈無缺口,臺布、席巾無污漬無破損,轉盤擺放于臺面中心,臺花或金魚缸擺放于轉盤中心。
2)餐椅擺設:中線對骨碟的中線,間距均勻,椅子距臺裙(或臺布)的距離為1公分,備用椅要求:6人臺以下房間備1張,8人臺以上備2張,備用椅應擺放在廳房不明顯處,以不防礙行走為宜,擺放整齊。
3)家私柜擺設:餐具按要求分類擺放,整齊美觀,家私柜墊布清潔,嚴禁擺放私人物品,家私柜上熱水器,毛巾柜、托盤、茶壺、毛巾籃應按要求擺放整齊歸一。
4)沙發(fā)、茶幾擺放:要求整齊、美觀,沙發(fā)墊及背墊擺放整齊無污跡。
5)裝飾物擺設:壁畫要掛正,花草植物擺放于規(guī)定地點,協(xié)調美觀。并且葉子無灰塵、無枯頁,花盆墊碟干凈無水漬。
6)豪華包房內的高檔茶葉應在酒水車上展示,與茗茶一起擺放整齊、美觀。
7)衣架擺設:必須固定位置。
2.衛(wèi)生:
1)地面衛(wèi)生:無任何雜物、紙碎、大理石無污跡。
2)墻壁衛(wèi)生:低角線,墻紙、窗臺、玻璃無灰塵、無污漬。
3)餐具衛(wèi)生:所有餐具要求無污漬、無水跡、無破損。
4)洗手間衛(wèi)生:洗手盆及馬桶無污漬,垃圾桶無紙巾雜物,地面、鏡面及墻壁干凈無雜物、無水跡,洗手間內無異味。并檢查卷筒內是否裝有紙巾,紙巾的端頭應折成三角形,露出卷筒應分為3公分左右,且注意毛巾的清潔,梳子、洗手液、盒紙(潔廁球)及一次性座墊的數量。
5)設備衛(wèi)生(椅子、電器等)、衣架等干凈無污漬。
3.電器設備的運作:
1)燈光照明、音響設備、毛巾柜、熱水器、空調抽風機是否正常工作。
2)電視機要求打開后彩色要正常,所有廳房電視機打開后同時在一個頻道同一個臺(如4頻道,鳳凰衛(wèi)視中文臺,或1頻道,中央電視1臺)
4.個人儀容儀表:要求檢查頭發(fā)、頭花、飾物、化妝、指甲、工衣(鞋、褲)工號牌是否符合標準,檢查襪子的顏色。以免影響廳房整體美觀,茶幾上擺放煙盅
保持傳菜窗與下欄盆的清潔二、迎客1.服務員在上崗后(4—8人臺)20分鐘、(10人臺)30分鐘內做好一切餐前檢查及餐前準備工作,并站在指定的崗位迎賓客。
2.貴賓房的服務員必須在自己的包間門口站立迎賓,不得扎堆。
3.站崗時要注意保持良好的精神面貌和姿勢:面帶微笑,抬頭、挺胸、收腹、兩手交叉腹前,右手搭在左手上面,雙腿自然挺直,女員工雙腳呈“v”字形,男員工雙腿呈“八”字形,不叉腰,不倚墻、服務員互相間隔一段距離,不閑談、不打鬧。
4.使用統(tǒng)一的問候語“中午好(晚上好),歡迎光臨!”
5.如有認識的客人(熟客)則稱呼:“_先生(小姐),您好”或“_總,您好!”
6.如見到客人拿有行李或手袋,服務員應主動上前詢問:“先生(小姐)您好!我來幫您拿好嗎”切記不可一邊詢問一邊搶拿行李,要等客人同意后方可接過行李。
7.服務員應提前進房開門、開燈、開空調,并用手勢招呼客人:“請進”當顧客在交談或正在打電話時不可打擾。
4.拉椅讓座1.服務員應主動協(xié)助拉椅讓座。
拉椅的要求:
1)姿勢:服務員站在要拉開的椅子背后,左腿在后,右腿在前半步,右腿彎曲,膝蓋頂住椅背,雙手抓住椅背的上方兩角,拇指在前,四指并攏在后。
2)拉開動作:雙手將椅子稍稍提起向后拉開20公分左右,右腿膝蓋應頂住椅背作以配合。椅子拉開后,服務員則伸開右手,五指并攏,手心向上,做一個請的動作:“先生(小姐),您請坐!”
3)送回動作:當客人走進來準備坐下時,服務員則迅速、敏捷、準確的將椅子送回原位,姿勢和拉椅的姿勢一樣,用力則是雙手將椅子稍稍抬起,右腿膝蓋用力將椅子向前送,注意不要送的太前太快,以免撞到客人的腿。
4)椅子盡量對準餐位。
5)如果客人人數較多,服務員應迅速將所有椅子拉離臺面20公分左右,再示意客人入座。
2.如有小孩,服務員應立即送上bb椅,bb椅應盡量靠近臺面,并且盡量避開上菜位。bb椅放在小孩監(jiān)護人旁邊。小孩面前盡量留下最少的餐具。
5.席間服務
1)自我介紹當客人坐下后,服務員應主動向客人做自我介紹:“(只限于包房,領導/首長等),各位先生(小姐)中午好(晚上好),我是__號服務員___(名),很榮幸為您服務,(有什么需要盡管吩咐!預祝大家用餐愉快)?！卑勘仨毷褂枚Y貌用語大廳可視情況而定
2)派香巾1.取毛巾:用毛巾夾從毛巾柜中取出熱毛巾,整齊的擺放在毛巾籃內,取出毛巾的數量應與客人的人數相等。香巾一定要保持溫度。
2.派毛巾:首先用毛巾夾夾住毛巾仔的一角將毛巾仔抖開,并從客人右邊遞給客人,用敬語說:“請用香巾,小心燙手”,如有小孩,毛巾仔的抖動時間要長一些,等毛巾仔充分散熱后才遞上,使用敬語,提醒小心燙手。
3.順序:
1)先賓后主:先主賓后(副主賓再)主位,在順時針方向逐位發(fā)派。(使用于商務用餐形式)
2)先女后男:適用于同學聚會,同事聚餐形式等。
3)先領導后下級:適用于單位內部聚會用餐、國家公務員用餐。
4)先老后青,先小后大:適用于家庭用餐。
5)如有服務員分不出哪種用餐形式,通常采用的方法是:先主位開始,然后逆時針方向服務至兩到三個客人后,在從主位左手起順時針依次服務。分包房與大廳兩種服務:
1.上香巾
2.上茶(坐沙發(fā)上)
3.收香巾
