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有哪些
餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序包括以下幾個關鍵環(huán)節(jié)：
1. 員工健康與個人衛(wèi)生 - 所有員工必須持有有效的健康證明。 - 工作期間，員工應保持良好的個人衛(wèi)生，如戴發(fā)網(wǎng)、手套和口罩。
2. 食品儲存與處理 - 食材需分開存放，生食與熟食嚴格區(qū)分。 - 食品儲存溫度要符合標準，冷凍食品保持在-18℃以下，冷藏食品在4℃以下。
3. 設備清潔與維護 - 餐具清洗設備應每日清潔，確保無殘留食物和細菌。 - 烹飪設備定期進行深度清潔和保養(yǎng)，防止油脂積聚。
4. 餐廳環(huán)境清潔 - 地面、墻面、門窗每日清潔，保持干燥整潔。 - 餐桌椅及餐具在每次使用后立即清理消毒。
5. 廢棄物管理 - 設置專門的廢棄物收集區(qū)，垃圾及時清運。 - 廚余垃圾與其他垃圾分開處理，遵守當?shù)乩幚硪?guī)定。
6. 衛(wèi)生檢查與記錄 - 定期進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。 - 記錄每日清潔和檢查情況，便于追蹤與改進。
上墻
以上各項制度需制成清晰易懂的海報，懸掛在餐廳明顯位置，如員工休息室、廚房入口和用餐區(qū)，確保所有員工和顧客都能看到。這些海報應包含簡明的步驟說明、示意圖以及相關法規(guī)要求，以提醒員工遵守衛(wèi)生標準，同時也向顧客展示餐廳對食品安全的承諾。
重要性和意義
餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序的實施，不僅關乎顧客的食品安全和滿意度，也直接影響到餐廳的聲譽和經(jīng)營許可證的維持。嚴格的衛(wèi)生管理可以預防食物中毒事件，保護消費者健康，降低因食品安全問題引發(fā)的法律風險。良好的衛(wèi)生環(huán)境也能提升員工的工作滿意度，減少員工疾病發(fā)生，提高工作效率。此外，對于餐廳自身，優(yōu)秀的衛(wèi)生管理是吸引和留住客戶的重要手段，有助于提升品牌形象，促進業(yè)務持續(xù)發(fā)展。因此，制定并執(zhí)行有效的餐廳衛(wèi)生管理制度，是每個餐飲企業(yè)不可或缺的基礎工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序范文
【第1篇】餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序
餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序
1 、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。
2 、對餐具、布件、服務用具的衛(wèi)生標準。
1 )瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
2 )銀質(zhì)餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;
3 )玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;
4 )布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;
5 )服務用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好;
3 、家具的清潔標準:
1 )轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活;
2 )餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務車完好有效、無事故隱患;
3 )餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
4 、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
1 )地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
2 )門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;
3 )餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng);
4 )燈具、空調(diào)完好有效,明亮無塵;
5 )天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落;
6 )裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設品:無浮塵、無污跡、完好
無損、掛的端正;
7 )餐廳內(nèi)一切設備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔;
8 )餐廳空氣:清新、無異味;
9 )發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲灰消毒。
5 、備餐間的要求:
1 )備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);
2 )備餐間一切設備完好有效、整潔;
3 )無隔餐的垃圾;
4 )一切用具與物料整齊歸檔。
7 、其他:
1 )新進入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;
2 )定期舉辦員工衛(wèi)生培訓,做好衛(wèi)生教育工作。
【第2篇】餐廳衛(wèi)生管理制度一
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做好崗位(責任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻
食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
【第3篇】某幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度
幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范餐廳食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調(diào)料,應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求,并做到及時更換,防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應用工具,不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。
七、客人用的小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,應立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。
【第4篇】c餐廳員工衛(wèi)生管理規(guī)章制度
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費用由餐廳承擔。
7餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個人衛(wèi)生管理
1員工嚴格遵守國家有關的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
2員工工作服應合體、干凈,無破損。
3廚房廚師工作時應戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9發(fā)型大方,男員工不留長發(fā),女員工長發(fā)應盤起來;不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病,應及時向主管報告,主管應立刻安排進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴格執(zhí)行餐廳的服務規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。
2主管應及時督導員工按規(guī)范要求進行服務操作。
3端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當手巾用,擦手、擦臉。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應棄置,不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會受到紀律處分。
五員工衛(wèi)生知識培訓
衛(wèi)生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓,以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛(wèi)生培訓,以改正員工平時的不良衛(wèi)生習慣。
3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓。
3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。
3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機會教育。
4培訓結(jié)束后進行考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
六附則
本制度自公示之日起實施
【第5篇】實驗學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人,定物,定時間,定質(zhì)量,劃清分工,包干負責)制度,并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭,洗澡,勤剪指甲,工作時間不得吸煙;
5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務人員出外辦事,前必須脫下工作服,帽等,回來后用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。
【第6篇】餐廳衛(wèi)生管理制度2
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做好崗位(責任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻
食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
【第7篇】學校餐廳衛(wèi)生管理制度9
學校餐廳衛(wèi)生管理制度(九)
一、餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有洗手設施。
二、每餐后清掃、每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛網(wǎng)、無鼠、無塵等。
三、不銷售變質(zhì)、生蟲食品
四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
五、服務人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
六、點心必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔的售貨工具。
七、服務人員工作時禁止戴金戒指、手鏈、涂指甲。
【第8篇】餐廳面點操作衛(wèi)生管理制度
餐廳衛(wèi)生管理制度
面點操作衛(wèi)生制度
1、面點師操作前必須洗凈雙手,剪短指甲,衣帽整潔,穿戴圍裙、口罩操作。
2、面點師, 不得戴戒指、耳環(huán)等首飾,個人衛(wèi)生符合要求。
3、面案及面杖、棒等用具清潔、無毒、無面垢。
4、籠及相關用具及時清洗,保持清潔無霉斑。
5、面點間應設有專用的冷藏設施,冰箱有專人管理,食品放置外加保鮮膜,要求生熟、葷素分開,冰箱有溫度顯示。
6、操作過程中,不得抓搔身體,操作完畢及時清潔用具,面案及地面,保持環(huán)境衛(wèi)生、清潔。
7、一般不使用食品添加劑,如何使用必須符合食品添加劑衛(wèi)生標準。
【第9篇】餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編
廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。
7.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
8.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。
11.加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進行。
12.不隨地倒垃圾和臟水。
13.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房食品衛(wèi)生管理制度
1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。
2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不領用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開，不能混用。
5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應仔細對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調(diào)加工制度
1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用;
2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼;加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理;
3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應當經(jīng)常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應當避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火;嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi);食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣;明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品;烹調(diào)好的菜品上桌時，必須加蓋上桌;上桌后，由服務人員進行分餐，或準備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。
5.采用科學的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失;不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴;講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失;對燜、燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜;
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
熱菜間的衛(wèi)生管理制度
1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關：
(1)去殘渣
(2)堿水刷
(3)清水沖
(4)消毒
2.認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：
(1)變質(zhì)變味不做
(2)刀工不均不做
(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做
(4)調(diào)料、配料不齊全不做
3.冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4.各種烹調(diào)佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。
5.加工要做到四隔離
(1)生熟隔離
(2)成品與半成品隔離
(3)食品與天然冰隔離
(4)食品與藥物雜物隔離
6.認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。
8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。
9.保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。
10.不允許非工作人員進入工作間。
11.不得將個人用品帶入廚房。
12.嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度
1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止采購無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗收控制。建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;“五無”，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染;“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點質(zhì)量。
5.區(qū)域控制。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進人廚房。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒，消毒必須按標準程序進行，消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行，餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。
4.要有完善可靠的消毒設施和設有充足的餐具保潔框。
5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應商選定的管理制度
為加強物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購組結(jié)合實際情況從以下方面采取措施做好相關工作：
1.供應商的選定方面：各參選供應商必須提供合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關材料，采購組收到材料后進行審核。
2.供應商的確定進行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。
3.對選定的供應商做好資質(zhì)材料備案工作。
4.物資采購中注意索證(尤其是食品類)，供應商供貨時必須附有送貨憑證，以進行風險控制與防范，做好備案工作。
5.食品類物品采購加強衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。
6.各供應商簽定質(zhì)量責任書，建立預防控制體系。
7.加強物品(尤其是食品類)的質(zhì)量衛(wèi)生標準調(diào)研工作，為采購管理工作提供保障。
食品采購程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計劃。
2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認。
3.“定購單”于每日下午15點前送采購組進行審核，并由采購組向供應商訂購次日所需的各類食品。
4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采購組報計財部進行審核，然后由采購組及時向供應商訂所需的鮮活食品。
5.不按規(guī)定時間呈報“定購單”出現(xiàn)延時到貨其責任由呈報部門負責。
6.“定購單”一式三份，審批采購后，發(fā)送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。
食品采購驗收索證制度
1.大廈一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯(lián)簽訂合同。
2.采購食品及其原料時，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單(即索證)。
3.索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。
4.索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品地進庫。
6.食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。
食品驗收管理制度
1.調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。
2.肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗收時要求供應商出示相關檢疫證明等。
3.蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。
4.海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。
5.入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。
6.入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴格按照相關衛(wèi)生標準進行驗收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗收，廚房主要負責質(zhì)量方面的把關，收貨人員負責數(shù)量的把關，貨物驗收無誤后，收貨，廚房，供應商三方在收貨單上共同簽字確認。
庫存食品保管制度
1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。
2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進行退還貨處理，同時建議提醒相關使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費。
4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進、隨出并辦理相關手續(xù)進行出入庫的辦法。
5.對入庫物品要做到心中有數(shù)，對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。
6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進行擦拭，地面干凈等。
食品倉庫衛(wèi)生管理制度
1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。
3.庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。
5.庫房內(nèi)設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫房設專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7.對進庫的各種食品原料、半成品進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。
食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負責定期除
霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。
3.進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
5.冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.服務員要衣著整潔;
2.臺椅、工作用具、臺布等要擺設整齊，無污漬;
3.樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用;
4.服務員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用;
5.圍餐擺位，只準提前一小時進行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6.服務員上菜時，手不能接觸直接入口食品。
7.服務員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時所用湯勺和筷子應不接觸客人用過的食具;
8.剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放;
9.服務員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾;
10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，便后洗手，清換洗工作服。
11.餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標準
____廚房
日期___
檢查項目
檢查內(nèi)容
檢查標準
分值
檢查結(jié)果
(15分)儀表儀容
個人衛(wèi)生
1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。
2、不留長指甲、不留長頭發(fā)，身上無異味。
3、不佩戴首飾。
(20分)冷菜間
環(huán)境衛(wèi)生
1、室內(nèi)溫度應在25攝氏度以下。
2、冰箱把手毛巾應每天清洗。
3、冷菜間窗戶不應打開。
用具衛(wèi)生
1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。
2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。
人員二次更衣消毒
1、操作人員要嚴格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。
2、操作中接觸其它物品需進行二次消毒。
3、必須二次更衣后方可進行操作。
(15分)加工間
環(huán)境衛(wèi)生
1、地面干凈衛(wèi)生無積水。
2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
用具衛(wèi)生
1、所用刀、墩、板、案等應該葷素分開，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池應用后消毒。
3、定點存放物品用具。
(15分)熱菜間
用具衛(wèi)生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱應該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。
3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。
4、不得將個人物品帶入廚房。
(15分)面點間
環(huán)境衛(wèi)生
1、冰箱把手毛巾應每天清洗。
2、面點間窗戶不應打開。
用具衛(wèi)生
1、蒸箱、蒸鍋和面機，絞肉機等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。
2、面機、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點存放，保持干凈整齊。
3、制作面點所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。
(20分)管事部
環(huán)境衛(wèi)生
1、保證灶臺干凈衛(wèi)生，無油污。
2、定期清洗抽油煙機。
3、保證廚房地面衛(wèi)生無油污，無積水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶應加垃圾袋，蓋好蓋并及時清倒消毒。
洗滌餐具
1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。
2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨清洗
3、物品消毒后分類定點置放于鐵皮柜中。
【第10篇】大學餐廳衛(wèi)生管理制度格式怎樣的
大學餐廳衛(wèi)生管理制度
(五) 各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:
1、 食品衛(wèi)生
1.1 餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,實行“四不制度”。1) 不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。2) 不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。3) 不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。4) 不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2 不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3 餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度1) 生與熟隔離。2) 成品與半成品隔離。3) 食品與雜物、藥物隔離。4) 食品與天然冰隔離。
1.4 餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5 其他與食品衛(wèi)生有關的, 餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。
2、 炊事人員個人衛(wèi)生
2.1 炊事人員要做到“四勤”1) 勤洗手2) 勤剪指甲3) 勤洗澡理發(fā)4) 勤換工作服
2.2 每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。
2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、 餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1 餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3 機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5 供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責任人按照<<衛(wèi)生檢查標準>>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8 對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9 冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。
3.1 0對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。
3.1 1 操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.1 2剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。4消毒要求
4.1 出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2 餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3 辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:1) 、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。2) 、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。3) 檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。4) 檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設施是否齊全、完好。5) 發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關責任人整改。6) 做好檢查情況的記錄。
【第11篇】餐廳衛(wèi)生標準管理制度
餐廳衛(wèi)生標準制度
第一節(jié)服務部衛(wèi)生標準制度
1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞
2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5.排風扇要清潔,通風要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
廚房部衛(wèi)生標準制度
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
7、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“pa”滅蟲。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
10、保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
【第12篇】餐廳衛(wèi)生管理制度1
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳應當保持整潔,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔,保證餐具無破損。
3、供顧客自取的調(diào)味料,應當符合相應食品衛(wèi)生要求。
4、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時,餐廳服務員應立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類食品,確保安全衛(wèi)生。
5、定期清理檢查吧臺銷售的食品,防止過期或變質(zhì)的食品售出。
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。
2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、定期檢查食品質(zhì)量,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做好崗位(責任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度
1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應立即離崗。
4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。
5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購與索證制度
1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購,并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。
2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點采購,蔬菜、水果等應相對固定采購地點。
3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定,嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。
嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進出臺帳制度
1、食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關證件是否齊全,并保存一年以上備查。
2、有專人負責管理,做好臺帳記錄。
3、及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。
4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購進倉驗收制度
1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度,嚴把好進貨驗收關。
2、在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關證件等情況。
3、進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單,畜、禽類產(chǎn)品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。
4、須冷藏的食品必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求,使用專門的傳送工具,并有嚴密的防護設施,防止污染。
2、 外送食品應當注明制作時間和保質(zhì)期限,禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應急處理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立顧客投訴登記,制定人員負責接待投訴,并做好詳細記錄。
2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
3、主動協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。
4、妥善保護現(xiàn)場,包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預防控制機構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查,如實提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。
6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話:0733—8484104、8831360、8633940。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、實行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。
2、當餐所用原輔料當餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須及時冷藏保管。
3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。
4、肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應分開固定使用,并有明顯標識。
5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈,定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運,做到地面、地溝,無積水、無異味。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯,做到生、熟、葷、素分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。
3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、品嘗菜肴須用專用工具,嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專人負責。
4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后,潲水由定點人回收,必須作廢料使用,不準再提煉食用油脂,作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、開水收費標準:熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。
2、拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費。
3、供應時間:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。
4、為保證每天正常供應開水,請節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。
5、愛護公共設施,損壞照價賠償。
6、要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,不準亂扔雜物,不準在浴室內(nèi)大便。
7、禁止在浴室內(nèi)洗衣服
貴重物品自行保管,如有遺失概不負責。
【第13篇】肯德基餐廳衛(wèi)生管理制度
肯德基衛(wèi)生管理制度
大堂:
一.準備工作:1)檢查是否有干凈足量的工具,定位放在顧客看不見的地方,工具包括(抹布,搗壓棒,掃把,地拖,地拖桶,玻璃清潔劑,玻璃刮,垃圾袋等;2)檢查洗手間內(nèi)是否有洗手液,紙巾,水,烘手機等供應,并且清潔無異味;3)檢查垃圾桶是否裝滿,垃圾無外溢且無異味;4)檢查所有設備是否都正常運轉(zhuǎn)且維護優(yōu)良。
二.日常工作:1)餐桌的收拾及擦拭干凈,桌椅的排列整齊;2)地面清潔的維持,如有打翻飲料,及時處理;3)垃圾箱內(nèi)備有一定數(shù)量的垃圾袋及抹布,以備不時之需;4)垃圾桶內(nèi)的垃圾達2/3時需搗壓,達3/4時需倒掉垃圾并更換垃圾袋;5)垃圾桶內(nèi)外要保持清潔且無異味;6)適時檢查玻璃門,窗及鏡子,如有需要并進行清潔;7)餐廳擺設的整理,清潔。如:墻畫,花草等;8)清潔用品不能隨處擺放,不能讓顧客看見;9)顧客離開后立即清潔臺面,(30秒內(nèi)清潔,60秒內(nèi)清潔完畢)以消毒水及清潔抹布,擦干臺面,隨時清潔臺面上的油污及水漬;10)隨時清潔臟的地方,立即拖干倒翻的飲料,掃地及拖地時,接近顧客要有禮貌,盡量不要影響顧客用餐;11)每次清潔后,都應將清潔工具清洗干凈并放回指定的位置;12)餐廳內(nèi)一旦發(fā)現(xiàn)有任何問題(顧客投訴,設備等)應馬上向當班經(jīng)理匯報。并盡快采取措施解決。
三.餐廳外圍:1)過道垃圾與雜草的清潔;2)過道地面的清潔;3)窗臺的清潔;4)室外的廣告宣傳品如有破損,應通知值班經(jīng)理;
四.洗手間的清潔:1)馬桶、小便池的清潔;2)地面的清潔;3)更換垃圾袋;4)鏡子上水漬及指紋的清潔;5)洗手臺維持清潔;6)高峰期每15分鐘清潔一次洗手間 ;低峰期每30分鐘清潔一次洗手間;
五.關心顧客:1)如有顧客不小心倒翻飲料,應及時補給并通知值班經(jīng)理;2)積極主動地協(xié)助有需要幫助的顧客;3)做清潔工作時,注意不要影響顧客用餐;4)音響(空調(diào))太大或太小時,應通知經(jīng)理進行調(diào)節(jié)。六.團隊精神:主動與其他工作伙伴溝通,協(xié)調(diào),合作。
七.玻璃的清潔: 準備工具:1)玻璃清潔劑;2)玻璃刮;3)玻璃擦;4)抹布;清潔步驟:首先,按照比例配好玻璃清潔劑,用玻璃擦將需要清潔的玻璃擦洗一遍,接著用玻璃刮將清潔劑刮干。每刮一次之后,就用抹布將玻璃刮上的清潔劑抹干。當玻璃上只有很少污點的時候,用干凈的毛巾或紙巾拭去即可。
八.招牌清潔:準備工具:1)清潔劑;2)梯子;3)抹布;清潔步驟:1)用抹布抹去灰塵。2)用清潔劑清洗。注:每星期清潔一次。九.地面清潔:準備工具:1)掃把;2)垃圾鏟;3)地拖;4)地拖桶;5)地板清潔劑;6)警告牌
【第14篇】食堂餐廳衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理制度
食堂與餐廳衛(wèi)生檢查衛(wèi)生管理制度
1.衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。
2.抽調(diào)相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。
3.食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關負責人進行批評和相應處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
4.所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。
5.餐廳衛(wèi)生由專人負責,定崗、定人、定區(qū)域。
6.餐廳每日清潔1―3次,每周定期進行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進行管理。
7.員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。
9.擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。
【第15篇】學校餐廳衛(wèi)生管理制度5
學校餐廳衛(wèi)生管理制度(5)
一、餐廳衛(wèi)生實行按片分工,包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法。
二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序,保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、整潔,餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。
三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面,保持所用
【第16篇】符山小學食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
山符小學食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
